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1. Considere os seguintes c. gordos 18:0, 18:1 (9), 18:1 ( trans 9), 18:2 (9,12), 18:2 (9, 12, 15).1.1 - Diga o nome dos cidos gordos e indique a srie a que pertence:

1.2 Qual deles apresentam propriedades biolgicas importantes? Justifique a sua resposta referindo-se aessas propriedades.

1.3 - Ordene os cidos gordos por ordem crescente do seu ponto de fuso. Justifique a sua resposta.

1.4 - Como poderia transformar quimicamente a composio de um leo de modo a aumentar o seu ponto defuso do leo (converso em margarina). Elucida com base em estruturas qumicas partindo do c. oleico.

1.5 - Escreva as frmulas de estrutura dos hidroperxidos resultantes da oxidao fotossenbilizada do c.oleico (1O2 (h ))

Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio 16/07/2009 (poca de Recurso)

Nota : Respon da APENAS no espao reservado a cada um a das pergu ntas.As respostas devem ser resumidas , object ivas e c laras .

Nome: Lic. em Bioqumica Lic. em Qumica

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3.1. Indique as 4 principais fraces de protenas presentes nos cereais segundo a classificao de Osborne eindique quais as principais caractersticas que as destinguem em termos de solubilidade.

3.2. Quais destas protenas constituem o glten e que caractersticas tecnolgicas conferem massaimportantes para a indstria da panificao.

2.1 - Defina a actividade da gua (a H2O ) de uma alimento.

2.2 - Suponha que tem dois alimentos A e B cuja aH2O respectivamente 0,6 e 0,9. Atendendo apenas a estagrandeza, indique qual destes alimentos est mais sujeito ocorrncia da reaco de Maillard e aodesenvolvimento de bactrias. Justifique a sua resposta.

2.3 - Indique os principais processos para baixar ou conservar a a H2O de um alimento.

1.6 - Qual o papel das clorofilas e dos carotenoides nas reaces de fotossinsibilizao?

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5 - A mioglobina (Mb) o principal pigmento responsvel pela cor da carne.5.1 - Justifique, com base nas equaes qumicas, o que acontece cor da carne:

a) aps ser embalada sob vcuo; b) imediatamente aps a abertura da embalagem; c) algum tempo

aps a abertura; d) na presena de NO ou CO.

5.2 - Quais as principais razes de utilizao dos nitritos/nitratos com aditivos na carne?

5.3 - Quais os perigos inerentes utilizao dos nitritos/nitratos ? (escreva as frmulas de estruturanecessrias)

4 Qual o papel do malte, como aditivo, na indstria de panificao? Justifique a sua resposta referindo osfenmenos que ocorrem e as espcies/substratos envolvidos.