32)valenzuela Rodriguez Israel_2014-1

Secado y Rehidratacion de Pimientos Rojos y Verdes

Food Engineering and Physical Properties

Autor F. Kaymak-ErtekinDepartamento de Ingeniería de Alimentos,

Universidad de Egeo, Turquía.

Operaciones Unitarias 2

Israel Valenzuela Rodríguez.

Índice Introducción Modelo MatemáticoMateriales y MétodoEvaluación EstadísticaResultados y DiscusiónConclusión

IntroducciónSe investigaron los efectos de la

temperatura del aire, velocidad del aire, y los pre tratamientos (escaldado y cloruro de sodio) en el secado y rehidratación de rodajas de pimiento rojo-verde.

Secado es uno de los métodos más antiguos conocidos de la preservación y control de calidad de los vegetales.

Factores en el Secado de Alimentos: 1. Grosor del vegetal o rodaja del mismo.2. Velocidad del Aire 3. Temperatura del Secado 4. Pre tratamiento

Rehidratación de Vegetales:Propiedad importante de los productos secos. La capacidad de rehidratación se ve afectada

significativamente por las condiciones de secado, pre tratamientos antes del secado, y las características de los productos secos.

Modelo Matemático Para el análisis matemático, se sabe que la

fuerza motriz del fenómeno es el gradiente de concentración de liquido.

Descrito por la ley de Fick de la ecuación de difusión

Donde :X es el contenido de humedad (base seca)D es el coeficiente de difusión de la humedad (m2 / s)t es el tiempo (s), x es la distancia para la difusión (m)

Para el calculo de Da, se realiza por metodo grafico donde los datos son obtenidos graficando

Ln ( Xt-Xe)/(X0-Xe) con respecto al Tiempo Donde :

Xt es el contenido de humedad promedio (en base seca) en el tiempo tXo es el contenido inicial de humedad (base seca)Xe es el contenido de humedad en Equilibrio (base seca)

Experimento que muestra la sensibilidad de difusion de los pimientos a diferentes temperaturas del aire (temperatura del aire: 70 ° C, 60 ° C, 50 ° C, 40 ° C

Materiales Pimientos Rojos Pimientos verdes

Los pimientos previamente fueron separados de sus tallos y se limpiaron de las semillas que contenían, se almacenaron a 4 grados centígrados.

Procedimiento Experimental.Previamente se preparan los Pimientos El experimento se llevo a cabo en un secador

de lecho fluidizado.Las rebanadas se colocaron de manera

uniforme en el secador por experimentos de secado antes analizados.

Se retiraron muestras periódicamente durante unos minutos y se pesaron.

Figura diagrama 1 . Esquema del secador de lecho fluidizado (H, Calefacción, F ventilador, TC regulador de temperatura, FI Indicador de Flujo)

Variables Analizadas.(1) velocidades de aire superficiales de 0.5,

1.8, 2.5, 4.1 y 4.5 m / s a 60 ° C(2) la temperatura del aire de 40, 50, 60, y 70

° C a la velocidad del aire de 4,1m/s(3) Tres condiciones de pre tratamiento

diferentes

Pre tratamientos antes del Secado(A) Rodajas escaldadas en agua durante 5

min a 80 ° C y después se secaron a 4,1 m / s a 60 ° C

(B) Rodajas en solución de bisulfito de sodio 1% para 1 min y se secó a 4,1 m / s a 60 ° C.

(C) Rebanadas osmotizadas en solución de NaCl al 10% durante 4 horas a 30 ° C bajo condiciones de agitación constante, luego se seca a 4,1 m/s en 60 ° C.

RehidrataciónRehidratación se llevo a cabo en agua

destilada a 25 y 45 ° C. Cinco g de muestras de pimiento secos se agregaron a 150 ml de agua y se dejó rehidratar para diversos períodos de tiempo. Al final del período de rehidratación, el agua se drenó, y se determinaron el peso y el contenido de humedad.

Evaluacion estadistica Con las variables analizadas se tomo en

cuenta el error experimental.El erros se elimino con la raíz cuadrada

media desviación (RMS) entre los valores de humedad experimentales y calculados.

Resultados y DiscusionA partir de estos resultados, se calcularon las

velocidades de secado y el contenido de humedad de los pimientos no tratados para diferentes velocidades de aire.

Estos Valores fueron graficados

Eje y Velocidad de Secado Eje x Contenido de humedad .

Figura 2 velocidad del aire: 0,50 m / s, 1,80 m / s, 2.50 m / s, 4,10 m / s, 4,50 m / s

Como resultado de la grafica anterior y con el fin de evaluar los efectos de diferentes tratamientos previos secado de pimientos, 60 ° C y 4,1 m / s. En general, se pensaba que estos valores son adecuados para aplicaciones industriales. Por lo tanto, las otras condiciones de secado no se examinaron para los pimientos tratados previamente.

Resultados de Rehidratación

Curvas de rehidratación de pimientos secos Efecto de la velocidad del aire ( 0,5 m / s, 1,8 m / s, 2. 5 m / s, 4,1 m / s, 4,5 m / s) temperatura del aire: 60 ° C

Conclusiones Los pimientos no mostraron un periodo de

Velocidad Constante.Los metodos de secado se rigen por DifusiónLos coeficientes de difusión son afectados por

la temperatura.El escaldado aumenta la velocidad de secado

mientras que el osmótico lo disminuyeNo se encontro un pre tratamiento de secado

que aumentara la velocidad de rehidratacion de pimientos.