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Centro Nacional de Cienciay Tecnologa de Aliment so

UCR MICIT - MAG

TALLER DE ASISTENCIA TCNICA Y CAPACITACINAPROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL DEL COCO

Panam23 27 de Julio del 2001

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Taller de Aprovechamiento Agroindustrial del Coco

Este material ha sido elaborado a solicitud de PROMER por el Ing. Wilfredo Flores

del Valle, Ingeniero en Industrias Alimentaras y especialista en Agroindustria Rural.

Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa

Rica.

Material utilizado como gua metodolgica y de contenidos para el Taller de

Asistencia Tcnica y Capacitacin Aprovechamiento Agroindustrial del Coco, ejecutado

por PROMER para el Proyecto FIDA Desarrollo Rural Sostenible en las Provincias de

Cocl, Coln y Panam, TRIPLE C, 23 27 de Julio del 2001, Panam.

El texto y diseo es responsabilidad del autor, los derechos para la reproduccin y

publicacin son de PROMER

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Autor:Ing. Wilfredo Flores Del Valle

Edicin y supervisin tcnica:Waldo Bustamante

Diseo de la coleccin:Mariana Babarovic

Ilustraciones:Jos Maturana

Registro de Propiedad Intelectual N En trmiteI.S.B.N. En trmitePROMER c 2001.

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Presentacin

El presente Manual constituye un aporte del Programa de Apoyo a la Microempresa Ruralde Amrica Latina y El Caribe (PROMER FIDA-IICA), al desarrollo de la microempresarural. Esta inciativa se inserta dentro de la estrategia del PROMER, de desarrollar en formacontinua, permanente y sistemtica instrumentos prcticos que puedan ser de fcilutilizacin para los microempresarios rurales, como tambin para los tcnicos que realizanactividades de apoyo al sector rural, con el fin de fortalecer e incrementar sus capacidadesempresariales, y con ello, elevar sus niveles de competitividad y lograr avances en elproceso de desarrollo y consolidacin de los negocios rurales.

PROMER, consciente del exigente escenario que enfrentan las microempresas rurales, seha comprometido en el desarrollo de una plataforma de apoyo en los mbitos de la

Informacin, la Asistencia Tcnica y la Capacitacin para este sector.

PROMER agradece a los autores su contribucin al conocimiento y a la generacin debuenas prcticas empresariales para consolidar a este importante contingente deemprendedores, que con su esfuerzo permanente, generan empleo e ingresos en nuestrosector rural, y con ello, ayudar a disminuir el flagelo de la pobreza rural.

Esperamos que este material contribuya a este propsito.

Equipo PROMER

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Indice Pgina

I Presentacin.

II Introduccin a la Agroindustrializacin en el mercado rural.

2.1 El suministro de Materias Primas2.2 Procesamiento Agro Industrial2.3 Comercializacin2.4 Gestin Comercial

III Principios Generales de Alteracin y Conservacin de Alimentos.

3.1 Accin a los Microorganismos3.2 Contaminacin de los Alimentos3.3 La Accin de las Enzimas3.4 Factores Externos

IV Principios de Higiene y Sanidad industrial.

4.1 Higiene Personal4.2 Higiene de Instalacin de Equipos4.3 Control de Plagas y Roedores

V Mtodos Generales de Aprovechamiento del Coco.

5.1 El Fruto5.2 La Semilla5.3 Uso integral de Cocotero5.4 Manejo Pos cosecha del Coco5.5 Aprovechamiento de la Cscara del Coco5.6 Uso de los Cascos5.7 Utilizacin el Agua de Coco

VI Mtodos Generales de Aprovechamiento de la nuez

6.1 Coco deshidratado6.2 Extraccin de Aceite de Coco6.3 Leche de coco y Productos Derivados6.4 Otros Productos del coco

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I. Presentacin

La nueva agroindustria rural, esta basada en el conocimiento y en la educacin delrecurso humano rural, a travs de una educacin formal y no formal con contenidos ms

prcticos, mas tiles y relevantes a las necesidades de la agroindustria y montados para dar

respuesta a las nuevas tendencias del mercado que exige productos sanos, estables y

confiables, con una calidad uniforme y verificable, de tal manera de eliminar el falso

concepto de que en el rea rural no se puede producir productos de calidad y confiables.

Lo anterior, solo se podr lograr si los organismos de apoyo orientan las actividades

de capacitacin hacia la introduccin de tecnologas apropiadas y de bajo costo y de

acuerdo a las nuevas exigencias de las agroindustrias y del mercado.

Por ello el Programa de Apoyo a la Microempresa Rural ( PROMER IICA FIDA)

en conjunto con el Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ( CITA UCR)

implementa este Taller de Asistencia Tcnica y Capacitacin Aprovechamiento

Agroindustrial del Coco, cuyo objetivo principal es proveer conocimientos sobre el

aprovechamiento del coco (Cosos nucifera L.) en la obtencin de producto de alta calidad

tecnolgica y sanitaria, que permita introducir los productos elaborados en un mercado

globalizado y de alta competitividad.El presente documento resume en primer lugar los productos que se pueden obtener

del cocotero, y un segundo lugar las metodologas para obtener los productos tradicionales

con mayor valor agregado y muy comercializables.

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II. Introduccin a la Agro Industrializacin en el Medio Rural

El trmino Agroindustrializacin implica el manejo, la conservacin y la

transformacin de los productos provenientes de la agricultura, la ganadera, la pesca y el

sector forestal.

Todos estos sectores estn y se desarrollan en el rea rural, y por ello muchas

instituciones internacionales y nacionales han orientado sus esfuerzos en el desarrollo de

tecnologas a pequea escala, mejorando las metodologas artesanales en busca del

mejoramiento del manejo poscosecha y la tecnificacin del procesamiento para mejorar las

condiciones de vida de las poblaciones rurales.

La promocin y el desarrollo de pequeas empresas agroindustriales en el medio

rural genera muchos beneficios, eleva el valor de la produccin primaria, genera empleo,

evitando las migraciones del campo a la ciudad, sobre todo de hombres y mujeres jvenes y

mejora el nivel de nutricin y alimentacin de sus poblaciones.

En las condiciones actuales en el que se desenvuelven las agroindustrias, se ve como

una alternativa viable la generacin y el apoyo a las micro y pequeas empresas

productivas semiindustriales, en donde se apoye no solo la parte tecnolgica, sino en los

pilares en los cuales descansa el desarrollo agroindustrial.

2.1 El suministro de Materias Primas.

Un sistema eficaz de suministro de materias primas va a depender de cuatro

condiciones:

Calidad necesaria y aceptable. La calidad la determina la aceptacin del producto

dentro del procesamiento, por ello se dice que la calidad de la materia prima debe

estar relacionada con los objetivos propuestos en el procesamiento como el

rendimiento industrial y la proteccin del consumidor como la sanidad del alimento

tanto desde el nivel microbiolgico como en el nivel de uso de agroqumicos.

Cantidad adecuada. La agroindustria tiene una capacidad dada de produccin, por

lo tanto el volumen de materia prima deber ser de acuerdo a esa capacidad de

produccin, de lo contrario generar costos elevados de almacenamiento y prdidas

de calidad y rendimiento industrial.

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Suministro oportuno. Normalmente se requiere que las materias primas lleguen a la

planta al inicio de las operaciones, pero en el medio rural es necesario tener en

cuenta las condiciones climticas de la zona y las costumbres de sus pobladores

cuando la operacin de una agroindustria depende de una cosecha en horas

apropiadas y de un manejo poscosecha adecuado.

Costo razonable. La materia prima debe de dar un adecuado nivel de beneficio

econmico a ambas partes, al productor y al agroindustrial, si esto no se cumple,

tarde o temprano el sistema no funciona.

2.2 Procesamiento Agroindustrial.

Para poder procesar, es necesario tener una infraestructura bsica, en donde se

tengan las facilidades apropiadas, tales como:

Suministro de energa elctrica y agua adecuada.

Una planta procesadora adecuada a sus necesidades.

Facilidades apropiadas para procesar y eliminar desechos slidos y aguas residuales.

Equipamiento bsico de acuerdo a las necesidades.

Mano de obra agroindustrial.

2.3 Comercializacin.

No se debe comenzar una agroindustria sino se tiene con mercado seguro y

conocido para vender sus productos con ganancia.

En el mbito rural se debe pensar en la comercializacin en ferias regionales y en

comunidades cercanas.

Otro segmento muy importante para la produccin es el sector turstico, ya que estos

productos tienen un atractivo especial para turistas y los habitantes de comunidades demayor desarrollo.

Se debe tener en cuenta que para una comercializacin abierta, es necesario que el

producto tenga una certificacin de calidad y de salud. Los permisos de funcionamiento

emitidos por instituciones regentes son indispensables para poder comercializar.

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A esto hay que agregar que se debe tener un sistema de venta o estrategia de venta

que considere:

Tipos de envase y presentaciones.

Sistemas de control y certificacin de calidad.

Distribucin oportuna y continua.

Una buena relacin con el cliente.

2.4 Gestin Comercial

No se puede desarrollar una agroindustria sin la ayuda de una gestin que articule

los tres pilares anteriores. La produccin agroindustrial deber estar complementada por

una buena gerencia administrativa, un sistema financiero eficiente y un manejo de controles

y registros en todos los niveles que informe y retroalimente a la produccin.

Si logramos que estos cuatro pilares en los cuales descansa la agroindustrializacin

funcionen adecuadamente, podremos tener la garanta que estamos fomentando el

desarrollo de nuestras comunidades rurales, de lo contrario se estar creando falsas

expectativas y fracasos que hacen que nuestros pobladores tengan cada vez menos

confianza en este tipo de actividades.

Por otro lado, tampoco se obtienen logros si es que los grupos de pequeos

productores, esperan que todo venga de las organizaciones de apoyo (gobierno, ONGS,etc.). Se requiere un cambio de la actividad del poblador rural, que reemplacen la pasividad

por el protagonismo. Por lo tanto, las actividades de desarrollo rural, darn fruto en la

medida en que todos los participantes trabajemos con ese objetivo, cada uno con lo mejor

que tiene y todos en busca de mejores condiciones de vida para el poblador rural, su familia

y su comunidad.

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III. Principios Generales de Alteracin y Conservacin de Alimentos

Por qu se deterioran los alimentos?

La causa principal es:

3.1 Accin de los microorganismos.

3.1.a Crecimiento de los microorganismos

Todos los organismos tienen la caracterstica de que se pueden reproducir cada 20

min. De este modo, despus de 20 horas, un solo microorganismo es capaz de originar

1070 millones de ellos.

Lgicamente para que puedan crecer necesitan, como nosotros, algunas cosas queson necesarias e indispensables para su desarrollo:

Alimento disponible en cantidad y calidad.

Temperatura adecuada

Humedad que les sea favorable.

Oxgeno para los aerobios, si no hay los anaerobios se sienten bien.

Con estas condiciones, el desarrollo y crecimiento de los microorganismos ser

vertiginoso y comenzar a producir alteraciones donde crezcan.

Si todos los microorganismos cuentan con todas esas ventajas para crecer y

reproducirse, pueden llegar antes que nosotros a los alimentos

Crecer y reproducirse en enormes cantidades.

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Producir desechos venenosos y malolientes o simplemente deteriorar o

descomponer el alimento.

Si una persona come un alimento contaminado con una cantidad grande de

microorganismos patgenos, stos pueden provocarle una intoxicacin o una infeccin.

En especial, los alimentos contaminados van a producir enfermedades del sistema

digestivo.

...Y entonces iremos a parar a:

Servicio Sanitario Hospital

3.2 Contaminacin de los Alimentos.

Los microorganismos, por su tamao y por su naturaleza, se encuentran en casitodas partes:

Aire Agua Polvo

En nuestro cuerpo estn presentes:

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Nariz Boca

Manos

Equipos y Utensilios

Roedores Insectos

Pelo

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3.3 La Accin de las Enzimas.

Esto significa la autodestruccin de los alimentos o el deterioro natural de ellos.

Todo organismo vivo cuando deja su sistema natural sufre procesos de

transformacin natural en el caso de las frutas y hortalizas, la respiracin y transpiracin

mejoran o deterioran la calidad comercial y/o industrial.

3.4 Factores externos.

El medio ambiente (agua, luz, oxgeno, radiacin, etc.) puede producir alteraciones

o cambio en los alimentos tales como coloraciones oscuras o no adecuadas, oxidaciones y

rancidez.

Cmo podemos neutralizar o reducir la accin de los microorganismos?

1. Impidiendo que lleguen a los alimentos.

2. Reduciendo su crecimiento y actividad.

1. Destruccin de los microorganismos capaces de producir intoxicacin alimentaria y el

deterioro de los alimentos.

Proceso Principio involucrado

1. Pasteurizacin Coagulacin de las protenas y neutralizacin

de las enzimas microbianas utilizando agua

o vapor.

2. Esterilizacin para alimentos Agua hirviendo (100C)

muy cidos.

3. Esterilizacin para alimentos Vapor a Presin (115 121 C)no cidos.

4. Irradiacin Produccin de iones mortferos a los

microorganismos.

2. Disminucin del Crecimiento y actividad de los microorganismos.

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Proceso Principio Involucrado

1. Secado y Deshidratacin Reduccin drstica de agua impide el

crecimiento de microorganismos y la accin de

las enzimas.

2. Congelacin No hay energa indispensable para las

reacciones bioqumicas.

3. Salado Secado osmtico, falta de agua y concen-

tracin de solutos.

4. Azucarado Secado osmtico, falta de agua y concen-tracin de solutos

5. Fermentacin El cido coagula las protenas de los microorga-

nismos.

6. Encurtido La sal y el cido coagulan las protenas

de los microorganismos.

7. Ahumado Componente qumico que acta contra los

microorganismos.

8. Preservantes Productos qumicos que afectan el metabo-

lismo microbiano.

Podemos decir, entonces, que el principio bsico en que se basa la preservacin de

los alimentos consiste en la creacin de ambientes desfavorables para el crecimiento de los

microorganismos. Y la mejor manera de controlar la actividad microbiana es combinar dos

o ms factores que impidan el crecimiento.

Por ello, en la actualidad se utilizan metodologas llamadas factores combinados:

tecnologas de barreras, que utilizan factores de stress para los microorganismos que

impiden su crecimiento.

3.5

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IV. Principios de Higiene y Sanidad Industrial

La mejor manera de lograr y mantener su mercado es tener una buena calidad de sus

productos.

Hay muchos factores que contribuyen para lograr productos de buena calidad, entre

ellos estn todas las medidas de sanidad que se deben tomar para producir un alimento que

sea sano y de buena conservacin. Los factores ms importantes son:

Higiene personal

Buena higiene de instalaciones y equipo

Control de plagas y roedores

4.1 Higiene personal

Los alimentos se pueden contaminar cuando no se siguen normas correctas de

higiene antes, durante y despus su elaboracin.

Por ejemplo:

Cuando se habla sobre ellos.

Cuando se manipulan con las manos

Cuando no hay higiene ni limpieza de equipos.

Por ello solo manteniendo estrictas normas de higiene podemos combatir a los

microorganismos y evitar la contaminacin de alimentos.

Todas las personas que manejan alimentos, ya sea en la casa, en la industria rural, en

pulperas o supermercados, en sodas, etc., deben tener buenos hbitos de higiene, debido a

que de ellos depende la salud de todos los consumidores.

Algunos buenos hbitos de higiene son:

La ropa de trabajo debe estar limpia y en buen

estado.

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Lvese bien las manos despus de usar el

servicio sanitario, tocarse el cabello, juntar

cosas del suelo, tocar dinero, de estar en

contacto con equipos, aceites o combustibles

Nuncacoma en el rea de trabajo.

Las uas debern estar limpias y recortadas,

sin esmalte o pinturas y no se debe usar maquillaje.

Cuando manipule alimentos, nohable ni estornude.

Anillos, pulseras, relojes, cadenas, nodeben usarse mientras trabaje con alimentos.

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Y recuerde....

Existen ciertas costumbres que se deben eliminar:

Hurgarse la nariz, boca y alrededores. Arrancarse granos o extirparse espinillas.

Estornudar o tose sobre los alimentos.

Comer en el rea de Trabajo.

Escupir.

Dejar basureros destapados.

Dejar sucios los equipos.

Juntar producto del suelo, piso y revolverlo con el que est en las mesas o

palanganas.

Guardar en la planta otro tipo de maquinaria que no sea de alimentos.

Adems de los hbitos personales de higiene, es importante mantener el rea de

trabajo limpia, al igual que los equipos, utensilios y muebles.

SIGAN ESTOS CONSEJOS Y OBTENDREMOSALIMENTOS SANOS.

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4.2 Higiene de Instalaciones y Equipos

La buena higiene comienza en el entorno de la planta, que deber estar libre de

malezas y malos olores.

Los pisos y paredes debern ser lavados todos los das despus de los procesos.

Los equipos debern permitir que se pueden desarmar totalmente y no tendr

esquinas o fisuras.

Los equipos se lavan y se higienizan antes y despus de cada proceso.

Se deber usar abundante agua potable, jabones y cepillos para lograr la remocin

total de restos de producto.

4.3 Control de Plagas y Roedores

Las moscas y otros insectos representan un peligro para la industria de los

alimentos, por ello la infraestructura, o sea el edificio o planta, no deber permitir la entrada

de insectos y/o aves, para ello se colocarn cedazos mosquiteros en todas las ventanas y

aberturas y se tendr doble puerta en todas las entradas (puertas).

Se debe mantener un programa de fumigacin peridica para evitar las plagas.

Los roedores, en especial las ratas, son un riesgo muy alto para la industria de

alimentos, de igual manera que en las plagas las aberturas y agujeros de desages,

conductos de aire y cables elctricos debern estar protegidos o sellados. Se debe mantener

un programa de control de roedores basado en el uso de sebos y venenos.

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V. Mtodos Generales de Aprovechamiento del Coco

El cocotero (cocos nuciferaL.) el rbol de la vida, el rbol de los mil usos, es la ms

importante de todas las palmeras, su fruto, hojas y madera proporcionan a muchos miles depobladores rurales, alimento, bebidas, combustible y alojamiento.

El fruto del cocotero, el coco, es la nuez ms importante del mundo, sin embargo, en

verdad el coco es una drupa; su color, forma y tamao dependen de la variedad, en el

comn, el coco pesa entre 1 y 1.5 Kg, es de forma ovoide y en un corte transversal, se

presentan las siguientes partes:

5.1 El Fruto

1. Una epidermis lisa y crea.

2. Un mesocarpio fibroso castao.

3. Un endocarpio leoso negrusco, muy duro o cscara.

5.2 La Semilla

1. Un tegumento seminal, fina pelcula castao rojiza adherida fuertemente a la

cscara.

2. Un albumen blanquecino brillante, de 1 a 2 cm de espesor que suministra el aceite

de coco.

3. Un lquido opalescente, llamado agua de coco.

4. Un embrin derecho, alojado en el albumen bajo como de los tres poros

germinativos de la nuez.

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En las figuras se presentan una serie de productos que pueden elaborarse a partir de

las partes de la nuez del coco.

El tejido grueso que la rodea constituye una masa fibrosa llamada bonete, que sirven

para obtener fibras y de all se pueden tejer en cuerdas, usarse de relleno y en tapiceras, dela cscara se puede esculpir toda clase de complicados y hermosos objetos. Tambin se

puede convertir en un excelente carbn vegetal y de all carbn activado.

La nuez como tal, contiene una gran cantidad de agua que es una bebida refrescante

de alto valor nutritivo.

El albumen de la nuez o carne del coco, es el principal producto industrializado

del coco, de ella se obtiene el coco rallado deshidratado, copra y posteriormente aceite y la

leche de coco.

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5.3 Uso integral del Cocotero

1. Madera de troncoCasas

PuentesEstablos para ganadoAcueductos

Construcciones

Rollizos

Postes de energa elctrica y telgrafos

Postes para cercas

Tableros de partculas

Pasta y papel

Carbn vegetal

Lea

Cultivo de setas comestibles

Abono

2. Yema o corazn apical del tallo

En ensalada o cocinada (3% almidn, 5-6% azcares, principalmente

sacarosa), palmito o ensalada de millonario.

3. Races

Contienen una sustancia contra la diarrea.

4. Hojas secas

Techumbre

Cestas

Sombreros

Esteras

Cortinas

Abono

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5. Pecolos hojas

Postes de cercas

Bastones

Escobas Agujas

Alfileres

Anzuelos

Abono

6. Yemas foliares sin abrir

Conservas para el consumo humano

7. Cotiledones cocos germinantes

Plato exquisito, especialidad de la casa

8. Hojas blancas jvenes

Cestas para preparar arroz con carne, plato especial llamado ketupat

9. Espatas

Antorchas

Cucharones

Abono

10. Vstagos florales o inflorescencias sin abrir

Lquido (toddy o tuba)

Vino de palma

Destilacin arrack

Azcar de palma o jaggery

Vinagre

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11. Fruto:

Agua de coco (25% del peso del fruto)

Constituye una bebida fra y refrescante (contiene vitamina C, 5 %

carbohidratos, principalmente azcares)

Alimentacin humana y animal

Pulpa de coco (28% del peso del fruto) : copra

Consumo directo

Preparacin de variados platos

Leche de coco, sustituye la de vaca

Crema de coco

Coco desecado: confitera, galletas y culinaria

Harina de coco

Copra:

Aceite (jabones, glicerina, margarina, aceites culinarios,

galletas, lubricantes, combustible, alumbrado, cosmticos,

ungentos, cremas de afeitar, champes, dentfricos)

Torta de copra: (mezclas de concentrados, boengkil y poonac)

Casco duro o cscara (endocarpio, 12% del peso del fruto)

Combustible

Vasijas

Recipientes

Artesanas

Cucharas

Botones

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Abono

Destilacin destructiva

Gases, 17 20 %

cido piroleoso, 35 37 % Alquitrn sedimentado, 6 9 %

Carbn vegetal residual, 35 37%

Cscara fibrosa (exocarpio y mesocarpio, 35% del peso del fruto)

Fibra o bonote

Cordeles

Esteras

Rellenos

Redes

Sacos o empaques

Aislante

Abono

Floricultura

Tableros de cscara

Su coccin es diurtica

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5.4. Manejo Poscosecha del Coco

5.4.a Caracterizacin del fruto de tres variedades y dos Hbridos de Cocotero

Cuadro # 1. Dimensiones, forma y color del fruto y de la nuez de cinco cultivares de

cocotero (Cocos nucifera L.) en Costa Rica.

Cultivar Dimetro

Polar

Cm C.V

Dimetro

Ecuatorial

Cm C.V

ndice Polar

Ecuatorial

C.V

Forma Color

Fruto

Enano (ED)

Pacifico (AP)Atlntico (AA)ED x APED x AA

20.59 4.3

22.73 6.025.54 7.524.33 8.326.74 5.2

15.25 7.2

19.67 5.619.48 5.817.0 7.518.12 7.0

1.36 5.1

1.16 8.61.31 9.91.44 9.01.48 7.4

Oblondo

RedondoOblondoOblondoOblondo

10YR 6.5/8

10YR 5/710YR 4.5/610YR 5/710YR 4.5/6

Nuez

Enano (ED)Pacifico (AP)Atlntico (AA)ED x APED x AA

11.24 4.713052 5.314.12 4.713.49 6.513.14 4.1

11.24 5.614.15 8.711.63 9.912.75 6.110.66 5.5

1.00 4.90.96 9.31.23 12.11.06 6.61.23 5.6

OblondoRedondoOblondoRedondoOblondo

Fuente: Alfonso Vargas C. Direccin de Investigacin, CORVANA, CR

Cuadro # 2 Composicin del fruto de cinco cultivares de coco (Cocos nucifera L.) en

Costa Rica.

Cultivar Fruto

kg C.V

nuez

Kg C.V

Cscara

kg C.V

Nuez porFruto

% C.V

Cscara porFruto

% C.V

Enano (ED)Pacifico (AP)

Atlntico (AA)ED x APED x AA

0.998 17.12.014 17.4

2.068 10.71.512 17.11.656 11.4

0.643 18.31.285 19.4

0.894 16.41.008 19.60.778 11.9

0.355 21.60.729 28.8

1.173 18.80.504 21.40.878 19.3

64.56 6.864.01 11.5

43.56 17.466.62 6.747.33 13.1

35.4 21.535.99 20.5

56.45 13.433.38 13.452.67 11.8


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Cuadro # 3 Composicin de la nuez (peso) de cinco cultivares de cocotero

(Cocos nucifera L.) en Costa Rica.

Cultivar Albumen

kg C.VConcha

kg C.VAgua

kg C.VCopra

kg C.V

Grosoralbumen

mm C.V

Enano (ED)Pacifico (AP)Atlntico (AA)ED x APED x AA

0.345 13.00.543 19.50.434 13.10.459 16.50.359 11.9

0.135 14.00.275 18.90.229 19.60.207 15.90.202 13.9

0.163 37.40.467 31.80.231 58.50.342 29.20.217 22.1

0.170 12.90.274 19.70.249 13.60.209 17.20.203 11.8

13.18 7.412.02 10.113.64 8.912.62 8.314.02 5.0


Cuadro # 4 Composicin de la nuez (porcentaje) de cinco cultivares de cocotero

(Cocos nucifera L.) en Costa Rica.

Cultivar Albumen

% C.V

concha

% C.V

agua

% C.V

copra% C.V

Enano (ED)Pacifico (AP)Atlntico (AA)

ED x APED x AA

54.10 6.842.42 11.048.48 6.5

45.93 7.046.17 6.6

21.19 6.721.64 15.625.66 12.1

20.71 9.326.01 10.5

24.71 18.435.94 15.225.45 15.9

33.36 13.327.82 14.2

26.72 6.921.38 11.528.18 7.8

20.92 6.926.18 7.1


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5.4.b Composicin Fsico Qumica del Fruto del Cocotero

Cuadro # 5 Propiedades fsicas del coco criollo

Caracterstica Valor promedioPeso Promedio 1101.4 157.8 gTamao Promedio Dimetro

Altura13.5 0.85 cm13.7 0.88 cm

Composicin PulpaPelcula marrnAgua de cocoCuezco

39.8 3.5 %5.9 3.1 %30.4 4.6 %23.9 2.7 %

pH del agua 5.6Brix del agua 5.0

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del cocoa nivel industrial.

Cuadro # 6 Composicin qumica de la pulpa y agua de coco

Pulpa%

Agua de coco%

Humedad

GrasaProtenasCenizasCarbohidratostotalesFibra

50.6

28.93.70.8

16.07.2

95.1

1.30.10.43.1---

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco

a nivel industrial.

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Cuadro # 7 Composicin de productos elaborados

PulpaDeshidratada

LecheDe coco

Manjar

Sin pulpa

Humedad

Grasa

Protenas

Cenizas

Carbohidratos

Fibra

pH

Brix

3 %

55.2 %

3.2 %

1.4 %

37.1 %

14.3 %

74.3 %

12.5 %

1.5 %

0.7 %

11.0 %

0.7 %

5.9

11.5

31.9 %

3.8 %

5.2 %

1.4 %

57.7 %

1.0 %

6.3

69.0

Fuente: Velas, M. e Izurieta, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco

a nivel industrial.

Cuadro # 8 Principales datos analticos de varios productos del coco

Producto Humedad

(%)

Grasa

(%)

Protena

(%)

Carbohidratos

(%)

Ceniza

(%)

Fibra

(%)

Agua de coco

Pulpa blanda

Pulpa firme

Leche de coco

Toddy dulce

Semilla hmedaHarina de coco

Copra

Torta de copra

93

93

82

52

84

42 - 485 6

6 7

9 - 13

1

1

2 3

27

1

367

63 64

8

1

1

1

4

1

420

7 8

21

5

3

2 3

16 18

15

7 2052

16

45

1

1

1

1

1

15

2

4 - 6

--

--

--

1

--

29

3 4

10 - 11

Fuente: Orinwood, B. Los Productos del Cocotero.

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5.5 Aprovechamiento de la Cscara del Coco

La cscara de coco es el mesocarpio fibroso que esta entre el exocarpio duro

cubierta exterior, el endocarpio o envoltura dura, constituye aproximadamente el 53 % del

peso total del fruto maduro.

El valor principal de la cscara radica en su contenido de fibra.

En el rea rural las cscaras se queman para producir cenizas usado como

fertilizante y como cobertura para conservar la humedad del suelo y para evitar el

crecimiento de la hierba.

Obtencin de la Fibra

La fibra de bonete, se llama a la fibra obtenida de la cscara de coco y hay tres tipos

de fibra de bonete.

Fibra larga y ms fina, se conoce con el nombre de fibra de esteras o lulo.

Fibra tosca, que se conoce con el nombre de fibra de cerda.

Fibra rizada, que es la fibra de cerda, en forma de cuerda.

Existe otra fibra ms fina, llamada fibra de hilo que se obtiene de cscaras de coco

inmaduro.

El proceso general de obtencin de fibra se expone en las figuras # 1 y #2.

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CSCARA

LAVADO

LAVADO

BATIDO YABLANDAMIENTO

ENRIADORemojo - fermentacin

DRENAJE

SECADO

BATIDO

LIMPIEZA

HILADO

FIBRA

Figura 1. Diagrama de flujo de obtencin de fibra de hilo.

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CSCARA

LAVADORASTRILLADO

MOLIENDADESCORTEZADO

ALIZADO

ENRIADO

CLASIFICACIN

BLANQUEO

TEIDO YESTIRADO

ALMACENAMIENTO

5.6

Figura 2. Diagrama de flujo de obtencin de fibra de cerda.

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5.6 Usos de los Cascos

El principal uso de los cascos es como combustible, principalmente para la

produccin de copra, para la obtencin de calor para el deshidratado de la nuez de coco.

El producto ms importante derivado del casco es el carbn vegetal, que

posteriormente ser usado como combustible de alto valor calorfico (7 500 7 600 cal/g) y

sirve de materia prima para la obtencin de carbn activado.

Otro producto derivado de los cascos de coco es la harina obtenida por la molienda

de los cascos, que se emplea como carga activa en la industria de los termoplsticos.

Otro gran uso en el rea rural es la fabricacin de artesanas o adornos, ya que el

casco se puede pulir, grabar, decorar con laca o incrustar con metales.

En muchas partes del mundo las mitades de cascos, sirven de recipientes (copas,cucharones, cuencos, etc.) y finalmente sirven para cubrir senderos o caminos y para

preparar ladrillos.

Para la obtencin de carbn vegetal, los cascos se queman con un volumen limitado

de aire, de forma que no llegue a encender hasta la incineracin como ocurre cuando se

procesa copra.

Los cascos se pueden quemar en fosos en el suelo, o con hornos. Un foso sencillo

adecuado para la obtencin de carbn vegetal, tiene un metro de profundidad y 75 x 75 cm.

Se colocan en el fondo algunos cascos secos y limpios y se encienden cuando salen

llamas los cascos se apilan lentamente juntos y se van aadiendo ms y ms cascos hasta

que el foso est completamente lleno. Luego se cubre este con una placa de zinc o hierro y

el foso se hace hermtico al aire, cubrindolo con tierra alrededor de los bordes.

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5.7 Utilizacin del Agua de Coco.

El agua de coco tierno es una bebida muy importante en las zonas de produccin y

se consumen grandes cantidades, el agua de coco maduro en pequeas agroindustrias suele

recogerse y darse a los cerdos y al ganado, pero generalmente se convierte en un problema

debido a su fermentacin que ocasiona olores desagradables y acidifica los suelos

circundantes.

El agua de coco maduro tiene una concentracin de slidos totales de 4 a 6%, que

en un 95% son azcares y 2% slidos orgnicos, el resto es agua y minerales. Se han

encontrado varias vitaminas pero en cantidades poco importantes.

Aplicaciones del agua de coco maduro.

La aplicacin ms importante es como medio de cultivo bacteriolgico, ya que eleva

las cualidades de los nutrientes de los cultivos. Otra aplicacin es como diluyente de semen

para la preparacin de ampollas de semen.

Los usos de coco en las comunidades rurales se limitan a usos medicinales, ya que

es diurtico, ayuda a sanar trastornos estomacales, evita los vmitos y los sarpullidos

causados por la viruela y el sarampin.

La figura siguiente muestra la estabilizacin y empaque de agua de coco tierno, y

una bebida a partir de ella.

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PIPA TIERNA

Medicin de Brix,pH, Acidez

cido ctrico 0.1% (80C, 5 min.)

refrigeracin

SELECCIN

ENVASADO

EXTRACCINDEL AGUA

CORTE(manual)

LAVADO(inmersin)

ENFRIAMIENTO

PASTEURIZACIN

SELLADO(en caliente)

ALMACENAMIENTO

(5C)

Figura 3. Diagrama de flujo para la obtencin

de Agua de Coco Tierno

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VI. Mtodos Generales de Aprovechamiento de la Nuez

6.1 Coco deshidratado

La elaboracin de coco desecado es un proceso relativamente fcil, consta de

descascarado, separacin de la testa, lavado, esterilizacin, desintegracin, secado,

tamizado y empaque. Quizs el proceso ms importante es el proceso de secado y el ms

costoso, la fase hmeda del coco es de 55% y tiene que reducirse a 3 5%.

La metodologa depende de las facilidades de infraestructura y costo.

En el rea rural, se han diseado muchos hornos de secado para la obtencin de

copra y de coco deshidratado como se puede observar en las figuras 4 10.

Los flujos de procesamiento para la obtencin de coco rallado deshidratado, conprensado o no, se observan en las figuras 11 y 12.

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MATERIA PRIMA

ENFRIAMIENTO

ELIMINACIN DEL AGUA

CONCHADO

SECADO CON AIRE

LAVADO CON AGUA

DESINTEGRADO

EMPACADO

ENVASADO

SEPARACIN DE LA CUTCULA

ALMACENAMIENTO

SELECCIN DE LOS COCOS


de Coco Deshidratado

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SELECCIN

DESCASCARADO

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

DESMONTADO (SEPARACIN TEGUMENTO)

SELECCIN

LAVADO

RALLADO

SECADO

EMPAQUE

PRODUCTOINTEGRAL

ADICIN DEAZUCAR

SECADO

EMPAQUE

PRODUCTOAZUCARADO

PRENSADO

SECADO

EMPAQUE

Leche de

Desechosfibrosos

Desecleoso

PRODUCTO BAJOEN GRASA

RECOLECCIN

Figura 12. Diagrama de flujo para varios tipos de coco deshidratado

37

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6.2 Extraccin de Aceite de Coco

6.2.a Extraccin tradicional

Es la extraccin hmeda, que es la obtencin de una emulsin o leche, que luego es

separado por efecto del calor. Sin embargo, un proceso tcnico mejorado es la utilizacin

de una centrfuga.

Todos los procesos deben buscar la separacin de la grasa, lo que se logra por:

Coagulacin de protenas por calor.

Refrigeracin.

Accin de Enzimas o acidificacin.

Usos de sal o salmueras.

Accin electroltica.

Los flujos de procesamiento de las figuras 13 - 16 explican la metodologa

empleada en el coco fresco.

6.2.b Extraccin de aceite a partir de copra

La copra es el albumen de la nuez de coco deshidratado, con una humedad de 6 a

7%. La calidad de la copra, y por ende del aceite, depende de la materia prima (cocomaduro) y del proceso de secado.

Existen en el rea rural muchos hornos que se presentan en el captulo de Secado.

El proceso de obtencin de aceite a partir de copra se presenta en la figura 17.

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COCO FRESCO

PELADO

EVAPORACIN

COAGULADO

PRENSADO

EXTRACCIN

SEPARACIN

RAYADO

ENVASADO


de Aceite de Coco

39

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LIMPIEZA

TRITURACIN/ MOLIENDA

PRENSADO

FILTRACIN

EXTRACCIN

CALENTAMIENTO

DESFIBRADO YAPERTURA

SECADO DE LAPULPA

REFINADO

NUEZ

Mximo 110 CAjuste de humedadin eccin de va or

Figura 16. Produccin de aceite de coco.

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COPRA

LIMPIEZA

TRITURACIN/ MOLIENDA

PRENSADO

FILTRACIN

EXTRACCIN

CALENTAMIENTO

REFINADO

Mximo 110 CAjuste de humedadin eccin de va or

Figura 17. Produccin de aceite de coco

Figura 17. Produccin de aceite de coco

a partir de copra

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6.3 Leche de Coco y Productos Derivados

El prensado de la parte comestible de la nuez, nos da un lquido lechoso que recibe

el nombre de leche de coco, a partir de esta emulsin se han obtenido varios productos,

leche de coco concentrada o evaporada, salsas, manjares, etc. En la figura 15 se puedenapreciar los flujos de proceso para algunos de estos productos.

6.4 Otros productos del Coco

Protenas del Coco. Este es un subproducto de la elaboracin u obtencin del aceite

de coco, en el proceso hmedo descrito anteriormente.

Carbn activado. Este es un producto de alta tecnologa que no se realiza en elmedio rural. Se presenta el flujo de proceso para efectos ilustrativos en la figura 16.

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RECEPCIN DE FRUTOS

Figura 18. Secuencia tecnolgica de productos derivadosde coco

Lnea de Produccin deManjar de leche de coco

DESMENUZADO LIMPIEZA MEZCLA

SECADO

EMPACADO

CORTADO

RALLADO DE LAPULPA

EXTRACCIN PORPRESIN

CALENTA-MIENTO

HOMOGENI-ZACIN

LLENADOY SELLADO

PROCESOCALORICO

Lnea deroduccin de

Coco rallado

deshidratado

DOSIFICACINY

CONCENTRACIN

EMPACADO

Lnea de Produccinde Leche de coco

Agude co

Adit

LecheAzcarPulpa de cocoExtracto de CocoOtros

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BIBLIOGRAFA

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carbn activado a partir de la cscara de coco. Curso Seminario:Aprovechamiento de Residuos Agroindustriales. San Jos, Costa Rica.

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pequea agroindustria rural. Programa DAIR CITA. San Jos, Costa Rica.

FLORES, W. y SOTO, W. Ficha tcnica de elaboracin de agua de pipa. Programa de

Apoyo Tecnolgico a la Industria. CITA UCR. San Jos, Costa Rica.

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Programa de Apoyo Tecnolgico a la Industria. CITA UCR. San Jos, Costa

Rica.

FREMOND, Y. et al. El Cocotero. Coleccin Agrcola Tropical. Barcelona, Espaa.

JUDD, I. et al. 1979. Temas de Orientacin Agropecuaria. Bogot, Colombia.

ORINWOOD, B. Los Productos del Cocotero. Coleccin FAO. Cuadernos de

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PINEDA, M. L. Desarrollo de un producto deshidratado a partir de coco. Tesis de

Grado. Escuela de Tecnologa de Alimentos. UCR. San Jos, Costa Rica.

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VELAS, M. E IZURIETA, B. Estudio del aprovechamiento de algunos productos del coco

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