The Hare Krishna Book of Vegetarian Cooking (Bulgarian)

Читателите, които се интересуват от книгите на издателство „Бхактиведанта Бук Тръст", могат да получат по-подробна информация на един от следните адреси:

Общество за Кришна-съзнаниеул. „Зелен бор" 3кв. Симеоново— ИзтокСофия 1434тел. 02 / 635-26-08

Общество за Кришна-съзнание ул. „Просвета" 56 кв. Прослав Пловдив 4000 тел. 032/44-90-96

© 1995 The Bhaktivedanta Book Trust International Всички права запазени

ISBN 91-7149-255-0

ВЕДИЧЕСКОКУЛИНАРНОИЗКУСТВО

Адирадж дас

ВБХАКТИВЕДАНТА БУК ТРЪСТ

На моя духовен учител, А. Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада, който посвети целия си живот

да разпространява ведическата култура по света в името на човешкото съвършенство.

Съдържание

Вьведение 11Вегетарианството — път към една по-висша цел 15Храм на Кришна във вашия дом 35Вегетарианството и движението за Кришна-съзнание 43Здравето и изкуството да се храним 49Кухненски съдове и принадлежности 55Примерни менюта 57Приготвяне и сервиране на ведически ястия 61

РЕЦЕПТИ 65Подправки 69

Млечни продукти 891. Гхи (Пречистено масло) 932. Панир (Извара, домашно сирене) 953. Дахи (Кисело мляко) 97

Ориз 1011. Чавал (Прост ориз) 1062. Нимбу чавал (Лимонов ориз) 1083. Палак чавал (Ориз със спанак) 1094. Нарял чавал (Ориз с кокосов орех) 1105. Масала бхат (Ориз с подправки) 1116. Дахи бхат (Ориз с кисело мляко) 1127. Биряни (Печен ориз сьс зеленчуци) 1138. Пушпанна (Многоцветен ориз) 114

С ъ д ъ р ж а н и е 5

9. Матар пилаф (Ориз с грах и сирене) 11510. Сабджи пилаф (Ориз сьс зеленчуци) 11611. Себ пилаф (Ябълков ориз) 11712. Кесар панир пилаф (Шафранов ориз с изварени

топки) 118

Варива и супи 1211. Дал таркари (Супа о т дал и зеленчуци) 1252. Таматар мунг-дал (Супа о т мунг-дал с домати) 1263. Гуджарати урад-дал (Урад-дал с подправки и

кисело мляко) 1274. Таматар тур-дал (Супа о т тур-дал с домати) 1285. Самбар (Яхния о т дал и зеленчуци) 1296. Джаганат Пури чане ки дал (Сладък дал) 1307. Кхичри (Ориз, дал и зеленчуци) 1338. Гили кхичри (Ориз, дал и спанак) 1349. Чана масала (Нахут с подправки) 135

10. Чана раита (Пържен нахут в сос о т кисело мляко) 13611. Чана аур симла мирч (Пържен нахут с чушки) 13712. Мили-джули сабджи ка суп (Зеленчукова крем-супа) 13813. Алу ка суп (Картофена крем-супа) 13914. Таматар ка суп (Доматена супа) 140

Хлебни изделия 143

1. Чапати (Плоски питки о т черно брашно, печенив тиган) 147

2. Пури (Пържени бухнали хлебчета) 1493. Кела пури (Пържени бананови хлебчета) 1504. Бхатура (Пържени квасени хлебчета) 1515. Хачапури (Питки със сирене) 1526. Матхи (Индийски соленки) 1557. Ата доша (Палачинки о т черно брашно) 1568. Масала доша (Палачинки с картофена плънка) 1579. Пудла (Палачинки о т нахутено брашно) 159

10. Бесан роти (Пържени банички о т нахутено брашно) 16011. Паратха (Банички о т многолистно тесто ) 16112. Алу паратха (Пържени банички с картофена плънка) 162

6 Съ д ъ р ж а н и е

Зеленчуци 165

1. Алу пхул гобхи панир сабджи (Пържени карфиол,картофи и сирене) 169

2. Алу пхул гобхи ки бхаджи (Карфиол и картофив кисело мляко) 170

3. Алу гауранга (Картофи огретен) 1714. Таматар панир малай (Пържени домати със сирене) 1725. Таматар бхарата (Задушени домати с юфка) 1736. Бандгобхи алу сабджи (Пържено зеле с картофи) 1747. Бенгали таркари (Яхния по бенгалски) 1778. Матар панир (Грах и сирене в доматен сос) 1789. Пханси къдхи (Зелен фасул в сос о т нахутено

брашно) 17910. Матар алу таркари (Задушени зеленчуци със сирене) 18011. Шукта (Яхния карела) 18112. Шак (Листни зеленчуци в собствен сос) 18313. Панир шак (Задушен спанак с прясно сирене) 18414. Упма (Грис със зеленчуци) 18515. Бхари хи сабджи (Пълнени зеленчуци) 18716. Алу тикия таматар сатх (Пържени пълнени домати) 18917. Бхинди масаледар (Пълнена бамя) 19018. Маха байнган (Пюре о т патладжан, спанак и

домати) 19119. Палак байнган аур чана (Спанак, патладжан и

домати с нахут) 19220. Масала бхинди сабджи (Бамя с подправки и

кокосов орех) 199*21. Кхати митхи сабджи (Сладко-кисели зеленчуци) 19622. Алу кофта (Пържени зеленчукови топки в

доматен сос) 19723. Палак кофта (Пържени топки о т спанак и сирене) 19824. Бандгобхи кофта (Зелеви сарми с бадеми и сирене) 19925. Наргизи кофта (Кралска кофта) 201

Предястия и закуски 2051. Панир масала (Пържени и накиснати кубчета

сирене) 2082. Панир ка тикия (Котлети о т сирене) 209

С ъ д ъ р ж а н и е 7

3. Тади хи панир (Пържено сирене с подправки) 2104. Пакора (Панирани зеленчуци) 2115. Сада пакора (Пържени хапки о т нахутено брашно) 2136. Самоса (Пирожки със зеленчукова плънка) 2147. Урад-дал качори (Пирожки с урад-дал) 2188. Алу качори (Пирожки с картофена плънка) 2199. Алу патра (Картофени спирали) 220

10. Алу ка тикия (Картофени котлети) 22111. Алу вада (Картофени крикети) 22212. Матар-дал вада (Крокети о т разцепен грах) 22313. Урад-дал вада (Крокети о т дал с кисело мляко) 22414. Кхатмитха вада (Соленки о т нахутено брашно

с кориандър) 22515. Гаджар вада (Морковени крокети) 22616. Дахи вада (Крокети о т дал в сос о т кисело мляко) 22717. Малай кофта (Пържени изварени топки в

сметанов сос) 22818. Догла (Пудинг о т дал на пара с кисело мляко) 22919. Кхандви (Руло о т нахутено брашно) 23020. Севиян (Гризини о т нахутено брашно) 23121. Чидва (Оризон с пържени зеленчуци, стафиди

и ядки) 232

Чатнита и раити 235

1. Таматар чатни (Доматено чатни) 2382. Себ чатни (Ябълково чатни) 2393. Ананас чатни (Ананасово чатни) 2404. Нарял чатни (Кокосово чатни) 2415. Дханя чатни (Чатни о т пресен кориандър) 2426. Подина чатни (Ментово чатни) 2437. Кхаджур имли чатни (Чатни о т фурми и тамаринд) 2448. Ам чатни (Мангово чатни) 2459. Кела раита (Банани с кисело мляко) 246

10. Бунди раита (Капки о т нахутено брашно в киселомляко) 247

11. Палак раита (Салата о т спанак и кисело мляко) 24812. Какри раита (Салата о т краставиии и

кисело мляко) 249

8 СЪДЪРЖАНИЕ

13. Сабджи раита (Салата о т зеленчуци икисело мляко) 250

14. Алу раита (Картофена салата) 25115. Алу нарял раита (Картофена салата с кокосов орех) 252

Сладкиши 255

1. Кхир (Сладък ориз) 2592. Гаджар кхир (Моркови в мляко) 2603. Пхал чавал (Плодов ориз) 2614. Бърфи I (Млечен сладкиш) 2625. Бърфи II (Млечен сладкиш) 263

6. Дварака бърфи (Млечен сладкиш с нахутенобрашно) 264

7. Бесан ладу (Сладкиш о т запържено нахутенобрашно) 265

8. Луглу (Топки о т нахутено брашно и сушени плодове) 2669. Сандеш (Индийски десерт о т извара) 267

10. Кастури сандеш (Празничен индийски десерто т извара) 268

11. Расгула (Изварени топки 3 сироп с розова есенция) 26912. Рас малай (Изварени топки в сметанов сос) 27013. Суджи ка халва (Грис-халва) 27114. Бхуни хи чини сатх халва (Грис-халва с карамел) 27215. Гаджар ка халва (Морковена халва) 27516. Бадам ка халва (Бадемова халва) 27617. Пхал ка халва (Плодова халва) 27718. Митха самоса (Пирожки с плодова плънка) 27819. Пхал ка пакора (Панирани плодове) 28020. Кервай (Пълнени бананови топки) 28121. Малпура (Понички в кисело мляко с плодове) 28222. Кхир севиян (Кадаиф със сметана) 28323. Кулфи (Индийски сладолед) 28424. Джалеби (Хрускави пържени спирали в сироп) 28625. Гулаб джамун (Пържени топки о т сухо мляко

в сироп) 28726. Шрикханд (Изцедено и ароматизирано кисело

мляко) 28927. Мищхи дахи (Гъсто подсладено кисело мляко) 290

С ъ д ъ р ж а н и е 9

Напитки 2931. Нимбу пани (Лимонов сок) 2962. Джира пани (Тамариндова напитка с кимион) 2963. Адрак чай (Джинджифилов чай) 2974. Гулаб шарбат (Разхладителна напитка с розова вода) 2975. Пхал ка рас (Плодови сокове) 2986. Намкин ласи (Солен айран с кимион) 2997. Митха ласи (Сладък айран) 3008. I хандай (Анасоново мляко със стафиди и шам-

фъстъци) 3009. Гарам дудх (Топло мляко) 301

10. Масала дудх (Топло мляко с шафран и шам-фъстъци) 30111. Нарял дудх (Топло мляко с кокосов орех и

подправки) 302

ПРИЛОЖЕНИЕРечник 305 Центрове на Международното общество заКришна-съзнание 307

10 С ъ д ъ р ж а н и е

Въведение

1ази книга е практическо ръководство по готварство — тя ще ви на­учи да приготвяте автентични индийски блюда и ще ви.запознае с тра­дициите в основата на знаменитата индийска вегетарианска кухня. В същото време тя говори не само за приготвянето на ведически (класи­чески индийски) вегетариански ястия, но и за ведическото изкуство на храненето, с което човек засища не само тялото, но и ума и душата си.

Като се позовават на научни трудове от древни и от съвременни авто­ри, на свещени писания и на основни етични норми, първите четири глави представят някои аспекти на вегетарианството.

Следващите три глави са свързани непосредствено с процеса на при­готвяне на храната — в тях се говори за кухненските съдове и принад­лежности, за съчетаемостта на ястията и за принципите на приготвяне, сервиране и приемане на индийска храна.

После са предложени 140 готварски рецепти, проверени в домашни условия. Тези ястия са само малка част от ведическата кулинарна тра­диция, но тъй като са разнообразни и сравнително прости, като цяло те дават представа за многообразието на ведическата кухня. Рецепти­те, включени в тази книга, са събрани от едни от най-добрите готвачи в движението „Харе Кришна", много от които са се учили на кулинар- но изкуство лично от Шрила Прабхупада.

За да бъде оценена по достойнство, ведическата кухня трябва да се разглежда като част от ведическата култура. Думата „ведически" про­излиза от санскритската дума „веда", която значи „абсолютно знание". Древните свещени писания на Индия, съставени на санскрит, се на­ричат Веди, защото съдържат знание за Абсолюта. Много хора и днес следват принципите, които са изложени в гези писания и съставляват основата на ведическата култура на древна Индия.

Според Ведите човек е призван да осъзнае истинската си природа, т. е. да проумее, че е вечен слуга на Бога. Пьрвата стъпка в тази посока е разбирането, че не сме тленни материални тела, а вечни души, които се намират в тялото. Тъй като се отьждествяваме с материалното гяло,

Въведение 11

ние страдаме, въпреки че по природа сме вечни, притежаваме знание и сме блажени. Процесът, с чиято помощ можем да възродим нашето изначално, вечно блажено съзнание и да пробудим заспалата у нас любов към Бога, се нарича бхакти-йога*, или Кришна-съзнание.

Името „Кришна" е особено име. Вьпреки че Богът е един, хората Го наричат с различни имена и всяко от тях дава представа за някой от аспектите на личността Му. Но във ведите е посочено име, което отра­зява всичките безгранични качества на Бога. Това всеобхватно име е името „Кришна" — „безкрайно приоличащият".

Ведите са съкровищница от знание за Кришна и за вечните ни отно­шения с Него. За разлика от другите свещени писания, Ведите под- робно описват личностните черти на Бога, за да ни помогнат да про­будим любовта си кьм Него, и ни учат как да даваме израз на тази любов във всичко, с коего се занимаваме. Такъв е безценният дар на Индия за света — културна традиция, която позволява всяка човешка дейност да бъде обвързана с духовното усъвършенстване, което често бива погрешно смятано за привилегия само на неколцина йоги отшел­ници. Във ведическата култура съзнанието за Кришна пронизва всички сфери на живота — не само изкуството, музиката, архитектурата и ли­тературата, но и готварството и начина на хранене.

Принципната разлика, която откроява ведическата кухня сред дру­гите кулинарни традиции, е в съзнанието на готвача. Той готви в състо­яние на духовна съсредоточеност, мислейки за това, че сготвените от него ястия ще бьдат предложени на Бога. В повечето религии хората молят Бога да им даде „хляб насьщен". Преданоотдаденият на Кришна обаче предлага на Бога „хляб насьщен" в израз на любовта си към Него. И Богът винаги му отвръща с взаимност. В „Бхагавад-гита", едно от ведическите писания, Бог Кришна казва, че ако някой Му пред­ложи с любов и преданост вегетарианска храна, дори това да е листо, плод или вода, Той приема този дар. Благодарение на безграничната Си милост Богът лично опитва ястието, което Му е предложено, и така го одухотворява. По такъв начин обикновената храна става прасад от Кришна, т. е. милост от Него. А простото хранене се превръща в трансцедентален акт на поклонение, на любовно общуване с Бога.

Приемането на прасад има коренно различен ефект от яденето на обикновена храна, сготвена за продажба, за удоволствие на езика или просто за оцеляване. Когато готвят, хората си мислят за всякакви неща,

‘ Думите, изписани в курсив, са обяснени в речник в края на книгата. (Б. ред.)

12 Въ в е д е н и е

но едва ли за това да удовлетворят Бога. А когато храната е сгот­вена без съзнание за Бога, материалистичните мисли на готвача оказват силно, макар неуловимо влияние върху съзнанието на оня, който яде тази храна. Когато обаче ядем прасад— храна, приготвена с любов и преданост към Бога и предложена на Бога, — сьрцата ни се пречис­тват. Мукунда Госвами, един от духовните учители в движението за Кришна-съзнание, казва: „Ако ядете обикновена храна, развивате неп­реодолимо желание да се наслаждавате на материалния свят, а когато ядете прасад, с всеки залък у вас се усилва любовта ви кьм Бога."

Далеч сме от мисълта, че всички трябва да започнат да готвят само в индийски стил. Много хора вероятно си мислят, че под ведическа кухня се има предвид изключително индийската кулинарна традиция. В действителност обаче главното, което отличава ведическата кухня от всички останали — посвещаването храната на Кришна, — е отвъд светски обозначения от подобен характер. Не е задължително рецепта­та да е индийска, стига ястието да е сготвено в сьгласие с принципите на Ведите. Например в Италия, където повечето членове и приятели на нашето Общество много обичат италианската кухня, почти всеки ден заедно с индийските ястия се сервират и спагети. Важен е не произ­ходът на ястията, а предаността към Кришна, с която те са приготвени.

В тази готварска книга под термина „индийска кухня" имаме пред­вид ведическото кулинарно изкуство, а то няма нищо общо с никоя от съвременните индийски школи в готварството, пълни с пилета и кърита. В древната ведическа култура месоядството е било практически неиз­вестно. То се е разпространило в Индия доста късно, с нашествието на чуждите завоеватели: на Моголите, дошли през 16. век от Персия, на португалците, господствали над Гоа в продължение на четири века, и накрая на британските колонизатори. Ала въпреки че толкова векове Индия е била под властта на хора, ядящи месо, огромната част от ин­дийците и до ден днешен си остават вегетарианци.

Открай време Индия е страна на вегетарианците (в Индия месояд- ците се наричат „невегетарианци"!), защото извечната ведическа кул­тура учи, че животът на всяко живо създание е свещен и ненужното убийство на невинни същества е грубо потъпкване на Божиите закони. Всички растения и животни при своя избор на храна следват само ин­стинктите си. Човекът обаче със своя развит интелект трябва да се ръководи от по-висши, духовни принципи, когато избира храната си. В едно от своите произведения Шрила Прабхупада пише: „Но освен този природен закон, който повелява, че човек трябва да живее за сметка на други живи създания, има и закон на здравия разум, който гласи, че

Въ в е д е н и е 1 з

човекът трябва да се подчинява на законите на писанията. Само живот­ните не са способни на това."

Според критериите на Ведите истински вегетарианец е този, който не яде месо, риба и яйца. Хората, които се въздържат от месо, но кон­сумират яйца или риба, не могат да бъдат смятани за вегетарианци в истинския смисъл на думата, защото ядат плът, макар тя да е скрита в калциева черупка, както е в случая с яйцата. Този, който е станал веге­тарианец само за да избегне насилието, вероятно не вижда основание да спре да яде яйца. Но според Ведите плътта, каквато и да е тя, не е подходяща за храна на човека. От тази гледна точка истинският веге­тарианец трябва да се откаже и от яйцата, които, все едно дали са из- люпени или не, са градивен материал за телата на бъдещи пилета. Пре- даноотдадените на Кришна са стриктни вегетарианци във ведическия смисъл на тази дума: те не ядат месо, риба и яйца.

Някои вегетарианци, наричани „вегани", се въздържат не само от месо, риба и яйца, но и от млечни продукти, с което протестират сре­щу експлоатацията, на която са подложени кравите в кравефермите. Преданоотдадените също осъждат насилието над животните, но вмес­то да се отказват от млякото, което според Ведите е един от най-важ- ните хранителни продукти, проявяват състраданието си по друг, пози­тивен начин. Те учат хората на ведическите принципи за закрила на кравите и консумират мляко главно от кравефермите на Обществото за Кришна-съзнание, където за кравите се грижат с любов и внимание.

Други стават вегетарианци, но след време отново се връщат към предишния си начин на хранене, защото вегетарианската храна не им е доставила достатъчно удоволствие или не са докрай убедени в необ­ходимостта от вегетарианството. Ако знаеха за алтернативната система на ведическото хранене с неговите блюда, които са едновременно и по-вкусни от обикновените, и съвършени от медицинска гледна точка, много хора напълно биха забравили месото. Ние се надяваме тази книга, която разкрива едно от чудесата на древна Индия, да ви по­могне да разберете, че няма по-вкусна, по-полезна и по-одухотворява- ща храна от вегетарианските ястия, предложени на Кришна.

И така, вегетарианството не е само начин на хранене. То е неот­делима част от нещо много по-висше — от живота и философията на тези, които се стремят към духовно усъвършенстване. Но каквато и цел да преследваме — да постигнем духовно съвършенство или просто да усвоим по-чисти и по-здрави навици на хранене, — ако започнем да следваме наставленията на Ведите, самите ние ще станем щастливи, а заедно с това ще намалим страданията и на другите в света около нас.

14 ВЪВЕДЕНИЕ

Вегетарианството — път»

кълл една по-висша цел

^ ^ у м а т а „вегетарианец", вьведена в употреба през 1842 година от основателите на Британското вегетарианско общество, произлиза от латинската дума vegetus, която значи „крепък, здрав, свеж, бодър"; със словосъчетанието Homo vegetus се назовава развитата духовно и физи­чески личност. Първоначалният смисъл на думата предполага хармони­чен от философска и морална гледна точка начин на живот, а не просто някаква плодово-зеленчукова диета.

По-голяма част от вегетарианците са хора, които са разбрали, че за да допринесат за мира в човешкото общество, първо трябва да се освободят от склонността към насилие в собствените си сърца. Затова не е чудно, че стотици хиляди хора от всякакви обществени слоеве в търсене на истината са станали вегетарианци. Вегетарианството е много важна крачка по пътя към по-съвършеното човешко съществу­ване и съжителство и тези, които си направят труда да се замислят над преимуществата му, ще се окажат в обществото на мислители като Пи- тагор, Сократ, Платон, Климент Александрийски, Плутарх, цар Ашока, Леонардо да Винчи, Монтен, Джон Милтън, сър Исак Нютон, Емануел Сведенборг, Волтер, Бенджамин Франклин, Жан-Жак Русо, Ламартин, Пърси Биш Шели, Ралф Уолдо Емерсън, Хенри Дейвид Торо, Лев Толс- той, Джордж Бърнард Шоу, Рабиндранат Тагор, Махатма Ганди, Ал­берт Швайцер, Алберт Айнщайн и редица други велики мъже в човеш­ката история.

Нека да разгледаме някои от преимуществата на вегетарианството.

Хранене и здравеМоже ли вегетарианската диета да подобри или да възстанови здра­

вето ни? Може ли да предотврати някои заболявания?Привържениците на вегетарианството отговарят утвърдително на те­

зи въпроси от много години, въпреки че доскоро официалната меди­цинска наука се отнасяше скептично към подобни твърдения. През

В е ге т а р и а н с т в о т о 15

последните десетилетия обаче учените откриха, че съществува непос­редствена врьзка между консумацията на месо и явления като рака и сърдечносъдовите заболявания, и това ги накара да променят своите възгледи за вегетарианството.

Още през 60-те години учените изказват предположения, че разви­тието на атеросклерозата и на сърдечните заболявания е по някакъв начин свързано с употребата на месо. В списанието на Американската асоциация на лекарите за 1961 година се казва: „90-97% от сърдечно­съдовите заболявания могат да бъдат предотвратени чрез вегетариан­ска диета'." Оттогава насам редица сериозни изследвания неопровер­жимо доказват, че след алкохолизма и тютюнопушенето консумацията на месо е главната причина за смъртността в Западна Европа, САЩ, Австралия и развитите страни от другите континенти2.

Човешкият организъм не е в състояние да се справи с натрупванията от животински мазнини и холестерин!. Анкета сред 214 учени, занима­ващи се с изследвания върху атеросклерозата в 23 страни по света, по­казва, че практически всички признават съществуването на пряка зави­симост между начина на хранене, равнището на холестерина в кръвта и сърдечносъдовите заболявания4. Когато организмът получава повече холестерин, отколкото му е необходимо (а всъщност точно това става при консумацията на месо), с течение на времето излишъкът се пре­връща в източник на много заболявания. Холестеринът се натрупва по стените на кръвоносните съдове, задържа притока на кръвта към сър­цето и причинява повишено кръвно налягане, сърдечна недостатъчност и инфаркти.

От друга страна, учените от Миланския университет и от клиниката „Маджоре" са показали, че белтъците от растителен произход норма­лизират равнището на холестерина в кръвта. В статия, публикувана в английското медицинско списание „Ланцет" д-р Сиртори съобщава, че хората с високо съдържание на холестерин в кръвта, страдащи от сър­дечни заболявания, „могат да възстановят здравето си, като преминат на вегетарианска диета, която съдържа само растителни белтъчини5."

По отношение на раковите заболявания, изследванията през послед­ните двайсет години с цялата си определеност показват съществуване на зависимост между месната храна и рака на дебелото и правото чер­во, млечните жлези и матката. Ракът на тези органи много рядко се среща при хора, които ядат месо в ограничени количества или изобщо не употребяват месо (към последната група се отнасят например ад- вентистите от седмия ден, японците и индийците), но е широко раз­пространен сред месоядците6."

16 ВЕГЕТАРИАНСТВОТО

Друга статия в същото списание съобщава: „В районите, където е регистрирана висока заболеваемост от рак на дебелото черво, насе­лението консумира храна, съдържаща големи количества мазнини и животински белтъчини, докато там, където тази заболеваемост е ниска, населението се храни предимно с вегетарианска храна, съдържаща съвсем ограничени количества мазнини и вещества от животински про­изход7."

В книгата си „За причините на раковите заболявания" Роло Ръсел пише: „Установих, че от 25 страни, чието население използва предимно месна храна, 19 се характеризират с много висок процент на раковите заболявания и само в една страна този процент е относително нисък. И в същото време от 35 страни, където населението консумира месо в съвсем ограничени количества или изобщо не консумира месо, няма нито една, в която процентът на раковите заболявания да е висок3."

Защо месоядците са по-предразположени към подобни заболявания? Една от причините, изтъквана от биолозите и диетолозите, е че стомаш­ният тракт на човека не е пригоден за храносмилане на месо. Хищните животни имат сравнително къси черва (само три пъти по-дълги от тя­лото им) и това им позволява своевременно да изхвърлят от организма бързоразлагащото се месо, което образува токсини. Червата на трево­пасните животни са шест пъти по-дълги от тялото им, тъй като растител­ната храна се разлага по-бавно от месната. Човекът, като тревопасните животни, има дълги черва, затова когато се храни с месо, в организма му се натрупват токсини, които затрудняват работата на бъбреците и способстват развитието на подагра, артрити, ревматизъм и дори рак.

Освен това месото се обработва с химикали. Веднага щом заколят животното, плътта му започва да се разлага и след няколко дена при­добива нездрав сивозелен цвят. В месодобивната промишленост тази промяна на цвета се маскира, като към месото се прибавят нитрити, нитрати и други консерванти, които запазват яркочервения му цвят. Изследванията обаче показват, че много от тези химикали са канце­рогенни9. Като вземем предвид и това, че в храната на угояваните животни също се прибавят огромно количество химикали, проблемът се усложнява още повече.

Гари и Стивън Нъл в книгата си „Отровите във вашия организъм" привеждат някои факти, които би трябвало да накарат всеки сери­озно да се замисли, преди да купи поредното кило месо или шунка. „Добитъкът, предназначен за клане, се угоява, като към храната му системно се добавят транквилизатори, хормони, антибиотици и още2 700 други препарата. Процесът на химическата „обработка” на жи-

ВЕГЕТАРИАНСТВОТО 17

b o t h ото започва още преди неговото раждане и продължава дълго вре­ме след смъртта му. И въпреки че всички тези вещества се съдържат в месото, което купувате и консумирате, законът не изисква те да бъдат изброени на опаковката10."

През 1983 година, основавайки се на резултати от подобни изслед­вания, Американската академия на науките съобщава, че „хората биха могли да избегнат много ракови заболявания, ако намалят потребле­нието на тлъсто месо и консумират повече зеленчуци и плодове” ."

„Но почакайте — ще възрази някой, — нима за човека не е естест­вено да се храни с месо? Нима нашият организъм не се нуждае от животински белтъчини?''

Отговорът и на двата въпроса е един и същ — не. Въпреки че някои историци и антрополози твърдят, че човекът открай време е известен като всеядно същество, нашето анатомично устройство — зъбите, че­люстите и храносмилателната ни система — е по-пригодно за вегетари­анско хранене. Асоциацията на американските диетолози отбелязва, че „огромната част от човечеството в течение на цялата човешка история се е хранило с вегетарианска или предимно вегетарианска храна."

По-голямата част от човечеството живее и се храни така и до ден днешен. Дори в най-развитите страни „модата" на месоядството нав­лиза преди не повече от стотина години. Навлиза с хладилните вагони и камери и с консумативния дух на обществото от двайсети век.

Но дори в двайсетия век човешкият организъм си остава неприс- пособен към консумацията на месо. Знаменитият шведски учен Карл Линей казва: „Сравнителният анализ на вътрешното и външното уст­ройство на тялото на човека и животните показва, че естествена храна за хората са плодовете и зеленчуците." Таблицата на следващата стра­ница сравнява анатомичното устройство на човека с това на месояд­ните и на тревопасните животни.

А по въпроса за белтъчините д-р Пааво Айрола, водещ специалист в областта на диетологията и естествената биология, утвърждава: „Пре­ди двайсет години официално препоръчваната дневна норма белтъчи­ни бе 150 грама, а нормата, която специалистите препоръчват днес, е 45 грама. Защо се получи така? Защото изследванията, проведени в редица страни, категорично показаха, че човекът не се нуждае от по- голямо количество белтъчни вещества и че ежедневната норма, която му е необходима, е не повече от 30 — 45 грама. Консумирането на по- големи дози белтъци не само е излишно, но и нанася сериозна вреда на човешкия организъм. Нещо повече, то може да доведе до такива смъртоносни болести, като рака и сърдечносъдовите заболявания. За

18 В е ге т а р и а н с т в о т о

Тревопасни

нямат нокти

Месоядни

имат нокти

ннма1 пори по кожата; организмът се охлаж­да чрез езика

остри прелни зъби (рез­ци) за разкьсвянр на месото

много слабо развити слюнни жлези (тьй като месото не се нуждае от предварително хра­носмилане)

кисела слюнка, несъдър­жаща птиалин, който е необходим за предвари­телното храносмилане на зърнените храни и плодовете

нямат плоски кътници, необходими за предъв- кването на храната

силна солна киселина в стомаха, необходима за смилане на изяде­ното месо и кости

стомашночревният тракт е само 3 пъти по-дълъг от тялото и позволява гниещото месо бързо да бъде изхвърлено от организма

много пори по кожата, чрез които се осъщест­вява погоотделянето

тъпи резци

добре развити слюнни жлези, необходими за предварителното храно­смилане на зърнените храни и плодовете

алкална слюнка, съдър­жаща птиалин, който е необходим за предвари­телното храносмилане на зърнените храни и плодовете

имат плоски кътници, необходими за предъв- кването на храната

солната киселина в сто­маха им е 10 пъти по- слаба от тази в стомаха на месоядните

стомашночревният тракг е 6 — 10 пъти по-дълъг от тялото им (растител­ната храна се разлага много по-бавно от мес­ната, затова може да стои по-дълго в червата)

Човек

няма нокти

много пори по кожата, чрез които се осъщест­вява потоотделянето

тъпи резци

добре развити слюнни жлези, необходими за предварителното храно­смилане на зърнените храни и плодовете

алкална слюнка, съдьр- жаща птиалин, който е необходим за предвари­телното храносмилане на зърнените храни и плодовете

има плоски кътници, необходими за предъв- кването на храната

солната киселина в сто­маха му е 10 пъти по- слаба от тази в стомаха на месоядните

стомашночревният тракт е 6 пъти по-дълъг от тялото му

Данните са приведени по таблицата на А. Д. Андрюс от книгата „Храна за човека" (Чи­каго, Американско общество по хигиена, 1970).

В е г е т а р и а н с т в о т о 19

да си набавим 45 грама белтъчни вещества дневно, изобщо не е задъл­жително да ядем месо. Пьлната вегетарианска диета, състояща се от зърнени храни, бобови растения, ядки, зеленчуци и плодове, напълно осигурява на човека необходимото му количество белтъчини12.''

С високо съдържание на белтъчни вещества се отличават млечните продукти, зърнените храни, бобовите растения и ядките. А сиренето, фъстъците и лещата съдържат повече белтъчини, отколкото се съдър­жат в същото количество колбаси, свинско месо или бифтек.

Доскоро диетолозите считаха, че пълноценни белтъци (т. е. белтъци, съдържащи всичките осем аминокиселини, които не се произвеждат в човешкия организъм) има само в месото, рибата, яйцата и млечните продукти и че всички растителни белтъчини са непълноценни (заради отсъствието на една или няколко незаменими аминокиселини). Но изс­ледванията, проведени в Каролинския институт (Швеция) и в институ­та „Макс Планк" (Германия), показаха, че повечето зеленчуци, плодове, семена, ядки и зърнени продукти са превъзходен източник на пълно­ценни белтъчини. Нещо повече, тези белтъчини се усвояват от организ­ма много по-лесно, отколкото белтъците от животински произход, и за разлика от тях не съдържат токсични примеси. Консумирането на дос- татъчно количество естествени храни напълно изключва възможността от недостиг на белтъчни вещества в организма. Не бива да забравяме, че в крайна сметка именно растителният свят е източникът на всички белтъчини. Вегетарианците ги усвояват направо от първоизточника, а не „от втора ръка", както правят тези, които се хранят с месото на тре­вопасните животни.

Прекомерната консумация на белтъци снижава работоспособността на човека. Доктор Ървинг Фишьр от Йейлския университет е провел серия експерименти, които показват, че вегетарианците са два пъти по- издържливи от хората, които се хранят с месо. Когато той намалил с 20% количеството на животинските белтъчини, консумирани от невеге- тарианците, работоспособността на изследваните нараснала с 33 % ,3. С редица други подобни изследвания е установено, че правилно със­тавената вегетарианска диета осигурява повече енергия, отколкото ме­сото. А изследванията на доктор Дж. Йотекьо и В. Кипани от Брюк­селския университет показват, че вегетарианците са в състояние да извършват физически труд два-три пъти по-дълго от месоядците и ос­вен това се възстановяват три пъти по-бързо от тях м.

ИкономикаМесото изхранва ограничен брой хора за сметка на милиони други.

20 В е ге т а р и а н с т в о т о

Заради производството на месо зьрното, с което биха могли да се из­хранят хората, се превръща в храна за добитъка. По данни на Де­партамента за селско стопанство на Съединените щати повече от 90% от зърното, произвеждано в Америка, отива за изхранването на крави, свине, овце и кокошки, които впоследствие се оказват на трапезата'5. Използването на зърно за получаване на месо обаче е безумно разхи­щение. Статистическите данни, публикувани от Департамента за сел­ско стопанство на САЩ, свидетелстват, че за произвеждането на един килограм месо се изразходват 16 килограма зърно под формата на храна за добитъка’6.

В книгата си „Диета за една малка планета" Франс Мур Лапе ни предлага да си представим, че сме седнали пред чиния, в която има дебел бифтек. „А сега си представете— продължава той, — че в съ­щата стая седят още 45 — 50 души, но пред всеки от тях има празна чиния. Зърното, изразходвано, за да бъде произведен вашият бифтек, би било напълно достатъчно, за да напълни чиниите на тези 50 души с вкусна, калорична зърнена каша'7."

В развитите страни добитъкът бива хранен не само със зърно, но и с богати на белтъчини продукти, внасяни от слаборазвитите страни. Георг Боргстрьом, специалист по география на разпределението на хранител­ните продукти, е изчислил, че една трета от цялата фъстъчена рекол­та на Африка (а фъстъците съдържат същото количество белтъци като месото) се озовава в стомасите на едрия рогат добитък ог Западна Европа18.

В слаборазвитите страни един човек потребява средно около 200 килограма зърно годишно, по-голямата част от което консумира ди­ректно като храна. В същото време средният европеец или амери­канец, по данни на Лестьр Браун, водещ специалист в областта на храненето, потребява 1000 килограма зърно годишно, 90% от което обаче отива за угояване на добитъка, т. е. за произвеждане на месо. По такъв начин средният европеец или американец, който консуми­ра месо, изразходва средно пет пъти повече хранителни продукти от средния индиец, колумбиец или нигериец'9.

Подобни факти дават основание на специалистите в областта на хра­ненето да твърдят, че проблемът с глада на земята е изкуствено съз­даден. Дори днес в света се произвеждат много повече хранителни продукти, отколкото е необходимо, за да бъде изхранено цялото насе­ление на планетата. Просто хората безсмислено ги разхищават. По оценки на диетолога Джийн Мейър от Харвард, ако намалим производ­

ВЕГЕТАРИАНСТВОТО 21

ството на месо само с 10%, това ще освободи количество зьрно дос- татъчно, за да бьдат нахранени 60 милиона души20.

Другата цена, която сме принудени да плащаме за консумацията на месо, е замърсяването на околната среда. Отпадните води, изхвърляни от месокомбинатите и животновьдните ферми, са един от основните замърсители на реките и другите водоеми. Вече за никого не е тайна, че източниците на питейна вода на планетата не само се замърсяват, но и застрашително се изчерпват, и че именно месодобивната промиш­леност потребява вода особено разточително. Георг Боргстрьом утвър­ждава, че отточните води от животновъдните ферми замърсяват окол­ната среда десет пъти повече, отколкото градската канализация, и три пъти повече в сравнение с отпадните води на промишлените предпри­ятия2'.

В книгата си „Население, ресурси и околна среда" Пол и Ан Ерлих пишат, че за производството на един килограм пшеница са необходими всичко 60 литра вода, докато за производството на един килограм месо се изразходват от 1250 до 3000 литра вода22.

През 1973 година „Ню Йорк пост" публикува статия, която разкри престъпни разхищения на най-ценния природен ресурс, водата: една от крупните американски птицеферми изразходва 400 000 кубика вода дневно — количество, което е достатъчно да осигури дневното потреб­ление на вода на цял град с население 25 000 души23.

Но нека да оставим настрана анализа на световната геополитичес- ка ситуация и да погледнем право в портфейлите си. Проучване в ню­йоркските магазини, направено през януари 1986 година, е показало, че килограм говеждо филе струва около осем долара, докато килог­рам вегетариански продукти, от които може да се приготви пьлноценен обяд за цяло семейство, струва средно около четири долара. Така нап­ример, 200 грама извара, в която се съдържат 60% от необходимата дневна норма белтъчини, струва само 60 цента. Ако станете вегета­рианци, това ще ви спести няколко хиляди долара годишно и десетки хиляди долари за целия ви живот. Годишните спестявания на амери­канските потребители биха нараснали с няколко милиарда долара. А този принцип се отнася и за потребителите от другите страни по света. Като вземем предвид всичко казано дотук, трудно ни е да разберем по-скоро как някой не би искал да бъде вегетарианец.

ЕтикаМного хора смятат етичните подбуди за основната и най-важна при­

чина човек да стане вегетарианец. Съзнанието, че другите същества

22 В е ге т а р и а н с т в о т о

също имат усещания, изпитват чувства и емоциите им са много близки до човешките, е първата крачка към вегетарианството от етични съоб­ражения. Това съзнание кара човека да бъде по-чувствителен и да се стреми да не причинява болка на другите живи създания.

Очеркът под заглавие „Етика на вегетарианството", публикуван в спи­санието на Североамериканското вегетарианско общество, развенчава концепцията за така нареченото „хуманно убийство на животни": „В наши дни много хора се успокояват с мисълта, че днес животните ги убиват по „хуманни" начини, и остават глухи за всички доводи, които доказват аморалността на месоядството. За съжаление нищо не може да бъде по-далече от истината за живота... и за смъртта.

Животните, които са отглеждани, за да бьдат заклани, водят неес­тествено, мъчително сьществуване. Родени чрез изкуствено опложда­не, те биват подлагани на жестока кастрация и на стимулация с хор­мони и са угоявани по неестествени начини и с неестествена храна, за да бъдат откарани там, където след дълго превозване в непоносимо тежки условия накрая ги чака смъртта. Тесните вагони, електрическите остени и паническият ужас, в който постоянно живеят — всичко това е неотделима част от „най-съвременните" методи за развъждане, превоз и клане. Да си затваряме очите за тези неща и да протестираме са­мо срещу жестокостта към животните в последните мигове от живота им, значи да имаме твьрде неясни представи за смисъла на понятието „хуманен".

Истината за клането на животните не е много приятна— промишле­ните кланици приличат на картини от ада. Първо довеждат пронизи- телно ревящите животни до състояние на безсъзнание, като им нанасят по главата силен удар с чук или с електрически ток. После ги провес- ват за краката и с помощта на механизирани транспортьори ги откар­ват към цеховете на фабриката на смъртта. Когато им прерязват гър­лата и им одират кожата, те са все още живи, потънали сред реки от кръв. Трудно ни е да разберем защо конвенциите, регламентиращи отношението към домашните животни и дори към лабораторните миш­ки, не се разпростират и над селскостопанските животни, които биват жестоко осакатявани и умьртвявани в кланиците.

Много хора не биха се поколебали да станат вегетарианци, ако им се случеше да посетят някоя кланица или ако трябваше сами да убиват животните, чието месо ядат. Горещо препорьчваме на всички месо- ядци такова едно посещение.

Питагор, знаменитият математик от древността, пише: „Приятелю мой, не осквернявай тялото си с греховна храна. Имаме жито, ябълки,

В е г е т а р и а н с т в о т о 23

под чиято тежест клоните се огъват, и грозде на лозницата, налято със сок. Имаме ароматни подправки и зеленчуци, които могат да се готвят на огъня, не ни липсва мляко и мед с дъх на мащерка. Земята щедро ни предоставя съкровищата си от чисти храни и ни кани на пиршество, което не е помрачено от кръвопролитие и жестокост. Само зверовете утоляват своя глад с плът, и то дори не всички от тях — конете, кравите и овцете също ядат само трева."

В трактата си, наречен „За яденето на плът", Плутарх пише: „Нима наистина питаш зашо Питагор се е отказал от месото? Лично аз по- скоро се чудя в какво психическо състояние е бил този, който пръв е поднесъл към устата си окървавената плът и е докоснал с устни трупа; какви обстоятелства са го принудили да подреди върху масата си мъртви, разлагащи се тела и да нарече „храна" това, което доскоро е мучало и блеело, движело се е и е дишало... Защото не ядем вълци и лъвове, които застрашават живота ни, а убиваме безобидни, покорни създания, които не могат да ни сторят никакво зло, понеже нямат ни нокти, ни бивници. Заради парче плът ние ги лишаваме от слънце, свет­лина и живот, на които те имат същото право, както и ние."

После Плутарх отправя открито предизвикателство към всички, които ядат месо: „Ако сте толкова сигурни, че животните са предназначени за ваша храна, тогава сами убийте това същество, чиято плът искате да изядете. Но го убийте с голи рьце и със зъби, не с тояга, сатър или брадва!"

Английският поет Шели също е бил убеден вегетарианец. В есето си под заглавие „В защита на естественото хранене" той пише: „Нека застъпниците на месоядството да докажат своите убеждения. Нека по съвета на Плутарх да разкъсат със собствените си зъби живо агне и заровили се сред вьтрешностите му, да утолят жаждата си със струя­щата крьв... тогава, и само тогава те ще бъдат последователни." А Джордж Бърнард Шоу уличава хората в лицемерие: „Когато човекът иска да убие тигър, наричат това спорт, а когато тигърът иска да убие човек, наричат същото нещо жестокост."

Лев Толстой пише, че като убива животни, за да яде плътта им, „чо­векът унищожава висшите си духовни усещания — състрадание и жа­лост към живите създания, подобни на него — и потъпквайки собстве­ните си чувства, ожесточава сърцето си." И предупреждава: „Как може да се надяваме на земята да се възцари мир и благополучие, докато нашите тела са живи гробове за убити животни?"

Като престават да ценят живота на животните, хората престават да ценят и човешкия живот. Преди 2 600 години Питагор е казал: „Тези,

24 В е ге т а р и а н с т в о т о

които убиват животни, за да ядат плътта им, няма да се поколебаят да посегнат и на себеподобните си." Хората се страхуват от вражески оръдия, ракети и бомби, но си затварят очи пред болката и смъртния ужас, който изпитват 1,6 милиарда крави, овце и свине и 22,5 милиарда птици, избивани всяка година, за да бъдат изядени от хората24. Коли­чеството риба, улавяна ежегодно, се изчислява на трилиони тонове, да не говорим за десетките милиони животни, изтезавани в „лагерите на смъртта" — в медицинските и научните лаборатории — и за животните, които хората убиват заради кожата и козината им или просто за развле­чение. Кой ще отрече, че подобни зверства ожесточават сърцата ни?

Леонардо да Винчи е казал: „Да, човекът наистина е цар на зверове­те, защото многократно ги превъзхожда по жестокост. Ние живеем с цената на чужди животи. Нашите тела са истински гробници!" И добавя: „Щ е дойде време, когато хората ще гледат на убиеца на жи­вотни така, както сега гледат на убиеца на човеци."

Махатма Ганди е смятал, че моралните принципи са много по-сери­озно основание човек да стане вегетарианец, отколкото грижата за собственото ни здраве. „Убеден сьм — пише той, — че ако се стремим към духовно сьвършенство, трябва да спрем да убиваме по-малките си братя, за да задоволяваме с тях нуждите на телата си." Негова е и зна­менитата фраза: „За величието на една нация и за нейната нравствена извисеност може да се съди по това, как тя се отнася към животните."

РелигияПисанията на всички основни религии забраняват ненужното убийс­

тво на други живи същества. Старият завет повелява: „Не убивай!" (Изход 20.13) Широко се е разпространило погрешното схващане, че тази заповед забранява само убийството на хора. В староеврейския оригинал обаче са използвани думите Lo tirtzach, точният превод на ко­ито е „Не убивай", а д-р Рубен Алкалай в „Пълен староеврейско-анг- лийски речник" посочва, че думата tirtzach, особено в класическия ста- роеврейски език, означава всякакъв вид убийство, а не само убийство на човек.

Въпреки че в Стария завет се срещат някои предписания, позволя­ващи яденето на месо, не остава съмнение, че в идеалния случай човек трябва да приема само вегетарианска храна. В Битие (1.29) Господ сам говори: „И рече Бог: ето, давам ви всякаква трева, що дава семе, как­вато има по цялата земя, и всякакво дърво, чийто плод е дървесен и дава семе— това ще ви бъде за храна." Навсякъде, където в Стария завет се говори за ядене на месо, са изброени много забрани и огра­

ВЕГЕТАРИАНСТВОТО 25

ничения. Много епизоди от старозаветната история свидетелстват, че разрешението за ядене на месна храна е чисто и просто отстьпка пред упоритото желание на вироглавите хора. Например в „Книга на чис­лата" (11 глава) се разказва как евреите, недоволни от изпратената от Господа манна, започнали да роптаят, искайки месо. Разгневен, Господ им изпратил пъдпъдъци, но на следващата сутрин всички, които яли пъдпъдъци, били поразени от чума. В по-кьсните старозаветни книги великите пророци сьщо осъждат месоядството. Например в самото начало на „Книга на пророка Даниил" (1.3-18) е описана история, която илюстрира преимуществата на вегетарианската диета, а в „Книга на пророка Исай" Господ казва: „За какво Ми са многото ваши жертви? Преситен съм на всесъжения от овни и на тлъстина от угоен добитък; и кръв от телета, от агнета и козли не искам (...) И кога простирате ръце, Аз закривам от вас очите Си, и кога умножавате молбите си, Аз не слушам; ръцете ви са с кръв пълни." (1.11, 1.15)

По-голяма част от християните са убедени, че Исус Христос е ядял месо. За това се споменава на няколко места в Новия завет. За пове­чето християни това е достатъчен аргумент против вегетарианството. Но изучаването на оригиналните гръцки ръкописи показва, че много думи (trophe, brome и др.), превеждани обикновено като „месо", всьщ- ност означават „храна" или „ядене" в най-широкия смисъл на думата. В „Евангелие от Лука" (8.55) например четем, че Исус възкресил жена от мъртвите и „казал да й дадат месо"*. Но гръцката дума phago, преве­дена в случая като „месо", в действителност значи „храна". На гръцки месо е kreas (плът) и никъде в Новия завет тази дума не е употребена във връзка с Исус Христос. Никьде в Новия завет не се казва директно, че Исус е ядял месо. Това е в пълно съответствие с известното проро­чество на Исая за явяването на Исус Христос: „Дева ще зачене и ще роди Син, и ще Му дадат име: Еммануил. Мед и мляко ще яде, докато се научи да отхвьрля злото и да избира доброто."

В книгата „Тьй говори Мохамед" учениците на пророка Мохамед питат учителя си: „Истина ли е, че ще ни се въздаде за това, че правим добро на четириногите и ги поим с вода?" Мохамед отвръща: „Щ е ви се въздаде за доброто, което правите на всяко животно." Въпреки че Коранът разрешава яденето на месо, това, както и в Стария завет, е ограничено от множество правила и забрани, една от които гласи: „Заб­ранява ви се леш, и кръв, и свинско месо, и всичко, което е заклано

*Има се предвид английският превод на Новия завет. В българския превод това място звучи „заповяда да й дадат да яде". (Б. ред.)

26 В е ге т а р и а н с т в о т о

с призоваване на друго име освен името на Аллаха." (Коран, сура 5.4) Всьщност това ограничение, сходно със старозаветното (Левит, 17.14), на практика налага забрана вьрху яденето на всякакво месо, защото е невъзможно плътта на убитите животни напълно да се очисти от кръв.

Буда е особено известен с проповядването си срещу убийството на животни. Той провъзгласява ненасилието (ахимса) и вегетарианството като необходими условия за духовното усъвършенстване. Във връзка с това са известни два негови афоризма: „Не убивай бика, който оре нивите ти" и „Не поощрявай чревоугодничеството, свързано с убийст­вото на животни". Като предвижда възможните отклонения от неговото учение, в „Дхаммапада" той казва: „Щ е се намерят глупци, които ще започнат да твърдят, че съм разрешавал да се яде месо и че самият аз съм бил месоядец, но знайте, че (...) аз никому не съм позволявал да яде месо, не позволявам сега и никога няма да позволя, никъде, при никакви обстоятелства и под никаква форма; това забранявам вед­нъж и завинаги за всеки един." Друг афоризъм от „Дхаммапада" пре­дупреждава за печалните последици от месоядството: „Този, който с надежда да постигне щастие мъчи или убива други живи сьздания, които също копнеят за щастие, прерязва пътя към собственото си щас­тие в следващия си живот25."

Ведическите писания на Индия, които се отнасят към добудисткия период, също утвърждават, че принципът на ахимса е нравствената ос­нова на вегетарианството. „Не е вьзможно да си набавите месо, без да нараните живи сьздания — се казва в „Ману-самхита", кодексът със закони на древна Индия, — затова нека всеки се въздържа от ядене на месо." В друг раздел на „Ману-самхита" е даден сьветът: „Като помни отвратителния произход на месото и жестокостта, с която биват дър­жани в неволя и убивани живи създания, човекът трябва веднъж и зави­наги да се откаже от ядене на месо."

В „Махабхарата" (епическа поема от 100 000 строфи, смятана за най-големият епос в света) се съдържат редица сьвети, забраняващи убийството на животни. Ето някои от тях: „Този, който увеличава собс­твената си плът, като яде плътта на други създания, се обрича на стра­дание в каквото и тяло да се роди"; „Няма по-жесток и по-егоистичен човек от този, който увеличава собствената си плът, като яде плътта на невинни животни"; „Този, който иска да живее дълго, да бъде красив, да има трайна памет и добро здраве и да притежава физическа, мо- рална и духовна сила, трябва да се въздържа от животинска храна".

Всички живи същества притежават душа. В „Бхагавад-гита" Кришна казва, че душата е източник на съзнанието и е животворната сила в

В е г е т а р и а н с т в о т о 27

тялото на всяко живо създание. Според Ведите живото същество, ко­ето е на по-ниско стъпало в еволюционното развитие от човека, пос­тепенно се издига по еволюционната стълбица, докато накрая получи човешко тяло. Само тази душа, която е придобила човешко тяло, може да насочи съзнанието си към Бога и в мига на своята смърт да се пре­несе в духовния свяг. За да постигне тази цел, човек трябва да се под­чинява както на реда в обществото, така и на законите, определящи реда във вселената.

В коментарите си към „Шримад-Бхяглватам" Шрила Прабхупада пи­ше: „Всички живи същества трябва да прекарат определено време в дадено материално тяло. Този срок се определя свише и трябва да изтече, преди живото същество да се прехвърли в друго тяло или да се издигне по еволюционната стълбица. Убийството лишава животното, както и всяко друго живо създание, от възможността да изживее до­край срока, който му е отреден в това тяло. Човек в никакъв случай не бива да убива други живи същества за собствено удоволствие, защото, като прави това, той се заплита в мрежите на греховните дейности." С други думи, убийството на животното забавя неговата еволюция от низ­шите видове към висшите, а убиецът е обречен да страда заради този греховен акт.

Както обяснява Бог Кришна в „Бхагавад-гита" (5.18), човек, който разбира, че всички живи същества са равни, е постигнал духовно съ­вършенство: „Смиреният мъдрец, който притежава истинско знание, гледа по еднакъв начин на учения благороден брамана, на кравата, слона, кучето и кучеядеца (недокосваемия).'' Пак там Кришна форму­лира принципите на „духовното вегетарианство" и ни призовава да ги следваме: „Предлагай Ми с любов и преданост плод, цвят, листо или вода и Аз ще ги приема."

КармаСанскритската дума карма значи „действие", а в по-тясното си зна­

чение — материално действие, което влече след себе си последствия, привързващи човека към материалния свят. Въпреки че понятието кар­ма обикновено се асоциира с източната философия, много хора на Запад започват да разбират, че законът на кармата е също такъв фун­даментален и непреодолим природен закон, както факторът време или законът на гравитацията. Всяко наше действие води след себе си опре­делени последствия. Според закона на кармата, ако причиняваме бол­ка и страдание на други живи същества, ние също ще трябва да стра­даме— това се отнася с еднаква сила както за отделния човек, така

28 В еге т а р и а н с т в о т о

и за обществото като цяло. Ние жьнем плодовете на това, което сами сме посели, като плащаме за всичко, което сме сторили — и плаща­ме не само в този живот, но и през следващите си раждания, защото природата има свой съд. Никой не може да избегне закона на кармата освен тези, които разбират неговия начин на действие.

За да разберем по какъв начин кармата води до войни, нека разгле­даме примера, даден във Ведите. Понякога в бамбуковата гора, заради триенето между стъблата на бамбуците, избухва пожар. Но истинската причина за пожара не са дърветата, а вятърът, който ги клати. Дър­ветата са само посредници. По аналогичен начин законът на кармата ни води до заключението, че не Съединените щати, нито Съветският съюз са истинските виновници за „триенето", което може да предиз­вика пожара на ядрената война. Истинската причина е незабележи­мият вятър на кармата, натрупана от привидно невинните обитатели на земята.

Според закона на кармата близкият магазин или кафене, кьдето се продават сандвичи с месо (а също и местното гинекологично отделе­ние, в което се правят аборти, но това е тема на друга книга), имат много по-голямо отношение към заплахата от ядрена война, отколкото Белият дом или Кремъл. Ние настръхваме от ужас при мисълта за вьз- можна ядрена война, но в съшото време с равнодушие се отнасяме към факта, че ежедневно по целия свят зад стените на автоматизира­ните скотобойни се извършват масови убийства, не по-малко ужасни от унищожението на хора в огъня на войната.

Човекът, който яде животинска плът, може да каже, че той лично не е убил никого. Но всъщност когато купува от магазина добре опакова­ното месо, той плаща на някого да извърши това убийство. В резултат и двамата: и този, който убива, и другият, който му плаща — си навличат кармични реакции. Какво друго е това, ако не лицемерие — да участ­ваш в демонстрации в защита на мира, след което да засищаш глада си със сандвич с шунка или да печеш в къщи пържола? Именно това двуличие е осъдил Джордж Бърнард Шоу:

в неделите се молим Богу за закрила, да озарява земния ни пьт.Искаме мир, войната ни е отвратила, но тъпчем гушите си с мъртва плът.

В коментара си към „Бхагавад-гита" Шрила Прабхупада казва: „Този, който без нужда убива и мъчи животните, както се прави в клани­ците, по същия начин ще бъде убиван в следващите си животи... В

В е г е т а р и а н с т в о т о 29

юдейско-християнските писания ясно е казано: „Не убивай!" И въп­реки това дори религиозните лидери, които се представят за светци, убиват животни под какви ли не предлози и оправдания. Това лице­мерие в човешкото общество е причина за безброй беди и страдания, такива като световните войни, в които цели народи се изтребват вза- имно. А днес учените откриха и ядрената бомба, която само чака своя час на масово унищожение." Такива са последствията от кармата.

Тези, които знаят как действа законът на кармата, разбират, че мирът не може да бъде постигнат с демонстрации, конференции и петиции, а по-скоро с целенасочени усилия да се разяснява на хората какви последици води след себе си убийството на невинни създания. И на неродени деца. Това със сигурност ще облекчи тежкото бреме на кар­мата, легнало върху плещите на човечеството. Само хора с чисто съз­нание могат да решат проблемите на света, защото само такива хора са в състояние да разберат, че истинската трагедия на човечеството е липсата на духовност. Грешници винаги са съществували и ще същес­твуват, но те не бива да бъдат оставяни да водят цялото общество.

Месоядците често обвиняват вегетарианците, че също използват на­силие, като убиват растенията — това обвинение е един от най-раз­пространените аргументи срещу вегетарианството. В отговор на това трябва да отбележим, че голяма част от вегетарианските продукти, такива като плодовете, много от зеленчуците, всички ядки, зърнени храни и мляко човек получава, без да извършва убийство — той от­късва само плода на растението, без да убива самото растение. А ако става дума за случаите, в които наистина се налага растения да бъдат лишавани от живот, не е грудно да разберем, че растенията имат по- слаборазвито съзнание от животните и затова болката, която изпитват, не може дори да се сравнява с мъките на животното, убивано в клани­цата, да не говорим за неговите страдания през целия му живот, докато чака да бъде убито.

Ние не отричаме, че на вегетарианците също им се налага да убиват растения и че това убийство също е насилие, но факт е също така, че човекът не може да живее без никаква храна. Във Ведите е казано: „Дживо дживася дживанам" — в борбата за съществуване едно живо същество е храна за друго. Следователно не става дума напълно да избегнем насилието — това е практически невъзможно, — а да си оси­гурим необходимата храна, като причиняваме минимални страдания на другите живи същества.

Човек, който отнема живота на друго живо създание, дори то да е само растение, сьс сигурност върши грях, но Кришна, върховният

30 В е ге т а р и а н с т в о т о

повелител, ни освобождава от този грях, като приема храната, която Му предлагаме. Като предлагаме на Бога сготвената храна, ние се освобождаваме от отговорност, подобно на войника, който убива хора на бойното поле. По време на война боецьг, който по заповед на ко­мандира си тръгва в атака и убива врага, получава орден за храброст. Но ако същият войник убие човек по своя прищявка, той бива наказан. По аналогичен начин, ако ядем само прасад (храна, предложена на Бога), не извършваме никакъв грях. Това е потвърдено в „Бхагавад- гита" (3.13): „Преданоотдадените на Бога, които приемат храна, пред­ложена първо на Бога, се освобождават от всеки грях. Но тези, които готвят храната заради самите себе си, за да й се насладят, ядат само грях." Това ни извеждачдо основната мисъл на тази книга: вегетариан­ството, независимо от бе^еаорната си значимост, не е самоцел.

По-висшите цели на вегетарианството

Отвъд грижата за здравето, отвъд икономическите, нравствените и религиозните съображения, отвъд дори закона на кармата вегетариан­ството има и един друг, по-висш аспект — духовния. В коментарите си към „Шримад-Бхагаватам" Шрила Прабхупада пише: „Човешкият живот е предназначен за духовно себепознание и ако искаме да пос­тигнем тази цел, трябва да ядем само храна, предложена на Бога. Богът приема от Своите предани всякакви ястия от зеленчуци, плодове, млеч­ни продукти и зърно. Можем да Му предлагаме най-разнообразни хра­ни и след като Той ги приеме, да опитаме or прасада. По такъв начин с течение на времето се освобождаваме от всички страдания, свързани с борбата за съществуване."

За духовната природа на прасада говори и самият Кришна в облика Си на Шри Чайтаня Махапрабху, дошъл на земята преди около 500 години: „Всеки е опитвал тези ястия и преди, но сега те са придобили необикновен вкус и удивителен аромат. Опитайте ги и ще почувства­те разликата. Дори само ароматът им, да не говорим за техния вкус, носи такава наслада, че те кара да забравиш всички други храни. Това значи, че трансцеденталният нектар от устата на Кришна се е докоснал до тази храна и я е дарил с всички качества на самия Върховен Бог."

Храната, предложена на Бога (по традиция наричана прасад, „милост на Бога"), е не само здравословна вегетарианска храна, но и ни дава възможност да осъзнаем Бога. Тя е не само препитание за гладните, но и храна, която засища духовния глад на всеки човек. Когато Кришна приеме предлаганото, Той влага в него Своите духовни качества, затова

В е г е т а р и а н с т в о т о 31

прасадьт не се различава от Кришна. От състрадание кьм душите, които страдат в затвора на материалния свят, Кришна идва при тях под формата на прасад, така че просто като приемат тази храна, те да могат да Го осъзнаят.

Прасадът насища тялото с духовна енергия. Като се храни с пра­сад, човек не само се освобождава от последиците на миналите си грехове, но и придобива имунитет срещу материалното замърсяване. Както антисептичната ваксина ни предпазва от инфекциозни заболява­ния, така прасадьт ни дава имунитет срещу илюзията и материалистич- ните концепции за живота. Затова човек, който яде само храна, пред­ложена на Кришна, отмива от себе си всички грехове и бързо напредва по пътя на себепознанието. Кришна ни освобождава от всички кар- мични последствия и от материалните дейности, затова за нас става лесно да преодолеем влиянието на илюзията и да започнем да Му служим. Човекът, чиито постъпки не водят до кармични последици, е способен да развие желания, напьлно хармонични с желанията на Бога, и постоянно да усеща Неговото присьствие. Това е висшето бла­го, което прасадьт носи на хората.

Яденето на прасад е една от формите на предано служене на Бога, затова човек, който приема прасад, има всички шансове да спечели милостта на Кришна. Шрила Прабхупада често казваше, че този, който макар и веднъж е опитал прасад, получава възможност да се изтръг­не от крьговрата на раждането и смъртта, и че дори най-големият грешник може да стане светец, ако яде само прасад. Във ведическите писания откриваме много разкази за хора, чийто живот напълно се е променил благодарение на това, че са опитали прасад. Всеки предано- отдаден от движението за Кришна-съзнание може да потвърди каква необикновена духовна сила притежава прасадьт и колко важна роля е изиграл в неговия живот.

Диетата, която се състои изцяло от храна, предложена на Кришна, е най-висшата форма на вегетарианство. В края на краищата, дори май­муните и гълъбите са вегетарианци, така че вегетарианството само по себе си не е най-висшето постижение. Във Ведите се казва, че човеш­кият живот ни е даден, за да възродим вечните си отношения с Бога, и само когато започнем да ядем не просто вегетарианска храна, но пра­сад, нашето хранене ще подпомага напредъка ни кьм тази цел.

32 В е ге т а р и а н с т в о т о

Бележки и библиография

1) Journal ol the American Medical Association, Editor: Diet and Stress in vascular disease. JAMA 176:134-5, 1961.

2) Inter-Society Commission for Heart Disease Resources. Доклад ма обединена^ комисия no източниците на сърдечните заболявания Primary prevention of the arteriosclerotic diseases. Cir­culation 42: A53-95, December 1970; c ьдо Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs: Dietary Coals for the United States. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C., 20402, 1977.

3) Наситени мазнини се срещат в продуктите от жииошнски произход, но не единствено в тях;хидрогенизирани мазнини се среща: в изделия!a oi храншелнага промишленост; холесте­рин обаче има само в животинските продукти.

4) Kaare R. Norum, „What is the Experts' Opinion on Diet and Coronary Heart Diseases?", lournal ofthe Norwegian Medical AssociaTrmb-\2 February 1977.

5) C.R. Sirtori, el al„ „Soybean Protein Diet in the Treatment of Type II Hyperlipoproteinaemia," 7heLancet 1 (8006): 275-7, (5 February 1977).

6) R.L. Phillips, „Role of Lifestyle and Dietary Habits in Risk of Cancer Among Seventh-Day Adventists",Cancer Research 35: 3513, (November 1975); Morton Mintz, „Fate Intake Seen Increasing Cancer Risk," Washington Post, 10 September 1976.

7) M.J. Hill, „Bacteria and the Aetiology of Oncer of the Large Bowel," Lancet, 1:95-100, 1971.8) Цитат от дисертацията Cancer and Other Diseases from Meat Consumption, Blanche Leonardo, Ph.D.

1979, p. 12.9) M. Jacobson, „How Sodium Nitrite Can Affert Your Health," (Washington, D.C.: Center for Science

in the public interest, 1973); W. Linjinsky, and S.S. Epstein, „Nitrosamines as Environmental Carcinogens," Nature, No. 225 (1970), p. 21-3; Committee on Nitrate Accumulation, National Academy of Sciences, 2101 Constitution Ave., Washington, D.C., 20418, 1972; Lancet, „Nitrate and Human Cancer," 2 (8032): 281, 6 August 1977.

10) Giry and Steven Null, Poisons in Your Body, Arco Press, 1977, p. 52.11) American Academy of Sciences, Diet, Njtrition, and Cancer, National Research Consul, National

Academy Press, Washington, June 1982.12) Dr. Paavo Airola. „Health Forum," Vegetarian Times, August 1982, p. 67.13) Irving Fisher, „The Influence of Flesh Eating on Endurance," Yale Medical lournal. 13(5); 205-21

(March 1907).14) J.L. Buttner, A Flesh less Diet: Vegetarianism as a rational dietary, Fredrick A. Stokes Company, New

York, 1910, p. 131-2.15) Frances Moore Lappe, Diet lor a Small Planet, (New York Ballanline Books, 1975), p. 12.16) Пак там, стр. 10.17) Пак там. стр. 235.18) Teopi Бор1С1рьом, цит. от Frances Moore Lappe, Diet h r a Small Planet, p. 25.19) Лес i ьр Браун, цит. от Vic Sussman, The Vegetarian Alternative (Rodale Press, 1978), p. 234.20) Джийн Мейьр, цитира се по доклада на комисията на Сената на САЩ по храненею, нуж­

дите на населението и продоволствената ciparei ия на САЩ (Washington. D.C.: February 1977), p. 44.

21) Георг Боргстрьом, цит. oi Frances Moo e Lappe, Diet for a Small Planet, p. 32.

В е ге т а р и а н с т в о т о 33

22) Paul and Anne Ehrlich, Population, Resources, Environment, W.H. Freeman and Company, 1970. p. 64.

23) „Food Price Rises," Sylvia Porter, New York Post, July 27, 1973.24) Данните за броя на ежегодно убиваните домашни животни и шици се основават на статис­

тика, публикувана вьв FAO Production Yedrbook 1984, vol. 38, Statistics Series No. 61. Food and Agriculture Organization of the United Nations/Rome, p. 226-47.

Статистиката за убитите домашни животи., приведена в този ежегодник, е сьбрана от 200 страни. За читателите ще бьде интересно да научат, че статистиката на Ф А О за някои от основните видове добитьк, убит през 1984 година, е такава: едьр рогат добитък и телета— 229 249 000; биволи — 7 269 000; овце — 409 500 000; кози — 177 296 000; сви­не — 765 424 000; коне — 4 032 000; пилета — 21 902 400 000; гъски — 234 000 000; пуйки — 372 300 000.

25) Интересно е да отбележим, че вьв ведическите писания Буда с смятан за една от инкарна- циите на Бог Кришна. В „Шримад-Бхагаватам" се предсказва раждането на Ьуда. По-кьсно великият вайшнава Шрила Ажаядева Госвами в молитвите си кьм Бог Кришна пише: „О, Господи, о, Божествена Личност, вечна слава на Тебе. Ти милостиво се яви в образа на Бог Буда, за да осьдиш жертвоприношения!а на животни."

34 В е ге т а р и а н с т в о т о

Храм на Кришна във вашия дом

l^ o ra ro за пръв пьт посещават храм на Кришна, много хора недоумя­ват, като наблюдават ритуала, с който на изображението на Кришна, поставено върху олтар, се предлагат вегетариански ястия. И това е напьлно разбираемо. В края на краищата, нима на всемогъщия, все­знаещ и вездесъщ Бог Му е нужна някаква малка чинийка с ориз и гювеч? Нима изведнъж Той е огладнял? Та нали самият Той е създал цялото неизмеримо количество храни по целия свят? Нима Богът не е независим, цялостен и удовлетворен сам по себе си? Наистина ли са Му нужни тези блюда?

Да, Кришна наистина иска да Му предлагаме храна, но не защото се нуждае от ориз и гювеч, а защото иска да види нашата преданост. В „Бхагавад-гита" (9.26) Той казва: „Ако някой Ми предложи с любов и преданост листо, цвете, плод или вода, Аз ги приемам."

Като ни моли да Му предлагаме храна, с това Кришна всъщност ни подтиква да възстановим вечните си любовни отношения с Него. В началото, приемайки словата на Бога, ние следваме заповедите Му от чувство на дълг, но след това, в процеса на духовния ни напредък, у нас се пробужда любов и привързаност към Бога. Както влюбеният е готов да даде на любимата си всичко, което има, така преданоотда- деният на Кришна Му посвещава своята храна, богатство, интелект и целия си живот.

Кришна е най-висшият любим на всеки от нас. Но как да предла­гаме дарове някому, когото не познаваме? — За тази цел трябва да

Х ра м в ъ в в а ш и я д о м 35

следваме ведическата традиция. Ако искате да предлагате храната си на Кришна, но по една или друга причина все оше не можете да след­вате всички изисквания, спомнете си историята за паяка, който помагал да бъде построен мост за цар Рама, една от инкарнациите на Кришна. Хануман и неговите другари носели огромни каменни късове, а паяче- то мъкнело най-едрите песъчинки, които можело да вдигне. Но Богьт останал еднакво доволен и от Хануман, и от паячето.

Най-напред трябва да си определите място, на което ще предлагате храната си. Това може да бъде малка масичка, рафт или цяла стая, превърната в храм. Направете олтар с изображение на Бог Кришна — за тази цел можете да използвате снимката на стр. 41. Там заедно с Кришна е Шримати Радхарани, Неговата вечна съпруга. Тя е олицетво­рение на енергията на наслаждението на Кришна и вдьхва у искрения поклонник любов към Бога.

Ако имате снимка на Шрила Прабхупада — духовния учител, осно­вал Международното общество за Кришна-съзнание (ИСКОН), — пос­тавете и нея на олтара. Като приема това, което му предлага неговият ученик, духовният учител на свой ред го предлага на своя духовен учител, който пък го предлага на своя духовен учител и така, от ученик на учител, докато накрая стигне до Бог Кришна. Членовете на движе­нието за Кришна-съзнание винаги поставят на олтара снимка на Шрила Прабхупада, а ако са ученици на някой от учениците на Шрила Пра­бхупада, те поставят на олтара снимка и на своя духовен учител.

Когато купувате продуктите и готвите храната, стремете се да мис­лите как да доставите удоволствие на Кришна. Избирайте най-хубави- те и най-пресните зеленчуци и плодове. Когато пазарувате, внимателно четете какви съставки се съдържат в продукта, който искате да купи­те. Не купувайте продукти, произведени със сирище (то се получава от вътрешността на телешкия стомах и се използва за приготвянето на повечето сирена), желатин (той се получава от кости, рога и копита и се използва за приготвянето на желета и мармелади) и лецитин (ако на етикета не е написано „соев лецитин", значи лецитинът е извлечен от яйца). Не бива да предлагате на Кришна и ястия, които съдържат лук или чесън, защото според Ведите лукът и чесънът са в гуната (състо­янието) на невежеството. Не използвайте продукти, съдържащи живо­тинска мас. Ако продуктът няма етикет, по-добре не го купувайте — очевидно, че производителят не желае купувачът да знае съдьржанието на това, което купува.

И така, сега можете да започнете да готвите за Кришна. Когато гот­вите, трябва да мислите не за наслаждението на собствения си език,

36 Храм въ в в а ш и я д о м

а как да доставите радост на Кришна. Трябва да готвите храната с мисълта: „Бог великодушно ми е дал всички тези продукти, затова тряб­ва да приготвя от тях нещо за Негово удоволствие." Повтарянето на мантрата Харе Кришна или слушането на музика, изпълнявана от пре- даноотдадени, ни помага да помним Кришна по време на готвенето и да избягваме ненужните светски разговори.

Чистотата ни приближава до Бога. Готвач ьт трябва да е чист както телесно, така и да има чист разум и да е облечен в чисти дрехи. Косата трябва да бъде вързана и прибрана, за да не попада в храната. Кухнята и домакинскиie сьдове фябва своевременно да се измиват, така че когато започнете да готвите, само да забършете работните повърхнос­ти. Шрила Прабхупада казваше, че Кришна ще приеме скромна храна, сготвена в чиста кухня, но не и богати ястия, сготвени в мръсна кухня.

Никога не смесвайте прасадюсрана, вече предложена) с бхога (храна или продукти, които не са предложени). Човек не бива да предлага на Кришна едно и също нещо два пьти, затова съхранявайте прасада и бхога на различни места, така че да не ги смесите, без да искате.

И едно правило, което сигурно ще ви удиви: готвачът никога не опитва храната, преди да я предложи на Кришна! Кришна трябва да е първият, който ще се наслади на вкуса й. Опитът ще ви научи да слагате точното количество подправки, без да опитвате храната. Храна, която е опитана, преди да бъде посветена на Кришна, става негодна и повече не може да Му бъде предложена.

Щом сготвите всички ястия, сипете по малко от тях в комплект съ­дове, предназначени специално за Кришна. Никой друг не бива да яде от съдовете на Кришна. Сложете вьрху подноса на Кришна чаша вода, лъжица и сол в малка чинийка или солница. Може да запалите и няколко благовонни прьчици, за да създадете приятна атмосфера.

Сложете подредения поднос на олтара и произнесете три пъти мант­рата Харе Кришна:

Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе

Оставете подноса на олтара 5 — 10 минути. Мантрата Харе Кришна е молитва към Бога, която гласи: „Мои скъпи Радхарани и Кришна, моля, позволете ми да Ви служа с преданост и любов."

Колкото повече съзнанието ви е погълнато от мисълта да доставите радост на Кришна, толкова повече Той се наслаждава на даровете ви. Това, което истински Го покорява, не е самата храна, а вашата иск­

Х ра м в ь в в а ш и я д о м 37

реност. Най-важното са любовта и предаността ви към Него. Ведньж, преди около пет хиляди години, когато Кришна бил на земята, Него­вият приятел и предан поклонник Видура Му предлагал банани. Но присьствието на Кришна изпълвало Видура с такива дълбоки духов­ни емоции, че той несъзнателно изхвърлял плодовете и предлагал на Кришна обелките. Кришна обаче изял обелките с истинско удоволс­твие, защото Му били предложени с обич. Друг един предан на Криш­на, Санатана Госвами, бил толкова беден, че не можел да предложи на Бога нищо друго освен сухи чапатита. За Кришна обаче те имали вкус на божествен нектар, защото били предлагани с искрена обич.

След като посветите храната си, вземете подноса от олтара, прехвьр- лете ястията от купичките на Кришна в други сьдове или ги върнете обратно в тенджерите и измийте подноса и купичките на Кришна. Ця­лата храна вече е осветена, затова се нарича прасад („милост, благоде­яние") и може да бъде сервирана. Прасадьт, който е бил върху подно­са на Кришна, се нарича маха-прасад и е по-специален от останалия, затова дайте на всекиго по малко от него.

В „Чайтаня-чаритамрита" Шрила Прабхупада описва как човек тряб­ва да се отнася кьм прасада: „ Прасадьт не се различава от Кришна, затова човек трябва не просто да го яде, а да го почита. Не бива да мислим за него като за обикновена храна. Прасадьт значи милост, благодеяние. Човек трябва да съзнава, че прасадьт е милост, с кояго Кришна го дарява. Кришна е много добьр. В материалния свят всички обичат да ядат. Затова Кришна великодушно се съгласява да яде най- различни вкусни ястия, след което ги връща обратно на нас, така че не само да задоволим желанията си за различни вкусови усещания и храни, но и да напредваме духовно. Затова човек никога не бива да смята прасада за обикновена храна."

С други думи, ако, докато яде, човек сьзнава, че прасадьт е прояв­ление на великодушието на Кришна, той всьщносх не яде — яденето се е превърнало в поклонение на Бога. И като почита по такъв начин Кришна, който се е проявил във формата на прасад, човек Му доставя радост, а когато Кришна е доволен от някого, самият човек също става щастлив.

Това е истинска йога, свързване с Вьрховния Бог. Простият жест на посвещаване на храната ни помага да осъзнаем същността на уче­нието на Ведите: всичко води началото си от Кришна, затова всичко трябва да бъде предлагано първо на Него, така че да Му доставим радост и удоволствие.

И така, всеки път, когато готвите, гответе за Кришна и предлагайте

38 Х ра м в ъ в в а ш и я д о м

всичко на Него, и много скоро домът ви ще се превърне истински храм и цялото ви съществуване ще се одухотвори и изпълни с нов смисъл.

* * *

Ако все още нямате опит с предлагането на храна, ви препоръчва­ме най-лесния начин за това — да повтаряте мантрата Харе Кришна. Разбира се, ако искате, може да използвате санскритските мантри (мо­литви), с които преданоотдадените от Обществото за Кришна-съзнание посвещават храната си на Кришна. Тъй като Кришна приема всички дарове чрез посредничеството на духовния учител, всеки преданоот- даден повтаря три пъти молитва (пранама-мантра) за своя духовен учи­тел. Вие може да повтаряте молитва (пранама-мантра) за Шрила Пра­бхупада, духовния учител и оснЪт^ател на цялото Международно об­щество за Кришна-съзнани'е. Молитвата за Шрила Прабхупада гласи:

нама ом вишну-падая кришна-прештхая бху-тале шримате бхактиведанта-свамин ити намине

намас те сарасвате деве гаура-вани-прачарине нирвишеша-шунявади-пашчатя-деша-тарине

„Отдавам смирени поклони на Шри Шримад А. Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада, който е много скъп на Бог Кришна, защото е приел подслон в лотосовите Му нозе. Смирени поклони на тебе, духовни учи­телю, слуга на Бхактисиддханта Сарасвати Госвами. Ти великодушно проповядваш посланието на Бог Чайтаня в западните страни и ги осво­бождаваш от имперсонализма и философията на пустотата."

След като произнесете три пъти молитвата за Шрила Прабхупада, повторете по три пъти следните две молитви във възхвала на Бог Чай­таня Махапрабху и Бог Кришна:

намо маха-ваданяя кршна-према-прадая те кришная кришна-чайтаня-намне гаура-твише намаха

„О, най-щедър от всички инкарнации! Ти си самият Кришна, появил се в образа на Чайтаня Махапрабху. Приел златния цвят на Шримати Радхарани, Ти щедро раздаваш на всички чиста любов към Кришна. Отдавам Ти смирените си поклони."

намо брахманя-девая го-брахмана-хитая ча джагат-хитая кришная говиндая намо намаха

Х ра м въ в в а ш и я д о м 39

„Отдавам смирени поклони на Вьрховната Абсолютна Истина, Кришна, който е доброжелател на кравите, на браманите и на всички живи съз­дания. Отново и отново се покланям смирено на Него, Говинда, който е извор на удоволствие за всичките сетива."

След като произнесете по три пъти тези молитви, изчакайте пет ми­нути, за да дадете вьзможност на Кришна да приеме това, което Му предлагате. Завършете предлагането, като произнесете веднъж прана- ма-мантрата за Шрила Прабхупада, след което вземете подноса от олтара.

40 ХРАМ ВЪВ ВАШИЯ ДОМ

Божествата Шри Шри Радха и Кришна в храма „Ню Радха-кунда" край Стокхолм.

Шрила Прабхупада, основателят на Международното общество за Кришна-съзнание, раздава прасад на своите ученици и гости.

Вегетарианството и движението за Кришна-

съзнание

3«Загрижени за духовното здраве ма човечеството, великите предано- отдадени са предавали от поколение на поколение науката на бхакти- йога — науката за предаността към Кришна. Според нормите на веди­ческата култура човек, който изпълнява прищевките на тялото и ума си, но пренебрегва потребностите на своята душа, е болник, страдаш от болестта на материализма. Както лекарите предписват лекарства и спе­циална диета за всяка болест, така мъдреците предписват на болните or материализъм да повтарят святите имена на Кришна вместо лекар­ство и да се хранят с прасад. Ведическите писания предсказват, че този лек за човешките страдания ще стигне до всеки град и село по земята.

В желанието си да ускори изпълнението на това предсказание, Не­гова Божествена Милост А. Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада пос­ледва примера на великите си духовни предшественици и посвети жи­вота си на разпространението на сьзнанието за Кришна по целия свят. През 1965 г. той напусна Индия и замина за Съединените щати, за да изпълни завета, който неговият духовен учител, Бхактисиддханта Са- расвати, му бе оставил десетилетия по-рано — да запознае хората от Запада с философията и практиката на Кришна-съзнание. Шрила Пра­бхупада не се обезсърчи нито от напредналата си възраст, нито от мно­гобройните препятствия, които се изправяха на пътя му. Уповавайки се изцяло на милостта на Бог Кришна, той положи основите на Между­народното общество за Кришна-съзнание (ИСКОН), което по-късно се превьрна в световно движение. От 1965 г., когато пристигна от Индия в Америка, до 1977 г., когато си отиде от този свят, Шрила Прабхупа­да неуморно раздаваше на хората духовно знание със своите лекции, писма, книги и аудио-записи, както и със самия си живот. Той основа над сто храма, преведе близо осемдесет тома духовна литература и даде посвещение на почти пет хиляди ученици.

В е ге т а р и а н с т в о т о и к р и ш н а -с ъ з н а н и е 43

Шрила Прабхупада съзнаваше неотложността на задачата си, защо­то виждаше, че светът остро се нуждае от великата духовна култура на Индия, която упада с всеки изминат ден. В Индия той виждаше обществени лидери, които нито имат вяра в учението на Ведите, нито знаят как да го приложат на практика, и се опитват да намерят мате­риални разрешения на духовни по същността си проблеми. Той вижда­ше как младото поколение на Индия обръща гръб на великото духовно наследство на своя народ, за да го замени със западния материализъм, и в същото време много хора от Запада, разочаровани от същия този материализъм, търсят нов живот с по-висши, духовни стойности.

Шрила Прабхупада ясно виждаше проблемите както на Индия, така и на Запада, затова предложи разумно и мъдро разрешение. Индия, ко­ято все още е запазила до някаква степен наследството на духовността, но е технически изостанала, той сравни със сакат човек, а западните страни, които са високоразвити технически, но са лишени от духовен кръгозор — със слепец. Ако зрящият, но сакат човек седне на раме­нете на слепеца, който е физически силен, заедно те ще са като един човек, който ще може и да вижда, и да ходи. Международното об­щество за Кришна-съзнание е като този човек — с добро зрение и със здрави крака, — защото използва най-доброто, което могат да му дадат както Индия, така и западната цивилизация, за да съживи ведическа­та култура в пределите на Индия, след което да я разпространи по целия свят.

Шрила Прабхупада често казваше, че Кришна-съзнание не е сухо и отвлечено учение, и прасадьт е едно от доказателствата за това. Шри­ла Прабхупада лично показваше на учениците си как да приготвят най- разнообразни вегетариански ястия, как да ги предлагат на Кришна, Върховния Бог, и как да приемат свещената храна като милост на Бога. Шрила Прабхупада дълбоко се радваше, когато виждаше учениците си да ядат само Кришна-прасад. Често пъти той сам сготвяше прасад и лично им го сервираше.

Във втория том на своята книга „Нектар от Прабхупада" Сатсварупа дас Госвами описва незабравимия начин, по който Шрила Прабхупа­да раздаваше прасад на учениците си: „Той обичаше да раздава прасад и всички се чувстваха щастливи, когато получаваха прасад от собстве­ната му ръка. Това не беше просто храна, а благословията на бхакти, същината на духовния живот. Шрила Прабхупада раздаваше прасад с удоволствие, без да бърза и без да проявява пристрастие към някого. Децата обичаха, когато той им дава прасад, защото получаваха кура- бийки или някакъв друг сладкиш и се радваха на вниманието, което

44 ВЕГЕТАРИАНСТВОТО И КРИШНА-СЪЗНАНИЕ

той им оказва, седнал на вясасана [кресло, на което седи духовният учител — Б. прев.] и наведен към тях. Жените се радваха на рядката възможност да се приближат до Прабхупада и да протегнат рька. Те бяха сдържани и сериозни, но в себе си чувстваха дълбоко удовлетво­рение. А големите мъже се дьржаха като нетърпеливи деца, които се блъскат едно в друго, само и само да получат милостта на Прабхупа­да. За Прабхупада раздаването на прасад беше нещо сериозно и изк­лючително важно и той лично се грижеше до него винаги да има голям поднос с прасад, за да го раздаде... Сега, изпълнявайки желанието и завета на Прабхупада, движението за Кришна-сьзнание раздава прасад в огромни количества по целия свят, но началото беше положено лично от Прабхупада, когато той собственоръчно даваше по малко прасад на всички, един по един."

Шрила Прабхупада учеше, че раздаването на прасад е много важна част от живота на преданоотдадения на KptmiHa. Едно духовно дви­жение е безсмислено, ако не раздава на хората безплатна свещена храна — казваше той. Прабхупада искаше на всички празници, чества­ни от движението за Кришна-съзнание, на всички ритуали и обреди да се раздава безплатен прасад. Убеден в духовното могъщество на праса­да, който може да извиси човечеството до съзнанието за Бога, Шрила Прабхупада искаше целият свят да опита от святата храна.

Вратите на всеки от стотиците храмове, центрове и селскостопанс­ки ферми на движението за Кришна-съзнание са широко отворени за всички хора и всеки гост ще бъде посрещнат с безплатен прасад. В неделя всеки център устройва празнично угощение, на което се сер­вират различни ведически специалитети. Началото на тази традиция бе положено през 1966 г. от самия Шрила Прабхупада в първия храм в Ню Йорк. Всеки център и храм на Обществото за Кришна-съзнание ежегодно организира няколко големи празника и фестивала и на всеки празник десетки хиляди хора имат възможност да видят красивия об­раз на Кришна и да ядат до насита Кришна-прасад.

Движението за Кришна-съзнание има ресторанти в десетки от най- големите градове по света — Лондон, Манчестър, Париж, Милано, Лос Анжелис, Далас, Детройт, Маями, Ню Орлиънз, Сан Диего, Сан Фран- циско, Мелбърн, Сидней, Бомбай, Калкута, Стокхолм, Отава, Монре­ал, Осло, Торонто, Кьолн, Берлин, Барселона, Берн, Виена, Копенхаген, Цюрих и много други. В ресторантите преданоотдадените се стре­мят да използват естествени, екологично чисти продукти, отгледани във фермите на Обществото. Ресторантите и много от другите центро­ве на Обществото за Кришна-сьзнание организират редовни курсове

В е ге т а р и а н с т в о т о и к р и ш н а -с ъ з н а н и е 45

по готварство. В Англия, Сьединените щати и Австралия вегетариан­ските клубове на Международното обществото за Кришна-съзнание (ИСКОН) към редица от големите университети запознават студентите с хуманната вегетарианска система на хранене. А в редица страни хра­мовете финансират раздаване на безплатен прасад в ресторантите.

През 1973 г. бе сложено началото и на друга благотворителна прог­рама на ИСКОН. По това време Шрила Прабхупада беше в Маяпур, Индия. Ведньж през прозореца на стаята си видя малко момиченце да рови из боклука с надежда да намери нещо за ядене. Със сърце, изпълнено с болка, той каза: „В радиус от десет километра от нашите храмове не трябва да има нито един гладен." Няколко дена по-кьсно, поглеждайки през същия прозорец, Шрила Прабхупада вече вижда­ше как неговите ученици раздават прасад на стотици селяни, които са насядали в дълги редици и с охота ядат топъл прасад, сипан в чинии от бананови листа. Така се роди програмата на ИСКОН в помощ на гладу­ващите, получила названието „Фуд фор лайф" („Храна за живота"). Бла­годарение на тази програма ИСКОН се превърна в най-голямата бла­готворителна организация в света, раздаваща безплатна вегетарианска храна. Изкуството да се готви свята вегетарианска храна, която да се раздава в големи количества, е неизменна част от хилядолетната моно- теистична културна традиция, чийто представител е ИСКОН.

„ИСКОН се опитва да спаси от глад хората по света — казва При- яврата дас, международният координатор на програмата Ф Ф Л . — Тол­кова много хора на земята страдат от недояждане. Преданоотдадените от движението за Кришна-съзнание смятат за свой дълг да намерят време и средства, за да приготвят питателна вегетарианска храна, ко­ято да донесе на хората надежда и щастие."

В края на 70-те години ИСКОН задълбочи усилията си в областта на раздаването на прасад в помощ на болните и бедните и официално ре­гистрира „Харе Кришна Фуд фор Лайф" в почти всички големи градове по света. Днес благодарение на тази програма всеки месец от фургони и безплатни кухни и ресторанти се раздават 350 000 безплатни порции храна. Отделно от това преданоотдадените посещават приюти за без­домни, сиропиталища, психиатрични клиники, училища и тежко пост­радали райони, за да раздават безплатна вегетарианска храна.

През 1984 г. Уилсън Гуд, кметът на Филаделфия, откри първият при­ют на „Фуд фор лайф". Приютът получава 3 милиона долара годиш­ни държавни дотации, за да осигурява подслон и храна на повече от 45 000 бездомни.

Преданоотдадените от ИСКОН осъществяват специална програма за

46 В е ге т а р и а н с т в о т о и к р и ш н а -с ъ з н а н и е

раздаване на храна по време на природни бедствия. Само няколко часа след опустошителното земетресение в Армения през 1988 г. и след земетресението, сринало индийския град Аатур — едно от най- големите земетресения през последните десетилетия, — доброволци от „Харе Кришна Фуд фор лайф" вече бяха на мястото на трагичното бед­ствие и раздаваха храна и дрехи на хилядите пострадали.

С риск за собствения си живот доброволци от „Фуд фор лайф" по­магат и в райони на военни конфликти и стълкновения, като раздават храна на гражданското население и на всички пострадали. От самото начало на сраженията в Сараево доброволци от „Фуд фор лайф" всеки ден пьтуват до мюсюлманските квартали на града и раздават храна, надежда и усмивка на сираците, старците, ранените войници и оса­катените деца. А в Грозни (Чечня) и близките градове Назран и Влади- кавказ над 4 000 чечненски бежанци всеки ден получават топла храна в новопостроените кухни на „Фуд фор лайф". \

От самото начало на основаването си „Фуд фрр лайф" работи в сът­рудничество с други благотворителни организации, в това число Меж­дународния Червен кръст, Комисията на ООН за бежанците, фонда­цията „Спасете децата" към Ю НИСЕФ и др.

По данни от 1994 г. „Фуд фор Лайф" оперира в повече от 60 дър­жави в целия свят и осъществява благотворителната си дейност в над 100 центъра от Източна Европа, 20 в Австралия, 40 в Северна и Южна Америка и 25 в Индия; досега са раздадени повече от 62 милиона порции безплатна вегетарианска храна. Признавайки ценния общес­твен принос на „Фуд фор лайф" и успехите на организацията в бор­бата с глада, редица правителства, фондации и индивиди спонсорират програмата със средства за закупуване на сгради, превозни средства и хранителни продукти. „Фуд фор лайф" доказа, че може да нахрани повече хора за по-малко пари отколкото всяка друга благотворителна организация.

През 1996 г. ще се чества стогодишнината от рождението на Пра­бхупада, основателят на „Фуд фор лайф". В знак на признателност за неговия огромен принос за благосъстоянието на хората, за опазване­то на околната среда, за защита правата на животните, за здравето и духовното развитие на човечеството, доброволци на Ф Ф Л от цял свят ще организират най-голямата кампания за раздаване на безплатна веге­тарианска страна в историята на света.

Но целта на всички тези програми и кампании не е просто в хра­ната. Шрила Прабхупада подчертаваше, че не е достатъчно само да нахраниш гладните — само по себе си това е евтина благотворител-

ВЕГЕТАРИАНСТВОТО И КРИШНА-СЪЗНАНИЕ 47

мост. Онова, от което хората истински се нуждаят, е прасад, защото той може да ги освободи от кръговрата на раждането и смьртта.

Затова не е чудно, че движението за Кришна-съзнание често е нари­чано „кухненска религия". То дава на хората възвишена философия и прекрасна храна. Някой може да не приема философията, но едва ли ще се намери човек, който да откаже да приеме хубавата храна. Всяка година повече от двайсет милиона души опитват Кришна-прасад— хра­ната, предложена на Върховната Божествена Личност, Бог Кришна.

* * *

Боб Кар, лидер на Опозиционната партия в австралийския парламент: „ Усилията на движението за Кришна-сьзнание не се ограничават само до задоволяване основните жизнени потребности на човека, каквато е пот­ребността о т храна. Техните усилия са насочени кьм подобряване начина на живот на хората..."

Ерик Фицгибьн, член на австралийския парламент: „Австралийското правителство високо цени благотворителната програма на движението за Кришна-сьзнание."

Тимоти Е. Уьрт, американски сенатор: „Дейностите на тази органи­зация имат изключителна стойност за цялото общество."

Д.Р. Сури, ЮНИСЕФ: „ИСКОН осъществява високо хуманитарна дей­ност, като раздава безплатна храна на населението в Западен Бенгал... ИСКОН разполага с всички възможности за организиране на изключително ефективно снабдяване с безплатна храна."

Колийн Милс, кмет на Окланд (Нова Зеландия): „Бях покорена о т себе­отрицанието и благородството на членовете на движението, посветили целия си живот да помагат на хората, които са изпаднали нужда. Тяхната загриженост и великодушие са истинско вдъхновение..."

А. Астимирова, председател на Правителствената комисия за човеш­ките права и националните въпроси, Абхазия (ОНД): „в средата на август 1992 г. в Абхазия избухна война, която донесе на хората неизброими стра­дания, огромни разрушения и щети и отне хиляди човешки животи. О т самото начало на военния конфликт вашата организация със собствени средства и с подкрепата на други хуманитарни служби организира ежед­невно раздаване на безплатна топла храна за хиляди нуждаещи се и бе­жанци. .. Правителството изразява дълбоката си благодарност за вашата неоценима помощ..."

48 В е ге т а р и а н с т в о т о и к р и ш н а -с ъ з н а н и е

Здравето и изкуството да се храним

И н д и я е родина не само на вегетарианската кухня, но и на науката за здравословния начин на живот. Смята се, че книгата „Аюр-веда" е най-древният трактат по биология, хигиена, медицина и диетология. Нейното учение представлява раздел от ведичеокото знание и е било открито на хората преди много хилядолетия от Шри Бхагаван Дханван- тари, инкарнация на Кришна. „Древно" не е синоним на „примитивно": в много от предписанията на „Аюр-веда" съвременният читател ще открие актуални постановки от съвременната диетология или общоп­риети правила на хранене, почиващи на здравия разум. Други предпи­сания може да не изглеждат толкова очевидни, но потвърждават истин­ността си, когато човек ги следва съвестно.

Не трябва да се учудваме, че в свещените писания се говори за здравето на тялото. Според Ведите човешкото тяло е дар Божи, въз­можност за пленената душа да се освободи от кръговрата на раж­дането и смъртта. Значението ьа здравословния начин на живот за всички, които искат да постигнат духовен напредък, е подчертано и от Бог Кришна в „Бхагавад-гита" (6.16-17): „О, Арджуна, човек, който яде твърде много или яде недостатъчно; който спи твърде много или не си доспива — такъв човек не може да стане йоги. Само който е умерен в яденето, спането, работата и почивката, може да практикува йога и да облекчи материалните си страдания."

Правилното хранене е важно по две причини. Освен значението му за физическото здраве (преяждането, храненето в състояние на превъз- буда или тревога и употребата на нечиста храна водят до смущения в храносмилането, а лошото храносмилане е „майка на всички болести"), правилното хранене може да помогне на начинаещия трансцедента- лист да овладее сетивата си. „От всички сетива езикът най-трудно мо­

ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ 49

же да бъде подчинен на контрол — се казва в „Прасада-севая", песен от Шрила Бхактивинода Тхакура, един or духовните предшествени­ци на Шрила Прабхупада. — Но Кришна великодушно ни е дал тбзи вкусен прасад, за да ни помогне да обуздаем езика си."

Предлагаме ви няколко полезни сьвета от „Аюр-веда" и други пи­сания във връзка с правилния начин на хранене.

Одухотворете процеса на храненето

В „Бхагавад-гита" (17.8-10) храната се разделя на три вида: храна в доброто, в страстта и в невежеството. Най-здравословни са храните в гуната (състоянието) на доброто. „Храните в доброто [млечни продукти, зърно, плодове и зеленчуци] увеличават продължителността на живота, пречистват човешкото съществуване и носят удовлетворение, здраве, сила и щастие. Те са сочни, мазни, сладки и вкусни."

Храни, които са прекалено горчиви, кисели, солени, пикйнтни, сухи или лютиви, са в страстта и причиняват страдание. А храните в неве­жеството— месо, риба, птици, — които в „Бхагавад-гита" са наречени „гнили, вонящи и нечисти", носят само болести, мъки и лоша карма. С други думи, това, което ядем, оказва непосредствено влияние върху живота ни. Днес хората по света сами се подлагат на болести и стра­дания, защото единственият им критерий при избора на храна е цената й плюс собствената им лакомия.

Но предназначението на храната не е само да поддържа живота и да дава енергия на тялото, а съшо и да пречиства ума и съзнанието. Затова преди да се хранят, трансцеденталистите предлагат храната си на Бога. Предложените на Бога ястия помагат на човек да се развива духовно. Милиони хора в Индия и по целия свят не биха се докоснали до храна, която не е предложена първо на Бог Кришна.

Всеки ден яжте по едно и сьщо време

Винаги се стремете да приемате основното си ядене за деня в ча­совете около пладне, когато слънцето е в зенита си, защото по това време стомахът работи най-активно. След лека закуска изчакайте поне три часа до следващото приемане на храна, а след обилен обяд — поне пет часа, преди да ядете отново. Ако се храните всеки ден по едно и също време, в точно определени часове, без да си позволява­те малки хапвания между основните ястия, умът и езикът ви ще бьдат спокойни.

50 ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ

Хранете се в спокойна и приятна обстановка

Доброто настроение помага на храносмилането; още по-благотвор- на обаче е духовната нагласа. Хранете се в приятна и уютна обстановка и разговаряйте на духовни теми. Според „Кшема-кутухала", ведическа готварска книга от II в. от н. е., обстановката и доброто настроение са не по-малко важни за храносмилането от качеството на самата храна.

Отнасяйте се към храната си като към милост от Кришна. Храната е дар Божи, затова я приготвяйте, сервирайте и яжте с радост и почит.

Разумно съчетавайте различните храни

Яжте заедно тези продукти, които си подхождат по вкус, лесно се смилат заедно и чиито хранителни вещества се усвояват добре от орга­низма. Оризът и другите зьрнени култури се съчетават добре със зелен­чуците. Млечни продукти като сиренето, киселото мляко и суроватката се съчетават със зърнените храни, варивата и зеленчуците, но прясно- то мляко е несъвместимо със зеленчуците. \

Традиционният ведически обяд, включващ ориз, варива, зеленчуци и лек хляб, е съвършено съчетание на съвместими една с друга храни.

Избягвайте да консумирате зеленчуци в комбинация със сурови пло­дове. Най-добре е да ядете плодовете отделно или с топло мляко. Не смесвайте киселите плодове със сладките, а прясното мляко — с ки­село мляко и сметана.

Споделяйте прасада с другите

В „Упадешамрита", класическо произведение за предаността, напи­сано преди около петстотин години от Шрила Рупа Госвами, се казва: „Една от формите на обмяна на любов между преданоотдадените е да си предлагат един на други прасад и да приемат прасад един от други." Прасадът, този дар от Бога, е безценен и човек не трябва да го пази само за себе си. Ето защо писанията ни препоръчват да делим хра­ната си с другите, били те приятели или непознати. В древна Индия — а много индийци и до днес следват този обичай, — когато дойдело време за обяд, стопанинът излизал навън и извиквал три пъти: „Прасад! Прасад! Прасад! Който е гладен, да дойде да го нахраня!" След това той любезно посрещал всички, които се отзовавали, и ги угощавал с вкусни ястия до насита и чак тогава сам сядал да се нахрани. Дори да не можете да спазвате този обичай, използвайте всяка възможност да раздавате прасад на другите. По този начин вие самите ще се научите да цените прасада и ще изпитвате от него истинско удоволствие.

ИЗКУСТВОТО ДЛ СЕ ХРАНИМ 51

Пазете чистота

Ведическата култура набляга особено силно на чистотата — както външна, така и вътрешна. Вътрешната чистота означава човек да осво­боди съзнанието си от материални замърсявания, а това се постига с повтаряне на ведически мантри, и особено на мантрата Харе Кришна. Външната чистота означава стриктно да се спазват всички хигиенни изисквания и норми, включително тези за готвенето и храненето. И раз­бира се, неизменна част от тях е доброто старо правило да си мием ръцете преди и след ядене. След ядене човек трябва да си изплакне и устата.

Яжте умерено

Нашата енергия и сила зависи не от това, колко ядем, а от това, до каква степен усвояваме приетата храна. За да може да функцио­нира добре, стомахът се нуждае от празно пространство, затова не го пълнете докрай. Пълнете го с храна само до половина, което значи да изядете само половината от това, което смятате, че сте в състояние да изядете. Една четвърт от обема на стомаха запълнете с течности и една четвърт оставете празна. По този начин ще улесните храносмилането си и яденето ще ви доставя по-голямо удоволствие.

Умереното хранене носи удовлетворение и спокойствие на ума и поддържа тялото хармонично. Преяждането възбужда ума или обрат- ного, прави го вял, а в тялото си човек чувства умора и тежест.

Не заливайте огъня на храносмилането с вода

Видимите пламъци и невидимото органическо горене са двата ас­пекта на явлението, което наричаме „огън". Процесът на храносмила­нето се основава на горенето. Често говорим за „изгаряне" на мазнини или калории и самата дума „калория" се отнася до топлината, която се освобождава при изгарянето на храната. Във Ведите се казва, че хра­ната ни се смила от огън, наречен джатхарагни („огън в стомаха"). И понеже често пием течности по време на хранене, трябва внимателно да отчитаме въздействието им върху храносмилателния огън.

Приемането на течности преди хранене уталожва апетита и по такъв начин регулира склонността към преяждане. Пиенето на течности в умерени количества по време на хранене помага на стомаха да си върши работата, но пиенето след хранене разрежда стомашните соко­ве и отслабва огъня на храносмилането. Изчакайте поне един час след

52 ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ

хранене, преди да пиете каквото и да,било, а след това, ако искате, може да пиете на всеки час до следващото приемане на храна.

Не изхвърляйте храна

В писанията се казва, че в дни на оскъдица ще бъдем лишени от точно толкова храна, колкото сме разхищавали в дни на изобилие. Сип­вайте си само по толкова, колкото можете да изядете, и ако не успеете да си изядете цялата порция, запазете остатъка за следващото ядене. (Храната трябва да се претопля в похлупен съд на умерен огън. Доба­вете малко вода и често разбърквайте.)

Ако по някаква причина трябва да изхвърлите прасад, дайте го на животни, заровете го в земята или го хвърлете в река или езеро. Пра­садьт е свята храна и не бива да се изхвърля на боклука. Независимо дали готвте или се храните, стремете се да не разхищавате хранител­ните продукти.

О т време на време гладувайте

Може да изглежда малко странно в готварска книга да се препо­ръчва гладуване, но според „Аюр-веда" гладуването укрепва волята и телесното здраве. Периодичното гладуване дава почивка на храносми­лателната система и освежава сетивата, ума и съзнанието.

В повечето случаи „Аюр-веда" препоръчва по време на гладуване да се пие само вода. На Запад хората пият сокове, когато гладуват, защото западната медицина препоръчва дългите гладувания. Но според методиката на „Аюр-веда" препоръчителните гладувания са кратки — от един до три дена. По време на гладуването човек не трябва да пие повече вода, отколкото е необходимо да утоли жаждата си. Джатхараг- ни, огънят на храносмилането, не е зает със смилане на храна и вместо това поглъща натрупаните в организма отпадни продукти на обмяната. Излишного количество вода само ще му попречи на работата.

Преданоотдадените на Кришна съблюдават друг вид гладуване — в деня Екадаши, който е единайсетият ден след всяко пълнолуние или новолуние, те не консумират зърнени и бобови храни, а който може, гладува през целия ден, без да пие дори вода. В „Брахма-вайварта Пу- рана" се казва: „Който пости на Екадаши, се освобождава от всички последици на греховните си дела и напредва по пътя на благочес­тието."

ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ 53

Кухненски съдове и принадлежности

м ного хора, които за първи пьт се запознават с индийската кухня, с радост откриват, че успехът в приготвянето\на ястията зависи по- скоро от творческата изобретателност, а не отуспециалното оборуд­ване. Ако във вашата кухня разполагате с най-обикновени домакинс­ки съдове и принадлежности — няколко тигана, тенджери и купи, нож, решетеста лъжица, ренде, сито, дъска за рязане, тензух и (евентуал­но) кантар, — имате всичко, коего е необходимо за приготвянето на истински индийски блюда.

Разбира се, може да използвате и съвременни приспособления, като тенджери под налягане, миксери и др. Тенджерата под налягане ще ви помогне да сготвите по-бързо варивата и супите; с електрическата мел- ничка може да мелите джинджифил и други подправки, а с миксера или блендера по-лесно ще омесите изварата и тестото. (Изварата обаче не бива да се меси в блендера или миксера много дълго, защото иначе се разпада.) Според някои диетолози микровълновите фурни унищо­жават витамините и хранителните вещества, затова ние не препоръчва­ме употребата им.

Много от традиционните индийски кухненски съдове и принадлеж­ности могат да бъдат успешно заменени сьс западни. Ето няколко примера:• Обикновеният чугунен тиган може да замести месинговата „дек- чи" — тенджера без дръжки, която се използва из цяла Индия. В чугуна топлината се разпределя равномерно и това предотвратява загарянето на ястията. Тиганите с тънко дъно от леки метали не се нагряват равно­мерно, затова храната залепва на едно-две места и загаря. Проверете дали капаците на вашите съдове се затварят плътно. (Когато са пок­рити, ястията се сготвят по-бързо и така се пести енергия.) Не изпол­звайте алуминиеви тенджери и тигани, защото алуминият взаимодейст-

СЪДОВЕ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ 55

ва с храната (това се отнася особено за млечните продукти и храните, съдържащи киселинни съставки) и я прави токсична.• Универсалният електрически миксер или блендер успешно замества каменния хаван, широко използван в Индия. Освен за мелене на под­правки, миксерът и блендерът може да се използват и за получаване на зеленчукови и плодови пюрета и каши.

Електрическата мелничка също ще ви свърши добра работа. С нея за секунди ще смелите подправки или ядки в малки количества. Ако обаче не сте привърженик на „електрифицираната" кухня, спокойно може да минете и с обикновен хаван (но и с малко зор, разбира се).• Въпреки че в Индия не се използват дървени лъжици и бъркалки, защото дървото трудно се измива, те са много по-практични от метал­ните лъжици, с които може да си изгорите пръстите и които променят вкуса на ястието. Освен това дървените лъжици не повреждат тен­джерите.

Има обаче някои индийски кухненски съдове и принадлежности, които много улесняват приготвянето на индийски блюда. Ако все пак не сте в състояние да си ги набавите, може да минете и със западните им съответствия.• Кархай— дълбок съд от месинг, чугун или неръждаема стомана, с две дръжки. Има сферично дъно, което позволява в малко количество мазнина да се пържат големи количества продукти. Понякога се из­ползва и за задушаване на зеленчуци. Може да бъде заменен с дълбок тиган или тенджера.• Тава— плосък чугунен тиган с дълга дръжка. Идеален за правене на „Чапати", „Паратха" и котлети. Всеки тиган, който разпределя топли­ната равномерно, е добър заместител на тавата. Особено подходящ обаче е сачът, който ще намерите в магазините за домашни потреби. Може да използвате и тефлонов тиган. За приговяне на чоунк и за сухо запичане на подправки може да използвате малък чугунен тиган.• Чимти— дълги плоски щипки с тъпи краища. С тях ще може да държите чапатитата над огъня, без да ги разкъсвате. Чимти могат да бъдат заменени с всеки едни щипки с тъпи краища.• Велан — дървена точилка без дръжки, дълга около 30 — 35 см, дебе­ла в средата и тънка в краищата. Много удобна за точене на индийски тестени произведения. Ако не можете да намерите такава точилка, по­молете някой да ви направи. Ако не, използвайте каквато имате.

56 С ъ д о в е и п р и н а д л е ж н о с т и

Примерни менюта

/

В съгласие с ведическата традиция, която препоръчва „здрава" за­куска, още по-обилен обяд и лека вечеря, а от време на време — богато празнично угощение, — ви предлагаме няколко примерни ме­нюта, които ще ви дадат представа кои ястия се съчетават добре едни с други. С рецептите от тази книга ще можете да съставяте различно меню за всеки ден от месеца. Разбира се, по свой избор и вкус сте свободни да добавяте към примерните менюта други ястия или да отс­транявате някои.

• Традиционната индийска закуска включва ястие от ориз, нахут (или други варива), лек хляб, кисело мляко и резенче пресен джинджифил. На това меню подхожда джинджифилов или билков чай. Ако предпочи­тате по-лека закуска, има най-различни други варианти: пържени бух­нали хлебчета с конфитюр, панирани зеленчуци, панирани плодове или пък плодова или зеленчукова салата с кисело мляко. Разпространена закуска е и леката зеленчукова супа с хляб или вареният ориз, смесен с плодове и кисело

Пържени домати сьс сирене Ориз, дал и зеленчуциПалачинки о т черно брашно Пържени бананови хлебчета

Нахут с чушки Солен айран с кимион

Нахут в сос о т кисело мляко Джинджифилов чай

П р и м е р н и м е н ю т а 57

Яхния о т зеленчуци и дал Панирано сирене Кокосово чатни

Понички в кисело мляко

Грис със зеленчуци Палачинки с картофена плънка

Нахут с подправки Сладък айран

• Класическият ведически обяд се състои от ориз, супа от варива {дал), печени питки (чапатита) и едно-две зеленчукови ястия. Може да го допълните със салата, чатни, сладкиш и напитка.

Прост ориз Супа о т дал и зеленчуци

Плоски печени питки Зелен фасул в нахутен сос Доматено чатни или Сала­

та о т спанак и кисело мляко Панирани плодове

Солен айран с кимион

Ориз с кисело мляко Супа о т тур-дал с домати

Плоски печени питки Пюре о т патладжан, спанак

и домати Картофени крокети

Чатни о т фурми и тамаринд Грис-халва

Лимонов ориз Зеленчукова крем-супа

Палачинки с нахутено брашно Грах и сирене в доматен сос Лнанасово чатни или Салата о т картофи с кокосов орех

Индийски сладолед Плодов сок

Ориз с кокосов орех Урад-дал с кисело мляко

Пържени банички о т нахутено брашно

Карфиол и картофи в сос Пържено сирене с подправки

Кадаиф със сметана Гамариндова напитка с кимион

• За вечеря може да приготвите зеленчуци и лек хляб, които добре се съчетават със закуски, чатнита, сладкиши и напитки. Вечер не е препоръчително да се ядат зърнени и бобови храни, защото стомахът ще трябва да работи цяла нощ, за да ги смели. Според „Аюр-веда'' преди лягане човек не бива да яде цитрусови плодове, кисело мляко и изобщо кисели храни. Идеалната вечеря е чаша топло мляко с чаена лъжичка топено масло или с пържени бананови хлебчета. Ако предпо­читате по-обилна вечеря, опитайте една от следните комбинации:

Бамя с кокосов орех Индийски соленки

Картофени котлети Доматено чатни

Хрускави спирали в сироп Напитка с розова вода

Зелеви сарми с орехи и сирене Пържени бухнали хлебчета

Лимонов ориз Морковена халва

Топло мляко

58 ПРИМЕРНИ МЕНЮТА

Яхния по бенгалски Пържени банички о т многолистно тесто

Ментово чатни Пълнени бананови топки

Анасоново мляко

Яхния о т дал и зеленчуци Пържени банички с картофена плънка

Панирани зеленчуци Ябълково чатни

Джинджифилов чай

За празнични угощения Шрила Прабхупада състави следното меню: празничен ориз (ориз със зеленчуци, ядки, сирене или подправки), за­душени зеленчуци в сос, пържени зеленчуци, закуска или предястие, чатни, пържени бухнали хлебчета, раита (салата с кисело мляко), един- два вида сладкиши, напитка и кхир (сладък ориз). Богатрто угощение дава възможност на хората да се докоснат до изобилието, което цари в духовния свят. Шрила Прабхупада ни учеше, че преданоотдаденият не ламти за деликатесни и пикантни храни и не яде повече, отколкото му е необходимо. Затова той ни съветваше да ядем през седмицата прости ястия, а в неделя да устройваме празничен обяд, на който да каним много гости. На това угощение броят на ястията може да бъде неограничен. В храмовете на Кришна ние честваме различните праз­ници с пиршества, състоящи се поне от 108 блюда.*

Ориз със зеленчуци Пържени изварени топки

в сметанов сос Картофи огретен

Морковени крокети Ментово чатни

Бананови хлебчета Пирожки с плодова плънка

Тамариндова напитка с кимион Сладък ориз

Ориз с подправки Задушени зеленчуци със сирене

Пълнена бамя Крокети о т дал с кисело мляко

Чатни о т фурми и тамаринд Пържени бухнали хлебчета Млечен сладкиш (бърфи)

Анасоново мляко Сладък ориз

*Вьв ведическата култура числото 108 се смята за щастливо число: 108 са главните гопи (пастирките, приятелки на Кришна) и в състава на Ведите влизат 108 Упанишади.

ПРИМЕРНИ МЕНЮТА 59

Многоцветен ориз Сладко-кисели зеленчуци

Задушен спанак със сирене Панирани зеленчуци Доматено чатни

Пържени бухнали хлебчета Сладкиш о т нахутено брашно

Лимонов сок Сладък ориз

Шафранов ориз с изварени топки

Пържени топки о т спанак в доматен сос

Пълнени зеленчуци Пирожки със

зеленчукова плънка Чатни о т пресен кориандър Пържени бухнали хлебчета

Индийски сладкиш о т извара Сладък айран

Топки о т сухо мляко в сироп

ПРИМЕРНИ МЕНЮТА

Приготвяне и сервиране на ведически ястия

1отвенето за удоволствие на Върховната Божествена ЛИчност е прек­расна възможност да проявите творческите си способности. Чрез съче­таването на цветове, подправки и продукти в различни блюда (при това без да влизате в излишни разходи) можете да придобиете майсторст­вото на истински художник. Готвенето за Кришна изисква изобретател­ност; нещо повече, готвачът трябва да се стреми не само да нахрани, но и да достави радост и удоволствие.

Ведическият начин на готвене е много практичен, защото позволява за кратко време да се приготвят вкусни деликатесни храни. Човек, който готви за удоволствието на Върховния Бог, действа умело и сръч- но, без да си губи времето, но и без да се суети и да е припрян. Шри­ла Прабхупада сам ни показваше как цял обяд може да бъде сготвен за по-малко от час.

Организирайте времето си така, че максимално да използвате всяка минута. Направете си предварителен план за последователността, в която ще готвите отделните ястия. Започнете подготовката още от пре­дишната вечер. Само за няколко минути ще подквасите кисело мляко, ще направите извара и ще я окачите да се изцежда или ще накиснете нахута, фасула или лещата във вода. Почти всички индийски сладкиши позволяват да бъдат приготвени предварително и да се съхраняват в хладилника. А напитките може да направите същия ден, няколко часа преди празненството.

Ако все още нямате голям опит с готвенето по индийски рецепти, пригответе си всичко необходимо, преди да започнете, за да имате въз­можност да посветите цялото си внимание на самото готвене. Започ­нете с ястията, които се готвят най-дълго време, такива като варивата и чатнитата. След това замесете тестото, за да може да втаса навреме. Ако не сте приготвили извара от предишната вечер, може да я напра-

C epbh pa h f 61

вите сега, след като сте замесили тестото, и да я притиснете с тежест, за да се отцеди. Ако сте решили да направите ориз или халва, сложе­те на огъня тенджера с вода. След това започнете със зеленчуковите блюда, предястията и накрая салатите. Ако едно от ястията, включени в менюто, изисква много време и труд, подберете останалите така, че да се справите с тях бързо и лесно. Хлебните изделия и закуските при­гответе накрая, за да може да ги сервирате горещи.

По време на готвенето ще запазите бистър ума си и ще си спес­тите почистването накрая, ако чистите кухнята още докато готвите. „Да готвиш, означава да чистиш" — казваше Шрила Прабхупада. Сво­евременно забърсвайте повърхностите, които използвате, и измивай­те тенджерите веднага щом ги освободите. Осъзнаете ли веднъж, че половината от удоволствието в готвенето идва от чистенето, винаги ще оставяте кухнята по-чиста, отколкото е била в началото.

При сервирането на ястията трябва да вложите сьщото старание, с което сте ги сготвили. В Индия трапезата не се подрежда по начина, с който сме свикнали на Запад. Обикновено храната се поднася в кате­ри (малки купички от сребро, месинг или алпака), поставени върху тха- ли (дълбок кръгъл поднос от същия метал). Оризът, хлебните изделия и другата суха храна се поставят направо върху подноса. Сготвените зеленчуци, чатнитата, варивата, киселото мляко и другите течни или полутечни ястия се сипват в каторите. Ако не разполагате с тхали и ка- тори, може да използвате обикновени чинии и купички. Всички блюда се сервират заедно; няма стриктно правило за последователността, в която се консумират.

Ястията първо трябва да грабнат очите, след това — обонянието и накрая — езика. Домашният хляб, сладкишите с различна форма и цвят, супите и зеленчуците, гарнирани с лимонови резенчета и свежи кориандрови листа, радват очите. Ароматът на подправките и на прес­ните продукти е приятен за обонянието, а вкусът на пикантните ястия в съчетание с по-леки блюда доставя удоволствие на езика.

Ако искате да опитате хранене по индийски обичай, седнете на пода на килимче или възглавница и сложете подноса на ниска масичка пред себе си. Индийската музика (а още по-добре — автентични мелодии и мантри в изпълнение на вайшнави) допринася за приятната атмосфера.

Алкохолът няма място във ведическото меню. Вкусът на прасада про­бужда душата и пречиства сетивата, а алкохолът, наркотиците и цига­рите имат точно обратния ефект. Ако опиянението помагаше за извися­ване на съзнанието, всички истински йоги щяха да пушат и да пият. Но те никога не правят това. Алкохолът притъпява съзнанието и убива изис­

62 С е р в и р а н е

кания вкус на вегетарианските ястия, затова по-добре пийте вода или някоя от напитките, предложени в тази книга. След ведическия обяд не се сервира кафе или чай. Вместо това може да сдъвчете няколко семена анасон или кардамон, за да си освежите устата и да улесните храносмилането си.

Приборите за хранене не са задължителни. Индийците ядат с дяс- ната ръка (предназначението на лявата ръка е да мие тялото, а на дяс- ната — да го храни). Според „Аюр-веда", когато докосваме храната с пръсти, приобщаваме и осезанието си към процеса на храносмила­нето. Пръстите и индийските ястия сякаш са създадени едни за други. Как иначе бихте могли да откъснете парченце чапати, да захванете с него малко зеленчуци в сос и да ги сложите в устата си, без да се покапете? Естествено, ако предпочитате, може да използвате традици­онните прибори за хранене.

Вкусно сготвените ястия, сервирани топли, навреме и в достатъчно количество, доставят още по-голямо удоволствие, когато домакинът ги предлага на гостите си с искрено желание да ги зарадва. Негов дьлг и единствена грижа трябва да бъде гостите му да се нахранят до насита. В една от вайшнавските песни в прослава на духовния учител се казва: „Духовният учител изпитва удовлетворение, когато вижда, че предано­отдадените са доволни от Кришна-прасада."

Това настроение може да почувстваме, когато четем следния откъс от биографията на Шрила Прабхупада, дело на Сатсварупа дас Гос- вами. Един от преданоотдадени'е си спомня първите дни на движе­нието за Кришна-съзнание: „Заявлението, което Прабхупада беше нап­равил на всеослушание — че всеки трябва да яде колкото може повече прасад, — създаваше весело настроение и усещането за семеен уют. На никого не беше позволено просто да си седи и да си рови в чинията или пък благовъзпитано да отхапва по мъничко, едва докосвайки се до храната. Подбуждани и насърчавани от Свамиджи [Шрила Прабхупа­да], всички ядяха почти с настървение. Ако видеше, че някой не яде с охота, той се обръщаше към него по име и усмихнат се възмущава­ше: „Защо не ядеш? Вземай прасад!" И започваше да се смее. После казваше: „Когато пьтувах с кораба към вашата страна, се чудех дали някога американците ще могат да ядат такава храна." Щом момчетата подадяха чиниите си за още, Кийт им сипваше допълнително — ориз, дал, чапатита, сабджи."

Дори самият Бог Кришна, когато преди петстотин години дошъл на земята в образа на Шри Чайтаня Махапрабху, с огромно удоволст­вие угощавал Своите преданоотдадени, сервирайки им прасад. В „Шри

СЕРВИРАНЕ 63

Чайтаня-чаритамрита", класическо бенгалско произведение за живота и дейностите на тази най-милостива инкарнация на Бога, се казва: „Шри Чайтаня Махапрабху не обичаше да раздава прасад в малки количества. Вьв всяка чиния Той сипваше като за петима. Всички бяха сити до прьсване, защото Той непрекъснато повтаряше на сервиращи­те: „Сипвай повече! Сипвай повече!" И понеже Бог Чайтаня е самият всеведущ Бог, Той съвсем точно знаеше от кое ястие иска всеки и с това изуми всички присъстващи. Така Той хранеше преданите, докато те не се почувстваха напълно доволни и сити."

Същото удоволствие може да изпитате и вие с вашите гости. Неза­висимо дали седите на пода или на маса, дали ядете с пръсти или с прибори, дали сервирате или ви сервират, дали обядът ви се сьстои от едно или от сто и трийсет блюда, ще се убедите, че домашно пригот­вените ведически ястия са истински празник за сетивата, ума и душата.

64 СЕРВИРАНЕ

Рецепти

I

-

Някои предварителни бележки

• Рецептите в тази книга са разчетени за 4 — 6 порции.• Във всяка рецепта продуктите и подправките са изброени по реда на използването им.• Под „чаша" в рецептите се има предвид чаша с вместимост 250 мл. Тя побира 100 г брашно, 200 г мунг-дал, 175 г ориз, 150 г грис и 200 г захар.• Всички мерителни чаши или лъжици трябва да се напълват равни, а нс с оръх.• Една чаена лъжичка побира около 5 мл течност, а една супена лъ­жица — 15 мл.• Начинът на приготвяне на два от най-често използваните продукти — гхи (пречистено масло) и панир (извара, домашно сиренр) — е описан в раздела „Млечни продукти" (стр. 89).• В много рецепти се предлага избор между гхи и растително масло. Ако предпочитате растително масло, най-добре е да използвате слън­чогледово олио. Не ви препоръчваме да готвите със зехтин, защото силната му миризма надделява над финия аромат на подправките.• Не е лесно да се даде универсално правило за количеството на солта в ястията — това, което е малко за едни, е много за други. Количества­та сол, посочени в рецептите, са по-скоро ориентировъчни. В крайна сметка вие сами ще решите дали дадено ястие се нуждае от повече или от по-малко сол. Не забравяйте все пак, че е лесно да добавите сол по-късно, но ако веднъж вече сте пресолили ястието...• Приблизителните размери на нарязаните продукти са следните:

кубчета: 7 — 2,5 см резени: 5 мм дебелина

кълцани зеленчуци: 3 мм дебелина

• Не се отчайвайте, ако не сполучите — това се случва и на най-доб­рите готвачи. Успехът идва с практиката.• В края на повечето рецепти са дадени препоръки как и в каква ком­бинация да се сервира конкретното ястие. Предложените комбинации обаче са само примерни — вие разполагате с пълната свобода да със­тавяте свои варианти и съчетания. Но има едно правило, което е задъл­жително за всяко ястие и за всяка комбинация от блюда: най-напред предложете храната на Бог Кришна.

Ре ц е п т и 67

Когато предлагате храната на Кришна, помнете:

• Предлагането започва още от кухнята, затова не бива да опитвате храната по време на готвенето. Кришна трябва пръв да й се наслади.• Когато приключите с готвенето, от всяко ястие сипете за Кришна. Набавете си комплект съдове, в които да предлагате храна на Кришна, и не ги използвайте за нищо друго.• Поставете подноса пред изображение на Кришна (може да използ­вате снимката на стр. 41).• Помолете Кришна да приеме ястията, които М у предлагате, и про­изнесете три пъти мантрата Харе Кришна:

Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе

• След няколко минути вече може да вземете предложената храна, както и всичко, което е останало в тенджерите, и да я сервирате (за повече подробности вж. главата „Храм на Кришна във вашия дом", стр. 35).

68 Рец еп ти

Подправки

И н д и й с к а та кухня е немислима без подправките. За подправки слу­жат корените, кората или семената (цели, счукани или смлени) на ня­кои растения, използват се също пресните листа или цветове на редица билки. В качеството на подправки са широко разпространени и естес­твени продукти като солта, ядките, розовата вода и сока на цитрусови­те плодове.

Неповторимото своеобразие на индийската кухня се дължи на уме­лия подбор на подправките и билките, които открояват и подчертават скритите вкусови оттенъци на обикновените продукти. За да придаде­те на ястията фин аромат и вкус и да ги направите апетитни обаче не е необходимо да използвате голямо количество подправки — достатъчно е да ги подправите съвсем леко. Количеството на подправките няма определящо значение, то е по-скоро вьпрос на вкус и лични предпо­читания. Въпреки че в индийските ястия винаги има подправки (в едно блюдо може да има само една, може да има и повече от десет подп­равки), това не означава, че ястията задължително трябва да са люти. Лютивината зависи главно от количеството на лютия червен пипер, а него може да използвате по свой вкус или напълно да отстраните — ястията ви пак ще са вкусни и автентично индийски. В Индия лютите чушки се използват най-вече заради факта, че охлаждат тялото — осо­бено ценно качество, като се има предвид горещият местен климат.

Подправките, „скъпоценностите на индийската кухня", не само пра­вят храната вкусна, но и улесняват усвояването й от организма. По­

ПОДПРАВКИ 69

вечето подправки притежават ценни лечебни свойства. Куркумата на­пример е диуретична и пречиства крьвта, лютият червен пипер сти­мулира храносмилането, а пресният джинджифил оказва тонизиращо въздействие върху целия организъм. Науката за използването на раз­личните подправки с цел подчертаване вкуса на храната и повишаване на здравословните й качества е изложена в „Аюр-веда" и „Артха-шаст- ра" — свещени писания, датиращи от хилядолетия.

Бабур, основателят на империята на Великите Моголи в Индия, ви­соко оценявал ролята на подправките в индийската кухня. „Ако моите сънародници владееха умението да използват и съчетават подправките така, както индийците — пише той в мемоарите си „Бабур-на-ме",— досега да съм завладял целия свят."

Изкуството на употребата на подправки се заключава в умението да се прави масала (смес or подправки). Готвачът, който знае как да съче­тава подправките, може да придава на ежедневните ястия безкрайно разнообразие, като предлага всеки пьт нови и нови блюда, всяко от които със свой неповторим вкус и аромат. Благодарение на различните видове масали дори обикновените картофи ще разкрият неподозирано многообразие от вкусови нюанси.

Как се приготвя масала

Запържването на подправките в мазнина, за да се извлече ароматът им, е характерно само за индийската кухня. За приготвянето на маса­ла понякога се използват цели подправки, друг път — смлени, но най- често— и едните, и другите заедно. Най-напред съберете необходи­мите подправки близо до печката, за да са ви под ръка. Нагорещете в подходящ съд малко олио или гхи (пречистено краве масло), колкото подправките да не залепнат за дъното (обикновено 1 — 2 супени лъжи­ци). Мазнината трябва да е много гореща, но не да пуши. Изсипете в нея подправките. Те веднага ще започнат да потъмняват, да се издуват, да подскачат или да се променят по някакъв друг начин. В момента, в който добре са покафенели (това означава, че са готови), изсипете сместа в яденето, което готвите, или добавете към нея зеленчуците, които искате да задушите или изпържите.

Различните подправки се изпържват за различно време, затова е мно­го важно да знаете в каква последователност да ги слагате, така че да станат готови по едно и също време. Да кажем, че за дадена рецеп­та са необходими кимионови семена, чимен, настърган пресен джин­джифил, смлян кориандър и асафетида на прах. Семената на кимио­

70 ПОДПРАВКИ

на и чимена трябва да се пържат най-дълго (около 30 секунди), затова сложете в горещата мазнина най-напред тях. Десетина секунди по- късно прибавете настъргания джинджифил (той се изпържва за около 20 секунди). Смленият кориандър покафенява за около 5 секунди, така че го прибавете 15 секунди след джинджифила, и най-накрая сложете асафетидата. Ето че вашата масала е готова!

Ако прибавяте зеленчуците към приготвената масала (например ко­гато искате да ги пържите или задушавате), добре ги разбъркайте за­едно с подправките, така че подправките да не загорят по дъното. Ако в състава на масалата влизат само смлени подправки, мазнината, в която ще ги пържите, трябва да е умерено гореща, иначе те ще изго­рят. Отделно от масалата, подправки могат да се прибавят и по време на готвенето или накрая. Солта обикновено се слага най-накрая, когато ястието е готово и сте го снели от огъня. Прибавянето^на сол по-рано, по време на готвенето, намалява вкусовите качества на храната и я прави леко токсична (особеност, твърде малко известна на Запад). Кон­сумирането на такава храна изсушава тялото и предизвиква усещане за неутолима жажда.

След известно време ще добиете опит с подправките и добре ще познавате особеностите, вкуса и аромата на всяка от тях. Силните под­правки— карамфилът, лютият червен пипер и асафетидата — трябва да се използват в много малки количества, а от по-леките— кимиона и смления кориандър — може да слагате повече.

Някои видове масала, например панч-масала и гарам-масала, може да приготвяте предварително, за няколко седмици или дори за няколко месеца напред. Панч-масала е смес от пет вида цели семена и се из­ползва за зеленчукови ястия. Гарам-масала (букв. „горещи подправки" — наричат се така, защото загряват организма) е смес от смлени сладки подправки. Добавя се кьм ястието в края на готвенето, понякога непос­редствено преди сервиране. Съществуват най-различни разновидности гарам-масала.

По-долу ви предлагаме по една рецепта за панч-масала и за гарам- масала:

Панч-масала:

2 с. л. семена кимион 2 с. л. синапени семена2 с. л. семена челебитка 2 с. л. семена анасон или

(нигела) копър1 с. л. семена чимен

ПОДПРАВКИ 71

Смесете всички подправки и ги съхранявайте в добре затворен бур­кан на хладно, сухо и тъмно. Преди употреба разклатете буркана ня­колко пъти, за да размесите подправките.

Гарам-масала:

4 с. л. кориандрови семена 2 ч. л. кардамонови семена2 с. л. кимионови семена 1 ч. л. цял карамфил2 с. л. черен пипер на зърна 2 канелени пръчици по 5 см

Всяка подправка запечете отделно в сух тиган, като енергично раз­клащате тигана, докато тя потъмнее и започне да издава характерен мирис на препечено. След като запечете всички подправки, смесете ги и ги смелете заедно в електрическа кафемелачка. Сложете смляна­та масала в стъклен буркан с плътен капак и я съхранявайте на хладно място. Ако сте използвали качествени подправки и съхранявате масала­та в херметичен съд, тя ще запази своя вкус и аромата си непроменен за няколко месеца.

Друг вид гарам-масала се приготвя, като се запекат на сухо и се смелят по 2 ч. л. кардамон, карамфил и канела и към тях се прибави половинка настъргано индийско орехче.

Какво е необходимо да знаем за подправките

• Преди да използвате подправки във вид на семена, особено тези, които сте купили в големи количества, прегледайте ги и ги почистете от клечици и камъчета.• Съхранявайте всички подправки в добре затворени буркани или ме­тални кутии на хладно и сухо място, без да са изложени на пряка слънчева светлина. За да не изветряват, в малки бурканчета отделете известно количество от най-често използваните подправки и работете с тях, а не с целия запас в големите буркани. Надпишете всички бурка­ни и кутии.• Ако съблюдавате Екадаши (т. е. ако се въздържате от зърнени и бобови растения на единайсетия ден след всяко пълнолуние и ново­луние), през този ден не използвайте ванилия и чимен, защото те спадат кьм бобовите растения, както и асафетида на прах, тъй като в нея се съдържа оризово брашно.• За много рецепти се използват смлени подправки. Вместо да купу­вате наготово смлени подправки, които много бързо губят аромата си,

72 ПОДПРАВКИ

по-добре купувайте цели подправки и смилайте по малко от тях, кога­то ви е необходимо. В Индия подправките се стриват в хаван, но ако разполагате с електрическа кафемелачка, тя ще ви свърши много доб­ра работа. Прясно смлените подправки имат несравним вкус и аро­мат. Изключение от това правило са куркумата и сушеният джинджи­фил (исиот), които много трудно могат да бъдат смелени в домашни условия.• Избягвайте да купувате готови смеси от подправки (т. нар. „къри"), които се продават по магазините. В най-честия случай те са пригот­вени от нискокачествени подправки без аромат, които придават едно­образен вкус на всички ястия. В Индия подобни смеси са практически непознати. Много по-добре е сами да си правите масала.• За някои рецепти масалата трябва да е във вид на п^ета. Пастата се приготвя, като към смлените подправки се добавят няколко капки вода и получената смес се стрива в хаван. Запържете пастата в гхи или олио за около минута, за да извлечете аромата на подправките, и тогава при­бавете останалите продукти.• Преди да започнете да готвите, прочетете внимателно рецептата. Пригответе си всички подправки, които ще са ви необходими, и ги сложете близо до печката. По-късно може да не ви остане време да ги търсите и докато се опитвате да ги намерите, рискувате да загорите нещо на печката.• Понякога може да замените подправка, която ви липсва, с някоя друга. Може и напълно да елиминирате някои от подправките, ако не разполагате с тях — все едно, ястието пак ще е вкусно. Част от ре­цептите предлагат възможни заместители за някои от подправките или посочват подправките, които могат да се пропуснат. Опитът също ще ви помогне да прецените.• Сушените подправки и билки обикновено имат два пъти по-силен аромат от пресните, но въпреки това е за предпочитане да използвате пресни. На стр. 81 са дадени указания за отглеждане на кориандър и чимен в домашни условия.

Вашият рафт с подправки*

Тъй като именно подправките придават на индийските ястия особе­

*В българския превод този раздел е допълнен от редакцията с полезна информация, която ще улесни българския читател в търсенето и използването на посочените под­правки.

ПОДПРАВКИ 73

ния им вкус, ще ви запознаем с тях една по една, за да научите какви свойства притежават и как се употребяват.

Много от изброените подправки могат да бъдат намерени в аптеки­те, в билковите аптеки, билковите магазини или на пазара. Част от тях ще намерите и във всяка бакалница или супермаркет, но рискувате те да бъдат стари и безвкусни. По-специфичните подправки може да потърсите в индийските или другите азиатски магазини и ресторанти — в този случай много ще ви улесни името им хинди, което е дадено в скоби след тях.

АСАФЕТИДА (хинг). Ароматна смола от корена на растението Feru­la asafoetida. Използва се заради специфичния си вкус и лечебните си свойства. Вкусът на асафетидата много напомня вкуса на чесъна, за­това успешно може да го замести във всички зеленчукови ястия. Аса­фетидата предотвратява метеоризма (събирането на газове в стомаха) и улеснява храносмилането. Тя е толкова ефективна, че за нея се казва, че ще излекува и кон от стомашни проблеми. Продава се във вид на смола или на фино смлян прах. Смолата е по-чиста от праха, но преди употреба трябва да я счукате. Асафетидата на прах обикновено съдържа примеси от пшенично или оризово брашно, но пък е по-прак- тична. Щипка асафетида се прибавя в горещото гхи или олио една-две секунди преди масалата да е готова. В българската кухня тази под­правка е почти неизвестна, макар че е била широко разпространена в Римската империя. Няма да я намерите нито в билковите аптеки, нито на пазара. Може да я потърсите в индийските или другите азиатски магазини и ресторанти. Ако не успеете да се снабдите с асафетида или не желаете да я използвате, спокойно може да я пропуснете.

ДЖ ИНДЖ ИФИЛ (ИСИОТ), ПРЕСЕН (адрак). Светлокафявите възлести корени на растението Zingiber officinalis, наричано още исиот, се изпол­зват във всякакви индийски ястия. Когато купувате джинджифил, изби­райте свежи и гладки корени, твърди на пипане, с малко влакна. Пре­ди да кълцате, стържете, режете или мелите джинджифила, обелете му кожицата с остър нож. Стържете го на малките дупки на рендето. Сушеният джинджифил (сонт) има по-остър вкус от пресния и пре­ди употреба трябва да се накисне вьв вода. Една чаена лъжичка су­шен джинджифил се равнява на една супена лъжица настърган пресен джинджифил. В медицината джинджифилът се използва против коли­ки и киселини в стомаха. В малки количества лекува стомашни раз­стройства, а джинджифиловият чай е отлично лекарство срещу просту­да. „Аюр-веда" препоръчва да се взема една чаена лъжичка настърган

74 ПОДПРАВКИ

1. Асафетида (хинг) 742. Джинджифил (исиот), пресен (адрак) 743. Индийско орехче (джайпхал) 794. Канела (далчини) 795. Карамфил (лаунг) 796. Кардамон (елайчи) 807. Кимион, семена — цели и смлени (сафед джира) 808. Копьр, семена (сауф) 809. Кориандър, пресен (хара дханя) 81

10. Кориандър, семена— цели и смлени (дханя) 8111. Куркума (халди) 8112. Къри, листа (къри пати) 8213. Лют червен пипер (песа хи лал мирч) 8214. Люти чушки, пресни (хари мирч) 8215. Люти чушки, сушени (сабут лал мирч) 8216. Мента (подина ки пати) 8217. Розова вода (гулаб джал) 8318. Синап, семена (раи) 8319. Тамаринд (имли) 8320. Челебитка (нигела), семена (калинджи) 8421. Черен пипер (кали мирч) 8422. Чимен (метхи) 8423. Шафран (кесар) 84

78 ПОДПРАВКИ

пресен джинджифил с лимонов сок и щипка сол преди хранене за сти­мулиране на храносмилането и за освобождаване на организма от ток­сините в стомашночревния тракт.

ИНДИЙСКО ОРЕХЧЕ (джайпхал). Индийското орехче е ядката от плода на тропическото дърво Myristica fragrans. Купувайте цели ядки, които са кръгли, твърди, мазни на вид и достатъчно тежки. На цвят те може да са тъмни или бели (заради гасената вар, използвана против насекоми). Настърганото индийско орехче се използва в малки количества (поня­кога в комбинация с други подправки) за ароматизиране на пудин- ги, млечни сладкиши и зеленчукови ястия. Най-добре е да го стърже­те направо над ястието, защото, предварително настъргано, то много бързо губи аромата си. Съхранявайте ядките в плътно затворени съдо­ве. Индийското орехче стимулира храносмилането и лекува хронични ринити.

КАНЕЛА (далчини). Истинската канела са получава от вътрешния слой на кората на вечнозеленото дърво Cinnamomum zeylanicum, което про­изхожда от Шри Ланка и Западна Индия. На пазара ще я намерите под формата на тънки, леко сферични кори, наподобяващи пръчици. Когато използвате канелата във вид на цели пръчици (напр. в чатнита или някои видове ориз), изваждайте ги, преди да сервирате ястието. Вместо да купувате канела на прах. купувайте канелени пръчици, запи- чайте ги на сухо и ги смилайте. Друга разновидност на канелата — ко­рата от дървото Cinnamomum cassia — се продава на големи късове или на прах. Тя има леко горчив вкус, силен аромат и се използва много широко, но по качества отстъпва на първия вид канела, която има при­ятен сладък вкус. Истинската канела укрепва сърцето и лекува болести на пикочно-половите пътища.

КАРАМФИЛ (лаунг). Сушените цветни пъпки на тропическото карам­филово дърво Myrtus caryophyllus винаги са заемали важно място в тър­говията с подправки. Карамфиловото масло е антисептично и много ароматно. Смята се, че обичаят да се дъвче карамфил в присъствието на императора се е зародил първо в Китай. По време на управление­то на кралица Елизабет I придворните също били длъжни да дъвчат карамфил, когато се обръщали към нея. Карамфилът пречиства кръв­та, подобрява храносмилането, укрепва сърцето и успокоява зъбобо­ла. Запечен на сухо и смлян, той влиза в състава на гарам-масалата. Пресният карамфил е добре оформен, червеникавокафяв на цвят и

П о д п р а в к и 79

леко мазен на пипане, а когато остарее, се сбръчква, изсьхва и за­губва аромата си.

КАРДАМОН (елайчи). Elettaria cardamomum принадлежи кьм семейст­во джинджифилови. Светлозелените му шушулки, съдържащи няколко черни, много ароматни семенца, се използват най-вече за аромати­зиране на сладкиши, а самите семена се дъвчат за освежаване на устата и за стимулиране на храносмилането. Белите кардамонови шу­шулки (които не са нищо друго освен изсушени на слънце зелени шушулки) се намират по-лесно, но не са толкова ароматни. Ако сте използвали цели шушулки, извадете ги от ястието, преди да го подне­сете, а ако вече са попаднали в чинията ви, сложете ги настрана — шушулките не се ядат. Ако по рецепта са ви необходими само семе­ната, извадете ги от шушулките и ги счукайте в хаван или ги стрийте с точилка върху равна повърхност. Смленият кардамон се използва и за приготвяне на гарам-масала. Пресните кардамонови семена са глад­ки и равномерно черни на цвят, а старите са сбръчкани и със сиво- кафеникав оттенък.

КИМИОН, СЕМЕНА — цели и смлени (сафед джира — сабут и песа). Семената на белия кимион (Cuminum cyminum) са важен компонент при готвенето на зеленчукови кърита, ориз, предястия, закуски и варива. Най-добре е да купувате кимионови семена и сами да си ги смилате, вместо да купувате смлян кимион. Ако за дадена рецепта ви е необ­ходим препечен кимион, запечете семената на сухо в нагорещен тиган. Движете тигана енергично, докато семената потъмнеят и започнат да издават характерен аромат. Ако ви трябва препечен и смлян кимион, смелете препечените семена в кафемелачка или в хаван или просто ги смачкайте с опакото на лъжицата.

Кала джира, семената на черния кимион (Cuminum nigrum), са по-мал­ки и по-тъмни от белите, имат по-горчив вкус и по-остра миризма.

КОПЪР, СЕМЕНА (сауф). Продълговатите бледозелени семена на Foe- niculum officinale (наричан понякога „сладьк кимион") приличат на ки- мионовите, но по вкус напомнят анасон или женско биле. Често се използват в кърита. Изпечени на сухо, те освежават дъха и подпомагат храносмилането. Копъровите семена увеличават млякото на кърмачки­те и са много полезни при гастрити, язви и други заболявания на сто­машно-чревния тракт. Ако не можете да ги намерите в билковите апте­ки или на пазара, заменете ги с равно количество анасон. По-широко

80 ПОДПРАВКИ

разпространени са семената на друга разновидност на копьра, Foeni- culum vukjare, но те определено отстъпват на пьрвия вид по вкусови качества.

КОРИАНДЪР, ПРЕСЕН (хара дханя). Пресните листа на растението Со- riandrum sativum се използват в Индия толкова широко, колкото магда­нозът на Запад — не само за украса на ястията, но и като основна под­правка. Пресният кориандър притежава неповторим вкус и аромат и си заслужава да го потърсите на пазара (той е известен и под имего „ки­тайски магданоз"). Ако не го намерите, може да го замените с магда­ноз, но, разбира се, вкусът и ароматът на ястието няма да са същите. Пресният кориандьр обикновено се продава на връзки. За да го запа­зите по-дълго, натопете корените или стъблата му в чаша вода, сложе­те го заедно с чашата в найлонов плик и го приберете в хладилника. Така той ще се запази за повече от седмица. Измийвате го непосредс­твено преди употреба. Използвайте листата и горната част на стъблата му, ситно нарязани.

Ако срещате трудности с намирането на пресен кориандър, както и на пресен чимен, опитайте се да си ги отглеждате сами. Посейте шепа кориандрови семена в широк съд или направо в градината, пок­рийте ги с тънък слой почва и ги поливайте всеки ден. След двайсе­тина дена те ще поникнат и бързо ще започнат да растат. Откъснете растенията, когато станат високи около 15 см, преди да са започнали да дават семена.

КОРИАНДЪР, СЕМЕНА — цели и смлени (дханя — сабут и песа). Семе­ната на кориандьра са кръгли, бежови на цвят и много ароматни. Те са една от основните подправки в индийските ястия, а през последните години все по-широко навлизат и в западната кухня. През 1983 г. САЩ и Англия поотделно внесоха по над 3 млн тона кориандър. Кориандро- вото масло помага за усвояването на скорбялата и на кореноплодни­те растения. Кориандърът обикновено се мели непосредствено преди употреба и придава на ястията свеж пролетен аромат. Смленият кори­андьр се прибавя към зеленчуците, докато врат, но когато е на семена, се запьржва заедно с другите подправки. Семена от кориандьр ще на­мерите в билковите аптеки, а понякога и на пазара.

KVPKVMA (халди). Корен на растението Curcuma tonga от семейство джинджифилови. Среща се във всички оттенъци на тъмнооранжево- то и червеникавокафявото, но когато се изсуши и смели, винаги има

ПОДПРАВКИ 81

яркожълт цвят. Използва се в малки количества за придаване на свеж и пикантен вкус на зеленчуковите ястия, супите, предястияга и закус­ките или за оцветяване на ориза. Смляната куркума запазва яркия си цвят дълго време, но бързо губи аромата си. Достатъчно е да имаге вкъщи 30— 50 г куркума, стига да не готвите всеки ден кърита и пи­кантен ориз. Използвайте я внимателно, защото оставя неизличими пет­на по дрехите; освен това бьрзо изгаря. Според „Аюр-веда" куркумата пречиства кръвта, подобрява храносмилането, лекува стомашна язва, помага при диабет и се използва като диуретично средство. Употре­бявана външно, лекува много кожни заболявания.

КЪРИ, ЛИСТА (кьри пати). Пресните листа на дървото Murraya koenig- ri, растящо в Югозападна Азия, се използват предимно за аромати­зиране и подправяне на зеленчукови кърита и супи. Сухите листа се намират по-лесно, но не са толкова ароматни. Когато правите къри или масала, запържете пресните или сухите листа в мазнина, докато станат хрускави.

ЛЮТ ЧЕРВЕН ПИПЕР (песа хи лал мирч). Червени люти чушки, изсуше­ни и смлени на прах. Това е подправката, която прави ястията люти. Използвайте я по свой вкус.

ЛЮТИ ЧУШКИ, ПРЕСНИ И СУШ ЕНИ (хари мирч и сабут лал мирч). Пресни люти чушки (Capsicum annum), червени или зелени, може да купите от всеки пазар. Лютивината им се дължи най-вече на техните семена. Ако искате да подправите ястието, без обаче то да стане люто, разрежете чушката на две и с върха на малък нож отстранете семенна­та й част. След като сте рязали люти чушки, добре си измийте ръцете със сапун и топла вода, защото силните им сокове дразнят кожата. Съхранявайте чушките в хладилника, немити и увити вьв вестник.

Сушените люти чушки широко се използват в индийските ястия за­ради лютивината и специфичния си аромат. Преди да ги използвате, счукайте ги в хаван или ги разтрошете в шепа. Не забравяйте след това да си измиете ръцете! Ако не обичате люто, може да сложите по-малко от посоченото в рецептата или напълно да ги пропуснете. Българските люти чушки, както пресни, така и сушени, са доста по-големи от ония, които се използват в индийската кухня, затова трябва да ги използвате по-умерено.

МЕНТА (подина ки пати). Съществува в най-различни разновидности: Mentha spicata (градинска мента), Mentha viridis (джоджен), Mentha piperita

82 ПОДПРАВКИ

(люта мента), черна мента и др. В Бьлгария най-широко разпространен е джодженът. Листата се използват за гарниране на зеленчукови ястия и за придаване свеж вкус на напитките. От тях може да се приготви и чатни. Стимулира храносмилането, успокоява стомашните болки и помага при гадене и повръщане. Лесно може да отглеждате мента или джоджен в домашни условия — ге са непретенциозни по отношение на почвата и слънчевата светлина. Сушената мента загубва яркозеления си цвят, но запазва аромата си.

РОЗОВА ВОДА (гулаб джал). Розовата вода представлява разредена есенция от розов цвят, получавана чрез парна дестилация. Широко се използва за ароматизиране на сладкиши и оризови ястия. Може да я отмервате с лъжица, но ако използвате чиста розова есенция или кон­центрат, слагайте съвсем по малко, като я отмервате на капки. Може да използвате и розово масло. Ако накиснете листа от роза в малко вода в продължение на едно денонощие, ще получите розова вода в домашни условия. Розовата вода стимулира сърдечната дейност, а употребявана външно, е полезна за зрението, защото отстранява умората на очите.

СИНАП, СЕМЕНА (раи). Индийската кухня нямаше да бьде такава, каквато я познаваме, ако не се използваха семената на Brassica juncea. Синапените семена са кръгли, дребни (доста по-малки от семената на жълтия сорт, отглеждан в Европа) и са по-скоро тъмнолилави, отколкото черни. Имат остър вкус и мирис на орехови ядки и са много храни­телни. Придават на ястията своеобразие и привлекателен вид. Запърж- ването на синапа е един от ключовите моменти в приготвянето на ма- сала. Изсипете семената в силно нагорещено, почти димящо гхи или олио. След няколко секунди те ще започнат да пукат, да подскачат, да изсветляват на цвят и да издават характерен мирис. Бързо похлупете съда, за да не се разскачат навън.

ТАМАРИНД (имли). Тази кисела на вкус подправка се получава от голе­мите широки шушулки на тропическото дърво Tamarindus indica. Кафя­вата месеста вътрешност на шушулките (понякога заедно с тъмните лъскави семена) се изсушава и се продава на пакети.

Преди употреба отстранете семената и нарежете меката част на сит- но. Сварете я в малко вода за десетина минути, докато парчетата омек­нат и се разкашкат (1 чаша вода за 250 г тамаринд). След това с по­мощта на цедка изстискайте от получената каша колкото може повече течност. Влакнестият остатък се изхвърля, а течността се използва като подправка. Ако не разполагате с тамаринд, може да имитирате вкуса

П о д п р а в к и 83

му, като смесите лимонов сок с кафява захар или използвате кисел кон­фитюр, например конфитюр от джанки.

ЧЕЛЕБИТКА (НИГЕЛА), СЕМЕНА (калинджи). Черните семена на расте­нието Nigella indica имат формата на сълза и вьншно приличат на семе­ната на лука, но по вкус и качества са напълно различни. Използват се в зеленчукови ястия, варива и в сместа за паниране на зеленчуци. По­добряват зрението и дейността на мозъка и улесняват храносмилане­то. Ако не ги намерите на пазара или в билковите аптеки, просто ги iiponycH e ie .

ЧЕРЕН ПИПЕР (кали мирч). Семена от известното тропическо расте­ние Piper nigrum. Черният пипер е една от най-широко употребявани­те подправки в света. Прави ястията люти и, като всички други люти подправки, улеснява храносмилането. Смленият черен пипер, макар и удобен за използване, бързо губи вкуса и аромата си, затова ви пре­поръчваме да си купувате черен пипер на зърна и да го смилате не­посредствено преди употреба. Бялата разновидност на черния пипер (сафед мирч) е неузрял черен

ЧИМЕН (метхи). Листата и крехките стьбла на Trigonella fenumgraecum от семейство бобови са неизменна част от зеленчуковите ястия в индийс­ката кухня, а продълговатите плоски кафяви семена на растението се използват като основна подправка в много зеленчукови кърита, пре- дястия, закуски и деликатеси. След като родят, жените в Индия ядат чимен с нерафинирана палмова захар, за да заздравят гръбначния си стълб, да възстановят физическите си сили и да стимулират притока на майчино мляко. Семената на чимена имат леко горчив вкус, затова не превишавайте посоченото количество и когато ги запържвате, внима­вайте да не ги изгорите, защото те стават още по-горчиви. Чимен може да намерите на пазара, но той много лесно се отглежда и в домашни условия (вж. стр. 81).

Ш АФРАН (кесар). Шафранът се нарича „цар на подправките". Шаф­рановите нишки са сушени близалца от жълтия минзухар Crocus sativus, който се отглежда в Кашмир, Китай и из Средиземноморието, особено в Испания и Португалия. Всеки минзухар има само по три шафранени нишки, така че за 1 кг шафран са необходими около 560 000 цвята, от които нишките се изваждат на ръка. Шафранът е много скъп, но и най- малкото количество от него коренно променя вкуса на ястието. Истин­ският шафран има евтин заместител, получаван от Carthamus tinctorius.

84 П о д п р а в к и

На цвят той е почти сьщият, но напьдно му липсва аромат ьт, харак­терен за истинския шафран. Най-качественият шафран е тъмночервен или червеникавокафяв на цвят и мек на пипане. Когато остарее, шаф­ранът избледнява, изсъхва, става хрупкав и в значителна степен губи аромата си.

Шафранът придава на блюдата много приятен и нежен аромат и наситен оранжевожълт цвят. Използва се за ароматизиране и оцветява­не на сладкиши, ориз и напитки. За да извлечете аромата му и да по­лучите ярък оранжев цвят, леко запечете нишките на сухо, стрийте ги на прах и ги разтворете в една супена лъжица топло мляко. След това изсипете млякото в ястието, което искате да подправите. Шафранът се продава сьщо и във вид на прах, който има два пъти по-силна ми­ризма от нишките. Според „Аюр-веда" шафранът притежава тонизи­ращи свойства и е полезен във всяко отношение. Той прави кожата чиста и гладка, укрепва сьрцето и е добро лекарство против мигрена и стомашна язва.

П о д п р а в к и 85

1. Гхи (Пречистено масло) 932. Панир (Извара, домашно сирене) 953. Дахи (Кисело мляко) 97

90 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

И съвременната медицина, и древните Веди възхваляват млякото като чудотворна храна, която съдържа в себе си всички хранителни вещества, необходими за здравето. Вьв ведическите писания се казва, че млякото развива фините мозъчни тъкани, които са особено важни за хармоничното духовно развитие. Вьв ведически времена много йоги се хранели само с мляко. Млякото е храна и за тялото, и за духа, затова във ведическото общество то е смятано за жизнено необходим храни­телен продукт.

Ценността на млякото и млечните продукти отрежда важно място на кравите в живота на хората. Хората трябва да хранят кравите и да се грижат за тях. Като човека, кравата също е щастлива, когато чувства, че се намира под надеждна закрила. В „Шримад-Бхагаватам" се каз­ва, че кравите под покровителството на святия цар Юдищира били тол­кова щастливи, та препълнените им вимета оросявали пасищата с гъсто пенесто мляко. Друг велик ведически цар, Махарадж Парикшит, оста­нал поразен, когато се натъкнал вьв владенията си на човек, който се опитвал да убие една крава. Царят веднага хванал злодея и го наказал.

Тъй като кравата дава на хората своето мляко, Ведите я смятат за една от майките на човешкия род. А волът, който оре земята, участва в произвеждането на зърно и затова е считан за баща на човека. Зави­симостта между човека, вола и кравата е съвършен пример за хар­монията, установена от Кришна з природата. Ведите оповестяват, че всеки, който по някакъв начин участва в убиването на крава, ще трябва да се роди в материалния свят толкова пьти, колкото косми има по гърба кравата, убита от него или с негово съдействие. Убийството на

МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 91

крави е осъдено не само вьв Ведите. В Библията (66.3) пророк Исая казва: „Който убива вол, все едно че убива човек."

Ведическите писания разказват, че в Кришна-лока, вечната обител на Бог Кришна в духовния свят, живеят крави, наричани „сурабхи", за които Богът лично се грижи. Нещо повече, обителта на Кришна е известна като „Голока", което значи „планета на кравите". Преди пет хиляди години, когато Бог Кришна дошъл на Земята, Той прекарал детството Си като пастирче вьв Вриндавана, селце в Северна Индия. Всичките Му детски забавления и игри с Неговите приятели, пастирче- тата от Вриндавана, били по един или друг начин свързани с телета и крави. Затова Кришна е наричан Говинда („този, който носи радост на кравите") и Гопала („приятел на кравите").

От кравето мляко се получават три основни продукта за ведичес- ката кухня: гхи (пречистено масло), панир (прясна извара, или домаш- но сирене) и дахи (кисело мляко). Гхито е било високо ценено още от ведически времена и заедно със зърното и кравите се е смятало за истинското богатство на дома. Гхито е пречистено краве масло и е идеалната мазнина за приготвяне на всякакви храни. Получава се, като се разтопи кравето масло на бавен огьн и or него бъде изпарена всич­ката вода и отстранени всички твърди частици, докато остане прозрач- ното златистожьлто масло. Гхито има леко сладък и много фин орехов привкус и придава на ястията с нищо несравним вкус и аромат. Освен това то не повишава нивото на холестерина в крьвта.

Освен вкуса си, гхито има и други преимущества. Когато се нагрее до висока температура, то не ври, нито пуши, защото водата (с темпе­ратура на кипене 100°С) и твърдите белтъчни вещества (изгарящи при 125°С) са отстранени. Гхито е идеалната среда за задушаване и пър­жене. Ако го въведете в кулинарната си практика, пред вас ще се от­крият много нови възможности, за които дори не сте подозирали.

Сиренето, произвеждано на Запад, е почти непознато в Индия, къ­дето хората предпочитат пресните млечни продукти. Панирьт е прясна домашна извара. Просто изцедена от водата, тя може да се прибавя към супи и зеленчукови ястия или да се яде направо. Пресована, изва­рата се използва за приготвяне на сладкиши или се нарязва на кубчета и се прибавя към зеленчуковите ястия сурова или изпържена в гхи.

Киселото мляко е неизменна част от индийската трапеза. Сервира се отделно в малка купичка, без да се подслажда, или пък се добавя към някое от ястията. „Аюр-веда" препоръчва киселото мляко да се консу­мира заедно с друга храна, а не отделно.

92 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

ГхиПречистено масло

Приготвянето на пречистено масло не е трудно, но изисква време. За да получите чиста мазнина, трябва да разтопите краве масло и да го гот­вите на слаб огън, докато водата от него се изпари, а твърдите белтъч­ни частици се отделят, утаявайки се по дъното или изплувайки на повър­хността. Когато ги отстраните, ще получите чиста мазнина (гхи) с цвят на кехлибар.

от 1 до 5 кг краве масло, за предпочитане обезсолено

Разтопете кравето масло в дьлбока тенджера на умерен огън и из­чакайте да заври. Когато на повърхността се образува пяна, намалете огъня до минимум, така че маслото да кькри съвсем леко, и оставете тенджерата непокрита. O r време на време отстранявайте пяната, която се събира на повърхността. Внимавайте да не изгорите маслото. Ако го готвите на по-силен огън или твърде дълго, то ще потъмнее и ще започне да издава остра неприятна миризма.

Гхито е готово, когато стане яркозлатисто на цвят и напълно прозрач- но, така че да виждате дъното на тенджерата през него. При 1 кг масло това става за около 1 час, за всеки допълнителен килограм е необходим още по 1 час. Количеството на полученото гхи е с около 1/10 по-малко от първоначалното количество на кравето масло.

Внимателно прелейте готовото гхи в тенекиена кутия, буркан или гли­нен съд и го оставете непокрито да изстине до стайна температура. Гхито е чиста мазнина. От него са отстранени всички белтъчни час­тици, заради които кравето масло гранясва, затова то може да трае с години, ако е приготвено правилно и се съхранява в добре затворен съд на сухо и проветриво място (за тази цел дори не ви трябва хла­дилник).

Пяната, която сте събирали по време на готвенето на маслото, може да добавяте към зеленчукови ястия, супи, ориз и др.

М л е ч н и п р о д у к т и 93

Някои препоръки за използването на гхи

• Съдът, в който слагате гхито, за да пържите, трябва да е идеално сух. Много внимавайте да не пръснете вода в горещото гхи — то силно ще започне да пръска.• Когато пържите влажни зеленчуци, гхито може да се разпени, затова оставете достатьчно свободно място до ръба на тенджерата, така че то да не прелее. Може да проверите дали гхито се е нагорещило доста- гъчно, като пуснете в него малко парченце зеленчук или тесто. Ако пар­ченцето веднага изплува на повьрхността и започне да цвърти шумно, гхито е готово. Намалете огъня, за да не прегори.• Ако гхито е прекалено горещо, продуктите, които пържите, ще изго­рят от външната страна, но отвътре ще останат сурови. Ако не е дос- татъчно горещо, те ще се напоят с мазнина. Слагайте ги на един слой, така че да покрият повърхността на съда, в който пържите, но и да могат да се движат свободно. Ако сложите прекалено много продукти наведнъж, температурата на гхито ще спадне.• За да не разхищавате гхи, оставете изпържените продукти да се от- цеждат в гевгир или цедка и събирайте стеклата се мазнина. Преди да пържите отново в гхи, в което вече сте пържили, прецедете го през тен- зух или цедка, в противен случай остатъците от предишното пържене ще изгорят в него, ще го обезцветят и ще развалят вкуса му.• Може да пържите в едно и също гхи няколко седмици, докато го не започне да прегаря. Ако дори след прецеждане гхито остане тъмно на цвят или издава неприятна миризма, трябва да го изхвърлите.

94 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

ПанирИзвара (домашно сирене)

Домашното сирене (извара), наричано на хинди „панир", може да се яде просто така или да се използва в различни рецепти. То няма заместител. Никой вид сирене не може да му съперничи по универсалност на приложе­нието и по вкус. Освен това то не се разтапя при висока температура.

2 А мляко2 с. л. лимонов сок (или Уг ч. л. лимонтозу или

'/ 2 — 1 чаша кисело мляко или 1 — 2 чаши суроватка)

Сложете млякото на среден огън в достатъчно голяма тенджера, за да може да заври, без да прелее. Докато го чакате да се свари, при­гответе си коагуланта, с който ще го пресечете (лимонов сок, лимонто­зу, кисело мляко или суроватка), и над подходящ съд поставете голяма цедка, застлана с тензух.

Щом млякото започне да се надига, излейте в него коагуланта и разбъркайте. Почти веднага, като по магия, гъбестият панир ще се от­дели ог прозрачната жълтозелена суроватка. Ако суроватката не е съв­сем бистра, прибавете още малко киселина и отново разбъркайте. Не дръжте изварата на огъня прекалено дълго, защото ще стане жилава и зърнеста. Понякога млякото, което се продава в нашите магазини, не може да се пресече заради консервантите, добавени към него. Дори да сложите много голямо количество коагулант, то се пресича частично и си остава бяло на цвят. В такъв случай не продължавайте да прибавя­те киселина, а отстранете тенджерата от огъня и оставете млякото да престои няколко часа, докато всички твърди частици се отделят от него и образуват плътен слой извара.

Когато изварата напълно се отдели от бистрата суроватка, отстране­те тенджерата от огьня и прецедете съдържанието й през голяма цед­ка, застлана с тензух. Изварата съберете в тензуха, а суроватката— в съд, поставен под цедката. Изплакнете изварата в тензуха под течаща студена вода за около минута, за да стане по-плътна и да отмиете оста­налия в нея коагулант, който може да развали вкуса й. След това изце­дете излишната течност по един от следнше начини:• Ако искате плътен панир във вид на сирене, което да нарежете на кубчета или да омесите за сладкиши, увийте здраво изварата в 1ензу- ха и я затиснете с тежест за известно време (10 — 15 мин). Колкото по-

МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 95

дълго я държите затисната, толкова по-твърда ще стане. Може също да стегнете изварата в тензуха и да я окачите да виси, докато всичката течност се отцеди и получите твьрдо сирене.• Ако ви е нужна мека извара, само я стегнете в тензуха и изстискай­те от нея водата.

Названията „сирене", „домашно сирене", „извара" и панир в тази книга се отнасят за един и същ продукт. От един литър пълномасле­но мляко се получава около 200 г пресен панир и с около 30 — 40 г по-малко— пресован панир, затиснат с тежест за 10 минути. От един литър обезмаслено мляко се получава около 100 г пресен панир.

По-долу са описани свойствата на някои от най-често използваните коагуланти.• Лимонов сок. Придава на изварата лек вьзкисел вкус. Една супена лъжица лимонов сок е достатъчна за пресичането на 1 до 2 л мляко.• Лимонтозу. За да получите хубава плътна извара, разтворете лимо­нената киселина в малко вода и оставете млякото да кипне. Прибавяй­те киселината постепенно, по малко, и бъркайте непрекъснато, докато < млякото се пресече напълно. След това отстранете тенджерата от огъ­ня. Ако сложите твърде много лимонена киселина, ще се образува зър­неста извара, която няма да можете да оформяте. За пресичането на1 л мляко ви е необходима около четвърт чаена лъжичка лимонтозу.• Кисело мляко. Много готвачи го предпочитат, защото с него се по­лучава хубава мека извара. Преди да го добавите към врящото мля­ко, разредете го в малко количество топло прясно мляко. Обикновено Уг чаша (125 мл) кисело мляко е достатъчна за пресичането на 1 л прясно мляко.• Суроватка. Суроватката, останала от пресеченото мляко, може да се използва за пресичане на ново количество мляко следващите дни, ако се остави на топло. За да може да пресече млякото, тя трябва да е кисела, затова е добре да се държи на стайна температура поне две денонощия. За 1 л прясно мляко е необходима Уг— 1 чаша кисела суроватка.

96 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

Време за приготвяне: около 30 мин

Някои бележки за приготвянето на панир

ДахиКисело мляко

С малко опит ще се научите да подквасвате кисело мляко и Всеки път да получавате добри резултати. Съдовете, които използвате, трябва да са чисти, в противен случай в тях може да попаднат вредни бактерии.

2 л пълномаслено мляко1 — 2 ч. л. кисело мляко

Сварете млякото и след като се надигне, го отстранете от огъня. О с­тавете го да изстине или го охладете, като сложите тенджерата в по- голям съд със студена вода.

Идеалната температура, при която се развиват млечнокиселите бак­терии, е 43— 45°С. Може да я определите и без термометър: прясното мляко трябва да е толкова топло, че да може да натопите в него кут­рето си и да го държите така десетина секунди, колкото да произне­сете бавно „Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе/ Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе". Разтворете 1— 2 ч. л. кисело мляко в чаша от топлото прясно мляко и го изсипете в тендже^ рата с останалото прясно мляко. Разбъркайте добре. Когато времето е студено, за закваска ще ви е необходимо малко повече кисело мляко.

Похлупете сьда, увийте го с дебела тъкан или одеало, така че тем­пературата да се запази постоянна, и го оставете на топло място за няколко часа. За да се развият млечнокиселите бактерии, сьдьт трябва да е неподвижен, затова не го местете, докато киселото мляко не стане готово. Когато млякото започне да се сгъстява (обикновено след около 2 — 4 часа), отвийте съда и го сложете в хладилника, за да спрете рас­тежа на бактериите, иначе те ще продължат да ядат млечната захар в киселото мляко и то бързо ще прокисне.

Време за приготвяне: 15 мин Време за подквасване на млякото: 2 — 4 часа

МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ 97

\

Киселото мляко — едно от най-добрите естествени лекарства

Киселото мляко заема важно място във ведическата система на хра­нене заради ценните си лечебни свойства, описани подробно в „Аюр- веда". Освен това то може да се използва за приготвянето на много видове ястия.

Киселото мляко е особено популярно в страните от Балканския полу­остров и сред кавказките народи, които се славят с дълголетниците си. Връзката между редовната консумация на кисело мляко и дълго­летието бе открита преди около сто години от руския учен Иля Меч- ников. Неговата теория за самоотравянето с микробни и чужди от­рови, според която е възможно съдьржанието на дебелото черво да попадне в кръвта и по такьв начин да отрови целия организъм, е важен принос за съвременната наука. Мечников анкетира много столетници в Азия и Русия и забелязва, че киселото мляко съставлява основна част от храната им. Той стига до извода, че тяхното дълголетие се дължи на млечнокиселите бактерии, които изместват гнилостните бактерии от червата. С появата на тази теория възниква и интересът към киселото мляко като лечебен продукт. Съвременната наука открива все нови и нови забележителни свойства на киселото мляко и едновременно с това популярността му на Запад постоянно расте.

Ето няколко примера за полезните свойства на киселото мляко:• Киселото мляко произвежда млечна киселина, която унищожава бактериите, предизвикващи гниенето на храната в дебелото черво — една от главните причини за много заболявания и за преждевременно­то стареене.• Млечният белтък в киселото мляко е частично разграден от бак­териите Laktobacillus hulgaris, затова киселото мляко се усвоява от орга­низма три пъти по-бързо от прясното.• Киселото мляко е богато на белтъчини, минерални соли, ферменти и витамини, дори такива редки витамини, като D и В12.• Киселото мляко дава на бактериите в червата любимата им храна: лактозата. На хората, чиято микрофлора на червата е унищожена от антибиотици, лекарите препоръчват да ядат кисело мляко, за да я въз­становят.• Киселото мляко е естествен антибиотик, достатъчно силен, за да унищожи някои видове амеби и опасни бактерии, като стафилококите, стрептококите и бактериите на тифа.

98 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ

1. Чавал (Прост ориз) 1062. Нимбу чавал (Лимонов ориз) 1083. Палак чавал (Ориз сьс спанак) 1094. Нарял чавал (Ориз с кокосов орех) 1105. Масала бхат (Ориз с подправки) 1116. Дахи бхат (Ориз с кисело мляко) 1127. Биряни (Печен ориз сьс зеленчуци) 1138. Пушпанна (Многоцветен ориз) 1149. Матар пилаф (Ориз с грах и сирене) 115

10. Сабджи пилаф (Ориз сьс зеленчуци) 11611. Себ пилаф (Ябълков ориз) 11712. Кесар панир пилаф (Шафранов ориз с изварени топки) 118

102 О ри з

o ризът е един от най-важните продукти във ведическата кухня. В Индия, където повечето хора ядат ориз поне ведньж дневно, откри­ваме безброй начини за неговото приготвяне и неограничени възмож­ности за съчетаването му с други продукти.

От ориз, сготвен с подправки, ядки, стафиди, домашно сирене иди със зеленчуци, се получава вкусен пилаф. Вареният ориз с подправки и кисело мляко е освежаващо ястие за горещите летни дни. Сготвен с подправки, зеленчуци и дал, оризът се превръща в универсално ястие, което може да замени цял обяд. А когато го сварите в мляко със захар и сладки подправки, получавате апетитен млечен сладкиш. Може да смелите ориза на брашно, да го изпечете на оризон или да го използ­вате за палачинки, сладкиши и леки закуски.

Каквото и да сте решили да сготвите от ориза, най-напред трябва да изберете подходящия сорт. За различните ястия са необходими раз­лични сортове ориз. Дългозърнестият ориз се използва най-често, за­щото е пухкав и не се слепва. Оризът със средни зърна е подходящ за ястия като „Кхичри" и „Самбар", в които се смесва с дал. Оризът с къси зърна се използва за млечни сладкиши от типа на сутляша или се смила на брашно за различни видове палачинки (доши). Ако използвате кафяв ориз, не забравяйте, че за сваряването му е необходимо повече вода и повече време (около един час, а в тенджера под налягане — 45 минути).

Трите най-хубави сорта дългозърнест ориз са северноиндийският „Патна", американският „Каролина" и дехрадунският „Басмати". От тях „Басмати" е с най-високо качество. Производителите на „Басмати" не го избелват, не полират зърната му и не го омасляват, както се прави

О риз ю з

с други сортове, за да им се придаде по-привлекателен търговски вид за сметка на вкуса и хранителните им качества. „Басмати" е много здравословен, лесен за приготвяне и притежава специфичен орехов привкус и аромат. Щ е го намерите в почти всички индийски и азиатс­ки магазини. (V нас „Басмати" се намира доста трудно. Може да го замените с дългозърнест китайски или виетнамски ориз. Ако готвите с късозърнест ориз, тогава, за да не се слепва, го накиснете във вода поне за един час и многократно го изплакнете със студена вода, докато отстраните от него нишестето. — Б. ред.)

Повечею хора на Запад не знаи1 как се юши ориз. Те сла1а 1 прека­лено много вода и го готвят по-дълго от необходимото, затова оризът се разварява и става безвкусен. Ако се придържате към рецептите от тази глава, лесно ще се научите да готвите пухкав ориз, чиито зърна не се слепват и не стават на каша.

Какво е необходимо да знаем, когато готвим ориз

• За една порция е необходима Уз чаша (60 г) ориз.• Преди да започнете да готвите, трябва да почистите ориза от камъ­чета и люспи. Изсипете го в единия край на голяма тава или поднос и с ръка отмествайте по малко ориз към другия край, като внимателно го преглеждате и изваждате боклуците.• За да отстраните прахта и остатъците от нишесте по ориза, измийте го няколко пъти в голяма купа със студена вода, докато водата стане относително бистра.• Преди да готвите ориза, добре е да го накиснете във вода за 15 — 30 минути. Зърната поглъщат част от водата и когато ги готвите, не за­лепват едно за друго. След като накиснете ориза, оставете го в гевгир или в цедка да се изцеди за няколко минути, а ако ще го запьржвате, оставете го да се изцеди поне за 10 — 15 минути.• Преди да варите или печете ориза, добре е да го запържите — това е още един начин да предотвратите разваряването му. Леко го запър­жете в малко гхи, краве масло или олио, като непрекъснато бъркате, за да не загори и за да може всяко зърно да попие от мазнината. Пърже­те ориза няколко минути, докато зърната му станат леко прозрачни.• Ако задушавате ориза на пара, за една част ориз са ви необходими 1У4 части вода. Ако сте го накиснали предварително, ще трябва да използвате по-малко вода (около 1Уг части). Намалете количеството на водата също когато готвите много ориз наведнъж: за повече от 1 кг ориз използвайте 1Ъ части вода, а за повече от 2 кг — по-малко от 1Ъ части вода на 1 част ориз.

104 О р и з

• Когато добавяте към ориза вряла вода, разбъркайте го няколко пъти, за да не залепнат зърната.• В повечето случаи парата, коя^о се събира в тенджерата, помага за сваряването на ориза, затова похлупете тенджерата с плътен капак. Ако капакът не прилепва добре, покрийте тенджерата с алуминиево фолио и отгоре сложете капака. Може също да затиснете капака с месин­гов хаван или с някаква друга тежест. Оставете ориза да се готви на най-слабия огън. Не го отхлупвайте и не го бъркайте, докато не стане напьлно готов.

Оризът не бива да се разбърква по следната причина. Когато набъб­ва от влагата, между зърната се образува мрежа от канали, през които се освобождава парата. Ако тяхната структура бъде нарушена, оризът няма да се свари равномерно: на дъното ще се развари или ще изгори, а на повърхността ще остане суров.• Оризът е-готов, когато всички зърна омекнат. За да проверите това, вземете едно-две зърна и ги смачкайте с пръсти — зърната трябва да се смачкват лесно и в средата не бива да остават твърди частици. От- хлупете тенджерата и я оставете да постои на котлона още две-три минути. По този начин излишната влага ще се изпари и зърната няма да залепнат едно за друго.• Преди да поднесете ориза, извадете всички цели подправки, които са се събрали на повърхността му. Изваждайте ориза от тенджерата на слоеве, като внимавате да не смачкате зърната. След това може да го разрохкате с вилица.

О р и з 105

ЧавалПрост ориз

Ако е сготвен добре, простият ориз може да се превърне в истински деликатес. Той е идеално допълнение към празнични и пикантни ястия, но може да се сервира и като отделно блюдо, гарниран с магданоз, лимон или зеленчуци и залян с масала. Ако добавите към него една чаена лъжичка кур- кума, разтворена в една супена лъжица гхи, ще получите ориз с яркожълт цвят. Предлагаме ви три начина за приготвянето на прост ориз.

2 чаши (350 г) басмати ЗУг чаши (825 мл) водаили друг висококачест- 2 ч. л. солвен дьлгозърнест ориз 1 — 2 с. л. гхи или

краве масло

Задушен ориз на пара. Този начин за приготвяне на ориз е най-раз­пространеният в Индия. Оризът поглъща всичката вода и всички под­правки, които са прибавени в него. Необходима ви е тенджера с плътно прилепващ капак, за да не излиза парата, иначе оризът няма да се сва­ри равномерно.

Ако искате да подправите ориза, може да прибавите към него малко лимонов сок, щипка куркума или няколко сурови кимионови семена, зелена люта чушка, изчистена от семената, или парче пресен джин­джифил.

Измийте ориза, накиснете го за 15 минути и го оставете да се изце­ди добре поне за 10 — 15 минути. Сложете водата да заври.

В друга тенджера нагорещете мазнината на среден огън и запържете изцедения ориз за една-две минути, като бъркате непрекъснато, така че всяко зърно да попие от мазнината. Когато зърната станат прозрач­ни, прибавете врялата вода. Сложете солта и изчакайте ориза да заври. Оставете го да ври около минута, после го разбъркайте добре, за да не слепне, похлупете тенджерата и намалете огьня до минимум. Оризът е готов след 15 — 20 минути, когато погълне всичката вода и стане пух­кав и мек. За да проверите дали е готов, извадете от него едно зърно и го стиснете с палец и показалец. То трябва да е меко, без твърди час­тички в средата. Отхлупете тенджерата и я оставете на котлона още две-три минути, за да се изпари излишната влага. Накрая може да раз- рохкате ориза с вилица.

Варен ориз. Това е най-бързият начин за готвене на ориз. Използва

106 ОРИЗ

се предимно в случаите, когато ще смесвате сварения ориз с други продукти. Оризът се вари в повече вода, отколкото може да погълне, и след това се изцежда.

Сложете на огъня 2,5 л вода. Когато водата заври, прибавете към нея ориза и солта и варете на силен огън десетина минути. За да проверите дали оризът се е сварил, извадете едно зърно от водата и го стиснете с палец и показалец — в средата му не трябва да има твърди частици. Ако средата е твърда, оставете ориза да се вари още няколко минути и отново го проверете. Накрая го изцедете в гевгир, пресилете го в друг съд и го гарнирайте с няколко парченца масло.

Печен ориз. Най-напред оризът се вари във вода и когато стане полуготов, се запича на фурна. Този начин за приготвяне на ориз отнема най-дълго време, но не изисква много внимание и при него оризът никога не се разварява.

Загрейте фурната до 150°С. Сложете на котлона 2,5 л вода. Когато водата заври, прибавете към нея ориза и солта. Изчакайте пак да заври и варете на силен огън около 5 минути. Изцедете ориза в гевгир, после го разстелете в тава и сложете отгоре му няколко парченца масло. Някои готвачи напръскват ориза с малко мляко, преди да го сложат да се пече.

Покрийте тавата с алуминиево фолио, подгънато около краищата й колкото може по-плътно — оризът трябва да се досготви в собствената си пара. Сложете го да се запече във фурната за двайсетина минути. Зърната на готовия ориз трябва да са пухкави, меки и да не са залепе­ни едно за друго.

Време за приготвяне:Задушен ориз на пара — 20 мин

Варен ориз — 15 мин Печен ориз — 30 мин

О р и з 107

Нимбу чавалЛимонов ориз

Това ястие е идеално за летни излети. Неговият вкус и аромат се дължат главно на лимона, затова внимавайте да не прекалите с другите подправки.

2 чаши (350 г) басллати 1 зелена люта чушка,или друг висококачест- ситно нарязанавен дългозърнест ориз 3Vi чаши (825 мл) вода

1 с. л. гхи или олио 2 ч. л. солУг ч. л. кимион Уг ч. л. куркума1 '/г ч. л. синап (по желание)5 листа къри (ако имате) 6 с. л. (90 мл) лимонов сок1 канелена пръчица 2 с. л. краве масло

с дължина 5 см 1 лимон, нарязан на осем5 — 6 стръка магданоз

Измийте ориза в студена вода, накиснете го за 15 — 20 минути, след което го оставете в цедка или гевгир да се отцеди. През това време нагорещете мазнината на среден огьн и запържете в нея кимиона, синапа, листата къри и канелата. Когато кимионът промени цвета си, прибавете нарязанага люта чушка, а след това — изсушения вече ориз.

Пържете ориза две-три минути, като бъркате непрекъснато. Когато зърната станат прозрачни, излейте в него водата, прибавете солта и го оставете да заври. (Ако искате да го оцветите в жьлто, заедно с водата прибавете Уг ч. л. куркума.) След каго оризът поври около минута, раз­бъркайте го, похлупете тенджерата и намалете огъня до минимум. О с­тавете ориза да се готви така двайсетина минути (докато погълне всич­ката вода), без да го отхлупвате и без да го разбърквате.

Когато стане готов, отхлупете го и извадете парченцата канела. Поръ­сете го с лимоновия сок и сложете отгоре парченцата краве масло. Ва­рете ориза отхлупен още две-три минути. Накрая внимателно го раз- рохкайте с вилица. Гарнирайте всяка порция с резенче лимон и стрък магданоз.

Време за накисване: 15 — 20 минВреме за приготвяне: 30 мин

108 О р и з

Палак чавалОриз сьс спанак

2 чаши (350 г) басмати 1 с. л. гхи или олио1 ч. л. смлян кориандър2 дафинови листа!А чаша (100 г) неосолени

или друг висококачест­вен дългозърнест ориз

250 г пресен спанак V /г чаши (825 мл) вода2 ч. л. сол (по желание)

щипка смлян черен пипер

запържени фъстъци

Измийте ориза, накиснете го за 15 минути и после го оставете да се изцеди. Махнете дебелите стъбла на спанака и го измийте. Слел това го пуснете в кипяща вода за минута-две, извадете го, сложете го в цедка и го изплакнете под студена вода. Изцедете го и го накълцайте на ситно.

Сложете водата да заври. В друга тенджера нагорещете мазнината и запържете смления кориандър и дафиновите листа. Прибавете изцеде­ния ориз и като непрекъснато разбърквате, го пьржете в продължение на няколко минути, докато зърната попият мазнината и станат прозрач­ни. После добавете накълцания спанак, разбъркайте, залейте с врялата вода и прибавете солта. Изчакайте ориза да заври.

Похлупете добре тенджерата, намалете огьня до минимум и готве­те ориза двайсетина минути, без да го отхлупвате и да го бъркате. Ако използвате фъстъци, прибавете ги 5 минути преди оризът да стане готов. Когато свалите тенджерата от огьня, прибавете черния пипер. Преди сервиране внимателно разбъркайте ориза с вилица.

Време за накисване: 15 мин Време за приготвяне: 30 — 40 мин

О р и з 109

Нарял чавалОриз с кокосов орех

В Индонезия, на остров Бали — истински земен рай, управляван някога от ведически царе, — едни от най-добрите изпълнители на традиционни индонезийски танци са поклонници на Кришна. Когато в храма се поставят сцени от „Рамаяна", преданоотдадените канят оркестър „Гамелан", със­тоящ се от 4 0— 50 музиканти, които свирят на традиционни инстру­менти, да акомпанира представлението. Музикантите толкова се прис­трастили към прасада, особено към изискани оризови блюда като „Нарял чавал", че вместо хонорар започнали да искат да им плащат само пътни­те и да ги хранят с толкова прасад, колкото могат да изядат.

2 чаши (350 г) басмати 2У» чаши (150 г) настърганили друг висококачест- кокосов орех, запечен t

вен дългозърнест ориз Уг чаша (50 г) печениЗУг чаши (825 мл) вода шам-фъстъци или кашуV2 чаша (100 г) захар Уз чаша (50 г) стафидиУг ч. л. фино смлени 1 с. л. краве масло

кардамонови семена

Накиснете ориза във вода за около час и после го оставете да се изцеди. Сложете водата, захарта и кардамона на огъня в средноголя- ма тенджера и изчакайте да заври. Изсипете ориза във врящата вода и изчакайте отново да заври. Като поври две-три минути, похлупете тен­джерата, намалете огъня и гответе ориза 10 минути. После вдигнете ка­пака и бързо прибавете останалите продукти. Отново похлупете и гот­вете още 10 минути. Когато оризьт стане готов, отхлупете тенджерата и я оставете на огьня още две-три минути, за да се изпари влагата.

Разбъркайте ориза внимателно и го сервирайте на закуска или обяд с „Масала доша" или „Ата доша".

Време за накисване: 1 час Време за приготвяне: 30 мин

110 ОРИЗ

Масала бхатОриз с подправки

2 чаши (350 г) басмати или друг висококачест­вен дьлгозърнест ориз

1 ч.л. канела на прах1 ч. л. настърган пресен

джинджифил (или Vi ч. л.ЗУг чаши (825 мл) вода1 ч. л. сол2 с. л. гхи или олио1 ч. л. кимион

джинджифил на прах) Уг ч. л. настъргано

индийско орехче3 кардамонови шушулки,

1 — 2 пресни люти чушки, изчистени от семената и ситно нарязани

счукани2 с. л. накълцан пресен

кориандър или магданоз2 с. л. краве масло

Измийте ориза добре, накиснете го вьв вода за 15 минути и после го оставете да се изцеди поне 15 минути. Сложете водата да заври на силен огьн.

Нагорещете мазнината и в нея запържете кимионовите семена и лю­тите чушки. След няколко секунди, когато кимионът потъмнее, приба- вете канелата, джинджифила, кардамона и индийското орехче. Разбър­кайте веднъж, добавете ориза и продължете да бъркате. След една-две минути, когато оризът леко се запържи, изсипете врялата вода в него, прибавете солта, разбъркайте веднъж, после похлупете тенджерата и намалете огъня до минимум. Без да вдигате капака и да разбърква­те, оставете ориза да се готви 15 — 20 минути, докато погълне всич­ката вода.

Накрая отхлупете тенджерата и я оставете на огъня още няколко минути, за да се изпари излишна~а влага. Извадете кардамоновите шу­шулки. Прибавете кравето масло и нарязания кориандър или магданоз и разбъркайте ориза с вилица. Може да го сервирате с всякакви зелен­чукови ястия.

Време за накисване: 15 мин Време за приготвяне: 25 мин

о р и з 111

Дахи бхатОриз с кисело мляко

„Дахи бхат" е едно от най-популярните ястия в Южна Индия. Може да се сервира както топло, така и студено. По желание може да го гарнира­те сьс сурова чушка, нарязана на кръгчета, с нарязан домат, пържени кар­тофи или варен грах.

2 чаши (350 г) басмати % ч. л. копърови семенаили друг висококачест- 1 ч. л. настърган пресен вен дългозърнест ориз джинджифил (или Уг ч. л.

1 с. л. гхи или олио джинджифил на прах)1 ч. л. урад-дал (ако имате) 3 чаши (750 мл) вода1 ч. л. синап 2 ч. л. сол2 пресни люти чушки, 1 чаша (250 мл) кисело

изчистени от семената млякои нарязани на ситно 2 с. л. краве масло

Измийте ориза, накиснете го за 15 минути и после го изцедете в гевгир или голяма цедка. Загорещете мазнината в средноголяма тен­джера и прибавете урад-дала и синапа. Веднага похлупете тенджера­та. Когато синапените семена cnpai да подскачат, сложете семената от копьр, лютите чушки и джинджифила. Разбъркайте веднъж и при­бавете ориза. Продължете да бъркате една-две минути, докато оризът се запържи и стане прозрачен. Прибавете водата и солта, разбъркай­те и изчакайте да заври хубаво. Похлупете добре тенджерата, намале­те огъня до минимум и гответе около 20 минути, без да отхлупвате и разбърквате.

Пет минути преди оризът да стане готов, снемете капака, прибаве­те киселото мляко и кравето масло и енергично разбъркайте с вилица. Похлупете отново и продължете да готвите пет-шест минути, докато зърната станат пухкави и погълнат почти всичката течност. После сва­лете капака и оставете ориза на огъня още две-три минути, докато се изпари излишната влага.

Време за накисване: 15 мин

Време за приготвяне: 25 мин

112 О р и з

ВиряниПечен ориз със зеленчуци

2 чаши (350 г) басмати 1 Vi чаша (200 г) сварен зелен грахили друг висококачест­

вен дьлгозьрнест ориз ЗУг чаши (825 мл) вода3 ч. л. сол1Д ч. л. шафран на прах3 с. л. гхи или олио2 ч. л. гарам-масала2 ч. л. смлян кориандьр1 ч. л. куркума3 картофа, обелени

4 домата, обелени и смачкани на пюре

3 с. л. нарязан пресенкориандър или магданоз

% чаша (175 мл) кисело мляко

2 ч. л. розова водаУ* чаша (35 г) счукани

лешници или орехии нарязани на кубчета

Измийте ориза и го оставете да се изцеди. Сложете водата на огъня и щом заври, изсипете в нея ориза, прибавете 2 ч. л. сол и отново из­чакайте да заври. Похлупете съда. намалете котлона и гответе на слаб огън около 15 минути.

Докато оризът се вари, разтворете шафрана в малко топло мляко. Нагорещете мазнината и запържете смлените подправки за няколко секунди. Прибавете нарязаните картофи и ги пържете около 5 минути, като бъркате непрекъснато, докато станат леко златисти. Прибавете зе­ления грах, доматите, половината от пресния кориандър и останалата сол. Похлупете и гответе, докато зеленчуците омекнат. От време на време разбърквайте и ако е необходимо, прибавете малко вода.

През това време оризът в другата тенджера трябва да е станал готов. Прибавете към него киселото мляко, розовата вода и шафрановото мляко, разбъркайте внимателно с вилица и го оставете да постои 5 минути. Намажете с масло подходяща тава и сложете в нея половината от ориза. Разстелете го добре и го изравнете. Сега равномерно разсте­лете върху него зеленчуците и накрая ги покрийте с останалия ориз. Изравнете ориза и завийте тавата с алуминиево фолио. Печете 15 — 20 минути във фурна, предварително нагрята до 140°С. Гарнирайте изпе­чения ориз със счуканите ядки и с остатъка от кориандровите листа. Нарежете го на парчета и го поднесете горещ.

Време за приготвяне: 45 мин

О риз 113

ПушпаннаМногоцветен ориз

С богатата си гарнитура оризът „Пушпанна", както сочи името му, прилича на пъстър букет от цветя („пушпа" значи „цвете").

250 г пресована извара 3Д чаша (100 г) кашу или

обелени бадеми 1Уг чаша (100 г) настърган

кокосов орех 6 с. л. гхи или краве масло1 ч. л. копърови семена1 ч. л. кимионови семена2 дафинови листа6 кардамонови шушулки,

счукани2 ч. л. смлян кориандър1 ч. л. куркума

1 ч. л. индийско орехче, настъргано

1 ч.л. канела на прахУ2 ч. л. лют червен пипер Vi ч. л. смлян черен пипер V» ч. л. асафетида У» ч. л. смлян карамфил2 чаши (350 г) басмати

или друг висококачест­вен дългозърнест ориз

3А чаша (100 г) стафиди ЗУ2 чаши (825 мл) суроватка Уз чаша (70 г) захар3 ч. л. сол

Нарежете пресованата извара (панир) на кубчета или я омесете, до­като стане гладка и мека, и направете топчета с размер 2,5 см. Изпър­жете топчетата или кубчетата и ги оставете да се отцедят. Изпържете ядките и ги оставете да се изцеждат заедно с изварата. Запържете ко­косовия орех в 2 с. л. гхи или краве масло и го оставете настрана.

Нагорещете останалите 4 с. л. гхи или краве масло в голяма тендже­ра. Запържете в нея семената от копър, кимиона, дафиновите листа и кардамона. След 30 секунди добавете всички смлени подправки. Раз­бъркайте, после прибавете ориза и го пържете, докато зърната станат прозрачни и леко златисти. Добавете изварата, стафидите, захарта и солта и накрая — суроватката. (Ако нямате достатъчно суроватка, сме­сете я с вода. Може да използвате и само вода.) Разбъркайте веднъж. Изчакайте да заври, намалете котлона до минимум и похлупете добре тенджерата. Варете ориза около 20 минути, докато стане готов. Накрая прибавете пържените ядки и кокосовия орех.

Време за приготвяне: 40 мин

114 О р и з

Матар пилафОриз с грах и сирене

Оризовите ястия от типа „ Пи/аф" имат много красив вид. Сервирани на трапезата, те са блюдото, което привлича всички погледи. Пилафът изглежда толкова апетитен заради различните начини, по които е гарни­ран. Някои готвачи използват за приготвянето на пилаф повече от дузина продукти и по този начин го превръщат в едно от най-привлекателните ястия на индийската трапеза.

2 чаши (350 г) басмати 2 с. л. гхи или краве маслоили друг висококачест- 4 чаши (1 л) студена водавен дьлгозьрнест ориз 6 кардамонови шушулки

200 г пресована извара 5 карамфилагхи или олио за пържене 100 г зелен грах,

на изварата леко сварен1 ч. л. куркума 1 с. л. краве масло3V2 ч. л. сол

Измийте ориза в студена вода, накиснете го за 15 минути и го ос­тавете да се отцеди. Нарежете поесованата извара (панир) на кубчета с размер 2 — 2,5 см и ги изпържете, докато станат златисти. Разтворе­те куркумата и 2 ч. л. сол в чаша топла вода или суроватка и накисне­те изпържените кубчета сирене. Останалата сол (1 '/2 ч. л.) сложете във водата за ориза.

Нагорещете гхито или кравето масло и запържете в него кардамоно- вите шушулки и карамфила за около минута. Прибавете ориза и зеле­ния грах и продължете да бъркате още няколко минути. После изсипе­те в ориза подсолената вода и изчакайте да заври. Разбъркайте веднъж, похлупете тенджерата и намалете огъня. Гответе ориза поне 15 — 20 минути, без да вдигате капака.

Сега отхлупете и оставете тенджерата на огъня още две-три минути, за да се изпари излишната течност. Прибавете към ориза изцедени­те кубчета сирене и няколко парченца краве масло. Преди сервиране внимателно разбъркайте с вилица.

Време за накисвайе: 15 минВреме за приготвяне: 30 мин

ОРИЗ 115

Сабджи пилафОриз сьс зеленчуци

2 чаши (350 г) басмати или друг висококачест­вен дьлгозърнест ориз

2 с. л. гхи или краве масло V2 ч. л. настърган пресен

джинджифил (или V* ч. л.3А чаша (100 г) зелен грах

1 чаша (100 г) карфиол, разчупен на цветчета

1 чаша (100 г) зелен фасул1 чаша (100 г) моркови,

нарязани на кръгчета

джинджифил на прах) ’/г ч. л. куркума4 чаши (1 л) вода 2 '/ 2 ч. л. сол3 зрели домата, измити

1 прясна люта чушка, изчистена от семената

и нарязани на дребно2 дафинови листа2 лимона, нарязани

и ситно нарязана

Най-напред направете малка торбичка от тензух, подобна на торбич­ка за чай, и сложете в нея следните подправки:

После измийте зеленчуците и ги нарежете. Измийте ориза, накисне­те го за 15 минути и го оставете да се изцеди хубаво за 15 минути. Загрейте гхито или кравето масло и запържете в него лютата чушка, джинджифила и куркумата.

Прибавете към тях всички зеленчуци, с изключение на доматите, и ги пържете четири-пет минути. После сложете и ориза и разбъркайте добре. След това добавете водата, солта, доматите и дафиновите листа. Разбъркайте отново и изчакайте да заври. Пуснете в тенджерата тор­бичката с подправките, захлупете съда и намалете котлона. Гответе на слаб огън, докато оризът погълне всичката вода.

Извадете торбичката с подправките и я изстискайте над ориза. Пре­силете ориза в предварително затоплен поднос и преди сервиране гар­нирайте с лимонови резени.

6 карамфила2 пръчици канела,

натрошени

1 ч. л. кимионови семена 72 ч. л. смлян кардамон У* ч. л. асафетида

Време за накисване: 15 минВреме за приготвяне: 35 — 45 мин

116 О р и з

Себ пилафЯбълков ориз

Този сладък оризов пилаф може да се сервира в края на обяда или като ~ самостоятелно леко ястие. Много е вкусен с бита сметана. Заедно с ябъл­ките или вместо тях може да използвате круши или манго.

1Vz чаша (273 г) качествен 1 канелена прьчица, дьлгозьрнест ориз дълга 5 см

3 средни ябълки 8 карамфила2 чаши (350 г) захар 8 кардамонови шушулки У» ч. л. шафран на прах 3 дафинови листа

или Уг ч. л. шафрано- ЗУг чаши (825 мл) вода ви нишки за ориза

1% чаша (425 мл) вода за Уз чаша (50 г) бадеми, сиропа тънко нарязани

3 с. л. гхи или краве масло Уз чаша (50 г) стафиди

Измийте ориза и го изцедете. Обелете ябълките, изчистете сърцеви­ната им и ги нарежете на малки парчета. Разтворете захарта и щипка шафран в 425 мл вода и варете получения сироп половин час на сре­ден огън, докато две трети от водата се изпари.

Нагорещете мазнината в тенджера и запържете за няколко секунди канелата, карамфила, кардамона и дафиновите листа. Прибавете ориза и го пържете две-три минути, като бъркате непрекъснато. Сега доба­вете към него водата и го изчакайте да заври. Прибавете остатъка от шафрана, похлупете съда и гответе на слаб огън около 10 минути. После отстранете тенджерата от огъня.

Направете дупка в средата на ориза и поставете в нея нарязаните ябълки и малко от сиропа. Прибавете стафидите и нарязаните бадеми. Покрийте дупката с ориз и излейте отгоре останалия сироп. Похлупете тенджерата и продължете да варите ориза на слаб огън още 15 минути, докато стане напълно готов. Извадете целите подправки, събрали се на повърхността, и внимателно разбъркайте. Сервирайте ястието горещо.

Време за приготвяне: 40 мин

ОРИЗ 117

Кесар панир пилафШафранов ориз с изварени топки

2 чаши (350 г) басмати 2 ч. л. захар 150 мл топло мляко2 с. л. краве масло 2Уг чаши (625 мл) вода Уз чаша (50 г) бадемови

или друг висококачест­вен дългозьрнест ориз

Уз чаша (50 г) стафиди 200 г пресована извара У:г ч. л. шафран на прах ядки или кашу, леко

(или 1 ч. л. шафранови запечени2 Уг ч. л. солнишки)

Измийте ориза, накиснете го за 15 — 20 минути в студена вода и го оставете да се изцеди добре. Месете изварата (панира), докато омек­не и стане гладка, и направете от нея малки топчета или я затиснете с тежест за известно време и после я нарежете на кубчета. Изпържете топчетата или кубчетата, докато станат златисти. Оставете ги да се от- цедят от мазнината. Разтворете шафрана (вж. стр. 85) и захарта в топ­лото мляко и накиснете в него стафидите и пържената извара.

Разтопете 1 с. л. краве масло в голяма тенджера и пържете ориза две-три минути на среден огън, като бъркате постоянно. Когато зър­ната станат прозрачни, прибавете водата и солта, разбъркайте, изча­кайте да заври, след това похлупете тенджерата и намалете огъня до минимум. След десетина минути вдигнете капака и внимателно изси­пете в ориза запечените ядки и шафрановото мляко със стафидите (но изварените топки оставете настрана). Разбъркайте леко, като внимавате да не разкашкате ориза. Отново похлупете тенджерата и гответе още 10 минути, докато оризът стане напълно готов. Махнете капака и оста­вете ориза на огъня още две-три минути, за да се изпари влагата.

Накрая сложете отгоре остатъка от кравето масло (1 с. л.) и вни­мателно разбъркайте ориза с вилица. Гарнирайте ястието с пържените топки извара и го сервирайте горещо.

Време за накисване: 15 — 20 мин Време за приготвяне: 30 — 40 мин

Отдясно: Кесар панир пилаф

118 О риз

1. Дал таркари (Супа от дал и зеленчуци) 1252. Таматар мунг-дал (Супа от мунг-дал с домати) 1263. Гуджарати урад-дал (Урад-дал с подправки и кисело мляко) 1274. Таматар тур-дал (Супа от тур-дал с домати) 1285. Самбар (Яхния от дал и зеленчуци) 1296. Джаганат Пури чане ки дал (Сладък дал) 1307. Кхичри (Ориз, дал и зеленчуци) 1338. Гили кхичри (Ориз, дал и спанак) 1349. Чана масала (Нахут с подправки) 135

10. Чана раита (Пържен нахут в сос от кисело мляко) 13611. Чана аур симла мирч (Пържен нахут с чушки) 13712. Мили-джули сабджи ка суп (Зеленчукова крем-супа) 13813. Алу ка суп (Картофена крем-супа) 13914. Таматар ка суп (Доматена супа) 140

(О л ю щ ените и разцепени варива (леща, грах, фасул и др.) се на­ричат дал. Същото название носят и супите и яхниите, приготвени от тях. В Индия далът се сервира като допълнение към основното ястие или се полива върху ориза. Може също да се яде с лек хляб („Чапати") като самостоятелно блюдо.

Дальт е богат на желязо и на витамини от група В. Освен това той е основният източник на белтъчини във ведическото меню. По коли­чество на белтъчните вещества някои сортове дал не отстъпват на ме­сото, а други дори го превъзхождат. Когато дальт се консумира заедно с други храни, богати на белтъчини — зърнени храни, ядки и млечни продукти, — нараства усвояемостта на белтъчините от организма. Нап­ример човешкият организъм усвоява 60% от белтъчините на ориза и 65% от белтъчините на дала, но когато тези храни се консумират за­едно, процентът на усвоените белтъци нараства до 85%.

В Индия се отглеждат повече от 60 сорта дал. Четирите сорта, които се използват в рецептите от тази книга, са едни от най-разпростране­ните и могат да се купят в азиатските магазини и ресторанти, а поня­кога и на пазара. Предлаг аме ви кратко описание на тези сортове.• Мунг-дал. Олющените зърна на това бобено растение са малки (3 — 6 мм), бледожълти и правоъгълни, а неолющените са зеленика­ви на цвят. Мунг-дальт увира лесно и е лек на вкус. Смила се лесно и добре се усвоява от организма, затова се препоръчва на деца, въз­растни хора и възстановяващи се оолни.• Урад-дал. Този сорт има малки и сивкави правоъгълни зърна и съ­държа два пъти повече протеин от месото. Често се използва за при-

ВАРИВА И СУПИ 123

готвяне на предястия и закуски или се мели на брашно, което след ферментация прави ястията леки и крехки.• Чана-дал. Има крьгли жълтеникави зърна, малко по-големи от тези на мунг-дала. Чана-далът е един or най-дребните представители на се­мейството на нахута. Има сладък вкус. Ако не успеете да се снабдите с него, заменете го с олющен и разцепен жълт грах, от който също се получават вкусни яхнии и супи.• Тур-дал. Зърната му са по-големи от тези на чана-дала и са бледожъл­ти и кръгли. Понякога са покрити с маслен слой и трябва да се измият преди готвене.

Нахутът, който в Индия се нарича „кабули чана", е забележителен източник на протеин. Зърната му са много твърди и затова трябва да се накиснат предварително във вода за няколко часа. Вареният нахут може да се сервира на закуска с малко настърган джинджифил или в комбинация с други ястия, такива като „Упма" и „Кхичри". Нахутът може да се яде и без да се вари, просто като се накисне за няколко часа. Поръсва се със смлян черен пипер и запечен смлян кимион. Десетина зърна нахут, изядени на закуска, осигуряват на организма значителна част от необходимата дневна доза белтъчини. От смления наху г се получава нахутено брашно, което има много широка употреба в индийската кухня.

В един или друг вид, варивата, наричани в Индия дал, са неизменна част от ведическото меню. От тях се приготвят най-разнообразни яс­тия, които могат да се сервират на закуска, обяд или вечеря. От дал се правят супи и гъсти сосове, пикантни предястия и закуски, чатнита и палачинки; дальт се използва още в зеленчукови ястия, за приготвяне на сладкиши и за вкусни салати.

Супата от дал може да бъде гъста или рядка, в зависимост от рецеп­тата, и обикновено се вари дълго, докато зърната напълно се разварят. Някои готвачи дори разбиват дала с миксер, след като се свари, така че гой заприличва на крем-супа или пюре.

Запържените подправки (чоунк) се добавят към дала няколко минути преди да го свалите от огъня и му придават несравним вкус и аромат. Нагорещете гхи или олио в малък тиган и запържете в него подправ­ките, докато потъмнеят. После излейте сместа във врящия дал. Вни­мавайте! Веднага похлупете тенджерата, защото при контакта на горе­щото гхи с дала се получава лека експлозия — една от изненадите на ведическата кухня, които превръщат готвенето в приятно и увлекател­но занимание.

124 ВАРИВА И СУПИ

Дал таркариСупа от дал и зеленчуци

1 чаша (200 г) мунг-дал или 1 ’/г ч. л. кимионови семена2 сухи люти чушки,разцепен зелен грах

8 чаши (2 л) вода2 дафинови листа 1 канелена прьчица 7,5 см,

счукани1 ч. л. настърган пресен

джинджифил (или ’/2 ч. л.

на кубчета1 с. л. краве масло2 с. л. гхи

разчупена на две1 ч. л. куркума 300 г зеленчуци, нарязани

джинджифил на прах) Уа ч. л. асафетида3 ч. л. сол1 с. л. нарязан пресен

кориандър или магданоз2 лимона, нарязани

на осминки

Изчистете дала, измийте го и го оставете да се изцеди. Сложете водата да заври в голяма тенджера заедно с дафиновите листа и начу­пената канелена прьчица. Изсипете дала във врящата вода.

Когато водата отново заври, похлупете тенджерата наполовина, на­малете огъня и гответе дала около 20 минути, докато зърната му омек­нат. Междувременно отстранявайте пяната, която се събира отгоре. Когато дальт омекне, прибавете куркумата и маслото и разбъркайте. Прибавете и нарязаните зеленчуци, отново похлупете и продължете да готвите дала на среден огън, докато се развари напълно. След като стане готов, го оставете да къкри на тих огън и през това време при­гответе подправките.

Нагорещете 2 с. л. гхи в малък тиган и запьржете кимиона и счука­ните люти чушки. Когато кимионьт потъмнее, прибавете настъргания джинджифил и асафетидата и пържете още няколко секунди, като неп­рекъснато разклащате тигана. Сега излейте подправките в дала, сложе­те солта, похлупете тенджерата и оставете на тих огън още четири-пет минути, за да може дальт да погълне подправките. Сервирайте го го­рещ, заедно с ориз, зеленчуци и хляб, като го гарнирате с пресния ко­риандър или магданоз и резенчета аммон.

Супата „Дал таркари" трябва да е по-скоро рядка. Ако се сгъсти твьрде много, долейте малко гореща вода.

Време за приготвяне: 1 час

Ва р и в а и с у п и 125

Таматар мунг-далСупа от мунг-дал с домати

1 чаша (200 г) мунг-дал 8 чаши (2 л) вода3 дафинови листа1 с. л. краве масло2 с. л. гхи1 ч. л. синапено семе1 ч. л. кимионови семена2 сухи люти чушки,

2 ч. л. настърган пресенджинджифил (или V2 ч. л.джинджифил на прах)

V* ч. л. асафетида1 ч. л. куркума5 средни домата, нарязани

разтрошени

на дребно 2Vi ч. л. сол2 с. л. лимонов сок1 с. л. пресен кориандър,

нарязан

Изчистете дала и без ла го миете, го сложете в тенджера с дебело дъно. На среден огън го изпечете на сухо за четири-пет минути, като непрекъснато бъркате, докато зърната му леко покафенеят. Изсипете дала в метално сито. Измийте го под силна струя вода и го върнете в тенджерата. Добавете водата, дафиновите листа и кравето масло. Сло­жете тенджерата па силен огън и изчакайте водата да заври. След това похлупете и гответе на среден огън около половин час.

Когато дальт започне да се разварява, нагорещете гхито в малка тенджерка и сложете в нея синапа. Похлупете. Когато синапените се­мена спрат да подскачат, прибавете бързо едно след друго кимиона, лютите чушки, джинджифила, асафетидата и куркумата. Пържете още двайсетина секунди, като непрекъснато бъркате, след това прибавете нарязаните домати и продължете да бъркате около минута-две.

Сега излейте доматите с подправките в супата, похлупете и оставете да къкри на тих огън, докато дальт се развари напълно. Накрая приба­вете солта, лимоновия сок и кориандровите листа и разбъркайте. Сер­вирайте дала горещ с оризово ястие или с индийски хляб.

Време за приготвяне: 1 час

126 Ва р и в а и с у п и

.

Гуджарати урад-далУрад-дал с подправки и кисело мляко

Урад-далът е толкова богат на белтъчини, че „Аюр-веда" препоръчва да не се яде повече о т четири пъти седмично, иначе организмът се прето­варва. „Гуджарати урад-дал" се съчетава добре с прост ориз, задушен на пара, и с индийски хлебни изделия.

Смесете киселото мляко и захарта с една чаша (250 мл) вода. Оста­вете настрана. Изчистете и измийте дала и го оставете да се отцеди. Сложете останалото количество вода (6 чаши) да заври. Когато водата заври, прибавете урад-дала, изчакайте отново да заври и гответе отхлу- пен десетина минути. Отстранявайте пяната, която се събира на повър­хността. След 10 минути прибавете куркумата и дафиновите листа, разбъркайте, похлупете с капака и оставете дала да ври на среден огън около 20 минути, докато зърната омекнат и лесно могат да се смачкат с пръсти. Извадете дафиновите листа и разбийте добре дала с миксер. Прибавете солта и го оставете да къкри на тих огън.

В малка тенджерка нагорещете мазнината и запържете синапените семена. Похлупете тенджерката, за да не се разскачат навън. Когато синапът спре да подскача, прибавете разтрошените люти чушки, копъ­ра и настъргания джинджифил. Разбъркайте няколко пъти. Сега изси­пете получената масала в киселото мляко, а киселото мляко прибаве­те към дала. Разбъркайте добре и гответе още 5 минути. Сервирайте ястието горещо.

мляко 1 с. л. захар7 чаши (1,7 л) вода1 чаша (200 г) урад-дал Vi ч. л. куркума2 дафинови листа

V/г чаша (375 мл) кисело 2Vi ч. л. сол 1 с. л. гхи или олио1 ч. л. синап2 сухи люти чушки,

счукани 1 ч. л. семена от копър 1 ч. л. настърган пресен

джинджифил

Време за приготвяне: 1 час

Ва р и в а и с у п и 127

Таматар тур-далСупа от тур-дал с домати

В индийската провинция Гуджарат тур-далът се използва толкова чес­то, че когато се казва „дал”, се разбира „тур-дал". Всички останали видове дал си имат отделни имена. В нашия ресторант в Барселона тур-далът също е придобил голяма популярност, а ястието „ Таматар тур-дал ” е едно о т най-любимите на много о т посетителите.

1 чаша (200 г) тур-дал Уг ч. л. асафетида8 чаши (2 л) вода 3 средни домата, нарязани Vi ч. л. куркума на дребно1 с. л. гхи или олио 3 ч. л. сол1 ч. л. кимион 1 с. л. накълцан пресен1 ч. л. настърган пресен кориандър или магданоз

джинджифил 1 лимон, нарязан на1 ч. л. смлян кориандър кръгчета

Изчистете дала и го измийте под течаща топла вода, за да отмиете слоя мазнина, с който са покрити зърната му. Изцедете го.

Сложете във водата куркумата и оставете да заври. Добавете дала, похлупете го и гответе на среден огън половин час, като разбьрквате от време на време.

Когато дальт омекне, нагорещете мазнината в малка тенджерка и запържете кимиона. След това прибавете настьргания джинджифил, смления кориандър и асафетидата, а накрая сложете и доматите. Пър­жете ги две-три минути, като бъркате непрекъснато. Накрая добаве­те получения сос към дала и оставете известно време да къкри на тих огън, докато дальт стане напълно готов. Прибавете солта.

Гарнирайте всяка порция с накълцания пресен кориандър или маг­даноз и с резенче лимон.

Време за приготвяне: 1 час

128 Ва ри в а и супи

СамбарЯхния от дал и зеленчуци

„Самбарьт" е гьст и е много лесно смилаем. Обикновено се сервира с „Масала доша" или „Ата доша" или с бял ориз и някой о т хлябовете, опи­сани в следващата глава.

6 чаши (1,5 л) вода 1 ч. л. синап1У« чаша (250 г) мунг-дал, 1V2 ч. л. смлян кимион

тур-дал, разцепен зелен 2 ч. л. смлян кориандърграх или леща V2 ч. л. лют червен пипер

700 г различни зеленчуци: или 2 пресни люти чуш- патладжани, моркови, ки, нарязани на ситнодомати, зелен фасул, 1 ч. л. куркуматиква и др. 4 с. л. настърган кокосов

50 г тамаринд орех3 с. л. гхи или олио 3 ч. л. сол

Най-напред сложете водата да заври. Изчистете, измийте и изцедете дала. Изсипете го във врящата вода. Гответе го отхлупен 10 минути и често отстранявайте пяната. След това похлупете и гответе на сре­ден огън 15 — 25 минути, като разоьрквате от време на време. Дальт трябва да омекне, но не да се развари.

Докато дальт ври, измийте зеленчуците и ги нарежете на кубчета. Разчупете тамаринда, сварете го в малко вода и изцедете сока му (вж. стр. 83).

Нагорещете гхито или олиото в тенджера и запържете синапа. Ко­гато семената спрат да подскачат, добавете смлените подправки, пър­жете ги няколко секунди и после сложете зеленчуците. (Ако използвате патладжан, пържете първо него, докато омекне като масло.) Пържете зеленчуците 10 — 15 минути, като бъркате непрекъснато, докато станат златисти. Прибавете кокосовия ореч и пържете още две-три минути.

По това време дальт вече трябва да е готов. Прибавете към него зеленчуците, тамариндовия сок и ctyvra и разбъркайте добре. Намале­те огъня и гответе дала отхлупен, дбкато съвсем омекне и се сгъсти.

Време за приготвяне: 45 мин

Ва р и в а и с у п и 129

ДЖаганат Пури чане ки далСладък дал

1 чаша (200 г) чана-дал Уг ч. л. кимион1 ч. л. настърган пресен(или обикновен грах)

8 чаши (2 л) вода2 дафинови листа3 ч. л. сол5 средни домата1 с. л. краве масло2 с. л. гхи или олио

джинджифил 1/г ч. л. асафетида на прах3 с. л. настърган прсссн

сух кокосов орех2 с. л. захар2 ч. л. меласа

кокосов орех или 4 с. л.

Накиснете дала във вода за една нощ, а на сутринта го преместете в гевгир да се изцеди. Сложете водата на огъня и щом заври, приба­вете дала и дафиновите листа. Гответе дала 30— 40 минути на силен огън, леко отхлупен. От време на време отстранявайте пяната, която се събира на повърхността. След това махнете капака, разбъркайте дала няколко пъти и намалете огъня.

Измийте доматите, нарежете ги на осминки и ги сложете в дала за­едно с маслото и солта. Отново похлупете и оставете дала да къкри на тих огън, докато приготвяте масалата.

Нагорещете гхито или олиото в малка тенджерка и запържете ки­миона за кратко. Прибавете настъргания джинджифил, асафетидата и кокосовия орех. Пържете сместа една-две минути, като бъркате посто- янно. Сега изсипете масалата в сготвения дал заедно със захарта и ме­ласата. Разбъркайте добре и оставете на слаб огън още 5 минути.

Време за приготвяне: 1 час

Отдясно: Джаганат Пури чане ки дал

130 Ва р и в а и суп и

КхичриОриз, дал и зеленчуци

Това евтино ястие е толкова вкусно,' че веднъж Шрила Прабхупада о т ­беляза: „Паница кхичри с кисело мляко е бедняшки пир, достоен за цар."

1 чаша (200 г) мунг-дал или 2 ч. л. настърган пресен разцепен грах джинджифил (или 1 ч. л.

1 Уг чаша (250 г) обикновен джинджифил на прах)или дългозьрнест ориз 1 ч. л. смлян кимион

'/г карфиол, разчупен на У* ч. л. асафетидамалки цветчета 4 средни картофа, обелени

3 с. л. гхи или олио и нарязани на кубчета2 ч. л. кимион 7 чаши (1,7 л) вода4 средни домата, нарязани 2 ч. л. сол

на четвъртинки 2 ч. л. куркума2 пресни люти чушки, 3 с. л. лимонов сок

изчистени и нарязани 2 с. л. краве маслона ситно У4 ч. л. смлян черен пипер

Изчистете дала и го измийте заедно с ориза. Оставете да се изцеж­да. През това време измийте и нарежете зеленчуците. Нагорещете гхи- то или олиото и запьржете кимиона, лютите чушки и джинджифила. След около минута прибавете към тях смления кимион и асафетида- та. След още няколко секунди сложете нарязаните картофи и карфи­ол. Като разбърквате, пържете четири-пет минути, докато зеленчуците се покрият с кафяви петънца. После добавете изцедения дал и ориз и пържете още около минута. Сега налейте водата. Сложете също сол­та, куркумата и доматите и изчакайте кхичрито да заври на силен огън. Щом заври, похлупете тенджерата, но не плътно, намалете огъня и гот­вете 30 — 40 минути (ако използвате цели зърна мунг, варете ястието малко по-дълго, а ако използвате разцепен грах — по-кратко), докато дальт се свари напълно. В началото разбъркайте един-два пъти, за да не залепне оризът за дъното.

Накрая изстискайте лимоновия сок върху кхичрито, прибавете кра­вето масло и оставете да къкри на слаб огън, докато зърната погълнат всичката течност. Подправете с черния пипер.

Време за приготвяне: 45 мин

Отляво: КхичриГили кхичри (стр. 134) В а р и в а и с у п и 133

Гили кхичриОриз, дал и спанак

Преданоотдадените о т Калкута всяка неделя устройват празник на движението за Кришна-съзнание в някой о т градските паркове. Местните жители, които знаят за предстоящия празник, носят големи количества ориз, дал и зеленчуци и преданоотдадените приготвят вкусно кхичри. След като предложат ястието на Кришна, те го раздават на гражданите и гос­тите. Всяка неделя се раздават около 5 000 порции „Гили кхичри”.

1V-2 чаша (250 г) обикновен 2 карамфилаили дългозърнест ориз 2 ч. л. сол

1 ’/4 чаша (250 г) мунг-дал 1 ч. л. куркумаили разцепен грах 'М ч. л. настъргано

50 г краве масло или гхи индийско орехче3 дафинови листа 250 г пресен спанак,1 с. л.накълцан накълцан на дребно

джинджифил 3 домата, ситно нарязани

Измийте дала и ориза, накиснете ги за един час и ги оставете да се отцедят. Нагорещете маслото в тенджера с дебело дъно и приба­вете дафиновите листа, джинджифила и карамфила, а след това ориза и дала. Пържете ги 8 — 10 минути, като разбърквате, докато зърната на ориза и дала попият мазнината. Сега добавете вода, която да ги покрие5 см. Сложете солта, куркумата и индийското орехче, разбъркайте и из­чакайте добре да заври. После похлупете тенджерата и оставете кхич­рито да се готви на среден до слаб огън.

Колкото повече зърната попиват водата, толкова повече намалявайте огъня. Гответе на тих огън около половин час и следете сместа винаги да е покрита с малко вода (ако трябва, добавете няколко супени лъжи­ци вода). После прибавете нарязания спанак и доматите, разбъркайте и отново похлупете. Гответе още 15 минути, или докато оризът и дальт напълно се сварят. На вид ястието трябва да прилича на яхния. Разбър­кайте го добре, преди да го сервирате.

Време за накисване: 1 часВреме за приготвяне: 1 час

134 ВАРИВА И СУПИ

Чана масалаНахут с подправки

Ако предпочитате проста, но засищаща закуска, може да приготвите малко нахут с подправки и по желание да го допьлните с „Кхичри" или „Самбар".

Накиснете нахута за през нощта в два пъти повече вода. На сутринта го изцедете и го сложете да се вари. Водата трябва да го покрива 7—8 см. Добавете Уг ч. л. сол. Оставете нахута да ври отхлупен десетина минути, като отстранявате пяната. Сега похлупете тенджерата, намале­те огъня и гответе нахута на бавен огън 45 мин — 1 час, докато зърната му омекнат толкова, че да могат да се смачкат с пръсти. Изцедете сва­рения нахут и го сложете в подходяща купа.

Добавете към него лимоновия сок, останалата сол (1 ч. л.) и под­правките. Преди сервиране разбъркайте добре.

1 '!i чаша (250 г) нахут, 1 ч. л. настърган пресенизчистен и измит

1 ’/г ч. л. сол2 ч. л. лимонов сок

джинджифил ’А ч. л. асафетида Уг ч. л. смлян черен пипер

Време за накисване: 1 нощ Време за приготвяне: 1 час

Ва р и в а и с у п и 135

Чана раитаПържен нахут в сос от кисело мляко

„Чана раита" е вкусно ястие, което може да се поднесе на закуска. Киселото мляко, прибавено накрая, образува гъст сос, който се съчетава добре с пържени бухнали хлебчета („Пури").

смлян кориандър

Накиснете нахута за през нощта в два пъти повече вода от обема му. Изцедете го и го сложете в средноголяма тенджера. Налейте вода, която да го покрива 7 — 8 см. Добавете V2 ч. л. сол. Варете нахута на силен огън десетина минути, отстранете пяната, после похлупете тен­джерата и намалете огъня. Гответе нахута на среден огън, докато омек­не напълно. От време на време проверявайте дали в тенджерата има достатъчно вода, така че нахутът да не загори. Когато стане готов, го изцедете.

В друга тенджера нагорещете мазнината на среден огън. Сложете гарам-масалата и асафетидата и бързо разбъркайте. Веднага след това прибавете изцедения нахут. Пържете го 8 — 10 минути, като непрекъс­нато бъркате. Когато зърната му се покрият с кафеви петънца, махнете тенджерата от огъня и прибавете киселото мляко. Подправете с оста­налата сол (1 ч. л.) и черния пипер. Сервирайте горещо.

1 чаша (1 75 г) нахут Vh ч. л. сол4 ч. л. гхи или олио1 ч. л. гарам-масала или

У* ч. л. асафетида2/з чаша (150 мл) кисело

млякоV» ч. л. смлян черен пипер

Време за накисване: 1 нощ Време за приготвяне: 45 мин — 1 час

136 ВАРИВА И СУПИ

Чана аур симла мирчПържен нахут с чушки

Обикновено това ястие се сервира с нарязан домат и горещи квасени хлебчета („Бхатура"). Може да го поднесете и с някое о т ведическите хлебни изделия, описани в следващата глава, или с кисело мляко на закуска.

1Уг чаша (250 г) нахут Уг ч. л. куркума11/г ч. л. сол Уг ч. л. асафетида2 с. л. гхи или олио 1 зелена чушка или камба,2 ч. л. кимион нарязана на парчета с1 — 2 пресни люти чушки, големина 1 — 2 см

ситно нарязани 1 среден домат, нарязан1 ч. л. настърган пресен на дребно (по желание)

джинджифил 2 средни домата, нарязанина осминки

Накиснете нахута за през нощта в два пьти повече вода. Изцедете го и го сложете в тенджера. Налейте достатъчно вода, така че да го покрива 7 — 8 см, и добавете Уг ч. л. сол. Варете нахута 10 минути, от­странете пяната, после го похлупете и гответе на среден до слаб огьн около 40 мин — 1 час, докато нахутът омекне. След това го изцедете от водата. (Отделете Уг чаша (125 мл) от тази вода, ако искате да нап­равите сос.)

Нагорещете мазнината в тенджера и запържете кимиона. После сло­жете накълцаната люта чушка и джинджифила. Прибавете куркумата и асафетидата и веднага след това — нарязаната зелена чушка. Пьржете, като постоянно разбърквате. Когато чушката омекне и покафенее, до­бавете изцедения нахут и го пържете три-четири минути. Накрая сло­жете останалото количество сол (1 ч. л.).

Ако искате да направите сос, прибавете към нахута водата, която сте отделили, или един ситно нарязан домат и гответе още 5 минути.

Време за накисване: 1 нощВреме за приготвяне: 1 час

Ва р и в а и с у п и 137

Мили-джули сабдЖи ка супЗеленчукова крем-супа

Тази крем-супа е едно о т любимите ястия на посетителите на лон­донския ресторант „Говинда". Главният готвач, Сварупа-сидхи дас, казва, че често го молят за рецептата.

ситно нарязани

( 1агорещете гхито в тенджера с дебело дьно. Пържете дафиновите листа, кориандъра, асафетидата и куркумата няколко секунди и вед­нага след това добавете нарязаните зеленчуци. Пържете ги четири-пет минути, като ги бъркате, докато на места станат златисти. След това добавете водата, солта и черния пипер. Похлупете и гответе на среден огън (като от време на време разбьрквате), докато зеленчуците омек­нат и станат крехки. Може да ги оставите цели, но ако предпочитате, може да ги смачкате на пюре или да ги разбиете с миксер. Не забра­вяйте да извадите дафиновите листа, ако използвате миксер.

Още докато зеленчуците се варят, нагорещете кравето масло на среден огън в малка тенджерка. Запържете брашното за една-две ми­нути, докато стане златистокафяво. Добавете млякото и енергично бър­кайте получения сос две-три минути, за да се сгъсти. Прибавете го към готовата супа, разбъркайте и изчакайте отново да заври. После свалете от огъня и сервирайте.

3 с. л. гхи2 дафинови листа1 ч. л. смлян кориандърV4 ч. л. асафетида на прах1 'Д ч. л. куркума700 г различни зеленчуци,

6 чаши (1,5 л) вода3 ч. л. сол1А ч. л. смлян черен пипер2 чаши (500 мл) мляко2 с. л. краве масло3 с. л. бяло брашно

Време за приготвяне: 45 — 50 мин

138 Ва р и в а и с у п и

Алу ка супКартофена крем-супа

5 чаши (1,25 л) вода6 средни картофа,

'/■» ч. л. смлян черен пипер2 ч. л. сух копър1 чаша (250 мл) сметанаситно нарязани

1 средноголяма глава целина, ситно нарязана

или кисело мляко 1V1 ч. л. сол2 ч. л. нарязан пресен3 с. л. краве масло

'Д ч. л. асафетида магданоз

Сложете водата, картофите и целината на среден огън и ги варете около половин час, докато картофите добре омекнат. Нагорещете кра­вето масло и запържете в него за няколко секунди асафетидата, черния пипер и копъра. Веднага прибавете сметаната или киселото мляко, раз­бъркайте и оставете .на огъня около минута.

Смачкайте с преса или разбийте с миксер.сварените картофи и це­лината. После ги оставете да заврат и често разбърквайте. Прибавете към тях подправената сметана, солта и магданоза и сервирайте супата гореща.

Време за приготвяне: 40 мин

Ва р и в а и с у п и 139

Таматар ка супДоматена супа

2 кг червени домати 6 с. л. гхи или олио1 ч. л. смлян кориандър V» ч. л. асафетида4 с. л. нарязан пресен

кориандър или магданоз 11/г с. л. захар

1 '/2 ч. л. солVi ч. л. смлян черен пипер V4 ч. л. лют червен пипер2 с. л. краве масло2 с. л. бяло брашноV/i чаша (400 мл) мляко1 с. л. лимонов сок

Измийте доматите и ги нарежете на осминки. Разбийте ги с миксер и прецедете полученото пюре през гевгир, за да отстраните люспи­те. Ако нямате миксер, първо обелете доматите и после ги смачкайте. (Доматите се белят най-лесно, като първо ги пуснете във вряла вода за няколко секунди и после ги изплакнете под студена вода.)

f 1агорещете гхито или олиото в тенджера с дебело дьно и запърже­те смления кориандър и асафетидата за няколко секунди. Прибавете доматите. Гответе ги 20 — 25 минути на среден огън. След това доба­вете нарязания кориандър или магданоз, захарта, солта, черния пипер и лютия червен пипер.

Загрейте кравето масло в малка тенджерка и запържете брашното на слаб огън, докато леко покафенее. Бавно прибавете към него мля­кото и продължете да готвите соса, докато се сгъсти. Бъркайте непре­къснато, за да не се образуват бучки. Накрая изсипете соса в домати­те и прибавете лимоновия сок. Сервирайте супата гореща.

За гарнитура може да изпържите една супена лъжица фиде в малко масло и да поръсите супата с него.

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

Отдясно: Чана раита <стр. 136)Чана аур симла мирч (с.тр. 137)

140 Ва р и в а и с у п и

1. Чапати (Плоски питки о т черно брашно, печени в тиган) 1472. Пури (Пържени бухнали хлебчета) 1493. Кела пури (Пържени бананови хлебчета) 1504. Бхатура (Пържени квасени хлебчета) 1515. Хачапури (Питки със сирене) 1526. Матхи (Индийски соленки) 1557. Ата доша (Палачинки о т черно брашно) 1568. Масала доша (Палачинки с картофена плънка) 1579. Пудла (Палачинки о т нахутено брашно) 159

10. Бесан роти (Пържени банички о т нахутено брашно) 16011. Паратха (Банички о т многолистно тесто ) 16112. Алу паратха (Пържени банички с картофена плънка) 162

144 Хл е б н и и з д е л и я

I la Запад повечето хора ядат хляб, който няма никаква хранителна стойност. В Индия обаче пресният, здравословен домашен хляб при­съства почти на всяка трапеза. Индийските хлебни изделия имат раз- лична форма, качества и вкус и са лесни за приготвяне.

По ведически обичай хлебните храни се поднасят горещи — вед­нага щом гостът изяде едно хлебче, му поднасяте друго, току-що из­вадено от огъня. Това създава особено приятна атмосфера по време на хранене.

Вероятно се питате как може хлебчетата да се сервират на гости­те горещи, щом най-напред трябва да бъдат предложени на Кришна. Много просто: хлебните изделия се приготвят последни. Преди да предложите храната на Кришна, пригответе само толкова хлебчета, ба­нички или палачинки, колкото са необходими за подноса на Кришна. И докато ястията се предлагат на олтара, пригответе останалото коли­чество и го оставете на гоило. За голям брой гости обаче е по-прак- тично да приготвите цялото количество хлебчета наведнъж и преди да сервирате, да ги подгреете във фурната.

На Запад, когато се храним, често си помагаме с хляба, за да набо­дем храна на вилицата. В Индия обаче самият хляб се използва вместо вилица. Индийците обикновено откъсват парче плоско хлебче или па­лачинка, завиват с него малко храна, която е прекалено течна и мека, за да се яде с ръце, и я изяждат... заедно с „вилицата".

Във всички центрове на Обществото за Кришна-съзнание се готви ведически обяд, състоящ се от ориз, дал, зеленчуково ястие и плоски печени питки (чапатита.) Подобно на повечето видове индийски хляб,

ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ 145

чапатитата се правят от фино пресято брашно, получено чрез сми­лане на цяла пшеница. То се нарича брашно за чапатита, или ата, и може да се намери в индийските магазини. Брашното за чапатита коренно се различава от обикновеното черно брашно в супермаркети­те. То е бледожълто на цвят и се получава от фино смлени цели пше­нични зърна. Тестото от него е меко, гладко и лесно се меси и точи. Ако не можете да намерите брашно за чапатита, използвайте черно пшенично брашно, но най-напред го пресейте и го смесете с бяло брашно. Две части пресято черно брашно, смесено с една част бяло брашно, сполучливо може да замести брашното за чапатита.

В повечето рецепти от тази глава количеството вода, което е посо­чено, е приблизително. То ще се променя в зависимост от качество­то на брашното и влажността на въздуха. Затова отначало слагайте по-малко вода, отколкото е написано в рецептата, и ако е необходи­мо, постепенно добавяйте още, докато тестото придобие необходи­мата еластичност.

Месенето е най-важният етап в приготвянето на всяко тесто. Ако тес­тото е омесено добре, то ще се точи лесно и ще се изпече добре. Как да омесите тестото? Поръсете го с малко брашно и силно го натисне­те с основата на дланта си, сякаш го отгласквате от себе си. Сгънете го на две, завъртете го леко и отново натиснете с длан. Месете го по този начин с ритмични движения, докато стане еластично и гладко. Ако тестото продължава да лепне по ръцете ви, продължете да го месите, като прибавяте по малко брашно, докато започне лесно да се отделя от ръцете ви.

Хлебните изделия, представени в тази глава, се приготвят в плитък железен тиган (сач) или се пържат в кархай (дълбок тиган със сферич­но дъно). Трябва добре да нагреете сача на огъня, преди да започнете да печете. Така хлебчетата се изпичат по-бързо и не стават трошливи и сухи. Пърженето в кархай спестява гхи и в същото време ви дава въз­можност да пържите по много хлебчета наведнъж. Ако нямате кархай, може да го замените с обикновена голяма тенджера с дебело дъно или дълбок тиган.

Точенето на тестото изисква известен опит, затова не се отчайвайте, ако отначало не се получава както трябва — след известно време ще овладеете необходимата техника. Освен това дори вашите „грешки" ще бъдат достатъчно вкусни.

146 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ

ЧапатиПлоски питки от черно брашно, печени в тиган

Чапатитата, насъщният хляб на милиони индийци, се пекат най-напред в сух тиган, а след това направо на открит пламък, при което се надуват о т образувалата се пара и стават кръгли като балон.

Смесете брашното и солта в голяма купа. Бавно прибавяйте водата, като едновременно с това я размесвате с брашното, докато се получи меко и влажно тесто. Сложете тестото на дъска или на друга твърда повърхност и го месете 8 — 10 минути, докато стане гладко и умерено твърдо. Напръскайте го с вода, покрийте го с влажна кърпа и го оста­вете да престои от половин до два часа.

Когато тестото стане готово, поставете сач или дебел чугунен тиган на среден огън. С влажни рьце размесете отново тестото и го разде­лете на 15 еднакви топки. Оваляйте ги в брашно и ги разточете на порьсена с брашно повърхност. Чапатитата трябва да са тънки, рав­номерно разточени, по възможност кръгли, с диаметър около 14 см. Когато ги точите, от време на време ги поръсвайте с брашно, за да не залепват за точилката.

Вземете едно разточено чапати, отупайте го от излишното брашно и го сложете на предварително нагретия тиган. Ако тиганът е доста- тъчно голям, може да правите по няколко чапатита наведнъж. Когато по повърхността на чапатито се появят малки белезникави мехурчета и краищата му започнат да се подгъват нагоре, хванете го с плоски щипки и го обърнете. Оставете го да се пече на другата страна, докато и тя се покрие с малки бели мехурчета. Сега хванете чапатито с щип­ките и за няколко секунди го дрьжте над открит пламък, като го обрь- щате и от двете страни, докато се надуе като балон. Готовото чапати трябва да е добре изпечено, без влажни места, и да е покрито с кафя­ви петънца и от двете страни. Тупнете го няколко пъти, за да излезе от него въздухът, и го намажете от едната страна с разтопено масло.

Може да направите чапатита и на електрически котлон. Сложете разточеното чапати в тигана и го обръщайте, докато се изпече добре

2Vi чаш и (250 г) фино пресято черно пшенично брашно

Уг ч. л. сол

У5 чаш а (130 ллл) хладка вода

2 — 3 с. л. разтопено краве масло

ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ 147

и от двете страни, след това с мека кърпа внимателно то притиснете цялото към котлона и то ще се надуе. Сервирайте чапатитата горещи или ги увийте в кърпа, за да се запазят топли и меки.

Време за приготвяне на тестото: 15 мин Време за престояване на тестото: от 30 мин до 2 часа Време за точене и изпичане на едно чапати: 2 — 3 мин

148 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ

ПуриПържени бухнали хлебчета

Приготвянето на пурита е истинско удоволствие — когато пържите разточените тестени кръгове в горещо гхи, те се издуват като футбол­ни топки. Още по-голямо удоволствие, разбира се, е да ги ядете — тех­ният вкус се съчетава идеално с всяко ястие.

Пресейте двете брашна и солта в голяма купа и с пръсти втрий- те кравето масло или гхито в брашното. Бавно прибавете водата и разбърквайте, докато брашното се слепи и може да се меси. Нама­жете дланите си с малко масло л месете тестото 5 — 8 минути, докато стане гладко и еластично. (За разнообразие понякога може да правите „Масала пури", като прибавите към брашното 2 ч. л. кимион, % ч. л. куркума и 'А ч. л. лют червен пипер.)

В кархай или тенджера нагорещете гхито или олиото на среден огън. Капнете няколко капки от него на повърхността, върху която ще точите пуритата. Не използвайте брашно за разточването, защото то изгаря и така променя цвета на гхито. Направете от тестото 16 еднакви топки и ги разточете тънко, с дебелина 2— 3 мм.

Когато гхито почти започне да дими, намалете огъня и сложете едно пури в горещата мазнина. То ще потъне за секунда, след което с цвър- тене ще изплува на повърхността. Веднага го потопете обратно, като го натискате с опакото на решетестата лъжица, докато се издуе като топка. След това го обърнете и го изпържете и от другата страна за няколко секунди. Извадете го и го сложете да се изцеди в гевгир. Изпържете по този начин всички пурита.

Сервирайте ги горещи като допълнение към зеленчукови ястия или като лека закуска, полети с ябълков сос, намазани с мед или сладко или гарнирани с прясно сирене.

2 чаши (200 г) черно брашно

Vh чаша (150 г) бяло брашно

Уг ч. л. сол1 с. л. краве масло или гхи У4 чаша (175 мл) топла вода гхи или олио за пържене

Време за приготвяне на тестото: 15 мин Време за точене и пържене на едно пури: 2 мин

Х л е б н и и з д е л и я 149

Кела пуриПържени бананови хлебчета

2V2 чаши (250 г) фино 1 ч. л. сол1 с. л. разтопено гхи илипресято черно брашно

Уг чаша (50 г) нахутено краве масло2 малки зрели банана2 ч. л. захаргхи или олио за пържене

брашно '/г ч. л. лкм червен пипер1 ч. л. куркума1 ч. л. кимион

Пресейте двата вида брашно в голяма купа и добавете солта и оста­налите подправки. Излейте отгоре разтопеното гхи или краве масло и го втрийте с пръсти в брашното, докато сместа заприлича на хлеб­ни трохи.

В друга купа смачкайте бананите на пюре, добавете към тях захарта и ти изсипете в брашното. Разбъркайте добре. Ако сместа не е доста- тьчно влажна, за да се образува тесто, сложете още един смачкан ба­нан или 1 — 2 с. л. топла вода. Ако сместа е прекалено лепкава, доба­вете още брашно. Месете тестото няколко минути, докато стане гладко и умерено твърдо.

Оставете тестото да отпочине 15 — 30 минути. След това го разто­чете и изпържете банановите пурита по начина, описан в рецептата за обикновени пурита.

Време за приготвяне на тестото: 15 мин Време за престояване на тестото: 15 — 30 мин

Време за точене и пържене на едно пури: 3 мин

150 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ

ВхатураПържени квасени хлебчета

Хлебната мая практически не се използва вьв ведическата кухня. Много по-често тестяна смес се оставя на топло, за да ферментира. В стра­ните с горещ климат сместа ферментира за няколко часа, а при по-студен климат за ускоряване на процеса може да се използва бакпулвер или сода за хляб.

В Индия бхатурите често се поднасят на закуска с „Чана раита” (нахут с подправки) и кисело мляко.

2h чаша (150 мл) кисело 3 чаши (300 г) фино мляко пресято черно брашно

2 ч. л. захар 2 ч. л. солУг ч. л. бакпулвер 1 с. л. гхи или краве маслоТ/г чаша (150 г) бяло 1/г чаша (125 мл) топла вода

брашно гхи или олио за пържене

Започнете от предишната вечер, като забъркате киселото мляко, за­харта, бакпулвера и бялото брашно в голяма купа. Покрийте я с кърпа и я оставете на топло за през нощта, така че сместа да ферменти­ра. Сместа е готова, когато шугне и на повърхността й се образуват мехурчета.

В друга купа смесете пресятсо черно брашно със солта и с пръсти втрийте в него гхито или кравето масло. Добавете подквасената смес и топлата вода. Месете полученото тесто пет-десет минути, докато стане съвсем гладко. Ако е прекалено влажно и лепкаво, добавете малко брашно. След това го оформете на топка, покрийте го с влажна кърпа и го оставете на топло.

След два часа отново размесете тестото. Разделете го на 15 топки и ги разточете на кръгове с диаметър 13 см. Изпържете бхатурите в сго- рещена мазнина като обикновени пурита.

Време за приготвяне на тестото: 20 мин Време за престояване на тестото: една нощ + 2 часа

Време за точене и пържене на една бхатура: 4 мин

ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ 151

ХачапуриПитки със сирене

1 чаша (250 мл) кисело мляко

1 Уг ч. л. сол

250 г краве масло3 чаши (300 г) бяло брашно 500 г домашно сирене

1 ч. л. бакпулвер

Сложете бакпулвера в киселото мляко, разбиите добре и прибавете Уг ч. л. сол. Добавете към сместа 125 г разтопено, но не горещо кра­ве масло. Разбъркайте добре и бавно прибавете брашното, докато се получи меко, лепкаво тесто. Месете го няколко минути, за да стане гладко и еластично, после го покрийте с кърпа и го оставете на топло за 1 — 2 часа.

Междувременно пригответе плънката: разтрошете домашното сире­не (панир), прибавете към него 125 г размекнато краве масло и 1 ч. л. сол и размесете.

Когато тестото стане готово, поръсете с брашно повърхността, на която ще правите питките, и разделете тестото на 8 топки. Всяка топка омесете отново с малко брашно, за да не лепне, и оставете да отпо- чине за 2 — 3 минути. Поръсете дланите си с брашно и с ръце сплес­кайте топките на плоски питки. Сложете в средата на всяка питка една част от плънката, съберете краищата на питката, завийте плънката като в торбичка, така че да се покрие от всички страни, и притиснете събра­ните краища, за да се залепят. Откъснете излишното тесто. Сега с ръце направете получената топка плоска, като внимателно я сплесквате и я обръщате няколко пъти, така че плънката да се разпредели равномерно из цялата питка. Трябва да получите питка с диаметър 14 — 15 см. Раз­бира се, може да правите питките по-големи или по-малки, по-тънки или по-дебели, в зависимост от желанието си. След като оформите всички питки, с пръст направете няколко трапчинки върху всяка от тях.

Поръсете суха гава с малко брашно, сложете в нея толкова питки, колкото се поберат, и ги печете 10 — 15 минути на предварително заг­рята силна фурна, докато се зачервят. Не бива да ги печете много дълго, защото ще станат твърди. Когато питките станат готови, изваде­те ги от фурната и ги намажете с краве масло, докато са още горещи.

Време за замесване и втасване на тестото: 1 час и 15 мин Време за изпичане: 15 мин

152 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ Отдясно: Приготвяне на чапатита (стр. 147).

MamxuИндийски соленки

Тези соленки се приготвят много лесно и могат да се сервират отделно във вид на лека закуска или сьс супи и зеленчукови ястия. Ако нямате едра морска сол, може да използвате обикновена сол.

1 Уг ч. л. едра морска сол

Смесете брашното, кима или сусама, солта и бакпулвера. Втрийте с пръсти гхито или кравето масло в брашното. Прибавете толкова вода, че да се получи сравнително твърдо тесто. Месете тестото поне 5 ми­нути, докато стане гладко и еластично. Оставете го да отпочине ня­колко минути.

Напълнете кархай, тенджера или дълбок чугунен тиган до две трети с гхи или олио и го сложете на среден огьн. Докато мазнината се сго- рещява, разточете тестото на голям квадрат с дебелина 1 см. С остър нож го нарежете на ромбове или квадрати с дължина 5 см. Внимателно пуснете половината от тях в горещата мазнина. Регулирайте огъня така, че соленките да станат златистокафяви и от двете страни за четири-пет минути. Извадете ги с решетеста лъжица и ги оставете в гевгир да се отцедят. Изпържете останалата половина по същия начин.

3 чаши (300 г) пресято черно или обикновено бяло брашно

2 ч. л. ким или сусам

Уг ч. л. бакпулвер2 с. л. гхи или краве масло % чаша (175 мл) вода гхи или олио за пържене

Време за приготвяне: 30 мин

Отляво: Приготвяне н,1 пурита (стр. 149).

ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ 155

Ата дошаПалачинки от черно брашно

2Уг чаши (250 г) пресято черно брашно

2 с. л. нарязан пресенкориандър или магданоз

1 прясна люта чушка,ситно накълцана

2 ч. л. солпо-малко от 2 чаши

(475 мл) хладка йода

Смесете всички сухи сьставки в голяма купа. Бавно прибавете во­дата и добре разбийте получената смес, за да се образува еднородно течно тесто за палачинки. Покрийте купата с кьрпа и оставете сместа да престои поне половин час.

Преди да започнете да пържите палачинките, отново разбийте смес­та. Изпържете палачинките по начина, описан в предишната рецепта. Ако използвате 4 с. л. смес за една доша, ще се получат около 15 доши. Сервирайте ги с кокосово чатни или с кисело мляко.

Време за приготвяне на тестото: 10 мин Време за престояване на тестото: 30 мин Време за пържене на една доша: 5 мин

156 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ

Масала дошаПалачинки с картофена плънка

Тези крехки палачинки с пикантна картофена плънка са любима закуска в Южна Индия. Те трябва да се ядат пресни и горещи, затова ги серви­райте веднага щом станат готови. Гарнирайте ги с нарязан пресен кори- андьр и ги поднесете с кокосово чатни.

1 чаша (175 г) обикновен 4 с. л. настърган кокосовбял ориз орех

1/г чаша (100 г) урад-дал 3 ч. л. настърган пресен2 пресни люти чушки, джинджифил

ситно накълцани 4 с. л. гхи или олиоV2 ч. л. захар 2 ч. л. кимион21/г ч. л. сол 2 ч. л. синап10 средни картофа 1 V2 ч. л. куркумагхи или олио за намазване 2 с. л. нарязан пресен

на тигана кориандър2 с. л. краве масло

Накиснете ориза и дала за през нощта в отделни съдове. На сутринта ги измийте поотделно, изцедете ги и после ги смелете поотделно в блен- дер или миксер, като добавите малко вода, за да се образува еднород­на полутечна паста. Смесете получените пасти в голяма купа заедно сьс захарта, 1 нарязана люта чушка и '/2 ч. л. сол. Разбийте добре сместа. Похлупете купата и я оставете на топло за час-два или по възможност за една нощ.

Преди да започнете да пържите палачинките, намажете тигана с Уг ч. л. гхи или олио и го сложете на среден огън. Отново разбий­те сместа — тя трябва да е рядка като тесто за палачинки. Пръснете няколко капки вода върху тигана — ако започнат да пращят и подска­чат, тиганът е готов. Излейте в него около 4 с. л. от сместа и с опакото на лъжицата равномерно я разстелете по дъното, като правите кръго­образни движения от центъра. О* това количество трябва да се получи тънка доша с диаметър 20 см. Изкуството да се правят доши се крие най-вече в умението на готвача равномерно и бързо да разстеле смес­та по дъното на тигана, преди тя да започне да се втвърдява. Пьр- жете дошата две-три минути, докато стане златистокафява, и после я обърнете от другата страна. Пърженето на втората страна отнема два

Хл е б н и и з д е л и я 157

пъти по-малко време; освен това от втората страна дошата се изпърж- ва по-неравномерно, отколкото от първата.

Продължете да пържите дошите една по една, като мажете тига­на само когато започнат да залепват за него. Подреждайте готовите доши на купчина върху широка чиния, за да се запазят топли и влажни, докато приготвите плънката.

Сварете картофите, обелете ги и ги смачкайте. Смесете кокосовия орех, другата ситно накълцана люта чушка и джинджифила с няколко капки вода и разбъркайте, за да се получи гъста паста. В тиган нагоре­щете 4 с. л. гхи или олио и запържете кимиона и синапа. Когато синапът започне да пука, прибавете пастата. След около минута сложете курку- мата и веднага след нея картофите, нарязания кориандър и останалата сол. Пържете около 5 минути и след това свалете плънката от огъня.

Разделете плънката на толкова части, колкото са дошите. Сложете от нея в средата на всяка доша и сгънете дошата на две или я навийте на руло. После намажете тигана с масло и леко запържете от двете страни всяка напълнена доша.

За разнообразие понякога може да приготвяте плънка от домашно сирене (извара). Омесете добре 4 чаши извара и прибавете към нея4 ч. л. сол, 2 ч. л. куркума, 1 ч. л. смлян черен пипер, 2 щипки асафе- тида (по желание), 2 ситно нарязани червени чушки или камби и наря­зан пресен магданоз.

„Масала доша" със „Самбар" и салата от пресни домати е традици- онно ястие в Южна Индия.

Време за приготвяне на тестото: 30 мин Време за престояване на тестото: 1 — 2 часа или една нощ

Време за пържене на една доша: 5 мин

158 ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ

ПудлаПалачинки от нахутено брашно

Това е основна рецепта за „Пудла". Може да я разнообразявате, като добавяте сварени или сурови, но бързо изпьржващи се зеленчуци, например настъргани моркови, нарязан магданоз или малки кубчета картофи.

2 чаши (200 г) нахутено брашно

Уг чаша (50 г) бяло брашно 1 ч. л. смлян кимион1 — 2 зелени люти чушки,

изчистени от семената и ситно накълцани

У* ч. л. асафетида % ч. л. куркума1 Уг ч. л. сол У» ч. л. черен пипер1 ч. л. смлян кориандър

2 с. л. нарязан пресенкориандър или магданоз

1 'А чаша (300 мл) студена вода

1 ч. л. настърган пресенджинджифил

2 средни домата, нарязанина дребно

1 зелена чушка или камба, ситно нарязана

гхи или краве масло за пържене

3 с. л. лимонов сок

В голяма купа смесете нахутеното брашно, бялото брашно и следва­щите 8 съставки. Бавно прибавете студената вода, като непрекъснато бъркате, за да се получи полутечна смес за палачинки. Ако сместа ви се струва прекалено гъста, не забравяйте, че сокът от доматите ще я разреди. Прибавете настъргания джинджифил, нарязаните домати и чушката. Оставете настрана.

Сложете тигана на среден огън и нагорещете в него 1 с. л. гхи или краве масло. Сега изсипете на две места в тигана по малко от сместа, за да получите две пудли с диаметър 10 — 13 см. По-важно е пудлите да бъдат еднакво дебели, отколкото да са съвършено кръгли. Пърже­те ги на слаб огън последователно от двете страни, докато се зачервят и станат хрупкави (около 5 минути). Продължете по същия начин, като за всяка пудла използвате по 1 ч. л. гхи или краве масло. Напръскайте готовите пудли с лимонов сок и ги сервирайте горещи.

Време за приготвяне на тестото: 15 минВреме за пържене на една пудла: 5 мин

ХЛЕБНИ ИЗДЕЛИЯ 159

Пържени банички от нахутено брашно

На един километър о т Варшана (родното място на Шримати Радха- рани, вечната съпруга на Бог Кришна) се намира малко селце на име Ан- напура, което е станало известно със своя прасад, приготвян, както се говори, с толкова преданост, с колкото не готвят на никое друго място в целия свят. Жителите на Аннапура се славят с гостоприемството си. О т хилядолетия насам всеки пътник, който е пристигал в селото, е бил посрещан сърдечно и топло и е бил у гощаван с толкова „Бесан роти та", колкото може да изяде.

2 чаши (200 г) фино пресято черно брашно

2 чаши (200 г) нахутено брашно

1 Vi Ч . А. СОЛ

'/2 ч. л. смлян черен пипер'/2 ч. л. кимион

В купа смесете двата вида брашно, солта, подправките и нарязания кориандър. Втрийте с пръсти гхито или кравето масло в брашното. Постепенно прибавяйте топлата вода и месете тестото, докато стане гладко и еластично. Покрийте го с влажна кърпа и го оставете да прес­тои половин час.

Когато тестото огпочине, сложете дебел чугунен тиган или сач на среден огън и разделете тестото на 12 равни части. От всяка част нап­равете малка топка и я разточете. Сгънете два пъти и отново разточете, като в рецептата за „Паратха". Когато тиганът се сгорещи достатьчно, сложете в него едно бесан роти и го печете по две-три минути от всяка страна. Ако залепне за тигана, използвайте малко гхи или краве масло. Сега обърнете ротито отново на първата страна и с дъното на лъжица­та го намажете с ’/2 ч. л. гхи или краве масло. Обърнете го и по същия начин го намажете и от другата страна. Бесан ротито е готово, когато и двете му страни се изпържат до златистокафяво.

Време за приготвяне на тестото: 15 мин Време за престояване на тестото: 30 мин

Време за точене и пържене на едно роти: 5 мин

Весан роти

1 — 2 пресни люти чушки, ситно накълцани

3 с. л. нарязан пресен кориандър или спанак

1 с. л. гхи или краве масло 2/з чаша (150 мл) топла вода

160 ХЛЕЬНИ ИЗДЕЛИЯ

ПаратхаБанички от многолистно тесто

Паратхите са мазни и хрупкави закуски о т многолистно тесто. Серви­райте ги със зеленчукови ястия, кисело мляко и ментово чатни.

краве масло (за тестото)

Смесете двата вида брашно в голяма купа. Втрийте с пръсти разто­пеното гхи или краве масло в брашното и направете тесто като за „Ча­пати". Оставете го да престои, покрито с влажна кърпа. След половин час сложете широк чугунен тиган или сач да се нагорещи на среден огън. Докато тиганът се загрява, размесете отново тестото, направете от него 10 еднакви топки и ги разточете на не много тънки кръгове, като от време на време посипвате с брашно повърхността, на която ги точите, за да не залепват. Намажете всяка паратха с разтопено краве масло и я сгънете наполовина. Отново намажете с масло и сгънете още веднъж, за да се получи триъгълник. Разточете триъгълниците, така че да станат по-тънки.

Сложете две-три паратхи на сухия сгорещен тиган. Докато се пекат, често ги местете с дървена лъжица, за да се изпекат равномерно. Па­ратхите се пекат по-дълго от чапатитата. Регулирайте огъня така, че да не изгорят. Щом паратхата се изпече от едната страна, обърнете я и я изпечете и от другата. Когато и двете страни станат златистокафяви, отново обърнете паратхата на първата страна и с лъжица я намажете с Уг ч. л. гхи или масло. Паратхата трябва да се издуе. После я обърнете и я намажете с масло и от другата страна. Паратхата е готова, когато и двете й страни се зачервят и се покрият с кафяви петънца.

2 чаши (200 г) фино 2/з чаша (150 мл) топла вода1 ч. л. сол6 с. л. разтопено гхи или

пресято черно брашно1 чаша (100 г) бяло брашно2 с. л. разтопено гхи или масло (за намазване)

Време за приготвяне на тестото: 15 мин Време за престояване на тестото: 30 мин

Време за точене и печене на една паратха: 8 мин

Х л е б н и и з д е л и я 161

Алу паратхаПьржени банички с картофена плънка

2 чаши (200 г) фино 1/г ч. л. кимион1 ч. л. настърган пресенпресято черно брашно

1 чаша (100 г) бяло брашно4 с. л. краве масло V? чаша (125 мл) топла вода 1 ч. л. сол3 средни картофа1 с. л. гхи

джинджифил V2 ч. л. лют червен пипер Уг ч. л. куркума1 Уг с. л. лимонов сок1 ч. л. сол2 с. л. накълцан пресен

кориандър

Направете тесто като за „Паратха" (вж. стр. 161) и то оставете да от- почине, докато приготвяте плънката.

Сварете картофите, измийте ти под студена вода, обелете ги и ги смачкайте. В тиган нагорещете 1 с. л. гхи, сложете кимиона и го запър­жете, като бъркате непрекъснато. След няколко секунди добавете нас­търгания джинджифил, лютия пипер и куркумата и пържете още ня­колко секунди. Добавете смачканите картофи и ги пържете четири-пет минути. Бъркайте постоянно, за да не загорят. Свалете сместа от огъня, поръсете я с лимоновия сок, солта и кориандровите листа и хубаво разбъркайте. После я разстелете в широка тава, за да изстине.

Щом плънката изстине, разделете тестото на 10 топки и ги разточете на кръгове с диаметър 15 см. Всеки кръг намажете с малко гхи. Сложе­те в средата на кръга 1 с. л. от плънката, хванете краищата му, събере­те ги, за да се получи торбичка, и ги усучете заедно. Откъснете излиш- ното тесто. Посипете топката с малко брашно, сплескайте я и я разто­чете колкото може по-тънко, като внимавате да не излезе плънката.

Намажете тигана с малко гхи. Пържете паратхата (може да пържите по няколко едновременно) на бавен огън, като периодически я обръ­щате, докато стане златистокафява и от двете страни.

Алу паратхите се сервират със зеленчукови ястия и кисело мляко.

Време за приготвяне на тестото и плънката: 30 мин Време за престояване на тестото: 30 мин

Време за точене и пържене на една паратха: 8 мин

Отдясно: Приготвяне на „Алу паратха ".

162 Хл ебн и и зд ели я

1. Алу пхул гобхи панир сабджи (Пържени карфиол, картофи исирене) 169

2. Алу пхул гобхи ки бхаджи (Карфиол и картофи в кисело мляко) 13. Алу гауранга (Картофи огретен) 1714. Таматар панир малай (Пържени домати със сирене) 1725. Таматар бхарата (Задушени домати с юфка) 1736. Бандгобхи алу сабджи (Пържено зеле с картофи) 1747. Бенгали таркари (Яхния по бенгалски) 1778. Матар панир (Грах и сирене в доматен сос) 1789. Пханси кьдхи (Зелен фасул в шс о т нахутено брашно) 179

10. Матар алу таркари (Задушени зеленчуци със сирене) 18011. Шукта (Яхнии карела) 18112. Шак (Листни зеленчуци в собствен сос) 18313. Панир шак (Задушен спанак с прясно сирене) 18414. Упма (Грис със зеленчуци) 18515. Бхари хи сабджи (Пълнени зеленчуци) 18716. Алу тикия таматар сатх (Пържени пълнени домати) 18917. Бхинди масаледар (Пълнена бамя) 19018. Маха байнган (Пюре о т патладжан, спанак и домати) 19119. Палак байнган аур чана (Спанак, патладжан и домати с нахут)20. Масала бхинди сабджи (Бамя с подправки и кокосов орех) 19521. Кхати митхи сабджи (Сладко-кисели зеленчуци) 19622. Алу кофта (Пържени зеленчукови топки в доматен сос) 19723. Палак кофта (Пържени топки о т спанак и сирене) 19824. Бандгобхи кофта (Зелеви сарми с бадеми и сирене) 19925. Наргизи кофта (Кралска кофта) 201

166 ЗЕЛЕНЧУЦИ

Ведическите зеленчукови ястия са ненадминати в цял свят. Индийс­ката кухня предлага безброй рецепти за приготвяне на вегетариански зеленчукови специалитети. Шрила Прабхупада разказваше как Шри- мати Радхарани (вечната съпруга на Бог Кришна) готви за Кришна от вечни времена, но никога досега не Му е предлагала едно и също ястие два пъти — всяко приготвено от нея блюдо има уникален и не­повторим вкус. А в „Чайтаня-чаритамрита", свещено писание на бен­галски език за живота на Чайтаня Махапрабху, ще открием ярки опи­сания на празненствата, устройвани от преданоотдадените на Бога — на тези пиршества били поднасяни стотици видове най-възхитителни зеленчукови ястия.

Да се готвят зеленчуци по индийски, означава да се подчертае вку­сът им и в същото време да бъдат запазени хранителните им свойства. Рецептите в тази глава ще ви покажат как да превърнете и най-обикно- вените зеленчуци в деликатесни храни. Тайната се крие в умението да подбирате подправките. Освен това ястията може да се разнообразя­ват, като към тях се прибавя кисело мляко, сирене, ядки и др. или се гарнират със свежа зеленина — магданоз, джоджен и т. н.

Повечето зеленчуци, необходими за рецептите от тази глава, ще на­мерите във всеки „Плод и зеленчук", други ще трябва да потърсите на пазара. Когато избирате зеленчуци и други продукти, интересувай­те се къде са произведени, защото, както посочват и Ведите, епохата, в която живеем, се отличава с постоянно нарастващо замърсяване на околната среда, включително и на хранителните продукти. Вече сме свидетели как въпреки прогреса на медицината съвременният индус­триализиран свят все по-остро се изправя пред един основен проб-

ЗЕЛЕНЧУЦИ 167

лем— преждевременната старост. Редица учени смятат, че причина за това е замърсяването на въздуха, на водата и на хранителните про­дукти. Не е тайна, че производителите на селскостопански стоки се интересуват повече от печалбата си, отколкото от човешкото здраве, затова в магазините и на пазара все по-често намираме безвкусни хиб­риди, отгледани в изкуствени условия с помощта на химични торове, с добър търговски вид, но без никаква хранителна стойност. Доколкото е възможно, използвайте зеленчуци, отгледани в естествена среда. Те са по-дребни, но с по-наситен цвят. По-добре е да купувате или да отглеждате продукти, несъвършени на външен вид, отколкото външно безупречни зеленчуци и плодове, които са пълни с химикали. Според „Аюр-веда" едно от съществените условия за запазване здравето на организма и постигане на хармония с околния свят е да ядем естес­твена храна, която съответства на сезона и е отгледана там, където живеем.

Има два основни начина за готвене на зеленчуци: със сос (т. е. на яхния) и без сос. За да сготвите зеленчуци със сос, най-напред трябва да запържите подправките в малко гхи или олио, след това да прибави­те зеленчуците и да ги запържите заедно с подправките. След няколко минути прибавяте вода. За да се сгъсти сосът, добавяте настърган ко­косов орех, кисело мляко или домати, смачкани на пюре. Зеленчуците трябва да се готвят на бавен огън и добре похлупени, за да не излиза парата. Ако готвите зеленчуци без сос, най-напред трябва да ги запър­жите в мазнината и след това да ги задушите без вода или с много малко вода, колкото да не загорят. Когато са почти готови, махате ка­пака и ги готвите още няколко минути, докато се изпари излишната влага. И зеленчуците със сос, и тези без сос се поднасят с ориз или индийски хляб.

В тази книга ще намерите зеленчукови ястия и в някои други глави, например панирани зеленчуци (стр. 211), зеленчуци с ориз и дал (стр. 133), пирожки със зеленчукова плънка (стр. 214) и др. Когато готвите по тези рецепти, както и винаги, когато задушавате зеленчуците, печете ги, готвите ги на пара, пълните ги или ги пържите, в един момент ще трябва да запържите подправките в сгорещено гхи или олио и да при­бавите зеленчуците към тях. Мазнината трябва да е толкова гореща, че при контакта с нея влажните зеленчуци да започнат силно да цвърчат. Зеленчуците трябва да се готвят, докато станат крехки, и да се серви­рат горещи.

168 ЗЕЛЕНЧУЦИ

Алу пхул гобхи панир сабджи

Пьржени карфиол, картофи и сирене

„Алу пхул гобхи панир сабджи" е просто ястие, което се приготвя много бързо. Най-напред карфиолът и картофите се изпържват в олио или гхи, след което се задушават в течна масала. Сервирайте ястието горещо с индийски хляб и крем-супа или разбит на пюре дал.

2 с. л. гхи или олио Уг ч. л. синап2 пресни люти чушки,

изчистени от семената и нарязани на ситно

1 с. л. настърган пресенджинджифил

2 дафинови листа1 ч. л. куркума1 ч. л. смлян кориандьр1 ч.л. канела на прах

2Уг чаши (600 мл) вода4 картофа, обелени и

нарязани на кубчета 350 г пресована извара,

нарязана на кубчета1 среден карфиол, измит

и начупен на цветчета2 ч. л. солУг ч. л. гарам-масала2 с. л. нарязан пресен

кориандьр или магданоз

Загрейте гхито или олиото на среден огън. Когато се сгорещи, из­сипете в него синапа и похлупете тенджерата, за да не се разскачат семената навън. Щом синапът спре да пука и да подскача, прибавете лютите чушки, джинджифила и дафиновите листа. Бъркайте трийсети­на секунди. После сложете смлените подправки (без гарам-масалата) и веднага след това прибавете водата. Изчакайте да заври, намалете кот­лона и оставете получената масала да къкри на тих огън.

Докато масалата ври, изпържете поотделно кубчетата картофи и си­рене, за да станат златисти, и ги отцедете от мазнината. Изпържете и карфиола, докато покафенее леко, но не е напълно готов. После го сложете в течната масала, похлупете и го оставете да се вари на бавен огън. След 5 минути отхлупете, сложете пържените картофи и сиренето, разбъркайте веднъж и гответе още две-три минути, докато всички компоненти се загреят равномерно. Подправете със сол и га­рам-масала и поръсете с нарязан магданоз или кориандър.

Време за приготвяне: 30 мин

ЗЕЛЕНЧУЦИ 169

Алу пхул гобхи ки бхаджиКарфиол и картофи в кисело мляко

Този начин за готвене на зеленчукови ястия може да се използва и за други видове зеленчуци. Такьв тип ястия често биват наричани „зеленчу­кови къри та ".

1 среден карфиол5 с. л. гхи или олио2 ч. л. кимион1 — 2 сухи люти чушки,

разтрошени на дребно2 ч. л. смлян кориандьр1 ч. л. куркума Уг ч. л. асафетида4 средни картофа, обеле­

ни и нарязани на кубчета

Отрежете листата и кочана на карфиола и го разчупете на цветчета с дължина около 4 см. Измийте го и го оставете да се изцеди.

Нагорещете мазнината, сложете кимиона и разтрошените люти чуш­ки и ги запържете за 30 — 45 секунди, докато кимионовите семена станат златисти. После прибавете смлените подправки, пържете още няколко секунди и веднага сложете нарязаните картофи. Бъркайте ги две-три минути, докато се покрият с кафяви петънца. Сложете карфи­ола и пържете още две-три минути, като постоянно разбърквате. Сега добавете водата и солта и плътно похлупете тенджерата. Гответе зелен­чуците на среден огън около 15 минути, като от време на време раз­клащате тенджерата. Зеленчуците трябва да станат крехки, но не раз- варени.

Накрая сложете киселото мляко и оставете ястието на огъня още няколко минути, за да се сгъсти сосът. Поръсете с гарам-масала и вни­мателно разбъркайте. Украсете всяка порция с доматени резени и пар­ченце лимон.

Време за приготвяне: 25 мин

4 с. л. вода 1 'h ч. л. сол1 чаша (250 мл) кисело

мляко3А ч. л. гарам-масала2 твърди зрели домата,

измити и нарязани 1 лимон

170 Зе л ен ч у ц и

Алу гаурангаКартофи огретен

Преданоотдадените на Кришна са нарекли това ястие в чест на Шри Чайтаня Махапрабху — инкарнация на Бог Кришна, дала на хората мант- рата Харе Кришна. Чайтаня Махапрабху бил наричан още Гауранга (на сан- скрит „златен"), защото имал златист цвят.

В комбинация със зеленчуково ястис и няколко чапатита, „Алу гауранга" се превръща в превъзходен засищац обяд.

500 г сирене (извара) 3 с. л. смлян кориандьр10 средни картофа 3 чаши (750 мл) сметана,Уг ч. л. асафетида смесена с 1 ч. л. куркума3 ч. л. сол 'А чаша (50 г) разтопено1 ч. л. смлян черен пипер краве масло3 с. л. нарязан пресен 2 с.л. сухо мляко

кориандьр, магданоз или мащерка

Измийте добре изварата (панира) под течаща студена вода, после я увийте плътно в тензуха и изстискайте водата. Измийте картофите, обе­лете ги и ги нарежете на тънки филийки.

Намажете средна тавичка или друг огнеупорен съд с масло и наре­дете на дъното една трета от картофите. Поръсете ги с една трета от подправките в такава последователност: асафетида, сол, черен пипер, пресен кориандьр, смлян кориандьр. Покрийте с една трета or разтро- шената извара и залейте отгоре най-напред с една трета от сметаната и после с една трета от маслото.

След това наредете отгоре втори пласт картофи и ги покрийте по същия начин. После наредете трети пласт картофи и ги покрийте по същия начин. Накрая поръсете равномерно със сухото мляко. Покрий­те сьда с алуминиево фолио и печете огретена поне 45 минути вьв фур­на, предварително загрята до 200°С. Десет минути преди огретенът да стане готов, махнете фолиото, за да може той да се запече отгоре.

Време за приготвяне: 1 час

З ел ен ч у ц и 171

Таматар панир малайПържени домати със сирене

Може да сервирате „ Таматар панир малай" като самостоятелно ястие или в комбинация с други блюда. За разнообразие може да намалите сире­нето наполовина и да прибавите 2 чаши (200 г) варен грах или изпържени цветчета карфиол.

Измийте прясното сирене (панир) под студена вода и както е в тен- зуха, леко го изцедете. Докато е още влажно, разчупете го на парчета с големина 2 — 3 см.

Измийте доматите и ги нарежете на осминки. Загорещете гхито или олиото в тенджера с дебело дъно. Сложете кимиона и след трийсети­на секунди, когато покафенее, добавете нарязаните домати. Бьркайте ги внимателно, докато леко потъмнеят. Сега прибавете парчетата сире­не. Поръсете с куркумата, солта и черния пипер и гответе още две-три минути, като разбърквате, но внимавате да не разтрошите сиренето и да не смачкате доматите.

Накрая залейте ястието със сметана. Сервирайте го горещо, укра­сено с нарязан кориандър или магданоз.

500 г сирене 6 средни домата3 с. л. гхи или олио2 ч. л. кимион1 ч. л. куркума

2 ч. л. сол'/г ч. л. черен пипер V i чаша (175 мл) сметана2 с. л. нарязан пресен

кориандър или магданоз

Време за приготвяне: 40 мин

172 ЗЕЛЕНЧУЦИ

Таматар бхаратаЗадушени домати с юфка

15 средни домата 150 г юфка, макарони,

Уг ч. л. асафетида1 с. л. настърган пресен

дълга 5 см 1 Уг ч. л. кимион5 листа къри или

спагети или пападам 1 канелена пръчица,

джинджифил2 ч. л. сол1 ч. л. захар2 с. л. нарязан пресен

3 дафинови листа1 прясна люта чушка,

кориандър или магданоз Уз чаша (175 мл) сметана

или кисело мляко (поизчистена от семената и желание)ситно накълцана

Най-напред обелете доматите, като ги пуснете за няколко секунди във вряла вода и после ги потопите в студена вода. Обелените дрмати нарежете на ситно, смачкайте на пюре или разбийте с миксер.

В средноголяма тенджера нагорещете гхито или олиото и когато започне да пуши, сложете канелената пръчица, кимиона, листата къри (или дафиновите листа) и лютата чушка, а след няколко секунди доба­вете асафетидата. После прибавете доматите заедно с джинджифила, солта и захарта. Изчакайте соса да заври и го разбъркайте. Похлупе­те тенджерата наполовина и гответе доматите на среден огън около 15 минути, като често разбърквате.

Докато доматите се готвят, в друга тенджера кипнете малко подсо­лена вода и сложете юфката, макароните или спагетите да врат 8 — 10 минути, докато омекнат. (Ако използвате пападам, първо го нареже­те на ленти с широчина 2 см.) Изцедете юфката от водата и я при­бавете към доматения сос заедно с нарязания кориандър или магда­ноз няколко минути преди да махнете соса от огъня. Ако използвате сметана или кисело мляко, прибавете ги към доматения сос заедно с юфката.

„Таматар бхарата" се съчетава добре с ориз и с индийски хляб.

Време за приготвяне: 40 мин

ЗЕЛЕНЧУЦИ 173

Бандгобхи алу сабджиПържено зеле с картофи

Интересно е, че някои о т най-прочутите кухни постоянно се стремят да се усъвършенстват. На основата на класическата френска кухня въз­никна „кюизин нувел", а неотдавна се появи и „кюизин модерн", която обе­динява класическата и новата френска кухня; а в Италия най-изисканите готвачи се ориентират към „ла нуова кучина италиана" — новата ита­лианска кухня. За разлика о т тях, ведическата кухня не се променя. Рецеп­та та за „Бандгобхи алу сабджи" получихме о т главния жрец на древния храм Минакши в Мадурай (Индия). Това просто зеленчуково ястие и днес е толкова вкусно, колкото е било и преди стотици години.

1 с. л. настърган пресен джинджифил

Уг ч. л. лют червен пипер1 ч. л. куркума4 червени домата,

нарязани на осминки1 Уг ч. л. сол Уг ч. л. захар Уз чаша (150 мл) вода

Измийте и нарежете зелката. Оставете я да се изцеди от водата. Смелете или ситно счукайте карамфила, кардамона и канелата и ги ос­тавете настрана. В тенджера нагорещете 3 с. л. гхи или олио и запър­жете картофите, докато леко покафенеят. Разбърквайте ги често, за да не загорят. Извадете ги от тенджерата и ги оставете настрана.

В същата тенджера сложете останалото гхи или олио и за няколко секунди запържете настъргания джинджифил, лютия пипер и куркума- та. После прибавете нарязаното зеле и го пържете три-четири минути, като непрекъснато го разбърквате, за да се смеси добре с подправ­ките и да не загори. Сега прибавете доматите, пържените картофи, солта, захарта и водата. Похлупете тенджерата и гответе на слаб огън, докато зеленчуците омекнат. Преди да сервирате ястието, поръсете го със смлените сладки подправки и го разбъркайте.

Време за приготвяне: 30 мин

500 г зеле 2 карамфила 2 кардамона 1 канелена пръчица,

дълга 7,5 см 4 с. л. гхи или олио 4 средни картофа, обеле­

ни и нарязани на кубчета

174 ЗЕЛЕНЧУЦИОтдясно: Бандгобхи алу сабджи

Бенгали таркариЯхния по бенгалски

5 средни картофа, обеле- 2 сухи люти чушки, счукани3 дафинови листа 1 ч. л. чиллен1 ч. л. анасон1 ч. л. смлян кимион 2 1/2 чаши (600 мл) вода2 ч. л. захар2 ч. л. сол2 лимона, нарязани на

ни и нарязани на кубчета1 голям патладжан,

нарязан на кубчета 350 г тиква, нарязана на

кубчета 450 г грах или нарязан

зелен фасул3 с. л. гхи или олио1 Уг ч. л. синап четвъртинки

6 стръка магданоз

Нагорещете гхито или олиото в голяма тенджера на среден огън. Запьржете синапа, лютите чушки, дафиновите листа и чимена. Пох­лупете тенджерата, за да не се разскачат синапените семена. Когато спрат да подскачат и чименът потъмнее, добавете анасона и смле­ния кимион. Веднага след това сложете нарязаните картофи. Пърже­те ги 8— 10 минути, като разбърквате, докато станат златистокафяви от всички страни. После прибавете тиквата и патладжана и пьржете още5 минути, като непрекъснато разбърквате.

След това прибавете зеления грах или фасул и водата и захлупете тенджерата. Гответе на среден до слаб огън, като разбърквате всеки 5 минути. След 15 минути добавете захарта и солта, разбъркайте и оста­вете на бавен огън, докато зеленчуците омекнат и сосът се сгъсти.

Сервирайте „Бенгали таркари" с горещи пурита или паратхи. Гарни­райте всяка порция с резенче лимон и стрък магданоз.

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

Отляво: Бенгали таркари

Зе л е н ч у ц и 177

Матар панирГрах и сирене в доматен сос

Това просто зеленчуково ястие сьс сирене представлява завършен обяд, ако го поднесете с ориз или топли индийски хлебчета. Като променяте количеството на водата, може да направите соса по-гъст или по-рядьк. Ако сосът е рядък, сервирайте ястието с ориз, а ако го предпочитате по-гъст, може да поднесете „Матар панир" с топли чапатита.

250 г домашно сирене 1 ч. л. настърган пресен гхи или олио за пържене джинджифил или Уз ч. л.4 ч. л. сол джинджифил на прах2Уг ч. л. куркума У» ч. л. асафетида2 с. л. гхи 500 г зелен грахУг ч. л. кимион 2/з чаша (150 ллл) вода1 — 2 пресни люти чушки, 6 домата, ситно нарязани

изчистени от семената и 1 Уг с. л. лимонов сокситно накълцани 1 ч. л. гарам-масала

Месете домашното сирене (панир), докато стане меко и гладко. Нап­равете от него топчета с големината на гроздово зърно и ги изпърже­те, така че да станат златисти. Извадете ги от мазнината с решетеста лъжица и ги потопете в разтвор от 2 чаши топла вода или суроватка с3 ч. л. сол и 2 ч. л. куркума. Оставете ги да се накиснат, докато готвите зеления грах.

В средноголяма тенджера сгорещете 2 с. л. гхи на среден огън. Сло­жете кимиона и накълцаните люти чушки. След 30 — 45 секунди, ко­гато кимионът покафенее, прибавете джинджифила, асафетидата и ос­татъка от куркумата (Уг ч. л.) и след няколко секунди сложете зеления грах. Добавете водата и гответе на среден огън, докато грахът омек­не. Тогава прибавете доматите и пържените топчета сирене. Гответе на среден огън още 5 минути.

Преди да сервирате ястието, напръскайте го с лимоновия сок и го поръсете с гарам-масалата и останалата 1 ч. л. сол.

Време за приготвяне: 25 мин

178 З ел ен ч у ц и

Пханси къдхиЗелен фасул в сос от нахутено брашно

„Пханси къдхи" обикновено се приготвя о т зелен фасул, но по същия начин може да готвите и други зеленчуци.

1 кг пресен зелен фасул У* ч. л. лют червен пипер1 л вода Уг ч. л. асафетида% чаша (75 г) пресято 1 ч. л. куркума

нахутено брашно 1 ч. л. захар1 чаша (250 мл) кисело 2 ч. л. лимонов сок

мляко 2Уг ч. л. сол1 с. л. гхи или олио 1 лимон, измит и разрязан1 ч.л. синап на четири'/2 ч. л. настърган пресен 2 домата, нарязани на

джинджифил ' осминки

Измийте зеления фасул, изчистете го от конците и го начупете на половинки. В средноголяма тенджера налейте два пръста вода, поста­вете фасула в метална кошничка и когато водата заври, окачете кош- ничката в тенджерата, похлупете добре, за да не излиза парата, и за­душете фасула на пара десетина минути, докато омекне и потъмнее. После го извадете, отцедете го и запазете водата.

Сложете на огъня един литър вода и когато заври, добавете нахуте- ното брашно, като едновременно с това енергично разбърквате (може да използвате готварска тел). Прибавете киселото мляко и водата от фасула, изчакайте отново да заври и гответе соса на силен огън 15 минути, като непрекъснато бъркате.

В малка тенджерка нагорещете мазнината и запържете синапа. Кога­то семената започнат да пукат, добавете настъргания джинджифил, лю­тия червен пипер и асафетидата. Разбъркайте получената масала и я излейте в соса. Прибавете към соса куркумата, захарта, лимоновия сок и солта. Разбъркайте добре, намалете огъня и гответе соса „Къдхи" още 5 минути, като често разбърквате. Когато сосът се сгъсти, добаве­те зеления фасул и гответе ястието още малко. Не спирайте да разбър­квате. Преди сервиране гарнирайте с лимонови и доматени резени.

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

Зе л ен ч у ц и 179

Матар алу таркариЗадушени зеленчуци със сирене

Във Франция много преданоотдадени умеят да готвят, но Кишори е най-добра готвачка о т всички. Тя често готвеше за Шрила Прабхупада по време на престоите им 6 Индия и той особено обичаше нейното „Матар алу таркари".

2 с. л. гхи или олио6 карамфила2 канелени пръчици

по 7,5 см Уг ч. л. смлян кардамон3 дафинови листа6 картофа, обелени и

нарязани на кубчета 500 г зелен грах 1 ч. л. куркума1 % чаша (425 мл) вода6 средни домата, нарязани

на четвъртинки

1 ч. л. настърган пресенджинджифил

V» ч. л. настъргано индийско орехче

Уг ч. л. захар2 ч. л. солУз чаша (150 мл) сметана1 с. л. нарязан пресен

кориандър или магданоз % чаша (100 г) бадеми,

леко запечени 250 г домашно сирене,

нарязано на кубчета и изпържено

Нагорещете гхито или олиото в голяма тенджера на среден огън. Когато започне да дими, сложете карамфила, канелените пръчици, смления кардамон и дафиновите листа. Пържете подправките около 30 секунди и после прибавете картофите. Пържете ги около 5 минути, докато станат златисти, като често остъргвате дъното на тенджерата, за да не загори. Сега сложете зеления грах и куркумата. Разбъркай­те, налейте водата, похлупете тенджерата и гответе 10 минути. После прибавете доматите заедно с настъргания джинджифил и индийското орехче, захарта и солта. Разбъркайте и гответе ястието захлупено още5 минути.

Накрая прибавете сметаната, кориандъра или магданоза, бадемите и пържените кубчета сирене. Извадете целите подправки и сервирайте горещо.

Време за приготвяне: 40 мин

180 ЗЕЛЕНЧУЦИ

ШуктаЯхния карела

Това ястие се приготвя о т н я к о л к о вида зеленчуци, но специфичният му вкус се дължи най-вече на карелата, наричана още „горчив пъпеш" или „гор­чива тикваШ рила Прабхупада толкова много ценеше вкуса и лечебните й свойства, че когато пътуваше, често вземаше със себе си запас о т суха карела.

2 — 3 карелипо 500 г от следните зелен­

чуци: карфиол, измит и начупен на цветчета; картофи, обелени и на­рязани на кубчета; тиква или патладжани, наря­зани на кубчета; грах или зелен фасул, нарязан на парчета с големина 5 см

4 с. л. гхи или олио1 ч. л. чимен6 листа къри (или

4 дафинови листа)

13/4 чаша (425 мл) вода1 ч. л. кимион2 ч. л. настърган

джинджифил1 — 2 пресни люти чушки,

изчистени и ситно накълцани

Уг ч. л. куркума1 ч. л. панч-масала2 ч. л. кориандър Уг ч. л. асафетида1 чаша (250 мл) кисело

мляко 2Уг ч. л. сол

Разрежете карелите, изчистете ги от семената и ги нарежете на пар­чета, големи 2 — 3 см. Нагорещете 2 с. л. от мазнината в голяма тен­джера. Пържете чимена 30 секунди и след това прибавете нарязани- те зеленчуци. Сложете листата къри (или дафиновите листа) и пържете зеленчуците 5 минути, като внимателно ги разбърквате. Прибавете по­ловината от водата, похлупете тенджерата и гответе на среден огън 10 минути.

През това време счукайте в хаван или смелете в мелничка кимио­на, настъргания джинджифил, накълцаните люти чушки и куркумата с няколко капки вода, за да се получи гъста паста. Нагорещете остана­лите 2 с. л. мазнина в малка тенджерка и пържете в нея масалата една- две минути. След това добавете панч-масалата, смления кориандър и асафетидата. Бъркайте няколко секунди. Излейте останалата вода в

З ел ен ч у ц и 181

подправките, изчакайте да кипне и оставете да ври около минута. Из­лейте получената масала в зеленчуците и продължете да ги готвите на среден огън още 15 — 20 минути, докато омекнат. От време на време разбърквайте.

Сега добавете киселото мляко и солта. По желание заедно с кисе­лото мляко може да прибавите десетина сада пакори или бхаджи. Раз­бъркайте добре и оставете яхнията отхлупена да къкри на огъня още няколко минути. Сервирайте я като основно ястие с ориз или индийски хлебчета.

Време за приготвяне: 45 мин

182 З е л ен ч у ц и

LUakЛистни зеленчуци в собствен сос

„Ш акът" бил едно о т любимите ястия на Шри Чайтаня Махапрабху — инкарнация на Кришна, появила се преди петстотин години в Западен Бенгал. В Индия се отглеждат повече о т петдесет вида шак. В наши условия това ястие може да се приготви о т спанак, коприва, киселец, ло­бода или листа о т репички.

1 кг пресни листнизеленчуци

2 с. л. гхиУг ч. л. копърови семенаУг ч. л. настърган пресен

джинджифил2 пресни люти чушки,

изчистени от семената и накълцани

Измийте листата в няколко води и отстранете дебелите стьбла. Изце­дете листата и ги нарежете на ситно. Нагорещете гхито или олиото в тенджера с дебело дъно и пържете копъровите семена, настърга­ния джинджифил и нарязаните люти чушки 30 — 40 секунди. Добавете смлените подправки и след няколко секунди сложете картофите. Пър­жете ги десетина минути, като непрекъснато бъркате, за да не залеп­нат за дъното.

Когато картофите станат златистокафяви от всички страни, сложе­те листните зеленчуци, похлупете тенджерата и гответе на бавен огън около 15 минути. Свежите и сочни листа не изискват да им се добавя вода, но ако готвите по-жилави и сухи листа, може да добавите малко вода. Когато картофите омекнат и листата са напълно сварени, при­бавете солта и лимоновия сок, разбъркайте и свалете тенджерата от огъня. Ако готвите киселец, не слагайте лимонов сок.

„Шакът" се съчетава добре с бял ориз или горещи чапатита и с всички супи от дал, описани в предишната глава.

Време за приготвяне: 30 мин

Уг ч. л. куркума У а ч. л. асафетида

(по желание)2 картофа, обелени и

нарязани на кубчета (по желание)

1 ч. л. сол2 с. л. лимонов сок

З е л ен ч у ц и 183

Панир шакЗадушен спанак с прясно сирене

Високо в планините Тирумала се намира храмът Тирупати, обител на най-богатото мурти (божество) в целия свят, Бог Венкатешвара. Тирупа­ти е главно място за поклонение в Южна Индия. За да задоволи нуждите на десетките хиляди богомолци, които ежедневно посещават обителта, управата на храма е създала безупречна система на управление.

Международното общество за Кришна-съзнание (ИСКОН) поддържа тяс- но сътрудничество с този древен индийски храм. За целите на проповяд­ването в това свято място, управата на храма е предоставила на ИСКОН земя и средства за построяване на храм и ресторант на открито, така че богомолците да могат да общуват с преданоотдадените и да купуват книги. „Панир шак" е едно о т ястията, които се сервират в бюфета на ИСКОН по средата на осемкилометровия път, водещ към храма.

500 г пресен спанак, измит 3 с. л. водаи изчистен от стъблата % чаша (150 мл) сметана

1 с. л. гхи или олио (по желание)2 ч. л. смлян кориандър 250 г домашно сирене,1/г ч. л. куркума нарязано на кубчетаV» ч. л. лют червен пипер 1 ч. л. солЪ ч. л. гарам-масала Уг ч. л. захар2 щипки асафетида

Нарежете измития и изсушен спанак на ситно. Нагорещете мазнина­та на среден огън и за няколко секунди запържете смлените подправки. Сложете нарязания спанак в тенджерата заедно с 3 с. л. вода. Похлу­пете и гответе десетина минути на слаб огън, докато спанакът омекне. Добавете сметаната и кубчетата сирене. Поръсете със солта и захарта, разбъркайте добре и оставете да къкри още 5 минути на слаб огън.

Сервирайте „Панир шак" като основно ястие с ориз или горещи ча- патита.

Време за приготвяне: 30 мин

184 ЗЕЛЕНЧУЦИ

УпмаГрис със зеленчуци

За да приготвите „Упма", трябва едновременно да сварите зеленчу­ците, да изпечете гриста и да вьзварите водата и когато всички със­тавки станат готови, да ги смесите заедно.

Най-напред нарежете зеленчуците: доматите може да нарежете на четвъртинки, зеления фасул и чушките — на парчета, морковите — на кръгчета, картофите — на кубчета, а карфиола да разчупите на съцве- тия. Нагорещете 1 с. л. гхи и запържете в него кимиона, синапа, чиме- на, листата къри (или дафиновите листа), джинджифила и лютата чуш­ка. След 30 — 45 секунди добавете куркумата и асафетидата и веднага след това — нарязаните зеленчуци. (Ако искате „Упмата" да има още по-приятен вкус и привлекателен вид, изпържете картофите, моркови­те и карфиола и ги сложете най-накрая). Бъркайте зеленчуците, докато станат златисти, и след това прибавете малко вода, за да не загорят. Намалете огъня, похлупете тенджерата и ги варете, докато омекнат.

Докато зеленчуците се готвят, в друга тенджера сложете водата да заври заедно със солта.

В трета тенджера разтопете кравето масло или гхито, сложете гриста и я пържете на слаб до среден огън, като разбърквате всеки път, когато най-долният слой грис леко потьмнее. След 10 — 15 минути всичката грис трябва да стане светлокафява.

Когато гриста стане готова и водата заври, прибавете сварените зе­ленчуци към гриста, сложете и стафидите (ако използвате) и постепенно

4 средни домата 500 г други зеленчуци3 с. л. гхи2 ч. л. кимион1 ч. л. синап Уг ч. л. чимен2 ч. л. настърган пресен

Уг ч. л. куркума У» ч. л. асафетида6 чаши (1,5 л) вода Уз чаша (50 г) стафиди

джинджифил1 суха люта чушка,

(по желание)3 ч. л. сол3 чаши (450 г) грис1 чаша (200 г) краве масло

разтрошена на дребно6 листа къри (или

3 дафинови листа)

или гхи Уг ч. л. черен пипер2 с. л. лимонов сок2 с. л. краве масло

ЗЕЛЕНЧУЦИ 185

излейте врялата вода в сместа. Внимавайте! Гриста ще изригне и ще започне да пръска. Намалете огъня. Разбъркайте енергично няколко пъти, за да не се образуват бучки, и похлупете тенджерата, така че да не излиза парата. Оставете „Упмата" да къкри на най-слаб огън още 5 минути. Сега отхлупете и проверете дали гриста е погълната всичката вода. Ако не е, разбъркайте няколко пъти и я оставете на огъня още няколко минути отхлупена. Накрая добавете черния пипер, лимоновия сок и кравето масло и разбъркайте още веднъж.

Време за приготвяне: 35 мин

186 ЗЕЛЕНЧУЦИ

Вхари хи сабджиПьлнени зеленчуци

6 средни домата или 6 средни чушки или камби

или 6 средни патладжана

Измийте и изсушете доматите и им отрежете капачетата. Издълбай­те с лъжица меката част, прекарайте я през цедка или я смачкайте на пюре и я запазете за плънката. Поръсете вътрешността на издълбаните домати с малко сол и ги обърнете, за да се изцедят.

Същото направете и с чушките, но им изхвърлете вътрешността. Раз­режете патладжаните на две по дължина и издълбайте сърцевината им, оставяйки дебела обвивка. Нарежете сърцевината на ситно и я изпър­жете в малко мазнина. Смачкайте я на пюре и я оставете за плънката.

Пригответе един от трите вида плънка, описани по-долу, и напълнете зеленчуците.

Плънка о т ориз и сирене:

3 с. л. гхи 1/г чаша (75 г) леко запечени 100 г натрошено домашно ядки кашу, едро счукани

сирене (панир) 1/г ч. л. асафетида1 чаша (175 г) сварен бял 1 ч. л. сол

ориз Уз чаша (150 мл) сметана

Нагорещете гхито в малка тенджера на среден огън. Разтрошете сиренето и го пържете в гхито една-две минути, като разбърквате. След това добавете сварения ориз и останалите съставки. Свалете тен­джерата от огъня, сложете сметаната и размесете добре.

Плънка о т кокосов орех:

% чаша (100 г) прясно 1 чаша (100 г) нахутено настърган кокосов орех брашно, леко препеченоили % чаша (75 г) сух Уз чаша (150 мл) сметанакокосов орех 50 г домашно сирене

1 с. л. настърган пресен V* ч. л. лют червен пиперджинджифил V* ч. л. смлян карамфил

1 ч. л. смлян кориандър 1 ч. л. сол

Смесете всички съставки, докато получите еднородна смес.

ЗЕЛЕНЧУЦИ 187

Зеленчукова плънка:

4 средни картофа 1 ллалък патладжан

1 ч. л. сол3 с. л. нарязан пресен

гхи или олио за пържене2 ч. л. смлян кориандър Уа ч. л. лют червен пипер

кориандър или магданоз Уз чаша (150 мл) кисело

млякоУг ч. л. гарам-масала

Сварете картофите необелени, после ги обелете и ги смачкайте. Обелете патладжана, нарежете го на кубчета и го изпържете, докато стане златистокафяв. Изцедете го от мазнината. Смесете всички зелен­чуци, подправките и киселото мляко, така че да се получи гъста плънка.

Ако пълните домати или чушки, не забравяйте да ги затворите с отрязаните капачета. Може да направите паста от една супена лъжица брашно и малко вода, за да залепите капачетата по-добре.

Сложете пълнените домати или чушки в огнеупорен съд, предвари­телно намазан с масло. Добавете 4 с. л. вода, похлупете и печете зелен­чуците във фурна на 150°С за 15 — 20 минути. Патладжаните се изпи­чат за около час, затова ги слагайте отделно от чушките и доматите.

Вместо да печете пълнените зеленчуци, може да ги задушите. Ако имате метална кошничка, сложете ги в нея, окачете кошничката в тен­джера, в която сте налели малко вода, и похлупете. Гответе зеленчуците на пара 15 — 20 минути. Ако нямате кошничка, нагорещете 1 с. л. олио или гхи и запържете пълнените зеленчуци за две-три минути. След това добавете няколко супени лъжици вода, плътно похлупете тенджерата и задушете зеленчуците за 15 — 20 минути. И при двата метода проверя­вайте дали в тенджерата има достатъчно вода и ако е необходимо, до­бавете още малко.

Накрая поръсете пълнените зеленчуци с лимонов сок и ги украсе­те с пресен магданоз. Сервирайте ги горещи със супа и някой вид индийски хляб.

Време за приготвяне: 45 мин — 1 час

188 З ел ен ч у ц и

Алу тикия таматар сатхПържени пълнени домати

1 кг картофи, измити и обелени

2Vi ч. л. солУ* ч. л . л ю т червен пипер2 с. л. краве масло 1V:2 ч. л. гарам-масала 10 средни домата 1 ч. л. захаргхи или олио за пържене

2V* чаши (225 г) нахутено брашно

3 ч. л. семена челебитка (по желание)

Сварете картофите и ги изцедете от водата. Сложете ги в голяма ку­па и ги оставете настрана. Смесете нахутеното брашно със семената челебитка (нигела), 1 ч. л. сол, Уг ч. л. лют червен пипер и прибаве­те достатъчно вода, за да се получи смес като за палачинки. Оставете настрана. Направете една от плънките, описани в предишната рецеп­та, и оставете настрана. Сложете маслото, % ч. л. сол, 'U ч. л. лют чер­вен пипер и 1 ч. л. гарам-масала в сварените картофи и ги смачкайте на пюре.

Измийте доматите, изрежете им капачетата и издълбайте с лъжица меката част. Поръсете вътрешността на кухите домати със смес от 3А ч. л. сол, Уг ч. л. гарам-масала и 1 ч. л. захар и ги напълнете с плънката.

Разделете картофеното пюре на 10 равни части. Намажете дланите си с масло и от всяка част направете кръгла плоска питка. Сложете в средата на картофената питка един пълнен домат с дъното нагоре, после завийте краищата на питката нагоре и ги съединете, така че доматът да се покрие от всички страни. Сега го оваляйте между дла­ните си, така че картофеният слой да стане гладък и еднакво дебел. Направете същото и с останалите домати.

Разбийте тестото, залейте с него домата и веднага го пуснете в сил- но сгорещено гхи или олио. Пържете доматите, като често ги обръ­щате, докато станат златисти. Отцедете ги от мазнината и ги серви­райте горещи.

Време за приготвяне: 50 мин — 1 час

Зе л ен ч у ц и 189

Вхинди масаледарПълнена бамя

200 г извара (панир)1 ч. л. кимионУг ч. л. настьрган пресен 500 г прясна бамя

3 с. л. гхи или олио V» ч. л. асафетида

1 ч. л. куркума 1 ч. л. сол

джинджифил3 пресни люти чушки3 с. л. накълцан пресен

кориандър или магданоз

Увийте изварата (панира) в тензух и я изцедете от по-голямата част от водата. Махнете тензуха, сложете изварата в купа и я оставете наст­рана. Счукайте кимиона, джинджифила, лютите чушки и кориандъра в хаван или ги смелете с електрическа кафемелачка. Сложете получената паста в изварата заедно с куркумата и солта. Месете изварата, докато се получи меко и гладко тесто. Покрийте го с влажна кърпа и го оста­вете настрана.

Измийте бамята и я подсушете с меки салфетки. Изрежете капаче­тата и долния й край. Сега направете разрез по дължина, но не докрая и само от едната страна. Внимавайте да не срежете противоположна- та страна и да не разрежете шушулката докрая. Извадете семената от всяка шушулка и я напълнете с извара. Не слагайте по много, за да не се разкъса бамята.

Нагорещете гхито в широка тенджера. Когато започне да пуши, сло­жете асафетидата. После сложете пълнените шушулки бамя, като ги поставяте с разреза нагоре. Намалете огъня до много слаб и пържете бамята захлупена 10 минути. Махнете капака и обърнете шушулките. Пържете ги отхлупени още 10 минути, докато станат зластистокафяви.

Поднесете бамята гореща на предварително затоплен поднос.

Време за приготвяне: 45 мин

190 Зеленчуц и

Маха байнганПюре от патладжан, спанак и домати

„Маха" значи „превъзходен, чудесен", а „байнган" — „патладжан", един от най-популярните зеленчуци в Индия. Това ястие се готви, докато зе­ленчуците се разварят и образуват гъст сос. „Маха байнган" се съчетава добре с лек ориз и горещи чапатита.

разтрошени на дребно

Нагорещете гхито или олиото в голяма тенджера и пържете няколко секунди стритите люти чушки и смления кориандър. После прибаве­те останалите смлени подправки и след още няколко секунди сложе­те нарязания патладжан. Пържете го на среден огън, докато омекне и семената му започнат да се отделят.

Добавете нарязаните домати, спанака и водата. Разбъркайте добре. Похлупете тенджерата наполовина и оставете зеленчуците да врат око­ло 20 минути, докато патладжанът съвсем омекне. Не забравяйте да разбърквате от време на време. Сега усилете огъня и гответе още 10 минути, докато спанакът, патладжанът и доматите се превърнат в гъст сос. Накрая подправете със захарта, солта и гарам-масалата и раз­бъркайте.

1 кг патладжан, обелен и 1 ч. л. смлян кориандър Уг ч. л. смлян кимион Уг ч. л. куркума Уг ч. л. асафетида Уз чаша (150 мл) вода1 ч. л. захар 2’/г ч. л. сол Уг ч. л. гарам-масала

нарязан на кубчета 500 г пресен спанак, измит

и ситно нарязан1 кг домати, обелени и

ситно нарязани5 с. л. гхи или олио1 — 2 сухи люти чушки,

Време за приготвяне: 40 мин

Зеленчуц и 191

Палак байнган аур чанаСпанак, патладжан и домати с нахут

накиснат за през нощта 4 с. л. гхи или олио2 ч. л. кимион1 ч. л. настърган пресен

% чаша (100 г) нахут, 500 г патладжан, обелен и нарязан на кубчета

6 домата, нарязани на дребно

джинджифил2 ч. л. смлян кориандър1 ч. л. куркума2 пресни люти чушки,

500 г спанак, измит, изчистен от стъблата и нарязан на дребно

изчистени от семената и

4 с. л. вода2 ч. л. сол1 с. л. краве масло

ситно накълцани

Сварете накиснатия нахут, докато омекне. Оставете го в гевгир да се изцеди. Нагорещете гхито или олиото на среден огън. Изпърже­те в него кимиона, нарязаните люти чушки, настъргания джинджифил, смления кориандър и куркумата — слагайте ги бързо едно след друго в посочената последователност. След около 30 секунди добавете наряза- ния патладжан и го бъркайте, докато се запържи и омекне като масло.

Сега сложете доматите и нарязания спанак. Разбъркайте и после до­бавете към тях водата и солта. Намалете огъня и гответе ястието пох­лупено. След 10 минути отстранете капака и сложете нахута, поръсе­те с кравето масло и гответе на бавен огън, като често разбърквате, за да се изпари излишната течност. Сервирайте ястието горещо с „Ним- бу чавал" или „Алу паратха".

Време за накисване на нахута: една нощ Време за приготвяне: 45 мин

Отдясно: Палак байнган аур чана

192 Зеленчуц и

Масала бхинди сабджиБамя с подправки и кокосов орех

700 г прясна бамя3 ч. л. смлян кориандър1 ч. л. куркума2 щипки лют червен пипер 11/г ч. л. сол5 с. л. гхи или олио

1 ч. л. синап У» ч. л. асафетида1 чаша (75 г) настърган

кокосов орех1 Уг ч. л. захар2 с. л. лимонов сок

2 ч. л. кимион

Измийте бамята и я подсушете. Отрежете двата й края и я нареже­те на кръгчета с дебелина Уг см. Може да режете по две-три шушул­ки наведнъж. Сложете нарязаната бамя в голяма купа и я поръсете със смления кориандър, куркумата, лютия червен пипер и солта. Размесете добре, за да може бамята равномерно да се покрие с подправките.

Нагорещете гхито или олиото в тиган и запържете кимиона и синапа. Похлупете съда за секунда, за да не се разскачат синапените семена. След това прибавете асафетидата. Пържете подправките още няколко секунди и после сложете част от бамята, колкото да покриете дъното на тигана. Най-вероятно ще трябва да пържите бамята на две-три пар­тиди, затова предварително преценете на колко части да разделите останалите съставки.

Всяка партида бамя пържете три-четири минути, докато кръгчетата потъмнеят и се спаружат. После прибавете съответната част от настър­гания кокосов орех и от захарта. Продължете да пържете с непрекъс­нато разбъркване, докато бамята се зачерви и омекне. Накрая поръсе­те с лимоновия сок и сервирайте горещо.

Време за приготвяне: 25 мин

Отляво: Масала бхинди сабджиКхати митхи сабджи (стр. 196)

Зеленчуц и 195

Кхати митхи сабджиСладко-кисели зеленчуци

175 г тамаринд2 с. л. гхи1 ч. л. кимион2 с. л. настърган пресен

джинджифил2 зелени люти чушки,

ситно нарязани Уг ч. л. смлян черен пипер У4 ч. л. асафетида1 У* чаша (300 мл) суроватка 2/з чаша (100 г) захар1 ананас, нарязан на

кубчета3 моркова, нарязани на

кръгчета сок от 1 лимон

2 ч.л. сладък червен пипер2 ч. л. смлян кориандър 300 г пресована извара,

нарязана на кубчета3 тиквички, нарязани на

кубчета4 домата, нарязани на

четвъртинки3 глави целина, нарязани

на кубчета3 ч. л. сол4 картофа, обелени, наря­

зани на кубчета и изпър­жени, или 3 зелени бана­на, нарязани на кръгчета

Най-напред пригответе тамариндов сок (вж. стр. 83). После напра­вете масала: загрейте гхито и запържете в него кимиона, настъргания джинджифил и лютите чушки. Добавете черния пипер и асафетидата и пържете още няколко секунди. Излейте суроватката в получената маса­ла и оставете да заври, след което прибавете тамариндовия сок, лимо­новия сок, захарта, ананаса, морковите, червения пипер и смления ко­риандър. Оставете масалата да поври, докато се сгъсти, като от време на време разбърквате. Междувременно изпържете кубчетата извара (панир) до златисто и ги оставете настрана.

Сложете тиквичките и целината в масалата, похлупете тенджерата и оставете зеленчуците да врат, докато леко омекнат. След това приба­вете пържените кубчета извара, доматите и солта и разбъркайте. Ако използвате зелени банани, сложете ги заедно със сиренето и доматите. Ако използвате пържени картофи, прибавете ги по-късно, когато кубче­тата извара се напоят със соса. Похлупете тенджерата и гответе, докато всички зеленчуци омекнат.

Време за приготвяне: 40 мин

196 Зеленчуц и

Алу кофтаПьржени зеленчукови топки в доматен сос

15 средни домата2 с. л. гхи или олио2 ч. л. настърган пресен може бяло брашно)

3 с. л. нарязан пресен

1 чаша (100 г) нахутенобрашно (ако нямате,

джинджифил (или 1 ч. л.джинджифил на прах)

2 сухи люти чушки, стрити 1 ч. л. смлян кимион1 Уг ч. л. куркума3 ч. л. сол5 средни картофа Уг среден карфиол

кориандър или магданоз 1 ч. л. гарам-масала 1А ч. л. асафетида Уг ч. л. смлян черен пипер гхи или олио за пържене1 чаша (250 мл) кисело

мляко (по желание)

Започнете с доматения сос. Пуснете доматите в тенджера с вряла во­да за десетина секунди, после ги изплакнете под студена вода, обелете ги и ги смачкайте. Загорещете 1 с. л. гхи или олио и запържете лютите чушки и половината от джинджифила. След това сложете смления ки­мион и Уг ч. л. от куркумата. Пържете още няколко секунди. Сега при­бавете доматите заедно с половината от солта, похлупете съда и нама­лете котлона. Гответе на бавен огън 20 минути, като разбърквате често.

Докато сосът ври, обелете картофите и разчупете карфиола на го­леми парчета. Настържете двата зеленчука на едро ренде. Смесете ги с нахутеното брашно, 2 с. л. от нарязания кориандър и всички останали подправки. Течността от настърганите картофи трябва да е достатьчна, за да слепи всички компоненти, така че да се образува тесто. Месете тестото две-три минути, после направете от него 20 — 30 малки топки. Нагорещете гхито или олиото и пуснете в него топките да се пържат. Пържете ги четири-пет минути, докато покафенеят от всички страни.

Ако използвате кисело мляко, добавете го към доматения сос и го оставете да къкри две-три минути. Сложете кофтите в купа и ги залей­те с горещия сос. Гарнирайте ги с останалия кориандър. Сервирайте ги с ориз или индийски хляб.

Време за приготвяне: 45 мин

Зеленчуц и 197

Палак кофтаПържени топки от спанак и сирене

Повече о т петнайсет милиона души слушат предаванията на „Радио Кришна Централ" от Флоренция. Най-популярната програма е „Радио ку- чино"— радио-уроци по готвене, с водещ Кришна Чайтаня дас. Слушате­лите често се обаждат в радиото и благодарят за рецептата за „Палак кофта ".

500 г пресен спанак1 с. л. гхи или олио1 ч. л. настърган пресен

джинджифил2 сухи люти чушки, стрити Уг ч. л. куркумаУг ч. л. гарам-масала Уг ч. л. смлян кориандър

'А ч. л. асафетида 200 г домашно сирене,

изцедено и ситно нарязано

2 ч. л. сол2% чаши (275 г) нахутено

брашно гхи или олио за пържене

Измийте спанака, отстранете дебелите стъбла и пуснете листата във вряла вода за няколко минути. Извадете ги, изцедете ги добре от водата и ги накълцайте на ситно.

Загорещете гхито или олиото, запържете джинджифила и лютите чушки и след това всички смлени подправки. Добавете ситно наря- заното домашно сирене (панир) и го пържете около минута, като не­прекъснато бъркате. После прибавете спанака и солта и разбъркайте добре. Изсипете сместа върху гладка повърхност, смесете я с нахуте- ното брашно и я омесете. Ако нямате нахутено брашно, може да го замените с бяло брашно.

От полученото тесто направете топки с диаметър 2 — 3 см, пуснете ги в силно сгорещено гхи или олио и ги пържете, докато станат светло­кафяви. Извадете ги и ги оставете да се отцедят от мазнината. Може да сервирате „Палак кофта" отделно или с доматен сос.

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

198 ЗЕЛЕНЧУЦИ

Бандгобхи кофтаЗелеви сарми с бадеми и сирене

2 с. л. гхи1 канелена пръчица, 5 см5 карамфила 1 ч. л. смлян кимион*- V* ч. л. асафстида 1 кг домати, обелени и

смачкани на пюре4 с. л. стафиди 1 с. л. лимонов сок 1 ч. л. куркума ЗУг ч. л. сол1 чаша (100 г) нахутено

брашно (или бяло брашно)

1 щипка смлян черен пипер

1 малка зелка2 с. л. гхиУз чаша (50 г) счукани

бадеми или кашу1 ч. л. начьрган пресен

джинджифил1 — 2 сухи люти чушки,

разтрошени на дребно350 г домашно сирене,

изцедено и нарязано на ситно

3 с. л. ситно нарязан пре­сен кориандър или 1 ч. л. смлян кориандър

Уг ч. л. сладък червен пипер

Загорещете 2 с. л. гхи в малка тенджера и пържете канелата, карам­фила, смления кимион и асафетидата 30 — 45 секунди. Сложете дома­теното пюре и гответе на слаб огън половин час, докато се получи гъст сос. Добавете стафидите, лимоновия сок, куркумата и 2 ч. л. сол. Из­вадете целите подправки и махнете тенджерата от огъня.

Сложете нахутеното брашно в купа заедно с щипка сол и щипка черен пипер. Добавете достатъчно вода, за да се получи смес като за палачинки. Покрийте купата с кърпа и я оставете настрана.

Отрежете кочана на зелката и отстранете най-горните листа. Измий­те зелката и я пуснете във вряща вода, подсолена с 1 ч. л. сол. След десетина минути я извадете и я изплакнете под студена вода. Отреже­те основата на зелката и отделете 7 — 8 листа, като внимавате да не ги счупите. (Остатъка от зелката може да използвате за друго ястие.) С остър нож изрежете хоризонтално част от дебелата жила в средата на всяко листо, така че то да стане равно и гладко, но внимавайте да не срежете самото листо. По този начин листата ще станат по-гъвкави. Оставете ги настрана да се изсушат.

Нагорещете 2 с. л. гхи в малка тенджера и изпържете счуканите ядки,

ЗЕЛЕНЧУЦИ 199

настъргания джинджифил и лютите чушки. Добавете нарязаното до­машно сирене (панир), кориандьра, сладкия червен пипер и остатъка от солта. Гответе на среден огън, като бъркате постоянно, докато всич­ки съставки се смесят добре. След това разстелете зелевите листа и в средата на всяко листо сложете по 1 с. л. от сместа. Завийте краищата и направете стегнати сарми.

Потопете сармите в приготвеното полутечно тесто и ги пуснете в силно сгорещено гхи или олио. Пържете ги четири-пет минути, докато станат златистокафяви. Сложете ги в поднос и ги залейте с горещ дома­тен сос.

Вместо да пържите сармите, може и да ги изпечете. Тогава няма да ви трябва тесто. Сложете ги в огнеупорен съд с шевовете надолу. За­лейте ги с доматения сос и ги печете 15 — 20 минути във фурна, пред­варително загрята до 150°С.

Време за приготвяне: 1 час и 15 мин

200 ЗЕЛЕНЧУЦИ

Наргизи кофтаКралска кофта

Сред ведическите ястия има и много прости, и много сложни. „ Наргизи кофта" се отнася към сложните ястия, но си заслужава времето, което ще отделите за приготвянето и. Тази кофта е популярна в Раджастан, „земята на царските удоволствия". Може да сервирате „Наргизи кофта" с чат ни като закуска или заедно с някое зеленчуково ястие със сос.

1 чаша (200 г) бял ориз Уа ч. л. шафран на прах8 средни картофа 2 с. л. топло млякоУ / а ч. л. сол 350 г цели листа спанак без200 г извара (панир) стъблата2V» чаши "(250 г) нахутено Уа ч. л. смлян черен пипер

брашно 1 ч. л. гарам-масала1 ч. л. челебитка (семена Уг ч. л. куркума

нигела) или кимион V* ч. л. асафетида(по желание) гхи за пържене

Уг ч. л. куркума

Задушете ориза на пара (две части вода към една част ориз — вж. стр. 106). Във водата сложете 1 ч. л. сол. След двайсетина минути, когато оризът погълне всичката вода, го махнете от огъня и го оставе­те настрана. Сварете картофите и ги обелете. Поръсете изварата с Угч. л. сол и я месете, докато стане на меко тесто. Покрийте я с влажна кърпа и я оставете настрана. Смесете в купа нахутеното брашно (ако нямате, заменете го с бяло брашно), 1 ч. л. сол, кимионовите семена и куркумата. Прибавете към сместа достатъчно вода, за да се получи полутечно тесто като за палачинки. Оставете го да престои. Разтворете шафрана в топлото мляко и го прибавете към ориза. Попарете спанака, като го пуснете за минута във вряла вода, и го оставете настрана да се отцеди. Поръсете го с черния пипер и Уа ч. л. сол. Добавете към кар­тофите гарам-масалата, куркумата, асафетидата и 1 ч. л. сол и ги смач­кайте на пюре.

Разделете ориза, изварата, спанака и картофеното пюре на шест рав­ни части. Вземете една част ориз и я направете на плътна топка. Взе­мете една част извара, сплескайте я върху дланта си във формата на плоска питка и в средата й сложете оризовата топка. Завийте краи­щата на питката нагоре и ги съединете, за да покриете ориза от всички

Зеленчуц и 201

страни, и оформете топката с длани. Сега увийте топката в един-два пласта спанак, а най-отгоре я покрийте с пласт картофено пюре. Нап­равете топката пльтна и гладка, като внимателно я търкаляте между дланите си.

Когато приготвите всички кофти, разбийте тестото. Обилно заливай­те топките една по една, след което веднага ги пускайте в силно сгоре- щеното гхи. Обръщайте ги често, за да не изгорят. Пържете ги, докато станат златистокафяви. Извадете ги и ги сервирайте горещи.

Време за приготвяне: 50 мин — 1 час

Отдясно: Палак кофта (стр. 198)Бандгобхи кофта (стр. 199) Наргизи кофта (стр. 201)

202 ЗЕЛЕНЧУЦИ

1. Панир масала (Пържени и накиснати кубчета сирене) 2082. Панир ка тикия (Котлети от сирене) 2093. Тали хи панир (Пържено сирене с подправки) 2104. Пакора (Панирани зеленчуци) 2115. Сада пакора (Пържени хапки о т нахутено брашно) 2136. Самоса (Пирожки със зеленчукова плънка) 2147. Урад-дал качори (Пирожки с урад-дал) 2188. Алу качори (Пирожки с картофена плънка) 2199. Алу патра (Картофени спирали) 220

10. Алу ка тикия (Картофени котлети) 22111. Алу вада (Картофени крокети) 22212. Матар-дал вада (Крокети от разцепен грах) 22313. Урад-дал вада (Крокети от дал с кисело мляко) 22414. Кхатмитха вада (Соленки от нахутено брашно с кориандър) 22515. Гаджар вада (Морковени крокети) 22616. Дахи вада (Крокети от дал в сос от кисело мляко) 22717. Малай кофта (Пържени изварени топки в сметанов сос) 22818. Догла (Пудинг от дал на пара с кисело мляко) 22919. Кхандви (Руло от нахутено брашно) 23020. Севиян (Гризини от нахутено брашно) 23121. Чидва (Оризон с пържени зеленчуци, стафиди и ядки) 232

206 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

1/1ндийските предястия и закуски може да се сервират не само като сьпровождащо ястие, но и като основно ястие иди дека закуска. Пове­чето се съчетават добре с чатни. Някои от тях, например „Пакора" или „Севиян", се правят за броени минути. Други, такива като „Самоса" и „Качори", отнемат повече време. Но и в този случай няма да съжаля­вате за изразходваното време. Самосите са толкова вкусни, че Шрила Прабхупада с основание казваше, че скоро на Запад ще станат тол­кова популярни, колкото са и в Индия.

Тази глава ще ви запознае с някои класически кулинарни техники, такива като оформяне на качори л завиване на самоси, приготвяне на вади и правене на гризини от нахутено брашно. Начинът за приготвяне на тези специалитети не може да се опрости и не съществуват съвре­менни уреди, които да заменят ръчния ви труд. Но не се плашете — с малко опит и практика ще придобиете нужната сръчност. Много от предястията и закуските може да приготвите предварително и да ги затоплите няколко минути преди сервиране.

Много от индийските закуски се пържат в гхи. Въпреки че може да заместите гхито с олио, закуските, пържени в гхи, имат много по-дели- катен и фин вкус.

Друг продукт, който често се използва за приготвянето на предястия и закуски, е нахутеното брашно (на хинди „бесан"). То има характе­рен вкус и се продава в индийските и азиатските магазини. Може да си направите нахутено брашно и сами, като купите суров нахут и го смелите.

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 207

Панир масалаПържени и накиснати кубчета сирене

Има много начини за готвене на домашно сирене (т. нар. „панир", или извара), в дадения случай пържените кубчета сирене се накисват в под­правен бульон, за да станат меки и сочни и да попият аромата на под­правките. Кубчетата могат да стоят в бульона от 20 минути до 2 дена, след което да ги използвате за гарнитура на зеленчукови ястия или да ги сервирате като предястие.

Направете домашно сирене (панир) по рецептата на стр. 95 и запа­зете 2Уг чаши (600 мл) от суроватката. Съберете го в тензух и го из­плакнете под студена вода за няколко секунди. После го сплескайте в тензуха, така че да получите пита с дебелина 2 — 3 см, и притиснете питата с тежест, за да се изцеди от водата и да стане плоска и твърда. Сложете я на мивката или в широка наклонена тава, за да може водата свободно да се оттича. Оставете панира под тежестта около 30 минути.

Сега махнете тензуха и нарежете сиренето на кубчета с големина2 — 3 см или на ромбове с дължина 5 см. Изпържете ги в гхи или олио, докато станат светлокафяви — това ще отнеме не повече от четири-пет минути. Извадете ги и ги оставете да се отцедят от мазнината.

Нагорещете 1 с. л. гхи или олио в малка тенджерка, за да напра­вите масала. Запьржете кимиона, канелата и карамфила. След около 30 секунди прибавете смлените подправки и пържете още няколко се­кунди. Сега излейте суроватката в получената масала, сложете солта и изчакайте бульона да заври, след което го отстранете от огъня и пусне­те в него изпържените кубчета сирене. Оставете ги да се накиснат поне 20 минути. Преди сервиране затоплете бульона със сиренето и после излейте излишната течност.

300 г домашно сирене гхи или олио за пържене1 с. л. гхи или олио Уг ч. л. кимион2 канелени пръчици

по 5 см

4 карамфилаУг ч. л. смлян кориандърУг ч. л. куркумаУг ч. л. асафетидаУ* ч. л. смлян черен пипер1 ч. л. сол

Време за приготвяне: 25 минВреме за накисване: 20 мин

208 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

Панир ка тикияКотлети от сирене

250 г сирене(панир)4 с. л. краве масло1 ч. л. черен пипер

2 ч. л. сол 1 ч. л. куркума1 чаша (100 г) бяло брашно2 — 3 с. л. гхи или олио

Направете извара (панир) по рецептата от стр. 95 и както е в тензуха, я изстискайте от излишната течност. Разтрошете я и я оставете наст­рана. Загорещете кравето масло и запържете в него за две-три секунди черния пипер и куркумата. Отстранете от огъня и прибавете солта и разтрошената извара. Омесете добре. После прибавете брашното, до­като се получи меко тесто. Разделете тестото на 12 еднакви топки и направете от тях кръгли плоски питки. Сложете 2 — 3 с. л. гхи или кра­ве масло в плитък чугунен тиган или сач и пържете котлетите от двете страни, докато се зачервят. Поднесете ги горещи с доматен сос или доматено чатни.

Време за приготвяне: 25 мин

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 209

Тали хи панирПържено сирене с подправки

Най-подходящият сьд за пържене на този вид сирене е чугуненият ти ­ган или сач. Обръщайте парчетата сирене с дървена шпатула, за да не по­вредите образувалата се коричка.

О т сирене може да направите и „Пакора" (панирано сирене). Потопете парчетата сирене в рядко тесто за „Пакора" и ги изпържете по начина, описан в следващата рецепта.

300 г домашно сирене3 с. л. куркума3 ч. л. сол1 с. л. гхи или олио

Направете сирене (панир) по рецептата от стр. 95 и го притиснете с тежест за десетина минути, за да се втвърди, но да остане влажно. Нарежете го на парчета с дължина 10 см, ширина 5 см и дебелина1 — 2,5 см.

Смесете куркумата и солта в малък съд. Оваляйте влажните парчета сирене в сместа, докато се покрият от всички страни. Слоят трябва да е тьньк и равен. Ако е прекалено дебел, сместа няма да ви стигне. Загрейте 1 с. л. гхи или олио в тиган и сложете в него колкото парчета сирене се съберат. Пържете ги на среден огън по четири-пет минути от всяка страна, докато станат златистокафяви и се покрият с тънка коричка.

Сервирайте „Тали хи панир" с нарязан пресен кориандър или магда­ноз и резенче лимон.

Време за приготвяне: 20 мин

1 с. л. ситно нарязанкориандър или магданоз

1 лимон

210 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

ПакораПанирани зеленчуци

„Пакора" може да се прави от всеки един зеленчук. Каквито и зеленчуци да използвате, нарежете ги на еднакви парчета, за да станат готови по едно и също време. Патладжаните, тиквичките, картофите, тиквата и морковите нарежете на филийки или на кубчета, чушките и камбите — на кръгчета или на ленти, а карфиола разчупете на цветчета. Брюкселс­кото зеле, аспержите и листата спанак слагайте цели. Може да серви­рате пакорите отделно, с чатни, като предястие или като част от праз- нично меню.

1У* чаша (125 г) нахутено 1 Уг ч. л. куркумабрашно V4 ч. л. асафетида

1 чаша (100 г) бяло брашно 2Уг ч. л. сол1 с. л. челебитка (семена Уг ч. л. бакпулвер

нигела) 1 чаша (250 мл) студенаУг ч. л. канела на прах водаУ» ч. л. лют червен пипер 700 г нарязани зеленчуци2 ч. л. смлян кориандьр гхи или олио за пържене2 ч. л. смлян кимион

Пресейте брашното в голяма купа и го смесете с подправките, сол­та и бакпулвера. Бавно прибавете студената вода и разбивайте с тел, докато се получи еднородна смес, достатъчно гьста, за да се задържи върху зеленчуците, когато ги потопите в нея.

Нарежете всички зеленчуци. Големите късове карфиол може да се наложи да сварите леко. Останалите зеленчуци се използват сурови.

Сложете гхито или олиото на среден огън. Трябва да го загреете до такава температура, че когато пуснете в него капка тесто, тя веднага да изплува на повърхността и шумно да започне да се пържи. Сложете в тестото шепа нарязани зеленчуци, така че да се покрият равномерно от всички страни. Изваждайте парчетата зеленчук от тестото едно по едно и бързо ги пускайте в горещото гхи, докато се покрие цялата му повърхност. Пържете ги няколко минути, така че да станат златистока- фяви и хрупкави. Пържете различните видове зеленчуци отделно и не слагайте повече от един слой наведнъж. Готовите пакори оставете в гев- гир или цедка, за да се отцедят.

За празници може да правите и различни видове смесени пакори.

П ред яс ти я и за ку с ки 211

Нанижете на дървена клечка парченца сирене и различни зеленчуци (карфиол, тиквичка, патладжан, картоф, чушка и др.). Потопете цялото шишче в тестото, докато се покрие равномерно от всички страни, и после го пуснете в горещата мазнина. Пържете шишчетата, докато ста­нат златисгокафяви. Друг вид смесена пакора може да направите, като нарежете сирене на тънки филийки и върху всяка филийка поставите кръгъл резен домат. Хванете заедно сиренето с домата и ги потопете в тестото, след което ги пуснете в сгорещената мазнина и ги изпържете до златисто.

Време за приготвяне: 20 мин

212 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

Сада пакораПържени хапки от нахутено брашно

„Сада пакорите" се съчетават добре с ориз и сос „Къдхи". Ако ги на­правите малки, с размери на гроздово зърно, може да ги прибавяте към „Ш укта", „Матар алу таркари" и други сочни зеленчукови ястия. За да се напоят добре със соса, сложете ги в ястието поне десет минути преди уа го сервирате. Може да ги поднесете и с чатни като предястие или лека закуска.

250 г нахутено брашно 1 ч. л. куркума1 с. л. семена челебитка У* ч. л. асафетида

(нигела) 1 ч. л. солУг ч. л. канела на прах Уг ч. л. бакпулвер или сода’А ч. л. лют червен пипер за хляб (по желание)1 ч. л. смлян кориандър 200 мл студена вода1 ч. л. смлян кимион гхи или олио за пържене

Пригответе тестото по начина, описан в предишната рецепта, но го направете по-гъсто, като паста. Разбийте го добре с тел или миксер. Гребнете малко количество от него със супена лъжица или с лъжица за сладолед и го пуснете в силно сгорещеното гхи или олио. То веднага ще изплува на повърхността, ще се издуе и ще зацвърчи. Бързо приба­вете още парчета тесто, докато се покрие цялата повърхност.

Регулирайте огъня така, че пакорите да се изпържват равномерно за четири-пет минути. Обърнете ги един-два пъти с решетеста лъжица. Накрая ги извадете от мазнината и ги изцедете.

„Бхаджа" е разновидност на „Сада пакора''. Бхаджите се приготвят по същия начин като сада пакорите, но с други подправки. Вместо канела на прах, смлян кориандър и смлян кимион сложете ’/г ч. л. ки- мионови семена, 2 с. л. нарязан пресен кориандър или магданоз и една прясна люта чушка, ситно накълцана.

Време за приготвяне: 20 мин

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 213

СамосаПирожки със зеленчукова плънка

Ако веднъж опитате добре приготвени самоси, ще разберете защо те са един от най-популярните специалитети на индийската кухня. За разно­образие може да добавяте към плънката сирене и да използвате различни комбинации о т подправки. Може да приготвяте и други видове плънка — от зеле, от спанак и сирене, от домати, маслини и сирене и т . н., с най- различни подправки.

4 чаши (400 г) бяло брашно 1 ч. л. кимион1/г ч. л. сол 1/г ч. л. чимен1/г чаша (100 г) разтопено Уг ч. л. настърган пресен

краве масло или гхи джинджифил2/з чаша (150 мл) студена 1 ч. л. куркума

вода Уг ч. л. смлян кориандър2— 3 средни картофа У» ч. л. асафетидаУг карфиол V« ч. л. смлян карамфил1 Уг чаша (200 г) зелен грах 1/г ч. л. канела на прах4 с. л. гхи или олио 2 ч. л. сол

гхи или олио за пържене

Сложете брашното и солта в голяма купа и излейте отгоре разтопено­то краве масло или гхи. Втрийте с пръсти маслото в брашното, докато сместа заприлича на трохи хляб. Бавно прибавете водата̂ и направете тесто. Месете енергично 5 минути, докато тестото стане меко и глад­ко, но не залепва по ръцете ви. Направете го на топка, напръскайте го леко с вода, покрийте го с влажна кърпа и го оставете да престои, докато приготвяте плънката.

Обелете картофите и ги нарежете на малки кубчета. Настържете карфиола на най-едрите дупки на рендето или го нарежете на мал­ки парченца. Сварете зеления грах, докато омекне, и го изцедете от водата.

Сложете широк тиган на среден огън и изпържете кимиона и чимена в 2 с. л. гхи или олио. Когато потъмнеят, добавете настъргания джин­джифил и смлените подправки и ги пържете още няколко секунди.

Отдясно: Приготвяне на „Самоса".

214 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

Сега сложете нарязаните картофи, пържете ги три-четири минути, като непрекъснато бъркате, и после добавете карфиола. Пържете още ня­колко минути. Добавете 2 с. л. вода, похлупете и гответе зеленчуците 15 минути, докато омекнат. Внимавайте да не загорят. Сега прибавете към тях зеления грах, солта и пипера, разбъркайте и разстелете полу­чената плънка в широка тавичка, за да изстине, докато точите тестото.

Поръсете с брашно повърхността, върху която ще точите. Разделете тестото на 10 еднакви топки. Разточете всяка топка, докато се получи кръг с диаметър 15 см. Срежете всеки тестен кръг на две половини. Вземете една половина и намокрете с малко вода правата й страна от средата до единия край. Сега съединете двата края на правата страна, за да направите конус. Плътно притиснете ръба, за да се залепи добре. Напълнете две трети от конуса с плънка. След това затворете самоса- та, като притиснете заобления й край, за да се залепи, и после с при- щипвания и завъртания му придайте форма на усукана връв.

Нагорещете мазнината в дълбок тиган или тенджера с дебело дъно. Пържете по няколко самоси едновременно (колкото се побират на по­върхността), докато станат златисти и при почукване звучат кухо. Маз­нината трябва да е толкова гореща, че самосите да се изпържват за6 — 8 минути (не повече и не по-малко). Извадете ги и ги оставете да се отцедят. Вместо да пържите самосите, може също да ги изпечете на умерена фурна в предварително намазана тавичка.

Време за приготвяне: 1 час

Отляво: Кхатмитха вада (гтр. 225) Гаджар вада (стр. 226) Дахи вада (стр. 227)

Пред яс ти я и за ку с ки 217

Урад-дал качориПирожки с урад-дал

В детството си Шрила Прабхупада толкова много обичал качорита, че майка му го наричала Качори-мукха („чиято уста е винаги пълна с качори").

4 чаши (400 г) бяло брашно Уг ч. л. смлян анасон75 г краве масло Уг ч. л. слллян кимион1’А ч. л. сол Уг ч. л. настърган пресен У* чаша (200 мл) студена джинджифил

вода 1 ч. л. куркума'А чаша (150 г) урад-дал, У* ч. л. асафетида

измит и накиснат за 1 ч. л. нарязан пресен една нощ кориандър

1 с. л. гхи 2 с. л. лимонов сокУг ч. л. кимион 1 Уг ч. л. сол

Смесете брашното и солта в голяма купа. С пръсти втрийте кравето масло в брашното. Бавно прибавете студената вода и направете меко, но не лепкаво тесто. Месете го енергично 5 минути, после го покрийте с влажна кьрпа и го оставете да отпочине.

Изцедете дала и го смелете в блендер или миксер, като добавите малко вода, за да се получи еднородна паста. Загрейте 1 с. л. гхи и изпържете кимиона, докато покафенее (около 30 сек). След това при­бавете смлените подправки и смачкания на пюре дал. Пържете няколко минути, докато дальт стане полуготов. Добавете нарязания кориандър, лимоновия сок и солта. Оставете плънката да изстине.

Оформете тестото на 12 топки и разделете плънката на 12 равни части. С палец направете дупка в средата на всяка тестяна топка и я напълнете с плънка. Затворете дупката, сплескайте топката между дла­ните си и я разточете на питка с дебелина 6 — 8 мм. Сложете гхито да се сгорещи на среден огън. След известно време проверете дали е достатъчно горещо, като пуснете в него малко парченце тесто. Ако тестото веднага изплува на повърхността и започне да цвърчи шумно, значи гхито е готово. Пуснете качоритата в горещото гхи и ги пържете десетина минути, докато станат златистокафяви и крехки.

Време за накисване на дала: една нощВреме за приготвяне: 50 мин — 1 час

218 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

Алу качориПирожки с картофена плънка

3 чаши (300 г) бяло брашно 60 г краве масло Уг ч. л. солУг чаша (200 мл) топла вода3 — 4 средни картофа,

Уг ч. л. асафетида Уг ч. л. куркума1 ч. л. черен пипер1 Уг ч. л. сол2 ч. л. смлян кориандър'/■* чаша сварен зелен грах1 с. л. захар2 ч. л. лимонов сок

нарязани на кубчета1 с. л. гхи1 ч. л. синап

Смесете брашното и солта в голяма купа. С пръсти втрийте краве­то масло в брашното. Бавно прибавете топлата вода и направете ме­ко тесто. Месете го енергично 5 минути, после го покрийте с влажна кърпа и го оставете да отпочине.

Изпържете картофите до златисто. В тенджерка загорещете 1 с. л. гхи и запържете в него синапа. Когато синапените семена спрат да под­скачат, прибавете асафетидата и почти веднага след това — пържени­те картофи, сварения грах и останалите подправки. Пържете няколко минути и смачкайте получената плънка на пюре.

Разделете тестото на 12 топки, а плънката — на 12 равнл части. Оформете качоритата по метода, описан в предишната рецепта. Пос­ле ги пуснете в горещото гхи или олио и ги пържете, докато стават зла- тистокафяви и крехки.

Време за приготвяне: 50 мин — 1 час

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 219

Алу патраКартофени спирали

4 средни картофа2 с. л. настърган кориандър или магданоз

2 с. л. гарам-масала1 Уг ч. л. сол2 с. л. лимонов сок2 чаши (200 г) бяло брашно Уг ч. л. куркума V* ч. л. лют червен пипер2 ч. л. разтопено гхи Уг чаша (100 мл) вода гхи или олио за пържене

1 с. л. накълцан пресен

кокосов орех2 ч. л. сусам2 ч. л. захар2 ч. л. настърган пресен

джинджифил (или 1 ч. л.джинджифил на прах)

2 пресни люти чушки,ситно нарязани

Най-напред направете плънката, за да изстине, докато месите тесто­то. Сварете картофите, изплакнете ги под студена вода и ги обелете. Смачкайте ги с вилица или преса заедно с настъргания кокосов орех и следващите осем съставки, включително 1 ч. л. сол. Разстелете сместа върху чиста повърхност, за да изстине, докато приготвяте тестото.

Смесете брашното, куркумата, лютия пипер и останалата Уг ч. л. сол в голяма купа. Втрийте с пръсти разтопеното гхи в брашното и после бавно прибавете водата, като размесвате, за да се получи тесто. Сега сложете тестото на подходяща повърхност и го месете, докато стане меко и еластично. Ако е прекалено лепкаво, добавете още брашно.

Поръсете с брашно мястото, на което ще точите, и разточете цялото тесто на квадрат с дебелина 3 мм. Върху него разстелете изстинала­та картофена плънка. Направете стегнато руло, като посипвате ръцете си с брашно, за да не ви залепва тестото по пръстите. С остър назъ­бен нож нарежете рулото на филии с дебелина 1 см. С ръце оформете получените рулца, за да станат отново кръгли.

Сложете гхито да се сгорещи в тенджера или дълбок тиган. Пусне­те в него няколко картофени спирали и ги пържете четири-пет минути, докато станат златисти. Вместо да пържите спиралите, може да ги изпе­чете на умерена фурна, докато се зачервят. Сервирайте ги горещи — като лека закуска с чатни, като предястие или част от празнично меню.

Време за приготвяне: 40 мин

220 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

Алу ка тикияКартофени котлети

Тези картофени котлети се пържат на бавен огън, докато от двете им страни се образува кафява коричка, която им придава особено приятен вкус. Ако ги приготвите без грах и брашно, може да ги сервирате на Ека- даши (вж. стр. 53), когато не се ядат зърнени и бобови храни.

5 средни картофа 2 сухи люти чушки,1 Уг чаша (200 г) зелен грах разтрошени1 чаша (100 г) нарязани 2 с. л. нарязан пресен

моркови кориандър или магданоз1 чаша (100 г) нарязан 1 ч. л. сол

карфиол 1 с. л. лимонов сок1 ч. л. гарам-масала 3 с. л. нахутено или бяло Уг ч. л. кимион брашно, сухо препеченоУа ч. л. асафетида 2 с. л. краве масло или гхи

Сварете картофите необелени. Задушете на пара останалите зелен­чуци, докато омекнат, и ги изцедете. Обелете картофите, смачкайте ги на едро и ги смесете в голяма купа заедно с останалите зеленчуци, подправките, лимоновия сок и брашното. Използвайте вилица или кар­тофена преса, за да размесите добре всички компоненти, докато се получи пюре.

От полученото пюре направете 8 крьгли котлета, дебели 2 — 3 см. На слаб огън загрейте дебел чугунен тиган или сач и го намажете с малко гхи или краве масло. После сложете няколко котлета, като оставите дос- татъчно място между тях, за да може да ги обръщате с лопатка. Когато долната страна се зачерви до златистокафяво, внимателно обърнете котлета на другата страна. Пържете всяка страна по 10 — 15 минути. Ако котлетите се зачервяват прекалено бързо, намалете огъня.

„Алу ка тикия" се съчетава добре с доматено чатни и с раита.

Време за приготвяне: 40 мин — 1 час

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 221

3 — 4 средни картофа, 2 ч. л. солнарязани на кубчета 1 ч.л. черен пипер

1/г чаша (50 г) бяло брашно гхи или олио за пържене

Сварете нарязаиитс картофи, докато омекнат. Изцеден m oi водата и ги смачкайте на пюре. Оставете пюрето да изстине. После прибавете към него солта, черния пипер и брашното, размесете добре и разделе­те полученото тесто на 8 топки. Леко сплескайте топките и ги пуснете в силно сгорещено гхи или олио. Пържете ги, докато станат червени- кавокафяви от всички страни.

Сервирайте крокетите топли или горещи с доматено или кокосово чатни, с лимон и магданоз или със салата от пресни домати.

Време за приготвяне: 20 мин

Алу вадаКартофени крокети

222 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

Матар-дал вадаКрокети от разцепен грах

2Уг чаши (600 мл) кисело мляко

2 ч. л. канела на прах 1 зелена люта чушка,

1% чаша (350 г) зелен или жълт разцепен грах

ситно нарязана1 ч. л. куркума Уг ч. л. лют червен пипер V» ч. л. асафетида5 ч. л. сол1 л топла вода гхи или олио за пържене

2 с.л. нарязан кориандър или магданоз

2 с. л. настърган пресен джинджифил

2 ч. л. смлян кориандър2 ч. л. кимион

Накиснете граха за през нощта в два пъти повече вода. На сутринта го изцедете. Смелете го в блендер или миксер с малко вода, за да се получи много гъста паста. Сложете пастата в купа и добавете полови­ната от всички подправки заедно с 1 ч. л. сол. Разбъркайте добре и ос­тавете сместа настрана. Запазете 1 ч. л. сол, а останалото количество (3 ч. л.) разтворете в топлата вода. Оставете водата настрана.

Нагорещете гхито в дълбок тиган или тенджера на среден огън. Намокрете ръцете си и направете от пастата малки питки. Изпържете ги в гхито от двете страни, докато се зачервят хубаво до светлокафяво. Извадете ги и ги отцедете от мазнината. След това ги пуснете в подсо­лената вода и ги оставете да се накиснат поне за 15 минути.

Смесете киселото мляко с останалите подправки и солта. Разбийте добре. Извадете накиснатите крокети от водата и ги сложете в широка купа за сервиране. Залейте ги с подправеното кисело мляко.

Време за накисване на граха: една нощ Време за накисване на крокетите: 15 мин

Време за приготвяне: 25 мин

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 223

Урад-дал вадаКрокети от дал с кисело мляко

13А чаша (350 г) урад-дал, накиснат за една нощ

2 пресни люти чушки,гхи или олио за пържене 2Уг чаши (600 мл) кисело

1 л топла вода

ситно нарязани 1/4 ч. л. асафетида 1 ч. л. сода за хляб

1 ч. л. кимион, препеченмляко

и смлян4 ч. л. сол

Изцедете дала и го смелете в блендер или миксер заедно с накъл­цаните люти чушки, асафетидата, содата, 1 ч. л. сол и малко вода, за да се получи гъста паста. Разбийте сместа много добре, докато стане толкова лека и пухкава, че капка от нея да плува, когато я пуснете във вода. Оставете настрана. Запазете Уг ч. л. сол, а останалото количество разтворете в топлата вода.

Сложете гхито или олиото на огъня в дълбок тиган или тенджера. Оставете го да се сгорещи силно, но да не пуши. Когато стане готово, загребвайте с лъжица (най-добре кръгла лъжица за сладолед) по малко от тестото и го пускайте във врящата мазнина. За броени секунди кро- кетите ще се издуят и ще изплуват на повърхността с шумно цвърчене. Изпържете ги от всички страни за пет-шест минути, докато станат зла- тистокафяви. Оставете ги да се отцедят от мазнината и ги накиснете в подсолената вода. Сложете в киселото мляко останалата Vi ч. л. сол и разбъркайте добре.

След 20 — 30 минути, когато крокетите започнат да изсветляват, ги извадете и внимателно изцедете от тях излишната течност. Сложете ги в подходящ съд, залейте ги с киселото мляко и поръсете отгоре смле­ния кимион. Сервирайте ги като предястие, съпровождащо ястие или като самостоятелно блюдо.

Време за накисване на дала: една нощ Време за накисване на крокетите: 20 — 30 мин

Време за приготвяне: 30 мин

224 П ред яс ти я и за ку с ки

Кхатмитха вадаСоленки от нахутено брашно с кориандър

50 г пресен кориандър или 75 г спанак

1 — 2 люти чушки, изчис­тени от семената и

2 чаши (200 г) пресято нахутено брашно

ситно нарязани2 ч. л. сол1 Уг чаша (400 мл) вода гхи или олио за пържене

1 чаша (250 мл) кисело мляко

Измийте добре кориандъра или спанака и отстранете дебелите стъб­ла. Накълцайте листата на дребно и ги смесете в голяма купа с нахуте- ното брашно, киселото мляко, лютите чушки и солта. Бавно прибавете водата, каго непрекъснато бъркате, докато сместа стане гладка.

Сложете сместа в средноголяма тенджера на бавен огън. Варете я 15 — 20 минути, като постоянно бъркате с широка дървена бъркал­ка, за да не загори. За да проверите дали сместа е готова, капне­те малко от нея върху студена повърхност — ако капката се втвърди, значи сместа е готова. Излейте я в тавичка, дълбока 3 — 5 см, и я оста­вете да изстине. Когато се втвърди, я нарежете на ромбове. Изпържете ромбовете в гхи или олио до златистокафяво.' Оставете изпържените соленки да се отцедят от мазнината и ги сер­

вирайте с чатни от мента или от смокини.

Време за приготвяне: 45 мин

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 225

Гаджар вадаМорковени крокети

Този специалитет ще покори всички сърца. Сместа за крокетите тряб­ва да е достатъчно гъста, така че да не се разпаднат при пърженето. Ако е необходимо, добавете още малко брашно.

4 — 5 средни моркпна, 2 пресни люти чушки,измити и обелени изчистени от семената

1 чаша (100 г) нахутено и ситно нарязанибрашно или бяло брашно 1 ч. л. гарам-масала

2 с. л. орехи или лешници, Уг ч. л. куркуманарязани на едро Уг ч. л. сол

1 с. л. настърган пресен У« ч. л. бакпулверкокосов орех гхи или олио за пържене

1 с. л. нарязан пресен кориандър или магданоз

Настържете морковите на ситно ренде — необходими са ви 2 чаши (250 г) настьргани моркови. Смесете морковите с всички останали със­тавки в голяма купа. Добавете малко вода, за да се получи гъста паста, която да не се разпада при пържене.

Нагорещете гхито или олиото в кархай, тенджера или дълбок тиган на среден огън. Със супена лъжица или лъжица за сладолед требвай­те малко от сместа и я пускайте в горещото гхи. Пържете около десе­тина крокета едновременно. Обръщайте ги често, за да покафенеят от всички страни. Регулирайте огъня така, че крокетите да се изпържват за четири-пет минути. Извадете ги с решетеста лъжица и ги сложете в гевгир да се изцедят от мазнината.

Сервирайте крокетите топли, със зеленчукови ястия, раита или зале­ти с кисело мляко.

Време за приготвяне: 25 мин

226 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

Дахи вадаКрокети от дал в сос от кисело мляко

„Дахи вада" е разновидност на „Урад-дал вада". В Индия преди да пус­нат крокетите в горещата мазнина, ги поставят на влажно бананово листо. Разбира се, при липса на бананови листа може да наредите кроке­ти те просто на дланта си. Във всеки случай сместа трябва да е доста- тьчно гьста, така че те да запазят формата си.

1 чаша (200 г) урад-дал, 1 Уг ч. л. солизчистен и измит гхи или олио за пържене

1 ч. л. кимион 2 чаши (500 мл) кисело2 пресни люти чушки, мляко

изчистени от семената 1 с. л. настърган кокосов и накълцани орех

1 с. л. настърган пресен 2 с. л. нарязан пресен джинджифил кориандър

Уг ч. л. асафетида 2 щипки лют червен пипер

Накиснете дала в топла вода за няколко часа. Изцедете го и го сме­лете в блендер или миксер с малко вода, за да се получи гъста паста. Изсипете пастата в купа и добавете кимиона, лютите чушки, джинджи­фила, асафетидата и Уг ч. л. сол.

Загрейте мазнината в кархай, тенджера или дълбок тиган. Намокрете лявата си длан и сложете върху нея около 50 г от пастата. Сплескайте я леко, за да направите малка питка. С пръст направете вдлъбнатина в средата на питката и внимателно пуснете питката в горещата мазнина. Тъй като сместа е доста крехка, тази операция изисква известна прак­тика (ако не се получава, може да пускате късовете тесто в мазнината направо с лъжица). Пържете крокетите 7 — 8 минути от всяка страна, докато се зачервят. Извадете ги и ги оставете да се отцедят.

Смесете киселото мляко с кокосовия орех, кориандъра, лютия пипер и останалата сол и залейте крокетите с този сос един час преди серви­ране. Във вдлъбнатината на всеки крокет сложете чатни от фурми.

Време за накисване на дала: няколко часаВреме за приготвяне: 40 мин

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 227

Малай кофтаПържени изварени топки в сметанов сос

500 г прясна извара3 с. л. бяло брашно1 люта чушка, ситно

2 с. л. настърган

нарязана1 с. л. нарязан пресен

кокосов орех 1 ч. л. смлян кориандър1 ч. л. настърган

кориандър2Уг ч. л. солгхи или олио за пържене6 средни домата2 люти чушки, изчистени

джинджифил1 ч. л. кимионV» ч. л. асафетида2 с. л. гхи или олио12/з чаша (400 мл) сметана1 с. л. нарязан пресен

от семената и ситнонарязани

кориандър или магданоз1 нарязан лимон

Месете енергично изварата, докато стане мека и гладка. Прибавете брашното, лютата чушка, пресния кориандър и 1 ч. л. сол. Отново оме­сете изварата. Сега я направете на топчета с големината на орех. Заго­рещете мазнината почти докато започне да пуши. Пускайте изварените топки в горещата мазнина и ги пържете няколко минути, докато станат златистокафяви и хрупкави. Оставете ги да се отцедят.

Сложете доматите за няколко секунди във вряща вода, после ги из­плакнете под студена вода, обелете ги и ги смачкайте на пюре. След това направете масала във вид на паста, като смелите кокосовия орех и всички подправки с изключение на солта и пресния кориандър. Заг­рейте 2 с. л. гхи или олио в средноголяма тенджера и пържете паста­та около минута. Добавете доматеното пюре, сметаната, пресния ко- риандьр и останалата сол. Оставете соса да покъкри 10 минути, като често разбърквате.

Сложете пържените изварени топки в соса десетина минути преди да ги поднесете. Всяка порция гарнирайте с резенче лимон.

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

228 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

ДоглаПудинг от дал на пара с кисело мляко

2 чаши (350 г) чана-дал или 3 с. л. разтопено гхи1 Уг ч. л. бакпулвер2 с. л. гхи1 с. л. синап2 с. л. сусам1 щипка асафетида5 с. л. настърган пресен

обикновен жълт грах 3А чаша (150 мл) кисело

мляко1 чаша (250 мл) вода3 пресни люти чушки2 с. л. настърган пресен

джинджифил Уг ч. л. куркума 1 Уг ч. л. сол

кокосов орех4 с. л. нарязан пресен

кориандър1 с. л. лимонов сок

Измийте дала и го накиснете във вода поне за 4 часа. После го изце­дете, сложете го в блендер или електрически миксер заедно с кисе­лото мляко и водата и го разбийте добре, докато се получи еднородна смес. Покрийте полученото тесто и го оставете на топло поне за 6 часа.

С малко вода смелете пресните люти чушки на паста и ги прибавете кьм тестото. След това добавете джинджифила, куркумата, солта, ли­моновия сок, разтопеното гхи и бакпулвера. Разбъркайте добре. Нама­жете 20-сантиметрова форма за торта с малко масло и излейте в нея тестото. Вземете тенджера, която може да побере формата за торта. На дъното на тенджерата сложете метално колело или широк пръстен, а върху него поставете формата, така че да не се докосва до дъното на тенджерата. Колелото трябва да има достатъчно голям отвор в сре­дата, за да може парата да стига до дъното на формата. Налейте в тен­джерата три пръста вода, похлупете я плътно и варете доглата на пара 20 — 25 мин, докато бухне и леко пружинира при натиск.

Загорещете 2 с. л. гхи и запържете синапа, сусама и асафетидата. Когато синапените семена спрат да подскачат, залейте доглата с полу­чената масала и я поръсете с кокосовия орех и нарязания кориандър.

Когато доглата изстине, я нарежете на ромбове с големина 7 — 8 см и внимателно ги извадете от формата. Поднесете с кокосово чатни.

Време за накисване на дала: 4 часаВреме за престояване на тестото: 6 часа

Време за приготвяне: 25 мин

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 229

КхандвиРуло от нахутено брашно

3 чаши (700 мл) кисело мляко

1 — 2 пресни люти чушки, ситно нарязани

1 ч. л. настърган пресен джинджифил

% ч. л. куркума3 с. л. гхи1 ч. л. синап Уг ч. л. асафетида4 с. л. настърган

1 чаша (100 г) нахутено брашно

кокосов орех3 с. л. ситно нарязан

пресен кориандър1 Уг ч. л. сол

Направете паста от лютите чушки и настъргания джинджифил. Сме­сете я в тенджера с киселото мляко, нахутеното брашно, куркумата и солта, сложете тенджерата на огъня и изчакайте сместа да заври. На­малете огъня и варете 10— 15 минути, като постоянно бъркате, докато сместа се сгъсти и започне да се отделя от стените на тенджерата. Вни­мавайте да не се образуват бучки.

Почистете подходяща гладка повърхност. Изсипете върху нея ня­колко супени лъжици от гъстата смес и с лопатка я разстелете тънко и равно колкото е възможно по-бързо. Повторете тази процедура няколко пъти, докато разстелете всичката смес, така че да се образува голям квадрат или правоъгълник.

След няколко минути сместа ще се втвърди. Нарежете я на ленти с ширина около 2,5 — 3 см. Навийте всяка лента на руло и поставе­те рулата на поднос. Сега загрейте гхито в малка тенджерка и изпър­жете синапа. Когато синапените семена спрат да подскачат, прибавете асафетидата и след няколко минути — настъргания кокосов орех. Про­дължете да пържите още няколко секунди с непрекъснато разбърква­не и след това изсипете запържените подправки върху наредените ру­ла. Поръсете рулата с нарязания кориандър и ги сервирайте топли или горещи.

Време за приготвяне: 25 мин

230 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

СевиянГризини от нахутено брашно

„Севиянът" е една о т най-любимите солени закуски в Индия. Той се про­дава практически навсякъде в най-различни форми. Може да се яде просто така или смесен със стафиди и печени ядки. Използва се и като гарниту­ра към салати или зеленчукови ястия. Единственият проблем е, че човек трудно може да спре след една шепа.

2 чаши (200 г) пресято 1У2 ч. л. солнахутено брашно Уг чаша (125 мл) студена

Уг ч. л. лют червен пипер вода1 ч. л. куркума гхи или олио за пържене

Смесете нахутеното брашно, подправките, солта и студената вода и направете гъста паста. Загрейте мазнината на среден огън. Междувре­менно бийте пастата с готварска тел за около минута. Сложете 1 с. л. от сместа в гевгир с едри дупки и с помощта на лопатка я прекарайте през дупките, така че получените дълги пръчици да паднат направо в горещата мазнина. Оберете остатъците от сместа от дъното на гевгира и ги върнете обратно в купата. Прекарайте още една супена лъжица от сместа през дупките на гевгира. Повтаряйте тази процедура, докато горещата мазнина се покрие с гризини. Ако сместа е прекалено рядка и се къса или пада на отделни капки вместо на пръчици, добавете още малко брашно. Разбърквайте гризините и ги пържете, докато потъмнеят съвсем леко и станат светлокафяви — след като ги извадите от маз­нината, те ще продължат да потъмняват. Извадете ги и ги оставете да се изцедят.

Вместо гевгир може да използвате тънък шприц за крем и да напра­вите сместа на спирали или на колелца. Ако гризините станат прека­лено дълги, тогава щом изстинат, може да ги начупите на парчета.

Време за приготвяне: 25 мин

ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ 231

ЧидваОризон с пържени зеленчуци, стафиди и ядки

1 чаша (50 г) пържен оризон

Уз чаша (75 г) кашу, тънконарязани бадеми или

1 чаша (200 г) зелен грах, накиснат за една нощ в два пъти повече вода

шам-фъстъци Уз чаша (50 г) стафиди1 прясна люта чушка,

Уз чаша (50 г) настъргани картофи

ситно нарязана Уг ч. л. смлян черен пипер Уг ч. л. захар V* ч. л. асафетида1 У* ч. л. сол

Уг чаша (50 г) карфиол, нарязан на дребно

% чаша (50 г) патладжан,обелен и нарязан на малки парченца

Ако оризонът не е изпържен, пуснете го за няколко секунди в силно сгорещена, димяща мазнина, после го извадете и го изцедете в гевгир. Хубаво изцедете зеления грах и го пържете в мазнината 45 сек — 1 мин, докато зърната се издуят и станат хрупкави. Изпържете настъргани­те картофи, парченцата карфиол, ситно нарязания патладжан и ядките. Оставете ги в гевгир да се отцедят от мазнината. После смесете всички съставки в купа. Добавете стафидите, подправките и захарта и разбър­кайте добре.

Време за приготвяне: 30 мин

232 ПРЕДЯСТИЯ И ЗАКУСКИ

1. Таматар чатни (Доматено чатни) 2382. Себ чатни (Ябълково чатни) 2393. Ананас чатни (Ананасово чатни) 2404. Нарял чатни (Кокосово чатни) 2415. Дханя чатни (Чатни от пресен кориандьр) 2426. Подина чатни (Ментово чатни) 2437. Кхаджур имли чатни (Чатни от фурми и тамаринд) 2448. Ам чатни (Мангово чатни) 2459. Кела раита (Банани с кисело мляко) 246

10. Бунди раита (Капки от нахутено брашно в кисело мляко) 24711. Палак раита (Салата от спанак и кисело мляко) 24812. Какри раита (Салата от краставици и кисело мляко) 24913. Сабджи раита (Салата от зеленчуци и кисело .мляко) 25014. Алу раита (Картофена салата) 25115. Алу нарял раита (Картофена салата с кокосов орех) 252

236 Чатнита и раити

I атнитата и раитите са сосове и салати, които подчертават вкуса ма основното ястие. Пикантните чатнита са подходящо допьлнение кьм леките неподправени ястия, а студените раити— кьм пикантните подправени ястия. Ярките цветове на чатнитата и раитите правят тра­пезата още по-хубава. С течение на времето постепенно ще се научите да подбирате подходящи чатнита и раити към основните ястия.

В тази глава са дадени рецепти за два вида чатнита: варени и су­рови. Варените чатнита се правят от плодове и по-рядко от зелен­чуци. Приготвянето им отнема доста време, защото плодовете трябва напълно да се разварят и после да се сгъстят. Суровите чатнита се правят чрез смесване на всички компоненти в гъста смес.

Независимо дали са варени или сурови, чатнитата обикновено са много сладки и люти. Те възбуждат апетита и стимулират храносми­лането. Шрила Прабхупада казваше, че хубавото чатни е толкова лю­то, че едва може да се яде, но в същото време е толкова сладко, че човек просто не може да се въздържи. Нужни са само една-две чае­ни лъжички чатни като гарнитура, за да се открои вкусът на основното ястие. Поднасяйте чатнито в малка купичка или направо на чинията, до ориза. Предупредете тези, които за пръв път опитват чатни, да не слагат в устата си пълна лъжица.

Някои чатнита са подходящ сос към солени предястия и закуски. Доматеното чатни например се съчетава добре с панирани зеленчуци, пържено сирене, картофени котлети и крокети, качорита и др.

Раитите представляват варени или сурови зеленчуци с кисело мляко или пресни плодове с кисело мляко. Те са леки и освежаващи блюда, които се приготвят бързо и лесно.

ЧАТНИТА И РАИТИ 237

Таматар чатниДоматено чатни

Доматеното чатни напомня кетчуп, но е много по-вкусно. Кетчупът не може да се предлага на Кришна, защото съдържа оцет и лук. Доматеното чатни обаче е отличен заместител на кетчупа, при това много по-вкусен.

Обелете доматите, като ги пуснете за няколко секунди във вряла вода и после ги изплакнете под студена вода. Смачкайте ги на пюре с 4 с. л. вода и ги оставете настрана. В средноголяма тенджера заго- рещете гхито и сложете синапа. Похлупете. Когато синапените семена спрат да подскачат, добавете следващите шест подправки и джинджи­фила и пържете около минута. Сега прибавете доматите, асафетидата и солта. Разбъркайте и оставете чатнито да ври отхлупено на слаб огън за 20— 30 минути. Разбърквайте от време на време, а когато чатнито започне да се сгъстява, бъркайте го все по-често, докато почти всич­ката течност се изпари.

Сега добавете захартд и увеличете огъня. Бъркайте непрекъснато още 5 минути, докато чатнито съвсем се сгъсти и заприлича на гъст доматен сос. Свалете го от огъня, извадете карамфила, дафиновите листа и канелената пръчица, пресипете го в купа и го сервирайте топло, но не горещо, със зеленчуково ястие и ориз, като гарнитура към всяко основно блюдо или като сос към солени предястия и закуски.

8 зрели домата4 с. л. вода2 с. л. гхи2 ч. л. синап2 пресни люти чушки,

1 канелена пръчица, 5 см1 ч. л. кимион2 ч. л. смлян кориандър1 ч. л. настърган пресен

ситно нарязани4 карамфила2 дафинови листа

джинджифил1 щипка асафетида1 ч. л. сол4 с. л. захар

Време за приготвяне: 40 — 50 мин

238 Чатнита и раити

Себ чатниЯбълково чатни

Хубаво ябълково чатни може да приготвите практически от всеки сорт ябълки. Избирайте ябълки, които са твърди и сочни, и избягвайте прека­лено големите или презрели ябълки

Същата рецепта може да използвате и за чатни от други плодове — праскови, сливи, кайсии, манго, боровинки и т . н. Според вкуса си може да намалите количеството на лютия червен пипер.

6 средни ябълки 50 г стафиди (по желание)2 с. л. гхи или олио 2 — 3 сухи люти чушки,2 канелени пръчици разтрошени

по 5 см 5 карамфила2 ч. л. настърган пресен 1 ч. л. куркума

джинджифил 4 с. л. вода1 ч. л. анасон 4 с. л. захар

Измийте ябълките, обелете ги и ги изчистете. Нарежете ги на малки парчета. Нагорещете гхито или олиото в тенджера. Когато започне да пуши, сложете в него джинджифила, канелените пръчици, анасона, лю­тите чушки и карамфила. Бъркайте подправките, докато анасонът по­тъмнее (около 30 секунди). Бързо сложете куркумата и асафетидата и веднага след това — нарязаните ябълки. Гответе ги пет-шест минути, като непрекъснато разбърквате, докато покафенеят. После добавете водата.

Похлупете и варете ябълките на среден до силен огън около 15 ми­нути, докато омекнат. Често разбърквайте. По желание може да ги смачкате в тенджерата, за да станат на пюре. След това прибавете захарта, увеличете огъня и бъркайте постоянно, докато чатнито се сгъсти. Извадете канелените пръчици и карамфила. Оставете чатнито да изстине до стайна температура и го сервирайте с горещи пурита, чапатита, с ориз или пък със сладкиши в края на храненето.

Време за приготвяне: 30 мин

Чатнита и раити 239

Ананас чатниАнанасово чатни

Ананасите са много популярни в Индия. Най-вкусни са онези, които са откъснати от дървото, след като са вече узрели. Зрелият ананас е мно­го ароматен, има изпъкнали „очички" и вътрешните му листа се отде­лят лесно.

С остър нож обелете ананаса и му изрежете „очичките". Разрежете го по дължина на четвъртини и отделете сърцевината от всяка четвър­тина. След това нарежете всяка четвъртина на три ленти, а всяка лента нарежете на парчета. Сложете ананаса в купа и го оставете настрана.

Нагорещете гхито в тенджера и изпържете кимиона и лютите чушки, докато потъмнеят. Прибавете куркумата и канелата на прах и веднага след това сложете нарязания ананас. Пържете го четири-пет минути, като бъркате непрекъснато, после добавете водата и похлупете тендже­рата. Варете на слаб огън около 15 минути, като разбърквате от време на време. След това отстранете капака и продължете да варите чатни­то, докато почти всичката течност се изпари. Накрая сложете захарта и продължете да варите на същия тих огън десетина минути, докато чатнито отново се сгъсти.

Ананасовото чатни може да се поднесе с пурита или чапатита кьм края на храненето, а също и с десерти като „Шрикханд" или „Кулфи".

1 среден ананас 1 с. л. гхи1 ч. л. кимион2 пресни люти чушки,

(по желание)50 г стафиди (по желание)4 с. л. вода 1 чаша (175 г) захар

Уг ч. л. куркумаУг ч. л. канела на прах

изчистени от семената иситно нарязани

Време за приготвяне: 30 мин

240 Чатнита и раити

Нарял чатниКокосово чатни

Най-добре е да приготвите това чатни от пресен кокосов орех. Коко­совият орех трябва да е тежък и да няма пукнатини. Млякото му трябва да е сладко и да има приятен аромат. Ако мирише на гранясало масло и има възкисел вкус, кокосовият орех е развален. Кокосовото чатни се съче­тава добре с различни видове „доши". Може също да се използвс! като гар­нитура или като заливка за „Догла", „Пакора", морковени крокети и други предястия и закуски.

1 '/2 чаша (200 г) настърган 1 с. л. пресен кориандър, пресен кокосов орех или нарязан на дребно1Уг чаша (100 г) сух 2 — 3 пресни люти чушки,кокосов орех изчистени от семената и

1 с. л. захар ситно нарязани1 с. л. пресен джинджифил 3 с. л. лимонов сок

Уг ч. л. сол

Счупете кокосовия орех и запазете млякото му. Отделете ядката от черупката и обелете кафявата кожица, с която е покрита. Нарежете ядката на малки парчета и ги смелете в блендер или миксер заедно с останалите съставки. Добавете малко кокосово мляко или вода, за да се получи еднородна смес. Ако нямате блендер или миксер, настърже- те кокосовия орех и го счукайте в хаван. Вместо кокосово мляко или вода може да използвате 11А чаша (300 мл) кисело мляко. То ще прида­де на чатнито по-деликатен вкус и ще го направи по-гъсто.

Време за приготвяне: 20 мин

ЧАТНИТА И РАИТИ 241

Дханя чатниЧатни от пресен кориандър

За тази рецепта използвайте само листата на кориандьра, защото стъблата ще направят чатнито влакнисто.

Този вид чатни трябва да се яде в деня, в който е приготвено. Кисе­лото мляко значително смекчава вкуса му и чатнито не става прекалено люто и пикантно. Сервирайте го в малки количества като гарнитура към основното ястие — по две-три супени лъжици на човек.

50 г пресен кориандър 1 чаша (250 г) кисело(само листата) мляко

4 с. л. настърган кокосов 3 с. л. лимонов сокорех 1 ч. л. захар

1 с. л. настърган пресен 1 ч. л. солджинджифил V2 ч. л. кимион, препечен

1 — 2 пресни люти чушки, на сухо и смлянситно нарязани

Измийте добре листата и ги нарежете на ситно. Сложете всички със­тавки в електрически блендер или миксер и ги направете на еднород­на паста. Ако нямате кокосов орех и джинджифил, сложете в чатни­то запечени или изпържени фьстьци или лешници и малко настъргана лимонова кора. Похлупете съда и го сложете в хладилник. Сервирайте чатнито изстудено.

Време за приготвяне: 15 мин

242 ЧАТНИТА И РАИТИ

Подина чатниМентово чатни

Това чатни може да се сервира в малки количества с всяко ястие.

Измийте добре ментата и я изцедете от водата. Използвайте само листата и тънките стъбла; дебелите стъбла отстранете. Смесете всички съставки и ги смелете в блендер или миксер, като добавите малко вода, за да се получи гъсто пюре.

Поднесете чатнито охладено.Ако искате да направите чатни от мента и кориандър, вземете 25 г

листа мента, 25 г листа кориандър, 75 г печени или пържени фъстъци и 50 г тамариндов сок (вж. стр. 83). Добавете към тях останалите със­тавки от тази рецепта (без ментата) и ги смелете заедно в блендер или миксер.

50 г прясна мента или джоджен

1 с. л. настърган пресен джинджифил

2 пресни люти чушки,нарязани на дребно

4 с. л. лимонов сок1 ч. л. сол2 ч. л. захар

Време за приготвяне: 15 мин

Чатнита и раити 243

Кхаджур имли чатниЧатни от фурми и тамаринд

Това чатни е едновременно сладко, кисело и люто. Може да се сервира с всички пържени предястия и закуски.

Разчупете тамаринда на малки парчета и го сварете в 1 чаша вода за десетина минути. После прецедете течността. С дървена лъжица прет- рийте омекналия тамаринд през цедката, докато в нея останат само семена и влакна.

Прибавете към получения тамариндов сок всички останали съставки. Гответе чатнито на среден огън непокрито, докато повечето течност се изпари. Готовото чатни трябва да е гьсто като мармалад. Съчетава се много добре със солени предястия и закуски, като „Катмир вада", „Дахи вада'' и „Урад-дал качори".

75 г тамаринд 1 чаша (250 ллл) вода 1 чаша (200 г) фурми,

изчистени от костил-

Уг ч. л. солУг ч. л. смлян кимион 1 щипка лют червен пипер1 с. л. настърган пресен

ките и нарязани2 ч. л. захар

джинджифил(по желание)

Време за приготвяне: 35 мин

244 Чатнита и раити

Ам чатниМангово чатни

Навярно ще се изненадате, когато научите, че зеленото манго не о т­стъпва по вкус на зрялото манго. Често, когато обелите зелената му кора, ще откриете, че вътрешността му е мека и на ивят е оранжева. Ако прибавите захар към манговото чатни, то ще придобие приятен сладко- кисел вкус.

1 голямо зелено манго 1 ч. л. сол1 прясна люта чушка 1 ч. л. захарVi ч. л. настърган пресен 2 с. л. прясна мента

джинджифил или джоджен

Обелете мангото, нарежете го на тънки парчета и остържете мека­та част, останала по костилката. Накълцайте всички парчета на сит­но. Смелете ги в миксер заедно с останалите съставки, докато се по­лучи гъсто пюре. Сервирайте го в малки купички като допълнение към основното ястие.

Време за приготвяне: 15 мин

Чатнита и раити 245

Кела раитаБанани с кисело мляко

Тази рецепта сме взели от „Век ту Годхед" („Обратно при Бога") — месечното списание на Международното общество за Кришна-сьзнание (ИСКОН). В списанието има постоянна рубрика „Кухнята на Кришна", ко­ято се води от Ямуна даси, една от най-добрите готвачки в ИСКОН. Ба­нановата раита е нейната любима салата.

4 малки, твърди, но добре 3 с. л. нарязана прясна узрели банана мента или джоджен

2 чаши (500 мл) кисело 2 с. л. гхи или олиомляко 2 ч. л. синап

1 ч. л. сол 1 прясна люта чушка,Ъ ч. л. захар изчистена от семената

и нарязана на дребно

Обелете бананите и ги нарежете по диагонал на резени с дебелина 3 мм. Оставете ги настрана. Разбийте киселото мляко със солта, захарта и нарязаната мента или джоджен. Добавете нарязаните банани.

В малка тенджерка силно загорещете гхито или олиото. Сложете синапа и похлупете. Когато синапените семена спрат пукат и да скачат, махнете тенджерата от огъня. Отхлупете я и добавете лютата чушка, после разтърсете тенджерата, за да размесите подправките, и с получе­ната масала залейте киселото мляко с бананите. Разбъркайте добре раи- тата и я сложете в хладилника да се изстуди поне за един час преди сервиране.

Време за приготвяне: 10 мин Време за изстудяване: 1 час

246 Чатнита и раити

Бунди раитаКапки от нахутено брашно в кисело мляко

3 ч. л. сол

1 чаша (100 г) нахутено брашно (или брашно от изсушен грах)

'/2 ч. л. смлян кимион2 щипки лют червен пипер гхи за пържене Уг ч. л. сладък червен

’А чаша (50 мл) студена вода

пипер1 ч. л. пресен кориандър

1 'А чаша (300 мл) топла вода

или магданоз, ситнонарязан

242 чаши (600 мл) кисело мляко

Пресейте брашното и добавете '/г ч. л. сол. Бавно прибавяйте студе­ната вода, като бъркате, докато се получи гъста смес. Оставехе наст­рана. Разтворете 2 ч. л. сол в топлата вода и също оставете настрана.

Смесете киселото мляко с останалата Ъ ч. л. сол, смления кимион (запазете малко, за да поръсите с него готовата раита) и лютия червен пипер. Разбъркайте и го сложете в хладилника да се охлади.

Загрейте гхито на среден огън. Проверете дали се е сгорещило дос- татъчно, като пуснете в него капка тесто. Ако тестото веднага изплува на повърхността и шумно започне да се пържи, значи гхито е готово. Сега поставете над горещата мазнина гевгир с големи дупки (около3 мм). С лопатка прекарайте през дупките няколко супени лъжици от сместа. По този начин покрийте цялата повърхност на гхито с тестени капки. Те трябва да се пържат на среден огън от 2 до 5 минути, докато станат златистожълти. Не ги оставяйте да покафенеят. Проверете дали бундитата са готови, като извадите едно от тях и го смачкате с пръсти. Ако е хрускаво, значи вече се е изпържило. Извадете бундитата и ги пуснете в подсолената вода да се накиснат за петнайсетина минути.

Преди сервиране извадете с шепи бундитата от водата и ги изце­дете, като ги притиснете леко между дланите си. Внимавайте да не ги смачкате. По-голямата част от тях смесете с киселото мляко, остана­лите използвайте за украса. Поръсете със смлян кимион, сладък пипер и нарязан кориандър или магданоз. Сервирайте раитата изстудена.

Време за приготвяне: 20 минВреме за накисване: 15 мин

чатн и та и раити 247

Палак раитаСалата от спанак и кисело мляко

За тази раита може да използвате всеки сорт спанак или други зелено- листни зеленчуци от типа на спанака (коприва, киселец, лобода и т . н.).

Измийте спанака в няколко води и после го пуснете за една-две минути във вряща вода, за да омекне. Изцедете го в гевгир, изстискай­те го от излишната вода и го нарежете на едро.

Сипете киселото мляко в широка купа и добавете към него спанака и останалите съставки. Разбъркайте с вилица. „Палак раита" е много вкусна, когато се сервира с пурита. Може да я поднесете и като пре- дястие или като освежаваща гарнитура към празнично меню.

500 г пресен спанак, измит и изчистен от стъблата

2 чаши (500 мл) кисело мляко

сухо и смлян Уг ч. л. гарам-масала V* ч. л. смлян черен пипер1 ч. л. сол

1 ч. л. кимион, изпечен на

Време за приготвяне: 20 мин

248 ЧАТНИТА И РАИТИ

Какри раитаСалата от краставици и кисело мляко

Според „Аюр-веда " краставиците охлаждат и освежават организма, за­това през горещите летни дни няма нищо по-подходящо от студена аро- матна раита от краставици. Може да разнообразявате тази салата, като добавяте нарязани репички, зелен грах, зелен кориандьр или магданоз.

Vi ч. л. гарам-масала

Изпечете кимиона на сухо и го смелете. Измийте краставиците и ги настържете на едро ренде или ги нарежете на ситно. Отцедете ги от излишната течност, добавете към тях останалите съставки и разбъркай­те. Сервирайте салатата изстудена.

Вместо посочените подправки може да използвате и комбинация от щипка лют червен пипер и Чг ч. л. кимион, запечен на сухо и смлян, или щипка лют червен пипер и щипка черен пипер.

V2 ч. л. кимион2 средни краставици 1V» чаша (300 мл) кисело

Уг ч. л. солV4 ч. л. смлян черен пипер2 щипки асафетида

мляко (по желание)

Време за приготвяне: 15 мин

ЧАТНИТА И РАИ! И 249

Сабджи раитаСалата от зеленчуци и кисело мляко

2 чаши (500 ллл) кисело ллляко

Уз чаша домати, нарязани на дребно

Уз чаша сварен грах Уз чаша репички, нарязани

на дребно Уз чаша червена чушка,

нарязана на дребно

Уз чаша краставица, нарязана на дребно

Уз чаша целина, нарязана на дребно

1 ч. л. кимионови семена1 ч. л. семена от копър Уг ч. л. солV* ч. л. черен пипер2 с. л. пресен магданоз,

ситно нарязан

Разбийте киселото мляко. Запечете на сухо кимиона и копъра, докато покафенеят, и ги смелете или ги стрийте в хаван. Смесете заедно всич­ки съставки и сервирайте салатата изстудена.

Време за приготвяне: 10 мин

250 Чатнита и раити

Алу раитаКартофена салата

Тази картофена салата със заливка о т сметана и кисело мляко е особено популярна в Северна Индия. Освен че е вкусна, тя има и много привлека­телен външен вид и е истинско украшение за всяка трапеза.

8 средни картофа, 1 зелена люта чушка,необелени ситно накълцана

1 — 2 с. л. лимонов сок 2 с. л. зехтин или олио1 Уг ч. л. сол 1 ч. л. синап3 с. л. кисело мляко 2 ч. л. накълцани листа от4 с. л. сметана мента или джоджен

Сварете картофите в подсолена вода, докато омекнат. Обелете ги и ги нарежете на кубчета. Докато са още топли, прибавете към тях лимо­новия сок, солта, киселото мляко, сметаната и лютата чушка. Запърже­те синапа в олиото и го излейте върху картофите. Прибавете джоджена или ментата. Изстудете салатата и я поднесете гарнирана с джоджен, върху листа от маруля или зелена салата.

Време за приготвяне: 20 мин Време за охлаждане: 30 мин

Чатнита и раити 251

Алу нарял раитаКартофена салата с кокосов орех

Тази салата от варени картофи, настърган кокосов орех и кисело мляко с подправки може да се сервира с всяко ястие.

6 средни картофа 1 ч. л. синап1% чаша (425 мл) кисело 1 с. л. настърган прсссн

мляко джинджифил2 ч. л. сол 1 прясна люта чушка,11/г чаша (100 г) настърган ситно нарязана

кокосов орех 2 зрели домата, измити и1 с. л. гхи нарязани на осминки

няколко стръка магданоз

Сварете картофите, обелете ги и ги нарежете на кубчета. Сложете ги в хладилника, за да ги изстудите.

В широка купа смесете киселото мляко сьс солта и настъргания ко­косов орех. Нагорещете гхито в малка тенджерка и изпържете синапа. Похлупете тенджерката, за да не се разскачат семената. Когато синапът спре да подскача, добавете джинджифила и лютата чушка. Бъркай­те подправките няколко секунди и после изсипете получената масала в киселото мляко. След това добавете към него и картофите. Хубаво разбъркайте, така че картофите равномерно да се покрият със соса.

Сервирайте салатата изстудена, гарнирана с магданоз и доматени резени.

Време за приготвяне: 30 мин

Отдясно: Алу нарял раита

252 Чатнита и раити

1. Кхир (Сладък ориз) 2592. Гаджар кхир (Моркови в мляко) 2603. Пхал чавал (Плодов ориз) 2614. Бърфи I (Млечен сладкиш) 2625. Бьрфи II (Млечен сладкиш) 2636. Дварака бьрфи (Млечен сладкиш с нахутено брашно) 2647. Бесан ладу (Сладкиш от запържено нахутено брашно) 2658. Луглу (Топки от нахутено брашно и сушени плодове) 2669. Сам дсш (Индийски десерт о т извара) 267

10. Кастури сандеш (Празничен индийски десерт от извара) 26811. Расгула (Изварени топки в сироп с розова есениия) 26912. Рас малай (Изварени топки в сметанов сос) 27013. Суджи ка халва (Трис-халва) 27114. Бхуни хи чини сатх халва (Грис-халва с карамел) 27215. Гаджар ка халва (Морковена халва) 27516. Бадам ка халва (Бадемова халва) 27617. Пхал ка халва (Плодова халва) 27718. Митха самоса (Пирожки с плодова плънка) 27819. Пхал ка пакора (Панирани плодове) 28020. Кервай (Пълнени бананови топки) 28121. Малпура (Понички в кисело мляко с плодове) 28222. Кхир севиян (Кадаиф със сметана) 28323. Кулфи (Индийски сладолед) 28424. Джалеби (Хрускави пържени спирали в сироп) 28625. Гулаб джамун (Пържени топки от сухо мляко в сироп) 28726. Шрикханд (Изцедено и ароматизирано кисело мляко) 28927. Мищхи дахи (Гъсто подсладено кисело мляко) 290

256 С л а д к и ш и

1ази глава представя една малка част от безкрайното разнообразие от сладкиши, с които се слави Индия, и особено Западен Бенгал, с право наричан „световна столица на сладкишите".

Индийските сладкиши се правят най-често от мляко и млечни про­дукти, пресни плодове, зьрно, нахутено брашно и ядки. Ако не искате да използвате кристална захар, може да я замените с нерафинирана захар или мед. Интересно е да отбележим, че рафинираната захар се е появила в Индия по времето на Великите Моголи — дотогава тя не се използвала във ведическата кухня. Вместо нея били употребява­ни нерафинирана тръстикова захар (гур) или палмова захар (джагри). И двата вида захар са отлични заместители на бялата рафинирана захар и ако имате възможност, ви препоръчваме да опитате специфичния им вкус. Според „Аюр-веда" един от най-добрите естествени подслади­тели е медът, но при нагряване той става токсичен. Затова ви съвет­ваме да не използвате мед в печени сладкиши и да не варите течност, в която има мед — може да прибавяте меда към гореща течност или напитка, но след като я снемете от огъня. Бихте могли да използвате и други подсладители, като оризова захар, ечемичен малц и кленов сироп. Но преди да готвите с тях, трябва да експериментирате в какви количества да ги използвате, защото те имат различна сладост. Обик­новено една част кристална захар е равна на една част нерафинирана (кафява) захар или на Уг — 3А части мед.

От всички индийски сладкиши особено вкусни са млечните. С по­мощта на няколко традиционни метода може да ги приготвяте във вся­какви разновидности. „Кхир" и „Бърфи" се правя! от мляко, сгъстено на силен огън. „Сандеш" и „Расгула" се приготвят по различни начини

С л а д к и ш и 257

от извара. Като изцедите кисело мляко, може да направите прекрасен млечен десерт — „Шрикханд". А като изпържите топчета от сухо мляко и ги накиснете в захарен сироп, ще получите един от най-вкусните сладкиши в целия свят: „Гулаб джамун".

Сладкиши като „Дварака бърфи", „Луглу" и „Ладу" се правят от за­пържено нахутено брашно и сушени плодове. Може да ги направите в големи количества и да ги съхранявате дни наред. Друг традиционен индийски сладкиш е халвата, която няма нищо общо с турската си съ- именница — индийската халва се прави от пресни плодове, ядки, мор­кови или грис.

258 Сл а д к и ш и

КхирСладьк ориз

Без сладьк ориз празничната трапеза не е празнична, казваше Шрила Пра- бхупада. Затова всяка събота главните готвачи в нашите храмове стоят будни до късно през нощта, за да могат да приготвят вкусен сладък ориз за неделния празник.

Има много начини за приготвяне на сладък ориз. Предложената тук ре­цепта е традиционна и е предпочитана от много готвачи.

Уг чаша (50 г) бял ориз Vi чаша (100 г) захар10 чаши (2,5 л) пълномас- 2 с. л. бадеми, тънко на-

лено мляко рязани и леко запечени V2 ч. л. смлян кардамон (по желание)2 дафинови листа <

Измийте ориза и го оставете да се изцеди. Кипнете млякото в голяма тенджера (два пъти по-голяма от обема на млякото) и след това регу­лирайте огъня така, че млякото постоянно да ври, но да не изкипява. За да приготвите сладкия ориз по-бързо, оставете млякото да ври на силен огън първите 15 минути и непрекъснато го бъркайте с дървена лъжица, за да не загори.

Сложете ориза и дафиновите листа в млякото. Продължете да бър­кате. Варете на среден огън и разбърквайте още 20 минути, докато оризът се развари напълно. Сега млякото вече трябва да е намаляло с около една трета. Добавете захарта, бадемите и смления кардамон. Гответе ориза още 5 минути, след което го свалете от огъня. Сладкият ориз не трябва да бъде много гъст, защото, когато изстине, ще се сгъсти още. Сложете го в хладилника и го поднесете студен — колкото е по-студен, толкова е по-вкусен.

Ако искате да разнообразите вкуса и аромата на сладкия ориз, може да замените кардамона с 1 ч. л. розова вода и няколко щипки шафран или да използвате само дафиновите листа и накрая да добавите щипка натурален камфор. Може също да не прибавяте никакви подправки, а да сложите два зрели смачкани банана и една чаша бита сметана.

Време за приготвяне: 1 час и 15 минВреме за охлаждане: 2 часа

С л а д к и ш и 259

Гаджар кхирМоркови в мляко

300 г моркови5 чаши (1,25 л) пълномас­

лено мляко

щипка шафранови нишки 50 г слллени бадеми Уг ч. л. смлян кардамон

% чаша (150 г) захар

Измийте морковите и с дребно ренде ги настържете на тьнки ленти. Сложете млякото в тенджера на силен огън и когато заври, прибавете кьм него настърганите моркови. Варете около 40 минути, докато мор­ковите напълно омекнат и сместа се сгъсти. Разбърквайте често. След това прибавете захарта, бадемите, кардамона и шафрана. Варете още десетина минути, за да може захарта напълно да се разтвори и сместа да се превърне в гъст крем, и после свалете от огъня. Оставете слад­киша да изстине до стайна температура и го поднесете.

Време за приготвяне: 1 час

260 Сл а д к и ш и

Пхал чавалПлодов ориз

Уг чаша ориз2 чаши (500 мл) кисело

мляко

4 с. л. захар2 чаши нарязани плодове Уг чаша стафиди

Задушете ориза на пара по рецептата за „Чавал" (Прост ориз) на стр. 106, но без да прибавяте сол. От Уг чаша суров ориз трябва да полу­чите около 2 чаша сварен ориз.

Нарежете плодовете. Бананите може да нарежете на кръгчета, пор­токалите, ябълките, крушите, прасковите, кайсиите, сливите, кивито и други подобни плодове може да нарежете на дребни парчета, а пло­дове като гроздето, малините, ягодите и боровинките може да сложите цели. Ако използвате череши, първо ги изчистете от костилките'. Може да използвате само 1 — 2 вида плодове или да смесите много видове. По желание може също да прибавите нарязани сухи плодове.

Смесете всички съставки в голяма купа. За разнообразие понякога може да прибавяте едро счукани орехи или други ядки или настъргана лимонова или портокалова кора. Сервирайте плодовия ориз охладен. Той е особено подходяща лека закуска за горещите летни дни.

Време за приготвяне: 30 мин

Сл а д к и ш и 261

Върфи IМлечен сладкиш

Този сладкиш, предлаган на Бог Кришна всяка сутрин в храмовете на Индия, се приготвя от мляко, което се вари на силен огън, докато стане на гъст крем. После то се подслажда и се оставя да изстине. Бърфито непременно си заслужава усилията и времето, които ще му посветите!

Ако искате да направите по-богато и гъсто бърфи, вмссто масло и мляко използвайте сметана или две части сметана и една част мляко.

8 чаши (2 л) пълнолласле- Уг чаша (100 г) захарно мляко 1 с. л. масло

Налейте млякото в широка чугунена тенджера или тенджера от алпа­ка с дебело дъно и го сложете да се вари на силен огън. Когато заври, регулирайте огъня така, че млякото да ври постоянно, но да не изкипя- ва. Варенето на млякото изисква търпение — ще ви отнеме около един час (удобна възможност да повтаряте мантрата Харе Кришна). Перио­дически разбърквайте млякото, за да не загори, и колкото повече се сгъстява, толкова по-често го бъркайте. Ако го варите на слаб огън, може да го разбърквате по-бавно, но ако огънят е силен, трябва да бъркате постоянно и енергично, така че млякото да не загори.

Когато млякото се превърне в гъст крем и лъжицата започне да ос­тавя следа по дъното, добавете захарта и маслото. Продължете да ва­рите, като непрекъснато бъркате, докато бърфито стане много гъсто и лепкаво. Варете го, докато видите, че повече не може да се сгъсти. И само по себе си бърфито е много вкусно, но ако искате да го аро­матизирате, в този момент може да добавите счукани орехи, ванилия, препечен кокосов орех, смлян кардамон или канела — това са някои от най-често използваните есенции и подправки към бърфито.

Изсипете бърфито в тава, намазана с масло. Щом поизстине, го оформете на квадрат с дебелина 2 — 3 см и след време, когато се втвърди, го нарежете на парчета.

Време за приготвяне: 45 мин — 1 час

262 Сл а д к и ш и

Върфи IIМлечен сладкиш

Този вид бьрфи се приготвя бързо и лесно, защото се прави сьс сухо мляко. Той е особено подходящ, когато трябва да посрещате много гости.

3Д чаша (180 г) краве масло ЗУг чаши (400 г) сухо мляко 1'А чаша (250 г) захар 1 чаша счукани орехи1 чаша (250 мл) пьлномас- или бадеми

лено мляко

Разтопете кравето масло в тенджера на среден огън и после при­бавете захарта. След това прибавете млякото и разбъркайте. Изчакай­те сместа да заври. Когато заври, намалете огъня и бавно прибавяйте по малко сухо мляко, като енергично разбърквате, за да не се образу­ват бучки. Най-лесно е да използвате електрически миксер, ако имате. След като прибавите всичкото сухо мляко, продължете да бъркате, за да не загори сместа. Тя трябва да стане гладка и гъста. Добавете счу­каните ядки (понякога може да добавяте и стафиди, ситно нарязани сушени плодове или 1 — 2 зрели смачкани банана). Ако варите сместа прекалено дълго, тя ще стане суха и трошлива, когато изстине; а ако я свалите твърде рано от огъня, ще остане мека и лепкава.

Когато сместа се е сгъстила достатъчно и лъжицата оставя диря по дъното, свалете тенджерата от огъня и върху намазана с масло тавичка разстелете сместа на гладък равен блат с дебелина 2 — 3 см. Щом изс­тине, я нарежете на квадрати. Бьрфито се реже най-лесно, като потапя­те ножа в топла вода.

Време за приготвяне: 30 мин

С л а д к и ш и 263

Дварака бърфиМлечен сладкиш с нахутено брашно

В Швеция във всички училища се изучава сравнителна религия. Неиз­менна част от този учебен предмет са екскурзиите и посещенията на различни църкви и храмове. Много ученици казват, че най-много обичат посещението в центъра на Обществото за Кришна-съзнание край Сток­холм. Почти всеки учебен ден в центъра пристигат автобуси с ученици и домакините винаги приготвят за тях цяла планина от „Дварака-бърфи". Този сладкиш безвъзвратно спечелва младите посетители. Както и всеки друг, който го опита.

200 г краве масло 1 'А чаша (250 г) захар3 чаши (300 г) пресято У* чаша (35 г) кашу,

нахутено брашно едро счукано1 чаша (250 мл) мляко 2 с. л. настърган1 чаша (250 мл) вода кокосов орех

Разтопете маслото на слаб огън и запържете в него нахутеното браш­но, като постоянно разбърквате, за да не загори. След петнайсети­на минути, когато брашното стане светлокафяво, махнете тенджерата от огъня.

В друга тенджера направете сироп от млякото, водата и захарта и го варете, докато започне да образува конец, когато разтеглите капка от сиропа между палеца и показалеца си. Сложете ядките и кокосовия орех в сиропа и го излейте в запърженото брашно. Варете и бъркайте сместа на слаб огън, докато се сгъсти.

Свалете тенджерата от огъня и щом бърфито поизстине, го разсте­лете в тава и го оформете на равен блат. Когато се втвърди, нарежете го на парчета. Украсете всяко парче с половинка препечено кашу или със счукани орехи или шам-фъстъци.

Време за приготвяне: 30 мин

264 С л а д к и ш и

Сладкиш от запържено нахутено брашно

Кришна имал приятел на име Мадхумангала, който много обичал ладу. Той не само че изяждал повече от всички, но после искал и допълнително. Приемете тази история като намек — „Ладу" винаги трябва да пригот­вяте в такива количества, че никой да не остане разочарован.

250 г краве лласло 2 с. л. орехи или лешници,4 чаши (400 г) нахутено счукани на едро

брашно Уг ч. л. смлян кардамон или2 с. л. настърган 1 ч. л. канела на прах

кокосов орех 2 чаши (250 г) пудра захар

Разтопете маслото в тиган на слаб огън. Прибавете нахутеното браш­но и го пържете 15 минути, като непрекъснато бъркате. Когато стане готово, нахутеното брашно ще започне да мирише на препечени оре­хи. Тогава добавете настъргания кокосов орех, ядките и кардамона или канелата. Пържете още 2 минути, като бъркате непрекъснато, така че съставките да се смесят. Отстранете съда от огъня и прибавете захарта. Смачкайте бучките с вилица, за да се получи еднородна смес. Оставете Сместа да се охлади за няколко минути.

Когато сместа изстине достатъчно, навлажнете си ръцете и напра­вете 12 — 15 топчета с големината на орех. Ако предпочитате, може да разстелете сместа в тавичка или поднос и когато изстине, да я нареже­те на квадрати или правоъгълници.

Време за приготвяне: 30 мин

Весан ладу

С л а д к и ш и 265

ЛуглуТопки от нахутено брашно и сушени плодове

Хиляди поклонници извървяват пеша стотици километри, за да посетят прочутия храм на Кришна 6 свещения град Джаганат Пури, на сто и че- тирийсет километра южно от Калкута. Те идват, за да видят Кришна във формата Му на Бог Джаганат и да се насладят на Неговия маха-пра- сад — ястията, от които Той е опитал. Свещенослужителите от храма приготвят за Бог Джаганат луглута, големи колкото юмрук. Тези сладкиши са много популярни сред странстващите богомолци, защото се запазват пресни дни наред.

2У* чаши (550 ллл) вода \Уг чаша (300 г) захар Уг ч. л. настъргано

индийско орехче У* ч. л. смлян карамфил Уз чаша (100 г) стафиди 1 чаша (150 г) накълцани

сушени смокини 1 чаша (150 г) сушени фур­

ми, разрязани на две

Кипнете водата заедно със захарта, подправките и сушените плодове и варете, докато плодовете омекнат и сместа се превърне в гъст сос. Оставете я на огъня леко да къкри.

Сега направете бундита (пържени капки тесто): в голяма купа смесе­те нахутеното брашно и водата, за да се получи гъста еднородна пас­та. Нагорещете гхито на среден огън и поставете над него гевгир с големи дупки. С лопатка прекарайте през дупките малко от тестяната смес, така че да покриете цялата повърхност на гхито с капки тесто. Оставете ги да се пържат четири-пет минути, докато станат златисти и хрускави. Извадете ги, преди да са покафенели, и ги оставете да се отцедят от мазнината.

Когато тестото свърши, смесете бундитата със сиропа, счуканите ядки и кокосовия орех. С влажни ръце направете 16 плътни топки и ги поставете върху поднос да се втвърдят.

Време за приготвяне: 30 — 40 мин

1 Уг чаша (150 г) нахутено брашно

170 мл вода за тестото гхи за пържене 1 чаша (125 г) лешници, ба­

деми или шам-фъстъци, едро счукани

1 чаша (75 г) настърган кокосов орех

266 СЛАДКИШИ

СандешИндийски десерт от извара

Рано сутрин в храмовете на Бог Кришна преданоотдадените предлагат на Кришна различни млечни сладкиши и един от тях винаги е „Сандеш". Предложената рецепта е основна рецепта за „Сандеш". Той е вкусен и така, но ако искате да го ароматизирате, украсите и разнообразите, може да го оцветявате със сладкарски бои, да добавяте към него различни есенции, смлени орехи или бадеми и да го оформяте по различни начини.

550 г извара (панир) 3Д чаша (150 г) захар

Пресечете прясното мляко и сьберете изварата, както е описано на стр. 95. Изплакнете я под студена вода, стегнете я в тензуха и я из­стискайте от излишната течност. Окачете я да се изцеди за 45 минути или я притиснете с тежест за 20 минути, за да стане относително суха. После я сложете на равна повърхност и я месете енергично, докато се превърне в меко и гладко тесто. Колкото е по-меко тестото, толкова по- вкусен ще бъде сандешът.

Разделете изварата на две части. Едната част смесете със захарта. Сложете я в тиган или малка тенджера и я гответе бавно на слаб огън, като постоянно разбърквате. Отначало изварата ще се втечни, но после отново ще се стегне. След около 5 минути, когато изварата се сгъсти и започне да се отделя от дъното, я махнете от огъня. Ако я готвите по- дълго от необходимото, ще стане суха и зърниста.

Сега смесете готвената и суровата извара (ако искате, в този момент може да добавите есенция, смлени ядки или сладкарска боя), разсте­лете сандеша на квадрат с дебелина 2 см и когато изстине, го нарежете на квадрати или със сладкарски формички. Може да го поръсите със суров или препечен настърган кокосов орех или да го намажете с кон­фитюр. Може също да разделите сандеша на две-три части и всяка част да оцветите в различен цвят, след което да сложите различно оцвете­ните блатове един върху друг и тогава да нарежете сандеша на квадра­ти или правоъгълници.

Добре е да сложите сандеша за известно време в хладилника, за да се стегне.

Време за приготвяне: 40 мин

Сл а д к и ш и 267

Кастури сандешПразничен индийски десерт от извара

Фермата „Гита-нагари" в Порт Роял, Пенсилвания (САЩ), собстве­ност на Обществото за Кришна-съзнание, е носител на няколко наг­ради на Асоциацията на американските фермери за най-добро стадо кафяви швейцарски крави в целия щат. На празненствата, устройвани от членовете на Асоциацията, най-голямо внимание привлича щандь! с млечни сладкиши на Обществото за Кришна-съзнание. Един от слад­кишите, които са покорили най-много сърца, е „Кастури сандеш", с право наричан „царски сандеш".

550 г панир (извара)% чаша (150 г) захар1 Уг ч. л. слллян кардамон3 щипки шафран

Направете „Сандеш", както беше описано в предишната рецепта. Добавете в него смления кардамон и шафрана. Оформете сандеша на голям квадрат с дебелина около 2 см. Леко набраздете повърхността му с вилица и го напръскайте с розова вода. После го поръсете със смлените шам-фъстъци или орехи и внимателно ги притиснете с ръка, за да потънат в сандеша.

Когато сандешът изстине, нарежете го на квадрати. По желание мо­же да украсите всяко парче с червено листо от роза.

Време за приготвяне: 40 мин

2 с. л. смлени шам-фъстъци или орехи

1 ч. л. розова вода

268 С л а д к и ш и

РасгулаИзварени топки в сироп с розова есенция

„Расгула" е един от млечните специалитети, заради които Бенгал си е спечелил славата на световна столица на сладкишите. Оставете изваре­ните топки да се накиснат в захарния сироп от четири часа до два дена. Майсторски приготвената расгула трябва да скърца, когато я захапете.

За да направите „Расгула", ви е необходима извара от мляко с ниска масленост. Ако приготвяте извара от пълномаслено сурово мляко, пър­во избийте от него маслото. Топчетата, направени от твърде мазна из­вара, ще се разпаднат, докато ги варите. Окачете прясната извара (па- нир) да виси или я притиснете с тежест, за да се изцеди добре.

Сега сложете изварата на чиста повърхност и я разтрошете. Месете я, докато омекне и стане гладка, а ръцете ви станат мазни. Оформете я на кръгли гладки топчета с големината на орех, без никакви пукнатини.

Направете сироп, като смесите водата и захарта и го оставите да ври 5 минути. Изсипете половината от сиропа в купа, добавете към него розовата вода и го оставете да се охлади. Сложете тенджера­та с останалия сироп отново на огъня и внимателно пуснете в него изварените топчета. В тенджерата трябва да има достатъчно свободно място, защото при варенето топчетата ще станат двойно по-големи. Регулирайте огъня така, че водата да ври постоянно и леко, без да из- кипява. Похлупете и варете още 10 минути, докато изварените топки се надуят и станат порести като сюнгер. Докато се варят, един-два пъти ги напръскайте със студена вода. Сега с помощта на лъжица прехвър­лете топките една по една в студения сироп и ги оставете да се накис­нат поне 4 часа. Охладете. Сервирайте на всеки гост по 2 — 3 расгули с малко сироп.

300 г извара(панир)3 чаши (750 мл) вода

1 '/г чаша (300 г) захар1 с. л. розова вода

Време за приготвяне: 45 мин Време за накисване: най-малко 4 часа

СЛАДКИШИ 269

Рас малайИзварени топки в сметанов сос

„Рас малай" е най-изисканият представител на семейството на расгу- лите и е един от най-хубавите индийски сладкиши. Една порция се състои от 2— 3 топки, залети със сметанов сос.

Направете топчета от извара по рецептата за „Расгула". После сме­сете 1 ч. л. захар, 1 ч. л. смлени шам-фьстьци и 1 ч. л. смлени бадеми. Направете вдлъбнатина в средата на всяко топче и я напълнете с малко от сместа. Затворете отвора и оформете топчетата с ръце, за да станат отново кръгли и гладки. Може да направите „Рас малай" и без плънка.

Сварете млякото и го гответе на силен огън, като бъркате от време на време, докато обемът му намалее с една трета. Добавете сметана­та и Уз чаша (75 г) захар и го оставете да заври. След това свалете тен­джерата от огъня и я оставете настрани.

Смесете водата с останалата захар. Варете получения сироп 15 ми­нути и след това добавете още една чаша вода. Намалете огъня, така че сиропът да къкри леко, и сложете в сиропа изварените топчета. Пох­лупете тенджерата и ги варете 10 минути, след което отхлупете и ги ва­рете още 10 минути. Те трябва да станат почти двойно по-големи.

За да проверите дали топките са готови, леко стиснете една от тях — ако е мека, значи са готови. Свалете тенджерата от огъня, извадете топките от сиропа и ги накиснете в сметановия сос. Поръсете ги с бадемова есенция и смлени ядки. Може да ги поднесете топли или охладени.

300 г извара (панир)2 чаши (400 г) захар

5 чаши (IVt л) мляко4 с. л. квасена сметана3 капки бадемова есенция 2Уг чаши (600 мл) вода

2 ч. л. смлени шам-фъстъци2 ч. л. смлени бадеми

Време за приготвяне: 1 час и 15 мин Време за накисване: 30 мин

270 СЛАДКИШИ

Суджи ка халваГрис-халва

3 чаши (750 ллл) вода или равни количества вода и мляко

Уг ч. л. настърганоиндийско орехче

У* чаша (35 г) стафиди ’А чаша (35 г) лешници или1 V» чаша (250 г) захар

10 шафранени нишки (по желание)

орехи (по желание) 150 г масло1 Уг чаша (225 г) грис

Смесете водата (или сместа от вода и мляко) със захарта, шафрана и индийското орехче и я сложете да заври. След като кипне, я оста­вете да ври още минута. После добавете стафидите, намалете огъня и оставете сиропа тихо да къкри на много слаб огън.

На среден огън разтопете маслото в тенджера с дебело дъно. Доба­вете гриста и я пържете 10 — 15 минути, като непрекъснато я бърка­те с дървена лъжица, докато стане зластистокафява и маслото започне да се отделя от нея. Малко преди да стане готова, добавете едро счу­каните ядки, за да се запържат и те. (За разнообразие понякога може да добавяте към грис-халвата сушени плодове или пресни плодове: банани, сливи, ягоди, праскови, кайсии, смокини и др.) Намалете огъ­ня. Сега бавно изсипете в гриста приготвения сироп, като с другата ръка не преставате да бъркате. Внимавайте! Сместа ще започне силно да пръска, когато сиропът залее горещата грис. Разбъркайте енергич­но, за да разтворите бучките. Похлупете тенджерата и я оставете на слаб огън още две-три минути, докато гриста погълне всичката теч­ност. Накрая разбъркайте халвата няколко пъти, за да стане рохкава. Сервирайте я гореща или изстинала до стайна температура.

Време за приготвяне: 25 мин

Сл а д к и ш и 271

Бхуни хи чини сатх халваГрис-халва с карамел

Никой не може да устои на тази великолепна халва, която се приготвя от мляко и карамел и се сервира гореща. Колкото и да сте яли, накрая винаги ще намерите място и за една-две щедри пориии халва с карамел.

Сложете млякото да се вари на среден огън. Карамелизирайте за­харта, като я разтопите в съд на слаб огън и непрекъснато я разбърк­вате с дървена лъжица, за да не загори. Когато стане светлокафява, на­малете огъня и бавно прибавете горещото мляко. Захарта веднага ще кристализира. Разтрошете част от кристалите, разбъркайте и оставете млякото да къкри на тих огън, докато кристалите се стопят.

Измийте тенджерата, в която сте варили млякото, и в нея разтопе­те маслото на среден огън. Пържете гриста в маслото петнайсетина минути, като непрекъснато бъркате, докато стане златистокафява. На­малете огъня до минимум. Сложете в карамелизираното мляко стафи­дите, настърганата кора от портокал и портокаловия сок и бавно из­лейте тази смес в гриста. Разбъркайте, за да не се образуват бучки. Похлупете плътно тенджерата и оставете халвата още няколко минути на слаб огън, докато погълне всичката течност. Накрая махнете капака и разбъркайте халвата няколко пъти, за да стане рохкава.

3 чаши (750 мл) мляко 1’А чаша (250 г) захар 150 г масло

V» чаша (35 г) стафиди2 ч. л. настъргана портока-

1Уг чаша (225 г) грислова кора

сокът от един портокал

Време за приготвяне: 30 мин

Отдясно: Бхуни хи чини сатх халва Пхал ка халва (стр. 277) Кхир севиян (стр. 283)

272 Сладкиш и

Гаджар ка халваМорковена халва

Морковената халва е много популурна в Северна Индия. За да стане спо­лучлива, много е важно да настържете морковите на тънки и колкото е възможно по-дълги ленти. Може да направите халвата и без мляко. В такъв случай добавете още малко масло и я гответе, докато стане гъста като мармалад.

1 кг пресни моркови 3 с. л. бадеми, леко запе-125 г масло чени и тънко нарязани2 чаши (500 мл) мляко 3 с. л. стафиди1 чаша (200 г) захар Уг ч. л. смлян кардамон

Измийте морковите, обелете ги и ги настьржете на малките дупки на рендето. Разтопете маслото в тенджера и сложете настърганите морко­ви. Пържете ги отхлупени на среден огън в продължение на 10 минути, като често разбърквате, за да се изпържат равномерно и да не загорят. Добавете млякото, захарта, бадемите и стафидите. Гответе още 20 — 30 минути, докато халвата се сгъсти и се превърне в еднородна маса.

Изсипете я в тава. Когато изстине, оформете я на блат с дебелина около 2 — 3 см. Поръсете я със смления кардамон. Сложете я в хла­дилника за половин час, след което я нарежете и я сервирайте като десерт.

Време за приготвяне: 50 мин Време за охлаждане: 30 мин

Отляво: Приготвяне на „Митха самоса" (стр. 278).

СЛАДКИШИ 275

Бадам ка халваБадемова халва

Тази халва се вари, докато се сгъсти толкова, че когато изстине, да се втвърди. Ако искате да я направите още по-вкусна, вместо мляко изпол­звайте сметана, а вместо бадеми — смес от бадеми и шам-фъстъци, ба­деми и кашу или бадеми и орехи в равни количества.

1 У* чаша (250 г) захар

Смесете всички съставки в тенджера и варете сместа на среден огън 15 минути, като бъркате от време на време. Когато започне да се сгъстява, бъркайте все по-често и намалете огъня.

Когато сместа се превърне гъста маса и започне да се отделя от дъното на тенджерата, изсипете я тавичка, намазана с масло, за да се охлади. (Докато е още гореща, тази халва може да се използва и за глазура на торти.) С влажни ръце разстелете халвата и я оформете на квадрат с дебелина 2 — 3 см. Когато се втвърди, нарежете я и върху всяко парче сложете половинка запечено кашу.

1Уг чаша (250 г) смлени бадеми

1 У* чаша (300 ллл) мляко2 с. л. масло

Време за приготвяне: 30 мин

276 Сл а д к и ш и

Пхал ка халваПлодова халва

Този прост метод за варене на сочни плодове сьс захар, докато всич­ката течност се изпари и се получи гъста смес, която след изстиване може да се нареже, е известен в Индия от хилядолетия. Плодовата хал­ва може qa се приготвя в големи количества и ако се съхранява на хладно, може да бъде запазена няколко дена. Тя е любим сладкиш на децата. Може да направите плодова халва съшо от зрели круши, сливи, кайсии, праскови, дюли, манго и други плодове.

10 средни ябълки, 1Уг чаша (300 г) захаробелени, изчистени и 2/з чаша (100 г) стафидинарязани на парчета 3 с. л. бадеми, леко запе-

3 с. л. масло чени и тънко нарязани

Загорещете маслото в тенджера и запържете ябълките за четири-пет минути, като често разбърквате. Когато омекнат и покафенеят, добаве­те 2 с. л. вода, намалете огъня и ги варете отхлупени 15 минути, докато се разварят и сгъстят. Смачкайте ги с лъжицата и често разбърквай­те, за да не загорят. Добавете захарта. Продължавайте да варите и да разбърквате, докато се образува еднородна маса, която започне да се отделя от дъното на тенджерата. Увеличете огъня до среден и непре­къснато бъркайте, докато се изпари всичката течност. Когато сместа стане прозрачна по краищата и толкова гъста, че трудно може да се бърка повече, добавете стафидите и бадемите, варете още 2 минути и после свалете тенджерата от огъня.

Изсипете халвата в тава и я оформете на блат с дебелина 2 — 3 см. Когато изстине, я нарежете на квадрати.

Време за приготвяне: от 50 мин до 1 час

СЛАДКИШИ 277

Митха самосаПирожки с плодова плънка

Оформянето на самосите изисква известен опит, но дори ако се по­лучат с неравни краища, те пак ще са вкусни. Може да правите плънка не само от ябълки, но и от почти всички други плодове: ягоди, праскови, ана­нас, манго, смокини и т . н. За да стане плънката още по-вкусна, добавете подсладена извара или млечно бърфи.

Уг чаша (100 г) разтопено краве масло

3 чаши (300 г) бяло брашноУ» ч. л. сол2/з чаша (150 мл) студена

вода5 — 6 средни ябълки,

обелени и нарязани на малки парчета

Сложете брашното в голяма купа и с пръсти втрийте в него поло­вината от разтопеното масло. Добавете солта. Постепенно прибавяйте студената вода. (Вместо с вода, някои готвачи правят тестото с кисело мляко или със смес от вода и кисело мляко в равни количества.) За­месете тесто. Ако е прекалено лепкаво, поръсете си ръцете с брашно. Месете го на повърхност, поръсена с брашно, докато стане гладко и твърдо. Направете го на топка, покрийте го с влажна кърпа и го оста­вете да престои половин час.

През това време на среден огън запържете ябълките в останалото масло. След 5 минути добавете подправките и захарта. Намалете огъня и продължете да бъркате, докато течността се изпари и сместа се сгъс­ти. Изсипете готовата плънка в широк съд, за да изстине.

Размесете отново тестото и го направете на 10 еднакви топки. Нама­жете с масло повърхността, върху която ще точите, и разточете топки­те на кръгове с диаметър 13 — 15 см. Сложете по 1 с. л. от плънката в средата на всеки кръг и го сгънете на две, така че да покриете сместа. Притиснете краищата, за да се залепят добре, и изрежете излишното тесто. Вземете самосата в лявата си ръка и с дясната прищипвайте и извивайте заоблената й страна, за да се получи красив шев във формата

1 ч. л. канела на прахV2 ч. л. джинджифил на

прахУг ч. л. смлян кардамон 6 с. л. захаргхи или олио за пържене2 с. л. пудра захар

278 СЛАДКИШИ

ма усукамо въже. Всяка самоса трябва да има 10 — 12 гънки. Внимавай­те да не разкъсате тестото, защото по време на пърженето плънката ще изтече през дупките. Оформете по този начин всички самоси.

Загорещете гхито или олиото на среден огън и пържете по няколко самоси едновременно, колкото се събират на повърхността. Пържете ги 10— 12 минути, като внимателно ги обръщате с решетеста лъжица, докато станат златистокафяви и от двете страни. Извадете ги и ги ос­тавете в гевгир да се отцедят от мазнината.

Поръсете самосите с пудра захар или ги потопете за няколко секунди в гъст захарен сироп. Може също да ги залеете с глазура от пудра захар, разтворена в малко топла вода.

Време за приготвяне: 1 час и 15 мин

Сл а д к и ш и 279

Пхал ка пакораПанирани плодове

За тази рецепта може да използвате всякакви плодове. Бананите на­режете на филийки, ананасите — на парчета, ябълките и крушите — на резени. Ягодите и другите дребни плодове може да се панират цели. Ако предпочитате, може да не използвате бакпулвер. В такъв случай коричка­та ще стане малко по-твърда, но пак ще е много вкусна.

2 чаши (200 г) бяло брашно 1 ч. л. канела на прах 1 с. л. сухо мляко гхи за пържене

(по желание) 500 г пресни плодове,Угч.л. бакпулвер изчистени и нарязани

(по желание) на парчета1 чаша (250 мл) топло 3 с. л. пудра захар

мляко

В широка купа смесете всички съставки без плодовете, гхито и пуд­рата захар и направете полутечно тесто, което да може да се задържа върху плодовете, когато ги потопите в него. Сложете в тестото шепа на­рязани плодове. Разбъркайте, за да се покрият добре.

Нагорещете гхито в тенджера на среден огън. За да проверите дали е готово, пуснете в него капка тесто. Ако тестото веднага изплува на повърхността и започне да цвърчи шумно, гхито е достатъчно горещо. Сега един по един изваждайте плодовите резени от тестото и ги пус­кайте в гхито, докато покриете цялата му повърхност. Пържете пакори- те три-четири минути, докато станат златистокафяви и хрупкави. Изва­дете ги с решетеста лъжица и ги оставете да се отцедят от излишната мазнина. Ако ви е останало тесто, нарежете още малко плодове.

Поръсете готовите пакори с пудра захар и ги сервирайте топли или охладени до стайна температура. Плодовите пакори се съчетават добре с „Шрикханд", „Кхир" и други млечни сладкиши.

Време за приготвяне: 25 мин

280 С л а д к и ш и

КервайПълнени бананови топки

10 зелени банана Уг ч. л. настъргано4 с. л. гхи или краве масло индийско орехче

У2 ч. л. смлян кардамон Уг чаша (100 г) захар3 с.л. настърган кокосов

3Д чаша (100 г) счуканиорехи или други ядки

Уз чаша (50 г) стафидиорех, леко препечен

гхи за пържене

Обелете бананите и ги нарежете на кръгчета. Загрейте 1 — 2 с. л. гхи или краве масло и в него изпържете счуканите ядки. Когато покафе- неят, добавете стафидите и пържете още няколко секунди. Прибавете индийското орехче и кардамона, разбъркайте и оставете сместа наст­рана да изстине.

Нагорещете останалото гхи или масло и изпържете в него бананите, докато омекнат и се покрият с кафяви петънца. Не се плашете, ако на дъното на тенджерата се образува кора. Добавете захарта и продъл­жете да бъркате, докато сместа се сгъсти и се превърне в еднородна маса. Това ще отнеме 10 — 15 минути. Свалете тенджерата от огъня и оставете сместа да изстине.

Разделете банановата смес на 15 равни части и една от тези части смесете с ядките. Получената плънка разделете на 14 части. Вземете в ръка една част от банановата смес и я оформете на дебела питка. С палец направете вдлъбнатина в средата на питката и я напълнете с една част от плънката. След гова завийте краищата на питката, така че да покрият плънката, и направете гладка топка. По такъв начин напра­вете 14 топки.

Загорещете гхито в дълбока тенджера и пържете топките две-три минути, докато покафенеят. Внимавайте да не се залепят една за друга по време на пърженето. Поръсете ги с препечения кокосов орех и ги сервирайте горещи.

Време за приготвяне: 25 мин

С л а д к и ш и 281

МалпураПонички в кисело мляко с плодове

Малпурите трябва да имат хрупкава коричка и отвътре да са добре изпържени, за да се напоят с киселото мляко и да станат сочни.

Преданоотдадените от храма на ИСКОН в Лима, Перу, редовно правят малпури за гостите си, както и за... местните полицаи, които всеки ден спират пред храма с мотоциклетите си и питат: „Ме guardon mis tortas?" („Оставихте ли сладкиши и за мене?")

2У4 чаши (225 г) бяло брашно

1 чаша (125 г) пудра захар Уг ч. л. бакпулвер % чаша (175 мл) мляко чисто гхи за пържене

Смесете брашното, пудрата захар, бакпулвера и млякото. Сместа трябва да е толкова тъста, че да се задържа за лъжицата, без да капе. Нагрейте гхито, така че да е горещо, но да не пуши. Със супена лъ­жица загребвайте по малко от тестото и го пускайте в горещото гхи. Покрийте повърхността на тенджерата с тестени топки, но оставете достатъчно място, за да се пържат свободно, без да се докосват. Регу­лирайте огъня така, че малпурите да се изпържат и отвън, и отвътре. Пържете ги 6 — 8 минути, като често ги обръщате, докато станат зла­тистокафяви и хрупкави. Извадете ти с решетеста лъжица и ги сложете в гевгир, за да се отцедят от мазнината.

Разбийте киселото мляко със захарта и плодовете. Сложете малпури­те в купа, залейте ги с получения сос и ги оставете да се накиснат поне 15 минути, преди да ги сервирате.

Време за приготвяне: 20 мин Време за накисване: поне 15 мин

21/г чаши (600 мл) кисело мляко

У4 чаша (150 г) захар 1 чаша (200 г) ягоди, ма­

лини или боровинки, смачкани на пюре

282 СЛАДКИШИ

Кхир севиянКадаиф със сметана

Това ястие е заимствано от кулинарната традиция на Моголите. Попу­лярността му сред вайшнавите (бишнуитите) показва, че всяко вегета­рианско ястие, независимо от произхода си, може да бъде предлагано на Бог Кришна. По същия начин всеки човек, независимо от семейството и страната, в която сс с родил, може да повтаря святите имена на Кришна и да стане чист преданоотдаден. Пример за това са някои от най-близ­ките спътници на Шри Чайтаня Махапрабху, които произхождали от мю­сюлмански семейства.

6 чаши (1,5 л) пълномас лено мляко

1 с. л. краве масло6 карамфила1 ч. л. смлян кардамон 125 г кадаиф или тънко

фиде

Кипнете млякото и го оставете да ври на слаб огън. В друга тендже­ра стопете маслото и запържете карамфила и половината от смления кардамон. Добавете кадаифа и го пържете, докато стане светлокафяв. След това прибавете към него млякото и варете 5 минути на среден огън, като често разбърквате. Сега добавете захарта и смлените ядки и намалете огъня. Гответе още 15 минути, като често разбърквате, за да не загори. Когато сместа леко се сгъсти, свалете тенджерата от огъня — не забравяйте, че „Кхир севиянът" ще продължи да се сгъстя­ва, когато изстива.# Добавете сметаната и розовата вода и разбъркайте. Изсипете слад­

киша в подходящ съд за сервиране и го поръсете с останалия смлян кардамон. Може да го поднесете горещ или изстуден.

Време за приготвяне: 20 — 25 мин

Уг чаша (100 г) захар 1 с. л. смлени шам-фъстъци 1 с. л. смлени бадеми 1% чаша (425 мл) квасена

сметана 1 ч. л. розова вода

Сл а д к и ш и 283

КулфиИндийски сладолед

До появата на хладилниците само професионалните производители на „Кулфи" знаеха как да правят този особен вид индийски сладолед. Днес всеки може да направи „Кулфи" в домашни условия. Той е по-твърд от обикновения сладолед, затова два-три часа преди да го сервирате, го из­вадете от камерата и го сложете в хладилника, за да се размекне.

2 с. л. оризово брашно 4 с. л. смлени орехи или 10 чаши (2,5 л) пълномас- шам-фъстъци

лено мляко 1 с. л. розова водаУз чаша (125 г) захар Уг ч. л. смлян кардамон

Разбийте оризовото брашно с 4 с. л. мляко, за да получите гъста смес. Оставете настрана. Сварете останалото мляко и го оставете да ври 45 минути, като често разбърквате, докато обемът му намалее с една трета. Сега прибавете към него сместа от оризово брашно, шам- фъстъците и захарта. Варете още 10 минути и отстранете от огъня.

Изсипете в сместа розовата вода и смления кардамон. Охладете я до стайна температура, сипете я във форми и я сложете в хладилна каме­ра. Всеки 20 — 30 минути разбърквайте кулфито, за да разчупите обра­зувалите се кристали. Когато сладоледът се втвърди толкова, че повече не може да се разбърква, го оставете да се замрази.

За разнообразие може да прибавяте цикория, ванилия, счукани леш­ници или кашу, както и ягоди, малини и други плодове, смачкани на пюре.

Още по-лесно е да приготвите обикновен, „западен" сладолед. Раз­бийте с миксер 6 чаши сметана и 1 чаша (200 г) захар, прибавете смлени орехи или лешници, подходяща есенция или пресни плодове, смачкани на пюре. Бъркайте сместа само няколко минути, докато се сгъсти. Ако нямате миксер, може да разбиете сладоледа с готварска тел. После го сложете в камерата да се замрази.

Може да опитате и друга рецепта за сладолед: Разбийте 3 чаши сме­тана и прибавете към нея 2 чаши кисело мляко, 1 чаша сухо мляко и 1 чаша захар. Ароматизирайте с ванилия, настъргана лимонова кора или 1 чаша пресни плодове, смачкани на пюре, и замразете в хладилна камера.

И още една рецепта за сладолед: Смесете 1 чаша студено прясно

284 СЛАДКИШИ

мляко с 1 чаша подсладено кондензирано мляко, прибавете кьм тях 1Уг чаша бита сметана, размесете добре и после прибавете 1Уг чаша смачкани пресни плодове. Замразете в хладилна камера.

Време за приготвяне на кулфи: 1 час и 15 мин Време за приготвяне на обикновен сладолед: 15 мин

Време за замразяване: поне 4 часа

С л а д к и ш и 285

ДжалебиХрускави пържени спирали в сироп

„Джалеби" е едно от любимите лакомства на индийците. За да нап­равите хубаво „Джалеби", трябва да запомните две правила: 1) пържете спиралите в плитък съд, за да не потъват чак до дъното, и 2) натопете ги добре в захарния сироп, но не ги дръжте повече от половин минута, за да останат хрускави.

11/г чаша (250 г) бяло Уг ч. л. бакпулвер брашно (по желание)

1 чаша (150 г) оризово топла водабрашно 2У1 чаши (600 ллл) вода

1 чаша (250 мл) кисело 2Vг чаши (500 г) захармляко 1 с. л. розова вода

Vi ч. л. шафран на прах гхи за пържене

В голяма купа смесете двете брашна, киселото мляко, половината от шафрана и достатьчно топла вода, за да се получи гъста смес като за палачинки. Покрийте купата с кърпа и я оставете на топло поне за една нощ, за да може тестото да ферментира. Може да ускорите фермента­цията, като добавите към тестото Уг ч. л. бакпулвер. Тестото е готово, когато на повърхността му се появят мехурчета.

Кипнете водата, добавете захарта и остатъка от шафрана и варете получения сироп 10 минути. Свалете го от огъня и го ароматизирайте с розовата вода. Загрейте гхито в не много дълбок тиган или тендже­ра. Разбийте тестото. То трябва да прилича на гъста смес за палачинки. Ако е прекалено рядко, добавете малко бяло брашно. Със сладкарски шприц или малка фуния направете в горещата мазнина спирали с диа­метър 13 см. Изпържете ги и от двете страни, докато станат хрупкави и златисти. Извадете ги с решетеста лъжица, отцедете ги от мазнината и ги накиснете в топлия сироп, но за не повече от половин минута, така че да останат хрупкави.

Сервирайте „Джалеби" горещо, студено или охладено до стайна температура.

Време за ферментиране на тестото: една нощВреме за приготвяне: 45 мин

286 СЛАДКИШИ

Гулаб джамунПържени топки от сухо мляко в сироп

Преданоотдадените шеговито наричат тези топчета „куршумите на ИСКОН", защото са мощно оръжие във войната срещу илюзията. Те са толкова сладки, че след като веднъж ги опитате, материалният живот ще ви се стори много горчив.

10 чаши (2,5 л) вода 2 ч. л. бакпулвер (незадъл- 10 чаши (2 кг) захар жително)1 с. л. розова вода или 1 ч. л. смлян кардамон

няколко капки розова 'А чаша (50 мл) разтопено есенция краве масло или гхи

500 г сухо мляко 1 чаша (250 мл) пълномас-1 чаша (100 г) бяло брашно лено мляко

(незадължително) чисто гхи за пържене

В голяма купа смесете сухото мляко, бялото брашно, бакпулвера и смления кардамон. Стоплете млякото на слаб огън. С пръсти втрий- те разтопеното гхи или краве масло в сместа, бавно добавете топлото мляко и замесете стегнато, но еластично гесто.

Направете от тестото 20— 25 топчета с диаметър около 2,5 см. Оформяйте ги с длани, а не с пръсти, и се стремете да държите дла­ните си изпънати. Добре е, ако тестото малко залепва за дланите ви.

След четири-пет секунди постепенно намалете натиска между дла­ните си и едновременно с това ускорете кръговите движения. Ако из­пълнявате всичко както трябва, полученото топче ще бъде съвсем глад­ко, без никакви пукнатини. Ако междувременно тестото започне да става прекалено сухо, добавете малко мляко и отново го размесете.

Нагорещете гхито в кархай или голяма тенджера на най-слабия огън, за да може топчетата да се пържат бавно и равномерно. Пуснете топче­тата в гхито. Те ще потънат и минута-две ще останат на дъното. С ре­шетеста лъжица ги предпазвайте да не се залепят за дъното и да изго­рят. Когато изплуват на повърхността, всеки 30 секунди ги завъртайте, като леко ги тупвате с опакото на решетестата лъжица, за да се изпър­жат равномерно. Пържете ги около 25 минути, или докато станат наси­тено кафяви. Топчетата трябва почти да удвоят размера си. Накрая може да усилите малко огъня, за да се издуят по-бързо.

Докато топчетата се пържат, направете сиропа. Кипнете водата със

СЛАДКИШИ 287

захарта и я оставете да ври 3 минути, докато захарта се разтвори. До­бавете розовата вода и свалете тенджерата от огьня.

За да разберете дали топчетата са се изпържили, извадете едно и леко го натиснете с пръст, за да се образува трапчинка. Рязко отдръп­нете пръста си — ако трапчинката веднага изчезне и топчето възста­нови първоначалния си вид, значи се е изпържило. Друг начин да про­верите топчетата е да накиснете едно от тях в сиропа. Ако до 3 минути то не се разпадне, значи се е изпържило. Извадете топчетата от гхито и ги оставете да се отцедят. След това ги пуснете о сиропа. Те ще се напоят, ще омекнат и ще станат като сюнгери. Оставете ги да киснат в сиропа от 1 час до 2 дена. Може да ги сервирате топли или охладени до стайна температура.

Време за приготвяне: 45 мин Време за накисване: поне 1 час

288 С л а д к и ш и

ШрикхандИзцедено и ароматизирано кисело мляко

Този изискан десерт се приготвя бьрзо и лесно и ще достави удоволс­твие на всички. Може да го изстудите или да го разбиете с миксер, да го сервирате заедно с пурита или като самостоятелен десерт. За по-специ­ални случаи може да го сипете в купички и да го замразите.

6 чаши (1,5 л) кисело мляко ’А ч. л. шафран на прах или Vi чаша (75 г) пудра захар 5 шафранови нишки

Сложете киселото мляко в тензух, сгънат на две, и го окачете да виси над съд, в който да се събира водата. Оставете го да се изцеди за една нощ или поне за 5 часа. После го пресипете в купа. Изцедено­то мляко трябва да е гъсто, намаляло на обем поне два пъти. Добаве­те към него пудрата захар и шафрана и разбийте с тел. Ако използвате шафранови нишки, най-напред ги накиснете в малко розова вода.

По желание може да ароматизирате „Шрикханда" с Уг чаша (50 г) смачкани на пюре вишни, манго, ягоди, малини или други плодове, счукани орехи или шам-фъстъци, няколко капки розова вода или 1 ч. л. ситно настъргана лимонова или портокалова кора.

Време за изцеждане на млякото: поне 5 часа Време за приготвяне: 10 мин

С л а д к и ш и 289

Мищхи дахиГъсто подсладено кисело мляко

Със своя музей с диорами, с храмовата си зала в индийски стил, с прек­расния си парк, фонтани и скулптури културният център „Вхактиведан- та " в Детройт (бившето имение Лоурънс Фишер) въвежда посетителите в необозримия свят на ведическата естетика и изкуство. Този център е една от културните забележителности на щата Мичиган. През пос­ледните десет години кухнята на центъра се ръководи от Мукхя даси. Нейното „Мищхи-дахи" е един от най-обичаните десерти в ресторанта „Товинда" към центъра.

12 чаши (3 л) мляко 1Л чаша (100 г) захар или

V» чаша (75 г) мед ’А чаша (50 г) кисело мляко

Сварете млякото и го гответе на среден огън, както е описано в рецептата за „Бърфи" (стр. 262), докато първоначалният му обем нама­лее с една трета. После прецедете млякото, за да отстраните от него всички бучки. Оставете го да изстине до 45 °С (млякото се е охладило до нужната температура, когато можете да държите в него малкия си пръст, докато повторите бавно Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе /Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе).

Отстранете кожицата на млякото. Добавете захарта или меда, шаф­рана и киселото мляко и разбийте добре. Похлупете съда и го оставе­те на топло за четири-пет часа, докато млякото се подкваси. След това го сложете в хладилника. Сервирайте сладкиша студен, поръсен със смляно индийско орехче.

Време за приготвяне: 45 мин Време за престояване: 4 — 5 часа

Уг ч. л. шафран на прах или 1 ч. л. счукани шафра­нови нишки

Отдясно: Мищхи дахи

290 С л а д к и ш и

1. Нимбу пани (Лимонов сок) 2962. Джира пани (Тамариндова напитка с кимион) 2963. Адрак чай (Джинджифилов чай) 2974. Гулаб шарбат (Разхладителна напитка с розова вода) 2975. Пхал ка рас (Плодови сокове) 2986. Намкин ласи (Солен айран с кимион) 2997. Митха ласи (Сладък айран) 3008. Тхандай (Анасоново мляко сьс стафиди и шам-фъстъци) 3009. Гарам дудх (Топло мляко) 301

10. Масала дудх (Топло мляко с шафран и шам-фьстьци) 30111. Нарял дудх (Топло мляко с кокосов орех и подправки) 302

294 На п и т ки

гпоред „Аюр-веда" по време на хранене трябва да пием вода или

друга течност, която да запълни една четвърт от стомаха ни. По този начин се улеснява храносмилането. През останалото време напитките не само утоляват жаждата, но и разхлаждат, когато е топло, или загря­ват организма, когато е студено.

Напитките от кисело мляко охлаждат организма и затова трябва да се пият през лятото, но не преди сън или когато човек е изстинал. Ли­моновият сок е полезен през всички сезони. Джинджинфиловият чай с лимон и малко мед предпазва от простудни заболявания през зимата, а лимоновите напитки, като „Нимбу пани” и „Джира пани", разхлаждат през лятото. Ако искате да сервирате сладка напитка в горещ ден, пригответе я предварително, замразете част от нея и сложете във всяка чаша по няколко кубчета лед.

Най-добрата напитка за загряване на тялото е топлото мляко. В „Аюр-веда" е казано, че млякото подхранва мозъчните тъкани, но за да окаже въздействието си и да бъде усвоено от организма, трябва да се пие топло. Затова винаги варете млякото, преди да го пиете. Изклю­чение от това правило прави само току-що издоеното краве мляко.

Във Ведите е казано, че трябва да посрещаме любезно всеки госте­нин, бил той наш приятел или неприятел, и ако нямаме какво друго да му предложим, трябва поне да го настаним да седне удобно, да разме­ним с него няколко добри думи и да му поднесем нещо за пиене. Ако нямаме под ръка готова напитка, можем да му дадем поне чаша вода.

Н а п и т к и 295

Vi чаша (150 мл) лимонов сок

5 чаши (1,2 л) вода5 с. л. захар

Смесете всички съставки. Сервирайте напитката охладена, с тънък резен лимон. Може да променяте количествата лимонов сок и захар по свой вкус.

Време за приготвяне: 5 мин

Джира паниТамариндова напитка с кимион

Нимбу паниЛимонов сок

1 с. л. розова водаV* ч. л. соллед (по желание)

175 г тамаринд, разчупен на малки парчета

2 чаши (500 мл) вода3 ч. л. ситно настърган

пресен джинджифил2 ч. л. кимион, препечен

и смлян

Vi ч. л. гарам-масала3 с. л. захар 1 щипка сол4 чаши (1 л) студена вода мента и лимонови резени

за украса

Сложете тамаринда във водата и го варете 15 минути, за да се раз­мекне. Прекарайте го през цедка, за да извлечете от него колкото може повече сок и каша. Ако е необходимо, повторете тази процедура ня­колко пъти. Добавете към тамариндовия сок всички останали съставки, разбъркайте го добре и го оставете да престои 15 минути. След това го прецедете през марля и го изстудете.

Преди да го сервирате, добавете към него студената вода. Сложете във всяка чаша няколко кубчета лед. Гарнирайте с ментови листа или джоджен и резенче лимон.

Време за приготвяне: 40 мин

296 НАПИТКИ

Лдрак чайДжинджифилов чай

Джинджифиловият чай е забележителна тонизираща напитка. Ако ис­кате да го поднесете като разхлгдително питие, сложете в него кубчета лед, още малко захар и лимонов сок и листа от мента или джоджен.

5 чаши (1,25 л) вода 4 с. л. лимонов или3 с. л. ситно настърган портокалов сок

пресен джинджифил нарязана мента или6 с. л. захар или 5 с. л. мед джоджен (по желание)1 щипка черен пипер

Кипнете водата, сложете в нея настъргания джинджифил и го варете отхлупен на силен огън за 10 минути. Ако използвате джинджифил на прах, сложете двойно по-малко и го варете на среден огън 20 минути.

Свалете чая от огъня, добавете захарта и изчакайте да се разтвори. Прецедете чая, като изстискате от джинджифила колкото може повече течност. Добавете черния пипер и лимоновия сок.

Време за приготвяне: 20 мин

Гулаб шарбатРазхладителна напитка с розова вода

23Д чаши (550 г) захар 1 ч. л. червена5 чаши (1,25 л) вода сладкарска боя1 с. л. розова вода студена вода и кубчета лед

листа мента или джоджен

Сложете водата и захарта в тенджера и варете сиропа на слаб огън, докато захарта се разтвори. Охладете. Добавете розовата вода и боята.

Преди сервиране сложете във всяка чаша 2 с. л. сироп, разредете със студена вода и прибавете кубчета лед. Може да променяте коли­чеството на сиропа по свой вкус.

Време за приготвяне: 20 мин

На п и т к и 297

Пхал ка расПлодови сокове

Има безброй плодове, от които може да направите сок: ябълки, круши, грозде, праскови, кайсии, сливи, пъпеши, ягоди, череши, грейпфрути, пор­токали, киви... Може да направите сок от един вид плодове или да сме­сите няколко вида. Изцедете плодовете или ги смачкайте на пюре, доба­вете малко вода, за да се получи гъста напитка, и сервирайте изстудено.

зрели плодове смлени сладки подправкистудена вода (по желание)захар или мед кубчета лед

Няколко препоръки за приготвянето на плодови сокове

• Използвайте зрели плодове — соковете от тях са най-вкусни и съ­държат най-много витамини.• Ако правите сока с миксер или блендер, добавете към полученото плодово пюре вода, така че да се получи напитка, която да не е нито много гъста, нито твърде рядка.• Соковете от грозде, ананас, диня или манго прецеждайте през цед­ка, за да отстраните влакнистата част и семките.• Ако правите сок от цитрусови плодове, добавете и месото на плода, изчистено от семките.• Няколко примера за сполучливи съчетания на плодове: праскови и банани, праскови и кайсии, грейпфрут и нар, ананас и портокал, киви и портокал, ябълки и круши, пъпеши и манго.• За да не придобиват сивкав цвят ябълковият и банановият сок, до­бавяйте към тях няколко капки лимон.• Ябълковият и крушовият сок са много вкусни, когато се разбият с кисело мляко, прясно мляко или сметана.• Сервирайте плодовите сокове изстудени. Ако нямате лед, пригответе ги по-рано, за да ги изстудите в хладилника, преди да ги поднесете.• Гарнирайте готовия сок с ментови листа или джоджен и украсете чашата с резенче пресен плод.

Време за приготвяне: 15 мин

298 НАПИТКИ

Намкин ласиСолен айран с кимион

„Ласи" е най-популярната напитка в цяла Индия, защото е особено вкус- на и хранителна. Няма нищо по-подходящо от „Ласи", когато трябва да посрещате много гости. „Ласи" се прави бързо и лесно. Може да го при­готвите предварително и да го сложите в хладилника да се изстуди.

3 чаши (750 мл) вода

Запазете щипка от смления кимион и разбийте всички останали със­тавки с миксер или готварска тел. Сипете напитката в чаши (с лед или без лед). Поръсете отгоре с малко смлян кимион. Сервирайте охладе­но до стайна температура или изстудено.

Напитката ще стане още по-вкусна, ако добавите към нея 25 г прес­ни листа от мента или джоджен. Запазете няколко листа за украса. Разбийте всички съставки (с изключение на леда) в блендер или с мик­сер, докато ментовите листа се накълцат на ситно. Добавете кубчетата лед и отново разбийте, докато се появи пяна. Налейте напитката в ча­ши и украсете с листа от мента или джоджен.

Ако искате да направите обикновено „Ласи", смесете кисело мляко, смлян кимион и вода и разбийте с тел или миксер.

1 ч. л. кимион, препечен на сухо и смлян

4 чаши (1 л) кисело мляко

3 с. л. лимонов сок2 ч. л. солкубчета лед (по желание)

Време за приготвяне: 10 мин

На п и т к и 299

Митха ласиСладък айран

4 чаши (1 л) кисело мляко3 чаши (750 мл) студена

вода

2 ч. л. розова вода 'Д ч. л. смлян кардамон кубчета лед (по желание)

6 с. л. захар или 5 с. л. мед

Смесете всички съставки и ги разбийте с миксер или тел до разпен- ване. Поднесете напитката с лед или изстудена в хладилник.

Вместо розова вода и кардамон може да използвате 3 с. л. лимонов сок или 3 с. л. гъст ароматизиран сироп или V2 чаша (50 г) смачкани на пюре ягоди, череши, зрели банани, манго и др.

Анасоново мляко със стафиди и шам-фъстъци

Тази напитка може да се приготви и само с вода, но комбинацията от мляко и вода е за предпочитане, защото омекотява вкуса на подправките.

Залейте стафидите с топла вода и ги оставете да се накиснат за 10 минути. Сложете 400 мл вода да заври, добавете анасона и го варете 5 минути. Намалете огъня и оставете да къкри леко още 10 минути.

Смелете шам-фъстъците, изцедените стафиди и кардамона, добаве­те млякото и разбийте сместа с миксер. Прецедете анасоновата вода и разтворете в нея меда. Прибавете я към млякото, разбъркайте и охла­дете. Гарнирайте всяка чаша „Тхандай" с листа от мента или джоджен.

Време за приготвяне: 10 мин

Тхандай

2/з чаша (100 г) стафиди2 с. л. анасон2Уг чаши (600 мл) пълно-

12/з чаша (400 мл) вода V4 чаша (35 г) шам-фъстъци Уг ч. л. смлян кардамон4 с. л. мед или 5 с. л. захармаслено мляко

Време за приготвяне: 25 мин

300 На п и т к и

Гарам дудхТопло мляко

Според древната „Аюр-веда", чиито съвети и предписания човечест­вото е проверило през хилядолетията, млякото е необходимо за хармонич- ното духовно и физическо развитие на човека. Шрила Прабхупада съвет­ваше своите ученици да пият чаша топло мляко всяка сутрин и вечер.

1 л прясно мляко 3 с. л. захар или 2 с. л. мед

Кипнете млякото три пъти или го оставете да ври 5 минути. Свалете го от огъня, изчакайте малко да изстине и добавете захарта или меда.

Може да ароматизирате млякото с 3 — 4 счукани кардамонови шу­шулки, 1 — 2 капки розова вода, 1 с. л. цикория, щипка настъргано ин­дийско орехче, канела, ванилия или няколко нишки шафран.

Преди да поднесете млякото, няколко пъти го прелейте от една чаша в друга, за да се разпени. Така ще го охладите и ще го наситите с въздух.

Време за приготвяне: 10 мин

Масала дудхТопло мляко с шафран и шам-фъстъци

Дори топлото мляко се усвоява от организма сравнително трудно. Ня­кои подправки обаче не само му придават приятен вкус, но и подпомагат усвояването му. Вместо подправките, посочени в тази рецепта, може да използвате също кардамон, индийско орехче или сух джинджифил.

1 л прясно мляко Уг ч. л. канела на прах10 шафранови нишки или 3 с. л. мед или 4 с. л. захар

V« ч. л. шафран на прах 1 с. л. фино смлени3 — 4 карамфила шам-фъстъци

Сварете млякото с карамфила и канелата и го оставете да ври 5 минути. Свалете го от огъня, извадете карамфила и добавете шафрана и меда. Поръсете със смлените шам-фъстъци и сервирайте горещо.

Време за приготвяне: 10 мин

На п и т к и 301

Нарял дудхТопло мляко с кокосов орех и подправки

1 пресен кокосов орех 1 л прясно ллляко 1/г ч. л. кардамон4 зърна черен пипер

1 с. л. настърган пресен джинджифил (или 1 ч. л. джинджифил на прах)

5 с. л. захар или 4 с. л. мед

Счупете кокосовия орех и запазете млякото му. Нагрейте черупката на пламъка на газов котлон или във фурната, за да отделите ядката по- лесно. Обелете я и я нарежете на ситно. Сварете млякото. Препечете на сухо кардамоновите семена, смелете ги заедно с черния пипер и ги оставете настрана. Сложете нарязания кокосов орех заедно с поло­вината от горещото мляко в блендер или миксер и разбийте добре, докато се получи еднородна маса.

Прецедете сместа през цедка и силно притиснете кокосовия орех към цедката, за да извлечете колкото може повече от сока му. Бавно излейте през цедката другата половина от горещото мляко и отново притиснете кокосовия орех, за да изцедите възможно най-много теч­ност от него. Накрая го изстискайте с ръка и изхвърлете остатъците. Добавете към тази смес кокосовото мляко, смлените подправки, джин­джифила и захарта и сложете тенджерата на огъня (ако използвате мед, прибавете го чак след като свалите тенджерата от огъня). Изчакайте почти да заври и сервирайте горещо.

Време за приготвяне: 30 мин

Отдясно: Гарам дудх (стр. 301)

302 НАПИТКИ

„Всичко, което правиш, всичко, което ядеш, всичко, което предлагаш или подаряваш, и всички отречения, които извършваш, прави като жертва за Мене." („Бхагавад-гита", 9.27)

Речник

Ахимса — ненасилие.„Аюр-веда" — общо название на ведическите писания, които излагат

знание по хигиена и медицина.Бхакти — любов към Бога.Бхакти-йога— предано служене на Върховния Бог.Бхога — храна, която не е предложена на Бога.Вайшнава— преданоотдаден на Вишну или Кришна, Върховния Бог.Веди (ведически писания) — най-старите свещени писания в света,

съставени преди пет хилядолетия от Шрила Вясадева, инкарна- ция на Бог Кришна.

Гаралл-масала — смес от сладки подправки, които се добавят към ня­кои ястия в края на готвенето.

Гопи — пастирки приятелки на Кришна.Гхи — пречистено краве масло.Дал — общо название на различни олющени и разцепени варива (боб,

леща, грах, нахут и др.) и на супите и яхниите, приготвени от тях.Дахи — кисело мляко.Доша — палачинка.Екадаши — единайсетия ден след всяко пълнолуние и новолуние. На

този ден не се ядат зърнени и бобови храни.ИСКОН (ISKCON — International Society for Krishna Consciousness) —

абревиатура на Международното общество за Кришна-съзнание.Карма— действие, което води след себе си последствия, добри или

лоши; съвкупността от такива действия, определяща съдбата на човека.

Кархай — дълбок тиган със сферично дъно, удобен за пържене.Кришна — име на Върховната Божествена Личност, което значи „без­

крайно привличащ".Мантра — свещен ведически химн или молитва.Масала — смес от подправки.Пакора — панирани плодове или зеленчуци.Панир — прясна домашна извара, наричана още домашно сирене.Прасад — вегетарианска храна, предложена на Бога.Пури — вид пържено хлебче, издуто като балон.Панч-масала — смес от пет вида подправки във форма на семена.

РЕЧНИК 305

Раита — салата от зеленчуци (по-рядко плодове) с кисело мляко. Сабджи — зеленчуково ястие.Самоса — пържени или печени пирожки с плодова или зеленчукова

плънка.Чапати — плоска кръгла питка, печена в тиган и над открит пламък. Чатни — лют пикантен сос, който подчертава вкуса на главното ястие. Чоунк — подправки, запържени в мазнина, които се прибавят към ях­

нии и супи в края на готвенето.

306 РЕЧНИК

Центрове на Международното общество за Кришна-съзнание (ИСКОН) в Европа

Ачария основател: Негова Божествена Милост А. Ч. Бхактиведанта Свами Прабхупада

Май 1995По-подробна информация за провежданите лекции, програми и фестива­

ли можете да получите в нгй-близкия до вас център на ИСКОН.

Великобритания и ИрландияБелфаст, Северна Ирландия - Brookland, 140 Upper Dunmurray Lane, BT17 ОНЕ/ Tel.

+44 (232) 620530Бирмингам, Уест Мидландс - 84 Stanmore Rd., Edgbaston, B16 9ТВ/ lei. +44 (21)

420-4999Бристъл, Англия - 2 Perry Rd., Bristol BS1 5BQГлазгоу, Шотландия - Karuna Bhavan, Bankhouse Road, Lesmahagow, Lanarkshire ML11

OES/ Tel. +44 (1555) 894790 Дъблин, Ирландия - Hare Krishna Centre, 56 Dame St., Dublin 2/ Tel. +353 (1) 6791306 Ковънтри, Англия - Sri Sri Radha Krishna Cultural Centre, Kingfield Rd., Radford (mail: 19

Ooucester St., CV1 3BZ)/ Tel. +44 (203) 555420 Лестър, Англия - 21 Thoresby St., North Evington, Leicester LE5 4CU/ Tel. +44 (533) 762587 Ливърпул, Англия - 114 Bold Street, Liverpool L1 4HY/ Tel. +44 (51) 708-9400 Лондон, Англия - Sri Sri Radha Krishna Temple, 10 Soho St., London W1V 5DA/ Tel. +44

(71) 4373662Лондон, Англия - Bhaktivedanta Manor, Letchmore Heath, Watford, Hertfordshire WD2

8ЕР/ Tel. +44 (923) 857244 Лондон, Англия -42 Enmore Road, South slorwood, London SE25 Tel. +44 (181) 6564296 Манчестър, Англия-20 Mayfield Rd., Whalley Range, Manchester M16 8ET/Tel. +44 (61)

2264416Нкжасъл-ъпон-Тайн, Англия-Hare Krishna Centre, 21 leazes Park Rd., NE1 4PF/Tel. +44

(91) 2220150Ратгора, Ирландия - Kiltegan, County Wicklow/ Tel. +353 508-73305

Селскостопански общности Лишнаскей, Северна Ирландия - Hare Krishna Island BT92 9CN Lisnaskea, Co. Frema-

nagh/ Tel. +44 (3657) 21512 Лондон, Англия - (вж. Бхактиведанта Манор)

РесторантиЛондон, Англия -Cbvinda's (в ценгьра на ИСКОН Лондон)Манчестър, Англия - Krishna's, 20 Cyril St., Manchester 14/ Tel. +44 (61) 226965

Ежедневни програми на ИСКОН се провеждат и в повече о т двадесет други града на Вели­кобритания. За повече информация се обърнете към bhaktivedanta Booh Ltd., Reader Services Dept., P.O. Box 324, Borehamwoixl. Herts WDf> 1NR/ Tel (081) 9051244.

ГерманияКьолн-Taunusstr. 40, 51105 Koeln-Gremberg/ Tel. +49 (221) 8303778 Фленсбург - Seeland 43, 246% Sillerup/ Tel. +49 (4604) 652Хайделберг - Center for Vedic Studies, Kurfuersten-Anlage 5, 69115 Heidelberg/Tel. +49

(6221) 165101Хамбург - Muehlenstr. 93, 25421 Pinneberg/ Tel. +49 (4101) 23931 Хьоруп - Neuhoerup 1, 24980 Hoerup/Tel. +49 (4639) 7336

Центрове на ИСКОН има и в Берлин, Ваимар, Висбаден, Дрезден, Лайпциг, Мюнхен, Нюрнберг, Хановер и Щ утгарт. За побече информация се обърнете към центъра в Кьолн.

Селскостопански общностиЯнделсбрун-Nava-liyada-Nrsimha-Ksetra, Zielberg 20, 94118 landelsbrunn/ Tel. +49 (8583)

316Ресторанти

Берлин - Higher Taste, Kurfuerstendamm 157/158, 10709 Berlin 31/Tel. +49 (30) 8929917 Кьолн-Cbvinda, Taunusstr. 40, 51105 Koeln-Gremberg/Tel. +49 (221) 8303778 Хайделберг-Govinda's (в центъра на ИСКОН Хайделберг)

ИталияАсти-Roatto, Frazione Valle Reale 20/ Tel. +39 (141) 938406Бергамо-Villaggio Hare Krishna, Via Galileo Galilei 41, 24040 Chignolo D'isola (BG)/ Tel.

+39 (35) 490706Болоня-via Ramo Barchetta 2, 40010 Bentivoglio (BO)/ Tel. +39 (51) 863924 Виченца-Via Roma 9, 36020 Albettone (Vicenza)/Tel. +39 (444) 790573 op 790566 Катания- Via San Nicolo al Borgo 28, 95128 Catania, Sicilia/ Tel. +39 (95) 522-252 Неапол-Via Vesuvio, N33, Ercolano LNA7/Tel. +39 (81) 739-0398Рим - Nepi, Sri Gaura Mandala, Via Mazzanese Km. 0,700 (dalla Cassia uscita Calcata), Pian

del Pavone (Viterbo)/ Tel. +39 (761) 527038 Селскостопански общности

Флоренция (Villa Vrindavan) - Via Communale degli Scopeti 108, S. Andrea in Percussina, San Casciano, Val di Pesa (FI) 5002/Tel. +39 (55) 820-054

Ресторанти Катания -Cbvinda's (в центъра на ИСКОН Катания)Милано-Govinda's, Via Valpetrosa 3/5, 20123 Milano/Tel. +39 (2) 862-417

ШвецияГрьодинге - Korsnas Card, 14792 Groedinge/ Tel. +46 (8) 53029151 Гьотеборг-ISKCON, Hojdgatan 22, 431 36 Molndal, Gjeteborg/Tel. +46 (31) 879648,

Fax: (31) 879657Карлщад-Cbvindas, V straTorggatan 16, Box 5155, 650 05 Karlstad/Tel. +46 (54) 152000,

Fax: 152001Лунд- Bredgatan 28 ipg, 222 21 lund/Tel. +46 (46) 120413 Fax: +46 (46) 188804 Малмьо- Hare Krishna Temple, Gustav Adolfs Torg 10A, 21139 Malmoe/ Tel. +46 (40)

127181Стокхолм - Fridhemsgatan 22, 11240 S to ck h o lm / Te l. +46 (8) 6549 002

Упсала - Nannaskolan sal F 3, Kungsgatan 22, 75332 Uppsala (mall: Box 833, 75108 Uppsa­la)/Tel. +46 (18) 102924

Селскостопански общности Ярна-Almviks Card, 15395 Jaerna/ Tel. +46 (8) 551-52050; 551-52073

РесторантиГьотеборг-Govinda's Storgatan 20, 411 38, Goeteborg/Tel. +46 (31) 139698 Лунд-Govinda's (в центьра на ИСКОН Лунд)Малмьо- Higher Taste, Amiralsgatan 6, 21155 Malmoe/ Tel. +46 (40) 970600 Стокхолм-Gjvinda's (в центьра на ИСКОН Стокхолм)Упсала-Govinda's (в центьра на ИСКОН Упсала)

ШвейцарияБазел-Bhakti-Yoga-Zentrum, Hammerstrasse 11, CH-4058 Basel/Tel. +41 (61) 6932638 Белинцона-New Nandagram, al Chiossacio, 6594 Contone Tl/ Tel. +41 (92) 622747 Берн - Govinda, Marktgasse 7, 3011 Bern,'Tel. +41 (31) 3123825 Доле-Chateau Bellevue, F-39700 Chatnois/ Tel. +33 (84) 728235 Лугано-Via ai Grotti, 6862 Rancate (Tl)/ Tel. +41 (91) 466616 Цюрих - Bergstrasse 54, 8030 Zuerich/ Tel. +41 (1) 2623388

Ресторанти Берн-(в центьра на ИСКОН Берн)Биел-Govinda, Untergasse 29 (Alstadt), 2502 Biel/ Tel. +41 (032) 23 12 91 Цюрих - Preyergrasse 16, 8001 Zuerich/ Tel. +41 (1) 2518859 op 2518851

Други страниАмстердам, Холандия-Уап Hilligaertstr. 17, 1072 JX/ Tel. +31 (20) 6751404 Антверпен, Белгия-Amerikalei 184, 2000 Antwerpen/ Tel. +32 (3) 2370037 Атина, Гьрция - Bhakti-yoga Centre, Methininis 18, Kipseli, 11257 Athens/Tel. +30 (1) 86

58 384Барселона, Испания - c/de L'Oblit 67, 0S026 Barcelona/ Tel. +34 (93) 347-9933 Белград, Югославия -WZ-Veda, Kustendilska 17, 11000 Beograd/ Tel. +381 (11) 781-695 Будапеща, Унгария-Hare Krishna Temple, Mariaremetei ut 77, Budapest 1028 II/Tel. +36

(1) 1768774Дебрецен, Унгария - L. Hegyi Mihalyne u.62, Debrecen 4030/ Tel. +36 (52) 342-496 Варшава, Полша - Mysiadlo k. Warszawv, ul. Zakret 11, 05-500 Piaseczno/ Tel. +48 (22)

562-711Виена, Австрия - Center for Vedic Studies, Rosenackerstrasse 26, 1170 Wien/ Tel. +43 (1)

455830Вилнюс, Литва - Raugyklos 23, 2024 Vilnius/Tel. +370 (2) 661218 Вроцлав, Полша-ul. Nowowiejska 87/8, 50-340 Wroclaw/ Tel./Fax +48 (71) 225704 Гданск, Полша-ISKCON Temple Gdansk, ul. Cedrowa 5, 80-125 Cilansk (mail: MTSK,

80-958 Gdansk 50, skr. poczt. 364)/ Tel./Fax +48 (58) 329665 Загреб, Хьрватско- Centar za Vedske Studije, I Bizek 5, 41090 Zagreb (mail: P.P. 68, 41001

Zagreb)/Tel. +385 (41) 190548 Каунас, Литва - Savanoryu 37, 3000 Kaunas/ Tel. +370 (7) 222574 Краков, Полша-ISKCON, ul. Ehrenberga 15, 31-309 Krakow/Tel. +48 (12) 36 28 85 Лисабон, Португалия - Rua Fernao Lopes 6, Cascais 2750 (mail: Apartado 2489, Lisbo

1112)/Tel. +351 (11) 286 713

Любляна, Словения-ISKCON Slovenia, Zibertova 27, 61000 Ljubljana, Slovenia/Tel. +386 (61) 310815 op 112124

Мадрид, Испания - Espiritu Santo 19, 28004 Madrid/ Tel. +34 (91) 521-3096 Малага, Испания -Ctra. Alora, 3 int., 29140 Churriana/ Tel. +34 (952) 621038 Осло, Норвегия - Senter for Krishnabevidsthed, Skolestien 11, 0373 Oslo 3/

Tel. +47 (22) 494790Париж, Франция-31 Rue )ean Vacquier, 93160 Noisy-le-Grand/Tel. +33 (1) 43043263 op

43043115Порто, Португалия - Rua S. Miguel, 19 C.P. 4000 (mail: Apartado 4108, 4002 Porto Codex)/

Tel. +351 (2) 2005469 Прага, Чехия-Jilova 290, Prague 5 - Zlicin 155 00/ Tel. +42 (2) 3021282 op 3021608

Fax: +42 (2) 3021628Преграда, Хърватско-Centar za Vedske studije, Goricka 5/6, 41218 Pregrada, Croatia/ Tel.

+385 (49) 73267Пула, Хърватско - Hare Krishna Centar, Josipa Brunjaka bb, 52000 Pula, Croatia/ Tel. +385

(52) 541425Рига, Латвия - Krishyana Barona 56, 226011 Riga/ Tel. +371 (2) 272490 Риека, Хърватско-Hare Krishna Centar, Boze Starca Juriceva 5, 51000 Rijeka/

Tel. +385 (51) 611-589 Ротердам, Холандия - Braambcrg 45, 2905 BK Capelle a/d llssel/ Tel. +31 (10) 4580873 Сараево, Босна-Херцеговина-Saburina 11, 71000 Sarajevo/Tel. +381 (71) 531 154 Септон-Дюрбюи, Белгия - Chateau do Petite Somme, 6940 Septon (Durbuy)/Tel. +32 (86)

322926Скопие, Македония - ISKCON, Roze Luksemburg 13, 91000 Skoplje/ Tel. +389 (91) 201451 Сплит, Хърватско-Hinduvaisnavska zajednica, Cesta Mutogras 20, 58312 Podstrana (mail:

P.P. 290, 58001 Split)Тимишоара, Румъния - ISKCON, Porumbescu 92, 1900 Timisoara, Romania/ Tel. +40 (961)

54776Турку, Финландия - Kaurakatu 39, 20740 Turku 74/ Tel. +358 (21) 364 055 Хелзинки, Финландия - Ruoholahdenkatu 24d, 00180, Helsinki/Tel. +358 (0) 6949879 Хилерод, Дания - Bauneholm, Baunevej 23, Bendstrup, 3400 Hilleroed/ Tel. +45 (42) 286446

Fax: (42) 287331 Селскостопански общности

Испания (New Vraja Mandala)-(Santa Clara) Brihuega, Guadalajara/ Tel. +34 (911) 280018 Полша (New Santipura)-Czarnow 21, k. Kamiennej gory, woj. Jelenia Cora/ Tel. +48 (8745)

1892Франция (La Nouvelle Mayapura) - Domaine d'Oublaisse, 36360, Lucay le Male/Tel. +33

(54) 402481 Чехия - Krsnuv Dvur c. 1, 257 28 Chotysany

РесторантиБарселона, Испания - Restaurante Govinda, Plaza de la Villa de Madrid 4-5, 08002 Bar­

celonaВиена, Австрия -Govinda, Lindengasse 2A, 1070 Vienna/ Tel. +43 (1) 5222817 Вроцлав, Полша-ul. Nowowiejska 87/8, 50-340 Wroclaw/Tel./Fax +48 (71) 225704 Копенхаген, Дания-Govinda's Vegetarisk Restaurant, Noerre Farimagsgade 82, 1364 Co­

penhagen/Tel. +45 (33) 337444 Осло, Норвегия -Krishnas Cuisine, Kirkevejen 59 b, 0364 Oslo/Tel. +47 (22) 606250 Септон-Дюрбюи, Белгия-Gspinatha's Garden (в центьра на ИСКОН Септон-Дюрбюи)

Приемете личната ни покана и заповядайте на нашия

неделенХаре Кришна

празник

Очакват ви вкусни вегетариански ястия и сладкиши, музика, песни, разговори

за древната философия, лекция върху „Бхагавад-гита".

Всяка неделя от 16.30 ч.

в центровете на Обществото за Кришна-съзнание:

София, ул. „Зелен бор" 3, кв. Симеоново— Изток тел. 635-26-08

Пловдив, ул. „Просвета" 56, кв. Прослав тел. 44-90-96

Вземете всичките си приятели и елате — всичко е безплатно!

МантрувайтеХаре Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе

Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Хареи бъдете щастливи!

Адирадж gac Ведическо кулинарно изкуство

Първо издание Превод о т английски Милена Генова

Редактор Габриела Владимирова ISBN 954-8875-01-2

Издателство „М ултитрейд" - София П ечат „Образование и наука" ЕАД - София

I

‘

ВЕДИЧЕСКОКУЛИНАРНОИЗКУСТВОуникллнл колекция о т

вегетариански рецептигк

Книгата, която държите в рьцете си, ще ви въведе в удивителния с в я т на древната индийска култура. Ведическото

кулинарно изкуство стои редом до такива постижения на индийската цивилизация, като йога, философията на Vna-

нишадите, аюрведическата медицина. Тази книга не само ще ви научи да го тви те вкусни и здравословни вегетариански ястия, но и ще ви даде ключ кьм хармоничния живот, чиито тайни са били

известни на хората о т ведическата цивилизация.