ACARA XI

PENGGORENGAN SECARA VACUUM (VACUUM FRYING)

A. Tujuan

Tujuan praktikum Acara XI Penggorengan Secara Vakum (Vacuum Frying) ini adalah :

1. Mengetahui konstruksi dasar alat penggorengan secara vakum, bagian-bagian, alat utama berikut fungsinya.

2. Mengetahui cara-cara pemakaian alat berikut cara pengaturan, suhu, tekanan, kecepatan air untuk vakum sesuai dengan syarat yang dikehendaki.

3. Mengetahui penampilan teknis mesin, antara lain :

a. Kapasitas alat/mesin

b. Kualitas penggorengan

c. Kebutuhan minyak penggorengan.

4. Mengetahui mekanisme bekerjanya mesin.

B. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan vital bagi seluruh mahkluk hidup. Bagi manusia makanan merupakan kebutuhan pokok untuk itu makanan selain hanya sebagai penghilang rasa lapar tetapi sebagai penunjang semua kegiatan tubuh manusia. Makanan juga mengandung banyak zat gizi yang dibutuhkan tubuh manusia terutama untuk pertumbuhan. Zat gizi yang terkandung dalam makanan pun sesuai dengan jenis bahan makanannya sendiri sehingga tiap-tiap bahan makanan mempunyai karakeristik yang berbeda. Untuk mempertahankan zat gizi yang dikandung dalam bahan makanan dibutuhkan cara pengolahan yang tepat agar zat tersebut tidak terbuang percuma.

Untuk menggoreng buah-buahan yang akan dijadikan sebagai produk olahan keripik, kita memang harus memiliki sebuah alat yang dinamakan vacuum frying (mesin penggoreng hampa). Kita tidak mungkin menghasilkan produk buah olahan berupa kripik dengan menggunakan alat penggoreng biasa. Seperti kita ketahui bersama, untuk komoditi buah-buahan hampir semuanya memiliki kandungan glukosa yang cukup tinggi. Karenanya, bila kita mengolahnya dengan cara menggoreng menggunakan alat penggoreng biasa, keinginan untuk bisa berubah menjadi keripik tidak akan kesampaian, justru buah yang kita goreng malah meleleh seperti jelly. Atau kalau tidak malah membuat buah menjadi gosong dan tidak layak untuk dijual maupun dikonsumsi.

Goreng vakum atau vakum frying yakni menggoreng pada kondisi di bawah normal tekanan atmosfer (1 atm) dengan cara menyedot atau mengeluarkan udara dari dalam penggoreng yang tertutup. Pada sistem vakum menyebabkan beberapa kondisi sebagai berikut: suhu didih atau uap minyak goreng dan air menjadi turun, seiring dengan derajat kevakuman. Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja ini didapat dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum.

C. Tinjauan Pustaka

1. Tinjauan Teori

Vacuum frying adalah cara alternatif untuk meningkatkan kualitas makanan dehidrasi. Sampel dipanaskan di bawah tekanan negatif yang menurunkan titik didih minyak goreng dan air dalam makanan. Selain itu, tidak adanya udara selama penggorengan dapat menghambat oksidasi termasuk oksidasi lipid dan pencoklatan enzimatis. Oleh karena itu, warna dan nutrisi dari sampel sebagian besar dapat dipertahankan (Supardan, 2007).

Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengering yang dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat mempertahankan gizinya. Jenis buah-buahan dan sayuran yang dapat diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis muda, brokoli, kembang kol, wortel, nanas, mangga dan apel. Pada operasi penggorengan vakum, bahan pangan mentah dipanaskan pada kondisi tekanan yang diturunkan yang dapat menurunkan titik didih minyak dan kadar air bahan pangan tersebut (Widaningrum, 2008).

Untuk mengolah keripik pisang matang menjadi keripik, penggorengan dilakukan dengan menggunakan alat khusus yang dapat menggoreng pada suhu rendah, yaitu dibawah 100o C. Jika dengan penggorengan biasa, pisang yang matang tidak dapat kering. Selain itu suhu yang tinggi bisa menyebaabkan buah berwarna coklat sebelum menjadi keripik akibat proses karamelisasi. Alat yang biasa digunakan dalam pengolahan keripik dari buah pisang matang penggorengan vakum. Dengan penggorengan vakum, suhu dapat diatur menjadi 70-80 c dengan tekanan berkisar 650 mmHg (Suyanti, 2008).

Makanan ringan goreng yang mengandung lemak merupakan salah satu produk yang paling gurih. Namun kandungan lemak yang tinggi dapat mengurangi jumlah konsumsi karena masalah kesehatan. Kadar lemak diserap kedalam lapisan makanan tergantung pada waktu, proses, luas permukaan dan sifat bahan baku. Tidak hanya kandungan lemak yang tinggi, tapi menggoreng kandungan lemak bahan juga menggunakan suhu tinggi dan sistem terbuka. Hal ini dapat mempercepat oksidasi dan dengan demikian menjadi tengik. Vacum frying dapat digunakan untuk mengurangi kadar lemak, penggorengan dengan suhu rendah dan memperlambat tengik minyak (Therdthai, 2007).

Bahan makanan yang akan dikeringkan, dapat langsung diletakkan kedalam vacuum frying. Alat kemudian ditutup dan divakumkan. Uap, air panas atau medium lain yang dapat digunakan sebagai pemanas, disirkulasikkan didalam alat sehingga dapat memanaskan bahan makanan. Lapisan makanan dilewatkan melaui suatu sumber panas yang dapat berupa sebuah drum pemanas atau berupa suatu kisi-kisi kumparan uap. Panas yang didapat melalui sabuk tahan karat tadi langsung diberikan kepada lapisan bahan makanan (Hudaya dkk., 1981).

Salah satu cara untuk menghasilkan makanan sehat tanpa mengubah bentuk aslinya adalah dengan menggunakan teknologi penggorengan vakum. Mesin penggoreng vakum (vacuum frying) dapat mengolah komoditas peka panas seperti buah-buahan menjadi hasil olahan berupa keripik (chips), seperti keripik nangka, keripik apel, keripik salak, keripik pisang, keripik nanas, keripik melon, keripik salak, dan keripik pepaya. Dibandingkan dengan penggorengan secara konvensional, sistem vakum menghasilkan produk yang jauh lebih baik dari segi penampakan warna, aroma, dan rasa karena relatif seperti buah aslinya (Kamsiati, 2010).

Vacuum frying adalah teknik menggoreng deep-fat makanan di bawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, sebaiknya di bawah 6,65 kPa, yang berfungsi untuk mengurangi isi minyak, perubahan warna dan kerugian vitamin dan senyawa lain yang biasanya terkait dengan oksidasi dan pengolahan suhu tinggi. Salah satu aplikasi pertama adalah untuk mengurangi pembentukan akrilamida dalam keripik kentang, karena hal ini cenderung terjadi selama pemrosesan suhu tinggi makanan berkarbohidrat tinggi (Diamante et al., 2011).

Menggoreng dengan vacuum fryer, menggunakan mesin penggoreng hampa udara, dapat dilakukan sebagai berikut : Disiapkan potongan bahan pangan siap pakai yang memiliki kesamaan ukuran, bentuk dan ketebalan yang dalam jumlah sesuai. Minyak goreng diisikan sesuai dengan ketentuan. Kemudian kompor dinyalakan. Setelah suhunya mencapai 50C, potongan bahan pangan dimasukkan ke dalam bak penampung bahan pada unit penggorengan. Tabung penggorengan ditutup rapat, kemudian divakumkan hingga mencapai 70 mmHg dan suhu penggorengan diatur 80C-100C. Bahan diatur hingga terendam dalam minyak dan digoreng selama 1-1,5 jam tergantung pada ukuran dan ketebalan potongan bahan pangan yang digoreng (Suprapti, 2004).

Goreng vakum (vacuum drying), yakni menggoreng pada kondisi di bawah normal tekanan atmosfer (1 atm) dengan cara menyedot / mengeluarkan udara dari dalam penggoreng yang tertutup. Pada sistem vakum menyebabkan beberapa kondisi sebagai berikut: suhu didih/uap minyak goreng dan air menjadi turun, seiring dengan derajat kevakuman. Untuk prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging buah-sayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air dalam buah dapat diserap dengan sempurna. Prinsip kerja ini didapat dengan mengatur keseimbangan suhu dan tekanan vakum (Sapto dkk., 2010).

Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat mempertahankan gizinya, banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang dapat diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis muda, brokoli, kembang kol, wortel, nanas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negara di Asia telah menggunakan teknologi penggorengan vakum ini untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran (Setyawan dkk., 2008).

Alat ini beroperasi dalam keadaan hampa udara dan pindah panas secara konveksi atau pemancaran. Bahan dipertahankan dengan meletakkannya didalam alat kemudian dihampakan. Uap air yang dihasilkan pada umumnya diembunkan, sehingga pompa udara dapat dipergunakan dengan gas yang tidak dapat diembunkan (Earle,1969).

Vacuum frying adalah teknologi menjanjikan yang dapat menjadi pilihan untuk produksi makanan ringan baru seperti buah dan sayuran keripik yang menyajikan atribut kualitas yang diinginkan dan menanggapi tren kesehatan yang baru. Proses deep frying ini dilakukan dalam sistem tertutup di bawah tekanan jauh di bawah tingkat atmosfer, yang memungkinkan untuk secara substansial mengurangi titik didih air dan dengan demikian suhu penggorengan. Bahkan, sebagian besar manfaat dari teknologi ini adalah hasilnya dari suhu rendah digunakan dan eksposur minimal untuk oksigen. Mengatakan manfaat antara lain: (i) pengurangan dampak buruk terhadap kualitas minyak, (ii) warna dan rasa, (iii) penurunan akrilamida konten, dan (iv) senyawa gizi (Dueik et al., 2010).

DAFTAR PUSTAKA

Diamante et al., 2011. Vacuum Fried Gold Kiwifruit: Effects Of Frying Process And Pretreatment On The Physico-Chemical And Nutritional Qualities. International Food Research Journal 18. Vol. 18 Page 643-649.

Dueik et al., 2010. Vacuum frying reduces oil uptake and improves the quality parameters of carrot crisps. Food Chemistry. Vol 119, page 11431149

Earle. 1969. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Sastra Hudaya. Bogor.

Hudaya, Saripah Dan Setiasih Deradjat. 1981. Dasar-Dasar Pengawetan. Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan. Jakarta.

Kamsiati, Elmi. 2010. Peluang Pengembangan Teknologi Pengolahan Keripik Buah Dengan Menggunakan Penggoreng Vakum. Jurnal Litbang Pertanian. Vol.29 No.2.

Sapto, Agung Dwi. 2010. Perancangan Mesin Vacuum Frying Dan Analisa Thermal Tabung Vacuum Menggunakan Software Catia. Undergraduate Program, Industry Technology. Gunadarma University.

Setyawan, Widaningrum N. dan D.A. Setyabudi. 2008. Pengaruh Cara Pembumbuan Dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia Dan Sensori Keripik Buncis (Phaseolus Radiatus) Muda. Jurnal Pascapanen. Vol. 5 No. 2.

Supardan, Muhammad Dani Dan Satriana. 2007. Prediction Of Water Loss During Potato Vacuum Frying Process. Jurnal Rekayasa Kimia dan Lingkungan. Vol. 6, No. 2.

Suprapti, Lies. 2004. Keripik, Manisan Dan Sirup Nangka. Kanisius. Yogyakarta.

Suyanti Dan Ahmad Supriyadi. 1992. Pisang, Budi Daya Pengolahan Dan Prospek Pasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Therdthai, Nantawan at al., 2007. Optimization Of Vacuum Frying Condition For Shallot. Kasetsart Journal (Nat. Sci.) 41 : 338 342.

Widaningrum dan Nurdi Setyawan. 2009. Standarisasi Keripik Sayuran (Wortel) Sebagai Upaya Peningkatan Daya Saing Produk Olahan Hortikultura. Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian. Bogor.