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maria-paula-madrigal
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7/21/2019 3.resolución 2674 de 2013 081013
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RESOLUCIÓN 2674 DE 2013, REALIDADES
Y EXPECTATIVAS EN TORNO ALMODELO DE IVC
SUBDIRECCIÓN DE SALUD NUTRICIONAL,
ALIMENTOS Y BEBIDAS
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SISTEMA DE INSPECCIÓN,VIGILANCIA Y CONTROL
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PRODUCCIÓNPRIMARIA
PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN,COMERCIALIZACIÓN
Y CONSUMO
EFE ENCIA MUNDIAL
“DE LA G ANJA A LA MESA”
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PRODUCCIÓNPRIMARIA
PROCESAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
COMPETENC
ENTIDADESTERRITORIALES DE SALUD
POLITICASECTORIAL
POLITICA SECTORIAL
BPA BPM
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biológicos
quíicos
!ísicos
INOCUIDAD
PRE"ENIR Y CONTROLAR LOSPELI#ROS
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• TIPOS DE MICROOR#ANISMOSBACTERIAS
HONGOS
PROTOZOARIOS
ALGAS
LEVADURAS
VIRUS
PELI#ROS BIOLÓ
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INTOXICACIÓN
La e!e"#e$a$ e% &a'%a$a ()" *)+a% -%'%*a&a%.'/#&a% (e"'$&ae% (a"a a %a'$ ea)"a$a% ()" e#&"))"a%#) e e a#e*) a*e% $e %e"
&)%'#$)5
INFECCIÓN
La e!e"#e$a$ e% &a'%a$a ()" e (")()
#&"))"a%#) ("e%e*e e e a#e*) &a(a $e$e%a"")a"%e e e &)%'#$)" a %e" e"$)5
E!$c%os &$'$lig(osic(obiológicos
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PELI#ROS )U*MICOS
• Residuos de insumos agropecuarios y otroscontaminantes, en los alimentos, tienen generalmente unefecto menos dramático e inmediato que los causados por
contaminación microbiológica.
• Preocupación creciente por los efectos a la salud en ellargo plazo.
• Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y lafauna.
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1. Alrgenos.!. Residuos de Plaguicidas.". Residuos de #edicamentos
$eterinarios.%. #etales Pesados.&. #icoto'inas (aflato'inas, p.e patulina).*. Radionucleidos.
+. P-s.
Algu+os &$ i'o(%+
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PELI#ROS -*SICOS
• Pueden aparecer en cualquier fase de lacadena.
• Pueden pro$ocar enfermedades y lesionesgra$es.
• Asociados a malas prácticas.
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TIPOS DE PELI#ROS -*SICOS
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P")(8%*)%
◊ Asegurar la inocuidad de losalimentos y materias primas paraproteger la salud
◊ P"e9e" &)*")a" )% "e%)%
INSPECCIÓN,"I#ILANCIA Y
CONTROL
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RESOLUCIÓN 2674 DE2013
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E.CEPCIÓN DELCAMPO DE
APLICACIÓN
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CLASI-ICACIÓN DEALIMENTOS
CARACTERÍSTI
CAS DELALIMENTO YRESULTADOS
DE VIGILANCIAEN SALUD
PÚBICA
MAYORRIESGO
RIESGO MEDIO
MENORRIESGO
SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDASALCOHÓLICAS (INVIMA)
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CONCEPTOSANITARIO
• IGUALFAVORABLE
• IGUALDESFAVORA
BLE
DECRETO307 DE
!""7
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BUENAS PR:CTICAS DEMANU;ACTURA
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BUENASPR/CTICAS DE
MANU-ACTURA 0R$solució+ 1234&$ 1567
PRINCIPIOS
B#SICOS
PRACTICAS
GENERALES
GARANTIZARCONDICIONES SANITARIAS
DISMINUIRLOS RIESGOS
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/as -P# buscan fundamentalmente
("e9e" ) e9*a" a &)*a#a&8 (f0sica,
qu0mica o biológica) y alteración o deteriorode los alimentos. A tra$s de las -P# sebusca garantizar las prácticas de igiene ycondiciones sanitarias con lo cual se logra la
protección de los productos alimenticiosprocesados y en consecuencia la salud delos consumidores.
OB8ETI"O
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DISE9O YCONSTRUCCIÓN
◊ ontrol de plagas(pre$enti$o).◊ E$itar la presencia de
animales en zonas defabricación.
◊ Requerimiento de áreasocial de acuerdo al
riesgo.◊ Proibición de productosqu0micos o peligrososa2enos a las acti$idades.
/
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ABASTECIMIENTO DEAGUA
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :R$solució+ 1234 &$1567
◊ 3istema de conducciónadecuado.
◊ 4nfasis en requerimientos
para el tanque dealmacenamiento de aguaseg5n el riesgo.
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DISPOSICIÓN DERESIDUOS SÓLIDOS
• N$ %&'& &*&+&,-.&+/$ %& $,-1.-.2
• E4./&.- %&5 1-&6$ %&
&+.%$+ *&5./$+$+ +&/85- &/5-1&,-.2 9./&,&
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
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PISOS Y DRENA:ES
S&55-1.&,$ %&5 %&-6&*$ &5 .&+/$ ;&&*&+&,& & 5-+ -9-+
$ -,$+ <=$+
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
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TECHOS
F.6-.2 %& 5-+ 5>1.-+ %&5$+ ,&?$+ <-5+$+@ %&'.%$-5 .&+/$ %&$,-1.-.2 (*$$.&,&+ %& -.& $<-,$&+ &4,&$+)
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
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ILUMINACIÓN
I,&+.%-% %& -&%$ -5-+ $*&-.$&+&-5.-%-+
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
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VENTILACIÓN
F56$ %& -.& ;& &9.,&$,-1.-.2 (%& $-+$,-1.-%-+ - 5.1*.-+)
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
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EUIPOS Y UTENSILIOS
C1*5.1.&,$ %& 5-+R&+$5.$&+ 3@ ! !3 %& 0!@ 3 3
%& 0!3
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
/
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MANIPULADOR DE ALIMENTOS• V&.-.2 %& 5- '%i%u&
'( +i'ul( li$+%os (&$$.1.&,$ 1%.$) *$*-,& %& 5- &1*&+- (*$ 5$1&$+ - 9& -5 -J$ $ *$
-$&+ 5=.-+ $&*.%&1.$52/.-+)
• E1*&+- %&'& &-5.-+&/.1.&,$ -5 ,-'-6-%$(1*5.1.&,$ %& 5$+
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
/
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EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
• D&1$+,-.2 %& .%$&.%-%*-- &-5.- 5- -*-.,-.2• C1*5.1.&,$ %&5 *5- %&
-*-.,-.2 - *-,. %&5
%&+&1*&J$ %& 5$+ $*&-.$+ $%..$&+ +-.,-.-+
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :R$solució+ 1234 &$1567
/
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PR#CTICAS HIGIKNICAS Y MEDIDAS DEPROTECCIÓN• R&+,..2 & &5 +$ %&
9&+,.1&,- ;& .1*.%-&9.%&.- + 5.1*.&-• U+$ %& ,-*-'$-+ +&/8 &5
.&+/$ '.&%$ -.
'$- N&&+.%-% %& &9-5-*-- -5.1&,$+ %& 1-$ .&+/$ 1&%.$
• R&+,..2 & &5 +$ %&
9&+,.1&,- *-- +&,-+& $
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :R$solució+ 1234 &$1567
BUENAS PR/CTICAS
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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
• C$,$5 %& $,5-%$ 1*5.1.&,$%& 5-+ R&+$5.$&+ &+*&=-+
(!0" !0 3)• N&&+.%-% %& ?-+ ,.-+• R&+*$+-'.5.%-% %&5 *$*.&,-.$ %& 5-
-5.%-% & .$.%-%
• P$%,$+ &<./&-%$+ $ $/&5-%$+$%..$&+ %& ,&1*&-,-@?1&%-% .5-.2 %& -.&
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :R$solució+ 1234 &$
1567
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ENVASES Y EMBALA:ES
•C1*5.1.&,$ %& 5- &/5-1&,-.2+-.,-.- 9./&,&
•D&+.<&.2@ %& -&%$ -5 .&+/$
%&5 -5.1&,$
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
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ENVASADO Y EMBALADO
•I%&,.-.2 %&5 5$,& %& -&%$ - 5-R&+$5.2 !0" %& 00
•E4./&.- &4*&+- %& -+&/-
,--'.5.%-%•N&&+.%-% %& $,5- %& -&%$ - 5-&/5-1&,-.2 +-.,-.- 9./&,&*&9.$ - 5- +-5.%-
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
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PREVENCIÓN DE LACONTAMINACIÓNCRUZADA
•N&&+.%-% %& &9.,-& %& 6$+
•I1*5&1&,-.2 %&5,$+ +-.,-.$+@+&/8 &5 .&+/$
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
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OBLIGATORIEDAD DEPROFESIONAL OPERSONAL TKCNICO
•A5.1&,$+ %& -5,$.&+/$ & +-5%*8'5.-
•M&%.$ '-6$ $,-$ 5$+ +&9..$+
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
/
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GARANTÍA DE LACONFIABILIDAD DE LASMEDICIONES
•P$/-1- *-- 5$+&;.*$+ &
.+,1&,$+&5-.$-%$+ $*,$+ $ 9-.-'5&+=,.-+ %& *$&+$
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
/
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PLAN DE SANEAMIENTO
•I5+.2 %&$,&.%$+ 1=.1$+(*$&%.1.&,$+@$$/-1-+@
&/.+,$+@ 5.+,-+ %&?&;&$ &+*$+-'5&+)
•P$/-1- %&-'-+,&.1.&,$ $
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
/
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TRANSPORTE
•P$+.'5&+ *,$+ %&$,$5 %&,&1*&-,- *--&<./&-%$+
$/&5-%$+• T-+*$,& & 1.+1$ 1&%.$ %&-5.1&,$+ %& %.<&&,&.&+/$ ('-6$ .&,-+
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
/
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TRANSPORTE
•A,.9.%-%&+ %& IVC*$ 5- -,$.%-%+-.,-.-
5&9-,-1.&,$ %&5-,- $&+*$%.&,&
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
/
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EPENDIO DEALIMENTOS•E9.,--51-&-1.&,$ ;&&*&+&,& .&+/$ %&$,-1.-.2
-%-•N&&+.%-% %& 1*5.$ $,5-%$ $%..$&+ *$*.-+%& 5$+ -5.1&,$+
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
/
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RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOSGASTRONÓMICOS#REA DE PREPARACIÓN
•K<-+.+ & 5-+&*--.2 %&-5;.& ,.*$ %&
9.9.&%-•K<-+.+ &+*&.-5 & 5-9&.-.2 %& ,&?$+
<-5+$+
BUENAS PR/CTICASDE MANU-ACTURA :
R$solució+ 1234 &$1567
7/21/2019 3.resolución 2674 de 2013 081013
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NOTI;ICACIÓN,PERMISO Y REGISTRO
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BUENASPR#CTICAS DEMANUFACTUR
A
CUMPLIMIENTO DE
REUISITOS
DOCUMENTALES
NOTIFICACIÓN@
PERMISO YREGISTROSANITARIO
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REGISTRO
MAYOR
AOS
PERMISO
MEDIO
7AOS
NOTIFICACIÓN
MENOR
!0AOS
RIES#O
"I#ENCIA
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• E $$%-.- $ 5- R&+$5.2
!" %& 0!3• P$&+$ +-.$-,$.$ C2%./$
A%1..+,-,.9$ %& 5$ C$,&.$+$A%1..+,-,.9$
INSPECCIÓN,"I#ILANCIA Y
CONTROL
Ó
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• T-+.,$.&%-% & V./&.- %&
&/.+,$+ +-.,-.$+ C1*5.1.&,$ %&
&;.+.,$+ +-.,-.$+
(! 1&+&+)
NOTI-ICACIÓN,PERMISO Y
RE#ISTROSANITARIO
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<GRACIAS=