View
1.025
Download
3
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Citation preview
Ikhwani kvsp2 | Confidential
KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE AND NAME
SENI KULINARI
TAHAP / LEVEL LEVEL 1 (SEMESTER 2 )
NO DAN TAJUK MODUL/ MODULE NO AND TITLE
HSK 201 KITCHEN OPERATION
NO DAN PERNYATAAN TUGASAN /TASK(S) NO AND STATEMENT
COLLECT ORDERED FOOD ITEM
OBJEKTIF MODUL / MODULE OBJECTIVE
THIS MODULE PROVIDE KITCHEN OPERATION TO
DEVELOP STUDENTS KNOWLEDGE AND SKILL IN
KITCHEN ORGANIZATION,KITCHEN LAYOUT,KITCHEN
EQUIPMENT,KITCHEN FUNCTION AREA AND COLLECT
ORDERED FOOD ITEMS IN ACCORDANCE TO
PROCEDURE ACCORDING TO INDUSTRY NEEDS.
NO KOD / CODE NO HSK 201/K05/P(1/1)
Muka / Page : 1 Drp / Of : 15
TAJUK /TOPIC
:
COLLECT ORDERED FOOD ITEM
TUJUAN / PURPOSE
: This module introduce trainees to acquire knowledge in: 1. Obtained completed requisition form
2. Execute ordered food items collection
KOLEJ VOKASIONAL SUNGAI PETANI 2 , 08000 SUNGAI PETANI KEDAH DARUL AMAN
KERTAS PENERANGAN / INFORMATION SHEET
Ikhwani kvsp2 | Confidential
PENERIMAAN BAHAN MAKANAN YANG DI PESAN ( COLLECT ORDERED FOOD ITEM )
PENGENALAN
Proses penerimaan bahan akan bermula dengan proses pembelian ( purchasing ). Proses
pembelian ialah satu proses untuk mendapatkan produk yang betul pada masa yang tepat dan
dalam bentuk yang memenuhi standard berdasarkan kuantiti, kualiti dan harga yang telah
ditetapkan. Berikut merupakan standard prosedur pembelian bahan – bahan.
Standard prosedur untuk membeli:
a. Kualiti makanan yang dibeli
b. Kuantiti makanan yang dibeli
c. Harga di mana makanan yang dibeli
Sebelum sesuatu pembelian dilaksanakan beberapa prosedur perlu dipatuhi. Antaranya ialah:
a. Senaraikan barangan tidak mudah rosak (nonperishable ) dan barangan mudah rosak
(perishable ).
b. Menetapkan kualiti, kuantiti dan harga makanan yang dibeli.
Ikhwani kvsp2 | Confidential
Berikut ialah contoh borang pesanan pembelian bahan.
Requisition Form for Purchasing
Effective date: 3 Mac 1998
QFFN01A
REV: 01
NO DESCRIPTION QUANTITY UNITPRICE AMOUNT REMARKS
REQUESTOR: ______________ APPROVED BY: ____________-
NAME : ______________
DATE : 27/07/07
Signature
Rajah 1 : Borang pesanan pembelian
TO : AHMAD DZULKARNAIAN J .KETARI
DEPT: KITCHEN PRACTICES
NAME: MUHAMMAD FAZARY MD RASHID
DATE: 26/07/07
Ikhwani kvsp2 | Confidential
PENERIMAAN BARANG
Mengambil dan mengumpul barang makanan adalah salah satu tugasan bagi pengendali
makanan. Ia adalah proses memindahkan barang-barang dari kawasan penerimaan ke stor dan
kemudian ke bahagian-bahagian dapur yang lain dengan menggunakan tempahan yang ditulis
secara rasmi atau tempahan menggunakan sistem komputer mengikut organisasi tertentu.
1. LOKASI STOR
Perhatian yang menyeluruh perlu diberikan untuk penerimaan dan penyimpanan,begitu juga
dengan pembinaan dan keperluan fizikal untuk kedua-dua bahagian. Di dalam merancang,
perlu terdapat garisan lurus dari kawasan penerimaan ke bilik stor dan peti sejuk induk serta
sebaik-baiknya di satu aras yang sama dengan dapur. Jarak yang dekat di antara tempat
penerimaan dan stor dapat mengurangkan tenaga kerja yang diperlukan, kecurian dan masalah
kemerosotan kualiti produk makanan yang mengakibatkan kuantiti produk makanan
berkurangan.
Lokasi stor hendaklah;
(i) Berdekatan dengan kawasan penerimaan dan pengeluaran produk.
(ii) Laluan keluar masuk troli
(iii) Kawasan yang selamat
Ikhwani kvsp2 | Confidential
2. PROSEDUR STANDARD PENERIMAAN BAHAN
Penerimaan barang biasanya dari penjaga stor “Storekeeper”. Pemeriksaan fizikal yang
menyeluruh perlu dilakukan oleh Pembantu Penyedia Makanan. Ini untuk memastikan pihak
pembekal mengikut kualiti dan kuantiti barang yang diminta. Barang-barang tersebut perlu
disukat beratnya, banyaknya “volume” dan bilangannya (nos).
(i) Bekas dan kotak makanan
(a) Periksa dan pastikan pembungkus untuk produk makanan tidak rosak dan bocor.
(b) Sekiranya bekas makanan telah pecah, hancur, luntur atau rosak,isi di dalam bekas
makanan tersebut mungkin telah terdedah kepada pencemaran makanan.
(c) Adalah penting untuk melihat tanda-tanda pencemaran makanan oleh haiwan
perosak, serangga dan burung.
(d) Sekiranya terdapat satu daripada tiga perkara di atas dikenalpasti semasa proses
penerimaan, produk tersebut perlu ditolak.
(ii) Produk yang ditinkan/berkaleng
Sentiasa memeriksa dengan teliti apabila menerima produk yang ditinkan/berkaleng
berdasarkan kemungkinan menghadapi masalah-masalah seperti berikut:
(a) Terdapat kesan kemek pada bahagian atas dan bawah bingkai tin atau di bahagian
dalam tin.
(b) Tin yang mengelembung.
(c) Tin berkarat dengan permukaan mengerutu.
(d) Melepasi tarikh luput.
(iii) Barang mudah rosak atau tidak tahan lama (perishable items)
(a) Segar
(b) Berbau
(c) Perubahan warna
Ikhwani kvsp2 | Confidential
Proses penerimaan bahanPemunggahan bahan di
loading bay/ semakberdasarkan purchase
requisition form
Masukkan ke dalam laporan
harian
Pindahkan kedalam Journal
Semakberdasarkan invois
Semak & tanda selepasmenilai kualiti berdasarkan
parameter
Bandingkan Kuantiti beratdan Harga berdasarkan
spesifikasi Invois
Mengarahkan / menugaskan seseorang
untuk menyimpan bahan
Catatkan tarikh pada bahan
Sediakan GRN (Goods received
notes)
Sediakan FIFO untuk simpanan
di stor
Rajah 2 : Ringkasan carta alir standard prosedur penerimaan bahan
2.1 kaedah penerimaan
1. kaedah Invois – merupakan kaedah tradisional, menggunakan kaedah ini kerani
penerimaan akan memeriksa barangan yang dihantar dengan merujuk pesanan
belian asal dan menyatakan apa-apa penyelewengan. Kaedah ini amat berkesan
tetapi memerlukan penilaian teliti oleh kerani untuk memastikan bahawa
penghantaran adalah tepat dan mengikut standard kualiti yang ditetapkan.
Ikhwani kvsp2 | Confidential
Receiving Record Date: ___________
Quantity Unit Description
of item
Name of
vendor
Inspected
and quantity
verified by
Unit
price
Total
cost
Distribution
To
kitchen
To
store room
Rajah 3 : Borang rekod penerimaan
Ikhwani kvsp2 | Confidential
Rajah 4 : Contoh invois
INVOICE
Pasaraya Thong Fatt
28700 Bentong
To: ___________________ Date: ___________
______________________
Quantity Unit Description Unit price Amounts
1 kg Coconut milk 5.50 5.50
3 kg Onion 1.50 4.50
Ikhwani kvsp2 | Confidential
3 JENIS-JENIS STOR
(i) Stor makanan kering
Kawasan atau bilik untuk menyimpan barang-barang kering. Contohnya;
(a) Tepung
(b) Gula dan garam
(c) Bijirin
(d) Beras
(e) Kekacang dan kacang pes
(f) Bijirin segera
(g) Roti dan biskut (crackers)
(h) Minyak dan lemak sayuran (shortenings)
(i) Makanan di dalam tin dan botol (belum dibuka)
(ii) “Freezer Storage”
Kawasan untuk menyimpan barang-barang sejukbeku. Contoh;
(a) Daging, poultry, karangan laut
(b) Sayur sejukbeku
(c) Aiskrim
(d) Ais
(iii) “Chiller Storage”
Menyimpan semua barang-barang mudah rosak atau tidak tahan lama. Contohnya;
(a) Buah-buahan dan sayur-sayuran segar
(b) Jus buah-buahan
(c) Produk tenusu
Ikhwani kvsp2 | Confidential
4. SUSUNAN BAHAN – BAHAN MAKANAN
Faktor –faktor yang perlu di pertimbangkan semasa membuat penyusunan bahan –
bahan makanan ialah :
i. Menyusun bahan – bahan yang kerap digunakan di tempat yang paling mudah di
ambil.
ii. Menetapkan tempat yang tetap untuk sesuatu jenis barang
iii. Putaran stok - kerani stor makanan perlu mewujudkan prosedur untuk
memastikan penggunaan bahan makanan mengikut putaran berdasarkan barang
yang datang dahulu akan digunakan dahulu . Prosedur ini dikenali sebagai FIFO
(first in first out).
First in first out - Satu kaedah penilaian inventori berdasarkan andaian
bahawa barang pertama yang dibeli adalah barang-barang yang pertama
akan digunakan . Di bawah kaedah ini, barang-barang yang terawal dibeli
adalah barang yang terawal akan dikeluarkan daripada akaun inventori.
Ikhwani kvsp2 | Confidential
5. PROSEDUR PERMOHONAN “REQUISITION PROCEDURE”
Rajah 5 : Prosedur Permohonan
PERMULAAN
Chef
Mengisi Borang Permohonan
Penjaga Stor / Storekeeper
Mengumpul/menghimpun semua
barang-barang
Penjaga Stor / Storekeeper
Mengeluarkan barang-barang
Pembantu Penyedia Makanan/Commis
Mengikut proses penerimaan
Pembantu Penyedia Makanan/Commis
Menandatangani dengan
ringkas penerimaan
Pembantu Penyedia Makanan/Commis
Penghantaran ke dapur
TAMAT
Ikhwani kvsp2 | Confidential
6. PERMOHONAN STOR “STORE REQUISITION”
Permohonan ini diperlukan untuk memastikan;
(a) Mengawal pengeluaran dari tempat penyimpanan
(b) Kuantiti yang dipohon sahaja yang boleh dikeluarkan kepada pengeluar produk
“production”.
HOTEL KPM
KEMENTERIAN PELAJARAN MALAYSIA
PERMOHONAN STOR
PERMOHONAN OLEH : (BAHAGIAN)
DATE :
NO. BARANG
BARANG DIPOHON
KOD AKAUN
KUANTITI DIPOHON
KUANTITI DIKELUARKAN
HARGA SEUNIT
TOTAL
TOTAL
DIPOHON OLEH:
DISAHKAN OLEH:
DIKELUARKAN OLEH :
DITERIMA OLEH:
Rajah 6 : Contoh Borang Permohonan Stor “Store Requisition Form”
NO: 0004
Ikhwani kvsp2 | Confidential
7. BORANG PINDAHAN DALAMAN DAPUR/BAR
“INTER-KITCHEN/INTER OUTLET TRANSFER FORM”
Pindahan Dalaman Dapur “Inter Kitchen Transfer” (I.K.T)
Untuk memindahkan makanan yang diminta ke bahagian dapur yang lain. Prosedur
Pindahan Dalaman Dapur “Inter Kitchen Transfer”
(a) Commis hendaklah mengisi Borang Inter Kitchen Transfer dengan lengkap untuk
permohonan tersebut.
(b) Borang tersebut hendaklah ditandatangani oleh Commis atau demi-chef yang
memohon dan hendaklah disahkan oleh Executive Chef bagi mana-mana
perpindahan.
(c) Borang yang telah disahkan merupakan bukti kelulusan pelaksanaan pertukaran di
bahagian dalaman dapur.
(d) Barang-barang yang dipohon merupakan kos untuk bahagian-bahagian di dapur.
Ikhwani kvsp2 | Confidential
HOTEL KPM
KEMENTERIAN PELAJARAN MALAYSIA
BORANG PINDAHAN DALAMAN DAPUR/BAR INTER-KITCHEN / INTER-BAR TRANSFER
DARI (BAHAGIAN): KEPADA (BAHAGIAN):
PENERANGAN
KUANTITI DIPINDAHKAN
KOS SEUNIT (RM)
JUMLAH (RM)
DISAHKAN OLEH : DIKELUARKAN OLEH: DITERIMA OLEH:
KETUA JABATAN/BAHAGIAN DAPUR/BAR
Rajah 7 : Contoh Borang Pindahan Dalaman Dapur/Bar “Inter-Kitchen/Inter Bar Transfer Form”
DATE:
Ikhwani kvsp2 | Confidential
8. JENIS – JENIS TROLI
Berikut ialah jenis – jenis troli barang yang biasa digunakan.
2 tier trolley
3 tier trolley
5 tier trolley
Heavy duty folding trolley
Multiuse service trolley
Hotel trolley
Ikhwani kvsp2 | Confidential