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- - -

Nutrição Brasil - maio/junho 2002;1(1)

REVISAO

Amido resistente: propriedades funcionais

Resistent starch funct ional properties

Maria Cristina Jesus Freitas

Douto ra em Ciência da Nlltn ào pela Uni ce rs idade estadual de Campinas (U NIC/LH P), Pr ofe sso ra Ao/lllltO ./0 Dep artament o

de Nutrição Hásica e l- :xperilJlet1/af, Instituto de Nutnção, U nite rs idade Fed eral do R io de Janeiro

r:

Resumo

Todo amido ingerido não é sempre digerido e absorvido no intest ino delgado. Uma parte do amido de certos alimentos

resiste à digestão enzimática no intestino delgado e ao atingir o intestino grosso é hidrolisado parcialmente pela microflora.

Nesta circunstância será denominado amido resistente (AR). O AR é encontrado em alimentos cozidos, resfriados e processados,

mas ocorre também in natura em batata crua e banana verde e outras fontes naturais. O fruto verde é rico em AR nativo. A

presença de AR na alimentação apresenta efeitos benéficos no metabolismo intestinal, lipídico, glicídico, principalmente no

transporte glicêmico e na rnicrobiora colónica. --

Palavras-chave:

Amido resistente, metabolismo intestinal, lipídios,

gncídíos

e microbiota.

Abstract

Not all ingested starch is digcstcd and absorbed by the small intestinc. Parr of thc srarch from some kinds of food

resists cnzyrnatic digestion, and rcaches thc I;.~ge inrestine where it is partially hydrolysed

by

the microflora, This kind of

starch is known as resistant starch (RS). Resistam starch is found in cooked, coldcd and processed foods, although ir is

<

naturally found in raw potatoes and green bananas and orher natural sources. There are-some evidcncc of its positive effect

in rhe Iarge intestine as well : 1 . . < ; on lipidic and glycidic metabolism and the microbiotic contents of thc colon .

Key words: Resistant starch, intestinal metabolism, lipids, glucose and microbiotic.

Artig~ recebido em 1,5 de

fevereiro

.de

2002,

aprovado em 1 de março de

2002.

EnOefeÇ l para correspondência:

Universidade Federal do Rio de Instituto de Nutrição Josué de Castro - DNBE-CCS.

Av Brigadeiro Trompowsky s/n. Cidade Universitária

21940-590

Rio de Janeiro

RJ,

Tel:

21)25626602/22808343,

E-mail:

[email protected].



---_ ..

__

.

__

. _

Nutrição Brasi l - maiO/junho 2002;1(1)

o amido é a principal fonte energética dos

humanos. Distinguem-se três priocipais tipos de

amido ingerido: o amido rapidamente digerido, o

amido.Icnramenre digerido e < amido resistente [1]l

Cerca de 10% do amido ingerido escapam à digestão

da U-amilase pancreática no intestino delgado e (

chegam ao intestino grosso onde são fermentadO

J

ela microflora alterando o ambiente luminal e

favorecendo o metabolismo dos colonócitos {2-8].

A ingestão de diferentes tipos de AR fornece

respostas nutricionais diferenciadas, Nos últimos anos,

I

vários trabalhos [9-11] vem ressaltando a participação

•...• ~~ AR na resposta clínica em decorrência da ferrnen-

. ção colônica demonstrando alteração do meta-

. olismo lipídico e microbiota intestinal modificada.

Alguns trabalhos verificaram a relação de dietas

ricas em AR com características relevantes da massa

fecal [12-21] e fundamentalmenté com o metabolismo

~gliddico [22-24]. Finalmente em humanos, os estudos

utilizando dietas com AR de bananas indicaram

respostas semelhantes às encontradas nos estudos

com animais [14].

O amido resistente (AR) é encontrado em

alimentçsxozidos,

resfriaGGS-

e processados, mas

oco~;~mbém in nalum em batata crua e banana verde

eoUtraS t'õUt~s

naturais.

Amido

As principais fontes de amido são representadas

pelos grãos de cereais (40-90% do peso seco), pelas

leguminosas (30-70% do peso seco) e pelos tubérculos

(65-85% do peso seco). Fornecem 40-80% da energia

ingerida para a maioria dos povos do mundo.

O amido é composto por cadeias de arnilose e

amilopectina. A primeira é um polimero linear de

glicose com ligações glicosídicas do tipo a-1,4 e

compreende 20-30% do amido; a segunda é um

polímero ramificado constituído de ligações

glicosídicas do tipo a-I, 4 com cadeias de glicose ligadas

em a-l,6 conferindo uma estrutura esférica, normal-

mente, representa 70-80% do grânulo de amido. A

fração não glicídica (proteína, lipídeos e fósforo)

representa 0,5 a 2% da composição química total.

A composição e as propriedades do amido.

variam quanto à origem botânica e são alteradas por

modificações químicas ou físicas quando submetido,

por exemplo, a processamentos térmicos e estocagem.

A organização do grânulo de amido depende do modo

pelo qual estão as moléculas de arriilose e amilopectina

associadas. Quando as ligações são numerosas e

4

regulares as cadeias se associam formando zonas

cristalinas, mas se as ligações são pouco numerosas e

irregulares, as cadeias se associam formando as zonas

amorfas. Zobel {25], relatou que 15 a 45% do grânulo

de amido nativo apresenta cristalinidade, sendo assim,

a cristalinidade não é o principal modelo de organização

dos polimeros no grânulo de amido.

Entre as zonas totalmente cristalinas e as zonas

amorfas existem estruturas co~ densidades variáveís

•

e progressIvas que se evidenciam por aprese' ;:;:-',

níveis distintos de resistência, a saber: umácaril;;:da . = ,

amorfa seria rapidamente hidrolisada; uma camada

--SeiTlÍ-cristalina teria hidrólise mais lenta e finalmente--

-~correriam camadas cristalinas resistentes a hidrólise -

..áci-da--e enzimática._Em geral estas estruturas

~presentam cerca de 40, 30 e 20% do grânulo de

amido, respecrivamente [26].

Por muito tempo foi descrito que a organização

estrutural do grânulo de amido era fibrilar. A partir

do final da década de sessenta foi proposto um modelo

de organização em

c lusters

das cadeias de

amilopectina [27].

Estudos de Gallant et ai [27], Faisant et ai [5] e

Gallant el al [28] sobre a organização do grânulo de

amido de vários tamanhos e tipos (feijão e milho)

descrevem que o amido é constituído por regiões

_ cristalinas alternadas de camadas semicristalinas e que

as regiões cristalinas de amilopectina compõem

supercl l(slerl'

ou super hélices, altamente ordenadas,

formando blocos de vários tamanhos com canais

radiais. Essas estruturas estão conectadas por ligações

glicosídicas (a-I, 4-D-glicose), presentes nos canais e

zonas amorfas as quais seriam as regiões mais

suscetíveis à ação hidrolítica de ácidos e enzimas.

A cristalinidade é analisada classicamente pelos

seus padrões de difração de raio-X e tem revelado

em geral que grânulos de amido de tubérculos são

mais cristalinos que de cereais. Assim regiões

altamente ordenadas conferem ao grânulo padrão de

difração de raio-X caracterizado como A, B ou C

dependendo da origem botânica. Os amidos de

cereais, com difração de raios-X padrão do tipo A,

são termodinamicamente mais estáveis e talvez mais

compactos que os do tipo B; amidos de'batata crua,

banana verde, amidos retrogradados e grãos ricos em

arnilose têm padrão de cristalinidade do tipo B e são

também resistentes à rz-amílase pancreática; amidos

de leguminosas e sementes apresentam padrão tipo C

[27), e com freqüência são resistentes à ação enzimática,

No grânulo de amido a região amorfa é menos

densa, absorve água mais rapidamente e é mais

suscetível às modificações químicas e enzirnáticas [29].

É necessário lembrar que as modificações que



ocorrem durante o processamento de produtos

amiláceos afetam a sensibilidade à ação enzimática

tanto

in v iv o

quanto

i n o it ro ,

fato este que está na origem

do conceito de amido resistente.

No processamento industrial ou doméstico de

alimentos ocorre a gelatinização que consiste em

processo endotérmico de fusão dos cristalitos de

amido [29]. No tratamento térmico o grânulo de

amido sofre hidratação, intumescimento e ruptura da

estrutura granular e consequentemente solubilização

das moléculas. O progressivo resfriamento de uma

suspensão de amido é caracterizado pelo gel viscoelás-

tico formado pela rede tridimensional de moléculas

associadas fisicamente por pontes de hidrogênio. Os

géis de amido retrogradam, isto é, passam por

transformação estrutural durante a estocagem,

ocorrendo agregação de cadeias, recristalização,

aumento de rigidez e separação de fase entre polímero

e solvente, A retrogradação do amido é influenciada

por diversos fatores e, além da digestibilidade, afeta

também a textura e aceitação dos produtos.

Considerando-se que a gelatinização do amido

facilita a ação enzimática e que a quantidade de enzima

pancreática (a-amilase pancreática) é mais do que

suficiente para a digestão do amido dietético, poder-

se-ia esperar que todo amido ingerido fosse totalmente

hidrolizado no duodeno e jejuno, mas não é o que

ocorre. A digestibilidade do amido varia de amido

rapidamente digerido para amido lentamente digerido

e finalmente para o amido resistente à digestão como

demonstrado na Tabela I [30].

Amido resistente

-

~

O termo Amido Resistente (AR) foi

originalmente usado para designar a fração do amido

que resiste à degradação pela ação da amilase

pancreática i n ouro. Após dispersão e ebulição em água,

seguido de solubilização com hidróxido de potássio

ou dimetilsulfato, esta porção pode ser hidrolizada

pela amiloglicosidase.

Nutrição Brasil· maio/junho 2002;1(1)

EUREST A

Ellropean

F la ir-Con certed

Action

on

Resistante S tarch em 1992 [31], descreveram que o

amido resistente consiste de três frações

in vivo

distintas, as quais dependem principalmente do

alimento e do tipo de amido: uma fração seria

composta por oligossacarídeos (incluíndo glicose); ,

outra fração teria a-glucanas lineares de alto peso

molecular (principalmente nos grânulos de amido) e

a terceira fração teria Qldeias longas provavelmente

partes do grânulo de amido [32].

Czuchajwska el

al

[33] e Gallant et

al

[28] relatam

que o amido resistente é composto por diversas e

variadas formas, sendo estas resultantes de forças de

ligações intermoleculares variáveis. Possuem regiões

cristalinas formando blocos e regiões amorfas de

domínios menos ordenadas interpostas e interela-

cionadas com aquelas citadas regiões cristalinas. Por

outro lado, o conceito fisiológico de amido resistente

foi estendido de modo a incluir todo amido ou

produto da degradação de amido não absorvido no

intestino delgado de indivíduos saudáveis.

Englyst e Cummings [14] classificaram o amido

resistente (AR) de acordo com a resistência à digestão:

amido inacessível fisicamente é o amido encapsulado

pela parede celular de alguns vegetais foi identificado

como AR tipo I (AR ) ocorrendo em grãos

parcialmente triturados, (sementes e leguminosas);

amido resistente nativo (menos freqüente, não é

formado hidrotermicamente) e foi identificado como

A R

do tipo

2 (A Ro),

prescnte em batata crua e bananas

verdes; amido retrogradado, produzido durante ciclos

de cozimentoj resfriamento e estacagem corresponde

ao amido que após ter sido gelatinizado e resfriado,

passa por um processo de recristalização ou seja de

retrogradação. Este processo é irreversível e o amido

é identificado como AR tipo

3

(AR;).

Os produtos amiláceos podem conter um ou

mais tipos de AR, podendo os tipos

1, 2

e

3

coexistirem no_;mesmo alimento; a quantidade

dependerá de muitos fatores iniciando-se pela origem

botânica e alterando-se pelo processamento e _---..

, ~eõãffiento do -alimento, por exempl9'

Tabela I - Classi fi cação nut ri cional do amido in v tr

Tipo de amido Exemplo de ocorrência

Provável d igestão no

intestino delgado

Amido Rapidamente Digerível (ARO)

Amido lentamente Digerível (ALO)

Amido resistente AR

Tipo I Amido fisicamente inacessível Grãos e sementes parcialmente moídos

Tipo -t fuflnú1osamido resistente Batata crua e banana verde

Tipo 111Amido retrogradado Batata cozida e resfriadaPão e f locos de milho

Alimentos amiláceos recentemente cozidos

Principalmente cereais crus

Rápida

Lenta mas completa

Resistente

Resistente

Resistente

Fonte:

Eng/yst

et

ai.,

European Joumal

of

Clinical Nutrition

46: 2 ,

p.

533-50,

1992. [ 1]



Nutrição

Brasil·

maioljunho 2002;1(1)

A presença de AR tem sido detectada em

diversos alimentos comercializados. A análise do teor

(de AR, contido no~jmeoos brasileiros::tem=s:ido

; reãIiZa~ª-Jla .USP com a finalidade de gerar o Banco __

de Dados Brasileiro de AR [3.1],_q1,l~_c.Qotémo t~

deAR de aproximadameQt~ ..12B--Âlimentos_

C ,

- - = - = - ~ = - - = . . . . . - : = . . : . - ~ ~ ~ ~

consunudos pela população brasileira. Alguns destes

âãdos---esão expostosnaf;bela 11. Em todos os

alimentos as q -lantidade~o variáveis e

~uenciadas por diversos fatores: temp-eratura e

u~ade, auto clavagens/resfriamento, presença de

l .Eiaeos, tama-nho da cadeia de amilose e

amilopectina, temperatura/ te l..E~de3Ll1lazename-nt~

teor de açúcar, dentre OU((Qs_[3.3, 35-38]. Até o

m~eoto dois produtos foram descritos como sendo

_naturalmente ricos em

AR-º

anúdo de batata crua e

o de bananas verdes.

Tabela 11- Conteúdo de amido resistente em

alimentos brasileiros

AUMENTOS

A R 1 o

Arrozpolido , cozido

Aveia em flocos

Macarrão Cozido

MilhoCozido

Fubá de milho cozido

Mandioca frita

Pão francês

Batata cozida

Elvilha cozida

Feijão preto cozido

Fonte:

[34]

0,66

1,41

0,42

1,05

1,26

1,31

1,34

0,48

1,55

1,54

Amido Resistente x Propriedades

Funcionais

A ingestão do amido resistente no Brasil na

década de 90 não passou de 3,4 g/ dia [34]. Tem sido

recomendado em vários países da Europa um

consumo médio de 4 g/ dia/ pessoa. De maneira geral

os estudos mostram que 4 a 10% do amido presente

na dieta pode ser resistente à digestão enzimática. Essa

porção significativa de carboidratos ingeridos que

escapam à digestão e à absorção no intestino delgado

passa ao cólon e cerca de 90% desses carboidratos

não absorvidos são fermentados por bactérias,

influenciando a composição dos metabólitos na luz

intestinal, sobretudo dos ácidos graxas de cadeia curta

que estão relacionados com redução do risco de câncer

de cólon. Alguns benefícios potenciais do AR são

descritos a seguir:

<

43

Efeito no trato intestinal

Numerosas investigações têm demonstrado o

efeito fisiológico do amido resistente principalmente

pelo grupo de trabalho da EU RESTA [31]. Em 1994

este grupo concluiu que o consumo de amido

resistente em quantidades fisiológicas influenciava a

absorção de esterollevando à redução da excreção de

ácidos biliares enquanto que nenhum efeito foi

demonstrado na absorção de vitaminas e mir : -,

Quanto à absorção de glicose, o amido resistente

i.x·~

si só não influenciaria nesse processo, mas em alguns

casos, devido

à

reduzida suscetibilidade enzimática, a

disponibilidade da glicose foi lenta e gradativa como

descrita na literatura [1 e 39].

Gee

et ai.,

[40] utilizaram várias fontes de AR:

anúdo de milho com alto teor de amilose (H ylon

VIl),

Hylon VII retrogradado, Hylon VII modificado

(gelatinizado e resfriado em nitrogênio líquido)

e

extrusado de Hylon VII, produzidos pela EURESTA

[31], objetivando investigar o efeito fisiológico na

função e estrutura do intestino de ratos alimentados

com dietas acrescidas de 20% desses amidos por três

semanas. O impacto do AR no trato gastrintestinal

foi avaliado segundo parâmetros: mudanças na massa,

dimensão e composição do conteúdo do intestino e

atividade fermentativa. Os autores obtivera ll

aumentos similares de excreção fecak em todos os

animais alimentados com AR. Uma das maiores

mú~s foi o aumento da atividade fermentativa

no cécum dos animais submetidos à dieta com AR.

com expressivo aumento de butirato e alterações das

.. _~mensões das criptas da mucosa intesti~: - .

. Os mesmos autores relataram que a composição

química hepática dos ratos alimentados com AR não

sofreu alterações, porém o nível de certas enzima~

principalmente aS associadas

à

lipogênese ,(glicose-i)-

fósfato

desidrogenase) .esta~am elevadas. Quanto à

secreção do glucagon, este estava reduzido nos animais

submetidos ao extrusado Hylon VII e amido

modificado Hylon

VIl,

respectivamente. Os autores

concluíram que os efeitos fisiológicos em tatos das

dietas contendo AR estão sobretudo associados

ao

'-processo fermentativo no intestino gros~ o quai'Seria

um modelador potencial da capacidade proliferativ~

dos enterócitos.

Eerlingen e Deleour [41] ao caracterizarem

AR do conteúdo ileal de humanos revelaram que

AR consiste em três frações de a-glucanas: a prirneirsa

composta de oligossacarídeos (DP n

<

5) ou seja ,

produtos da hidrólise do amido; a segunda é urnsa



44·

fração cristalina (O P n = 15) compos ra-de amido

retrogradado e a terceira

é

a fração de a-glucanas de

elevada massa molecular (Dp n > 100) que escapam à

digestão por inacessibilidade ou insuficiência de tempo

de contato com a enzima. Concluíram que tanto

in v ivo

quanto in uitro o AR excretado é similar. Encontraram

também que os animais submetidos às dietas com AR

apresentaram bolo fecal e conteúdo cecal aumentado

e pH reduzido. Seguindo esta linha, Cummings et

al

[42], estudaram em humanos a digestão de quatro

fontes de AR: batata, banana, trigo e milho. Os autores

observaram nos indivíduos que ingeriram AR, ocorreu

aumento da massa e nitrogênio fecal, de energia

excretada e ainda relatos de sfeito-laxarizo

O amido resistente tende a aumentar a excreção

fecal. Shetty e Kurpad [13] mostraram que a suplemen-

tação de 100 / dia de ami de milho verde aumenta

30% da massa fecal sem modificar o trânsito inteson .

-'~o com

humanos

que receberam

diariamente uma dieta contendo 45 g de Hylon VII

(amido de milho com alto teor de amilose) mostrou

mudanças significativas na função colônica e na

proliferação das criptas celulares, incluindo ainda o

aumento da excreção fecal [43] .

Johansen et o [44] demonstraram que a

digestibilidade do AR de amido de milho nativo cru

foi baixa, porém foi compensada pelo aumento da

fermentação no cécum e no cólon de ratos. Vários

autores Brunsgaard

tI al

[45]; Edwards

ti al

[ ]

Mathers

ti al

[46]; Muir

et

al [5]; Cummings e

MacFarlanc etai [7 ] concluíram que diferentes tipos

de AR apresentam diferentes taxas de fermentação in .

uitr o e in

vivo

e que os produtos da fermentação apre-

sentam impactos sobre a integridade dos colonócitos.

Freiras e Tavares em 2001 [47], estudaram o

metabolismo intestinal do amido resistente de bananas

Musa AAA-Nanicão e

M us a

AAB-Terra) em ratos

durante dez dias. Os resultados expressaram baixa

digestibilidade e alta excreção de AR, sobretudo de

Mas« AAA-Nanicão resultou em maior quantidade

de material fecal. As dietas contendo AR lv[usa AAB-

Terra promoveram pellets fecais de menor tamanho

e em menor quantidade, possuíndo formas irregulares

e friáveis. É pertinente enfatizar que a integridade

- , ,-

histológica permaneceu inalterada, apesar da excessiva

dilatação devido à alta fermentação e sobretudo cecal

e

colônica.

~feito no metabolismo lipídico e glicídico

./V

O amido resistente e outros carboidratos rema-

nescentes .da dieta fermentam no intestino grosso,

Cummings t

ai

[42) relataram que as mudanças da

Nutrição Brasil· maio/junho 2002;1 1

estrutura física dos distintos tipos de AR podem expli-

car os diversos graus de fermentação dos AR no colono

Cummings

et al

[48] oJ:>servaram aumento da

excreção de ácidos graxos de cadeia curta, quando se

~ uma dieta rica em AR com produção elevada

de acetato \propionato e sobretudo de butirato. Esses

ácidos graxos voláteis (AGV) alteram o pH local

e ~

influenciam o metabolismo dos colonócitos.

Englyst

et

ai

[ 4 ? J

reforçam que a produção de .. , ':

ácidos raxos de cadeia curta pela microbiot .

11''-

intestin me' p lCar narecnlçãO---

~esterol plasmático e na tolerância à glicose. s

autores relataram que o AR, guando acrescido àê1ieta,

_reduzia a concentração de colesterol ~ como

também aumentava a excreção biliar, temIº- um efeito

/comparável ao de fibra solúvel da dJeta. In~~

se ~'efeito do AR pode ser devido ao efeito da

excreção fecal de esteróis neutros e ácidos biliares.

Edwards et al [4 ] demonstraram

in vi tro

por

inoculação do material fccal em substratos

fermentáveis como lactulose e AR, a inibição da

conversão de ácidos biliares primárioscm secundários

~ e ~iminuiçã.2 da concentração de ácido deoxicólico

solúvel e substâncias que provocam litíase biliar. <f--

~ ~a:n Munster

ti

al [2 3] observaram redução na

fração de ácidos biliares secundários no material fecal

de 93 para 82% e diminuição significativa da concen-

tração de ácidos biliares citotóxicos na fração aquosa

do material cecal de indivíduos submetidos à ingestão

de 45 g de HylonVU (60% de AR) por 14 dias.

Annison e Topping, [50] afirmaram que o

butirato possui efeito sobre a renovação celular dos

colorióciros. A deficiência dessa substância no

intestino grosso tem sido associada ao

desenvolvimento de processos carcinogênicos,

enquanto que o propionato, parece inibir a síntese de

ácidos graxos no figado e reduzir a taxa de secreção

do triacilglicerol.

De Oeckere

et al

[51] investigaram o efeito

hipocolesterolêrnico do AR, explicando-o pelo

aumento da excreção fecal de ácidos biliares primários

e esteróis neutros. Seus trabalhos confirmaram que a

ingesta aumentada de. AR eleva o ~ool d~ :i des

biliares no fígado. contribuindo

d e s ; : ; ;

forma ; : f a a : .J--

redução da concentraÇão do colesrerol sérico.

Younes

et al;

[1 8 ] estudaram o efeito do AR de

batata no metabolismo de colesterol e ácidos biliares

em ratos. '0rificaram que o AR a~:esentou maior efeito ~

.na redução

do

caL triaci alie 'is séricos. . ~

Khallou

et

al

[52] estudaram a incidência e

colelitíase e o metabolismo do colesterol e ácidos

biliares em hamister alimentados com dietas contendo

AR (amido com alto teor de arnilose autoclavada) em



~

Nutrição Brasil - maiO/junho 2002;1(1)

proporções crescentes 12, 36, 48 e 72,5 . (erificaram

diminuição significativa dos níveis de colesterol sérico

e do índice litogênico nos animais submetidos às dietas

contendo 36, 48 e 72,5 de AR.

Levrat et al [19] estudaram o efeito no

metabolismo de colesterol e triacilgliceróis de ratos

submetidos a dietas com goma guar à 8% e AR à

20 . Ambos os polissacarídeos reduziram signi-

ficativamente o colesterol e triacilgliceróis plasmáticos

em 40 e 36%, respectivamente.

Lere-Metzger

et al.

[53] investigaram as

conseqüências metabólicas da ingestão crônica de duas

fontes de amido Pbaseolus atirem e amido de trigo)

por duas semanas em ratos normais. Concluíram que

a ingesta do amido de feijão reduziu a concentração

dos ácidos graxas livres, triacilglicerol e fosfolipídeos,

enquanto que o amido de trigo não alterou as

concentrações séricas estudadas.

Freiras e Tavares [47] verificaram, em ratos, que o

consumo de amido resistente de bananas verdes reduziram

significativamente o colesterol sérico. Estes animais

obtiveram melhor relação das frações LDL/HDL

(

-- Os mecanismos propostos para

o

efeito

hipocolesterolêmico do AR e de outros

polissacarídeos (fibra solúvel da dieta) saõ abordados

na literatura como: modificação na absorção e meta-

l bolismo dos ácidos biliares; interferência na absorção

}

e

m~~~~_o ~i~?_?~ s

íp ~rodução de..ácidos

gr~xo~

-Võ áteis P..t:.<?_Y~Qi( ~S~LdaJer:mentaçio--n~e.

(

:llter:lções na concentração e na sensIbilidade iInsulina

h~()~tE?~~~r. 1Qoi05 [1 7 e 51 ]

' -Outros trabalhos Fernandez et ai, [55]; Khalou

et ai., [52]; Levrat et ai, [19]; Smet et ai, [54]; Vahoof e

Schrijver [56] e Yamamoto

et

ai, [57], e associados ao

metabolismo do colesterol com amido não digerido

sustentam os mecanismos propostos acima

explicando que há possibilidade da estrutura helicoidal

do AR apresentar sítios de ligação com esteróides,

impossibilitando a hidrólise do AR. Por outro lado

foi considerado que a proliferação das bactérias

colônicas ou de suas enzimas envolvidas com a

redução do colesterol estariam também relacionadas

com a redução do pH, com a produção dos ácidos

graxos võláteis e com a diminuição do potencial redox.

. Xue

et

ai, [58] constataram que o teor de amilose

e o teor de AR da cevada estão correlacionados com

a resposta glicêmica. A resposta glicêmica diminuiú

após submeter amostras de cevada à autoclavagem.

Os autores atribuem tal fato à formação de AR.

Truswell,

[59]

e Faisant

et

ai,

[5 ]

não encontraram

.correlação ...da gliccmia sangüínea de humanos com

di~tas ricas em AR, porém os dados de Englyst et ai,

[49,64] são contraditórios. Demonstraram que quan-

·45

do a taxa de digestão do amido é diminuída, a elevação

glicêmica pós-prandial é reduzida ou retardada.

Vários

autores

Jenkins

et ai.,

[60];

Lijeberg e

Bjôrck, [61]; Gõni et al., [62]; Akerberg et ai, [ ];

Englyst et al [64] verificaram que a ingesta de

diferentes tipos de alimentos produziriam variadas

respostas glicêmicas. As diferenças foram devido ao

tipo de carboidratos ingeridos, ou seja, carboidratos

de lenta digestão freqi.ientemente apresentam menores

respostas glicêmicas e carboidratos de rápida

< 1 , , : ( •

geralmente apresentam maiores re<;postas glicêmicas.

Outros fatores importantes sobre a glicemia pós-

prandial é a forma do alimento, a quantidade de fibra

da dieta, a quantidade de amilase, o tipo de

processamento do alimento

[ 60 , 6 5- 68 ] .

Menezes

et

ai,

[69], em ensaio com humanos,

verificaram que o feijão proporcionou menores

respostas glicêmicas do que o arroz, polenta e arroz

com feijão, reforçando que o aproveitamento do

amido do feijão é reduzido em relação aos amidos

dos outros alimentos.

Efeito na microbiota intestinal

A fermentabilidade do amido depende da

composição da flora colônica e da adaptação desta ao

substrato. Vários estudos [2,30,70,71] têm indicado que

o amido resistente é mais fermentável que as fibras

solúveis da dieta. Uma das explicações é a facilidade

desse

substratc ser

fermentado à luz intestinal,

a

c.utra

é a capacidade da microflora que se adaptou aos demais

substratos que estão regularmente no ambiente Iuminal,

Cummings e MacFarlane [7 ] concluíram em

estudos in miro de inoculação de fezes humanas em

substratos fermetáveis como lactose e AR, que o

amido foi o melhor substrato dentre os polissacarídeos

testados para produção de butirato,

Alies et al., [72], relataram em pacientes com

anastomose retal o efeito de duas fontes de

carboidratos não digeridos: frutooligossacarideo e

amido resistente (batata crua e banana verde) sobre a

fermentação bacteriana, O amido resistente aumentou

a excreção de .butirato, Efeito também encontrado

em outros estudos [3,8,73] .

Silvi et ai, [8] relataram que o consumo de amida

r~istente induziu mudanças na microflora int<:~

principalmente quanto ao aumento de bactérias

iácticas e na redução de enterobactérias bem como

s-:

Qa atividade enzimática das b:;actéri:;as (b-

glucuronidase), na redução da concentração de amônia

e do pH lumina] e aumento significativo da

~oliferação celular do cólon proxjm:;a

Freitas e Tavares [47], em seus

stu os

com AR



·

de bananas, demonstraram que o consumo do amido

resistente promoveu intensa dilatação do apêndice

cecal, favoreceu o crescimento bacteriano do cécum

e modificou substâncialmente a flora intestinal de ratos

Wistar jovens.

Conclusão

A definição de amido resistente é basicamente

fisiológica. O conteúdo de amido resistente em alguns

alimentos é subestimado. Muitas propriedades funcionais

do. amido resistente foram comprovadas, contudo

diversas.questões estão sob investigação, principalmente

os possíveis mecanismos dos efeitos enterorróficos e

sistêmico dos ácidos graxas voláteis (AGV) produzidos

durante a fermentação no colonócito.

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