06 Analisis de Conservas Hidrobiologicas

8/16/2019 06 Analisis de Conservas Hidrobiologicas

1/7

Universidad Nacional Federico VillarrealFacultad de Oceanografía, Pesquería y Ciencias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

PRACTICA Nº 06

ANALISIS DE PRODUCTOS ENVASADOS HIDROBIOLOGICOS

I. OBJETIVOS

- Realizar el análisis físico, organoléptico y de corrosión de una conserva de

pescado.

II. FUNDAMENTO TEORICO

E l con trol d e cal id ad d e enlatad os se p uede d ef in ir como l as

diversas pruebas a los que son sometidos los envases, una vez que

sale de la línea de producción para tener un producto que ofrezca

sanidad y salubridad al consumidor

a alteración microbiana de alimentos enlatados puede deberse a la

activ idad del microorgan ismos que sobreviven a l t ratamiento

térmico, o a los que l legan al in terior de las mismas después del

tratamiento a través de las suturas del envase, por un mal sellado o

golpe durante el transporte del alimento envasado.

! e s ab e t amb ié n q ue t od os l os pr od uc to s a li me nt ar io s q ue

contienen sales y ácidos son electrolitos, y por tanto susceptibles

de crear corrosión en el envase de "o#alata.

El c on tr ol d e c al id ad d e p ro du ct os e nl at ad os s e b as a e n l a

identif icación del producto, e$amen e$terno del envase, e$amen

físico, características organolépticas y evaluación de la superficie

interna del envase de "o#alata.

BROMATOLOGIA Profesora Pr incipal : Dra Elva AdrianzenMatienzo

Profesor Auxil iar: In!"arlos "#inc#a$Barra%n


2/7



Sellado de las latas

%ara conservar el producto es necesario un sello "ermético, donde

n o p en et re e l a ir e a l i nt er io r d el r ec ip iente. E l d ob le c ie rre

constituye & operaciones en las cuales el metal del cabezal 'tapa( y

el cuerpo se entrelazan y presionan #untamente en ) capas para

formar un sello "ermético.

*+E ERRE E / +/!ER01!




3/7



I II . MATER IALES Y ME TOD O

III.1 Materiales

- 2uest ra 3 con se rv a d e p escado

- alanza

- 0ernier

- 0acuómetro

- %otenciómetro

- %apel filtro

- 1gua destilada

- !olución de ferricianuro

- !olución de /al

- !olución de ácido sulf4rico al )5

- una de relo#

- agueta

- %robeta 677 m

- eac8er &)7 m- Estufa

III.2 procedimiento

Identificación del producto

!e debe incluir todos los datos 4tiles para su identificación3 nombre del producto, procedencia, peso bruto, n4mero de lote, fec"a de e$piración, etc.

Examen externo

+bservar el estado y presentación de la etiqueta, envoltura, litografiado, etc.

+bservar la presencia de corrosión e$terna de la "o#alata.

+bservar si "ay deformaciones mecánicas.




4/7



dentificar la presencia de abombamiento.

Examen Físico Interno

ontenido neto o peso drenado: omparar el peso neto real con el rotulado y

establecer si está dentro de las diferencias legales permitidas.

Espacio libre 'espacio de cabeza(3 un llenado insuficiente favorece la corrosión,

mientras que el sobrellenado afecta la eficiencia de las operaciones posteriores y

produce deformación de los envases. Es por ello que un espacio de cabeza

apropiado en latas es de 7,)-7,9 cm. Este espacio de cabeza permitirá, facilitar el

mezclado y ayudar a la transferencia de calor.

a técnica consiste en medir con un vernier el espacio que queda entre la

superficie del producto y la se:al del doble cierre al quitar la tapa de la lata.

0acío3 la medida de vacío es la diferencia entre la presión atmosférica y la

presión interna del envase. !e mide con un vacuómetro 'manómetro(. ;n vacío

apropiado '67-6< plg.=g( nos permite evitar la corrosión, conservar el aroma ycualidades nutritivas del alimento, evita deformaciones del envase durante el

tratamiento térmico por dilatación.

p= del líquido de gobierno3 se realiza mediante un potenciómetro, comparar los

resultados con las normas establecidas.

Medidas y cierre de latas

as medidas de la lata, diámetro y altura, se toman delos puntos e$tremos. El

diámetro se toma en su punto mayor, en el doble cierre. a altura se toma entre

los e$tremos libres de los sellos superior e inferior.




5/7



En la inspección e$terna del sello se mide ganc"o de cuerpo, ganc"o de cabezal,

la altura, espesor y profundidad. os valores obtenidos se comparan con las

tablas.

Características Sensoriales

El análisis sensorial se puede realizar por métodos de evaluación sensorial de

diferencia o de preferencia.

Evaluación de la superficie interna del envase de hojalata

a evaluación de la superficie interna del envase de metal tiene por ob#etivo

determinar si "ay corrosión de la misma y de acuerdo a los resultados de la

evaluación, sugerirá la necesidad de "acer una determinación cuantitativa de

esta:o e "ierro en el alimento envasado.

El método se basa en la reacción siguiente3

> ?e@@ @ & ?e'/(9A B ?e> C?e'/(9D&

!al de urnbull 'azul(

'?erricianuro de "ierro (

1l reaccionar el ion ferricianuro con el ion ferroso se obtienen en el papel

manc"as o puntos azules en el sitio donde el "ierro ya no está protegido por la

capa de esta:o.

Reactivos3

- !olución de ferricianuro de potasio '65 de ferricianuroF 7,)5 de /al (

- =&!+


6/7



- !obre la superficie de la lata colocar un papel de filtro impregnado con la

solución de ferricianuro. 1l colocar el papel debe "acerse con cuidado, para

evitar que queden burbu#as de aire entre el papel y la "o#alata.

- *e#ar en contacto durante 67 minutos. !eparar el papel de filtro y ponerlo a

secar a una temperatura de G7 H I ) H.

- +bservar las manc"as o puntos azules que se forman en los sitios donde el

"ierro ya no está protegido por el esta:o.

IV RESULTADOS Y DISCUSION

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la

revisión bibliográfica.

*E/?1+/ *E %R+*;+

/+2RE *E %R+*;+

%R+E*E/1

%E!+ /E+

/;2ER+ *E +E

?E=1 *E EJ%R1+/

+!ER01+/E!

EJ12E/ EJER/+ *E 1 +/!ER01

/+2RE *E %R+*;+

E!1*+ *E 1 EK;E1

+RR+!+/ EJER/1

*E?+R21+/ 2E1/1

1+212E/+

EJ12E/ ?!+ /ER/+

+/E/*+ /E+ 'g(

01+ 'plg.=g(

E!%1+ RE 'mm(

p= del K;*+ *E L+ER/+

EJ12E/ *E ERRE

*2E/!+/E! *E E/01!E

%R+?;/**1*

E!%E!+R

1;R1

L1/=+ *E ;ER%+

L1/=+ *E 1EM1




7/7



EJ12E/ !E/!+R1

/+2RE *E %R+*;+

++R

!1+R

++R EJ;R1

E01;1+/ K;21 /ER/1 *E E/01!E

/+2RE *E %R+*;+

%RE!E/1 *E +RR+!+/

V. CONCLUSIONES

*e acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes.



Documents

06 Analisis de Conservas Hidrobiologicas