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BIBLIOGRAFIA (RECOMENDADA)
1.- CIENCIA BROMATOLOGICA. Principios Generales de los Alimentos.
JOSE BELLO GUTIERREZ
EDITORIAL Diaz de Santos. Madrid.
2.-ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS DE PEARSON.
HAROLD EGAN, RONALD S. KIRK, RONALD SAWYER.
EDITORIAL CECSA.
3.- QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
SALVADOR BAUDI DERGAL.
EDITORIAL ALAMBRA MEXICANA.
4.- TECNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANALISIS DE ALIMENTOS.
D. PEARSON.
EDITORIAL ACRIBIA.
5.- LEY GENERAL DE SALUD.
EDITORIAL PORRUA.
6.- NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA ALIMENTOS.
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Desde sus inicios la humanidad ha sustentado una
lucha continua contra el hambre, que es y seguirá
siendo uno de los principales enemigos.
Sin embargo, la importancia de la tecnología de los
alimentos fue reconocida muy recientemente y en
el mundo se ha manifestado una verdadera preocupación
por la implantación de nuevas metodologías para la
PRODUCCIÓN, el PROCESAMIENTO y la CONSERVACION de productos alimenticios. ¹
UNIDAD I INTRODUCCION Y OBJETIVOS
INTRODUCCION
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OBJETIVOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
(BROMATOLOGIA)
“Cada generación tiene derecho de usar los recursos
naturales para su alimentación y el deber de
administrarlos y transmitirlos a las
generaciones venideras”.
(Derechos Alimentarios del Hombre).
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EVOLUCION HISTORICA DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
PERIODO NATURALISTA
ETAPA QUIMICO ANALITICA
PERIODO TECNOLÒGICO
ETAPA LEGISLATIVA
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Comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes
alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:
• LA ANTROPOBROMATOLOGÍA, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.
• LA ZOOBROMATOLOGÍA, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
“En resumen, se puede decir que es la ciencia que estudia los alimentos desde todas sus vertientes, tales como Valor Nutritivo, Sensorial, Higiénico Sanitario, y Química Analítica.
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Puntos clave que se esperan
de la Ciencia de los Alimentos:
• Alcanzar un mejor conocimiento de las recomendaciones
dietéticas que deban ser establecidas para los grupos de
población más vulnerables.
• Profundizar en las tecnologías culinarias implicadas en
los sistemas de reestructuración colectiva, con el fin de
mejorar las posibles repercusiones sobre el valor nutritivo
y la calidad higiénico-sanitaria de lo que se suministra.
• Investigar a fondo los aspectos toxicológicos que se
relacionan con las nuevas tecnologías de elaboración de alimentos. ²
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Objetivos de la Bromatología:
1.- Procurar la cantidad de alimentos necesaria para
sostener una alimentación destinada a núcleos
de población cada vez más densos.
2.- Aumentar, o al menos mantener, el VALOR
NUTRITIVO de los alimentos.
3.- Conseguir que los productos alimenticios
elaborados sean siempre apetecibles y
nunca perjudiciales para la salud.
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TERMINOLOGIA
• BROMATOLOGÍA: Deriva del Griego y significa: ESTUDIO DE
LOS ALIMENTOS. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.
“Estudio de los Alimentos, tomando en cuenta todos los
factores involucrados, tanto en la PRODUCCION de las
materias primas, como en su MANIPULACIÓN,
ELABORACIÓN, CONSERVACIÓN, DISTRIBUCIÓN,
COMERCIALIZACIÓN y CONSUMO.
• ALIMENTO: (desde el punto de vista nutricional).
Todo producto que por sus componentes químicos y por
sus características organolépticas, puede formar parte de
una dieta con el objeto de calmar el hambre, satisfacer el
apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios
para mantener al organismo en un estado de salud.
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CLASIFICACION DE ACUERDO A SU DETERIORO.
• ALIMENTO PERECEDERO: Es aquel que por sus características, exige condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte; se descomponen fácilmente.
• ALIMENTOS SEMI-PERECEDEROS: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo.
• ALIMENTOS NO PERECEDEROS: No se dañan fácilmente.
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• NUTRIENTE: Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos. A partir de esas sustancias químicas el organismo va a obtener la energía necesaria para vivir, va a formar y reparar las estructuras corporales de los procesos metabólicos.
• MATERIA PRIMA: Es una sustancia o producto de cualquier origen que se utilize en la elaboración de los alimentos.
• ADITIVO ALIMENTICIO: Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento. Existen 4 (cuatro) familias COLORANTES, CONSERVADORES, ANTIOXIDANTES, AGENTES DE TEXTURA.
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ALIMENTOS
SANOS
ADULTERADOS
FALSIFICADOS
CONTAMINADOS
NOCIVOS
Otros términos comunes
Producto Alimenticio Producto Alimentario
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NUTRIENTES Y ALIMENTOS
• TIPOS DE ALIMENTOS:
SIMPLES: Están formados por un solo tipo de
nutriente.
• COMPUESTOS: Están constituidos por varios
tipos de nutrientes.
• CLASIFICACION:
VEGETALES
ANIMALES
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LOS
NUTRIENTES CONTENIDOS
Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que predominan y en base a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los alimentos " que contiene siete grupos de alimentos.
• I Energéticos (Hidratos de carbono)
• II Energéticos (Lípidos)
• III Plásticos (Proteinas lácteas)
• IV Plásticos (Proteinas carne-pescado)
• V Reguladores (Hortalizas y verduras)
• VI Reguladores (Frutas)
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FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS
EN EL ORGANISMO
• FUNCIÓN ENERGETICA
Proporcionar la cantidad necesaria para cubrir la tasa de
metabolismo basal y mantener las funciones vitales,
además de permitir la actividad física.
• FUNCIÓN PLASTICA
Es de formación y renovación de tejidos y estructuras del
organismo.
• FUNCIÓN REGULADORA
• Proporciona los elementos que actúan modulando las
reacciones bioquímicas que tienen lugar en los procesos
metabólicos y de utilización de los diferentes nutrientes
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FUNCIÓN Y ALIMENTOS
ENERGETICA
PLASTICA
REGULADORA
Pan, cereales. Arroz, pasta y papas. Azúcar, miel, mermelada, dulces,
golosinas, pasteles. Mantequilla, grasa de leche
y lácteos. Grasas de carnes, aceites de semilla, aceite de oliva.-
ANIMALES: carnes, pescados,
huevos, leche y derivados lácteos.
VEGETALES: Legumbres
FRUTAS
VERDURAS
HIDRATOS DE CARBONO GRASAS
PROTEINAS
MINERALES Y VITAMINAS