Perdidas post-captura

• Producción mundial: 100 - 110 millones ton/anual

• Aproximadamente un 27% es consumido como pescado fresco.

• La FAO (Organización de las Naciones Unidas Para la Agricultura y la Alimentación) ha estimado que las pérdidas post-captura -descartes en el mar y pérdidas debido a deterioro- continúan siendo, sorprendentemente, el 25% de las capturas totales.

DEFINICION Y FISIOLOGIA

• Vertebrados acuáticos, utilizan

branquias para obtener

oxígeno del agua

• Aletas con elementos

esqueléticos llamados radios.

Musculatura esquelética del pez

Cambios postcaptura del pescado• Degradación (cambios bioquímicos):

– Por enzimas propias del músculo del pescado

– Por enzimas producidas por los microrganismos que ingresan al músculoFuentes de m.o.: piel e intestinos.

• Velocidad de deterioro depende:– Especies

– tamaño

– estado fisiológico

– alimentación

– métodos de captura

– Temperatura

• Etapas de deterioro/grados de frescura = Calidad

• Óxido de trimetilamina Trimetilamina = Olor a pescado

• Los olores característicos de descomposición por bacterias son debidoa: amoniaco (NH3), sulfuro dimetílico, H2S, trimetil amina, metilmercaptano.

• Las enzimas van a producir que el músculo se vuelva flácido.

Los procesos de deterioro se ven

favorecidos por las siguientes causas :

– Inestabilidad de las membranas celulares,

liberándose enzimas de los lisosomas.

– Los mecanismos de defensa cesan,

posibilitando la invasión de microorganismos

desde la piel y vísceras.

– Al capturar un pescado, le cambiamos el

medio en el que se encuentra y por lo tanto

su flora microbiana (psicrótrofa) también va a

variar (mesófila).

Procesos postmortem

IRRITABILIDAD

RIGOR MORTIS

ALTERACION

Muerte

•Excitabilidad

•Glucólisis anaerobia

•pH mínimo (cercano a 6)

•Actomiosina

•comienza en la región de la

cabeza

•el músculo empieza a

ablandarse nuevamente

•liberación de catepsinas

•Actividad microbiana

•Comienza de 1 a 7 horas post-

mortem

•Varia según estado de fatiga,

reservas de glucógeno, estado

reproductivo, estado nutricional,

etc

•pH cercano a 7

•Musculo elastico

Comienzo y duración del rigor mortis en

algunas especies de pescadoEspecie Condición Temperatura

( C)

Tiempo desde la

muerte hasta el inicio

del rigor (horas)

Tiempo desde

muerte hasta final

del rigor (horas)

Bacalao (Gadus

morhua)

exhausto 0 2-8 20-65

exhausto 10-12 1 20-30

exhausto 30 0,5 1-2

no exhausto 0 14-15 72-96

Tilapia azul

(Areochromis

aureus)

exhausto 0 1

no exhausto 0 6

Anchoita (Engraulis

anchoita)

exhausto 0 20-30 18

Solla (Pleuronectes

platessa)

exhausto 0 7-11 54-55

Gallineta nórdica

(Sebastes spp.)

exhausto 0 22 120

MECANISMO INTRÍNSECO DEL

DETERIORO

• Alteración de los carbohidratos

• Degradación de nucleótidos

• Degradación de los compuestos

nitrogenados

– Nitrógeno proteico

– Nitrógeno no proteico

• Degradación de lípidos

Alteración de los carbohidratos

glucógeno

reacciones glucolíticasATP

Aerobicas

CO2

H2O

MUERTEreacciones aeróbicas

0 O2

Glucólisis anaeróbicaAcido láctico

pH zona de “proteccion acida”

Degradación de nucleótidos

ADP ATP

glucolisis

aerobica

MUERTE

ATP-->ADP-->AMP-->IMP-->HxR-->Hx

ATP INOSINA HIPOXANTINA

Degradación de los compuestos

nitrogenados

NITROGENO

PROTEICOCARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

Arginina NH3.

Histidina Histamina.

Lisina Cadaverina.

Glutamina Putrescina.

CATEPSINAS

NITROGENO NO

PROTEICO

Dimetilamina, Monometilamina

Amoníaco

(BNVT)

TrimetilaminaÓxido de trimetilamina bacterias

“Olor a pescado”

enzimas

Degradación de lípidosRancidez oxidativa

• El oxígeno se combina y reacciona con facilidad con los ácidos grasos del pescado, oxidándolos.

• Enranciamiento produce un olor picante y un color amarillento característico.

Hidrólisis• Las grasas del pescado están compuestas por triglicéridos y éstos a

su vez, por glicerol y ácidos grasos.

• Luego que comenzó la degradación enzimática y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicéridos produciendo la hidrólisis de los mismos.

• Éstos son descompuestos en glicerol y ácidos grasos.

Degradación de pescados y

mariscos– Especies

– tamaño

– estado fisiológico

– alimentación

– métodos de captura

– temperatura

• Cambios bio-químicos grado de frescura

– Por enzimas propias del músculo del pescado

– Por enzimas producidas por los microrganismos que

ingresan al músculo

Los procesos de deterioro se ven

favorecidos por las siguientes causas :

– Inestabilidad de las membranas celulares,

liberándose enzimas de los lisosomas.

– Los mecanismos de defensa cesan,

posibilitando la invasión de microorganismos

desde la piel y vísceras.

– Al capturar un pescado, le cambiamos el

medio en el que se encuentra y por lo tanto

su flora microbiana (psicrótrofa) también va a

variar (mesófila).

Procesos postmortem

IRRITABILIDAD

RIGOR MORTIS

ALTERACION

Muerte

•Excitabilidad

•Glucólisis anaerobia

•pH mínimo (cercano a 6)

•Actomiosina

•comienza en la región de la

cabeza

•el músculo empieza a

ablandarse nuevamente

•liberación de catepsinas

•Actividad microbiana

•Comienza de 1 a 7 horas post-

mortem

•Varia según estado de fatiga,

reservas de glucógeno, estado

reproductivo, estado nutricional,

etc