УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ

Учредитель Академии

Ресторанного Бизнеса в Москве

У читься, у лучших! Именно таков девиз Академии Ресторанного Бизнеса.

Поэтому у нас не было сомнений в выборе партнера при создании полноценного обучающего курса по управлению рестораном. Курс, созданный совместно с лидером ресторанного рынка компанией «Maison Dellos», исповедует системный подход в управлении рестораном. В рамках курса слушатели получат всю необходимую информацию о важнейших этапах стартапа, о сложностях, которые встанут на пути ресторатора, о необходимой документации и этапах получения разрешений от различных ведомств и государственных структур. Как реализовать свои замыслы? Как избежать серьезных ошибок? Как сделать проект успешным? Как завоевать любовь клиентов и уважение партнеров? На эти вопросы вы получите ответы, посетив курс «Управление рестораном». Курс лекций рассчитан не только на будущих ректоратов, на тех, кто только делает первые шаги в ресторанном бизнесе. Он, бесспорно, будет полезен и тем, кто уже преодолел стартап и стремится к покорению вершин ресторанного бизнеса.

Дорогие друзья! Вы выбрали для себя очень непростой путь, но и самый интересный и захватывающий. Работа в индустрии гостеприимства - это бессонные ночи и миллион задач одновременно. Но это и всегда чуть-чуть праздник, ведь ежедневно вы трудитесь над положительными эмоциями гостей. Компания Maison Dellos более 20 лет делает жизнь гостей в Москве, Париже и Нью Йорке вкуснее, слаще, приятнее и красивее, и это очень благодарный труд. Удачи и успехов! Зайцев Александр Вячеславович, генеральный управляющий компании Maison Dellos

Милеенкова Наталья операционный

директор Maison Dellos

Зубатов Денис операционный

директор Maison Dellos

Балабаева Вера административный

директор Maison Dellos

Русанова Людмила имиджмейкер

ресторана "Кафе Пушкинъ"

Кузнецова Ирина Руководитель отдела

технологического контроля произв-ства

Maison Dellos

Григорян Карина директор по

продвижению и развитию Maison Dellos

Тимур Асатов директор ресторана

Фаренгейт

Кирилина Вера главный бухгалтер

Maison Dellos

Каретников Антон управляющий партнер

проекта Turandot, restaurant & social club

Сибиряков Артем директор ресторана

Бочка

Каширских Светлана руководитель отдела закупок Maison Dellos

Аксеновский Сергей

шеф-сомелье Maison Dellos

Шаболкин Алексей руководитель

интернет-проектов Maison Dellos

Долгова Ольга директор ресторана

Турандот

17 спикеров от ресторанного дома Maison Dellos

Академия Ресторанного Бизнеса, основанная в 2012 году, проводит обучающие курсы и тренинговые проекты не только в Москве, но и во всех уголках страны и ближайшего зарубежья. Миссия Академии Ресторанного Бизнеса — давать только практические, а значит эффективные знания, выступать экспертами, а не посредниками!

100 часов происходит обучение по 5 часов день, 4 рабочих недели

4 ресторана мы посетим в ходе обучения

200 лет совокупный опыт работы спикеров в ресторанах

5 лет мы разрабатывали этот курс, собирая по крупицам практический материал

3000 страниц лекционного материала в форме учебных пособий и методических материалов

в портфеле ресторанного дома «Maison Dellos» - рестораны в Москве: «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Фаренгейт», «Оранж 3», «Шинок», «Бочка», сеть кафе «Му-Му»; рестораны за рубежом Café Pushkin в Париже и Betony в Нью-Йорке; 2 службы кейтиринга и кейтеринг для авиации; служба доставки Dellos delivery; диет питание и служба корпоративного питания.

Управляющий рестораном. Компетенции и нормативно-правовая база

СОДЕРЖАНИЕ: • Внешняя и внутренняя среда ресторана. Риски управления; • Образ эффективного управляющего ресторана. Компетенции и стиль управления; • Обзор нормативно-правовой базы регулирующей деятельность управляющего рестораном; • Пакет документов необходимых для открытия и работы ресторана; • Работа с проверяющими организациями. Плановые и внеплановые проверки.

Хорошая еда в ресторане отнюдь не гарантия успеха! Чтобы быть успешным рестораном необходимо соблюдать комбинацию вкусной и свежей еды, цены, сервиса, и атмосферы. Все больше и больше рестораторов используют креативные элементы дизайна, чтобы выделится на фоне других. Однако и лучший дизайн в мире будет оплачен впустую, если оно не резонирует с вашими гостям. Делайте все, чтобы гость чувствовал себя комфортно! И тогда есть вероятность, что он вернется вновь!

Управление идеологией и атмосферой ресторана

СОДЕРЖАНИЕ: • Точность и выверенность концепции, уместность и комфорт, возвратность гостя: от частей к

целому - от целого к деталям; • Зонирование зала для гостей, нормативы и эргономика; • Правильно продуманное освещение; • Цветовое решение в дизайне, акустика, музыка, мебель, посуда; • Общение с гостем. Идеология ресторанного дома.

Кухня ресторана – это его сердце, его душа! Большая часть успеха заведения зависит от баланса вкуса еды, свежести продуктов и техники его приготовления. Тем не менее, для многих рестораторов – кухня как «черный ящик» в недрах которого происходит нечто таинственное, окутанное тайной.

Управление кухней ресторана

СОДЕРЖАНИЕ: • Законодательные основы управления производством ресторана (СанПиНы ГОСТы, Технические

регламенты); • Стандарты чистоты и методы контроля санитарной обработки помещений и оборудования; • Приемка продуктов; Хранение продуктов (FIFO); Товарное соседство; Приготовление продуктов; • Проактивный подход к организации безопасности питания (HACCP); • Программа производственного контроля.

Как часто мы видим, что гость заходит в наш ресторан, открывает папку с меню, закрывает его и уходит. Мы можем подумать, что его напугали цены! Но зачастую, гость просто не нашел того что искал или не понял ваше предложение. Исправить эти ошибки и составить образцовое меню, как по содержанию так и по оформлению вам поможет этот курс.

Разработка меню ресторана

СОДЕРЖАНИЕ: • Разработка меню: поводы, алгоритм, содержание, количество позиций в ассортименте; • Меню как баланс интересов гостя, ресторатора и шеф-повара; • На какие вопросы должно отвечать меню; • Правила ценообразования в меню. Как исключить конкуренцию блюд; • Фотоменю или текстовое содержание? Все за и против; • Визуализация меню и композиции блюд. Все тонкости продающего предложения; • Кросс и ап-селлинг в меню. Структура среднего чека и его влияние на прибыль ресторана; • Несколько возможностей вашего меню, которые вы до сих пор не использовали.

Формирование винной карты ресторана

СОДЕРЖАНИЕ:

• Функциональные обязанности сомелье и бар-менеджера. Поиски персонала; • Требования, предъявляемые соискателям, уровень оплаты труда; Мотивация персонала; • Принципы составления и ценообразования винной карты; • Принципы построения работы с вино-торговыми компаниями; • Выбор условий работы с поставщиком. Склад алкоголя; • Необходимое оснащение склада, работа со складом. Хранение вина; • Выбор стекла для ресторана; • Основы сервиса в подаче вина и в работе с вином; • Конфликтные ситуации, проблемы и их решения в работе сомелье; • ЕГАИС.

Преобразование продуктов в красивые и будоражащие ум гостя блюда - волшебный процесс, а повара - настоящие волшебники. Согласитесь, друзья! Первоклассное блюдо можно сделать только из качественных продуктов. Отсюда и огромная важность ритмичности процесса закупок. Его цель - найти и получить продукты высокого качества, доставить их в правильное время и по хорошей цене.

Управление закупками в ресторане

СОДЕРЖАНИЕ: • Выстраивание работы с поставщиками на моменте запуска заведения; • Составление правильного ТЗ шеф-поваром на этапе разработки меню; • Категории продуктов по группам и определение периодичности закупок помесячно; • Анализ структуры закупок - abc анализ; • Влияние сезонности на закупки; • Составление правильного договора с компанией-поставщиком; • Оплата поставщикам; • Электронные торги и автоматизация заказов на закупки; • Оборачиваемость склада; • Правила работы с закупщиками на рынке — перечень документов и требований.

Каждый день перед работниками зала ресторана проходят десятки, а то и сотни гостей. Все превращается в рутину, в то время как для гостей это возможно самое главное событие года, от которого они ожидают первоклассного сервиса.

Управление сервисом ресторана

СОДЕРЖАНИЕ: • Стандарты клиентоориентированного сервиса и оценка удовлетворенности гостей; • Этапы организации сервиса в ресторане; • Должностные инструкции, положения по службам; • Работа с различными категориями гостей; • Управление конфликтными ситуациями; • Чек-листы в работе официанта, менеджера зала, бармена.

Управление продажами в ресторане

СОДЕРЖАНИЕ:

• Основные этапы и методики эффективных продаж в ресторане; • Эффективная мотивация официантов. Материальные и нематериальные методы: планы продаж,

игры, контроль и оценка; • Формирование команды официантов. Этапы карьерного роста; • Построение системы обучения официантов продажам; • Техника работы с возражениями и конфликтными ситуациями; • Правила эффективной презентации меню и винной карты; • Простые способы увеличения продаж отдельных групп в меню.

Как и раньше, самой большой головной болью для рестораторов остаются человеческие кадры. Наибольшее беспокойство вызывают такие проблемы как: уровень квалификации, обучение и удержание, меры поощрения, умение работать в команде.

Управление командой ресторана

СОДЕРЖАНИЕ:

• Законодательные основы управления персоналом; • Подбор людей в команду (когда начинать подбор, если речь идет о запуске проекта с нуля),

эффективное собеседование и тестирование профпригодности; • Оформление стажеров; • Обучение сотрудников ресторана (тренинги, курс молодого бойца); • Методы материальной и нематериальной мотивации сотрудников ресторана.

Управление деньгами ресторана

СОДЕРЖАНИЕ:

• Финансовые аспекты ресторанного бизнеса. Движение денежных средств с первого дня. Управленческий баланс.

Бюджетирование продаж; • Учет финансов. Кассовый метод и метод начисления; • Методы ценообразования в ресторане; • Системы налогообложения в ресторане. Сравнительный анализ; • Формирование бюджета расходов ресторана; • Контроль затрат в ресторане. Самые распространенные "ямы" где теряются деньги в ресторане; • Управленческий отчет о прибылях и убытках. Оценка эффективности бизнеса (рентабельность продаж,

рентабельность капитала, оборачиваемость); • Бюджет движения денежных средств с примерами на работающем ресторане; • Бюджет инвестиций на открытие ресторана и оценка его эффективности (точка безубыточности, финансовая

устойчивость, срок окупаемости, чистый дисконтированный доход).

Управление баром ресторана

СОДЕРЖАНИЕ:

• Проектирование бара; • Барное меню и коктейльная карта (продающее меню); • Работа с поставщиками- товарные накладные, скидки, акции, маркетинговые договоры; • Управление командой бара - поиск бар-менеджера и барменов, обучение, материальная и не

материальная мотивация; • Принципы выстраивания правильной коммуникация бар-зал, бар-кухня; • Снятие остатков, инвентаризация. Работа с результатами инвентаризации.

Управление банкетами в ресторане

СОДЕРЖАНИЕ: • Как построить эффективную систему продвижения услуг по организации банкетов. Социальные

сети, прямые продажи, продающий сайт, акции; • Как провести успешные переговоры об организации банкета, чтобы все остались довольны.

Ведение долгих сделок; • Выбор CRM для учета сделок; • Кто отвечает за организацию и проведение банкета в вашем ресторане. Полный чек-лист; • Какие дополнительные услуги стоит включит в организацию банкета. Как не упустить ни одного

заказчика банкетов; • Как разработать эффективное меню для банкета, чтобы все были довольны и даже немного

больше; • Правила этикета обслуживания гостей; • Как правильно оформить договор на оказание услуг по организации банкета с примерами; • Как выглядит полный цикл банкетного обслуживания. Фид-бэк и работа с отзывами гостей как

основа сарафанного радио.

Управление продвижением ресторана

СОДЕРЖАНИЕ: • Определение потребностей вашего гостя; • Позиционирование ресторана, нейминг и фирменный стиль; • Разработка маркетингового плана и цели продвижения ресторана; • Системы лояльности гостей; • Сайт, как «лицо» ресторана в сети и инструмент продаж (на что обращать внимание при создании,

каких ошибок лучше избежать); • SEO-продвижение: основные законы и приёмы продвижения сайта в поисковых системах; • Социальные сети, как инструмент коммуникации с аудиторией. Основные правила ведения

страницы и способы продвижения; • Реклама в сети Интернет: контекстная реклама, использование профильных ресурсов; • Управление репутацией: поиск, отслеживание и коммуникация с посетителями заведения в online-

среде .

Контакты: +7 499 394 54 51 +7 968 688 45 45 odintsov@arbatgroup.ru

Программа курса на 2016-2017 гг. в Москве

• Ноября – декабрь 2016 г. • Февраль-март 2017 г. • Май-июнь 2017 г.