140221-Manual de Manipulador Alimentos - Sector Panaderia Pasteleria

8/18/2019 140221-Manual de Manipulador Alimentos - Sector Panaderia Pasteleria

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HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

PARTE GENÉRICA

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1. INTRODUCCIÓN2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

3. LOS ALIMENTOS3.1 CONCEPTO3.2 TIPOS DE ALIMENTOS3.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN3.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓN

4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS4.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS

BACTERIAS4.3 TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA 4.4 PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA 4.5 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS4.! ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN

5. HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS5.1 DEFINICIONES5.2 BUENAS COSTUMBRES. LIMPIE"A PERSONAL

6. REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LASINSTALACIONES

!.1 REQUISITOS GENERALES DE LOS LOCALES DESTINADOS A PRODUCTOS ALIMENTICIOS #$%& '( )&*' *+,%-*' &) ( /0( ) ('*-&) :

!.2 REQUISITOS ESPEC FICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARANTRATAN O TRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS #&67-% 8() -()7(+&8(0&) 9 -() -(7*-&) *+,%-*' &)

!.3 REQUISITOS DEL EQUIPO!.4 TRANSPORTE

7. LIMPIE A Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES.1 FASES DE LAS OPERACIONES DE LIMPIE"A Y DESINFECCIÓN.2 PROGRAMAS DE LIMPIE"A Y DESINFECCIÓN.3 ALMACENAMIENTO Y ELIMINACIÓN DE DESEC;OS

2


3/71

!. CONTROL DE PLAGAS". CONTROL DE CALIDAD# TRA A$ILIDAD Y APPCC


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1. INTRODUCCIÓNE' -* I'8%) 0 * *- +&' *0 * -* ; > &'& &) %'* 8& -*) *0+*) ?%'8*+&' *-&) /*0* *)&>%0*0-* 7*- 8*8 8& -() *- +&' (). E- 7(')%+ 8(0 &'& 8&0&7@( * *77&8&0 * *- +&' () )&>%0()$%& '( )&*' &@ 7%-() 8& &'?&0+&8*8 ( ' (6 7*7 ' *- +&' *0 *. L* '8%) 0 *7(')7 &' & 8& )% /*/&- /%&8& '7(0/(0*0 *$%&--() *)/&7 () 8& -* /0(8%77 ' $%&/&0+ *' 7(')&>% 0 %'* +& (0* 8& -*) 7('8 7 ('&) @ > ' 7*) 8& ?(0+* *' )&'7 --*7(+( *8(/ *'8( %' +*'%*- 8& B%&'*) P0 7 7*) ; > ' 7*) 9 8& +*' /%-*7 '.L*) 0&/&07%) ('&) $%& -*) /() ,-&) ' (6 7*7 ('&) *- +&' *0 *) /0(8%7 8*) /(0 &) *+*-* +*' /%-*7 ' &'&' /*0* -* S*-%8 P ,- 7* )(' 8& %'* +/(0 *'7 * *- /(0 &--()& @*7& '( ) -( '&7&)*0 ( ) '( +/0&)7 '8 ,-& $%& -() 0*,* *8(0&) $%& +*' /%-*' -()*- +&' () 0&7 ,*' %'* ?(0+*7 ' *7 %*- 9 /0&7 )* &' +* &0 * 8& *- +&' *7 ' & @ > &'&*- +&' *0 * 7(') >% &'8( * 0* ) 8& &) * ?(0+*7 ' $%& -() *- +&' () $%& --&>*' *-7(')%+ 8(0 7(')&0 &' )% '(7% 8*8 & *'8( *) -* */*0 7 ' 8& ' (6 7*7 ('&) &

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E- 1< 8& ?&,0&0( 8& 2J1J )& /%,- 7 &- R&*- D&70& ( 1J< 2J1J 8& 5 8& ?&,0&0( por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria. E) * '(0+* 8&0(>*&6/0&)*+&' & &- R&*- D&70& ( 2J2 2JJJ 8& 11 8& ?&,0&0( por el que se establecen lasnormas relativas a los manipuladores de alimentos.

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

5


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2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSL* )&>%0 8*8 *- +&' *0 * &) &- 7(' %' ( 8& +&8 8*) $%& >*0*' *' $%& -() *- +&' ()$%& 7(')%+ +() )&*' '(7%() 9 7(')&0 &' )%) /0(/ &8*8&) '% 0 *). P*0*>*0*' *0-* 9 & *0 &'?&0+&8*8&) 8& (0 >&' *- +&' *0 ( &) 8& *- +/(0 *'77('(7&0 9 7%+/- 0 7(' -* '(0+* * &' +* &0 * 8& @ > &'& * -( -*0>( 8& -* 7*8&'**- +&' *0 * @*7 &'8( &)/&7 *- @ '7*/ &' *$%&--*) & */*) ( /0(7&)() $%& 0&$% &0*' +*' /%-*7 ' 8& -() *- +&' ().

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6

1 La producción primaria es el primer eslabón de la cadena y proporciona lamateria prima: agricultura, ganadería, pesca

y caza

2 La industria alimentaria prepara yelabora los alimentos usando esas

materias primas

3 Las tiendas, supermercados ehipermercados o establecimientos similares

se encargan de la distribución y la venta.

4 l !ltimo eslabón de la cadena son losconsumidores sobre los "ue recae la

responsabilidad #inal de una buenamanipulación.


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A8&+ ) )& 7(') 8&0*' +*' /%-*8(0&) 8& +*9(0 0 &)>( * *$%&--() 7%9*) /0 7 7*) 8&+*' /%-*7 ' /%&8&' )&0 8& &0+ '*' &) &' 0&-*7 ' 7(' -* )&>%0 8*8 8& -() *- +&' ()&' &) & >0%/( )& '7-%9&' -() +*' /%-*8(0&) 8&8 7*8() * -* &-*,(0*7 ' 9 +*' /%-*7 '8& 7(+ 8*) /0&/*0*8*) /*0* &' * )%+ ' ) 0( 9 ( )&0 7 ( 8 0&7 ( *- 7(')%+ 8(0 (7(-&7 8*8&).

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3. LOS ALIMENTOS

3.1 CONCEPTO

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7


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*- +&' () * -*) ,&, 8*) -* >(+* 8& +*)7*0 9 &- *>%* *) 7(+( 7%*-$% &0 )%) *'7 *'7(0/(0*8* (-%' *0 *+&' & *- *- +&' ( 8%0*' & )% ?*,0 7*7 ' /0&/*0*7 ' (0* *+ &' ( /(0 & &+/-( *8 () >0*)*) 9 *+ '*) 9 -() 0&) 8%() 8&0 *8() 8& -

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3.2 TIPOS DE ALIMENTOSL() *- +&' () )& /%&8&' 7-*) ? 7*0 )&> ':

a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del consumidor:

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b) Sus condiciones de conservación:

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8& 7(')&0 *7 ' &' )%) /&0 (8() 8& *-+*7&'*+ &' ( 9 0*')/(0 &. S&*- &0*' 7(' 0*/ 8& 8&, '8()& 7(')%+ 0 &' %' ,0& & /-* ( 8&

8


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c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan inadecuado

para su consumo :

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&+/&0* %0* -* -% ( &- * 0& $%& +(8 ? 7*' -*) 7*0*7 &0 ) 7*) 8& -() /0(8%7 (). /() , - 8*8 &) $%& ,* ( 8& &0+ '*8*) 7('8 7 ('&) 9 8&, 8( * -() /0(/ () 7(+/('&' &)8& -() *- +&' () ( * )% 7(' *7 ( 7(' ( 0() 8& )% &' (0'( )& 8&)&'7*8&'&' 0&*77 ('&)$% + 7*) $%& 7(' 0 ,%9&' * -* *- &0*7 ' 8&- /0(8%7 (.

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3.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

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CONTAMINACIÓN POR AGENTES F;SICOS#E) ' 7(') % 8() /(0 /*0 7%-*) 9 7%&0/() &6 0* () $%& --&>*' *- *- +&' (>&'&0*-+&' & 8%0*' & )% +*' /%-*7 ' ( 0*')/(0 &.

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3.4 FUENTES DE CONTAMINACIÓNC-*) ? 7*+() -*) ?%&' &) 8& 7(' *+ '*7 ' )&> ' )% (0 >&':

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11

CONTAMINACIÓN POR AGENTES QU;MICOS# A->%'() 6 7() 8& (0 >&' $% + 7( /%&8&' &) *0 /0&)&' &) &' -() *- +&' () 8& ?(0+*'* %0*- ) & &) &- 7*)( 8& *->%'*) (6 '*) &>& *-&) 9 *' +*-&) ( -*) (6 '*) /0&)&' &&' 8& &0+ '*8() @('>().O 0() *>&' &) $% + 7() )& /%&8&' '7(0/(0*0 * -() *- +&' () 8& ?(0+* *77 8&' *-:. A8 () /*0* *- +&' ().. ;&0, 7 8*) /&) 7 8*) 0&) () 8& +&8 7*+&' ().. P0(8%7 () 8&) '*8() * - +/ & * 9 8&) '?&77 '.. P0(8%7 () % - *8() 8%0*' & &- ?%'7 ('*+ &' ( ( +*' &' + &' ( 8& -*) + $% '*) 9&$% /() #*7& &) -%,0 7*' &)... .

CONTAMINACIÓN POR AGENTES $IOLÓGICOS#

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15


16/71

4 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS

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4.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

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17/71

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19/71

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19

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1 ;(0*): 32 !H ,*7 &0 *)

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20/71

E FACTOR PRESENCIA AUSENCIA DE OKIGENOL* +*9(0 * 8& -*) ,*7 &0 *) /0&7 )*' * 0& /*0* 70&7&0 *7 *+&' & 9 &- 70&7 + &'+%7@*) )& /%&8& '@ , 0 7(' &- 8 6 8( 8& 7*0,('(. A->%'*) ,*7 &0 *) -*) *'*&0(, *)70&7&0 ' )(-*+&' & &' *%)&'7 * 8& (6 >&'(. E' 0& *+,() &6 0&+() &6 ) &' 8 &0)*)7('8 7 ('&) * +()? 0 7*) /*0* -*) '&7&) 8*8&) / +*) 8& 8 ?&0&' &) ,*7 &0 *).

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F FACTOR COMPOSICION DEL ALIMENTOL* 7*' 8*8 8& )%) *'7 *) '% 0 *) $%& 7(' &'& %' *- +&' ( '?-%9& &' &- 8&)*00(-8& -*) ,*7 &0 *).L() + 70((0>*' )+() '&7&) *' /0( & '*) @ 80* () 8& 7*0,('( 9 >0*)*) /*0* /(8&0 0. E) () 7(+/('&' &) -() &'&' &' +*9(0 ( +&'(0 +&8 8* &' (8() -() *- +&' ().C%*' *) + ) )%) *'7 *) '% 0 *) &'7%&' 0&' &' &- *- +&' ( + ) )& 8&)*00(--*0 ' 9

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4.3 TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA A 0* ) 8& -() *- +&' () )& /%&8&' 0*')+ 0 + - /-&) &'?&0+&8*8&) /%8 &'8(7(') % 0 %' /0(,-&+* 8& )*-%8 / ,- 7*.

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21/71

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4.4 PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

21


22/71

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L*) '?&77 ('&) ( (6 '?&77 ('&) + ) 7(+%'&) )(': Salmonella spp #

ORIGENCAUSA DE LA ENFERMEDAD

SINTOMATOLOG;A

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Escherichia coli

22


23/71

ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD

SINTOMATOLOG;A

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Listeria monocytogenes


SINTOMATOLOG;A

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23


24/71

Clostridium perfringens


SINTOMATOLOG;A

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24


25/71

Clostridium botulinum (BOTULISMO


SINTOMATOLOG;A

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Staphylococcus aureus

25


26/71


SINTOMATOLOG;A

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4.5 ¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

26


27/71

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1. LIMPIE"A• L* *0)& , &' -*) +*'() 7(' *>%* 7*- &' & 9 *, ' 7*8* & $%& )&*

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• L* *0 , &' (8*) -*) )%/&0? 7 &) 9 -() -&) 8& 0*,* ( #7%7@ --() 7* ()7* %&-*) ,* 8(0*) 7(' *>%* 7*- &' & 9 *, ' 8&)/% ) 8& 7*8* %)( 9 *' &) 8& /*)*0 * -* ) >% &' & & */*.

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27


28/71

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2. SEPARAR E) 8& *- +/(0 *'7 * )&/*0*0 7(00&7 *+&' & -() *- +&' () 9* - ) () /*0* &- 7(')%+(8& *$%&--*) +* &0 *) /0 +*) ( )%/&0? 7 &) ( -&) 8& 0*,* ( $%& /%&8*' &)7(' *+ '*8() 7(' -* /0&)&'7 * 8& + 70((0>*' )+(). P*0* &--( )& 0&7(+ &'8*:

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• L* *0 ) &+/0& -*) +*'() *,-*) 8& 7(0 *0 7%7@ --() 9 8&+ ) % &') - () 7(' *>%* *,('()* 7*- &' & 8&)/% ) 8& $%& @*9*' &) *8( &' 7(' *7 ( 7(' *- +&' ()70%8().

3. COCINAR P*0* 7(')&>% 0 &- + '*0 -*) ,*7 &0 *) /0&)&' &) &' -() *- +&' () @*9 $%& 7(7 '*0-()8%0*' & %' &+/( *8&7%*8( 9 * %'* &+/&0* %0* $%& -( 7(') >*. P*0* &--( &)'&7&)*0 (:

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29/71

4. ENFRIAR Y CONSERVAR L*) &+/&0* %0*) 8& 0&?0 >&0*7 ' +/ 8&' ( 0*-&' *' &- 70&7 + &' ( 8& -(+ 70((0>*' )+() /(0 -( $%& %'* & 7(7 '*8( &- *- +&' ( @*9 $%& &'?0 *0-( -( + )0 / 8( /() ,-& /(0 -( $%&:

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4.! ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN

1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA#E */* 8& >0*' +/(0 *'7 * &' &- /0(7&)( 8& ?*,0 7*7 ' 9 +*' /%-*7 ' 8& *- +&' ()$%& 7(+/0&'8& &- /&0 (8( 8& &+/( &' 0& -* 8&)7*0>* 8& -() '>0&8 &' &) ( -* +* &0 *

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29


30/71

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2. CONSERBACIÓN#L* 8* - &) &- &+/( + 6 +( &' &- $%& %' *- +&' ( 7(')&0 * (8*) )%) /0(/ &8*8&)(0>*'(- / 7*) '% 0 7 ('*-&) 9 )*' *0 *).L* 7(')&0 *7 ' %' ( 7(' %' 7(00&7 ( *-+*7&'*+ &' ( &'& 7(+( (, & ( *%+&' *0-* 8* - 8& -() *- +&' ().L* */- 7*7 ' 8& ?0 ( 9 8& 7*-(0 )(,0& &- *- +&' ( )(' 8() 8& -() /0 '7 /*-&) + (8() 8&7(')&0 *7 ' *%'$%& &6 ) &' +%7@() ( 0() $%& @*7&' 8 )+ '% 0 -* 7*' 8*8 8&+ 70((0>*' )+() /0&)&' &) &' &- *- +&' (:

• APLICACIÓN DE FR O

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30


31/71

APLICACIÓN DE FR;O

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• APLICACIÓN DE CALOR

31

ZZZZZ


32/71

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33/71

APLICACIÓN DE CALOR

M 0 ( 0/ ' )


34/71

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3. ALMACENAMIENTO#S& 8&,& *-+*7&'*0 7(00&7 *+&' & -*) +* &0 *) /0 +*) ( -() /0(8%7 () *7*,*8() /*0*

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34


35/71

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• N( )(,0&/*)*0 -* 7*/*7 8*8 8&- *-+*7 ' ' 8& -*) 7 +*0*) /(0$%& '( )&&'?0 *0 *' -() /0(8%7 () 7(00&7 *+&' &

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5 HIGIENE PERSONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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5.2 BUENAS COSTUMBRES. LIMPIE"A PERSONALL* - +/ & * 8& %'* ? ,0 7* 8&/&'8& &' >0*' +&8 8* 8& -* @ > &'& 8& -() $%& 0*,* *' &&--*. P(0 *' ( -() &+/-&*8() 8& %'* ? ,0 7* 8&- )&7 (0 *- +&' *0 ( 8&,&' )&07(')7 &' &) 8& -* '&7&) 8*8 8& --& *0 * 7*,( %'*) 7(00&7 *) /0 7 7*) @ > ' 7*).L* 7(')&0 *7 ' *8&7%*8* 8&- /0(8%7 ( -* - +/ & * 8& -(7*-&) 9 % &') - () & 7. '(

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BUENAS COSTUMBRES. LIMPIE"A PERSONAL

Manos

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Origen de la contaminaci!n

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Cuerpo

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Cortes y heridas

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'oyas y ob#etos personales

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6 REQUISITOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LAS

INSTALACIONES

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!.2 REQUISITOS ESPEC FICOS DE LAS SALAS DONDE SE PREPARAN TRATAN OTRANSFORMAN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS #&67-% 8() -() 7(+&8(0&) 9 -()-(7*-&) *+,%-*' &)

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!.3 REQUISITOS DEL EQUIPO

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!.4 TRANSPORTE

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7 LIMPIE A Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES

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.1 FASES DE LAS OPERACIONES DE LIMPIE"A Y DESINFECCIÓN

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140221-Manual de Manipulador Alimentos - Sector Panaderia Pasteleria