Weekend Witness - Festive Functions

JACKIE  CAMERON

THE festive season has arrived and with it comesa  variety  of  celebrations  ranging  from  year­endfunctions  to New Year’s Eve.

For  those of us  in  the culinary  industry, everyoccasion is regarded a celebration and our joy atserving others keeps us motivated.

For me, cooking and serving a sumptuous mealfor guests on Christmas Day is one of the highlightsof working  in a professional kitchen.

In my experience, guests at this time of the yearare relaxed, cheerful and generous with their grati­tude for the effort we put in to ensure their mealis memorable. So, I ask you to please be mindfulof the team at work preparing your memories; nowand  in  the  future  too.  Bookings  for  my  bespokecooking classes have been overwhelming.

A class that springs to mind is our Thai flavourscourse. It was inspired by a trip to Thailand, a fewyears back, but fond memories linger and today I’mgoing  to  share an exciting  recipe with you.

It comprises a hot, seared sliced banana with deli­ciously decadent chocolate sauce all wrapped insidea pancake — and heated. While writing these wordsI  recall walking down  the  streets of Bangkok.

I have also decided to include a recipe for deli­cious pork­filled and stuffed turkey with coal­roast­ed sweet potatoes. This is an appealing alternativeto the traditional turkey and gammon that we (asa family) have always enjoyed on Christmas Day.

Get out those knives and start tunnel boning.Oh yes … I’m considering offering a tunnel boning,knife sharpening and carving class  for next year.

Here’s to making this December a memorablefestive season with the many delicious delicaciesyou’ll be  creating  for your  family  and  friends.

Visit www.jackiecameron.co.za to find out moreabout my women’s chef range — men’s to comeshortly; remember Jackie Cameron Cooks At Homeand all my  foodie adventures.

I always look forward to hearing from you so sendan e­mail  to:  jackie@jackiecameron.co.za•  Jackie  Cameron  owner  of  Jackie  Cameron School  of  Food  &  Wine  in  Hilton,  KZN  —  email for  enquires.  For  the  latest  on  local  foodie  news add  me  as  a  friend  on  Facebook.  Find  me  on Twitter:  @jackie_cameron  and  Instagram:  jackie­cameronincolour•  Food  styling  and  recipe  development  by  Elaine Boshoff•  All  photos  taken  by  Kate  Martens  Photography. Contact  details:  082 879 8328,  www.katemar­tens.co.za  Twitter:  @kate_martens

The Witness

Xe    plore foodfundestinationsfashion Saturday,  November  28,  2015

PHOTOS:  KATE  MARTENS

Serves  8  portions

Stuffed  TurkeyIngredients:•  3,5 kg  whole  turkey,  deboned  (will  weigh  about 2,5 kg  after  complete  de­boning)•  500 gr  pork  fillets,  smoked  if  possible,  with  all sinew  removed

StuffingIngredients:•  160 g  onions,  chopped•  295 g  bacon,  chopped•  500 g  pork  sausages,  mince  removed  from  the casing•  250 g  chicken  livers,  cleaned•  35 g  pecan  nuts,  roasted  and  roughly  chopped•  3  whole  eggs•  90 ml  brandy•  2,5 ml  nutmeg  powder•  125 g  fresh  breadcrumbs•  ORYX  salt  and  black  pepper,  to  seasonMethod:•  Sauté  the  onions  and  bacon  together,  set  aside.•  Mix  all  the  ingredients  together.  Season  well  with the  salt  and  black  pepper.•  Put  a  layer  or  two  of  plastic  wrap  on  your  board. Lay  the  turkey  flat  onto  a  working  surface,  skin side  on  the  outside  or  downside.  Take  a  rolling  pin and  lightly  flatten  the  turkey  to  get  an  even  thick­ness.•  Place  the  stuffing  on  the  turkey  meat,  not  plac­

ing  all  the  way  to  the  end,  leaving  an  open  space to  prevent  the  stuffing  from  oozing  out  when  roll­ing.•  Place  the  pork  fillets  in  the  centre  of  the  stuff­ing,  like  a  long  tube  (like  top  to  toe).•  Roll  the  turkey  tightly,  using  the  plastic  to  help this  process,  creating  a  long  roll.  Now  truss  the turkey  roll,  using  string  (use  a  medium­weight, natural,  undyed,  all  cotton  string).•  Take  a  piece  of  string  (almost  10  times  the length  of  the  turkey  roll)  and  wrap  this  around  the length  of  your  turkey  (making  sure  the  end  sides are  tucked  in  well)  to  almost  form  a  loop  –  knot this  tightly.  Then  do  the  width;  take  your  string from  the  bottom  and  start  wrapping  the  turkey widthways  and  when  getting  to  the  already  cen­tred,  tight  string  tuck  this  string  under  the  centre string  and  continue  going  around  the  turkey.  Keep these  string  lines  as  close  as  possible  to  keep  the filling  tight  (2 cm  is  ideal).•  Weigh  the  turkey  roll;  it  should  weigh  about 3,5 kg,  this  will  determine  the  cooking  time.  For  ev­ery  one  kilogram  the  turkey  needs  to  cook  20  min­utes  of  cooking.  Plus  then  an  extra  90  minutes.•  The  turkey  roll  will  be  cooked  on  the  Weber,  us­ing  indirect  heat  (placing  35  coals  on  each  side).•  Place  the  turkey  onto  the  ready  to  use  hot  We­ber  Grill,  close  the  lid.  The  temperature  should  be about  210  degrees  Celsius.  Try  not  to  open  the  lid during  the  cooking  time.•  The  temperature  will  drop  to  around  180  degrees Celsius  after  about  an  hour  or  so  but  should  not 

go  any  lower.  Cook  the  turkey  for  about  2,5  hours (depending  on  its  weight).•  Remove  from  the  Weber,  cover  with  foil  and  al­low  the  turkey  to  rest  for  about  15  minutes.  Re­move  the  string,  cut  into  slices  and  serve.

Sweet  PotatoesIngredients:•  2  (1 800 g)  super  large  sweet  potatoesMethod:•  Take  a  fork  and  poke  the  sweet  potatoes.  Place the  sweet  potatoe,  in  the  Weber  between  the  indi­rect  heat  coals.  Ensure  the  sweet  potatoes  are  re­ally  large,  they  will  cook  for  the  same  time  as  the turkey.•  When  cooked  and  really  soft  remove  from  the Weber,  and  serve  with  lashings  of  butter,  salt  and black  pepper.

AsparagusIngredients:•  2  punnets  fresh  asparagusMethod:•  Hold  both  the  ends  of  the  asparagus  and  bend, allowing  the  asparagus  to  snap.  Keep  the  tip  and throw  away  the  bottom  woody  piece.•  About  10  minutes  before  the  turkey  is  being  re­moved  from  the  Weber,  place  the  asparagus  onto the  grill  next  to  the  turkey,  to  grill.  When  removing the  turkey,  the  asparagus  should  also  be  cooked and  seared  beautifully.•  Season  well  with  salt  and  pepper.

Serves  4  portions

PancakesIngredients:•  250 ml  cake  flour•  Pinch  fine  ORYX  salt•  250 ml  full  cream  milk•  1  whole  egg•  15 ml  SUNFOIL  sunflower  oilMethod:•  Whisk  the  flour  and  salt  together.•Add  the  milk,  egg  and  oil,  whisking  well  to  com­bine.•  Place  the  batter  into  the  refrigerator  for  about an  hour.•  Grease  a  non­stick  frying  pan  and  using  a  small ladle  scoop  the  batter  and  pour  into  the  pan,  cre­ating  a  thin,  even  layer  of  batter.•  Cook  for  a  few  seconds  then  turn  the  pancake around  and  cook  on  the  other  side,  when  cooked, 

set  aside.

Grilled  BananaIngredients:•  30 gr  salted  butter•  2  whole  bananas,  peeled  and  cut  into  about 2 cm  slices.

Method:•  In  a  frying  pan,  melt  the  butter.  When  nice  and sizzling,  add  the  banana  slice.  Fry  them  on  both sides,  getting  them  fried  until  golden  do  not  over­

kle  on  the  hazelnuts.  Or  you  can  make  individual pancakes,  with  bananas  inside,  folding  the  pan­cakes  closed.  Drizzle  the  chocolate  sauce  and sprinkle  the  hazelnuts  over.

Festive functionsAn exciting recipe for new, delicious memories

Weber stuffed Christmas turkey with coal­roastedsweet potatoes and Weber­grilled fresh asparagus

Pancakes with grilled banana, Frangelico chocolate sauce and roasted hazelnuts

fry  as  this  will  make  them  mushy.  Set  aside.

FrangelicoIngredients:•  100 gr  good  quality  dark  chocolate•  50 ml  MILLAC  cream•  15 ml  Frangelico  liqueurMethod:•  Melt  the  all  the  ingredients  together,  over  a double  boiler.Extra:•  50 gr  hazelnuts,  roasted  and  roughly  chopped.

Putting  the  dish  together:•  You  can  either  layer  the  pancake  and  banan­as.  Drizzle  the  chocolate  sauce  over  and  sprin­