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2002

Anno LV - N. 2-3 lssN 0370-7865

RIVISTADI VITICOL|URAE DI ENOLOGIATrimestrale Scientif ico a cura dell ' lstitutoS p e r i m e n t a l e p e r l a V i t i c o l t u r a edel l ' ls t i tuto Sper imentale per l 'Enologia

Direzione scientif icaA. CaloR. Di Stefano

Comitato scientificoA. AmatiM, BertuccioliR. BessisM. BorgoA. CarbonneauM, CastinoA, CostacurtaV. CoteaC. DelfiniE. EggerM. Feui l latM. FregoniA, GandiniA, Garcia De LujanF. laconoC. IntrieriC.S. LiuniC, LorenzoniF. MattiviC,P. MeredithC. MiconiA. Quacquarell iE. RefattiK. SchallerA. ScienzaM. Ub ig l iG. VersiniC. Zambonell i

Direzione EditorialeG. Cappelleri

Direzione e AmministrazioneVia XXV|ll Aprile, 2631015 CONEGLIANO [n4Redazione : F . GiacomazziTel. 0438.456711 - Fax 0438.64779

Validazione di un nuovo metodo per la misura del potenzialepol i fenol ico del le uve rosse e discussione del suo campo diappl icazione in enologia.Validation of a new method for the measure of the polyphenolrcpotential of red grape and discussion of ifs use rn enology.

Matt iv i F. , Prast A. , Nicol in i G., Valent i L.{rrlstituto Agrario di San Michele, Dipartimento Laboratorìo Analisi e Ricerche, Via E. Mach2,38010 SanMichele al l 'Adige (TN), l ta l ia

D i .P ro .Ve . , Un ive rs i ta d i M i lano , V ia Ce lo r ia 2 ,20133 N / i l ano , l t a l i a(r icevuto t l 02.O5.O2, accet tato t 17 .06.O2)

Riassunto

Nella bacca del l 'uva, gl i antociani sono local izzal i nel la louccia, mentre le catechinee le proantocianidine sono distr ibuite tra la buccia ed i vinacciol i . Durante la vinif ica-ztone, soltanto unafrazione dei f lavonoidi presenti nel la bacca viene selett ivamenteestratta nel vino, con una cinetica ed una resa estratt iva fortemente dipendentedalla varieta del l 'uva, La conoscenza del la quanti ta di antociani e di oroantocianidi-na ocf ra i r r i l i n roqspl i ne l la baCca e impor lante per i l cor re t tO d isegno de l prOCessou r v r i l

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di v in i f icazione.Per mezzo di un metodo di estrazione disegnato speci f icamente per mimare la v in i -f icazione, associato alla realizzazione di alcuni saggi spettrofotometrici sull 'estrattocosì ot tenuto, e possibi le anal izzare i l "potenziale pol i fenol ico del l 'uva", ot tenendoin ta l modo una informazione quant i tat iva s ia sul la quant i ta che sul la local izzazionedei f lavonoidi estraibi l i nel l 'uva, Questo art icolo descr ive la val idazione del metodo,^ 1 . - ^ À l ^ ^ ^ ^ + ^ ^ , , lur ru u rJdùd.d >ur la conoscenza del le c inet iche di estrazione dei ool i fenol i dal le buc-ce e da i v inacc io l i , su l la va lu taz ione de l g rado d i p rec is ione de l la misura , e su l ladimostrazione di una soddisfacente correlazione tra la quant i ta di pol i fenol i estraibi l imisurat i nel l 'uva e la r ispett iva concentrazione nel v ino. Una valutazione dei pro edei contro del metodo ha permesso di sugger i re r pr incipal i campi di appl icazionein eno log ia ,

Summary

In the grape berry, the anthocyanins are localised in the skins, while the catechinsand the proanthocyanidins are contained both in the skins and seeds. Dur ing thewinemaking, only a f ract ion of the grape f lavonoids is select ively extracted into thewine, wi th a t ime course and a f inal y ie ld strongly depending on the grape var iety.The knowledge of the amount of extractable anthocyanins and proanthocyanidinsnrocanr in nrcna is important for the appropr iate design of the winemaking pro-, L " |

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Riv. Vttit:. Etol., N. 2/3 - 2aO2 tgt4+.o Ll/ 55

By means of a selective extraction method specifically designed to mimic the wine-

making process, associated to the spectrophotometric assay of the polyphenols in

the extract, rt is possible to analyse the "polyphenolic potential of the grape", thus

obtaining quantitative information aloout the amount and localization of the extrac-

table f lavonoids in the grape. This ar t ic le repor ts the val idat ion of the method,

which is based on the knowledge of the kinetics of extraction of the phenolics from

the grape sKtns and seeds, the evaluation of the precision of the measure, and on

the demonstratron of a satisfactory correlation between the amount of extractable

polyphenols measured in grape and the concentrat ion of the polyphenols obtained

in wine. An appraisal of the pros and cons of the method al lowed to suggest i ts

main f ields of appl icat ion in enology.

Paro le ch iave: bacca, OUCCe, v tnaccio l i , po l i fenol i ' antoc iani , proantoc ianid ine '

estrazioneKey words: gra7edins, extractton

berrv, skins, seeds, po|yphenols, anthocyanins, proanthocyani.

lntroduzione

La valutazione del contenuto pol i fenol ico del le uve rosse e da lunghissimo tempo

oggetto di intenso studio. E'nota infatt i la importanzatondamentale dei composti

fenol ici per la produzione di vini rossi di qual i ta, dal momento che essi ne determi-

nano i l colore, oltre a contr ibuire al la struttura gustat iva e a regolarela resistenza

del vino nei confronti del le ossidazioni, Inf ine, in tempi piu recenti , i l contenuto del

vino nel le diverse classi di pol i fenol i e diventato un tmportante indice del la qual i ta

nutr izionale del prodotto, dal momento che si e evidenziato come i l vino rappresen-

t i una tra le più r i levanti fonti di antiossidanti pol i fenol ici nel la dieta occidentale, ed

in part icolare nel la dieta mediterranea.Numerosi gruppi di r icerca hanno elaborato del le metodiche original i per lo studto

di questa classe di composti del l 'uva. Una sintesi del le caratterist iche proposte In

una selezione dei lavori più signif icat ivi e r iportata in Tabella 1. Gli obiett ivi che si

volevano conseguire con questi lavori erano abbastanza diversif icat i . Singleton e

Draper (1g04), Aubert e Poux (1969), Ribereau-Gayon (1971), Margheri e Tonon

(1g77), Margheri et al. (1g85) e Amrani Joutei e Glories (1994) hanno focal izzalo la

loro attenzione al lo studro di un modello per valutare la estraibi l i ta dei composti

fenol ici dal le bucce e dai vinacciol i , mentre gl l studi di Bourzeix et al. (1975) e Di

Stefano e Cravero (1gg1) erano volt i piu in generale al lo studio dei pol i fenol i del le

uve. Le metodrche di l land (1gBZ) e Mancini e Bonaccorsi (1990) erano indtr izzare

ad ottenere una valutazione del la qual i ta del le uve basata sul contenuto in pol i feno-

l i . l l lavoro di Gunata et al. (1987) era invece r ivolto a svolgere una ampia compara-

zionetra le diverse metodiche della letteratura, al fine di mettere a punto una meto-

dica di anal isi del contenuto pol i fenol ico del le uve che avesse una capacita preditt i -

va r ispetto al la vinif icazione.l r icercatori del la Universita di Bordeaux (Glories ed Augustin, 1993) hanno tntro-

dotto i l concetto di "maturazione fenol ica", coniugando gl i aspett i di estraibi l i ta a

Riv. Vilic. Ertol., N. 2/3 2042

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quel l i connessi a l lo stato di maturazione del la bacca. Hanno quindi codi f icato un

approccio spectfico, rispetto ad un problema che era stato oggetto di studio anche

in tempi precedent i nel lo stesso centro (Ribereau-Gayon , 1971). Dietro a questo

obiet t ivo, condiv is ib i le ed intr igante, s i e v isto pero che le metodiche proposte da

Glor ies ed August in (19g3) contengono ancora pesant i l imi tazioni s ia di ordine teo-

r ico che orat ico, che inf ic iano la ut i l i tà e mettono in dubbio i l s igni f icato reale del

dato ot tenuto , carenze queste ampiamente messe in evid enza da Di Stefano

(2OOl), che ha anche proposto dei corret t iv i per ovviare ad alcune del le lacune piu

imoorlant i .paral le lamente a quest i studi , sono state inol t re elaborate nei d iversi is t i tut ì d i r icer-

ca numerosissime varianti che hanno trovato applicazione locale (Prast, 2001), che

non sono state oggetto di divulgazione su riviste specializzate, ed altre che si basa-

no sul l 'anal is i sensor ia le sul la bacca (Lanat i e Marchi , 2OO1) e che non vengono qui

riportate.Un aspetto metodologico importante, purtroppo spesso sottovalutato da gran par-

te deg l ì au tor i , ne l p ropor re e rendere d ìspon ib i le una nuova metod ica ana l i t i ca ,

r is iede nel la precisa def in iz ione degl i obiet t iv i del la stessa, e nel la sua val idazio?e'

Oltre ad una dettagl iata descr iz ione del la procedura di campionamento ed anal is i ,

s i r i t iene in fa t t i che s ia ind ispensab i le d ispor re d i una prec isa va lu taz ione de l la

incerlezza della misura ottenuta. Se la metodica vuole essere applicata alla valuta-

zione del r isul tato enologico o del la qual i ta del l 'uva ai f in i enologic i , non puo pre-

scindere da una st ima del la correlazione tra i l dato del l 'uva e del v ino. lnf ine, e ut i le

d ìspor re d r a lcun i esempi app l i ca t i v i , a l f ine d i p rovare su l campo la bonta de l la

metodica proposta. E' chiaro che quando uno o più di quest i e lement i sono caren-

tì, si rischia di proporre ad un più vasto pubblico di ull l izzatori dei metodi non suffi-

c ientemente robust i , e spesso di appl icazione incerta tanto nel le modal i ta esecut i -

ve quanto nel settore di applicazione.L 'esper ienza deg l ì au tor i , su f f ragata da i r i su l ta t i d i p recedent i au torevo l i s tudr

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ottenere e quello della correlazione tra i l dato dell 'uva e quello del vino. Se infatti,

dal punto di v ista del la r iproducibi l i ta del dato, la maggior parte del le metodiche di

estrazione proposte in letteratura sono appropriate per ottenere una stima del con-

tenuto pol i fenol ico del le uve, a patto di def in i re del le condiz ioni d i campionamento

adeguate, lo stesso non si puo dire per quanto r iguarda la capaci ta di st ima del la

ouota d i po l i feno l i es t ra ib i l i i n v in i f i caz ione. Va r i leva to pero che, fa t t i sa lv i idue

autor i u l t im i c i ta t i , che hanno r i leva to una insu f f i c ien te capac i ta d i s t ima, g l i a l t r i

rnetodl non sono stat i val idat i per questo speci f ico obiet t ivo del la v in i f icazione, e

dunque i l loro ul i l izzo per predire Ia qual i ta del le uve ai f in i del la t rasformazione a

vino e ouantomeno incerto.Si deve tenere presente infat t i che solo una frazione relat ìvamente modesta dei

pol i fenol i total i e disponibi le per la estrazione durante la v in i f icazione, che e un pro-

cesso selet t ivo che dipende, ol t re che dal le modal i ta di conduzione e dal la durata

del la v in i f icazione, anche dal lo stato f is ico-meccanico del le part i sol ide del la bacca,

bucce e v inacciol i in par l icolare. Se questo e generalmente vero per gl i antociani ,

che sono compost i fenol ic i a l tamente idrosolubi l i present i a l lo stato l ibero nel succo

vacuolare, nel la buccia; e ancora pru evidente per i f lavanol i (Bourzeix et a l ' , 19BO)'

59Riv. Vitir:. Enol., lJ. 2/3 2002

Questi ult imi infatti sono localizzati sia nei vinaccioli, dove sono presenti anche neglistrati interni e sono poco estraibil i anche a causa della completa o parziale l ignifica-zione degl i stessi e del la presenza di una cut icola al tamente resistente, s ia nel labuccia, dove sono present i in diverse forme insolubi l i , s ia l ibere come aggregat imolecolar i che legate con legame covalente a pol isaccar id i par ietal i ed a proteinedi membrana (Amrani Joutei , I993; Amrani Joutei e Glor ies, 1994), La loro selet t ivaestrazione in vinif icazione, in particolare per i f lavanoli, non e facilmente prevedibileed e leci to dubi tare che i l dato ot tenuto nel le metodiche che prevedono la macina-z ione f ine de l campione, con d is t ruz ione comple ta de l la in tegr i ta f i s ica ce l lu la re ,possa in qualche modo r icostruir la. Per la stessa ragione e improbabi le che si pos-sa ot tenere una eguale selet t iv i ta modif icando in maniera radicale, r ispetto al la v in i -f icazione, la natura chimica del l 'estraente, oppure la durata e la temperatura del laestrazione. Infatti la chiave della capacita previsionale risiede nel ricostruire e pre-o^r\ t ' r^ ^^r ^r ' ' ìnto possibi le, la "selet t iv i tà" che presiede al la estrazione in v in i f ica-v r Y v r Y U U

ztone.Questo articolo e volto a descrivere una nuova metodica per la stima del potenzialen n l i f o n n l i n n r ^ l a l l cr .v, , ,v, ,v, ,vv -- , , . - ) uve, e la sua val idazione. Obiet t ivo del la metodica e st imare nel leuve rosse i l contenuto di pol i fenol i estraibi l i durante la v in i f icazione in rosso, valuta-to separatamente per le bucce e per i v inacciol i , a l f ine di fornire anche una infor-maz ione quant i ta t i va su l la loca l i zzaz ione. A l la f ine d i un c ic lo p lu r ienna le in cu i lametodica e stata progressivamente affinata e testata, si e ritenuto infatti che essa^ i ^ ^ i ' ' n + ^ ^ - J ' ' ^) rd vrur rLd du ur r suf f ic iente grado di svi luppo da poter essere proposta quale rneto-do di r i fer imento per un piu ampio impiego.

Materiali e metodi

a. Campionamento delle uve

l l campionamento de l le uve in campagna v iene e f fe t tua to con i dovut i accorg i -ment i per asstcurare la rappresentat iv i ta. I grappol i sono raccol t i da non meno di1O vi t i rappresentat ive del le diverse part i del campo, devono essere almeno 3 kgin peso, e raccol t i da diverse part i del la v i te: in al to, centrale ed rn basso r ispettoa l la ch ioma,Nel caso di appezzament i che present ino del le pronunciate disomogeneita, o peri l campionamento del le uve in cant ina anziche in campagna, puo essere opportu-no aumentare le d rmens ion i de l campione, ovvero campionare a rac imo l i da unn u m e r o m a g g i o r e d i g r a p p o l i . l l c a m p i o n e v i e n e c h i u s o i n b u s t e d i p o l i e t i l e n e ,sigi l lato, e portato immediatamente al laborator io, in condiz ioni ta l i da assicurarnela integr i ta e da evi tarne un eccessivo r iscaldamento. Al r icevimento, v iene con-servato in f r igor i fero a4"C, f ino al l 'estrazione, che oeve essere avviata entro le 48ore dal la raccol ta.L a r i d u z i o n e d e l c a m p i o n e v i e n e e f f e t t u a t a s u b i t o p r i m a d e l l a e s t r a z i o n e , n e lseguente modo: in proporzione al peso relat ivo del le t re zone super iore, centrale edel le punte del grappolo, s i prelevano complessivamente 15 bacche dal le t re par1i ,avendo cura d i campionare da tu t te Ie d i rez ion i rad ia l i . Questa operaz ione ouo

60 Riv. Vitic. Enol.. N. 2/3 20A2

essere modif icata nel numero e nel la posizione, in funzione del la forma del grappo-

lo (ad esempio per grappol i d i grandi d imensioni oppure a lat i ) , Le bacche così

separate dal rachide vengono mescolate, e viene scelto a caso un lotto di 200

grammi di acini, pesati su bi lancia tecnica e contati (segnare numero acini), che

vengono ulil izzali per la estrazione.l l campione r irnanente viene ammostato per le anal isi routinarie sul mosto (pH, aci-

d i ta t i to lab i le , 'Br ix) .

b. Estrazrone delle uvepreparare una soluzione idroalcol ica acida, contenente alcol buongusto (aggiunto

in volume corr ispondente al 12% di alcol), acido tartarico 5 g/L (neulral izzato per

1/3 con NaOH fino a pH 3,2), solforosa 100 mg/L. Tenere conto del t i tolo del l 'alcol

e dei volumi, in modo da avere 12%o di alcol effett ivo.Separare rnanualmente le bucce ed i vinacciol i , aiutandosi con del le piccole spato-

le da laboratorio in modo da separare i l più possibi le i residui grossolani di polpa

dalle bucce e dai vinacciol i . Cercare di lavorare in modo regolare, evitando sia di

lasc iare eccessiv i res idui d i po lpa, s ia d i danneggiare le bucce che dovrebbero

rrmanere ragionevolmente integre,Le oucce, mano a mano che vengono preparate sono messe in una beuta conte-

nente 250 mL di soluzione idroalcol ica di cui e stata fatta la pesata (bott igl ia + solu-

zione) su bi lancia tecnica.In questo modo le bucce non r imangono al l 'ar ia pertroppo tempo, evttando cos

fenomeni di ossidazione dei pol i fenol i . A f ine operazione, si r ipesa la beuta su bi lan-

cia tecnica in modo da calcolare per dif ferenza i l peso del le bucce. Successiva-

mente al la pesata si mettono nel la beuta alcune gocce di azoto l iquido tappando

immediatamente con del cotone, dopo qualche secondo si chiude la beuta con

del parafi lm, Alternativamente, si puo inert izzare insuff lando CO2. L' immissione d

azolo (o anidride carbonica) permette di eliminare l'ossigeno dallo spazio di testa

l imitando in parte le ossidazioni.I vinacciol i vengono lavati con acqua fredda per el iminare i l più possibi le i residui di

polpa, poi asciugati con carta da laboratorio e quindi pesati con una bi lancia tecni-

ca, I v inaccio l i vengono messi in una beuta con 250m1 di so luz ione idroalco l ica,

inerlizzala e tappata analogamente a quanto gia descritto per le bucce.

Le beute vengono messe per 5 giorni in una stufa termostatata alla temperatura di

3O"C ed agitate manualmente una volta al giorno. L'agttazrone non e una operazio-

ne cri t ìca, in quanto i l rapporto l iquido/sol ido e più favorevole r ispetto a quel lo che

si real izza nel la v in i f icaz ione, mentre e cr i t ica la durata del l 'est raz ione, che non

deve essere ìnferiore a 5 giorni.A f ine estrazione si estraggono le beute dal la stufa e si lasciano raffreddare per

almeno 30 minuti . A questo punto si procede al la svinatura. L'estratto dei vinacciol

viene messo, con l 'aiuto di un passino a maglie f ine e di un imbuto, in un ci l indro

dove viene se necessario portato a 250 mL con la soluzione idroalcol ica, poi viene

trasíerito in bottiglie da 250 mL riempite completamente e tappate con tappo coro-

na. Nel caso del le bucce, se possibi le, pressare leggermente (una pressatura leg-

gera puo essere effettuata direttamente nel passino esercitando con il pugno della

mano una pressione suff iciente afar asciugare le bucce) e raccogliere I 'estratto.

R r . \ r ' r L , , . . \ . . ? 4 . 2

^ 1

O I

L'estrat to v iene centr i fugato a 5OOO gir i per B minut i per el iminare le fecce più gros-se. l l l iquido centr i fugato e portato a volume di 300 mL con soluzione idroalcol ica epoi t rasfer i to dentro una bott ig l ia da 250 ml, r iempita completamente, Si chiudonoanche queste bott ig l ie con tappo corona.Tutt i i campioni devono essere conservat i a l buio in f r igor i fero, f ino al l 'anal is i . Peraumentare la conservabi l i ta nel caso i campioni non vengano anal izzal i subi to, s ipuo considerare di aggiungere al t r i 30 mg/L di anidr ide sol forosa al momento del-I ' imbot t ig l iamento .

c. Metodi di analisi

Le anal is i sugl i estrat t i e sui v in i sono state condotte tut te sul campione dopo isola-mento del le appropr iate f razioni su cartuccia SPE Sep-Pak C1B, secondo le meto-diche spettrofotometnche proposte da Di Stefano e col l (Di Stefano et a l . ,

. l9Bg),

eseguite nelle condizioni oll imizzate descritte da Rigo et al. (2000),In particolare, sono stati dosati i seguenti parametri riferit i agli estratti di uva:i ) g l i antociani total i in etanolo c lor idr ico, espressi come malvidina 3-glucoside

cloruro, mg/kg di bacche. l l coeff ic iente di est inzione molare del la malvidina3-glucoside sul massimo di assorbimento nel v is ib i le, in queste condiz iont et=301 OO a 542 nm',

i i ) i pol i fenol i total i reat t iv i a l Fol in-Ciocal teu, espressi come equivalent i d i (+)-catechina, mg/kg di bacche;

i i i ) le proantocianidine, per t rasformazione secondo reazione di Bate-Smith, inetanolo acido, espresse come equivalent i d i c ianidina, mg/kg di bacche;

iv) le catechine e proantocianidine reatt ive al la vani l l ina, per reazione in HCI a cal-do, espresse come equivalent i d i (+)-catechina, mg/kg di bacche.

ll dato dei vini e degli estratti e stato ottenuto in maniera analoga ed espresso inmg/L. La concentrazione nell 'uva viene converlita da mg/L a mg/kg tenendo contoche nel caso dei v inacciol i , nel le condiz ioni proposte, da2OO g di bacche si produ-

cono 250 mL d i es t ra t to da v inacc io l i ( fa t to re mol t ip l i ca t i vo 1 ,25) , e 300 mL d iestrat to da bucce ( fat tore molt ip l icat ivo 1,5), Per una discussione più approfondi tadel s igni f icato dr quest i indic i per la valutazione dei pol i fenol i nel v ino s i r imanda al larecente letteratura (Vrhovsek et al, 2001).

d. Cinetica della estrazione

Per descr ivere la c inet ica di estrazione nel le condiz ioni del metodo, e stato real izza-to un campionamento di 10 kg di uve del la var ieta Pinot nero, da un vigneto mono-clonale (c l . 1 14 su SO4) di ot to anni , s i tuato in local i ta Maso Cento Finestre, in data2B agos to 2000, l l v igneto era a pergo la sempl ice , con f i la r i o r ien ta t i nord-sud,esposizione ovest. densita di impianto 3873 vit i/9000 mq. Le uve conferite aveva-no i seguent i da t i compos i t i v i de l mosto : oBr ix= .18 ,8 , ac id i ta t i to lab i le=10, 1 g /L ,

o H = 3 . 0 9 .D a q u e s t o u n i c o c a m p i o n e d i u v e s o n o s t a t i o t t e n u t i , c o n l e m o d a l i t a s o p r adescr i t te al punto a), due ser ie di 7 campioni , che sono stat i estrat t i come descr i t toal precedente punto b), ma svinando un campione per c iascuna ser ie a cadenzagror-nal iera. La pr ima ser ie e starta erfet tuata lo stesso giorno del campionamento, e

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la seconda i l giorno seguente. Le analisr sono state condotte come descri t to alpunto c).

e. Grado di rncertezza delle misure

La prova di r ipetibi l i ta del dato e stata disegnata in accordo al la definizione ISO

(AA.W, l g8g). Al f ine di valutare I ' intera procedura, dal campionamento f ino al l 'ot-

tenimento del dato analitico, sono stati realizzati con le modalita descritte al prece-

dente punto a), 1O campionamenti singol i , nel lo stesso vigneto ul i l izzato anche per

mettere a punto la cinetica di estrazione. L'uva e stata raccolta alla maturita tecno-

logica, in data 30 agosto 2000.Da ciascun campione sono stat i ottenuti due lott i di 2OO g di bacche, sottopostionnaro+omnnta 1 f l es t raz ione ed anal is i COme desCr i t to a i preCedent i punt i b) e c) .) v p d l c l L d l I l v l l L ( ' o

f , Correlazione tra composizione delle uve e dei vini spertmentali

Nel la vendemmia 1998, sono state real izzale tre tesi agronomiche diverse in un

unico vigneto di Cabernet Sauvignon (INRA 337 su Gravesac cl. 264, eta di sei

anni), in zona col l inare del Trentino ( loc. Sorni, 3OO m,s.l .m,), con esposizione nord-

ovest, sistema di al levamento a cordone speronato (h=0,8 m, 5B0O ceppi/ha). Le

tesi a confronto, ognuna replicata due volte, erano un testimone dove e stata rea-

l izzala solo una sfogl iatura nel la zona dei grappoli , una tesi ombreggiata tramite

rete ombreggiante sui grappoli, ed una tesi solarizzala tramite telo pacciamante

ri f lettente (Vitexol). Non e obiett ivo di questo lavoro discutere le singole tesi (si

r imanda a Zangelmi, 1999), per la discussione del la correlazione tra uve e vino

esse possono essere considerate come sei partite diversificate di uva della stessa

varietà.Sono stat i selezionati sei f i lar i di circa 25 m, al l ' interno dei qual i al la vendemmia ( i l

12 ottobre) e stato prelevato alla maturazione un campione di almeno un grappolo

per pianta, che e stato estratto ed analizzato come sopra descritto ai punti b) e c)'

L'uva raccolta dal le stesse prante, in quarrt i ta variabi le tra 15,5 e 29,5 kg ed in sta-

to sanitario non ottimale per attacco botritico a seguito di piogge prolungate, e sta-

ta microvinif icata in rosso in condizioni stand ardizzale, con pigiadiraspatura, solf i-

tazione (50 mg/L SO2), inoculo (Fermivin Cryo, Gist Brocades, 40 g/hL), macera-

zione di otto giorni con una fol latura manuale al giorno. Le vinif icazioni sono state

ulteriormente completate (travaso, inoculo batteri latt ici Vinif lora Oenos, Christ ian

Hansen), solfitazione (15 mg/L SO2), secondo travaso dopo fml, solfitazione finale

(60 mg/L SO2), f i l t razione ed imbott igl iamento. I vini f ini t i sono stat i sottoposti ao

analisi nel mese di marzo del 1999, a circa cinque mesi dal la vinif icazione, al f ine di

comparare i dati ottenutl con quell i del le r ispett ive uve.

g. Correlazione tra composizione delle uve e dei vini industrrali

La correlazione tra uve e vino e stata indagata anche su vinif icazioni condotte in

scala reale. L'obiett ivo del le vinif icazioni industr ial i , real izzate presso la cantina

azrendale del l ' lst i tuto Agrario di San Michele, era la produzione di vino rosso DOC

oi qual i ta, ouindr l 'elemento unif icante era la f inal i ta del la vinif icazione, come sol i ta-

i ltv Viiir:. Éiici.. Ai. 2tii l?jai:

mnnfn or roAai^ COndiZ iOni rea l i , e non Cer to Una "ar t i f iC ia le"

Omogenei ta de l la COn-| | t u t t t u d .L /L /d . t l u i l |

duzione del le v in i f icazioni .Alr-r rno nart i to , - le l le uve del la var ieta Cabernet (4 Sauvignon ed 1 Franc") prove-

n ien t i c iascuna da d ivers i v ignet i de l T ren t ino , s i tua t i in loca l i ta Nav ice l lo , Sorn i ,\A/oizanhar Q,on2 e TOmaSi*, SOnO State vinif iCate Separatamente in pUreZZa in SCa-v v v l L u v r r v r r v v ì J g

la industr ia le (4,6-6,2 t ) , in condiz ioni suf f ic ientemente paragonabi l i t ra loro da per-

mettere di fare una ver i f ica del la correlazione tra i dat i del le uve e dei v in i . Tutte leuve sono state pigiadiraspate, aggiunte di metabisol f i to (60-80 g/ t ) , ed inoculater-nn In qtoqqn coppo di l ievito (GAR 26). Quattro delle cinque partite sono state vini-f icate con macerazione in tank tradizionale per B-10 giorni. Sono stati effettuati trer imontaggi a l g iorno per i pr imi t re giorni , poi due al g iorno f ino al la svinatura, ed undoloqtano nol 4o o nel 5 ' g iornO. Una part i ta di Cabernet Sauvignon e stata invecevini f icata in condiz ioni analoghe per durata ed ent i ta del le operazioni meccaniche,ma oer mezzo di un vinif icatore rotativo,Dnnn nrirnc r-loll2 Vendemmia, tra ìl 26 Settembre ed i l 4 ottObre 2000, Sono stateI v v v l \ J r i l r r u v v r r L

r : :mninnato oslrs l fs ed anal izzate le uve dai v ignet i corr ispondent i a l le c inque vini-r u L v ! v v L l

ficazioni sopra descritte, A meta novembre del 2000, quindi almeno un mese dopoil termine della vinificazione, sono stati prelevati i vini in vasca, e sono stati sottopo-st i ad analisi dei composti pol i fenol ici al f ine di paragonare le composizioni del leuve al la vendemmia con ouelle dei r isoett ivi vini,

Risultati e discussione

a. Cinetica della estrazione

La c inet ica d i est raz ione degl i antoc iani da l le bucce e mol to ve loce ( f igura 1, in^r+^\ | ̂ ^^^^^rtrazione massima e ottenuta dopo uno-due giorni di estrazione,d r L U / . L d u u r l u v r I

. ] ^ ^ ^ i n ' ' n l i i l n 'Lr\rvw I vLro, , , , prolurìQamento del tempo di estrazione porta ad una signi f icat ivariduzione della concentrazione di antociani, parallelamente a quanto e stato osser-vato avvenire anche nel normale processo di v in i f icazione. La concentrazione diproantocianidine presenta invece una estrazione leggermente ritardata, e raggiun-no i valnri maecipy^1i intorno al quarto/quinto giorno, per poi slabil izzarsi (f igura 1, in^r+^\ Nr^r ̂^^^ ' le l Pinot nero, i l tenore complessivo dei pol i fenol i estraibi l i r imaned i l - u / . r \ u r u d ù L l L

grosso modo stabi le per tu t ta la durata del la est raz ione, mentre i l rappor to t raan*nnian i n nrnnr l {gc ian id ine cambia in re laz ione a quanto sopra descr i t to .dt tL \_. /urdr i l r t l . r r \_ /d l

La cinetica di estrazione dai vinaccioli e invece molto lenta (figura 1 , in basso). Purin presenza di una soluzione estraente con contenuto di etanolo simile a quel lo diun vino, ner primi due giorni I 'estrazione e minima e variabi le, per crescere poi rapi-damente f ino al quarto giorno e quindi ral lentare f ino ad arr ivare grosso modo astabiizzarsi sui valori massimi intorno al sesto-settimo giorno.Questa cinetìca di estrazione molto diversa per le bucce r ispetto ai vinacciol i impli-ca che, se da un lato e possibi le ottenere una st ima accettabi le del contenuto dipol i fenol i estraibi l i dal le bucce in uno-due giorni, e pero impossibi le avere in tempibrevi un dato signif icat ivo del contenuto estraibi le dai vinacciol i . Cio a meno di nonmacinarl i , ma in tal caso scostandosi signif icat ivamente dal le condizioni enologichereali dove i vinaccioli r:imangono perfettamente integri.

Riv. Vitic. Enol., N. 2/3 2OA2

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Fig. 1: Cinetica di estrazione degli antociani e del le proantocianidine dal le bucce ( in alto, mg/kg dibacche) e del le proantocianidine dai vinacciol i ( in basso, mg/kg di bacche).

Fig. 1. Time-course of the extractron of anthocyanrns and proanthocyanidtns from grape skins(top, mg/kg of berries) and of the proanthocyanrdtns from grape seeds (bottom, mg/kg ofberrtes).

La scel ta di un tempo di macerazione di 5 giorni t rova giust i f icazione nel fat to che atale tempo si sono completate le estraztoni dal le bucce e quel le dei semi hannoconsegui to almeno l '80% del valore massimo, Dal punto di v ista enologico, datoche l 'a lco le e p resente f in da l le fas i in iz ia l i ne l le cond iz ion i d i es t raz ione, ques tascelta temporale dovrebbe simulare una vinif icazione dove la fase di macerazione

Riv. Vitrt: Enol.,l ',1 2/3 2002

viene proseguita per circa cinque giorni dopo i l completamento del la fase tumul-

tuosa della fermentazione, che si puo considerare una durata abbaslanza tipica di

una vinificazione in rosso.

b. Grado di rncerlezza delle mrsure

La dispersione del la distr ibuzione dei r isultat i anal i t ic i ottenuti in condizioni di r ipeti-

bi l i tà (come definite in AA,W, 19Bg) e stata st imata per tutt i i parametri ottenibi l i

con la orocedura descri t ta. La r ipetibi l i ta del le anal isi e stata testata in doppio su

una singola serie di 1O diversi campionamenti da uno stesso vigneto monoclonale

di Pinot nero (1 14 su SO4), a pergola semplice, di B anni. La tabel la 2 r iassume leprestazioni del metodo per tutti i parametri nelle due ripetizioni, e per la media delle

due. In questo modo e stato possibi le st imare l 'aumento di precisione ottenibi le

effettuando una preparazione in doppio del campione.La precisione del metodo e buona, considerando tutt i i fattori dal campionamento

fino al le anal isi , infatt i per ciascuna del le due serie di 10 r ipetizioni la deviazione

standard percentuale (CV) per i parametri AT, FC, PR e VAN e r isultata essere

eouale o inferiore a B,lyo per le bucce ed a 13,9yo per i vinacciol i . I valori medt

ottenuti nel la prima e nel la seconda serie di misure sono sempre in accordo, al la

luce del le r ioetibi l i ta st imate.Per i dati accessori ottenuti sul le stesse bacche, la RSD e eguale od inferrore al

2,gok per i l peso del la bacca, al 4,2ok per i l peso dei vinacciol i , al l '11,0o/o per peso

buccia, Per confronto, i dati routinari sul mosto ottenuto dal lo stesso campione (di

oltre 3 kg di uva) hanno CV pari a 7,4ok sul peso grappolo,6, lo/o sui sol idi solubi l t ,

3,3o/o su aciditat i tolabi le e 0,9 % sul valore di pH. Quindi idati meccanici del peso

medio del la bacca e del peso percentuale dei vinacciol i sono molto precisi, con un

CV simile a quel lo del la st ima del la acidita t i tolabi le del mosto. La metodica permet-

te di r icavare anche una st ima del peso del le bucce, ma questo dato va preso con

cautela in quanto la separazione manuale del la buccia comporta un minor grado d

orecisione.

La precisione del la misura del potenziale pol i fenol ico del le uve e in conclusione

molto buona, in part icolare per i l contenuto di pol i fenol i ed antociani estraibi l i . Infatt i

i l CV di queste misure, eccetto la seconda r ipetizione dei pol i fenol i nei vinacciol i ,

r isu l ta essere s imi le o addi r i t tura mig l iore d i quel lo ot tenuto su l grado Br ix der

mosto (tabella 2). Inoltre, una analisi della correlazione tra i dati compositivi medi

del le due orove ed i l contenuto di sol idi solubi l i , evidenzia che sicuramente i pol i fe-

nol i estraibi l i dai vinacciolr ( f igura 2, R=0,790, p<0,01) e forse anche 9l i antociani

estraibi l i dal le bucce (R=O,4OO, n.s.) sono correlat i in maniera posit iva al grado di

maturazione del le bacche. Questo dato indica che una quota non trascurabi le del la

incer1ezza della misura non e data da un errore casuale, ma rispecchia la naturale

disomogeneita di maturazione tra diversi campioni di grappoli nel lo stesso vigneto.

ln questo vigneto di Pinot nero, le correlazioni individuate st imano un aumento di

antociani estraibi l i pari a 9 mg/kg e di pol i fenol i estraibi l i dai vinacciol i pari a 75

mg/kg per aumento unitarro del grado Brix. Tale aumento puo essere dovuto sia

ad un maggiore accumulo di questi composti con la maturazione sia, più probabil-

mente, ad una magEiore estraibi l i ta degl i stessi.

66 Rit . Vt l t ' . Lnni . , N. , / , 2ù02

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67Riv. Vitic. Et'tol., N. 2/3 2002

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Y =74,46x +226,65R=0 ,790 p<0 ,01

1 8,0 1 9,0 20 ,0 21 ,0

zuccheri lsugars

Fig.2. Correlazione tra i l contenuto di pol i fenol i estraibi l i dei vinacciol i (mg/kg di bacche) ed i l

l ivel lo di maturazione del l 'uva (contenuto del mosto in sol idi solubi l i , ' Brix, in ascissa).

Fig. 2. Correlation between the content of extractable polyphenols of the grape seeds (mg/kg ofberries) and the grape maturity (soluble so/ids in the must, "Brtx, x axts).

Per le f inal i ta di st ima del potenziale pol i fenol ico ut i le ai f in i enologic i e suf f ic ientennter evir^lenziare differenze compositive di significato tecnologico, per cui la preci-v v t v r

v v r v v l

sione ot tenuta con le dimensioni d i campionamento proposte, ossia 200 grammi di

bacche, rappresentat iv i d i 10 grappol i , e da considerare comunque adeguata.

Qualora cì fosse I 'esigenza di una maggiore accuralezza del valore stimato - corne

puo essere i l caso. ad esempio, d i sper imentazioni e r icerche in campo agronomi-

co - e invece cons ig l iab i le aumentare la d imens ione de l campione. La eventua le

esecuzione in doppio ( tabel la 2) r iduce i l CV a valor i egual i od infer ior i a 7 ,4ok per

tut t i g l i indic i d i pol i fenol i del le bucce ed egual i od infer ior i a l6,Bok per i semi.

c. Correlazione tra composizione delle uve e dei vini sperimentali

l l confronlo real izzato t ra la composiz ione del le uve e dei r ispett iv i v in i sper imental i

analtzzati 5 mesi dopo la vendemrnia e particolarmente interessante e probante:

Questo perche la mater ia pr ima era molto diversa a causa del le di f ferent i condiz ioni

agronomiche e sani tar ie or ig inar ie, ma in part icolare perche le correlazioni studiate,

e quìndì l 'eventuale predi t t iv i ta r icavabi le, sono fat te r ispetto a v in i che avevano

superato i primi mesi di rapida evoluzione ed erano pertanto ragionevolmente sta-

ótl izzali avendo subito sia la fermentazione malolattica che fasi di conservaztone a

bassa tem perat ur a, fillr azione ed i m botti g I iarn ento.

L -e regress ion i t ra la compos iz ione de l l ' uva a l la vendemmia ed i l cor r i spondentevinn r lnno stahi l izzazione sono r isul tate s igni f icat ive s ia per gl i antociani (Fig 3, ìnv l r r v v v l \ J v u L q v r l

al to, R=O,B4B, p<0,05) che per le proantoc ianid ine (F ig 3, in basso, R= 0,832,p<0,05). Questi r isultatr confermano quindi sperimentalmente un ragionevole pote-

6B Riv. Vitic:. Enol., N. 2/3 2042

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anloc an estraibil i nel e bucce

lextractable anthocyantns tn the grapesktns

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y = 0/004x 'l 38 2B-0 663 n s

antocranr mtrar brl r ne le buccelexÍractable arffucyanrns tnthe grape sktns

Fig. 3: Correlazrone tra i l contenuto di anto-c i a n i e s t r a i b i l i d e l l a b u c c i a ( i n a l t o ,mg/kg di bacche) e di proantocianidineestraibi l i del la bacca (bucce+vinacciol i ,in basso, mg/kg di bacche) ed i l contenu to de l v i no spe r imen ta le da e rssaprodotto (mg/L). l l vino e stato anial iz-zaîo circa 5 mesi dopo la vinif icazrone.

Fig 3 Correlatron between the content inextractable anthocyanins tn the grapeskin (top, mg/kg of berr ies) and ofextractable proanthocyanidtns tn theberry (bottom, mg/kg of berrtes) andthe concentration rn the relevant expe-rimental wtne (y-axrs, mg/L). The wtnewas analysed 5 months ca. after thewinemakrng.

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2000 2500 3000proantocLanrdLne estraibi ì neil uva

lextr actab le p ro anthocy ani dt ns n th e gr ap e

y = 0 / 8 1 5 x + 1 1 7 , 7 3

R=0,8/l 0,05<p<0,1

Fig. 4: Correlazione tra i l contenuto di anto-c i an i es t ra i b i l i de l l a bucc ia ( i n a l t o ,mg/kg di bacche) e di proantocianidi-n e e s t r a i b i l i d e l l a b a c c a(bucce+vinacciol i , in basso, mg/kg dibacche) e la concentrazrone nel vinoda essa prodotto in scala rndustr iale(in ordinata, mg/L). l l vino e stato ana-l izzalo circa 1 mese dopo la vinif ica-z ione.

Fig. 4: Correlatton between the content rnextractable anthocyanins in the grapeskin (top, mg/kg of berries) and ofextractable proanthocyanrdtns in theberry (bottom, mg/kg of bernes) andthe concentration in the relevant wine,produced at the rndustrral scale (y-axis, mg/L) The wtne was analysedone month ca. after the wtnemakrng.

y =0 ,2988x +15204R=0 832 p<0 05

1 0c0 r 500 2000 2500 3000

proantoc anrdine estrarbr l r nel uva

iextractable proanthocyanrdtns tn the grape

Rrt,. Vilir-:. Erpl.. l'1. ,..i3 200. 69

re previs ionale in termini d i corr ispondenza uva-vino, tanto per gl i antociani del la

buccia che per i tannini complessiv i del la bacca'

d, Correlazione tra composizione delle uve e dei vini rndustnali

l l confronto in oggetto voleva verif icare l 'applicabil ita del metodo in un contesto di

normale oroduzione industr ia le, ossia in condiz ioni d i v in i f icazione non r tgorosa-

mente standardizzale seppur abbastanza comparabi l i in termini d i durata del la

maceraztone e modalita della gestione del contatto solido-liquido. I vini sono stati

analizzali in questa prova dopo circa un mese dalla produzione. Come si vede dal-

la figura 4, emerge una cena correlazione tra i valori delle uve e dei vini ottenuti. I

valori del coefficiente di correlazione sono rispettivamente pad a 0,671 per i polife-

nol i estraibi l i e 0,663 per gl i antociani ( f igura 4, in al to) . Sono valor i stat ist icamente

non signi f icat iv i , anche a causa del basso numero di campioni d isponrbi l i , dato che

e r ichiesto R=O,B7B per pcO,OS con sol i t re gradi d i l iberta, ma dal punto di v ista

prat ico possiamo vedere che ad esempio le t re uve meno r icche di antociani hanno

prodotto i t re v in i meno dotat i , ed analogamente i l r isul tato ha buona corr isponden-

zapral ica per ipol i fenol i total i (dato non r iportato). La correlazione migl iore s i ha

per i l contenuto in tannini ( f igura 4, in basso), infat t i per le proantocianidine la corre-

laz ione t ra uve e v in i è par i aO,B71 (0 ,05<p<0,1) . Quest i r i su l ta t i sono in buon

accordo con la correlazione sopra discussa tra le uve ed i vini microvinif icati, ed in

oart icolare confermano un ot t imo potere predi t t ivo del la metodica di anal is i del le

uve per la st ima del le proantocianidine estrabi l i nel v ino,

e. Campo di applicazione del metodo

ln consrderazione dei risultati r iportati, e di una pluriennale esperienza applicativa, s

possono suggerire diversi settori di applicazione del metodo proposto che si rit iene

ora adeguatamente validato. ln parlicolare i campi di applicazione più interessanti

a0oaiono essere:i) lo studio del potenziale fenolico delle diverse varieta di uve rosse da vino, a

f ine di acquis i re dat i d i r i fer imento sul la loro dotazione in pol i fenol i estraibi l i in

vini f icazione, del b i lancio t ra contenuto di antoctani e di proantocianidine, e

del la distr ibuzione dei tannini t ra buccia e v inacciol i , che sono carat ter ist iche

varietali, Questo tipo di lavoro e stato gia awiato con ottimi risultati, permet-

tendo di c lassi f icare 25 var ieta i ta l iane ed internazional i , mettendo in evidenza

gli aspetti tecnologicamente importanti (Mattivi et al. ,2002)'

i i ) L ' interpretazione del le c inet iche di estrazione dei pol i fenol i . E ' stato chiara-

mente dimostrato infatti come la conoscenza della localizzazione dei tannint

nel la bacca e del la c inet ica di estrazione di quest i dal le bucce e dai v inacciol i ,

oermeira di descr ivere un model lo generale di estrazione, st imando anche

l' imoortanzarelalivadelle estrazioni precoci dalle bucce, in fase prefermenta-

tiva e fermentativa, rispetto alle estrazioni dai vinaccioli, situate in fase più tar-

diva (Mattivi et al., 2OO2).

i i i) La valutazione del potenziale polifenolico dei vigneti. La possibil i ta di stimare i l

potenziale pol i fenol ico del le uve rosse ut i le ai f in i enologic i permette di impo-

s ta re s tud i o lu r ienna l i m i ra t i a l la zonaz ione, La pred i t t i v i ta most ra ta da l la

70 Ri\. VÌÍtc. frol., N. 2 3 - 2002

metodica permet te d i abbat tere drast icamente i cost i ed i tempi r ispet toal l 'approccio tradizionale basato sul la real izzazione di vinif icazioni sperimenta-li, dato che in questo caso la valutazione viene fatta direttamente sull'uva. llr isultato atteso di questo t ipo di studi e quel lo di identi f icare le condizioni diinterazione vit igno-terr i tor io più idonee al la produzione di vini rossi di qual i ta,ed a scegliere la destinazione enologica più appropriata per uve a diversacaratterist ica composit iva. I r isultat i acquisit i nei primi anni di appl icazione del-la metodica con questo scopo sono par t ico larmente incoraggiant i (Prast ,2001, Thieme, 2OO2).

iv) La valutazione del la eff icienza dei processi estratt ivi in cantina (paragonequantitativo uva-vino). La valutazione della efficienza del processo di vinifica-zione in scala industr iale e molto complessa. In part icolare e molto dif f ici lereal izzare un disegno sperimentale con le repl icazioni, per la impossibi l i tà didisporre di piu part i te di uva eguali , e perche spesso non sono disponibi l i piùvasche di fermentazione identiche ulil izzabili contemooraneamente. A oatto difare un capi l lare campionamento sul le uve in ingresso in cant ina, e invecepossibile valutare la efficienza assoluta delle estrazioni, stimando per i diversiindici di pol i fenol i (antociani, proantocianidine, etc) la resa da uva a vino con laformula di sequito rioortata.

D - r ' * D / a \h e s t f : U W n W / t g

Dove:Restr = Resa percentuale della estrazioneCw = Concentrazione nel vino alla svinatura (mg/L)Cq = Concentrazione nell'uva (mg/kg di bacche)Ril = Resa percentuale del la vinif icazione (L di vino per 100 kg di pigiadiraspato,

circa 7O Ll100kg)

v) Lo studio della variazione del potenziale polifenolico delle uve rispetto a varia-bi l i agronomiche quali la tecnica colturale, al l 'annata, lo stadio di maturazioneraggiunto, etc. Anche per questo tipo di lavoro sono gia state effettuate diver-se sperimentazioni che ne dimostrano l 'ut i l i ta e la fatt ibi l i ta (Clauser, 1999;Zangelmi , 1999; Zul ian, 1999; Fest i , 2OO1). Se da un la to r isu l ta p iut tosto

" laborioso, e non sempre giust i f icato dai r isultat i , seguire l ' intera curva di matu-razione, puo invece essere ut i le fare una analisi preventiva su un campioneprelevato con circa una settimana di anticipo rispetto alla vendemmia, al finedi ottenere una st ima preventiva del contenuto in pol i fenol i del le uve. Datoche le variazioni indotte dal l 'annata sono molto fort i , ma si r ipercuotono inmaniera simile sui vigneti di una stessa zona (Matt ivi et a|. ,1997), con alcunemisure preventive su vigneti rappresentativi e possibile produrre una valuta-z ione mirata a focal izzare le carat ter is t iche oecul iar i de l l 'annata. ut i le oerimoostare le vinif icazioni.

7 1Rtv. Vttc. Fnol.. N.2/3 2002

Gonclusioni

La metodica "ideale" per la valulazione del potenziale polifenolico delle uve rosse

dovrebbe auspicabi lmente possedere i seguent i requis i t i : i ) capaci tà di produrre un

dato ben correlato al r isul tato ot tenibi le con una vini f icazione in rosso in condiz ionit in i r :he' i i \ r :anaci ta di indiv iduare di f ferenze composrt ive di impor lanza tecnologica( r v r v r r v t r r , / v q v u v

(precisione); i i i ) l ìmitata durata e complessita (e di conseguenza, costo) del la misu-ra.I o nrimo r- lrro r:apsfterist iche sono indispensabil i per avere un metodo di r i fer imentoL V | \ / r i l Ì r V V U V V q

nha oia annl inef i le per lavor i d i studio (zonazione, Comparazione di b iot ip i /c loni ,u r r u ù r d d P P i l u o L

studi agronomici, studio della malurazione fenolica, etc), Lalerza caratteristica enecessaria per produrre informazioni appena prima del la vinif icazione, e quindi per

una applicazione estensiva in enologìa, a patto sempre che le informazioni prodot-te siano effett ivamente preditt ive e quindi soddisf ino i requisit i i ) e i i ) . La metodicaIASMA per la va lutaz ione del potenzia le pol i fenol ico del le uve rosse soddis fa ircarist i cl i accr f falezza, precisione e potere preditt ivo, in part icolare per i tanninir v Y v r u L l

che sono i p iù problemat ic i da st imare, ed ino l t re forn isce anche in formazioni^^^AÒóAr in or r l lo lOCal iZZaZiOne de i tann in i e SUl le Carat te f is t iChe me66aniche de ld U U U S ò \ - ' I I U Ò U I I d

nrennnlo Infine va sottolineato che puo essere realizzala con una strumentaztone\ 4 r q v v v r v .

estremamente sempl ice ed economica.Non sono invece completamente soddisfat t i dal metodo i requist i re lat iv i a l punto i i i )

in quanto la preparazione del campione f ìno al la messa in stufa e molto labor iosa

(60-90 min per campione) e r ichiede una certa manual i ta per separare bene ed in

modo costante le bucce senza danneggiar le. Inol t re, la necessi ta di lavorare uve

fresche (<48 h) l imi ta i l numero di campioni lavorabi l i e la durata complessiva (mini-

mo dt 6 giorni o super iore) non permette di fornire tempestìvamente indicazioni pr i -

ma del la v in i f icazione per c iascuna par l i ta di uve, in part icolare in contest i nei qual i

la evoluzione di a lcuni compost i , qual i ad esempio gl i antociani , possa essere mol-

to rapida in prossimita del la data di raccol ta.

In conclusione, s i puo dire che si r i t iene pienamente consegui to l 'obiet t ivo di d is-

porre di una metodica di r i fer imento per la valutazione del potenziale pol i fenol ico

del le uve, proponibi le in un vasto carnpo di appl icazioni e come termine di confron-

to per l 'ulteriore sviluppo di metodì alternativi, mentre rimane obiettivo importantener la ric1err1a srri lr rnnare rrn metorin ranir' ln nar la ValUtaZiOne fOUtinafia, ma Sempfel . r \ t l l ú l l W V l U C { O V I i U V V U I v U l | | | l v t v v v I u l / r v v Y " ' ' *

accurata, dei ootenziale pol i fenol ico del le uve rosse da vino.

Ringraziamenti

Si ringraziano vivamente Umberto Pichler e Mauro Varner (Cantine MezzaCorona)per i l fondamenta le contr ibuto a l la . rea l izzazione del le prove d i va l idaz ione delmetodo.Si r ingraztano inoltre Enrico Paternoster, Massimo Bertamini e Daniele Zangelmiper la collaborazione alla realizzazione delle prove di correlazione tra uve e vino.Si r innraziano inf ine Giul iano Cova e Carla Sanchez per la val ida assistenza tecnicav r r r r r v r u a r u r r v r r I

a l la conduz ione de l le misure .

7. ) Rr�rt. Vitìc Enol.. lrl. 2/3 2002

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