12230-12183-1-PB.pdf

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

1/16

1

PENAMBAHAN Bi fi dobacteri um bifi dum PADA

PEMBUATAN YOGHURT TOMAT UNTUK MENINGKATKAN

KADAR ASAM LAKTAT

JURNAL

Sebagai Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Jurusan Biologi

Fakultas Matematika dan IPA

OLEH

SATRIA ADAM

NIM: 431 411 114

UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO

FAKULTAS MATEMATIKA DAN IPA

JURUSAN BIOLOGI

2015

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

2/16

2

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

3/16

3

ABSTRAK

Satria Adam. 2015. Skripsi.” Penambahan Bifidobacterium bifidum pada Pembuatan Yoghurt

Tomat untuk Meningkatkan Kadar Asam Laktat”. Jurusan Biologi, Fakultas Matematika Dan

IPA. Universitas Negeri Gorontalo. Pembimbing I Wirnangsi D. Uno, S.Pd, M.Kes dan

Pembimbing II Dr. Asep S. Abdurrahmat, M.Kes.

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan Bifidobacterium bifidum pada

pembuatan yoghurt tomat untuk meningkatkan kadar asam laktat dan mengetahui

konsentrasi terbaik dari penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat

untuk meningkatkan kadar asam laktat. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen

dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 5 ulangan dengan

menggunakan perlakuan A (tanpa penambahan Bifidobacterium bifidum), perlakuan B

(penambahan 0.5% Bifidobacterium bifidum), perlakuan C (penambahan 1% Bifidobacterium

bifidum), perlakuan D (penambahan 1.5% Bifidobacterium bifidum), dan perlakuan E

(penambahan 2% Bifidobacterium bifidum). Teknik pengumpulan data pada penelitian ini

dilakukan dengan menghitung kadar asam laktat pada fermentasi yoghurt tomat. Data

dianalisis dengan menggunakan analisis varians (ANAVA) dengan taraf kepercayaan 0.05%

untuk membedakan antar perlakuan digunakan BNT. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa

penambahan Bifidobacterium bifidum pada setiap perlakuan menghasilkan kadar asam laktat

yang berbeda. Pada perlakuan A (tanpa penambahan Bifidobacterium bifidum) menghasilkan

asam laktat 0.25%, perlakuan B (penambahan 0.5% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan

asam laktat 0.41%, perlakuan C (penambahan 1% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan

asam laktat 0.72%, perlakuan D (penambahan 1.5% Bifidobacterium bifidum) menghasilkan

asam laktat laktat 0.96% dan perlakuan E (penambahan 2% Bifidobacterium bifidum)menghasilkan asam laktat 1.36%). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa

terdapat pengaruh penambahan Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat

untuk meningkatkan kadar asam laktat dan konsentrasi terbaik dari penambahan

Bifidobacterium bifidum pada pembuatan yoghurt tomat adalah 1.5%.

Kata Kunci : Bifidobacterium bifidum, Yoghurt Tomat, Asam Laktat.

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

4/16

4

ABSTRACT

Satria Adam. 2015. Skripsi. "The addition of Bifidobacterium bifidum in Tomato Yoghurt

Production to increase Lactate Acid Level.” Departement of Biology, Faculty of Mathematics

and Natural Sciences, State University of Gorontalo. The principal supervisor was Wirnangsi

D. Uno, S.Pd, M.Kes and the co-supervisor was Dr. Asep S. Abdurrahmat, M.Kes.

This research aimed at investigating the effect of Bifidobacterium bifidum addition in tomato

yoghurt production to increase lactate acid level and finding out the appropriate concentration

of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid

level. This research was an experimental research with Complete Random Design consisted

of 5 treatments and 5 repetitions. The treatments were treatment A (without Bifidobacterium

bifidum), treatment B (with 0.5% Bifidobacterium bifidum addition ),treatment C (with 1%

Bifidobacterium bifidum addition), treatment D (with 1.5% Bifidobacterium bifidum

addition), and treatment D ( with 2% Bifidobacterium bifidum addition). The technique of

data collection was by measuring lactate acid level in tomato yoghurt fermentation. The data

were analyzed by using variance analysis (ANAVA) with Significance level at 0.05%. To

differentiate the treatments, it was used BNT. The research result showed that

Bifidobacterium bifidum addition in each treatment resulted different level of lactate acid.

Treatment A (Without Bifidobacterium bifidum) produced lactate acid as 0.25%, treatment B

(with 0.5% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 0.41%, treatment C

(with 1% Bifidobacterium bifidum additon) produced lactate acid as 0.72%, treatment D

(with 1.5% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 0.96%, and treatment

E (with 2% Bifidobacterium bifidum addition) produced lactate acid as 1.36%. Based on the

research result, it can be concluded that there was an effect of Bifidobacterium bifidum

addition in tomato yoghurt production to increase lactate acid level and the approriateconcentration of Bifidobacterium bifidum addition in tomato yoghurt production to increase

lactate acid level wasconcentration 1.5%.

Keywords: Bifidobacterium bifidum, Yoghurt Tomato, Lactate Aci

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

5/16

5

PENAMBAHAN Bi fi dobacteri um bif idum PADA PEMBUATAN YOGHURT TOMAT

UNTUK MENINGKATKAN KADAR ASAM LAKTAT

Satria Adam1, Wirnangsi D.Uno

2, Asep S. Abdurrahmat

2

1)

Mahasiswa Jurusan Biologi,2)

Dosen Jurusan Biologi,3)

Dosen Jurusan BiologiProgram Studi Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Negeri Gorontalo

Jl. Jend. Soedirman No. 06 Kota Gorontal

PENDAHULUAN

Perkembangan ilmu pengetahuan

dan teknologi saat ini memiliki banyak

manfaat dalam kehidupan manusia

terutama pengembangan bioteknologi

dalam bidang pangan. Pengolahan bahan

pangan dari konvensional menjadi modern

semakin berkembang seiring dengan

adanya tuntutan tentang jumlah dan

kualitas produk yang dihasilkan. Salah

satu penerapan bioteknologi dalam bidang

pangan yang dapat menghasilkan produk

yang penting dalam kehidupan yakni

melalui fermentasi. Proses fermentasi

merupakan proses pengubahan suatu bahan

dengan bantuan mikroorganisme menjadi

sebuah produk yang bermanfaat bagi

manusia. Salah satu fermentasi yang

dikembangkan saat ini adalah yoghurt.

Yoghurt produk fermentasi yang

terdiri dari yoghurt tradisional dan yoghurt

modern. Perbedaan yoghurt tradisional dan

modern yaitu terletak pada penambahan

flavor , sari buah atau buah sebelum dan

sesudah inkubasi. Tujuan penambahan

flavor , sari buah atau buah pada yoghurt

yaitu sebagai penambah cita rasa, aroma,

atau warna pada produk yang dihasilkan.

Salah satu contoh yoghurt modern yang

ditambahkan dengan sari buah adalah

yoghurt tomat. Buah tomat memiliki

senyawa likopen yang berperan dalam

memberikan dan sebagai antioksidan.

Selain itu juga buah tomat memiliki

kandungan nutrisi yang tinggi berupa

vitamin C, vitamin A, karbohidrat, lemak,

dan kalsium sehingga digunakan sebagai

bahan tambahan dalam pembuatan

yoghurt.

Fermentasi yoghurt pada umumnya

banyak menggunakan bakteri asam laktat

(BAL) berupa Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus. Tetapi

kedua bakteri tersebut memiliki kelemahan

yaitu jumlah bakteri sulit terdeteksi, ragam

bakterinya hanya dua, dan jumlah

bakterinya kurang memenuhi syarat SNI

1996 (Andriani dkk., 2008) serta tergolong

sebagai bakteri non probiotik karena hanya

sebentar bertahan hidup di dalam saluran

pencernaan oleh karena itu aktivitasnya

kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

6/16

6

patogen yang membahayakan kesehatan

manusia (Gilliland dalam Sunarlim, 2007).

Penggunaan bakteri probiotik dalam

fermentasi yoghurt sangat dianjurkan

untuk mengatasi beberapa kekurangan dari

penggunaan bakteri Lactobacillus

bulgaricus Streptococcus thermophillus

sebagai starter dalam pembuatan yoghurt.

Bakteri probiotik mampu bertahan hidup

selama pengolahan, penyimpanan dan di

dalam ekosistem saluran pencernaan,

meskipun terdapat berbagai rintangan

seperti air liur, asam lambung dan asam

empedu. Selain itu bakteri probiotik dapat

berkembang biak, tidak beracun serta tidak

patogen (Kullen dan Klaenhamer, dalam

Sunarlim, 2009).

Salah satu bakteri probiotik yang

biasanya ditambahkan dalam fermentasi

yoghurt adalah Bifidobacterium bifidum.

Bakteri Bifidobacterium bifidum

merupakan bakteri asam laktat yang dapat

tumbuh pada suhu 43-45oC, bersifat

heterofermentatif dimana rasio asam asetat

dan asam laktat yang dihasilkan adalah

1.5:1 dan bersifat katalase negatif.

Bifidobacterium bifidum memiliki aktivitas

antibakteri terhadap mikroba patogen

seperti Escherichia coli, Staphylococus

aureus, Shigella dysentriae, Salmonella

typhi, Proteus spp , dan Candida albicans

(Akmar, 2006)

Menurut Setyorini (2010) bahwa

Bifidobacterium merupakan bakteri yang

dapat menghasilkan kadar asam laktat

yang lebih tinggi daripada Lactobacillus

casei cara menurunkan pH. Penambahan

Bifidobacterium bifidum pada plain

yoghurt yang sudah diinokulasi dengan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophillus diharapkan

dapat meningkatkan kadar asam laktat

yang dihasilkan dan meningkatkan kualitas

yoghurt.

Pentingnya penambahan Bifidobacte

-rium bifidum karena bakteri tersebut

merupakan bakteri asam laktat yang

bersifat non patogen dan probiotik yang

perlu dikembangkan dalam pembuatan

yoghurt. Berdasarkan uraian tersebut,

maka peneliti ingin mengkaji suatu

masalah dengan formulasi judul

“Penambahan Bifidobacterium bifidum

pada Pembuatan Yoghurt Tomat untuk

Meningkatkan Kadar Asam Laktat.”

BAHAN DAN METODE

Penelitian ini akan dilaksanakan di

Laboratorium Mikrobiologi Jurusan

Biologi Fakultas Matematika dan IPA

Universitas Negeri Gorontalo. Dan waktu

penelitian selama 3 bulan (Maret sampai

Mei 2015) dimulai dari persiapan sampai

dengan penyusunan laporan hasil

penelitian.

Alat dan Bahan

Alat yang akan digunakan dalam

penelitian ini adalah cawan petri,

aluminium foil , tabung reaksi, refrigerator ,

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

7/16

7

blender, autoclave, hot plate, inkubator,

timbangan analitik, kertas saring, indikator

pH, pengaduk, gelas ukur, colony counter ,

Shaker Incubator .

Bahan yang akan digunakan dalam

penelitian ini adalah plain yoghurt

(Streptococcus thermophilus dan

Lactobacillus bulgaricus), Bifidobacterium

bifidum, NaOH, indikator phenolptalein,

sari tomat, susu full cream, MRS broth,

Phenol 1%, Bakto agar, aquadest , gula

pasir 10%, susu skim 5%, Nutrient Agar

dan media pepton 0,1%.

Penyiapan Plain Yoghurt

Plain yoghurt yang sudah diinokulasi

dengan bakteri Streptococcus thermophilus

dan Lactobacillus bulgaricus yang

diperoleh dari LIPI dan disimpan pada

suhu kurang lebih 40C.

Penyiapan Media Tumbuh

Bi fi dobacter ium bifi dum

Sebanyak 1.354 gram bacto agar ,

dan 4.6982 gram MRS broth dilarutkan ke

dalam 90 ml akuades kemudian

dituangkan ke dalam erlemeyer,

dipanaskan hingga homogen. Selanjutnya

larutan ini dituangkan ke dalam 18 tabung

reaksi sebanyak 5 ml, kemudian ditutup

dengan kapas dan disterilisasi dalam

autoklaf pada suhu 1210C selama 15

menit dan disimpan pada media miring

sampai memadat (The Oxoid dalam

Akmar, 2006).

Peremajaan Kultur Bakteri

Bi fi dobacter ium bifi dum

Kultur bakteri dari Bifidobacterium

bifidum dipindahkan dari kultur murninya

ke dalam media MRS Broth pada

erlemeyer yang berbeda-beda masing-

masing 1 ose kemudian dikocok dan

dibiarkan selama 2x24 jam. Setelah 2 hari,

bakteri Bifidobacterium bifidum dapat

digunakan untuk pembuatan yoghurt (The

Oxoid dalam Ramadzanti, 2006).

Pembuatan Starter Bifidobacterium

bifidum

Sebanyak 8.5 gr susu full cream

dan 100 ml akuades disterilisasi di

autoklaf dan ditambahkan dengan 1%

Bifidobacterium bifidum, setelah itu

dimasukkan ke dalam media pepton 0,1%

dan disebut sebagai medium pertumbuhan

baru. Setelah itu diinkubasi selama 24 jam

dengan suhu 370C dan kultur tersebut

disebut kultur induk. Langkah selanjutnya

adalah membuat kultur antara yaitu dengan

cara menambahkan 3% kultur induk ke

dalam media tumbuh baru (97 ml)

kemudian diinkubasi selama 29 jam

dengan suhu 370C. Kultur ini selanjutnya

akan dijadikan sebagai kultur kerja yaitu

dengan menambahkan 3% kultur antara ke

dalam media tumbuh baru (97 ml) lalu

diinkubasi selama 9 jam yang bersuhu

370C. (Koroleva dalam Ramadzanti,

2006).

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

8/16

8

Pembuatan Sari Tomat

Tomat disortasi dipisahkan dari

tomat yang cacat dan busuk, dicuci untuk

menghilangkan kotoran, kemudian tomat

diiris dengan ukuran 1-2 mm atau

berukuran dadu dan dihancurkan dengan

blender untuk diambil sarinya. Langkah

terakhirnya adalah menyaring tomat

dengan kertas saring sehingga diperoleh

sari tomat murni (Trisnawati dkk, 2005).

Pembuatan Yoghurt Tomat

Disiapkan 25 gelas Erlenmeyer yang

masing-masing diisi susu full cream

sebanyak 83 ml. Kemudian ditambah

dengan susu skim 5 ml, gula pasir 10 ml

dan sari tomat 2 ml dari volume susu pada

masing-masing perlakuan. Setelah itu

dipanaskan pada suhu 85-90oC selama 10

menit dan didinginkan sampai suhu 45oC.

Kemudian ditambahkan 3% plain yoghurt

sebagai perlakuan A, ditambahkan

Bifidobacterium bifidum 0.5% (B),

ditambahkan Bifidobacterium bifidum 1%

(C), ditambahkan Bifidobacterium bifidum

1.5% (D), ditambahkan Bifidobacterium

bifidum 2% (E) dari volume susu

(Prasetyo,2010). Kemudian dikocok dan

diinkubasi pada suhu 43 oC selama 5 jam

dan disimpan pada suhu 4oC (Kosikowski

dalam Ramadzanti, 2006).

Pengkuran pH

Pengukuran pH menggunakan pH

indikator yang dilakukan untuk

mengetahui kadar keasaman sebelum dan

sesudah fermentasi yoghurt tomat.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik pada penelitian ini

dengan melibatkan 20 orang taster yang

akan mengamati tekstur, aroma, rasa dan

warna pada fermentasi yoghurt tomat.

Perhitungan Jumlah Bakteri

Perhitungan jumlah bakteri

dilakukan dengan menggunakan metode

Total Plate Count atau TPC (Hadiwiyoto

1994). Sampel produk dibuat pengenceran

dengan campuran 1 ml sampel dengan 9

ml akuades steril untuk pengenceran 10-1

diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam

tabung yang berisi 9 ml akuades menjadi

10-2 sampai 10-3. Pengenceran yang

dikehendaki diambil sebanyak 0,1 ml dan

dituangkan ke dalam petridis kosong yang

steril. Kemudian ditambahkan media agar

cair dan dilakukan pencampuran antara

kultur dan media dengan memutar cawan

petri secara pelan pada permukaan yang

rata sampai memadat. Proses selanjutnya

adalah melakukan diinkubasi dalam

inkubator dengan suhu 370C selama 24

jam. Setelah selesai diinkubasi dilanjutkan

dengan menghitung jumlah koloni yang

terdapat dalam cawan petri kemudian

dihitung jumlah sel bakteri pada bahan

makanan.

Perhitungan jumlah koloni bakteri

dilakukan dengan mengunakan Colony

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

9/16

9

Counter untuk mengetahui jumlah koloni

bakteri tiap mililiter.

Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data pada

penelitian ini dilakukan dengan

menghitung kadar asam laktat pada

fermentasi yoghurt tomat. Nilai keasaman

dihitung dengan metode Mann’s acid test

(Hadiwiyoto,1994). Sampel dimasukkan

ke dalam erlenmeyer sebanyak 9 ml,

ditambah indikator PP 1% sebanyak 5

tetes. Sampel dititrasi menggunakan

NaOH 0,1 N sampai warna berubah

menjadi merah muda. Jumlah NaOH yang

diperlukan untuk titrasi dicatat dan persen

keasaman dihitung dengan rumus:

% asam laktat = A x BE x 100%

B

Keterangan :

A= Volume NaOH yang terpakai

B= Volume sampel yang dianalasis

BE asam Laktat (0.009g /ekivalen)

Teknik Analisis data

Teknik analisis data yang digunakan

pada penelitian ini dilakukan dengan

teknik analisis data statistik. Data yang

diperoleh diuji prasyarat parametrik yaitu

uji normalitas dan uji homogenitas.

Selanjutnya data dianalisis dengan analisis

varians (ANAVA) satu arah dengan

menggunakan uji F. Apabila terdapat

pengaruh penambahan Bifidobacterium

bifidum pada pembuatan yoghurt tomat

untuk meningkatkan kadar asam laktat,

maka dilanjutkan ke uji BNT untuk

melihat pengaruh yang nyata antar

perlakuan sehingga bisa diketahui

konsentrasi Bifidobacterium bifidum yang

baik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Penelitian

Paramater yang diamati pada

penelitian ini yaitu kadar asam laktat yang

dihasilkan pada pembuatan yoghurt tomat.

Selain kadar asam laktat, pada penelitian

ini didukung oleh beberapa parameter

lainnya yaitu pengukuran pH, uji

organoleptik dan perhitungan jumlah

bakteri.

Deskripsi Yoghurt Tomat

Yoghurt tomat merupakan salah

satu produk susu terfermentasi yang dibuat

dengan bantuan mikroorganisme sebagai

agen. Yoghurt pada penelitian ini dibuat

dengan menggunakan 3 kultur bakteri

asam laktat (BAL) yang terdiri dari

Streptococcus thermophilus, Lactobaccilus

bulgaricus dan ditambahkan dengan

bakteri probiotik yaitu Bifidobacterium

bifidum dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%,

1,5% dan 2% dengan tujuan untuk

meningkatkan kadar asam laktat.

Peningkatan konsentrasi asam

laktat dapat mempengaruhi perubahan pH,

sifat fisik yoghurt dan jumlah bakteri yang

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

10/16

10

terdapat di dalamnya. Berdasarkan hasil

pengukuran pH pada yoghurt tomat

menunjukkan bahwa rata-rata pH yoghurt

sebelum fermentasi adalah 6 dan setelah

fermentasi pH yoghurt tomat adalah 4.4,

4.2, 4, 4 dan 3.8. Penurunan pH pada

yoghurt tomat menyebabkan perubahan

pada sifat fisik yoghurt yang terdiri dari

rasa, warna, tekstur dan aroma.

Berdasarkan hasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa sebagian besar

panelis menyatakan bahwa aroma yoghurt

tomat pada penelitian ini berbau khas susu

dan untuk rasa dari yoghurt yang

dihasilkan sebagian besar panelis

menyatakan yoghurt bersifat asam.

Sedangkan untuk tekstur dan warna dari

yoghurt bersifat encer dan berwarna putih.

Selain itu juga, peningkatan kadar asam

pada penelitian ini menujukkan adanya

peningkatan pada pertumbuhan bakteri

asam laktat yang ditambahkan pada

pembuatan yoghurt tomat. Berdasarkan

hasil perhitungan dengan menggunakan

Colony Counter rata-rata jumlah bakteri

pada setiap perlakuan terdiri dari 0.5 x

106CFU/ml, 1.0 x 106CFU/ml, 1.0 x

106CFU/ml, 1.2 x 106 CFU/ml dan 1.4 x

106 CFU/ml.

Hasil Pengukuran Kadar Asam Laktat

Yoghurt Tomat

Berdasarkan hasil penelitian untuk

mengetahui pengaruh penambahan

Bifidobacterium bifidum pada yoghurt

tomat untuk meningkatkan kadar asam

laktat sehingga diperoleh data seperti pada

Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Rata-Rata Kadar Asam Laktat

pada Yoghurt Tomat

Perlakuan Rata-Rata Kadar

Asam Laktat (%)

Perlakuan A 0.25

Perlakuan B 0.41

Perlakuan C 0.72

Perlakuan D 0.96

Perlakuan E 1.36

Berdasarkan data pada Tabel 4.1

menunjukkan bahwa semakin tinggi


ditambahkan pada pembuatan yoghurt

tomat maka semakin tinggi asam laktat

yang dihasilkan.

Berdasarkan analisis dengan

menggunakan One Way AVANAmenunjukkan bahwa terdapat pengaruh

penambahan Bifidobacterium bifidum pada

yoghurt tomat terhadap konsentrasi asam

laktat yang dihasilkan. Hal ini ditunjukkan

dengan nilai sig. sebesar 0.000 di bawah

nilai alfa 0,05. Bila dibandingkan, nilai

Fhitung perlakuan yaitu 7,531 sedangkan

Nilai F tabel dengan V1 = (5-1) = 4 dan

V2 = (5-1) x 5 = 20 dengan alfa sebesar

0,05 yaitu 5,80.) sehingga Ho ditolak dan

H1 di terima.

Sedangkan berdasarkan hasil

analisis dengan menggunakan uji Least

Significant Different (LSD) atau beda

nyata terkecil menunjukan bahwa

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

11/16

11

perlakuan A (tanpa penambahan

Bifidobacterium bifidum) tidak berbeda

nyata dengan perlakuan B (Penambahan

0,5% Bifidobacterium bifidum) dan

perlakuan C (penambahan 1,0%

Bifidobacterium bifidum) tetapi berbeda

nyata dengan perlakuan D (penambahan

1,5% Bifidobacterium bifidum) dan

perlakuan E (penambahan 2,0%

Bifidobacterium bifidum). Perlakuan B

(penambahan 0,5% Bifidobacterium

bifidum) juga tidak berbeda nyata dengan

perlakuan C (penambahan 1,0%

Bifidobacterium bifidum) tetapi berbeda

dengan perlakuan D (penambahan 1,5%

Bifidobacterium bifidum) dan perlakuan E


bifidum). Perlakuan C (penambahan 1,0%

Bifidobacterium bifidum) juga tidak

berbeda nyata dengan perlakuan D


bifidum) tetapi beda dengan perlakuan E


bifidum). Sedangkan perlakuan D


bifidum) juga tidak berbeda nyata dengan

perlakuan E (penambahan 2,0%

Bifidobacterium bifidum). Sehingga

konsentrasi yang baik untuk penambahan

Bifidobacterium bifidum yaitu 1.5%

dengan rata-rata kadar asam laktat sebesar

0.96.

PEMBAHASAN

Fermentasi merupakan proses

perombakan senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana dengan melibatkan

aktivitas mikroba. Salah satu produk yang

dihasilkan dari proses fermentasi yaitu

yoghurt tomat. Pada penelitian ini, untuk

meningkatkan kadar asam laktat

ditambahkan bakteri Bifidobacterium

bifidum sebagai bakteri probiotik. Asam

laktat merupakan asam organik yang

dihasilkan pada produk susu terfermentasi

yang penting bagi kesehatan manusia.

Menurut Agustina dan Rahman (2010)

bahwa jumlah asam laktat merupakan

salah satu parameter awal yang penting

untuk diamati pada pembuatan yoghurt,

karena inti produk yang diharapkan dalam

yoghurt adalah kadar asam laktat yang

mampu dihasilkan oleh mikroorganisme

yang digunakan sebagai starter.

Berdasarkan hasil penelitian

menunjukkan bahwa terdapat pengaruh


pembuatan yoghurt tomat terhadap kadar

asam laktat yang dihasilkan. Peningkatan

kadar asam laktat pada penelitian ini

disebabkan karena adanya penghambatan

kerja enzim protease oleh Bifidobacterium

bifidum.

Adapun mekanisme penghambatan

kerja enzim protease oleh Bifidobacterium

bifidum yaitu melalui peningkatan

konsentrasi asam laktat yang dihasilkan.

Hal ini disebabkan karena enzim protease

merupakan enzim yang dihasilkan oleh

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

12/16

12

bakteri psikotrofik yang dapat

menghidrolisis protein yang seharusnya

menjadi sumber nutrien bagi bakteri asam

laktat. Hidrolisis protein oleh enzim

protease akan mengubah struktur protein

(peptida) sehingga menghasilkan yoghurt

dengan citarasa yang tidak enak

dikonsumsi. Hal ini sesuai dengan

pendapatnya Ramadzanti (2006) yang

menyatakan bahwa kadar asam laktat yang

tinggi memiliki peranan untuk

menghambat aktivitas protease yang

semakin tinggi.

Secara fisiologi peningkatan kadar

asam laktat dalam penelitian ini juga

dipengaruhi oleh adanya penggabungan 2

jenis fermentasi yaitu secara

heterofermentatif dan homofermentatif.

Fermentasi homofermentatif dilakukan

oleh bakteri Streptococcus thermophilus

dan Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan

fermentasi heterofermentatif dilakukan

oleh Bifidobacterium bifidum dengan

produk yang dihasilkan terdiri dari asam

laktat, asam asetat, etanol, dan asetaldehid

yang nantinya dapat menstimulus

pertumbuhan bakteri asam laktat lainnya.

Hal ini sesuai dengan pernyataan dari

Tamin dan Robinson (2007) bahwa

asosiasi kultur campuran merupakan

hubungan suatu organisme yang dapat

menyediakan senyawa yang berguna bagi

organisme yang lainnya. Penggabungan ini

menyebabkan adanya protokooperasi pada

produk yang dihasilkan. Menurut Andriani

dkk., (2008) bahwa protokooperasi

merupakan interaksi antar dua atau lebih

bakteri dalam kultur campuran yang dapat

menghasilkan kadar asam laktat yang tingi.

Berdasarkan hasil analisis beda

nyata terkecil (BNT) menunjukkan bahwa


setiap perlakuan menghasilkan kadar asam

laktat yang berbeda. Penambahan

Bifidobacterium bifidum dengan

konsentrasi 0.5%, 1%, 1.5% dan 2%

menghasilkan kadar asam laktat yang

tinggi jika dibandingkan dengan kontrol.

Sesuai standar mutu SNI 01-2981-1992

dijelaskan bahwa total asam tertitrasi pada

yoghurt yang dapat diterima oleh tubuh

berkisar antara 0.5-2.0% (Sunarlim dan

Setianto, 2008). sehingga untuk perlakuan

1%, 1.5% dan 2% memiliki kadar asam

laktat yang baik. Tetapi untuk penambahan

Bifidobacterium bifidum dengan

konsentrasi 1.5% dan 2% secara statistik

menghasilkan kadar asam laktat yang

berbeda secara signifikan dengan

perlakuan 0%, 0.5%, dan 1%. Sehingga

konsentrasi terbaik dari penambahan

Bifidobacterium bifidum pada pembuatan

yoghurt tomat adalah konsentrasi 1.5%

dengan rata-rata kadar asam laktat yang

dihasilkan yaitu 0.96%.

Perbedaan kadar asam laktat pada

setiap perlakuan dipengaruhi oleh

konsentrasi starter yang digunakan.

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

13/16

13

Peningkatan konsentrasi starter yang

digunakan pada pembuatan yoghurt

menyebabkan meningkatnya jumlah

bakteri sehingga proses pengubahan

laktosa menjadi asam laktat semakin cepat

dan produksi asam laktat yang dihasilkan

pun semakin tinggi. Afriani (2010)

menyatakan bahwa total asam tertitrasi

adalah jumlah asam laktat yang

terbentuk selama proses fermentasi yang

merupakan hasil pemecahan laktosa oleh

bakteri asam laktat. Adanya asam di

dalam susu terutama disebabkan oleh

aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam.

Berdasarkan hasil penelitian

menunjukkan bahwa peningkatan kadar

asam laktat pada penelitian ini

menyebabkan perubahan pH sebelum dan

sesudah fermentasi. Dimana pH sebelum

fermentasi untuk semua perlakuan yaitu 6

sedangkan setelah fermentasi pHnya

menurun. Untuk penambahan 2%

Bifidobacterium bifidum menghasilkan pH

sebesar 3,8. Hal ini sesuai dengan

pendapat Chotimah (2009) yang

menyatakan bahwa lamanya proses

fermentasi akan mengakibatkan turunnya

pH yoghurt sehingga menghasilkan rasa

asam segar yang khas. Penurunan pH pada

yoghurt akan menyebabkan perubahan

pada daerah katalitik dan konformasi

sehingga aktivitas enzim pada yoghurt

akan terhambat.

Menurut Akmar (2006) bahwa

perubahan pH akan mengubah bentuk

tersier kasein yang berfungsi sebagai

substrat bagi enzim protease. Perubahan

yang terjadi pada struktur substrat

mengakibatkan enzim tidak dapat

menempel secara tepat pada sisi aktif

substrat, sehingga kerja enzim dapat

terhambat. pH yang dihasilkan setelah

fermentasi untuk semua perlakuan

termasuk pH yoghurt yang baik. Hal ini

sesuai dengan pendapat Chotimah (2009)

yang menyatakan bahwa yoghurt yang

baik mempunyai nilai pH antara 3,8-

4,6.

Peningkatan kadar asam laktat dan

perubahan pH menyebabkan perubahan

pada sifat fisik pada produk yang

dihasilkan. Untuk menentukan sifat fisik

yang dari suatu produk dilakukan dengan

menggunakan uji organoleptik. Pengujian

organoleptik pada dasarnya merupakan

penilaian suatu produk oleh konsumen

dengan tujuan untuk melihat tingkat

kesukaan konsumen. Berdasarkan uji

organoleptik dengan menggunakan 20

panelis menunjukkan bahwa yoghurt pada

penelitian ini memiliki sifat yang hampir

sama karena sebagian besar panelis

memberikan penilaian yang tidak jauh

berbeda baik dari segi warna, tekstur,

aroma maupun rasa. Untuk aroma dan rasa

sebagian besar panelis menyatakan bahwa

yoghurt memiliki aroma yang berbau khas

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

14/16

14

susu dan rasanya asam. Untuk

penambahan 1%, 1,5% dan 2% beberapa

panelis memberikan penilaian bahwa

yoghurt pada penelitian ini menghasilkan

yoghurt yang tidak berbau khas susu

sedangkan pada uji rasa beberapa panelis

juga menyatakan bahwa konsentrasi 2%

menghasilkan yoghurt yang lebih asam

jika dibandingkan dengan perlakuan yang

lain.

Menurut Winarno (dalam Prasetyo,

2010) bahwa rasa asam pada yoghurt

disebabkan oleh donor proton, intensitas

rasa asam tergantung pada ion H+ yang

dihasilkan pada proses hidrolisis asam oleh

bakteri. Sedangkan menurut Sunarlim dan

Setiyanto (2008) bahwa pembentukan

aroma pada yoghurt disebabkan oleh

senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat

serta kelompok asam lainnya dalam

jumlah yang kecil. Jika dilihat dari

penilaian panelis terhadap aroma dan rasa

menunjukkan bahwa semakin tinggi


ditambahkan pada pembuatan yoghurt

menyebabkan perubahan pada aroma dan

rasa yoghurt tomat. Hal ini sesuai dengan

pendapat Setyorini (2010) bahwa

Bifidobacterium bifidum memiliki skor

kesukaan yang rendah karena bakteri ini

menghasilkan senyawa berupa asam laktat

dan asam asetat yang mengakibatkan

adanya rasa dan flavor yang tidak enak.

Sedangkan untuk tekstur dan warna

sebagian besar panelis menyatakan bahwa

yoghurt yang dihasilkan pada penelitian ini

bersifat encer dan berwarna putih.

Sedangkan panelis lainnya menyatakan

bahwa yoghurt pada penelitian ini bersifat

kental dan putih kuning. Menurut Winarno

dalam Ramadzanti (2010) menjelaskan

bahwa tekstur suatu produk dapat

mengubah rasa karena mempengaruhi

kecepatan timbulnya ransangan terhadap

sel olfaktori dan kelenjar air liur sehingga

rasa akan semakin meningkat.

Selain itu juga, peningkatan asam

laktat dipengaruhi oleh jumlah bakteri

yang tumbuh pada suatu subsrat.

Berdasarkan hasil perhitungan

menunjukkan bahwa jumlah bakteri untuk

semua perlakuan dikategorikan baik

karena mencapai 106 cfu/ml. Menurut

Doleyers and Lacroix (dalam

Sukmawardani dkk., 2013) menyatakan

bahwa jumlah BAL probiotik yang

direkomendasikan untuk dikonsumsi

sebesar 106 cfu/ml. Hasil ini menunjukkan

bahwa semakin tinggi konsentrasi starter

semakin banyak jumlah bakteri dalam

suatu produk, dengan meningkatnya

jumlah bakteri pada setiap perlakuan

menyebabkan aktivitas metabolisme dari

suatu organisme juga akan meningkat

sehingga menghasilkan senyawa metabolit

primer.

Khoiriyah (2013) menjelaskan

bahwa peningkatan asam laktat sebagai

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

15/16

15

metabolit primer dipengaruhi oleh

meningkatnya pertumbuhan sel mikroba.

Sedangkan Prasetyo (2010) menjelaskan

bahwa peningkatan konsentrasi starter

akan diikuti pula oleh kadar asam laktat,

karena peningkatan konsentrasi starter

berarti peningkatan jumlah mikroba pada

media.

Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan

pembahasan dapat diambil kesimpulan

bahwa:

1.

Terdapat pengaruh penambahan

Bifidobacterium bifidum pada

pembuatan yoghurt tomat untuk

meningkatkan kadar asam laktat.

2. Terdapat konsentrasi Bifidobacterium

bifidum yang dapat berpengaruh baik

pada pembuatan yoghurt tomat yaitu

1.5%.

Daftar Pustaka

Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan

starter bakteri asam laktat

Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus fermentum terhadap

total bakteri asam laktat, kadar

asam laktat dan nilai pH dadih susu

sapi. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu

Peternakan, Volume 13. Nomor 6.

Andriani L, N.Indrayati, U.H.Tanuwiria, N

.Mayasari. 2008. Pengaruh Imbangan Bakteri Lactobacillus

Bulgaricus,Streptococcus

Thermophillus, Lactobacillus

acidophilus dan Bifidobacterium

dalam Yoghurt Terhadap

Kandungan Kolesterol Darah

Mencit. Jurnal bionatural, Volume

10. Nomor 2, halaman 29-140.

Akmar Atsmanul. 2006. Aktivitas Protease

dan Kandungan Asam Laktat pada

Yoghurt yang Dimodifikasi

Bifidobacterium bifidum dan

diinokulasi Pseudomonas

fluorescens (Skripsi). Bogor:

Fakultas Matematikan dan Ilmu

Pengetahuan Alam, IPB.

Chotimah Siti Chusnul. 2009. Peranan

Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus dalam

Proses Pembuatan Yogurt . Jurnal

Ilmu Peternakan, Vol. 4 No.2 ISSN1907 – 2821.

Hadiwiyoto Suwedo. 1994. Teori dan

prosedur pengujian mutu susu dan

hasil olahannya. Liberty:

Yoghyakarta

Prasetyo Heru. 2010. Pengaruh

Penggunaan Starter Yoghurt Pada

Level Tertentu Terhadap

Karakteristik Yoghurt Yang

Dihasilkan. (Skripsi). Surakarta:

Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta

Ramadzanti, Alviana. 2006. Aktivitas

Protease Dan Kandungan Asam

Laktat Pada Yoghurt Yang

Dimodifikasi Bifidobacterium

bifidum.( Skripsi).Bogor: Fakultas

Matematika dan Ilmu PengetahuanAlam, IPB.

Setyorini, D .A, M Arifin, Nurwantoro.

2010. Karakteristik sosis Probiotik

Daging Sapi menggunakan

Lactobacillus casei dan

Bifidobacterium bifidum Pada Lama

Penyimpanan Yang Berbeda.

Seminar Nasional Teknologi

Peternakan dan Veteriner.

8/16/2019 12230-12183-1-PB.pdf

16/16

16

Sukmawardani A. P, T. Setyawardani, dan

T.Y.Astuti. (2013 ). Nilai pH, jumlah

Mikroba, Jumlah bakteri asam laktat

keju probiotik yang dibuat dengan

tiga level kultur bakteri asam laktat .

Jurnal Ilmiah Peternakan Volume 1. Nomor 2.

Sunarlim R, H. Setiyanto, dan

M. Poeloengan. 2007. Pengaruh

kombinasi starter bakteri

Lactobacillus bulgaricus,

Streptococcus Thermophillus, dan

Lactobacillus Plantarum terhadap

sifat mutu susu fermentasi. Seminar

Nasional Teknologi Peternakan dan

Veteriner 2007.

Sunarlim Roswita. 2009. Potensi

Lactobacillus sp asal dari dadih

sebagai starter pada pembuatan

susu fermentasi khas indonesia.

Buletin Teknologi Pascapanen

pertanian: Volume 5.

Documents

12230-12183-1-PB.pdf