141976932 Plan Haccp Pan Frances

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PLAN HACCPEn la

ELABORACION DE PANFRANCES

OCTUBRE 2007


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PLAN

HACCP

PANADERIA

VIRGEN DEL CARMEN

Elaborado por: Alumnos SENATI

Aprobado por: FloresvindaTiradoEdicin: 01

Fecha: Octubre 200

INDICE

DESCRIPCION PAGINAIndice 02Fichas de Calificacin 03Dedicatoria 06Agradecimiento 07Presentacin 08Antecedentes 09O!eti"o 09

Datos #enerales de la $m%resa &0Pol'tica de Calidad de la $m%resa &0As%ectos (ericos &0Conformacin del $)*i%o +ACCP &3Descri%cin del Prod*cto &,Diagrama de Fl*!o %ara la $laoracin de Pan Franc-s &.An/lisis de Peligros &9C*adro 0& An/lisis de Peligros 1 iesgos 20C*adro 02 Identificacin de los P*ntos Cr'ticos 22P*ntos Cr'ticos de Control 2.C*adro 03 (alas de Control del +ACCP 28

erificacin 1 alidacin del 4istema +ACCP 29Procedimiento de Atencin de 5*e!as del cons*midor 32Procedimientos de Control de las nidades de (rans%orte 33Procedimiento %ara tratamiento de *n %rod*cto no conforme 3,Procedimiento de lieracin del %rod*cto final 3.rol de decisiones sore %*ntos cr'ticos de control 36$"al*acin 1 4eleccin de Pro"eedores 37Formato +APFP00& Ficha del Pro"eedor 39Formato +APPCC0& ece%cin de aterias Primas e Ins*mos ,&Formato +APPCC0& Control del Proceso de +orneado: ,2Formato +APAP(02 Almacenamiento de Prod*cto (erminado ,3Formato +APC( Control de las nidades de (rans%orte ,,Formato +APAC Acciones Correcti"as en P*ntos Cr'ticos de Control ,.Formato +AP$ & e"isin del Plan +ACCP ,6Formato +AP$ 2 erificacin del 4istema ,8Formato +AP$ 3 es*men de ;o Conformidades ,9Formato +AP$ , 4olicit*d de Accin Correcti"a .0Formato +AP$ . alidacin (-cnica del Plan +ACCP .&Formato +APA Acta de e*nin del 4istema +ACCP .2Formato +APC$ Caliracin de $)*i%os .3Formato +APC50& eclamos o 5*e!as de Clientes .,Formato +APP egistro de 4eg*imientos del Programa deantenimiento:

..

Fichas (-cnicas .6Programa de +igiene 1 4aneamiento .7an*al de


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1. PRESENTACION

+o1 en d'a la ind*stria alimentaria se oc*%a de aseg*rar la inoc*idad 1 el alto"alor n*triti"o de los %rod*ctos )*e s*ministra al cons*midor= as' como desatisfacer %lenamente s*s e>%ectati"as:

$n el amiente com%etiti"o= las em%resas re)*ieren resol"er el %rolema de lainoc*idad 1 la calidad de s*s %rod*ctos 1 la eficiencia de s*s %rocesos%rod*cti"os: Con el fin de satisfacer esta necesidad em%resarial: $n los ?ltimosa@os se han "enido dise@ando di"ersos ti%os de sistemas= a los c*ales es%osile acogerse en forma "ol*ntaria * oligada %or ciertas condicioneslegislati"as o contract*ales:

$n el sector de %rod*ctos alimenticios= el m-todo de garant'a de calidad )*ema1or desarrollo ha tenido en los ?ltimos a@os= es el llamado 4istema deAn/lisis de Peligros 1 Control en P*ntos Cr'ticos= conocido en el /mitointernacional como 4istema +ACCP: a ado%cin 1 a%licacin del 4istema

+ACCP= %or m*chos %a'ses est/ orientada a satisfacer %lenamente lase>igencias sanitarias )*e im%one el mercado 1 sore todo )*e re)*iere elcons*midor %ara *na eficaB %roteccin de la sal*d:

a #erencia #eneral de la Panader'a irgen del Carmen ha as*mido lares%onsailidad en el mane!o de la calidad de s*s %rod*ctos= iniciando laim%lantacin del 4istema de An/lisis de Peligros 1 Control de P*ntos Cr'ticos+ACCP %ara la l'nea de $laoracin de Pan Franc-s con el fin de garantiBar%rod*ctos inoc*os en total concordancia con la legislacin "igente:

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2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

$l 4istema +ACCP no es n*e"o= f*e desarrollado en los a@os 60 %ara laAdministracin ;acional $s%acial 1 Aeron/*tica ;A4A 1 los aoratorios;aticE en los $stados nidos de ;orte Am-rica %ero no f*e a%licado en la

ind*stria alimentaria sino hasta &97& c*ando se le asigno a la com%a@'aPils*r1 el dise@o 1 la %rod*ccin de alimentos %ara el %rograma es%acial losc*eles deer'an ser &00 G seg*ros:

$n el transc*rso de estos a@os el sistema ha mostrado s* ada%tailidad a lasm/s di"ersas condiciones socioeconmicas= de %rod*ccin 1 a distintasmentalidades e ideolog'as: +a sido *sado= tanto %or lo ind*stria m/s moderno%ara garantiBar la calidad de s*s %rod*ctos= como %or organismos como laFAO= la OrganiBacin *ndial de la 4al*d O4 1 las a*toridades nacionalesde sal*d de m?lti%les %a'ses= en los %lanes de me!oramiento sanitario de las"entas calle!eras de alimentos 1 de le %rod*ccin artesanal de alimentos en los

%a'ses en "'as de desarrollo:

$n el Per? desde el a@o &993 hasta &99.= %or iniciati"a de los %ro%iosem%resarios del sector %es)*ero= se inici la im%lantacin del 4istema +ACCP=l*ego desde los meses de enero a marBo de &996 la im%lantacin se haceoligatoria con lo inter"encin de A*toridad 4anitaria del inisterio del 4al*dDI#$4A %ara este sector:

$l 2. de se%tiemre de &998 se %*lica en el diario $l Per*ano el eglamentosore igilancia 1 Control 4anitario de Alimentos 1


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Panader'a irgen del CarmenJ= es *na em%resa dedicada %rinci%almente a laelaoracin 1 comercialiBacin de Pan Franc-s: $l %rod*cto elaorado est/destinado al mercado del distrito de (*man:

aBn 4ocial Panader'a irgen del Carmen:

icacin Administrati"a 1 de Planta


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$EDIDA DE CONTROL C*al)*ier accin o acti"idad )*e %*ede ser *sada%ara %re"enir o eliminar *n %eligro o red*cirlo a *n ni"el ace%tale:

$EDIDAS CORRECTI#ASAcciones contem%ladas en el %lan +ACCP %ara ser

tomadas en forma inmediata= en los momentos en )*e el dis%ositi"o de controldetecte )*e el %roceso se enc*entra f*era de control en *n %*nto cr'tico:

$EDIDAS PRE#ENTI#ASAcciones )*e= en con!*nto= constit*1en el sistemade mane!o del riesgo de *n %roceso:

$ONITORI%ACION 4ec*encia %lanificada de oser"aciones 1 mediciones de'mites Cr'ticos dise@ada %ara aseg*ra el control total del %roceso:

PELIGROAgente


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PRINCIPIO '

Cond*cir *n An/lisis de Peligros identificar los %osiles %eligros asociados conla %rod*ccin de alimentos en todas las fases:

PRINCIPIO

Determinar los P*ntos Cr'ticos de Control PCC= determinar los %*ntos=%rocedimientos o fases de o%eracin )*e %*eden controlarse %ara eliminar los%eligros o red*cir al m'nimo la %osile oc*rrencia de estos:

PRINCIPIO *

$stalecer 'mites Cr'ticos C= %ara aseg*rar )*e el PCC se enc*entra a!ocontrol:

PRINCIPIO +

$stalecer *n 4istema de onitoreo %ara aseg*rar el Control del PCC:

PRINCIPIO ,

$stalecer la edida Correcti"a )*e deer/ tomarse c*ando la "igilanciaindi)*e )*e *n determinado PCC no se enc*entra a!o control:

PRINCIPIO -

$stalecer Procedimientos %ara la erificacin= %ara confirmar )*e el sistemaest/ f*ncionando eficaBmente:

PRINCIPIO .

$stalecer la doc*mentacin %ertinente %ara todos los %rocedimientos= as'como los registros a%ro%iados %ara estos %rinci%ios 1 s* a%licacin:

2. CONFORMACION DEL E$UIPO HACCP

2.1. INTEGRANTES DEL E$UIPO HACCP DE LA PANADERIA IRGENDEL CARMEN %

%


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#erente #eneral Flores"inda (irado e!ia: Nefe de Prod*ccin +*merto *iB Ac*@a: es%onsale de Control de Calidad Oscar *iB Ac*@a: es%onsale de +igiene 1 4aneamiento Aldomar arr*fo


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3: DESCRIPCION DEL PRODUCTO

3.1 PAN FRANCES

NOMBRE PAN FRANCESDESCRIPCION FISICA

$s *n %rod*cto slido de consistencia crocante= con olor= color 1 saorcaracter'stico= elaorado a ase de harina de trigo= oleado 1 fermentado=sometido a *n tratamiento t-rmico= %ara lograr *na coccin *niforme: (odoslos aditi"os *sados son de grado alimenticio 1 reconocidos %or el Cde>Alimentari*s:

CARACTERISTICAS FISICO$UIMICAS & NUTRICIONALES

+*medadPeso %or racin$nerg'a %or racin$nerg'a %ro": de #rasaProte'naProte'na de origen animalCarohidratosAcideBCeniBas

/>imo 30:0 G3.:0 gr:&.. cal:&. 20 G de energ'a total'nimo &0G de energ'a total'nimo &0G de la %rote'na totalla diferenciaQ O.7 %e>%resada en /cido l/cticoQ &.3 %

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

4almonellaohos 1 e"ad*ras

A*sencia en 2. gr:Qde &0 FCRgr

FORMA DE CONSUMO & CONSUMIDORES POTENCIALES

Cons*mo en forma directa: Cons*midores Potenciales %*ede ser cons*mido%or el %?lico en general:

IDA UTIL ESPERADA

02 d'as= a tem%erat*ra amiente %osterior de la fecha de %rod*ccin= tiem%oen la )*e %ierde la te>t*ra:

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION 'COMERCIALI(ACION

Dee ser distri*ido en forma r/%ida= en medios de trans%orte adec*ados=la"ados= desinfectados 1 c*iertos: Dee ser almacenado en amientes

adec*ados= amiente fresco= lim%io 1 seco= sin e>%osicin directa al sol:

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3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCION DE PAN FRANCES

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(E-E+-ION *EATE(IA +(IA

+ESA)E 1

AASA*O SO.A*O

+ESA)E 2

*I3I*I*O

.O/EA*O (E+OSO

/A.(A*O

FE(ENTA*O

O(NEA*O

ENF(IA*O

*ES+A-O4 *IST(I.,-ION -OE(-IA/I5A-ION


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!. DESCRIPCI)N DE LAS ETAPAS DE PRODUCCI)N *Pan F+an,-/

!.1. R,,n 4 5a6+a +5a n58

$l res%onsale ins%ecciona las condiciones sanitarias del camin 1 lascondiciones sanitarias e integridad del em%a)*e del %rod*cto a rece%cionar:$>trae m*estras al aBar del lote de %rod*cto a rece%cionar %ara determinar laintegridad del em%a)*e= %eso %romedio del %rod*cto= %resencia de insectos=contaminacin %or mohos 1 le"ad*ras en alg*nos ins*mos:De e>istir alg?n defecto significati"o )*e e>%onga a contaminacin al %rod*ctofinal= se rechaBa el lote 1 se informa al gerente %ara )*e gestione el camio demateria %rima e ins*mos:4i el %rod*cto a rece%cionar es de %ro%iedad de la em%resa 1 %resentadefectos= este es se%arado e identificado %ara an/lisis 1Ro e"al*acin %osterior:

4i el res*ltado corroora el defecto el %rod*cto no ingresa a %roceso 1 segestiona con la gerencia= s* destino:$l %rod*cto rece%cionado )*e re?ne las condiciones de calidad estalecidas%or la %anader'a es ace%tado 1 trans%ortado al almac-n:

MATERIA PRIMAE INSUMOS

REFERENCIAS

Ag*aPO(A


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Pa9 1

$sta eta%a se realiBa en *n amiente e>cl*si"o %ara este fin= el %esa!e de lasharinas= aB?car se hace en *na alanBa analgica de 20 g: 1 %ara el %esa!ede los ins*mos )*'micos= se *tiliBa alanBa granera= %rimero se %rocede a tarar

el en"ase en donde ser/n %esados los ins*mos de ac*erdo a la form*lacin 1%osteriormente se cierran herm-ticamente %ara ser trasladados a la Bonadonde se realiBara la sig*iente o%eracin:

MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA UNA MASA DE !0 :;.

INGREDIENTES CANTIDAD EN :; PARA !0 :; DE MASAAg*a &2:8.

+arina de trigo

$s%ecial2.:00

4al 0:38

AB?car 0:3.

anteca &:00

e"ad*ra 0:&7

e!orador 0:2.

(O(A ,0:00

A5aa48 ' S8


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a masa %esada es di"idida en 30 ollos *tiliBando *na di"isora de masa arcaA;I;:

B8la48

$sta o%eracin se realiBa %ara eliminar c*al)*ier *r*!a de aire e>istente en lamasa= se olea %ara darle la forma finaW aW %rod*cto:

Lat*radeseadaen todo %rod*cto %anario:$sta o%eracin se realiBa en c/marasdefermentacin dis%*estos en 0& carro con ca%acidad %ara 2000 %anes %or *ntiem%o de 3:0 K ,:0 horas:

H8+na48

4e realiBa en *n horno el-ctrico c*1a ca%acidad es de 20 latas= conteniendocada lata 20 *nidades de %an= es decir *n total de ,00 %anes %or horneada=esta eta%a consiste en someter el %rod*cto en *n tratamiento t-rmico=logr/ndose *na coccin homog-nea a *na tem%erat*ra de &80 HC d*rante &.min*tos= transc*rrido el tiem%o las latas son retirados del horno 1 colocados enlos carros %orta latas 1 estos trasladados a la Bona de enfriamiento:

En>+a5n68

$sta eta%a consiste en lograr )*e el %an %ierda calor= %ara lo c*al son enfriadasen *n amiente am%lio= "entilado 1 lim%io= es%ec'ficamente %ara este fin=contando con "entiladores aire forBado $l tiem%o de enfriamiento d*ra

a%ro>imadamente &:0 hora= Al finaliBar esta eta%a las ande!as conteniendo el%an son retiradas de los carros %ara ser trasladadas a la Bona de des%acho=distri*cin 1 trans%orte:

C85+,al?a,n ' n6a

$l %rod*cto a ser des%achado es retirado del almac-n de enfriamiento 1colocado en las "itrinas del /rea de comercialiBacin 1 "entas= el c*al ha sido%re"iamente ins%eccionado %ara com%roar Was condiciones higi-nicosanitarias= as' como las condiciones higi-nicas del %ersonal de atencin al%?lico:

". ANALISIS DE PELIGROS

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1. CUADRO 01. AN@LISIS DE PELIGROS & RIESGOS.

ESTADO DEPROCESO

PELIGRO CAUSA RIESGO SEERIDAD ESPCC

CLASIFICACION MEDIDAS PREENTIAS

HARINA

F'sico


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ALMACEN

F'sico


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HORNEADO


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#.1. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS.

ESTADO DEPROCESO

PELIGRO LIMITESCRITICOS

FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIAS RESPONSABLE

+AI;A

F'sicoPresencia de materiase>tra@as %ailo= metalo madera

: 0:&G

&02 &02*fcRg

Cada lote

Cada lote

Cada lote

4e tamiBa el %rod*cto en el %esado:

4e rechaBa el lote:

4e rechaBa el lote

Nefe de Prod*ccin 1Aseg*ramiento de la Calidad:

Nefe de Prod*ccin 1Aseg*ramiento de la Calidad:

A;($CA

5*'micoAlto 'ndice de %er>ido:

$le"ada acideB

Q&:0 me)Rg::manteca:Q0:0. G

Cada lote

Cada lote

4e rechaBa el lote:

4e rechaBa el lote

Nefe de Prod*ccin 1Aseg*ramiento de la Calidad:Nefe de Prod*ccin 1Aseg*ramiento de la Calidad:

1&


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ESTADO DEPROCESO

PELIGRO LIMITESCRITICOS

FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIAS RESPONSABLE

+O;$ADO


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11. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL *PCC/

$n este ca%'t*lo se indican las eta%as consideradas P*ntos Cr'ticos de Control(PCC), dentro del fl*!o de %rocesamiento del %an= indic/ndose %ara cada PCC

los %eligros relacionados= las medidas %re"enti"as= limites cr'ticos=%rocedimientos de monitoreo= acciones correcti"as 1 losregistros )*e deer/nlle"arse %ara doc*mentar el control de estos %*ntos:Como res*ltado del an/lisis /rol de decisionesane>o 0& se determinarontres 03 eta%as dentro del fl*!o de %rocesamiento considerados P*ntos Cr'ticosde Control PCC= estas se m*estran en el C*adro ;H 02 Determinacin deP*ntos Cr'ticos de Control:

os P*ntos Cr'ticos de Control %ara la l'nea de %rod*ccin de %an son lossig*ientes&: ece%cin de ateria Prima:

2: +orneado:3::ComercialiBado 1 entas:

11.1. PUNTO CRTICO DE CONTROL 1 *PCC 1/

RECEPCI)N DE MATERIA PRIMA

RESPONSABLES% Nefe de Prod*ccin s*%er"isa (-cnico de Aseg*ramiento de la Calidad e!ec*ta:

11.1.1. Pl;+8 a C8n6+8la+

Proliferacin de mohos 1 %resencia de mico to>inas en la harina de trigo:11.1.2. M44a P+=n6=a

&: $"al*acin 4ensorial2: Control de h*medad

11.1.3 L56 C+6,8

&: $"al*acin sensorial satisfactoria saor= color= olor= te>t*ra= grado decontaminacin seg?n el c*adro sig*iente

PARAMETROS DE LIMITES CRITICOS

PRODUCTOSENSORIAL

SABOR COLOR OLOR TETURA.GRADO DE

CONTAMINACION

+arina de(rigo

Caracter'stico Caracter'stico Caracter'stico Caracter'stico A*sencia

AB?car Caracter'stico Caracter'stico Caracter'stico Caracter'stico A*sencia

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2: C*m%lir con los %orcenta!es es%ecificados de h*medad:

Ma6+a P+5a 4 H54a4+arina de trigo a>: &.:00G

11.1.! P+8,45n68 4 58n68+8

Cada "eB )*e se rece%cione materia %rima harina de trigo= el (AC tomara*na m*estra re%resentati"a del lote de materia %rima reciido seg?ncertificado o %rotocolo de an/lisis del lote: seg?n tala de m*estreo ane>o 02= 1 realiBar/ *na ins%eccin %ara e"al*ar las caracter'sticassensoriales de los %rod*ctos:

$l res*ltado de las e"al*aciones se registra en el formato +A P PCC&

$AACIO; 4$;4OIA:$l res*ltado de las e"al*aciones se registra en el formato +APPCC &$AACIZ; 4$;4OIA 1 CO;(O D$ +$DAD:

11.1." A,,8n ,8++,6=a

& 4i el (AC com%r*ea )*e los res*ltados de la e"al*acin sensorial dematerias %rimas harinas de trigo= no son satisfactorias no conforme=com*nica este hecho al !efe de %rod*ccin= )*ien ordena la retencin dellote %ara s* %osterior de"ol*cin: $n el caso )*e este hecho se re%ita en *nlote sig*iente= se com*nicar/ al administrador= )*ien tomara las accionesnecesarias %ara camiar de %ro"eedor: a accin correcti"a se registra en elformato +A P AC:2 4i el (AC com%r*ea )*e el %orcenta!e de h*medad de la materia %rimaharina de trigo= no son satisfactorias no conforme= comuic! este hechoal !efe de %rod*ccin= )*ien ordena la retencin del lote %ara s* %osteriorde"ol*cin: $n el caso )*e este hecho se re%ita en *n lote sig*iente= secom*nicar/ al administrador= )*ien tomar/ las acciones necesarias %aracamiar de %ro"eedor: a accin correcti"a se registra en el formato +A P AC:

11.1.# R;6+8

+A P PCC & $AACIO; 4$;4OIA Y CO;(O D$ +$DAD:+A P AC ACCIO;$4 CO$C(IA4

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11.2 PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 *PCC 2/

HORNEADO

RESPONSABLES% Nefe de Prod*ccin s*%er"isa

O%erador encargado del /rea de +orneado e!ec*ta:

11.2.1 Pl;+8 a C8n6+8la+

4*%er"i"encia de es%oras de microorganismos %atgenos:

11.2.2 M44a P+=n6=a

Control de %ar/metros tem%erat*ra 1 tiem%o:

11.2.3 L56 C+6,8

F8+5la,n T5+a6+a T58 *5n68/Pan Franc-s &80 HC &.

11.2.! P+8,45n68 4 M8n68+8

Diariamente= a cada atch de coccin de %an el o%erario anota la tem%erat*rade entrada= %roceso 1 salida:"s como la hora en la c*al se inicia la coccin del%an el res*ltado de s* "erificacin es registrado en el formato +A KPP PCC 2:

11 .2 ." A,,8n C8++,6=a

(em%erat*ra de Proceso 4i el o%erario com%r*ea )*e la tem%erat*ra de%roceso del %an en el horno est/ %or dea!o del l'mite estalecido= retira todaslas latas )*e contienen el atch de coccin= cierra Wa %*erta deW horno 1 es%erahasta alcanBar la tem%erat*ra adec*ada l*ego introd*ce todas las latas delatch 1 %rocede a es%erar el tiem%o de horneado necesario:(iem%o de Coccin 4i el o%erario com%r*ea )*e no se ha alcanBado eltiem%o de horneado m'nimo %ara otener Wa coccin= no retira el %rod*cto delhorno hasta alcanBar el tiem%o estalecido= es decir hasta aseg*rarse )*e el

%an se cocine com%letamente: as acciones correcti"as se registran en elformato +A P AC ACCIO;$4 CO$C(IA4:

1 2.#. R;6+8

Formato +APPCC2 CO;(O D$ +O;$ADOFormato +APAC ACCIO;$4 CO$C(IA4:

CUADRO 03% TABLAS DE CONTROL DEL HACCP.

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de los formatos 1 se registra el formato +AP$ l 1 +AP$. $I4IO;D$ PA; +ACCP Y AIDACIO; ($C;ICA D$ PA; +ACCPres%ecti"amente 1 el formato +4P&6 A(OI;4P$CCIO; D$ PA;(A:

c: 4e lle"a a cao la ins%eccin in sit* %ara "erificar si lo )*e est/ escrito se

a%lica en la realidad $stado de las instalaciones= e)*i%os 1 *tensilios: Procedimientos de lim%ieBa= registros del Programa de +igiene 1

4aneamiento: e"isin del Diagrama de Fl*!o de Procesamiento: e"isin de P*ntos Cr'ticos de Control= %eligros identificados= sistema

de monitoreo= acciones correcti"as 1 registros del Plan +ACCP: $ntre"istas al Personal sore el modo de e!ec*cin del monitoreo de los

PCCVs: (oma de m*estra 1 an/lisis de laoratorio:

4e llena el formato +AP$2 $IFICACIO; D$ 4I4($A +ACCP:

d: (erminada la "erificacin= el e)*i%o de a*ditores= el #erente #eneral 1 losdem/s miemros del e)*i%o +ACCP se re?nen %ara disc*tir sore lasoser"aciones encontradas 1 las recomendaciones %ertinentes: as noconformidades se res*men en el formato +AP$3 $4$; D$ ;OCO;FOIDAD$4= %or ?ltimo 4e determina la fecha %ara el seg*imiento delas acciones correcti"as a tomar 1 se registra en el formato +AP$,4OICI(D D$ ACCIO; CO$C(IA:

12.7 R;6+8

Formato +AP&6 A(OI;4P$CCIO; D$ PA;(AFormato +AP $& $I4IO; D$ PA; +ACCPFormato +AP $2 $IFICACIZ; D$ 4I4($A +ACCPFormato +AP $3 $4$; D$ ;O CO;FOIDAD$4Formato +AP $, 4OICI(D D$ ACCIO; CO$C(IAFormato +AP $.#AIDACIO; ($C;ICA D$ PA; +ACCP

13. PRESERACION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP

2$


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13.1 O+n,a Plan +ACCP: Programa de +igiene 1 4aneamiento

13.! D>n,8n

A+,=8 5+68*gar adec*ado o de%sito de doc*mentos= registros= certificados= etc:=%ertenecientes al %roceso %rod*cti"o= al %lan +ACCP 1 al %rograma de+igiene 1 4aneamiento= mantenido sec*encialmente 1 ordenadamente %orfechas= a@os= en archi"adores adec*ados 1 %or tiem%o indefinido:

1.3." P+8,45n68a: os registros de los %*ntos cr'ticos de control PCC[s se lle"aran en losformatos con cdigo +APPCC= 1 los Programas de +igiene 1

4aneamiento se lle"ar/n en los formatos con cdigo +4P descritosanteriormente:: Al t-rmino de la !ornada= todos los registros del %lan +ACCP 1 del%rograma de +igiene 1 4aneamiento ser/n re*nidos 1 re"isados %or elres%onsale de Aseg*ramiento de la Calidad:c: $stos registros deer/n archi"arse en orden cronolgico de ac*erdo alti%o de formato:d: $stos registros se mantendr/n en el /rea corres%ondiente %or *n %eriodode *n 0& a@o 1 estar/n accesiles a los miemros del e)*i%o +ACCP=miemros del Comit- de 4aneamiento= %ersonal de %rod*ccin=Aseg*ramiento de Calidad 1 #erencia #eneral:e: $l !efe de Control de Calidad deer/ %resentar *n res*men mens*al decada registro con las oser"aciones %ertinentes= el c*al har/ llegar al#erente #eneral:f: FinaliBado el a@o deer/n conser"arse en archi"o m*erto %or *n la%so nomenor a tres 03 !$os.g: os registros deer/n estar dis%oniles 1 accesiles a los re%resentantesoficiales de los organismos reg*ladores 1o a*ditores e>ternos= as' comodis%oniles 1 accesiles %ara incidentes= como enfermedades 1Ro litigiosderi"ados del %rocesamiento:

1!. PROCEDIMIENTO DE ATENCI)N DE $UEJAS AL CONSUMIDOR &TRATAMIENTO DE PRODUCTOS NO CONFORMES MOTIOS DE LA$UEJA.

2


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Fecha: Octubre 200

1!.1 OBJETIO

Dar lineamiento %ara el mane!o de )*e!as 1 seg*imiento de los %rod*ctosmoti"o de la )*e!a= registrar 1 resol"erlos %ara satisfacer las e>%ectati"asde n*estros clientes:

1!.2 ALCANCE

$l %resente %rocedimiento aarca todas las )*e!as 1 reclamos reciidas %or%arte de los clientes:

1!.3 RESPONSABLES

#erente #eneral= rece%ciona 1 res*el"e la )*e!a: Nefe de Prod*ccin= encargado de in"estigar 1 "erificar In 4it* los

moti"os de la )*e!a: (AC= encargados de recolectar los %rod*ctos moti"os de la )*e!a: O%erarios de %lanta= encargados de realiBar el re%arto *na "eB

terminada la %rod*ccin as' como tami-n llenar el Formato +A PC5 en caso de )*e h*iese *na )*e!a:

1!.! PROCEDIMIENTO

a: (oda )*e!a 1Roreclamo del cons*midor ser/ dirigida al #erente #eneral:: 4i en el momento de la entrega el %ersonal encargado de n*estraem%resa recie *na )*e!a de %arte de n*estros clientes el %ersonal tomar/

los datos del cliente 1 llenar/ el Formato +A PC5:c: Ante c*al)*ier )*e!a= sea le"e o gra"e el %rod*cto ser/ aislado hasta ser"erificado In 4it* %or el !efe de %rod*ccin= en caso de )*e la )*e!a sealegitima %or ca*sas de la em%resa 1Ro ilegitima %or ca*sa de *n malmani%*leo de %arte de n*estros clientes los %rod*ctos ser/n recolectados%or el (AC 1Ro o%erarios de %lanta realiB/ndose el camio de los mismos:e"antar Acta 1 egistrar en el Formato +A PC5: os %rod*ctos moti"osde )*e!as gra"es= ser/n incinerados:d: 5*e!a #ra"e Prod*ctos )*e %*diesen ca*sar da@o into>icacin= etc:e: 5*e!a le"e Prod*ctos )*e no ca*san da@o camio %or otro %rod*cto )*eno sea %an= camio de saor= etc:

1!." REGISTROS

Formato +A PC5 CO;(O D$ 5$NA4 D$ CI$;($4 Y$CO$C(A D$ O4 PODC(O4 O(IO4 D$ A 5$NA:

1".PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE

1".1 O


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Fecha: Octubre 200

Dar lineamiento %ara el control de la higiene en las *nidades de trans%orte )*esir"en %ara traslado de los %rod*ctos elaorados en la em%resa:

1".2 Al,an,

$l %resente %rocedimiento aarca los %osiles acontecimientos oc*rridosd*rante la ins%eccin higi-nica sanitaria efect*adas a las *nidades detrans%orte:

1".3 R8na


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Fecha: Octubre 200

cada caso es%ec'fico de encontrar *n %rod*cto no conforme 1 elmantenimiento de las oser"aciones )*e nos %ermitir/n analiBar las ca*sas)*e han generado la "iolacin al sistema 1 de efect*ar la accin correcti"a%ertinente:

$l an/lisis de las %roales ca*sas de oser"ar *n %rod*cto no conforme nos%ermitir/n %erfeccionar el %lan si e>iste *na reiteracin de *na misma faltaa*n haiendo a%licado la accin correcti"a adec*ada:

a %rimera 1 ?nica instancia de rece%cin de *n %rod*cto no conforme estaa!o la res%onsailidad del Nefe de Prod*ccin 1 Aseg*ramiento de laCalidad= )*ien "erifica las ca*sas )*e originan la no conformidad:

$l ni"el de no conformidad con res%ecto al cons*midor= %*ede ser;i"el I $l %rod*cto rechaBado ca*sar/ consec*encias ad"ersas a la sal*d:;i"el II Proailidad de ocasionar enfermedad:

;i"el III $I %rod*cto no ca*sar/ consec*encias al cons*midor:

PROCEDIMIENTO.

&: 4e identifica el %rod*cto 1 se registran s*s datos en el formato +APFP00l FIC+A D$ PO$$DO:2: 4e recolecta el %rod*cto:3: $liminacin inmediata del %rod*cto si el caso corres%onde al ni"el I 1 II:,: $fect*ar correcciones de cam%o camio de material de em%a)*e si lescaracter'sticas del %rod*cto lo %ermitiese ni"el III:

$l c*m%limiento de este %rocedimiento e"ita la introd*ccin de %rod*ctosdefect*osos= localiBando 1 facilitando la recoleccin del %rod*cto sos%echoso:a res%onsailidad es as*mida %or la #erencia #eneral 1 el Nefe deProd*ccin 1 Aseg*ramiento de Calidad= )*ienes garantiBan s* e!ec*cin= enconcordancia con los %rinci%ios del sistema +ACCP 1 las normas sanitarias%ertinentes

17. PROCEDIMIENTO DE LIBERACI)N DEL PRODUCTO FINAL

OBJETIO

!0


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Fecha: Octubre 200

Dar lineamiento %ara lieracin 1 seg*imiento de los %rod*ctos terminados=registrarlos 1 dis%oner s* entrega 1Ro de"ol*cin a %rod*ccin en caso de noconformidad:

17.1 ALCANCE

$l %resente %rocedimiento aarca todo el mane!o de lieracin del %rod*cto:

17.2 RESPONSABLES

#erente #eneral= ordena s* lieracin e ase a res*ltados delaoratorio:

Nefe de Prod*ccin= encargado de "erificar res*ltados con lases%ecificaciones del %rod*cto final:

(AC= encargados de recolectar los informes 1 contra m*estras:

O%erarios de %lanta= encargados de realiBar el re%arto *na "eBterminada la e"al*acin as' como tami-n llenar el Formato +A PIP:

17.3 PROCEDIMIENTO

a: (odo %rod*cto final deer/ ser m*estreado %or laoratorio acreditado %aras* conformidad de ac*erdo a es%ecificaciones:: ientras oc*rre los an/lisis el %rod*cto deer/ ser *icada en el /rea dec*arentena:c: C*m%lido el %laBo de an/lisis se recoger/ res*ltado 1 se com%arara con las

es%ecificaciones= si el %rod*cto c*m%le los re)*isitos estalecidos se ordenaras* lieracin: Dis%oniendo el %rod*cto en el stocE 1Ro saldo dis%onile %ara serentregado a los clientes: 4i el res*ltado es d*doso se "erificar/ con an/lisis dela contra m*estra= si esta "eB el res*ltado es fa"orale 1 de ac*erdo are)*isitos se liera el lote 1 si no c*m%le el %rod*cto ser/ de"*elto a%rod*ccin %ara s* e"al*acin 1 descarte: Anot/ndose los datoscorres%ondientes en el Formato +A P IP:d: Ante c*al)*ier defecto sea le"e o gra"e el %rod*cto ser/ aislado hasta ser"erificado In 4it* %or el Nefe de Prod*ccin= en caso de )*e la )*e!a sealegitima %or ca*sas de la em%resa le"antar acta 1 registrar en el Formato +APIP: os %rod*ctos moti"os de es%ecificaciones )*'micas inconformes

gra"es ser/n re%rocesados: os %rod*ctos con es%ecificacionesmicroiolgicas inconformes ser/n incinerados:

17.! REGISTROS

Formato +A PIP CO;(O D$ PODC(O FI;A:

!1


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Fecha: Octubre 200

ARBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL4im%lificado %or (om%Ein (om%Ein= &99,:

6Esta etapa involucra un peli7ro de

consideracin su8iciente parare9uerir 9ue se 7arantice sucontrol

odi8icar la etapa oredise;ar el proceso o elproductoercer controlen esta etapa para7aranti?ar la calidad delproductoercer controlen esta etapa para eliminarun peli7ro o para reducir lo a

un nivel aceptable

/a etapa esun puntocr@tico de

controltra@as %ailo= metal o madera 4e tamiBa el %rod*cto en %esado Q&00 *fc de hongos 1 le"ad*rasRg 4e rechaBa el lote: +*medad Q&. G 4e rechaBa el lote:

AXCA A*sencia de ae!as o %ailo: 4e tamiBa el %rod*cto en %esado: +*medad Q 0:& G 4e rechaBa el lote:A;($CA I:P:Q&:0 me)Rg de manteca: 4e rechaBa el lote:

Nefe +ACCP Nefe de Prod: 1 Aseg: de Calidad

!


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Fecha: Octubre 200

HAPRPCC01CONTROLDELPROCESO DE HORNEADO

Fecha ^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^ (*rno ^^^^^^^^^^^^^^^^ +orno a #as o Petrleo ;H ^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^^^

H8+aNK5+8 4% H8+a

In,alH8+a Fnal

T58*5n./

T5+a6+a*C/

O


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Fecha: Octubre 200

HAPRAPT02 ;H^^^^^^^^ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Fecha ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

+ora ^^^^^^^^^^^^^^^^^^ ^^^

Sa


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Fecha: Octubre 200

FORMATO HA PR CT

CONTROL DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE

FECHATIPO DE

EHICULONUMERO DE

PLACACON SIN

TOLACONDICIONHIGIENICA

OCURRENCIAPRODUCTO A

TRANSPORTARCANTIDAD DESTINO

N$F$ +ACCP

"0


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Fecha: Octubre 200

FORMATO HA PR AC

ACCIONES CORRECTIAS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

F,a H8+a Pn68C+6,8 P+8,a48 A,,nC8++,6=a R8na


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Fecha: Octubre 200

FORMATO HAPRE 1

FORMATO DE REISI)N DELPLAN HACCP H89a 1 4 2ASPECTO

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

C NC NA C85n6a+8

$l Plan contiene *na definicin clara del%rod*cto:Descri%cin f'sica= )*'mica 1 sensorial com%leta=coi!ando todos los as%ectos cla"es de lainoc*idad:Descri%cin del ti%o de cons*midor 1 la forma decons*mo:DESCRIPCI)NDEL PROCESODiagrama de fl*!o coherente con la nat*raleBadel %rod*cto:Descri%cin com%leta de las condiciones del

%roceso )*e tienen efectos sore la inoc*idad el%rod*cto:REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS &MEDIDAS PREENTIAIdentificacin com%leta 1 sistem/tica de todos los%eligros iolgicos= f'sicos 1 )*'micos%otencialmente ca%aces de afectar la inoc*idaddel %rod*cto:Identificacin clara 1 %recisa de las medidas%re"enti"as= re)*eridas %are controlar los%eligros identificados:

Consistencia entre los %eligros= los factores deriesgo 1 las medidas %re"enti"as identificadas:Cone>in clara del Plan +ACCP con los%rogramas de lim%ieBa 1 desinfeccin=mantenimiento 1 caliracin 1 control de ag*as 1materias %rimas:IDENTIFICACI)N DE PUNTOS CRTICOSP*ntos cr'ticos de control estalecidos soreases cient'ficas:(odos los %eligros %ara la inoc*idad del %rod*ctose controlan en %*ntos cr'ticos la identificacinde PCC[ s consistente con el an/lisis de

%eligros:IDENTIFICACI)N DE LIMITES CRTICOSos l'mites cr'tico estalecidos garantiBan elcontrol de los %eligros de inoc*idad:os l'mites cr'ticos estalecidos no contradicenning*na descri%cin legal:PLAN DE MONITOREOInstr*mentos de medicin adec*ados:(-cnicas= frec*encias 1 res%onsailidades demonitoreo claramente estalecidos 1Roreferenciados en el %lan:

CConforme ;C;o conforme ;A;o a%licale:

"2


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Fecha: Octubre 200

FORMATO HAPRE 2

ERIFICACION DEL SISTEMA

N ASPECTO C M 5& as caracter'sticas del %rod*cto= la eti)*eta= el em%a)*e1 el emala!e no corres%onden a lo en*nciado en el Plan+ACCP:

2 $l diagrama de fl*!o del %roceso no corres%onde a looser"ado en el terreno:

3 os %eligros 1 factores de riesgo %ro%ios de la %lanta nohan sido ien re%ortados o identificados en el an/lisis de%eligros del Plan:

, ;o se a%lican los %re re)*isitos del +ACCP:. os %*ntos cr'ticos de control oser"ados en %lanta no

corres%onden con los identificados en el Plan +ACCP:6 4e han modificado los l'mites cr'ticos sin la deida

a*toriBacin de los res%onsales del %roceso:7 ;o se han definido= o se inc*m%len las frec*encias de

monitoreo:8 ;o e>isten o no se enc*entran al d'a de los registros de

control de *no o m/s %*ntos cr'ticos:9 os m*estreos realiBados a %rod*ctos arro!an res*ltados

no conformes con las es%ecificaciones:&0 $l %ersonal a cargo de las o%eraciones no tienen

ca%acidad t-cnica o administrati"a %ara decidir si el

%roceso se enc*entra a!o control o no:&& as medidas correcti"as no se a%lican o registran de

ac*erdo con el %lan:&2 os %rod*ctos no conformes no son f/cilmente

identificales 1 rastreales:&3 ;o se toman medidas efecti"as %ara e"itar la oc*rrencia

reiterada de des"iaciones de los l'mites cr'ticos:&, ;o se desarrollan las acciones de "alidacin 1

"erificacin contenidas en el Plan +ACCP:&. os registros de control en %*ntos cr'ticos est/n

deidamente identificados= firmados %or el %ersonal

res%onsale= archi"ados 1 al d'a:&6 ;o se enc*entran registros de las acti"idades de

"alidacin 1 "erificacin del %lan:&7 $l %ersonal res%onsale del 4istema +ACCP no

com%rende s*ficientemente los %rinci%ios t-cnicos ni lasconsec*encias de fallas en el f*ncionamiento delsistema:

&8 ;o e>iste e"idencia de la ca%acitacin 1 el traa!ocontin*ado del $)*i%o +ACCP:

CC\(ICO AYO=m$;O$IFICADO +ACCP #$$;CIA #$;$A

""


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Fecha: Octubre 200

FORMATO HA PR E 3

RESUMEN DE NO CONFORMIDADES

Plan +ACCP de FechaA*ditores

;C;H

Descri%cin de la noconformidad Calificacin 4olicit*d

Comentarios

Firma de los a*ditoresFirma de a*ditados

Con co%ia a

"#


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Fecha: Octubre 200

FORMATO HA PR E 3

SOLICITUD DE ACCION CORRECTIA

ocaliBacin FechaPlan +ACCP de;o conformidad

Fecha %ara la c*al dee estar hecha la correccin

Firmas de a*ditores Firma de ace%tacin de los a*ditados

4eg*imiento de la correccin

Firma res%onsale de la correccin

Fecha de correccin

erificacin de la correccin

Firma res%onsale "erificacin

Fecha de "erificacin

"$


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Fecha: Octubre 200

FORMATO ERIFICACI)N HAPRE"

ALIDACI)N TCNICA DEL PLAN HACCPN ASPECTO C NC COMENTARIOS

& $l e)*i%o +ACCP ha sido conformado 1 ca%acitado deac*erdo con los re)*erimientos t-cnicos del %rod*cto 1 el%roceso:

2 a descri%cin del %rod*cto coi!a todos los as%ectoscla"es %ara la inoc*idad:

3 Identificacin del ti%o de cons*midor 1 la forma decons*mo:

, Diagrama de fl*!o coherente con el %rod*cto:. Identificacin com%leta 1 sistem/tica de todos los %eligros

iolgicos= f'sicos 1 )*'micos %otencialmente ca%aces deafectar la inoc*idad del %rod*cto:

6 Criterios claros de e"al*acin de la %roailidad de

%resentacin de los %eligros %otenciales:7 Identificacin clara 1 %recisa de las medidas re)*eridas

%ara controlar los %eligros:8 4e detecta *na clara cone>in del %lan +ACCP 1 los

%rogramas de lim%ieBa 1 desinfeccin= mantenimiento 1caliracin 1 control de ag*as 1 materias %rimas:

9 os %*ntos cr'ticos de control 1 l'mites cr'ticos se hanestalecido sore ases cient'ficas:

&0 os l'mites cr'ticos estalecidos garantiBan el control delos %eligros de inoc*idad 1 no contradicen ning*nadescri%cin legal:

&& $l monitoreo es ca%aB de detectar salidas de control:&2 as t-cnicas= frec*encias 1 res%onsailidades demonitoreo se enc*entran claramente estalecidas 1Roreferenciadas en el Plan:

&3 as medidas correcti"as tomadas efecti"amente controlanlos %eligros deri"ados de la oc*rrencia de las des"iacionesres%ecti"as:

&, 4e han %re"isto acciones correcti"as %ara todas las%osiles des"iaciones de l'mites cr'ticos:

&. Claramente estalecidas en el %lan las accionescorrecti"as en t-rminos de criterios= acciones=res%onsailidades= identificacin= mane!o 1 destino de los

%rod*ctos des"iados:&6 4e han estalecido %rocedimientos= "ariales= rangos=

t-cnicas instr*mentos= frec*encias 1 res%onsailidades de"alidacin 1 "erificacin del Plan +ACCP:

&7 4e han dise@ado formatos %ara el registro del control detodos los %*ntos cr'ticos de control:

&8 4e han dise@ado correctamente formatos %ara el registrodel control de todos los %*ntos cr'ticos de control:

&9 4e han dise@ado formatos %ara el control de des"iaciones=)*e!as 1 reclamos asociados con des"iaciones de %*ntoscr'ticos de control:

20 +a1 e"idencia de la ca%acitacin de todo el %ersonalin"ol*crado en el %lan +ACCP:C CO;FO$ ;C ;O CO;FO$

"


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Fecha: Octubre 200

FORMATO HA PR CE ;H ^^^^^^^^^^^^^^

CALIBRACION DE E$UIPOS

Fecha ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ +ora ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ $)*i%o ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

Prolema Identificado

Acciones Correcti"as

Oser"aciones

Nefe +ACCP Nefe de Prod: 1 Aseg: de Calidad es%onsale:

"&


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Fecha: Octubre 200

FORMATO HA PR C$ 01

RECLAMOS O $UEJAS DE CLIENTES

FechaProd*ctoFecha de Prod*ccin;H de ote;i"el de 5*e!a

$4$; D$ A 5$NAProlema

Ca*sas )*e originaron el %rolema

ACCIO; CO$C(IA

CO$;(AIO

N$F$ +ACCP

#0


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Fecha: Octubre 200

FORMATO HA PI MP

REGISTRO DE SEGUIMIENTOS DEL PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

rea de Prod*ccin ;omre del e)*i%o= marca

es%onsale del mantenimiento

F,aF,a +=6a

4lMan6n5n68

Da4

M8+a

D6all 4lMan6n5n68

O


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Fecha: Octubre 200

FICHA TCNICA DE LA MANTECA EGETAL.

NOMBRE MANTECA EGETAL NO HIDROGENADAD$4CIPCIO; Prod*cto graso de origen "egetal )*e %ermitir/ otorgarle

rillo= fresc*ra 1 ma1or d*racin al %an$5I4I(O44$;4OIA$4

A%ariencia i)*ido fl*ido 1 lim%ioColor igeramente amarillo oro

$5I4I(O4FI4ICO4 R5IICO4

D$($I;ACIO;$4\ndice de efraccin &:,22 20HCPeso es%ecifico &:0,8 20HC

(I$PO D$ IDA&2 meses a %artir de la fecha de red*ccin= encondiciones adec*adas

$5I4I(O4 D$$;A4ADO Y$


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Fecha: Octubre 200

FICHA TCNICA DEL MEJORADOR DE MASA.

NOMBRE MEJORADOR DE MASAD$4CIPCIO; $s *n %rod*cto com%leto %ara todo ti%o de %anes

elaorados con le"ad*ras= es ideal tanto %ara masassaladas o d*lces:

$5I4I(O44$;4OIA$4

A%ariencia De ac*erdo al est/ndarColor Crema

$5I4I(O4FI4ICO4 R5IICO4

D$($I;ACIO;$4 inimo />imoG h*medad &2 &,Ph G ,:& ,:,CeniBas &:.Proteinas G;_.:7 &0 &&$m*lsificantes G 2:0 3:0


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