241061683 La Papaya Carica Papaya en Refrigeracion Grupo 3

7/25/2019 241061683 La Papaya Carica Papaya en Refrigeracion Grupo 3

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LA PAPAYA (Carica Papaya) ENREFRIGERACION

UNIVERSIDAD NACIONALJORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS

AGROPECUARIAS

Escuela Aca!"#ca P$%&es#%'al e' I'us$#asAl#"e'a$#as

INTEGRANTES Rosa Nohemi Avendano Pinto 2010-35188

Rosala Milagros Mayhuire ham!illa 2010-3513" laret Mamani Mamani 2010-351#0 $s%ar &ugo hi'ana ondori 2010- 351(5


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+e#,% Ge'e$al Verificar la utilizacin de la refrigeracin, en la

conservacin postcosecha de las papayas, simulndose

todas las etapas a que estaran sujetas la papaya en la

refrigeracin y maduracin.

Conocer el proceso de la refrigeracin de la papaya en

las temperaturas adecuadas para su conservacin.


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O$#-e' e la Pa.a/a(Carica papaya L

)s una 'lanta de origen%entroameri%ano* %ono%ida y

em'leada en %asi toda Am+ri%a desdeha%e varios siglos*

M+,i%o*

entroam+ri%a y del norte de Am+ri%a del ur

'rin%i'almente* en Asia y ./ri%a

A nales del siglo y a 'rin%i'iosdel siglo el %ultivo se di/undi4 enili'inas* Malasia* ur de hina*eil6n y &a7aii* 'or navegantes

es'aoles y 'ortugueses9


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.a.a/a Ca$#ca .a.a/a)Los frutos o se la papaya tiene forma ovalada y con unatextura suave, carnoso y tienen un tamao importante ya que

alcanzan un peso de 500 gramos en promedio pero enalgunos casos pueden llegar a pesar varios kilos un solapapaya.

Su maduracin adquiere un color que va del amarillo al roo!narana ycontiene numerosas semillas negras, redondas y "spera.

#s importante sa$er que %ay papayos mac%os, %em$ras quenecesitan que am$os se fecunden para que luego esa semilla genereotra planta. &am$i'n %ay eemplares %ermafroditas que con soloplantarlos se reproducir"n.

Puee alca'0a$ u'a alu$a e 123 "e$%s a 425"e$%s6


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CARACTERISTICAS ECOLOGICAS DE LA PAPAYA EN EL PERU

CLIMA

6lido* h:medo* su!tro'i%al

TEMPERATURA;em'eraturas mnimas de 18


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om'osi%i4n nutri%ional


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Ba 'rodu%%i4n de la 'a'aya en el Per:

San (art)n *+,-5+ &(, igual a50. del total en el periodo

mencionado y una tasa decrecimiento respecto al mismo

periodo del ao pasado de/5.5,

1cayali */2,335 &(, 3/.3 y !-5.,respectivamente,

4mazonas */,30 &(, y!+5.2.

6aamarca *70 &(, /. y!3. y otros */,-35 &(,

participacin del .- en el total.


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Dee$#%$% e la cal#a el &$u%Mal "a'e+% u$a'e la c%sec8a6

I'aecuaa $a's.%$ac#9' a lae".aca%$a6Mal ac%'#c#%'a"#e'%6

Cu#a%s .%s:c%sec8aMae$#al es.%'+%s%6C%'se$,ac#9' a 1; < 14=C6


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T$aa"#e'%P$%uc%s$aa%s

Pu'%s e a.l#cac#9' Fu'c#9'

loruro de %al%io ManCanaPulveriCa%i4n o inmersi4nen la 'resele%%i4n

Preven%i4n de ladegrada%i4n de la 'ul'a

)limina%i4n de%olor verde

Naran@a*'omelo* tomate

Antes del lavado Me@ora la a'arien%ia

ungi%idasPl6tanos*%tri%os* 'ia*otros

Des'u+s del lavado ontrol de en/ermedades

I'"e$s#9' e'a-ua cal#e'e Ma'-%2.a.a/a6 Des.u!s el la,a%

C%'$%l e

e'&e$"eaes2es#"ulac#9' e la"au$ac#9'

Re%u!rimiento dela su'er%ie

tri%os* 'ia9 Des'u+s del lavado

Redu%e la deshidrata%i4n*me@ora la a'arien%ia y'rolonga elalma%enamiento9

umiga%i4n

Evas*

rutas dee,'orta%i4n9

Des'u+s de la %ose%ha ydurante el alma%enamiento ontrol de la 'rodu%%i4n yla in/esta%i4n

Va.%$ cal#e'eC>$#c%s2"a'-%2.a.a/a2 .#?a6

A'es % es.u!s ele"*a$@ue

Re@u#s#%s ecua$e'e'a

),'osi%i4n a !a@atem'eratura

rutas dear!oles %adu%os

Antes y durante el via@e en!ar%o9 Re?uisitos de %uarentena

Madura%i4nPl6tanos*agua%ate*mango9

Madura%i4n en !odegasmayoristas &a%e %omesti!le la /ruta

E' la s#-u#e'e a*la se "ues$a' al-u'%s e+e".l%s elas .$c#cas c%"u'es e $aa"#e'% P%sc%sec8a .a$a&$uas


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AD)NA D) R$

se dene %omo el %on@unto de elementos@os o m4viles y las o'era%iones ?uegarantiCan la %analiCa%i4n de los 'rodu%tos

alimentarios 'ere%ederos* mantenidos atem'eratura %ontrolada desde la /ase de'rodu%%i4n hasta la /ase :ltima del %onsumo9Ba :ni%a /orma de %onservar los alimentos en

estado /res%o es mediante la re/rigera%i4n9)sta es la venta@a ?ue tiene este m+todo %onres'e%to a otros9 Ba desventa@a es ?ue el'ro%eso de!e em'eCar desde la re%ole%%i4n*de!iendo ser %ontinuo hasta el %onsumo naldel 'rodu%to9


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L%s c#'c% esla*%'es .$#'c#.ales @ue lac%".%'e' s%'

El &$>% e' la &ase e.$%ucc#9' El &$>% e' el al"ace'a"#e'% El &$>% e' l%s $a's.%$es

El &$>% e' la &ase e#s$#*uc#9' El &$>% %"!s#c%


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EFECTO DE LAS BAJASTEMPERATURAS EN LA

CONSERVACIN DE FRUTASFAVORABLE

D#s"#'u/e la ac#,#a$es.#$a%$#a

D#s"#'u/e la ,el%c#a eee$#%$% el 9$-a'%,e-ealD#s"#'u/e la .$%ucc#9'e e#le'% e' l%s &$u%scl#"a!$#c%s6D#s"#'u/e ac#,#aese'0#"#cas6Re$asa la &%$"ac#9' e

c%".ues%s a$%"#c%s

Disminuye el %alor des'rendidoen la res'ira%i4n9

Retrasa la /orma%i4n de %olor9Disminuye la degrada%i4n de%lorolas9rena los 'ro%esos de lamadura%i4n y senes%en%iaRetrasa los %am!ios siol4gi%osy9 !io?umi%os9Alarga la vida :til9


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U'a e".e$au$a e al"ace'a"#e'% #'c%$$eca $aec%"% c%'secue'c#a u'a *a+a e' la cal#a el .$%uc% /

u' #e".% "s c%$% e ,#a #l el .$%uc%6

FRUTO Te".e$au$aC$>#ca( C)

S>'%"as el a?% .%$ &$>%

A-uacaeGua/a*aL#"9'Ma'-%Mel9'

Na$a'+aPla'%sPa.a/aP#?aT%$%'+a

#95-13#9511-1310-13-10

31195-13-1010

Pardeamiento en la 'ul'aDao en la 'ul'a* su'er%ies'odridasPi%ado en el Favedo* man%hasro@as

De%olora%i4n 'iel* madura%i4nanormalPi%ado* 'odredum!re*de%olora%i4nPi%ado y man%has o!s%uras

olor o'a%o* madura%i4n


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CARACTERI7ACION DE LA PAPAYA

I'#ces e C%sec8a entre el ?uie!re de %olor a Hamarilla 'ara e,'orta%i4n o entre I a J amarilla'ara mer%ado lo%al9

ndi%es de alidad= Pa'ayas %ose%hadas de H a%om'letamente amarillas tiene me@or sa!or ?uea?uellas %ose%hadas en estado verde KmaduroL a Hamarillas dado ?ue el dulCor no aumenta des'u+sde la %ose%ha

Te".e$au$a O.#"a 13 K55L 'ara 'a'ayas verdes KmadurasL a H

amarillas 10 K50L 'ara 'a'ayas 'ar%ialmente maduras KH

a I amarillasL


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Tasa e P$%ucc#9' e E#le'%

Te".e$au$a

C (5F)1;C(5;F)

1C(55F)

15C(5F)

4;C(K3F)

"LCO4-8

3-5 #-( -" 10-12 15-35

Te".e$au$a C (5F) 1;C (5;F) 1C (55F) 15C (5F) 4;C (K3F)

"LC4H-8

091-2 092-# 093-( 095-8 1-15

Hu"ea Rela#,a O.#"a "0-"5> Tasa e Res.#$ac#9'


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DESRDENES

A*$as#%'es e' la csca$a Resultan en una%olora%i4n man%hada en /orma de Oislas verdesOK6reas de la %6s%ara ?ue 'ermane%en verdes yhundidas %uando el /ruto est6 %om'letamente

maduroL y una deshidrata%i4n a%elerada

Da?% .%$ &$>%6Bos sntomas in%luyen de'resiones*man%hado* madura%i4n desuni/orme* es%aldado de la

%6s%ara* %oraC4n duro K6reas duras en la 'ul'aalrededor de los vasos vas%ularesL* inltra%iones enlos te@idos* y mayor sus%e'ti!ilidad a 'udri%iones9

Da?% .%$ cal%$6madura%i4n desuni/orme*


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ENFERMEDADES

A'$ac'%s#s6ausado 'or olletotri%hum gloes'orioides sedesarrollan mientras la /ruta madura9

Pu$#c#9' e$"#'al 'e-$a6 ausado 'or Phoma %ari%ae-

'a'ayae* Des'u+s de la %ose%ha9 Pu$#c#9' .%$ P8%"%.s#s6ausada 'or Phomo'sis %ari%ae-

'a'ayae* se desarrollar r6'idamente en /rutos maduros Pu$#c#9' e$"#'al .%$ P8/%.88%$a Phyto'hthora

stem-end rot es %ausada 'or Phyto'hthora ni%otianae var9'arasiti%a Pu$#c#9' .%$ Ale$'a$#a )s %ausada 'or Alternaria

alternata la %ual sigue al dao 'or /ro en 'a'ayas9


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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE REFRIGERACION DE LAPAPAYA


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NORMA DEL CODE PARA LA PAPAYA(CODE STAN 13:1)

DEFINICIN DEL PRODUCTO

)sta Norma se a'li%a a las variedades%omer%iales de 'a'ayas o!tenidas de Carica

papaya L., de la /amilia Caricaceae* ?ueha!r6n de suministrarse /res%as al%onsumidor* des'u+s de su a%ondi%ionamientoy envasado9 e e,%luyen las 'a'ayas

destinadas a la ela!ora%i4n industrial9


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CLASIFICACINBas 'a'ayas de esta %ategora de!er6n ser de

%alidad su'erior y %ara%tersti%as de la variedadyo ti'o %omer%ial9 No de!er6n tener de/e%tos*

salvo de/e%tos su'er%iales muy leves siem're y%uando no a/e%ten al as'e%to general del'rodu%to* su %alidad* estado de %onserva%i4n y

'resenta%i4n en el envase9

Cae-%$>

aE$aQ

Cae-%$>a I

Bas 'a'ayas de esta %ategora de!er6n ser de

!uena %alidad y %ara%tersti%as de la variedad yoti'o %omer%ial9 Podr6n 'ermitirse* sin em!argo*los siguientes de/e%tos leves* siem're y %uandono a/e%ten al as'e%to general del 'rodu%to* su%alidad* estado de %onserva%i4n y 'resenta%i4n

en el envase=De/e%tos leves de /ormaQ

-De/e%tos leves de la 'iel K%omomagulladuras me%6ni%as* ?uemaduras de sol yoman%has de l6te,LQ la su'er%ie total a/e%tada node!er6 su'erar el 10>9

)n ning:n %aso los de/e%tos de!er6n a/e%tar a la'ul'a del /ruto9


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)sta %ategora %om'rende las 'a'ayas ?ue no'ueden %lasi%arse en las %ategoras

su'eriores* 'ero satis/a%en los re?uisitos

mnimos es'e%i%ados en la e%%i4n 2919Podr6n 'ermitirse* sin em!argo* los siguientes

de/e%tos* siem're y %uando las 'a'ayas%onserven sus %ara%tersti%as esen%iales en lo

?ue res'e%ta a su %alidad* estado de

%onserva%i4n y 'resenta%i4n=

Cae-%$>a II

De/e%tos de /orma - De/e%tos de %olora%i4n - De/e%tos de la 'iel K%omo magulladuras me%6ni%as*?uemaduras de sol y man%has de l6te,LQ la su'er%ie totala/e%tada no de!er6 su'erar el 15> - Bigeras mar%as %ausadas 'or 'lagas9 - )n ning:n %aso los de/e%tos de!er6n a/e%tar a la 'ul'a del

/ruto9


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)l %ali!re se determina 'or el 'eso del /ruto* ?ue de!er6 ser %omomnimo de 200 g* de a%uerdo %on el siguiente %uadro=

4digo de %ali!re Peso

Ken gramosL

A 200 300S 301 #00

#01 500

D 501 (00

) (01 00

01 800T 801 1100

& 1101 1500

1501 2000

U V 2001

Cua$% Clas#cac#9'P%$ Cal#*$es

uente=K$D) ;AN183-1""3L

DISPOSICIONES RELATIVAS A LACLASIFICACIN POR CALIBRES


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DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS

TOLERANCIAS DE CALIDAD

)l 5>* en n:mero o en 'eso* de las 'a'ayas ?ue nosatis/agan los re?uisitos de esta %ategora 'ero

satis/agan los de la ategora o* e,%e'%ionalmente*?ue no su'eren las toleran%ias esta!le%idas 'ara esta

:ltima9

Cae-%$>a

E$aQ

Cae-%$>a I

)l 10>* en n:mero o en 'eso* de las 'a'ayas ?ue nosatis/agan los re?uisitos de esta %ategora 'erosatis/agan los de la ategora o* e,%e'%ionalmente*?ue no su'eren las toleran%ias esta!le%idas 'ara esta

:ltima9

Cae-%$>a II

)l 10>* en n:mero o en 'eso* de las 'a'ayas ?ue nosatis/agan los re?uisitos de esta %ategora ni losre?uisitos mnimos* %on e,%e'%i4n de los 'rodu%tosa/e%tados 'or 'odredum!re o %ual?uier otro ti'o dedeterioro ?ue haga ?ue no sean a'tos 'ara el %onsumo9


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MADURACIN2 ALMACENAMIENTOY REFRIGERACIN DE LA PAPAYA

Pa$a e'$e-a$ ese &$u% e' su 9.#"acal#a2 se $ec%"#e'a se al"ace'e e'$eC / 1;C2 a esa e".e$au$a2 la .a.a/a

#e'e u' .$%ces% e "au$ac#9' "u/ le'%6El $a's.%$e e*e esa$ a esa e".e$au$a/a sea usa'% u' $e"%l@ue2 c%'e'e%$ %

cela e *u@ue $e&$#-e$aa6 Cua'% la.a.a/a 8a/a lle-a% a su es#'%2 lae".e$au$a .uee au"e'a$se .a$a

acele$a$ su "au$ac#9'6 S# la e".e$au$aes "e'%$ a 13C2 el ca"*#% e c%l%$ / la

"au$ac#9' s%' $ela#,a"e'e le'%s6 As#

@ue la .a.a/a .uee' e'e$se 8asa $es


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U'a ,e0 @ue las ca+as e' la a$#"a 8as s#% eaas2se #'$%uce' a la c"a$a e $e&$#-e$ac#9'6

Acual"e'e el "e+%$ / "s c%',e'#e'e "!%%.a$a *a+a$ la e".e$au$a es el a#$e &%$0a%6 Els#se"a e a#$e &%$0a% l%-$a *a+a$ e' 15C la

e".e$au$a e' u'a 8%$a / "e#a6Es% es "u/ c$>#c% e' la .$ese$,ac#9' e la cal#a6U'a ,e0 @ue se 8a l%-$a% lle,a$ la e".e$au$a e

la .ul.a a 3 < 1;C2 se .$%cee a u*#ca$la e' u'ac"a$a e c%'se$,ac#9' 8asa el >a el e"*a$@ue6Ese >a se $aslaa la &$ua e la c"a$a e

c%'se$,ac#9' a u' ca"#9' $e&$#-e$a%2 el cuallle,a$a la &$ua a su es#'% 'al % 8asa el s##% e

e"*a$@ue6

CONCERVACION DE LA FRUTA HASTA EL MERCADO

uente= Manual Pr6%ti%o DeManual Del ultivo De Ba

Pa'aya KUos+ A9 Tim+neCDas


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CLASIFICACIN Y EMPAUE PARAEPORTACIN

Las e".aca%$as e*e' cu".l#$ c%' l%s $e@u#s#%s e #'%cu#aal#"e'a$#a / c%'$%l %sa'#a$#% e l%s Esa%s U'#%s6 Laclas#cac#9' #'#c#al / el la,a% se e*e' lle,a$ a ca*% l% "s.$%'% .%s#*le es.u!s e la c%sec8a6 La &$ua se e*e esca$a$s# .$ese'a "ues$as e a?% "ec'#c% $ec#e'e2 e'&e$"eaes2eces% e "au$e02 ca$a e -a%Q2 a"a?% eces#,% %

#'suc#e'e2 ec6 Se-' las e#-e'c#as el "e$ca%2 es .%s#*le@ue la &$ua a"*#!' se $ec8ace .%$ .$ese'c#a e $as.au$as2a?% .%$ #'sec%s % &%$"a #$$e-ula$6

A la ,e0 @ue se clas#ca la &$ua2 se le e*e $e"%,e$ el all% c%'u' cuc8#ll% ala%2 a $as el cuell% e la &$ua6 Esa se e*esu"e$-#$ e' u' a'@ue e la,a% e' a-ua .a$a $e"%,e$ el lae/ suc#ea6 Se e*e usa$ a-ua c%' cl%$%2 e' u'a c%'ce'$ac#9'e 1;; a 15; .."6 (C8e"%'#cs I'e$'ac#%'al I'c6 Fe*$e$% el4;;)

Pa$a e.%$ac#%'es a l%s EU2 el .$%%c%l% e .a.a/a e#-e @ue se$ae la &$ua e' a-ua cal#e'e a = C u$a'e 4; "#'u%s6 Es%

se e*e 8ace$ es.u!s el .$%ces% #'#c#al e la,a%6 Des.u!s ees% la &$ua se e*e e'&$#a$ e' a-ua a e".e$au$a a"*#e'e /


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EMPAUE

art4n de W!er!oardX de una sola %a'a* %on %ierreautoa@ustadoQ resisten%ia a la %om'resi4n de 250 a 25l!in29 e de!en 'roveer agu@eros de ventila%i4n 'ara'ermitir el en/riamiento horiContal y verti%al durante eltrans'orte martimo9 )l em'a?ue interno de!e in%luirem'a?ue en 'a'el ti'o tissue 'ara %ada /ruta individual*o envueltos en 'a'el* alternando /rutos envueltos y sinenvolver9 e 'ueden adherir eti?uetas a las /rutasindividuales 'ara 'resenta%i4n e identi%a%i4n9

Bos %artones de!en llevar en la eti?ueta el n:mero de/rutos* la eta'a de madureC y el %4digo de traCa!ilidad9Bos %artones ?ue se utili%en 'ara e,'ortar de &ondurasa los

)stados Enidos de!en indi%ar ?ue no son 'ara


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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

)l alma%enamiento a %orto 'laCo se 'uede ha%er entre 10< y 12o y unahumedad relativa del 85 al "5>9

)l %ontrol de en/ermedades 're-%ose%ha y 'ost-%ose%ha es de vital im'ortan%ia 'arael envo de 'a'aya 'or mar9 De 'arti%ular %uidado son los %ontroles al antra%nosis y laPhyto'hthora9 )l desarrollo del %olor suele aumentar durante el traye%to martimo* del10> al #0> 'ara un 'erodo de 10 das a 12o* y aumentara a:n m6s durante el'ro%eso de ins'e%%i4n y /ran?ueo aduanero y de distri!u%i4n 'osteriores a la llegada9

)l trans'orte de 'a'aya 'or va martima se 'uede ha%er %uando la /ruta seenva en su nivel 4'timo de madureC* %on una o dos rayas9 Ba /ruta de!een/riarse 'reviamente y las %ondi%iones se de!en esta!le%er a 10o a 12o%on una humedad relativa del 85 al "5>* K%on una ventila%i4n del 50>L* en!odegas o %ontenedores re/rigerados9

Bas /rutas %ose%hadas en la eta'a de %ose%ha re%omendada Kuna raya amarillaLy 'uestas a madurar* madurar6n a unos (0> o 0> de %olora%i4n amarilla enun 'erodo de %uatro a seis das !a@o %ondi%iones am!ientales tro'i%ales K25o a28oL9 Ba /ruta ?ue se %ose%ha en la eta'a de una raya y se transere aalma%enamiento a !a@a tem'eratura K10o a 12oL* 'odr6 alma%enarse de 1# a

21 das si se %ontrola la a'ari%i4n de en/ermedades 'ost%ose%ha9


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TABLA N6 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADESRECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE PAPAYAS

(Te".e$au$as e' C)

uente= htt'=7779ms%s'ain9%omesree/ero'timalZre/rigeratedZ%argo9html

P$%uc% Te".e$au$a (C)

Hu"eaRela#,a ()

V#a A.$%#"aae

al"ace'a"#e'%Pa.a/a a 13 85 "0 1 a 3 semanas


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CONCLUSIONES e verifico que la papaya de!e ser refrigerado antes de su maduracin "en

estado pintn# para que las papayas en refrigeracin se mantuvieron enmejor estado y con menos desarrollo de la infeccin. $sto ya era esperado, ya

que la disminucin del calor inhi!e el crecimiento del hongo.

%a disminucin de la temperatura de almacenamiento reducen al mnimo los

cam!ios qumicos durante el almacenamiento. & la temperatura de '( ) C, los

frutos maduros y presentan un aumento de la acidez en el mesocarpio e*terior

despu+s de ( das de almacenamiento, a diferencia de los frutos se

mantuvieron a - ) C que se mantuvo verde y no mostr ningn aumento en laacidez final.

Con una !uena cadena de frio la papaya se conserva en !uen estado, siendo

importante el transporte y almacenado "/ 0')C#.


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RECOMENDACIONES 1ara tener una !uena conservacin y maduracin de la papaya se de!e de

conocer !ien todas sus caractersticas. 1ara poder tener un !uen resultado por

ejemplo2 tener en cuenta la temperatura, la humedad relativa, el porcentaje de

maduracin, etc. & la que est sujeta el futo.

3am!i+n sa!er qu+ tipo de fruta es con la que estamos tra!ajando ya que no

todas las frutas se comportan de la misma manera, como la velocidad de

respiracin, si es climat+rica o no climat+rica.

e recomienda no variar mucho los lmites de temperatura, humedad, y

porcentaje de maduracin2 ya que puede traer consigo la so!re maduracin

de la fruta, p+rdida de peso y de agua, y la presencia de microorganismos2 y

y+ndonos a lo e*tremo into*icaciones. &s como tam!i+n p+rdidas

econmicas.


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G$ac#as .%$sua(e'c#9'

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