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Valor Agregado en
Productos Cárnicos
Marcos X. Sánchez-Plata, Ph.D.
IICA-Miami
marcos.sanchez@iica.int
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Consumo Per Cápita de Carnes en EEUU
Peso en distribución, libras per cápita
Fuente: USDA ERS. Long-term Projections, February, 2008
Pollo
Res
Cerdo
Mexico: ???
EEUU: 124.8 Kg (2002)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Precios
http://www.ams.usda.gov/pymarketnews
ItemCentavos
por Libra Item
Centavos
por Libra
Pollo Entero 97.0 Alas Enteras 185.00
Pollo Entero en
Piezas124.00 Cuarto Trasero 79.00
Pollo Piezas Frito 585.00 Pierna Entera 125.00
Pechuga sin hueso/
piel269.00 Entrepierna 121.00
Pechuga sin hueso
tajada395.00 Muslo 122.00
Tenders 329.00 Alas IQF 218.00
Pechuga con hueso 150.00 Patas/ Garras 191.40
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Crecimiento de la Industria CárnicaValor Agregado: Variedad = Rentabilidad
Conveniencia: facilidad de preparación
Versatilidad: propiedades funcionales
Lugar de expendio: restaurante, supermercado, feria
Tiempo: congelados, pre-cocidos, vida útil
Forma: deshuesado, porcionado, novedoso
Identidad: sabor, preferencia, marca, estatus
Nutrición: proteínas, grasas, alérgenos
Inocuidad: HACCP, GFSI (SQF, BRC, ISO…..)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Importancia del Etiquetado para el Consumidor
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Facilidad de Preparación
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Empaque “Microwaveable”
Película al
vacio que se
infla durante el
calentamiento
y luego se
ventila para
reducir el calor
en bandejas
(VSP)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marinadas en Demanda (On Demand )
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Foreman Grill (Parrilla George Foreman)
~40 millones vendidos
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Grill Ready
Deli del Supermercado
Case-ready, bag ready
Vegetales
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Propiedades Funcionales
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Tests de Textura y SuavidadAllo-Kramer Warner-Bratzler Hoja de Afeitar MORS
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
20%
JAR Distribución de Frecuencias para Suavidad
Cavitt et al., 2004
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Maduración
Para mejorar textura:
Almacenar canales:
Pollo: < 4.4 C por ≥4 h
Res: < 4.4 C por ≥24 h
Costoso“Cuello de botella”
Perdida de 2-3%
Necesita empleados,
tiempo y espacio
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
0.25h 1.25h 2h 2.5h 3h 3.5h 4h 6h 24h
Debone Time (H)
Per
cen
t o
f P
op
ula
tio
n
Too tender
Just about right
Too tough
JAR Distribución de Frecuencias Suavidad Pechugas Marinadas
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
80
95
110
125
140
Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%
Salt Concentration
To
tal
En
erg
y (
N*m
m)
MORS de Filetes de Pechuga Marinados
b
cd
a
dc
Owens, 2008
Poco
Suave
Mod.
Suave
Muy
Suave
Extrem.
Suave
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
JAR Distribución de Jugosidad en Pechugas
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%
Contenido de Sal
Perc
en
t o
f P
op
ula
tio
n
Too Little Just About Right Too Much
49.3 %
Owens, 2008
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
JAR Distribución de
Grado de Salado en Pechugas
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Control 0% Salt 0.50% Salt 0.75% Salt 1% Salt 1.25%
Salt Concentration
Perc
en
t o
f P
op
ula
tio
n
Too Little Just About Right Too Much
84.1%
40 %
20.6 % 30.4 %
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Capacidad de Retención de Agua vs. pH
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Capacidad de Retención de Agua vs. pH
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
CO. Empaque en Monóxido de Carbono
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Empaque MAP
No hay presión sobre piezas (mermas)
Estabilidad en color
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Lugar de Expendio
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Frigoríficos y Deli
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
SupermercadosCarne
empacada
en perchas
(colgada)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Maquinas de Venta
Snacks, larga vida útil
Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Parques de Diversiones, Ferias
Costo de oportunidad
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Juegos, Estadios, etc.
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Restaurantes, Gourmet
Chicken Swewers
with Asian Noodles
Free Range Chicken
Spiedini
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Restaurantes, Gourmet
Pechugas rellenas de
asparragos y crema de
Marsala (vino blanco)
Gourmet Hamburger, Pan
Ciabbatta con Alcaparras
Hamburguesa de recortes de
entrepierna y alcaparras fritas
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Tiempo
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Susceptors
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Empaque
Crust
Bandeja
Producto
Congelación Superficial= Producto “Fresco”
Aumento de vida útil 3 a 5 días
Aislamiento térmico
Congelamiento hasta -2.7 1⁰C
Debe ceder a presión manual
No se congela internamente
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Modified
Atmosphere
Packaging (MAP)
Empaque en
Atmosferas Modificadas
Empaque en hielo seco
Extiende vida útil
Protege cadena de frio
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Forma
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Tipos de Cortes
Vertical
Horizontal
Nugget Tiras
Peso fijo Altura Fija
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Cortador “Water Jet” FMC Stein DSI
Water jet cutting technology
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Cortador FMC Stein DSIAutomatic water jet cutting
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
FMC DSI 624 Portioner™
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Identidad
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcas de Parrilla “Charmarker”
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Chiller de Aire
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Tendencias Ecológicas
Bio polímeros
Poli-lactatos
Almidón de maíz
Caña de azúcar
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Tendencias Ecologicas
Sin bandeja
Poli-lactatos
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Controlled Atmosphere Stunning (CAS)
Beneficios
Optimiza tratamiento humano
Menos huesos rotos
Menos moretones
Mejora la calidad
Mejor sangrado
Consistencia de color
Menos contacto humano
Anestesia/ anoxia
Facilita matanza
Dióxido de Carbono
Argón
Nitrógeno
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Nutrición
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Reemplazo de Tipos de Carne
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Productos buenos para el corazón
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Línea de Productos Pilgrims Pride
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Aceite de Oliva
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Aceite de Oliva
EVOO Aceite de Oliva Extra Virgen
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Bajo SodioCorazon
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Bajo Sodio
Tensión arterial
Problemas del corazón
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Bajo Sodio
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Sustitutos de SodioCloruro de Potasio, Crema Tártara, Secador, Sabor Natural
derivado de Levaduras
Cloruro de Potasio, Acido L- Glutamico, Glutamato Mono-
Potasico, Fosfato Tricalcico y 0.01% Yoduro de Potasio
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Substitutos de Sodio
Reduce sodio hasta en 50% (30% en cárnicos)
Reemplaza 1:1 a la sal común
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Minimo Procesamiento/ Natural
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Sin Curar
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Sin Curar
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
No MSG (Glutamato Mono Sodico)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Libre de Gluten
Productos Nuevos (% aumento)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Libre de Gluten
Product Introductions (% increase)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Libre de Gluten/ Otros Alergenos
Product Introductions (% increase)
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Libre de Grasas Trans
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Omegas
Nuggets y Tiras de PolloPollo Premium
Balanceado vegetariano de granos
No antibióticos
Empanizado: flax, granos y cereales
enteros (integrales),
Omega 3 y Fibra
No freídos
Baja grasa saturada
Libre de grasas Trans
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
No Antibióticos/ Buenas Prácticas Agrícolas
Cargill
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Bienestar Animal
Grupos de Protección a los Animales
Restricciones en el comercio
Regulaciones europeas
Percepción del publico
McDonalds, KFC, BK
Política interna
Productividad
Rendimientos
Tendencias de mercado
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Bienestar Animal
Salud
Comportamiento
Sufrimiento
Dolor
Miedo
Ética
Sostenibilidad
Ambiente
Polución
Erosión del suelo
Trabajadores
Salud
Ocupacional
Psicológico
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Trazabilidad de ADN
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
COOL. Country of Origin Labeling
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Inocuidad
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Bolsa de post pasterización
por tratamiento térmico.Productos cocidos, pelados y
sazonados o ahumados
Re -empacado y pasteurizado a
205F x
Y min
Vida útil mayor
Productos cocidos
Rebanados, Sazonados o Ahumados
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Productos cocidos
Rebanados , Sazonados o Ahumados
Pasterización por alta presión
(HPP)
Utiliza presiones muy altas para
inactivar los patógenos
(87,000PSI)
Proceso por batch
Excelente para productos que
no permiten tratamiento térmico
Mínimos cambios en el producto
No es necesario indicar en la
etiqueta
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Estándares Reconocidos por GFSIBRC - British Retail
Consortium Global Food
Standard Version 5
Dutch HACCP Option B
IFS - International Food
Standard Version 5
SQF - Safe Quality Food
2000 Level 2
SQF - Safe Quality Food
1000
Marcos X. Sánchez-Plata, PhD. October 09
Preguntas?
Marcos X. Sánchez-Plata
marcos.sanchez@iica.int
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