reformaprosaludsite.files.wordpress.com · Web viewmirka celeste ramirez rodriguez Created Date 09/03/2017 11:56:00 Last modified by [email protected]

Aplicación de las Tecnologías de la InformaciónMaestra: Jessica Aideé Charles Ponce

Grupo: G-10

Alumnas: Zabdi Areli Zaynos Meza 1738728

Mirka Celeste Ramírez Rodríguez 1769707

Mty N.L 3 de septiembre del 2017

Industria de los alimentos

Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Industria Alimentaria

Tabla de contenidoHistoria de la industria de los alimentos.......................................................................................................................2

Industria alimentaria...................................................................................................................................................2

Procesos de la cadena alimentaria..............................................................................................................................2

El Rol De La Industria Alimentaria En La Nutrición.................................................................................................4

Industria Alimentaria en México……………………………………………………………………………………...7

Industria Avícola……………………………………………………………………………………………………8

Industria de Alimentos Procesados…………………………………………………………………………………...9

Industria de Alimentos Preparados y Refrigerados……………………………………………………………….…10

Industria de Panificación…………………………………………………………………………………………….11

Industria de Alimentos Ventajas y Desventajas……………………………………………………………….…….12

1La ciencia y la Tecnología de Alimentos


Historia de la industria de los alimentos La edad media, también conocida como Oscurantismo, fue una etapa en donde las artes y el conocimiento culinario se vieron estancados. Fueron monjes y monjas, en sus aislados recintos, quienes preservaron y transmitieron los conocimientos y secretos gastronómicos que los romanos habían adquirido siglos atrás. No sólo guardaron manuales escritos, sino que, los enriquecieron al aportar nuevas recetas y cultivar las artes culinarias. Para finales del siglo XV, los europeos nuevamente se interesan por la buena comida y alimentos exóticos; siendo los italianos, quienes años atrás exploraron el oriente, los que desarrollaron habilidades culinarias importantes, dando origen a lo que sería la cocina europea más importante de esa época, una cocina que se refinaba constantemente.

Industria alimentaria La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria. Se incluyen dentro del concepto las fases de transporte, recepción, almacenamiento, procesamiento, conservación, y servicio de alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal, animal y fúngico1. Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementando y nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Procesos de la cadena alimentariaLos procesos de producción pueden clasificarse en seis diferentes:

Transporte de alimentos:

En este proceso se incluyen todos los procedimientos que buscan proteger la inocuidad de los alimentos durante su traslado desde el lugar de producción al de almacenamiento o procesamientos. En este campo se aplican conceptos de ingeniería para mantener las temperaturas adecuadas y evitar la contaminación ambiental.

Recepción de alimentos:

Es solo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la recepción de mercancías. Es punto crítico de control en los sistemas el aseguramiento de la calidad, visto que si se reciben materias primas descompuestas muy difícilmente se puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase

1 Perteneciente o relativo a los hongos2

La ciencia y la Tecnología de Alimentos


criterios de aceptación y rechazo de mercancías muy frecuentemente decididas por el juicio profesional de los inspectores de calidad.

Almacenamiento de alimentos:

El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el tiempo las características propias de los alimentos a fin de que sean mantenidos los inventarios para la producción. Se estudia la estacionalidad de ciertos productos alimenticios para controlar la rotación. Se controlan las temperaturas de almacenamiento para evitar deterioro acelerado. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria especifica (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc.) cámaras frigoríficas, entre otros.

Procesamiento de alimentos:

El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de alimentos existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la cantidad o complejidad de los procedimientos varía según el tipo de alimento. Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama en flujogramas de proceso y su control depende de los sistemas de aseguramiento de la calidad.

Conservación de alimentos:

Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tiene como objeto la transformación inicial del alimento para la obtención de otro producto distinto y transformado que presente un mayor tiempo de vida útil. Algunos de los procesos de conservación son: salado, deshidratación, refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización y acidificación.

Servicio de alimentos:

Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos que se encargar de preparar alimentos para su servicio y consumo. En estos establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se deben controlar según las normas de la higiene de alimentos. Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores púbicos, comedores escolares, comedores

industriales, hoteles, clínicas, hospitales, cruceros y ventas ambulantes de alimentos. 3



Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de establecimientos que se agrupan según el tipo de alimentos, entre estos tenemos los siguientes a saber:

Industria cárnica Industria pesquera y de trasformación de pescado Sector agropecuario Tecnología de frutas y hortalizas Aceite Industria láctea Productos alimentación animal Industria de la panificación Azúcar Cacao Vinos Cerveza Bebidas alcohólicas Agua Otros productos diversos.

La industria alimentaria requiere de profesionales preparados, por lo cual la instrucción formación en torno al área de alimentos en sus diversas modalidades y niveles sea dividido en cinco grandes áreas de especialidad, química y análisis de alimentos, inocuidad y microbiología alimentaria, ingeniera de alimentos y tecnología de alimentos, complementada con una serie de herramientas para el éxito. Existen titulaciones en todas las especialidades.

El Rol De La Industria Alimentaria En La Nutrición Desde hace más de dos décadas, la industria de alimentos ha tenido un crecimiento acelerado en materia de tecnología alimentaria y en la mejora de la calidad nutricional de los alimentos.

Esta evolución, no solo en la producción misma de alimentos, sino también en los estándares de calidad y en la legislación alimentaria, ha permitido una mayor disponibilidad de productos frescos y empacados de calidades nutricionales muy diversas, cuya información y uso por parte del consumidor requiere de prácticas educativas más amplias y precisas. Este desarrollo vertiginoso es una respuesta a las tendencias cambiantes del mercado.



V. Braverman, establece tres épocas historias de importancia para la industria de productos alimenticios: la década de los 70´s fue una época caracterizada por un interés marcado por parte de la población en consumir alimentos con poco procesamiento o “naturales”, tales como jugos de frutas, yogurth y panes de grano entero. Esta tendencia de consumo no fue suficiente para compensar la adopción de hábitos de alimentación poco saludables y los cambios generales del estilo de vida, los cuales favorecieron el incremento en la incidencia de enfermedades crónicas.

El fortalecimiento de los alimentos modificados, obligo a las entidades relacionadas con la regulación de alimentos a definir la normativa de productos modificados, lo cual significo un gran progreso en el etiquetado nutricional de los productos procesados.

A pesar de estos importantes avances que la industria alimenticia ha mostrado, aún enfrenta el constante reto de satisfacer las expectativas y necesidades de los consumidores. La actual industria de alimentos busca contribuir a la educación nutricional al ofrecer productos que responden a las necesidades actuales de los consumidores, informando sobre los ingredientes del producto y sus características nutricionales. Teniendo en cuenta el importante papel que desempeña la industria en el suministro al consumidor, la educación es considerada como una de sus responsabilidades sociales. Los alimentos con ventajas adicionales para la salud ofrecen, como siempre, un alto potencial de creación de valor es transmitido hoy en día al consumidor. Mediante el enriquecimiento de comidas y bebidas con ingrediente como micronutrientes, los consumidores obtienen un valor adicional especial, ya que la nutrición sana se combina con la convivencia.



Actualidad

En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias más importantes del mundo: la industria alimentaria. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para ofrecer una amplia variedad de productor y precios más atractivos, lo que se traduce en una demanda más específica de calidad y cantidad hacia fabricantes e industrias trasformadoras, las cuales también compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas materias primas que cumplan con los deseos del mercado.

En algunos países, la industria del procesado y conservación de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de manufacturación.

Características

La industria alimentaria tiene a evolucionar hacia una mayor concentración y tecnificación. Se inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta orientada a las comidas preparas y precocinados.

Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes de países desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere un procesamiento que le permita más seguridad y mayor tiempo de conservación, además de apetecible al paladar.



Industria Alimentaria en México La relación entre México y la Industria Alimentaria ha crecido en los últimos 15 años.

Por su productividad y disponibilidad de materias primas, la solidez macroeconómica2 del país, la competitividad para atraer inversiones extranjeras y las capacidades del país para fungir como plataforma de exportación hacia más de 40 países con los que tiene acuerdos comerciales.

Gracias a que hoy en día contamos con grandes complejos agroindustriales con empresas semilleras, agrobiotecnologías, agroquímicas, agroindustriales y alimentarias, de diversas partes del mundo que tienen la capacidad y el poder para contar con una buena producción.

La industria de alimentos tiene una importancia relevante en la economía del país, ya que se encarga de suministrar sus productos a una población numerosa, ellos se encargan de utilizar un envase adecuado para que se conserven, desde un procesamiento hasta que son consumidos.

A pesar de la inflación que agobia al mundo y la violencia que ataca al país, México muestra una recuperación y crecimiento poco usual en otros países. De acuerdo a un informe presentado por AlixPartners este año, México se presenta como el país más competitivo a nivel mundial en términos del costo de manufactura, que es aproximadamente 21% más económico que Estados Unidos, 11% menos que China y 3% menor que India. (Torres, 2012)

2 Estudio de la economía de una zona, país o grupo de países, considerada en su conjunto y empleando magnitudes colectivas7



Industria Avícola

El consumo mundial de proteína animal está aumentando en todos lados, se estima un consumo de carne de 43 Kg per cápita a nivel mundial, el incremento en ingreso genera demanda de proteína animal inmediatamente.

Actualmente la producción de proteína animal esta en base a maíz y soya principalmente. Con un 35 % de la cosecha de grano del mundo a 2012, se requiere incrementar un 70 % para los próximos 20 años usada para producir proteína animal.

El consumo de la carne tiene un gran impacto en el consumo final de grano y por tanto en la seguridad alimentaria global. En 1961, el 84,7% de la ingesta media de energía alimentaria de la población mundial llegó a partir de productos vegetales. En 2013, este porcentaje se redujo al 72,8%.

(Desouzart, 2012).

La industria avícola es de gran importancia en los alimentos en México, derivado de que la carne de pollo y el huevo son las dos proteínas animales de mayor consumo en nuestro país.

La industria avícola mexicana, al igual que en otros países, se caracteriza por una disminución a largo plazo en los precios de pollo, en términos reales. La industria ha pasado por periodos cíclicos de precios y rentabilidad altos, seguida por la sobreproducción, lo que lleva a los períodos de precios y rentabilidad bajos. Los precios reales en huevo y cerdo en México también han disminuido en el largo plazo y han variado en función del ciclo.

La industria del huevo en México es más fragmentada que la industria de pollo. De acuerdo con la UNA, los nueve mayores productores de huevo produjeron en 2010 el 44.0% del total de huevo producido en México, el resto es producido por alrededor de 180 productores en todo el país.

En el 2010, la industria del huevo creció 3.9% y el consumo per cápita se incrementó 2.7%, respecto al 2009. El consumo per cápita para el 2010 fue de 22.8 kilogramos.



Industria de Alimentos Procesados

La industria de alimentos procesados es altamente competida y en la misma participan empresas con grandes recursos de capital, personal, investigación y desarrollo, inversión publicitaria, diversidad en líneas de producto y reconocimiento de sus marcas.

La mayor parte de las empresas de la industria alimentaria asentadas en el Estado de México son micro y pequeñas empresas, son las medianas y grandes empresas las que generan la gran producción del sector.

Los principales productos alimentarios que se fabrican en el Estado de México son botanas, café, té, concentrados, polvos y jarabes, condimentos y aderezos, productos de panadería y tortillas, frutas y verduras en conserva, alimentos preparados, lácteos y sus derivados.

Las principales marcas competidoras en el mercado nacional son La Costeña, Clemente Jacques, Del Monte, Hellmann’s, Smucker’s, French’s, La Moderna, Dolores, Tuny, Jumex, Del Valle, V8 de Campbell’s, Ades, Vita Real, Karo, Nescafé y Valentina.

Lo que influye dentro de ésta industria pueden ser: la disminución de precios, los cambios realizados como respuesta a las estrategias de las diferentes empresas y los cambios en las preferencias del consumidor.

Principales Destinos de las Exportaciones MexicanaPaís Valor (MD) % ParteEE.UU 5,235 68.50%Japon 485 6.30%Guatemala 181 2.40%Rusia 146 1.90%Venezuela 102 1.40%Bélgica 102 1.30%Canadá 99 1.30%España 87 1.10%Hong Kong 75 1.00%Colombia 69 0.90%Otros 1,054 13.80%



Industria de Alimentos Preparados y Refrigerados

Las comidas preparadas es una realidad que tiene una gran demanda de tecnologías y aplicaciones que ayuden a mantener la frescura y el sabor durante toda la cadena de procesado y distribución de los alimentos. Frutas cortadas, comidas precocinadas, pizzas y sándwiches son algunos ejemplos que se utilizan.

Los ingenieros son expertos conocedores de soluciones mediante congelación y abatimientos criogénicos 3 adaptables a sus necesidades, que le permitirán obtener productos de máxima calidad. Debido a la rapidez de congelación o enfriamiento, mantenemos la calidad inicial del producto evitando posibles oxidaciones y en el caso de la congelación de alimentos cocinados, eliminando pérdidas de peso.

Dentro de la industria de alimentos preparados y refrigerados en México, el mercado de carnes frías ha venido creciendo a una tasa anual estimada entre 3% y 4% de 2005 a 2010, alcanzando un tamaño de 800 mil toneladas anuales en 2010.

Sigma Alimentos produce y comercializa más de 500 productos de carnes frías, incluyendo jamones, salchichas, mortadelas y tocinos, entre otros. Es la única compañía en la industria con la capacidad operativa para competir a nivel nacional en todos los segmentos de mercado, ya que posee la mayor capacidad de producción y distribución de su industria en México.

El mercado mexicano de quesos es maduro y altamente fragmentado, con la participación de más de 600 productores en el mercado formal. Se estima que el mercado de quesos en México ha crecido a una tasa anual de aproximadamente 2% de 2005 a 2010, alcanzando un tamaño de 300 mil toneladas.

3 Que produce bajas temperaturas10



Industria de la Panificación

En América Latina existen 230.450 panaderías, el sector de la panificación y los dulces de panadería es uno de los más versátiles del mercado. La adaptación del mercado no sólo se produce en términos de productos sino en hábito y lugar de compra.

Las panaderías o pastelerías cobran cada vez más importancia dentro del supermercado y es cada vez más común que los productos sean elaborados en su última fase de cocción o preparación en ese mismo centro.

La industria de panificación en México, incluyendo pan, pasteles y galletas, tiene un valor de mercado de $14,807 millones de dólares, mientras que el consumo per cápita asciende a 53.4 kilos al año y el gasto destinado a este concepto es de $131.6 dólares.

El consumo de pan blanco ha disminuido y las ventas de los productos sustitutos como pan integral se han incrementado. También por las crecientes tendencias de salud que hacen que los productos libres de gluten cobren cada vez más importancia y que los tamaños se

vean reducidos. Se imponen también los formatos con distintos tipos de harinas y granos.

En 2010, Bimbo mantuvo su liderazgo en esta categoría a través de la innovación. Otros competidores en este segmento son Kellogg’s, Quaker y otras barras.

De acuerdo a su forma de consumo, el mercado nacional está dividido en dos grandes segmentos: el de la galleta de conveniencia y en el que participan marcas como Gamesa, Nabisco, Lara y Marinela.



Industria de Alimentos Ventajas y Desventajas

Ventajas:

-La preservación de los alimentos nos ayuda a conservarlos por un largo tiempo.

-El procesamiento confiere beneficios a la salud, como es el caso de la pasteurización, ya que al calentar los alimentos por un periodo se eliminan bacterias.

-Hay productos que tienen adicionadas vitaminas o minerales que ayudan a cubrir la ingesta diaria recomendada.

-En los procesos mínimos no afectan al contenido nutrimental.

Desventajas:

-Algunos procesos de conservación de alimentos requieren añadir azúcar, sal o grasa para lograr una mejor conservación. Y esto por supuesto incrementa el contenido de azúcar, sal y grasa en la dieta de los individuos.

Existen muchos alimentos procesados que contienen una elevada cantidad de calorías provenientes de hidratos de carbono y grasa, pero poco contenido de proteína, vitaminas y minerales.

Lo mejor es que a la hora de comprar nuestros alimentos hay que revisar las etiquetas continuamente, esto nos ayudará a tomar mejores decisiones al momento de comprar productos que han sido procesados, para poder mantener una buena salud.

No abusando de muchos alimentos que contengan azúcar, antes bien comerlos esporádicamente, por que llegara el momento donde será muy perjudicial

en nuestro cuerpo.



Citas

(alimentacion.enfasis.com, 2012)

alimentacion.enfasis.com. (10 de Abril de 2012). Obtenido de http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/63590-la-industria-alimentos-mexico

industraalimentaria.com. (2 de febrero de 2015). Obtenido de http://www.industriaalimenticia.com/articles/87642-tendencias-en-panificacion-2015

Martínez, L. A. (junio de 2013). embamex.sre.gob. Obtenido de https://embamex.sre.gob.mx/rusia/images/stories/Comercio/procesadospromexico.pdf

Torres, E. R. (1 de septiembre de 2012). industriaalimentaria.com. Obtenido de http://www.industriaalimenticia.com/articles/86073-una-visi-n-general-de-la-industria


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