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Trabajo Monográfico para Optar el Título de
Ingeniero Agroindustrial
“INCIDENCIA DE LOS PROCESOS DE BENEFICIADO Y FACTORES AMBIENTALES EN LA CALIDAD DE CAFÉ OBTENIDO POR LOS PRODUCTORES DE LAS COOPERATIVAS CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, FLOR DE PINO Y TEPEYAC EN EL DEPARTAMENTO DE JINOTEGA, PARA UNA PROPUESTA DE D.O”
Autoras:
Br. Heydi Noreli Alaniz Vílchez
Br. Hazell Mercedes Martínez Gutiérrez
Tutora:
MSc. Ing. Alba Veranay Díaz Corrales
Asesores:
Ing. Sergio Junior Navarro Hudiel
MSc. Luis María Dicovskiy Riobóo
Estelí, Febrero 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
Sede Regional del Norte
Recinto Universitario Augusto C. Sandino
“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
I
DEDICATORIA
A Dios, por el valioso obsequio que nos dio “La Vida”.
A nuestros Padres, que nos brindaron el apoyo incondicional y el valor de la
perseverancia.
AGRADECIMIENTO
A Dios por permitirnos estar presentes hoy y darnos la oportunidad de culminar nuestra
carrera.
A nuestros padres por el esfuerzo realizado y el apoyo que nos brindaron a lo largo de
toda nuestra carrera.
A nuestra Tutora MSc. Ing. Alba Veranay Díaz Corrales por su apoyo incondicional
durante el desarrollo de la investigación y Asesores Ing. Sergio Junior Navarro Hudiel y
MSc. Luis María Dicovskiy Riobóo por guiarnos y apoyarnos.
A la Fundación para el desarrollo tecnológico Agropecuario y Forestal de Nicaragua
(FUNICA), que brindó apoyo técnico y financiero para la realización y avance a lo largo
de dos años de este trabajo de investigación.
“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
II
RESUMEN
El estudio de “Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la
calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES,
COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el departamento de Jinotega, para una
propuesta de Denominación de Origen” se realizó con el apoyo técnico y económico de
la Fundación para el desarrollo tecnológico Agropecuario y Forestal de Nicaragua
(FUNICA).
El presente estudio tenía como propósito principal, evaluar la incidencia de los proceso
de beneficiado húmedo y factores ambientales en la calidad del café producido por
productores en los municipios de San Rafael del Norte, El Cuá y Jinotega, para realizar
propuesta de zonas potenciales para una denominación de Origen. Para ello se
utilizaron fuentes primarias con métodos cuantitativos y cualitativos para la recolección
de datos, con el fin de obtener la información y realización de dicho estudio.
Se encontró que el 52.63% de los productores tienen beneficios semi tecnificados con
estructura tecnificada, el 30.83% son beneficios tradicionales que son estructurados
según la economía del productor y el 16.54% son beneficios artesanales que no tienen
una estructura determinada. Es importante señalar que al relacionar el tipo de beneficio
con el perfil de taza, se evidenció mayor puntaje de calidad en el beneficio tecnificado
con 79.5 puntos.
Al relacionar los factores ambientales con la calidad obtenida por origen en los
municipios en estudio en el departamento Jinotega, se identificaron cuatro zonas
potenciales para optar a una denominación de origen, con un puntaje mayor a 80
puntos, clasificados como cafés especiales.
Palabra claves: beneficios húmedos, perfil de taza, café, factores ambientales,
denominación de origen.
“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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III
ÍNDICE DE CONTENIDO
I.- INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
II.- JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................ 3
III.- OBJETIVOS ............................................................................................................. 5
3.1 Objetivo General .................................................................................................... 5
3.2 Objetivos Específicos ............................................................................................. 5
IV.- MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 6
4.1. Generalidades del café ........................................................................................ 6
4.2. Calidad del café .................................................................................................... 7
4.2.1. Características físicas del Café ...................................................................... 7
4.2.2. Granulometría ................................................................................................ 8
4.2.3. Características organolépticas del Café ......................................................... 9
4.2.4. Formato de evaluación de la taza, análisis de catación. ............................... 11
4.3. Manejo pos cosecha del café .............................................................................. 12
4.3.1. Proceso de beneficiado húmedo de café ...................................................... 13
4.4. Tipos de Beneficiado Húmedo de Café en Nicaragua ........................................ 16
4.5. Factores Ambientales que inciden en la calidad del café .................................... 17
4.6. Requisitos de los Procesos de Beneficiado Húmedo de Café ............................ 21
4.7. Denominación de Origen y/o Indicación geográfica .......................................... 20
V.- DISEÑO METODOLÓGICO .................................................................................... 25
5.1. Ubicación del estudio .......................................................................................... 25
5.2. Tipo de investigación .......................................................................................... 26
5.3. Selección de la población y muestra ................................................................... 26
5.3.1. Procedimiento para la selección de los beneficios húmedos ........................ 28
5.3.2. Recolección y análisis de muestras de café ................................................. 29
5.4. Actividades por objetivos específicos .................................................................. 30
5.5. Análisis y procesamiento de información ............................................................ 32
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IV
VI.- PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .............................................. 34
6.1. Caracterización de las tapas del proceso de beneficiado húmedo en los
municipios en estudio en el departamento de Jinotega. ............................................ 34
6.2. Descripción de las Estructuras de Beneficiados Húmedos de los Municipios en
estudio en el departamento de Jinotega. ................................................................... 46
6.2.1. Beneficio Artesanal ....................................................................................... 47
6.2.2. Beneficio Tradicional .................................................................................... 48
6.2.1. Beneficio Semi Tecnificado ........................................................................... 50
6.3. Perfiles de taza del café producido en los municipios en estudio en el
departamento de Jinotega. ........................................................................................ 54
6.4. Factores ambientales y calidad del café de los municipios en estudio en el
departamento de Jinotega. ........................................................................................ 61
VII. CONCLUSIONES ................................................................................................... 67
VIII. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 69
IX. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ............................................................................. 69
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V
INDICE DE TABLAS
Tabla Número 1: Valoración de puntaje de Catación de la Asociación de Cafés
Especiales de América (SCAA). .................................................................................... 12
Tabla Número 2: Características de la calidad del café según su altura. .................... 18
Tabla Número 3: Cantidad de productores asociados por cooperativa. ...................... 27
Tabla Número 4: Cantidad de muestras recolectadas por cooperativa ....................... 28
Tabla Número 5: Factores intrínsecos en la calidad de café ....................................... 34
Tabla Número 6. Muestras del 2003 hasta 2012 por municipio ................................... 60
Tabla Número 7. Análisis multivariados de pruebas de Wilks, Pillai, Hotelling y Roy .. 59
Tabla Número 8. Analisis de Multivariado de atributos del café por municipio ........... 60
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Ubicación del estudio en el municipios en estudio del departamento
deJinotega de Jinotega ................................................................................................. 25
Figura 2: Etapas del Proceso de Beneficiado Húmedo de Café en el Municipios en
estudio del departamento deJinotega de Jinotega. ....................................................... 36
Figura 3: Tipo de fruto cortado ..................................................................................... 37
Figura 4: Etapa de corte de café .................................................................................. 37
Figura 5: Variedades de café del Municipios en estudio del departamento deJinotega
de Jinotega .................................................................................................................... 38
Figura 6: Métodos de clasificación ............................................................................... 39
Figura 7: Clasificación manual de frutos de café .......................................................... 39
Figura 8: Fuerza Utilizada en el despulpado ................................................................ 40
Figura 9: Despulpado manual ...................................................................................... 40
Figura 10: Utilización de agua en el despulpado .......................................................... 41
Figura11: Destino del agua del despulpado ................................................................. 42
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VI
Figura12: Aprovechamiento de la pulpa de café. ......................................................... 42
Figura 13: Material utilizado en la fermentación ........................................................... 43
Figura 14: Pila de Concreto para la fermentación ........................................................ 43
Figura 15: Medición de pH en la fermentación ............................................................. 44
Figura 16: Material utilizado para el lavado de café ..................................................... 45
Figura 17: Lavado de café ............................................................................................ 45
Figura 18: Material utilizado en el oreado .................................................................... 45
Figura 19: Oreado del Café .......................................................................................... 45
Figura 20: Venta de café después del oreado .............................................................. 46
Figura 21: Tipos de beneficiados típicos del Municipios en estudio del departamento
deJinotega de Jinotega ................................................................................................. 47
Figura 22: Beneficios Artesanales, Municipios en estudio del departamento deJinotega
de Jinotega .................................................................................................................... 47
Figura 23: Beneficio del municipios en estudio del departamento deJinotega de
Jinotega, Artesanal........................................................................................................ 48
Figura 24: Beneficio Tradicional, Municipios en estudio del departamento deJinotega
de Jinotega .................................................................................................................... 49
Figura 25: Beneficio Tradicional, municipios en estudio del departamento deJinotega
de Jinotega. ................................................................................................................... 50
Figura 26: Beneficio Semi tecnificado, Municipios en estudio del departamento
deJinotega de Jinotega ................................................................................................. 51
Fuente: Elaboración Propia .......................................................................................... 51
Figura 27: Beneficio Semi-tecnificado, municipios en estudio del departamento
deJinotega de Jinotega tecnificado ............................................................................... 51
Figura 28. Relación entre el perfil de taza y el tipo de beneficiado en el municipio de
Jinotega. ........................................................................................................................ 52
Figura 29. Relación entre el perfil de taza y el tipo de beneficiado en el municipio de
San Rafael del Norte ..................................................................................................... 53
Figura 30. Relación entre el perfil de taza y el tipo de beneficiado en el municipio de El
Cuá y Wiwilí .................................................................................................................. 53
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VII
Figura 31: Muestras recolectadas por municipio en estudio ........................................ 55
Figura 32: Resultados de análisis de Tamaño de las 126 muestras ........................... 56
Figura 33: Resultados de defectos primarios de las 126 muestras ............................. 56
Figura 34: Defectos secundarios de las 126 muestras ................................................. 57
Figura 35. Defectos Secundarios de las 126 Muestras ............................................... 57
Figura 36. Perfil de taza promedio para el Municipios en estudio del departamento
deJinotega de Jinotega ................................................................................................. 58
Figura 37. Perfil de taza de las muestras en el municipio de Jinotega ......................... 59
Figura 38. Perfil de taza de las muestras en el municipio de San Rafael del Norte ..... 59
Figura 39. Perfil de taza de las muestras en los municipios de El Cuá y Wiwilí ........... 60
Figura 40. Comportamiento del Perfil del Taza por Año ............................................... 61
Figura 41.Gráfico Biplot, diferencias entre municipios calidad .................................... 62
Figura 42.Diagrama de Conglomerados, Municipio y Calidad ...................................... 61
Figura 43. Mapa de Certeza de Modelos de predicción ............................................... 62
Figura 44. Calidad más Probable con Certeza del 90%. .............................................. 63
Figura 45. Calidad más Probable del café. ................................................................... 64
Figura 46. Puntuación más probable de Dulzor. .......................................................... 65
Figura 47. Puntuación más probable de Acidez ........................................................... 66
“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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1
I.- INTRODUCCIÓN
Según Montoya 2012, el rubro café representa el 50% del valor total de la exportación
de productos agrícolas en la región Centroamericana. En los años 2010 y 2011, el café
ha representado el 60% y el 69% respectivamente del valor total de los productos
agropecuarios exportados por Nicaragua, siendo el café la cuarta fuente de divisas del
país, luego de las remesas familiares, la inversión extranjera directa y la cooperación
externa.
Actualmente los mercados de café diferenciados, están demandando la relación con el
origen, trazabilidad e inocuidad en los productos que importan, por lo que los países
exportadores como Nicaragua deben contar con una estructura y procesos de
beneficiado que mantengan la calidad del café, para poder exportar y cumplir con los
parámetros de calidad del mercado internacional. Así como los estudios que
demuestren su relación con el origen.
Teniendo en cuenta las exigencias para la exportación del café y siendo los municipios
en estudio del departamento Jinotega, siendo esta una de las principales zonas
productoras de café de la zona Norte de Nicaragua, el presente trabajo de
investigación, tuvo como propósito principal caracterizar el perfil de taza de esta zona
cafetalera, así como valorar la incidencia en la calidad del café de las diferentes etapas
que conforman el proceso de beneficiado húmedo y factores ambientales.
Cabe señalar que los resultados obtenidos en el estudio “Incidencia de los procesos de
beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores
de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el
Municipios en estudio en el departamento de Jinotega”, es de mucha importancia, ya
que se obtuvieron los estudios técnicos que demuestran la relación del café producido
con su origen, siendo esto los primeros pasos para optar en un futuro a una
Denominación de Origen en el Municipios en estudio en el departamento Jinotega y
así evitar la suplantación del café a otras zonas productoras del país, que quieran
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aprovechar el prestigio que distingue al rubro del café del municipios en estudio en el
departamento de Jinotega.
Para la recolección de la información, se utilizaron métodos cualitativos y cuantitativos,
fue necesario realizar visitas a los beneficios húmedos de café, aplicación de encuestas
para determinar características y tipos de beneficiado, así como la recolección de
muestras de café con sus coordenadas para su posterior análisis; también se
consultaron fuentes secundarias como revisión bibliográfica de estudios previos
realizados en calidad de café, así como datos de eventos de taza de excelencia desde
la cosecha 2003, siendo todo esto posible con el apoyo técnico y económico de la
Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario y Forestal de Nicaragua
(FUNICA).
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II.- JUSTIFICACIÓN
El café ha sido y es el principal rubro de exportación de Nicaragua. Es el principal
generador de actividad en el área rural y según el Banco Central de Nicaragua su
contribución al Producto Interno Bruto (PIB) representó un 6.7% en el año 2009.
Este rubro ha representado consistentemente cerca del 25 por ciento del valor total de
las exportaciones agrícolas del país (un 85% de la producción se vende en el mercado
externo y un 15 por ciento se consume localmente). Además, la cadena nacional de
café es un conglomerado de agroindustrias conformado por miles de agentes
(pequeños, medianos y grandes productores, procesadores primarios, industriales,
exportadores; y empresas proveedoras de insumos para la producción primaria y el
primer procesamiento; trabajadores) por lo que su peso en la economía nacional es
significativo, (IICA, 2004).
El café producido en diferentes zonas de Nicaragua tiene una excelente calidad, sin
embargo no es reconocido a nivel internacional ni nacional, a esto se le suma los
costos ambientales que tradicionalmente ha traído dicha actividad en los diferentes
segmentos de la cadena por la contaminación de los ecosistemas, alto consumo de
agua, y otros.
Así mismo no se cuenta con estudios que demuestren la relación de la calidad del café
con el origen, ni la relación entre el perfil de taza del café de Jinotega con los factores
ambientales y procesos de beneficiado en los nichos ambientales de calidad para los
municipios de Jinotega, San Rafael del Norte, El Cuá y Wiwili.
Hay que destacar que no existen estudios previos donde se haya relacionado tanto las
características de los procesos de beneficiado húmedo y factores ambientales que
inciden en la calidad del café en los municipios en estudio, sólo se encontró un
proyecto a nivel nacional llamado “Interacción de la calidad del café de Las Segovias
con su ambiente natural e identificar nichos de alta calidad”,2009, realizado por el
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Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) en conjunto con Fundación para el
Desarrollo Tecnológico Agropecuario y Forestal de Nicaragua (FUNICA) y la Asociación
de Cooperativas de Pequeños Productores de Café de Nicaragua (CAFENICA), el cual
indica que existen factores ambientales que interactúan sobre diferentes perfiles de
calidad sensorial del café. Además se encontró otro estudio denominado “Apoyo a los
pequeños y medianos productores de café de la cuenca del Lago de Apenas, Jinotega
(MAGFOR-AECID)”, donde detalla los factores ambientales presentes en la zona los
cuales son adecuados para el cultivo de café, además por medio del proyecto o estudio
se construyó un conglomerado local como un mecanismo viable de integración
empresarial que facilite el desempeño del sector para alcanzar la máxima calidad del
café y competir favorablemente en el mercado internacional. (MAGFOR-AECID, 2009)
Por lo antes expuesto la presente investigación representa parte de los estudios
técnicos que demuestran la incidencia de los factores ambientales y proceso de
beneficiado húmedo en el perfil de taza, favoreciendo en primera instancia a los
productores involucrados en la investigación y a la caficultura de los municipios en
estudio en el departamento de Jinotega, siendo una contribución para dar los
siguientes pasos para establecer una Denominación de Origen a futuro en el
municipios en estudios tomando como base la relación de calidad con los factores
ambientales.
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III.- OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Valorar la incidencia de los procesos de beneficiado húmedo y factores ambientales en
la calidad de café, obtenido por los productores de las Cooperativas
CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el departamento de
Jinotega, para una propuesta de D.O.
3.2 Objetivos Específicos
Caracterizar los procesos de beneficiados húmedo típicos del café, para valorar
su incidencia en la calidad del café producido en la zona en estudio.
Evaluar los perfiles de taza del café obtenido por los productores de las
Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en los
Municipios en estudio del departamento de Jinotega.
Analizar la incidencia de los factores ambientales en la calidad del café obtenido
por los productores de las Cooperativas involucradas en el estudio, para la
identificación de zonas potenciales para una Denominación de Origen e
Indicación Geográfica.
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IV.- MARCO TEÓRICO
En este capítulo se abordan las teorías, definiciones y términos que sustentan la
presente investigación en los proceso de beneficiado húmedo y factores ambientales
en la calidad del Café para optar a una Denominación de Origen y/o Indicación
Geográfica.
4.1. Generalidades del café
El café es un árbol tropical que produce frutos o cerezas, el fruto del café es el grano
de la planta del género Coffea (cafeto), donde además se le llama café a los productos
derivados del fruto y el grano en las diferentes etapas de su procesamiento y uso,
destinado para el consumo humano, (Morales, 2009).
Según la Norma técnica Obligatoria Nicaragüense - NTON03 025 03 (Norma de café
verde), café es el término empleado para el fruto y granos de plantas del género
Coffea (cafeto), así como los productos provenientes del fruto y el grano en etapas
diferentes de su procesamiento y uso, destinado para el consumo humano.
El café es de medida y color de una cereza; está formado por dos granos de café
envueltos en una membrana, son redondeados con una cara plana y presentan un
surco o canal en la parte plana. En estos granos está contenida gran parte de la
cafeína. (Morales, 2009).
El fruto del café está compuesto por: 1) cereza uva y pulpa, siendo esta la parte de la
cereza del café eliminada durante el despulpado, compuesta por el exocarpio y parte
del mesocarpio.2) El mucílago, es el mesocarpio del café.3) Pergamino, es el
endocarpio del fruto del café o envoltura celulósica del grano del café.
El café que se produce en Nicaragua es Arábica lavado, y sus variedades son: Caturra,
Bourbon, Maragogype, Típica y Catuai. Entre las variedades de café que predomina en
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el país destacamos el Caturra y Maragogype. El 95% del café que se produce en el
país es cultivado en sombra, con lo que se garantiza una calidad suprema. (Rivas,
2008).
4.2. Calidad del café
El concepto de calidad hoy en día esta relacionada con toda la cadena productiva y los
procesos que se requieren para llevar al consumidor un producto que posea todos los
atributos por lo cuales estaria dispuesto a pagar. Es decir calidad es por lo que el
consumidor esta dispuesto a pagar según sus atributos. Los compradores de café
estan cada día mejor informados, muchos buscan una bebida de alta calidad, que no
tenga efectos desfavorables para la salud y que haya respetado el medio ambiente a lo
largo de la cadena productiva, Morales & Vargas, 2006.
A continuación se hace una descripción de las características físicas relacionados con
la calidad.
4.2.1. Características físicas del Café
Las características físicas del grano de café según Speciality Coffee Association of
America, 2005 se determina por la forma, tamaño, color y uniformidad. A continuación
se describe cada una de ellas:
La forma
El mercado tiene como base, la forma de grano plano, convexo o chato, por eso los
caracoles y triángulos se consideran como defectos; aunque están sanos y producen
una bebida normal.
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El tamaño
Para una misma variedad, el tamaño del grano se mide en diferentes zarandas con
perforaciones redondas; el grano retenido del 18-20 es grande, del 15-17 es mediano y
del 12-14 son pequeños; las menores son para caracol y bajan hasta el 8 de esta serie.
El color
Varía de acuerdo con la región y la altitud y puede alterarse radicalmente con el
beneficiado, los cafés lavados de altura, tienden a producir granos de color verde-
azulado, los de baja o mediana tonalidad distinta del verde claro. Donde más fácil se
altera el color del grano, es en el secado, principalmente si este se realiza en
secadoras mecánicas, el color disparejo es el defecto más generalizado. El secado
total al sol da como resultado el apreciado color verde azulado de los cafés de altura.
4.2.2. Granulometría
Según Speciality Coffee Association of America, 2005, granulometría es toda la serie
de mediciones de comportamiento físico que podemos realizar en una muestra de café
con herramientas científicas, a continuación describimos algunos aspectos medibles en
una muestra de café oro:
Tamaño
Para determinar el tamaño y la distribución de grano por tamaño es utilizada la unidad
de 1/64 de pulgada. La herramienta utilizada es el juego de zarandas que
generalmente van desde 13/64 hasta 20/64”, que es la medida del diámetro de los
orificios en esta. Comercialmente los criterios de preparación son en función de esta
medida.
El sistema de medición es el porcentaje de café que queda de la muestra al ser pasada
a través de los tamices o zarandas. Este dato es de gran utilidad ya que permite ubicar
las preparaciones posibles para los cafés evaluados logrando un rendimiento adecuado
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a dichos cafés. Esto se realiza por medio de la descripción de los granos defectuosos y
materias extrínsecas presentes en el análisis técnico son de valiosa ayuda para la
interpretación de las fallas, ya que indican los problemas que se estén dando en el
proceso de beneficiado húmedo.
Los defectos según la hoja de catación de la Asociación de Cafés Especiales de
América (SCAA) se clasifican en defectos primarios y secundarios, descritos cada uno
de ellos a continuación:
a) Defectos primarios: Son los defectos que pueden causar daños graves a una taza
de café, dentro de ellos, negros, sobre fermentado, cerezas secas, daño severo de
insectos y materias extrañas o ajenas al café.
b) Defectos secundarios: Se agrupan los defectos cuyo daño puede ser menor que los
anteriores, es decir, parcialmente negros, parcialmente sobre fermentado, pergaminos,
flotes, inmaduros, deformados, conchas, partidos, cáscaras y daños leves de insectos.
4.2.3. Características organolépticas del Café
Ante la situación mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para
el mercadeo del café debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que
participar con una mejor calidad del producto en el mercado. Esto requiere un trabajo y
esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad.
Así mismo Speciality Coffee Association of America, 2005, expresa que la hoja de
catación de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA) es utilizada para
competencias de café y evaluaciones profundas de cafés especiales. El Contrato Q del
Coffee Quality Institute (CQI) utiliza un formato para todas sus evaluaciones. Se
evalúan 11 aspectos en un rango de 6 a 10 puntos que son fragancia/aroma, acidez,
cuerpo, sabor, sabor residual, balance, puntaje catador. Adicionalmente se restan dos
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puntos por taza (utilizando 5 tazas) en los aspectos de taza limpia, dulzura y
uniformidad, ver detalle en anexo 2.
Según PRODECOOP, R.L. 2009, la percepción sensorial ocurre en combinación con
los receptores del gusto y del olfato. Cada muestra de café tostado en infusión,
presenta características que deben ser reconocidas, descritas y catalogadas. En una
evaluación sensorial es obligatoria la descripción, la evaluación y el análisis de las
siguientes características:
Fragancia/ Aroma
Se define como fragancia a las partículas de café únicamente molidas y aromas en la
infusión de café ya preparado. En este proceso se identifica la intensidad de estas
características que son clave en la catación de café, ya que desde este primer paso
podemos ir teniendo un criterio del café que estamos catando. Verificando si este tiene
algún desperfecto que se pueda identificar desde la fragancia y el aroma.
Sabor
Son todas las características juntas que definen una sensación particular, el sabor son
todas las características juntas en el café. Para un café de primera calidad no es
deseable sabores de madera, moho, fermento u otros sabores anormales en el café.
Sabor residual
Es la sensación posterior a la degustación de catación. Esta puede ser duradera o
corta esto es de acuerdo a lo agradable que sea la sensación. Un café puede dejar un
sabor residual muy prolongado, pero esto no indica calidad.
Acidez
Es uno de los puntos más importantes al momento de calificar un café, esta es una
medida de acuerdo al sabor positivo que aporta al café y el nivel de dulzura que
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presenta. La acidez se relaciona con el nivel de altura en que es producido el café.
Para que el café sea de buena calidad debe estar libre de agrios y fermentos.
Cuerpo
Es la sensación táctil en la boca, especialmente percibida en la lengua y el paladar
superior. Esta característica califica la calidad de sólidos solubles y contenido graso
que le aporta a la bebida. Es el parámetro que describe la intensidad del sabor.
Dulzura: Esta se relaciona directamente con el nivel de sacarosa y carbohidratos
presentes en el café, la dulzura se deriva del grado de maduración de los frutos.
4.2.4. Formato de evaluación de la taza, análisis de catación.
El objetivo de la catación es evaluar las características, atributos, defectos,
contaminaciones, etc., en una taza de café, pero también ayuda a definir la limpieza de
la misma, aumentar la cantidad de tazas o muestras catadas al día, siempre y cuando
no se tenga que hacer una evaluación profunda de las características del café,
Speciality Coffee Association of America, 2005.
Según la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA), existen diferentes
formatos de evaluación los que se describen a continuación. La hoja de catación de la
SCAA es utilizada para competencias de café y evaluaciones profundas de cafés
especiales. Se define catación al proceso que se lleva a cabo a una muestra de café
donde se hace una reducción de tamaño e infusión para ser analizado por medio de la
degustación por un catador dándole un puntaje según sus características
organolépticas: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, dulzor,
uniformidad y taza limpia.
Se define catador al especialista en realizar la catación con todos los parámetros
establecidos del café.
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El Contrato Q del Coffee Quality Institute (CQI) utiliza éste formato para todas sus
evaluaciones. Se evalúan 11 aspectos en un rango de 6 a 10 puntos como se muestra
en la tabla 1, que son fragancia/aroma, acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, balance,
puntaje catador. Adicionalmente se restan dos puntos por taza (utilizando 5 tazas) en
los aspectos de taza limpia, dulzura y uniformidad.
Tabla Número 1: Valoración de puntaje de Catación de la Asociación de Cafés
Especiales de América (SCAA).
Bueno Muy Bueno Excelente Extraordinario
6.00 7.00 8.00 9.00
6.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
Fuente:( Speciality Coffee Association of America, 2005)
También está el formato propio, cada laboratorio de catación puede utilizar un formato
propio, siempre y cuando se evalúen los siguientes aspectos: Fragancia, aroma,
acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, dulzura, balance, uniformidad y limpieza.
Así mismo los resultados obtenidos en los análisis de catación dependen en gran
medida del manejo pos cosecha por parte de los productores que se le dé en los
beneficios húmedos de café en las zonas cafetaleras.
4.3. Manejo pos cosecha del café
Según Banegas 2009, la calidad intrínseca del café no puede mejorarse en el
beneficiado, aunque si se puede eliminar defectos durante las etapas; lo que se hace
es preservarla ya que la misma se obtiene del cafeto; pero si se realiza un inadecuado
proceso de beneficiado puede dañar completamente la calidad del grano. El tipo de
beneficiado es el factor que en mayor grado determina mantener la calidad de bebida;
dentro del tipo de beneficiado de café se diferencian dos métodos: el beneficiado
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húmedo y el beneficiado seco, siendo la raíz principal de la calidad del café el
beneficiado húmedo en la pos cosecha del café.
4.3.1. Proceso de beneficiado húmedo de café
El beneficiado del café es un proceso en el cual los frutos del cafeto son transformados
de su estado uva a café pergamino, este proceso tiene mucha influencia sobre la
calidad del café, ya que permite conservar o degradar las características sensoriales
de la bebida.
Según Morales & Vargas 2006, el proceso de beneficiado se desarrolla en dos fases;
la primera es la del beneficiado húmedo y la segunda es el beneficiado seco. Los
cuidos que se realicen en las plantaciones como: manejo de abono orgánico,
conservación de suelos, podas, control de plagas; pueden echarse a perder si no se
controla el proceso de beneficiado; ya que estos juegan un papel muy importante en
la determinación de la calidad final del café.
A continuación se describe en detalle cada una de las etapas de los procesos de
beneficiado húmedo según Berrios, Dávila, & Echeverria 2008, los cuales son: corte,
recepción, clasificación, despulpado, fermentación, lavado, oreado, secado y
clasificación para su posterior almacenamiento.
Corte
El corte del Café es una de las etapas que más influye para obtener al final un producto
de calidad. Por lo que es indispensable que todos los cortadores que van a recolectar
el café uva corte solo frutos maduros.
Clasificación
Una vez recibido el café en el beneficio húmedo pasa a la etapa de clasificación, esta
es una etapa muy importante para tener un producto de calidad, ya que aquí se pueden
clasificar los frutos maduros antes del despulpado.
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Despulpado
En esta etapa a la uva de café se le quita la pulpa de forma mecánica utilizando una
despulpadora, con la cual la uva es sometida a presión y fricción por el cilindro de la
despulpadora contra el pechero y la camisa para separar la pulpa del grano. En este
proceso los granos no deben de sufrir ningún daño, ni cambio físico sino conservarse
íntegro con su mucílago.
Fermentado del Café
Esta operación es una de los más importantes en el proceso; aquí se debe asegurar
la buena calidad del café, ya que si no se tiene el tiempo adecuado se afectará el
sabor del café en la taza del consumidor por lo que no se recomienda definir tiempo
sino realizar una práctica llamada punteo, en la cual se introduce un palo limpio en la
masa fermentada para verificar si está listo o no para lavar.
De preferencia, la fermentación se hace en ausencia de agua, porque el agua retarda
la fermentación. El tiempo de fermentación en los tanques debe ser adecuado al clima
o medio ambiente del lugar.
Los factores que influyen en la fermentación de café, son:
Maduración de fruto
Tipo de material con que se construyó la pila de fermentación
Tipo de despulpado (en seco, con agua)
Tamaño de la pila
Temperatura ambiental
Humedad relativa
Altura de la masa de café en fermentación
Calidad del agua utilizada para el despulpado (si se utiliza)
Temperatura el agua
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Lavado del café
Se hace con el objetivo de liberar al grano de la capa gomosa y viscosa (mucílago), así
mismo se limpia el café de las impurezas como basura y cascara que pasaron por la
despulpadora.
El agua con la que se lavará el café debe ser muy limpia para no contaminar el grano.
El agua no debe tener cloro o sustancias que dañan el café. Los productores saben
que el café ya está listo para lavarse cuando se toma un puño de café y al frotarlo
entre los dedos suena como si estuviera apretando piedras.
Secado del café
Se hace con el objetivo de eliminar un porcentaje de la humedad en el grano, se
utilizan pilas de cemento para secar el café, no se debe secar el café ni en plásticos, ni
directamente en el suelo porque este puede contaminarse.
El mecanismo del secado del café es más complicado que el de cualquier otro grano ya
que hay que considerar que después de eliminar el agua superficial se inicia una etapa
en la cual el agua debe desaparecer del interior del grano a la superficie del mismo.
Existe dos tipos de secado: secado natural el cual se utiliza el calor del sol o secado
artificial o mecánica utilizando secadoras rotativas tipo guardiolas.
Almacenamiento
La humedad promedio para almacenar el café es entre 10.5 a 12% en grano oro. Se
debe mantener una temperatura ambiente de 26 grados centígrados (lo ideal) y una
humedad relativa de 65%. La bodega debe estar limpia o libre de contaminación ya que
el grano absorbe cualquier olor. Es importante utilizar tarimas para evitar la humedad
del piso y que esto afecte el grano almacenado.
Las bodegas deben tener como mínimo 50 centímetros de separación entre las
paredes y los sacos de café para evitar que la humedad afecte el producto. Es
conveniente garantizar la buena ventilación entre estibas y techo de la bodega, ya que
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esto ayuda a mantener las condiciones propicias de un buen almacenamiento. Las
buenas prácticas desde el corte y beneficiado de café garantizan la calidad.
4.4. Tipos de Beneficiado Húmedo de Café en Nicaragua
Según Parrilla, 2008 la cadena de procesamiento del café en Nicaragua, está integrada
por diferentes tipos de beneficios descritos a continuación:
1. Beneficio Artesanal: regularmente ubicados dentro de las parcelas o viviendas de los
pequeños productores la mayoría de las operaciones se realizan en forma manual o
rudimentaria.
2. Los Beneficios Tradicionales: ubicados en lugares generalmente que presentan una
red hídrica con bastante caudal, requieren para su operación grandes volúmenes de
agua, se estima que este tipo de beneficio es el que más agua consume, el promedio
está entre 2,000 y 3,000 litros para procesar un quintal de café pergamino seco. Los
residuales, pulpa y aguas mieles, mayormente son vertidas en las corrientes de aguas
que se aprovechan para el beneficiado del café. Se caracterizan porque son diseñados
en base a la rentabilidad económica del productor, la mayoría de sus estructuras son
de madera.
3. Los Beneficios semitecnificados: están ubicados cerca de las fuentes de agua, el
proceso es el mismo que en el beneficio tradicional, sólo que cuenta con un sistema de
recirculación de agua en el proceso, logrando utilizar una cantidad menor de agua
gracias a su estructura mejorada; los materiales que utilizan para dicha estructura son
bases, pilas y canales de concreto y techado.
4. Los Beneficios empresariales: Por su parte, se instituyen como uno de los pilares de
la actividad industrial cafetalera nicaragüense y de la cadena de exportación, pues
trabajan en asociación con propietarios independientes o como parte de la organización
misma del exportador, forman parte del grupo Beneficiador- Exportador-
Comercializador interno. Su superada participación en la red misma de procesamiento
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y de flujos en la cadena nacional (47% de los beneficios nacionales) está
fundamentada en su mayor capacidad de procesamiento de café oreado por su
moderna infraestructura, organización y dinámica empresarial.
5. Los Beneficios independientes: acopiadores que representan el 16% de los
beneficios nacionales. Estas son empresas que acopian y venden el grano verde a un
comercializador. Algunos de estos beneficios tienen sus propios agentes o corredores
en los mercados internacionales.
4.5. Factores Ambientales que inciden en la calidad del café
Según Estrada &Democrito 2005, la calidad del café es el resultado del efecto de
diferentes factores que afectan el producto en sus diferentes etapas, y donde cada uno
de ellos puede diferenciar o aportar cualidades distintas a la bebida. Las condiciones
climáticas más adecuadas para el cultivo del café se presentan en las zonas
subtropicales y en las zonas altas de las regiones tropicales, siendo la temperatura y la
precipitación pluvial los factores ambientales que más inciden en la producción del
café.
Entre los elementos que inciden en la calidad del café tenemos los factores
ambientales que se describen cada uno de ellos a continuación:
Altitud y temperatura
La influencia de la altitud sobre la calidad del café es uno de los factores que más
inciden. La altitud cambia las características físicas del grano, el café de altura es de un
color verde gris azulado, de menor tamaño pero más denso y con una ranura irregular y
cerrada, las variedades de café cultivadas a mayor altura suelen desarrollar mayor
acidez y aroma por lo tanto su sabor es mejor y su valor es más alto.
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La altitud sobre el nivel del mar en la que se encuentra la plantación influye en la
calidad (acidez) y en el periodo de maduración. Este detalle es importante para la
preparación previa para la actividad de cosecha y beneficiado. En la tabla 2 se
presenta en detalle las características de la calidad del café según su altura.
Tabla Número 2: Tabla de características de la calidad del café según su altura.
ALTITUD CALIDAD/MERCADO MADURACIÓN
Menos de 900 msnm Poca acidez y dificultad
para comercializar en
mercados de especialidad
Maduración temprana
De 900 a 1200 msnm Buena acidez, buscados
por mercados de
especialidad
Maduración intermedia
Más de 1200 msnm Buena acidez, mayor
aceptación en los
mercados de especialidad
Maduración tardía
Fuente: Estrada& Democrito, 2005.
Altitud y temperatura presentan correlaciones negativas entre sí, donde por cada 100 m
que se asciendan verticalmente se disminuyen entre 0.5 a 0.6ºC, (Estrada &
Democrito, 2005).
La disminución en la temperatura favorece el proceso de maduración del café en uva,
que a su vez favorece un mejor llenado de grano y consecuente producción de granos
de mayor peso y con mejor calidad de bebida. La temperatura óptima oscila entre 18º C
y 22º C, con extremos de 16º C y 24º C.
El café es un cultivo temporal que requiere una buena distribución de lluvia, la sequía
disminuye la actividad de la planta y ocasionan fuertes pérdidas debido a la producción
de granos vanos y más pequeños.
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Precipitación y humedad relativa
El café necesita precipitaciones bien distribuidas en el año entre 1400 -2000 mm,
siendo el rango adecuado entre 1,000 y 3,000 mm anuales. Sin embargo el exceso de
lluvia ocasiona un efecto negativo sobre la calidad del café. La humedad atmosférica
ha marcado influencia en el comportamiento de la planta del café particularmente en el
caso de Robusta. Para Robusta el mejor porcentaje de humedad varía entre 70% -75%
y en los arábigos es alrededor del 60%. Si los niveles persisten sobre 85% se verá
afectada la calidad, (Banegas, 2009).
Radiación solar y temperatura de rocío
La radiación solar es el flujo de energía que se recibe del sol en forma de ondas
electromagnéticas de diferentes frecuencias como la luz visible, la radiación solar es
el principal factor que determina el microclima del cultivo; su energía condiciona la
temperatura del aire y del suelo, el movimiento del viento, la evapotranspiración y la
fotosíntesis, de tal manera que la intensidad de la radiación, el grado de interceptación
y la eficiencia en el uso de la energía radiante son determinantes en la tasa de
crecimiento de las plantas de café. La temperatura de rocío es el punto en el cual se
condensará una muestra de aire saturado y depende de la concentración de vapor de
agua presente, por ello es importante tomar en cuenta estos parámetros en el oreado
del café.
Diferencia de temperatura entre el día y la noche
Variación diurna es la diferencia entre temperatura del día y de la noche, se define
como el cambio de temperatura entre el día y la noche producido por la rotación de la
tierra. Durante el día la radiación solar es en general mayor que la terrestre, por lo tanto
la superficie de la Tierra se torna más caliente, durante la noche, en ausencia de la
radiación solar solo actúa la radiación terrestre y consecuentemente la superficie se
enfría y consecuentemente la temperatura se enfría, es por ello que este factor
ambiental actúa directamente sobre la fermentación del café.
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4.6. Denominación de Origen y/o Indicación geográfica
Indicación Geográfica: Según Errázuriz Tortorelli, 2010 se refiere a los nombres
geográficos que designan un producto originario de ese territorio (zona, región,
provincia, país), cuya función es informar sobre ciertas cualidades o características, la
fama o reputación, imputables fundamentalmente a su origen geográfico,
comprendiendo los factores naturales o humanos. Dentro de esta clase, encontramos
denominaciones de origen. Es decir identifican un producto como originario de un
territorio, cuando la calidad, reputación u otra característica de este producto, sea
atribuible esencialmente a su origen geográfico.
Denominación de Origen: Es una categoría de las indicaciones geográficas, y sirven
para designar un producto originario de un país, región o localidad cuando la calidad o
las características de ese producto se deben exclusiva o esencialmente al medio
geográfico, incluidos los factores naturales y humanos. Las denominaciones de origen
consideran más exigencias para ser concedidas y, por tanto, tienden a ofrecer una
protección mayor que las indicaciones geográficas en los ordenamientos jurídicos en
que ambas son protegidas. Además sirve para designar un producto cuya calidad o
características se deban exclusiva o esencialmente a la entidad geográfica
compuesta por los factores naturales y humanos. (Errázuriz Tortorelli, 2010)
A diferencia de las indicaciones geográficas simples, las denominaciones de origen no
se aplican a cualquier producto agrícola o alimentario, sino únicamente a aquellos que
vinculan una cualidad o particularidad al origen geográfico. Para realizar una Indicación
Geográfica o una Denominación de Origen se deben de llevar a cabo una serie de
pasos (Ver anexo 5) y llevar a cabo un proceso metodológico (Ver anexo 6).
Las Indicaciones geográficas y Denominaciones de origen diferencian y dan valor a los
productos que distinguen. Sirven a los consumidores en cuanto dan garantías respecto
de la calidad de productos determinados, tienen ventajas económicas al promover
alianzas y asociaciones de empresas pequeñas y medianas y la exportación de
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distintas especialidades, generando riqueza al país y a las respectivas economías
regionales evitando la suplantación de sus productos por otras zonas productoras.
Además, tienen claras repercusiones ambientales, ya que constituyen el nexo entre el
producto y la tierra, y por lo mismo, contribuyen a asegurar técnicas de producción
sustentables. (Errázuriz Tortorelli, 2010)
4.7. Requisitos de los Procesos de Beneficiado Húmedo de Café, para una D.O
Según Soto 2010, el beneficiado de café es un conjunto complejo de operación de
procesamiento agrícola, comprende transformación del fruto hasta la condición de
semilla seca. Los términos abordados corresponden a opciones tecnológicas
disponibles para el cumplimiento de requerimientos mínimos para beneficiar café
protegido bajo una Indicación Geográfica y/o Denominación de Origen; en donde se
abordan a continuación.
Para preparar café de buena calidad es indispensable recoger únicamente las cerezas
maduras en la planta cuyo exocarpio sea de color rojo definido, puro y vivo. La
actividad de limpieza diaria minuciosa de las estructuras utilizadas para depósito
temporal de café fruta, prestando atención a la remoción de frutos y/o granos de café
rezagados.
Café mezclado (café maduro revuelto con café defectuoso) se produce un café cuya
calidad de bebida es deficiente, de regular a mala. La mejor alternativa es practicar una
operación de clasificación del café en fruta previamente al despulpado.
En el proceso de beneficiado es un síntoma muy malo la presencia de daño mecánico
en los granos de café pergamino (en baba). El daño mecánico es indicador de que algo
anda mal en la estructura del sistema de beneficiado y/o en las técnicas operativas
aplicadas. Es posible que el despulpe provoque daño mecánico al café por ello se debe
prestar especial atención para corregir la presencia de daño mecánico en el café
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pergamino, así como la fuga de café con la `pulpa separada por despulpado. Se
sugiere que, en la medida de lo posible el café en uva debería despulparse en seco.
El despulpado en seco tiene las siguientes ventajas:
Hay un considerable ahorro en el agua.
Se logran fermentaciones más rápidas debido a que se evita el lavado de
azucares del grano.
Al efectuar fermentaciones rápidas, se evitan perdidas de peso del grano
ya que se reduce la perdida de alcoholes y aceites esenciales.
El beneficiado no queda supeditado a la disponibilidad de grandes
cantidades de agua.
El café despulpado (en baba) debe ser depositado en tanques o pilas, estructuras
denominados “pilas de fermentación”. Esta debe de tener capacidad volumétrica
suficiente para depositar la cantidad de café a procesar. Si la fermentación se prolonga
por más de 24 horas entonces se requiere el doble de la cantidad de pilas de
fermentación, ya que las jornadas de beneficiado son consecutivas y se requiere
trabajar el día a día.
El piso de las pilas de fermentación debe presentar una superficie lisa, de un material
deslizante, tanto como sea posible. Es muy importante dotar las pilas de una pequeña
fosa para escurrimiento, cubierta con una lámina perforada para el paso de aguas
mieles. El piso o superficie de fondo de las pilas (o tanques) deberá tener la pendiente
adecuada para facilitar el drenaje y escurrimiento del agua.
En caso de que la pulpa deba ser conservada o almacenada por un período de tiempo
indeterminado, debe disponerse de una estructura para su protección. La lluvia
cayendo sobre un montículo de pulpa provocaría la producción de líquidos
contaminantes y el lavado de las sustancias propias de la pulpa. La radiación solar
directa también puede provocar efectos inconvenientes.
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La experiencia desarrollada en el tratamiento de la pulpa ha producido tres métodos
que han tenido buenos resultados, aunque quizá no se obtiene un compost de proceso
completo.
Se utilizan pues tres tipos de técnicas: Remoción y volteo de la pulpa, producción de
“Bocashi”, Lombricompostaje.
Hay varias alternativas que se experimentaron y ahora se aplican con éxito, ellas son:
1. Recibo del café en estructuras que no utilicen agua
2. Recirculación de agua en los sistemas de beneficio húmedo.
3. Despulpado en seco
4. Transporte no hidráulico de la pulpa
5. Remoción mecánica del mucílago
El agua del lavado no debe reutilizarse en el proceso de beneficiado, ya que contiene
una alta carga de sustancias ricas en azúcares, liberadas por la pulpa y el mucílago.
Hay también presencia de microorganismos y otros contaminantes orgánicos no
controlables, en estas condiciones el agua puede tornarse pútrida si se pretendiera
utilizar el mismo volumen de agua para varias jornadas de despulpado.
Después del lavado el café se extiende sobre una superficie construida en
mampostería, para la etapa de oreado y secado. El café pergamino se coloca formando
una capa de poco espesor, la masa de grano es removida y volteada seis veces al día,
con una frecuencia de una hora, para uniformar la humedad y la temperatura de los
granos. La conservación de la calidad del café depende directamente de su
temperatura durante el almacenaje, siendo esta lo más cercana posible a 20°C.
Hay muchas razones por las que no deben mezclarse lotes de café que no han
completado su secamiento; a continuación se citan las más importantes:
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-Para evitar posibles contaminaciones de lotes de buena calidad
-Para proveer uniformidad en el contenido de humedad entre todos los granos
-Para asegurar que los procedimientos de trazabilidad se cumplen con seguridad
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V.- DISEÑO METODOLÓGICO
Para llevar a cabo el estudio de incidencia de factores ambientales y procesos de
beneficiado que repercuten en la calidad del café producido en los municipios en
estudio en el departamento de Jinotega, se utilizaron fuentes primarias con métodos
cuantitativos y cualitativos para la recolección de datos y muestras de café, tales como
la aplicación de entrevista con cuestionarios a productores, entrevista a técnicos y
especialistas en el rubro cafetalero, y observación directa en campo con el fin de
obtener datos para la realización dicho estudio.
También se consultaron fuentes secundarias como revisión bibliográfica de estudios
previos realizados en calidad de café, así como datos de eventos de taza de excelencia
desde la cosecha 2003 y muestreos realizados en las cosechas 2010-2011 y 2011-
2012.
5.1. Ubicación del estudio
El estudio se llevó a cabo en el departamento de Jinotega, durante las cosechas
cafetalera 2010-2011 y 2011-2012. El departamento Jinotega se encuentra localizado
en la región norte de Nicaragua, limita al Norte con Honduras, al Sur con Matagalpa, al
Este con la Región Autónoma Atlántico Norte y al Oeste con Estelí, Madriz y Nueva
Segovia, tal como se muestra en la figura 1.
Figura 1. Ubicación del estudio en el departamento de Jinotega
Fuente: Elaboración Propia
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Esta investigación se centró en los municipios de San Rafael del Norte, El Cuá y
Jinotega. Las cooperativas involucradas en el estudio fueron CECOSPROCAES
(Central de Cooperativas de Servicios Múltiples Productores de Cafés Especiales),
COOMAPCOJ (Cooperativa Multisectorial de Productores Orgánicos de Jinotega),
FLOR DE PINO (Cooperativa de Servicios Múltiples Flor de Pino R.L) y TEPEYAC
(Cooperativa Agropecuaria Tepeyac R.L), estas fueron seleccionadas por las
Fundación para el Desarrollo Tecnológico y Forestal de Nicaragua (FUNICA), quienes
utilizaron como criterio de selección el alto grado de compromiso y disposición que
tienen en proyectos de asistencia técnica.
5.2. Tipo de investigación
El estudio es del tipo descriptivo y de campo, descriptivo porque se enfoca en el
análisis detallado de la actividad cafetalera que realizaron los productores
seleccionados en sus respectivas fincas, tomando como referencia factores que
influyen en las etapas de beneficiado, factores ambientales que puedan afectar el
desarrollo del grano y que repercuten directamente en la calidad del café. También es
de campo porque se desarrolla en el lugar de los hechos, por ello se aplicaron métodos
como la observación y la entrevista con cuestionario para obtener la información
necesaria.
5.3. Selección de la población y muestra
Para la selección de la población y muestra de la misma, se hizo concertación y
coordinación de actividades con las cooperativas, CECOSPROCAES, COOMAPCOJ,
Flor de Pino y Tepeyac, con el propósito de conocer el número total de productores
afiliados a estas y elegir una muestra de café representativa para cada una, utilizando
el método probabilístico de muestreo aleatorio simple.
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El total de los productores asociados a las cooperativas en el estudio fue de 1,533 los
cuales fueron tomados como la población total, como se muestra en la tabla número 3.
Tabla Número 3: Cantidad de productores asociados por cooperativa.
Cooperativa
Número de productores
asociados
FLOR DE PINO 618
CECOSPROCAES 444
TEPEYAC 317
COOMAPCOJ 154
Total 1,533
Fuente: Elaboración Propia
Se utilizó la ecuación 1 para determinar la cantidad muestras de cafés a recolectar en
el estudio, aplicada cuando la población es finita, es decir, que se conoce la cantidad
de población total como es este caso de 1,533 productores. A continuación se muestra
el procedimiento de la selección de la muestra de café y ecuación utilizada.
Ecuación Nº 1
Dónde:
N= Total de la población
=1.96² (si la seguridad es del 95%)
p= proporción esperada (en este caso 0.05)
q= 1-p (en este caso 1-0.05= 0.95)
d= error (en este caso 4%)
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Cálculo de la muestra de café
Se requería recolectar 106 muestras de café entre las cuatro cooperativas para realizar
una base de datos de los municipios en estudio en el departamento de Jinotega,
durante las cosechas 2010-2011 y 2011-2012 para realizar análisis con un nivel de
confianza del 95%.
Para la primera cosecha se recolectaron 25 muestras de café, y para la segunda
cosecha se recolectaron 111 muestras para un total de 126 muestras de café, siendo
este mayor que la cantidad de muestra teórica. En la tabla número 4 se detalla la
cantidad de muestras de café recolectadas por cooperativa.
Tabla Número 4: Cantidad de muestras recolectadas por cooperativa
Cooperativa Cantidad de Muestras
FLOR DE PINO 62
CECOSPROCAES 36
TEPEYAC 6
COOMAPCOJ 22
Total 126
Fuente: Elaboración Propia
5.3.1. Procedimiento para la selección de los beneficios húmedos
Para la selección de los beneficios, se tomó en cuenta cuales son los más utilizados en
los diferentes municipios y típicos en proceso e infraestructura. Se caracterizaron 15
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beneficios representativos de El Cuá y Wiwili, 41 del municipio de Jinotega y 70 del
municipio de San Rafael del Norte.
En coordinación con las cooperativas, investigadores y estudiantes de la Universidad
Nacional de Ingeniería, Sede Regional Estelí, se realizó el plan de muestreo, selección
y distribución en las diferentes comunidades para la visita a los beneficios y
levantamiento de datos.
5.3.2. Recolección y análisis de muestras de café
La recolección de muestras fue un proceso detallado y con sumo cuidado garantizando
el no deterioro de estas, a continuación se muestran los instrumentos utilizados para la
recolección:
Bolsas: Estas se utilizaron para almacenar los granos de café provenientes de los
beneficios húmedos para traslado de las muestras al beneficio seco, cabe recalcar que
se les hicieron agujeros a dichas bolsas para evitar la transpiración de los granos.
Sacos: Para el embalaje de las muestras se utilizaron sacos de nilón para transportar
las muestras de café oreados al laboratorio de catación.
Cabuya: Se utilizó para amarrar los sacos en los cuales se guardó el café para hacer
más fácil su manejo al transportarlo hasta el beneficio.
Cintas de pH: Se utilizaron para medir el pH de los granos antes y después de la
fermentación en el proceso del beneficiado húmedo.
Etiquetas: Para registrar las características de cada muestra recolectada, en la que se
detalló la siguiente información: nombre del productor, fecha de recolección,
cooperativa, etc. Posteriormente estas eran retiradas y se colocó código de entrada al
laboratorio de calidad. Esto con el fin de evitar sesgo en los resultados del laboratorio
por conocer el origen de la muestra de café.
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Una vez recolectadas las muestras de café en pergamino oreado fueron codificadas, y
llevadas al laboratorio de catación en las instalaciones del beneficio seco de Unión de
cooperativas de servicios múltiples del norte (UCOSEMUN) ubicado en la carretera
hacia Pueblo Nuevo.
Las muestras fueron llevadas por el personal del beneficio a los patios de secado,
hasta llegar al 12 % de humedad. Luego a los procesos de acondicionamiento, donde
las muestras son clasificadas según sus daños y una limpieza rápida para así poder
pasar a trillar. Una vez terminadas estas etapas las muestras fueron llevadas al
laboratorio para la realización de los análisis físicos y de catación.
Los análisis físicos realizados fueron por granulometría en donde se determinó el
tamaño del grano en un rango de criba 13 a la criba 20. Los análisis de imperfecciones
realizados fueron: grano negro, grano agrio, cereza seca, materia extraña, hongo,
brocado severo, grano negro parcial, grano agrio parcial, grano pergamino, inmaduros,
averanados, grano en forma de concha, granos mordidos.
Los análisis de catación realizados a las muestras de café, fueron: fragancia-aroma,
sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzor y
puntaje del catador y observaciones del café para su comercialización.
5.4. Actividades por objetivos específicos
Objetivo 1: Caracterizar los procesos de beneficiados húmedo típicos del café, para
valorar su incidencia en la calidad del café producido en la zona en estudio.
Concertación y planificación de actividades con las cooperativas
CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac, con el
objetivo de presentar la investigación e identificar la población, muestra y
apropiación de los beneficios del estudio.
Selección de la muestra de productores involucrados en el estudio.
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Diseño de instrumentos para métodos de recolección de información y
evaluación de las estructuras, (ver detalle en anexo 1).
Visitas a las fincas de productores de café en los municipios involucrados
en estudio, en conjunto con técnicos y/o responsables de la comunidad.
Aplicación de herramientas seleccionadas para recolección de
información: entrevista con cuestionario.
Observación y aplicación de encuestas en las fincas de la zona durante el
proceso de beneficiado.
Georeferenciación de las fincas utilizando equipo GPS en sistema WGS-
84.
Realización de perspectiva de estructuras de los beneficios para la
descripción.
Digitalización y creación de base datos de la información obtenida.
Análisis de base de datos creada para ambas cosechas, destacando los
principales aspectos de la incidencia del proceso de beneficiado húmedo
y seco en la calidad del café de Jinotega.
Diseño de perspectivas arquitectónicos de los beneficios típicos de la
zona.
Objetivo 2: Evaluar los perfiles de taza del café obtenido por los productores de las
Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en los
Municipios en estudio del departamento de Jinotega.
Recolección y etiquetado de muestras de café, en pergamino oreado y
húmedo, en las fincas de los productores seleccionados de la muestra.
Codificación de muestras, cambio de información de etiqueta por un
código.
Traslado de muestras codificadas al laboratorio de calidad de las
instalaciones del beneficio de UCOSEMUN, para el proceso de
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beneficiado seco y posterior análisis físico, organoléptico y
granulométrico.
Descodificación de los resultados, para la creación de la base de datos de
los resultados organolépticos de las cosechas 2010-2011 y 2011-2012.
Análisis estadísticos de los datos de perfiles de taza.
Objetivo 3: Analizar la incidencia de los factores ambientales en la calidad del café
obtenido por los productores de las Cooperativas involucradas en el estudio, para la
identificación de zonas potenciales para una Denominación de Origen e Indicación
Geográfica.
Obtener los datos de las variables ambientales de mayor incidencia en la
calidad de café, mediante investigación documental.
Análisis de datos recolectados y base de datos creada por CIAT de
perfiles de taza de cosechas del año 2003 hasta el 2011.
Análisis de resultados de base de datos con los programas ArcGis y
CaNasTA para elaboración de mapas de calidad relacionados con las
variables ambientales de mayor incidencia.
5.5. Análisis y procesamiento de información
Para el análisis de los datos de calidad tanto estadísticos como espaciales, se utilizaron
diferentes herramientas informáticas las que se describen a continuación:
Word: Este se utilizó en la redacción de documentos como la encuesta y entrevistas
que se les realizaron a los productores para la obtención de información más detallada
sobre los procesos de beneficiado y redacción del informe final.
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Excel: Con este programa se logró la elaboración de bases de datos de todas las
cataciones y los diferentes parámetros que se tomaron en cuenta para su análisis físico
y organoléptico.
SPSS: Statistical Packageforthe Social Sciences (SPSS) este programa se utilizó para
el manejo de base de datos recopilado y realizar los análisis estadísticos de las
encuestas aplicadas a los productores de los municipios en estudio en el departamento
de Jinotega.
Infostat: Este programa se utilizó para completar los análisis estadísticos de las
encuestas aplicadas a los productores de los municipios en estudio en el departamento
de Jinotega.
CaNaSTA: Este programa, validado por CIAT, nos permitió identificar los nichos de
cultivo de Café de alta calidad en el Municipios en estudio en el departamento de
Jinotega considerando la interacción con factores ambientales de la zona.
ARCGIS 9.3: Permitió el diseño y edición final de los mapas generados por CaNaSTA,
así como la verificación de los puntos georeferenciados.
DIVA: Se utilizó este programa para cambiar la extensión de los archivos generados
por CaNaSTA a una reconocida por el programa ArcGis para la elaboración de los
mapas.
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VI.- PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
En este apartado se presentan los resultados de las etapas de la investigación que
comprenden caracterización de los procesos de beneficiado, determinación de perfiles
de taza e incidencia de factores ambientales en la calidad del café producido en los
municipios en estudio en el departamento Jinotega.
A continuación se detalla las características de los beneficiados del procesamiento
húmedo de café que inciden sobre la calidad del mismo.
6.1. Caracterización de las tapas del proceso de beneficiado húmedo en los
municipios en estudio en el departamento de Jinotega.
Para realizar la caracterización de los procesos de beneficiado, se aplicaron 133
encuestas a productores de los municipios de Jinotega, San Rafael del Norte, El Cuá y
Wiwilí en el departamento de Jinotega, así como la observación directa de las
infraestructuras de los diferentes tipos de beneficios. Dentro de la observación directa
se determinaron factores intrínsecos en la calidad del café producido en el Municipios
en estudio en el departamento de Jinotega, los cuales se muestran en la tabla número
5.
Tabla Número 5: Factores intrínsecos en la calidad de café
Etapa Factor
Corte -Cortar grano maduro
Clasificación -Clasificar manualmente
Despulpado -Despulpar sin agua
-Calibrar la despulpadora
Fermentación -pH entre 3.5 y 4.5 al finalizar la etapa de fermentación.
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Etapa Factor
-Realizar métodos empíricos de punteo o roce
-Tiempo de fermentación entre 12 y 16 horas
-Pilas de fermentado construidas de cemento con bordes redondeados.
Lavado -Utilizar agua limpia
-Lavar en canal de cemento
-Reutilizar el agua del último lavado
Oreado -Orear en zarandas o cajillas para eliminar un
porcentaje del grado de humedad en el grano
Fuente: Elaboración Propia
De manera general el beneficio húmedo es un proceso de seis etapas, dichas etapas
tienen como propósito someter el café a un proceso productivo en donde se quita o
elimina todas sus capas o recubiertas de la forma más eficiente sin afectar su calidad y
su rendimiento. El proceso de beneficiado húmedo consta de las siguientes etapas:
corte, clasificación, despulpado, fermentación, lavado y oreado, como se muestra en la
figura 2.
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Fuente: Elaboración Propia
Es importante señalar que las etapas del proceso de beneficiado realizado por los
productores son similares en todos los municipios en estudio, sin embargo existen
ciertas variaciones en cuanto a estructura y tecnología empleada para realizar este
proceso y conservación de la calidad del café.
Basados en los resultados de los análisis de encuestas aplicadas y observación
directa, a continuación se describe en detalle las etapas del proceso productivo del
beneficio húmedo que realizan los productores involucrados en el estudio.
Primera Etapa: Corte o recolección
En los municipios en estudio en el departamento de Jinotega el proceso de beneficiado
húmedo inicia con la etapa de corte, la que se realiza con el fin de obtener los frutos de
café que ya han alcanzado su grado de madures necesario para ser procesados. El
86% de los productores encuestados optan por cortar sólo maduros y el 14% cortan
una mezcla de maduros y pinto, como se representa en las figuras 3 y 4. Es importante
Figura 2: Etapas del Proceso de Beneficiado Húmedo de Café en el
Departamento de Jinotega.
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señalar que si se cortan mezclas de frutos, al momento del despulpado causa deterioro
de la máquina despulpadora por los diferentes grados de madurez del mismo y en por
ende en el grano de café.
Figura 3: Tipo de fruto cortado Figura 4: Corte de café
Fuente: Elaboración Propia
En la etapa de recolección se realizan tres cortes, el primero es el graniteo que se hace
al inicio de la cosecha de café, es decir cuando inician a madurar los primeros granos,
dependiendo de la altura donde se encuentre la finca cafetalera de la zona. El segundo
corte es el central durante la cosecha, el tercer y último corte es la repela ya
terminando la cosecha a finales de enero del siguiente año.
Los tres cortes se realizan con el propósito de no cortar mezclas de café, sino esperar
hasta que la madurez del grano este en su punto y mantener la calidad del café
producido, ya que las mezclas de estos frutos ocasionan sabores astringentes al
momento de la evaluación del perfil de taza y además puede ocasionar el daño del
pechero de la máquina despulpadora ya que los frutos verdes son más duros que los
maduros. El material utilizado en el corte son canastas de palma y se realiza de forma
manual sin ninguna herramienta o maquinaria, para después seguir a la etapa de
clasificación del fruto.
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Cabe destacar que la mayoría de las muestras de café recolectadas son de la variedad
Caturra como se muestra en la figura 5, en donde en ocasiones el productor tenía más
de dos variedades de café cultivadas por lo que la numeración se expresa en números
enteros.
La variedad de la planta es naturalmente otro factor determinante de la productividad y
calidad del café. Para la mayoría de zonas cafetaleras de nuestro país, la variedad
Caturra es la preferida por garantizar la calidad suprema en el café.
Figura 5: Variedades de café del Municipios en estudio del departamento de Jinotega
de Jinotega
Segunda Etapa: Clasificación
La clasificación se realiza con el objetivo de separar los frutos maduros de los verdes y
dañados que hayan sido cortados, ya que si estos no son eliminados afectaran
posteriormente la calidad del café al darle sabores y olores indeseados en caso de ser
mezclados con la cereza madura.
Fuente: Elaboración Propia
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El método más utilizado por los productores para realizar la clasificación es de forma
manual, el cual representa el 97%. El resto de los productores aplican el método del
flotador, el que consiste en adicionar agua para separar los granos livianos, los que son
considerados defectuosos y se eliminan del proceso que representa, como se muestra
en las figuras 6 y 7.
Figura 6: Métodos de clasificación Figura 7: Clasificación manual de frutos
de café
El método de clasificación manual es el más usado por los productores ya que
mantiene la calidad del fruto, mientras que la minoría de los productores utilizan el
método de flotación por minimización de tiempo y trabajo, sin embargo al adicionarle
agua en esta etapa se está incurriendo en mayor gasto de agua y por ende es un
desecho más durante proceso producto si no se tiene un método de reutilización del
agua; luego de la clasificación de frutos maduros se pasa a la etapa del despulpado.
Tercera Etapa: Despulpado
El despulpado es un tratamiento utilizado para eliminar la pulpa (exocarpio) de los
granos maduros. En los municipios en estudio en el departamento de Jinotega se
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caracteriza porque utilizan electricidad, motores estacionarios o fuerza mecánica para
impulsar la despulpadora, esto depende de la economía del productor y cantidad de
café que se despulpe.
El 70% siendo la mayoría de los productores involucrados en el estudio utilizan motor
estacionario como se representa en las figuras 8 y 9. Esto se realiza con el fin de
minimizar mano de obra, tiempo, mayor eficiencia del trabajo en su producción, es
decir, se tendrá mayor volumen de fruto despulpado con un motor estacionario o
energía eléctrica.
Figura 8: Fuerza Utilizada en el
despulpado
Figura 9: Despulpado manual (29%)
Fuente: Elaboración Propia
La despulpadora tiene que estar en excelentes condiciones antes de iniciar el
despulpado, ya que esto influye en la calidad del grano. Al estar mal calibrada la
despulpadora la semilla sufre daño, además de quedar susceptible al ataque
microbiano con la consecuente formación de grano mohoso y fermentado, originando
los defectos de grano mordido y media cara. Por lo anterior se debe realizar un
adecuado despulpe para obtener buena calidad física del grano y de máximo
aprovechamiento.
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Tal y como se representa en la figura 10, el 58% de los productores despulpa sin agua,
esto para no extraer los nutrientes y el dulzor del grano garantizando así una buena
fermentación la cual es la etapa siguiente, y un 42% de productores encuestados
despulpan con agua.
Fuente: Elaboración Propia
Tal y como se muestra en la figura 11, el 40% de los productores vierten el agua del
despulpado a lagunas de oxidación para la filtración de esta al suelo sin ningún daño
ambiental, el 32.63% lo almacena en pilas de concreto para la evaporación del agua, el
21.05% lo vierten directamente a quebradas o ríos; esto último ocasiona contaminación
ya que no se les da tratamiento previo, y la minoría con un 6.32% lo deja correr
libremente por el campo sobre el suelo ocasionando a esto proliferación de insectos
que perjudican la salud como mosquitos, zancudos y moscas.
Figura 10: Utilización de agua en el despulpado
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Figura11: Destino del agua del despulpado
Los desechos generados en el proceso del beneficiado de café cabe señalar que el
89.06% de los productores utiliza la pulpa de café para abono orgánico en las
plantaciones de café, y solo el 0.78% utiliza este desecho para alimento de ganado y
un 10.16% no lo utiliza en absoluto como se muestra en la figura 12.
Los productores que no utilizan ningún método, expresaron que no cuentan con los
recursos y asistencia técnica para mejorar los procesos productivos y utilizarlos
desechos de los beneficios húmedos de café.
Figura12: Aprovechamiento de la pulpa de café.
Fuente: Elaboración Propia
Fuente: Elaboración Propia
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Cuarta Etapa: Fermentación
La fermentación es una operación destinada a digerir el mucilago que se adhiere al
pergamino del café despulpado, para permitir así su eliminación por medio del lavado.
Los materiales utilizados en la etapa de fermentación por los productores de los
municipios en estudio, se caracteriza por realizarse en pilas de concreto, cajones de
madera, baldes o sacos de nilón, como se muestra en las figuras 13 y 14. Esta etapa
tiene un tiempo de 14 a 16 horas promedio. Esta etapa es un punto clave que incide en
la calidad del café, no se puede pasar a sobre fermento, para ello los productores
emplean métodos para identificar el tiempo correcto para pasar a la etapa posterior que
es el lavado.
Figura 13: Material utilizado en la
fermentación
Figura 14: Pila de Concreto para la
fermentación
Antes de pasar a la etapa de lavado, los productores de acuerdo a su experiencia
emplean dos métodos empíricos para determinar el punto perfecto de fermento del
grano, el primero es el método de frotación el cual se roza el fruto para determinar si se
le desprende fácilmente el mucílago y el segundo método es el de introducir un palo en
la pila de fermentación donde están los grano, si esto quedan adheridos al palo esto
indica que aún no se ha fermentado totalmente, en cambio si el palo sale limpio ya está
en su punto de fermentación.
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Cuando la temperatura es alta la fermentación dura pocas horas mientras que cuando
la Temperatura es baja la fermentación es más tardada, por ello en ocasiones los
productores tapan la pila de fermentación con plástico negro para acelerar dicho
proceso aumentando la Temperatura, en este caso se tiene que tener mucho cuidado
ya que la temperatura incide en el sobre fermento del grano al ser esta muy alta y si la
fermentación se acelera demasiado.
En la etapa final de fermentación, cuando los productores realizaban los métodos para
verificar el punto de lavado se midió el pH como se muestra en la figura 15, obteniendo
un rango de 3.5 a 4.5 siendo estos los rangos óptimos de pH para pasar a la siguiente
etapa de lavado del fruto.
Figura 15: Medición de pH en la fermentación
Quinta Etapa: Lavado
Esta es una operación destinada a eliminar por medio del agua todos los residuos del
mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino. Los productores de
Jinotega para el lavado del café, utilizan agua proveniente de pozos propios u ojos de
agua. El 76% de los productores realizan el lavado en canales de concreto, el 20% en
canal de madera y el 4% en baldes, como se representa en las figuras 16 y 17.
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Figura 16: Material utilizado para el lavado
de café
Figura 17: Lavado de café
En esta etapa además se realiza una clasificación del café en primera, segunda y
tercera según su peso, donde los frutos pasan de un canal a otro por medio de un
desnivel que existe entre ellos y así se separan para clasificarlos.
Sexta Etapa: Oreado
El oreado se realiza inmediatamente después del lavado, al orear el café se está
logrando un menor riesgo de que este pueda llenarse de moho o contaminarse por
tener una alta cantidad de agua. El 93% de los productores de los municipios en
estudio de Jinotega realizan esta etapa en zarandas, patio de cemento un 6% y
plásticos negros el 1% como se muestra en las figuras 18 y 19.
Figura 18: Material utilizado en el oreado Figura 19: Oreado del Café
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En esta etapa se disminuye la humedad del grano entre 35% a 40%, de tal forma que
se pueda transportar en óptimas condiciones al centro de acopio, ya que en esta etapa
se corre el mayor peligro de deterioro de la calidad del grano pasando de la finca al
vendedor ya sea intermediario, a casa comercial, beneficio seco o beneficio socio. El
61.83% de los productores lo vende a intermediarios o cooperativas como se muestra
en la figura 20.
Figura 20: Venta de café después del oreado
Fuente: Elaboración Propia
6.2. Descripción de las Estructuras de Beneficiados Húmedos de los Municipios
en estudio en el departamento de Jinotega.
Se caracterizaron 126 beneficios húmedos en los municipios de Jinotega, San Rafael
de Norte, El Cuá y Wiwili. Tal y como se indica en la figura 21, el 52.63% es del tipo
semi tecnificados, 30.83% tradicionales y por último con menos incidencia el beneficio
artesanal con un 16.54%.
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Fuente: Elaboración Propia
A continuación se describen las características cada uno de los tipos de beneficios
húmedos de café.
6.2.1. Beneficio Artesanal
El beneficio artesanal se caracteriza por no poseer una estructura como en el caso del
beneficio semi tecnificado y beneficio tradicional, esto se debe a la situación económica
de los productores. Este tipo de beneficio está compuesto por: despulpadora, sacos,
cajones de madera o baldes que generalmente no son permanentes, porque solo son
utilizados en los tiempos de cosecha como se muestra en la figura 22.
Figura 21: Tipos de beneficiados típicos del Departamento de Jinotega
Figura 22: Beneficios Artesanales
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En este tipo de beneficio el procesamiento es más fácil, ya que la cantidad que se
procesa es menor con respecto a la producción de los otros tipos de beneficio porque
generalmente son beneficios familiares.
El tipo de beneficio artesanal representa el 16.54% del total de los beneficios de la
zona en estudio; en donde el 36% de las muestras son de San Rafael del Norte, 36%
El Cuá y Wiwili, y 27% de Jinotega como se muestra en la figura 23. Esto quiere decir
que en su mayoría este tipo de beneficio predomina en los municipios de El Cuá y
Wiwili, y con mayor presencia en San Rafael del Norte.
Fuente: Elaboración Propia
6.2.2. Beneficio Tradicional
Como se muestra en la figura 24 este beneficio Tradicional se caracteriza por una semi
estructura adecuada para el beneficiado, este consta de: piso de tierra, estructura o
pilares de madera, tolva de madera, en algunos casos se encuentran pilas de concreto
o pilas de madera para la fermentación, el lavado se hace en cajones de madera y en
ocasiones en balde.
El despulpado se hace con fuerza manual dependiendo de la economía de los
productores y por ende se despulpa con agua para el fácil desprendimiento de la pulpa,
Figura 23: Beneficio Artesanal
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además se utilizan bastantes volúmenes de agua durante el despulpado y el lavado y
no hay una reutilización o reciclaje de esta y el desecho de agua se deja correr por ríos
o quebradas, ver plan perspectiva arquitectónica, en anexo 3.
Figura 24: Beneficio Tradicional, Municipios en estudio en el departamento de Jinotega
Fuente: Elaboración Propia
El beneficiado húmedo tradicional se distingue por su simplicidad en estructura y
recursos en el procesamiento, esto depende de la familia y sus necesidades. Este tipo
de beneficio representa el 30.83% de los beneficios totales en estudio; en donde el
39% están en San Rafael del Norte, 32% El Cuá y Wiwili y solo el 29% en el municipio
de Jinotega como se representa en la figura 25.
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Fuente: Elaboración Propia
6.2.1. Beneficio Semi Tecnificado
El beneficio Semi Tecnificado se basan en tener una estructura mejorada que posee
nuevas tecnologías en su estructura, sus características principales son: techo, piso de
cemento, tolva metálica, motor estacionario o energía eléctrica para impulsar la
despulpadora, pila de fermentación de cemento, canal de lavado de cemento, pilas de
oxidación o lagunas artificiales y filtro, como se muestra en la figura 26. Además el
proceso que se lleva a cabo requiere de ciertos procedimientos como: despulpar sin
agua, reproceso del agua en el lavado y utilización de la pulpa como abono orgánico,
ver perspectiva en anexo 3.
Figura 25: Beneficio Tradicional, departamento de Jinotega.
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Fuente: Elaboración Propia
Figura 26: Beneficio Semi tecnificado, municipios en estudio en el departamento de
Jinotega.
El tipo de beneficio semi tecnificado o beneficio mejorado prevalece en los Municipios
en estudio en el departamento de Jinotega con un 52.63%. De este porcentaje el 47%
prevalece en el municipio de San Rafael, 44% en Jinotega y en su minoría con un 9%
en El Cuá y Wiwili como se representa en la figura 27.
Fuente: Elaboración Propia
Figura 27: Beneficio Semi-tecnificado, departamento de Jinotega
tecnificado
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El beneficio semi tecnificado tiene una estructura y proceso bien definido permitiendo
garantizar la calidad del fruto del café, normalmente estos beneficios son elaborados
con fondos de financiamiento por empresas y/o instituciones como el Instituto de
Desarrollo Rural (IDR) u otros; en cambio los beneficios tradicionales dependen de la
economía del productor en cuanto a su estructura generan volúmenes de agua muy
grandes; y por otro lado los beneficios artesanales no tienen estructura definida, sino
que sólo tienen herramientas para el proceso de beneficio húmedo como sacos, baldes
y despulpadora.
A las 126 muestras recolectadas se les realizó análisis entre el tipo de beneficiado y la
calidad, a fin de determinar su incidencia. El beneficio semi tecnificado genera en
promedio un puntaje de catación total de 79.5 puntos, el beneficio tradicional de 77.3
puntos y el artesanal 74.4 puntos en el municipio de Jinotega. La diferencia de calidad
obtenida por tipo de beneficio, se debe a las características de sus estructuras,
comprobando así la incidencia ellos en los perfiles de taza del café.
En las figuras 28, 29, 30 y 31, se presenta por municipio, los puntajes de calidad
obtenida por tipo de beneficio, teniendo en todos el mismo comportamiento.
Fuente: Elaboración Propia
Figura 28. Relación entre el perfil de taza y el tipo de beneficiado en el municipio de
Jinotega.
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Fuente: Elaboración Propia
Figura 30. Relación entre el perfil de taza y el tipo de beneficiado en el municipio
de El Cuá y Wiwilí
Figura 29. Relación entre el perfil de taza y el tipo de beneficiado en el municipio de San
Rafael del Norte.
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La calidad del café durante los procesos de beneficiados húmedos no se mejora, sino
que se mantiene. A continuación se proponen algunas recomendaciones basadas en
resultados obtenidos y bibliografía consultada para los procesos de beneficiado
húmedos encontrados en los municipios en estudio.
Antes de iniciar la etapa de corte del café, concientizar a los corteros en la importancia
de cortar solamente la cerezas maduras, haciendo énfasis en que las mezclas de los
frutos verdes, maduros y pintos provocan sabores desagrables en los perfiles de taza y
por ende en su comercialización.
Técnicos de cooperativas que dan asistencia técnica promuevan a que los productores
realicen la calibración de la despulpadora para evitar el daño mecánico de los frutos,
también promover que se realice esta etapa sin agua, ya que así mantiene la calidad
del café y se reducen los volúmenes de agua utilizada.
En la etapa de oreado iniciar a utilizar las estructuras de secados solares, a fin de
optimizar y agilizar este proceso y reduciendo así las probabilidades de contaminación
del grano.
Los residuos de pulpa de café y aguas mieles del proceso de beneficiado obtenidos,
sean utilizados para la obtención de concentrado para animales y etanol.
Los productores deben de continuar fomentando el cooperativismo para la gestión y
generación de fondos, para la mejora continua de la infraestructura de los procesos de
beneficiado húmedo, ya que como se demuestra en este estudio incide directamente
en la calidad final del café.
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6.3. Perfiles de taza del café producido en los municipios en estudio en el
departamento de Jinotega.
En los muestreos de las cosechas 2010-2011 y 2011-2012 se recolectaron 126
muestras para los municipios de El Cual, Wiwilí, San Rafael y Jinotega tal y como se
indica en la figura 31.
Fuente: Elaboración Propia
Para el análisis del perfil de taza, las 126 muestras recolectadas se complementaron
con 701 muestras de perfiles de taza, desde el año 2003 al 2010, proporcionada por
ACEN, CISA exportadora, Proyecto Conglomerado de Jinotega, estandarizada por
CIAT, para un total de 827 muestras de perfiles de taza debidamente georeferenciados,
ver anexo 4.
Los análisis físicos e imperfecciones se determinaron para las 126 muestras
recolectadas, obteniendo mayor porcentaje en los tamaños del grano de café la criba
17 y 18 como podemos apreciar en la figura 32.
Figura 31: Muestras recolectadas por municipio en estudio
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Fuente: Elaboración Propia
Los resultados de los análisis de desperfectos del grano de café, se presentan en las
figuras 33, 34 y 35, no sobrepasando el 2.4 % de desperfectos de muestras
reglamentado para su exportación.
En los primarios se encontró un rango alto de Hongo (Hng) de 1.4 (ver figura 33), esto
se debe a que los granos de café obtuvieron un daño físico, debido a un desperfecto
mecánico en la despulpadora, creando las condiciones para favorecer el crecimiento de
hongo esparciéndose en todos los granos. Por ello se recomienda tomar en cuenta las
recomendaciones en la etapa del despulpado, descrita en los sub capítulos anteriores.
Figura 32: Resultados de análisis de Tamaño de las 126 muestras
Leyenda
G.n: Grano negro
G.a: Grano agrio
Cz: Cereza seca
Hng: Hongos
M.e: Materia extraña
Figura 33: Resultados de defectos primarios de las 126 muestras
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En la figura 34 se presentan otros defectos primarios de Brocado severo (Br.Se) con un
0.5, Grano negro parcial (G.n.p) con un 0.4, Grano agrio parcial (G.a.p) con un menor
porcentaje de 0.3, Grano pergamino (Pg) con 0.6 al igual que defecto Flotador (FI), esto
último son granos de baja densidad.
Figura 34: Defectos secundarios de las 126 muestras
Se puede observar en la figura 35, que los rangos de defectos o imperfecciones
secundarios son elevados. El defecto de granos Mordidos (Mord) el más sobresaliente
con un porcentaje de 2.4, esto se debe a la mala calibración de la despulpadora
originado por el roce del pechero con el grano. Además se presentan granos
Inmaduros (Inm) con un 2.1 esto se debe a la mala clasificación de los frutos o mezcla
de frutos maduros con pintos y frutos verdes; y con un menor rango se presenta el
defecto de Granos en forma de concha (Conchi) con 0.4 y granos mordidos (Pu) con
1.2.
Figura 35. Defectos Secundarios de las 126 Muestras
Leyenda
Br.Se: Brocado severo
G.n.p: Grano negro parcial
G.a.p: Grano agrio parcial
Pg: Grano pergamino
FI: Flotador
Leyenda
Inm: Inmaduros
Av: Averanados
Conch: Granos en
forma de concha
Mord: Granos
mordidos
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Los resultados de los análisis de catación en cuanto a granulometría y defectos de las
muestras recolectadas, evidencian que los cafés de los municipios en estudio en el
departamento de Jinotega son aptos para la preparación Americana donde aceptan 8
defectos base, con un tamaño no más de 5% bajo zaranda 14 y 50% sobre zaranda 15.
El mercado Europeo acepta un máximo de 8 defectos y zaranda arriba de 16, y en la
preparación Especial no aceptan defectos primarios.
Los resultados de los análisis de perfiles de taza de la cosecha 2010-2011 y 2011-2012
en los Municipios en estudio en el departamento de Jinotega, demuestran que el
parámetro de fragancia/aroma, sabor y sabor residual obtienen una puntuación de
Bueno; en el caso de acidez, cuerpo y balance obtienen puntuación de Muy bueno y los
parámetros de uniformidad, taza limpia y dulzor son puntajes Extraordinarios como se
representa en la figura 36.
Fuente: Elaboración Propia
Figura 36. Perfil de taza promedio obtenido de las muestras analizadas
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El municipio de Jinotega obtuvo un rango de Sabor, Sabor residual, Acidez y Balance
Muy Bueno; mientras que Cuerpo, Taza limpia y Dulzor obtuvieron una puntuación
Excelente como se muestra en la figura 37.
En la figura 38 se presenta el perfil de taza del municipio de San Rafael del Norte,
obteniendo en Sabor residual, Sabor y Acidez una puntuación de Muy Bueno, Cuerpo
Excelente, mientras que los parámetros de Taza Limpia y Dulzor obtuvieron una
puntuación Extraordinaria.
Figura 37. Perfil de taza de las muestras en el municipio de Jinotega
Figura 38. Perfil de taza de las muestras en el municipio de San Rafael del Norte,
Cosechas 2010-2011 y 2011 -2012.
Fuente:
Elaboración Propia
Fuente: Elaboración
Propia
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En el caso de los municipios de El Cuá y Wiwilí las muestras obtuvieron un puntaje de
Muy Bueno los parámetros de Sabor, Sabor residual y Acidez, y los parámetros de
Cuerpo, Taza limpia, Dulzor y Balance obtuvieron una puntuación Excelente como se
representa en la figura 39.
De las 827 muestras del Municipios en estudio del departamento de Jinotega de
Jinotega, el 3% corresponden a Wiwili, el 11% al El Cuá, 21% a San Rafael del Norte y
el 66% del municipio de Jinotega como se muestra en la tabla 5.
Tabla Número 6. Muestras del 2003 hasta 2012 por municipio
Municipio Cantidad de Muestras
El Cuá 95
Jinotega 594
San Rafael del Norte 185
Wiwili 23___________
En los análisis de perfil de taza por año, fue notable un descenso parcial en la calidad
del café de los municipios en estudio en las últimas dos cosechas (ver figura 40), esto
puede ser porque el café se industrializó y se le dio más importancia a la producción y
no mantener la calidad del rubro, así como la mezcla de variedades lo que genera
Figura 39. Perfil de taza de las muestras en los municipios de El Cuá y Wiwilí.
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combinación de sabores que disminuye la calidad de café, y los efectos de cambio
climático que afectan o cambian los factores ambientales, siendo esto expresado por
los productores involucrados en el estudio durante la devolución de los resultados. Es
importante mencionar que estas últimas cosechas no se incluyeron muestras de la taza
de la excelencia.
Las 126 muestras recolectadas durante la cosecha 20010-2011 y 2011-2012 se
complementaron con 701 muestras de perfiles de taza de cafés especiales, desde el
año 2003 al 2010, proporcionada por ACEN, CISA exportadora, Proyecto
Conglomerado de Jinotega, estandarizada por CIAT, para un total de 827 muestras de
perfiles de taza; posteriormente se realizó una media por año del puntaje de catación
de las muestras lo que se representa en la figura 40.
Figura 40. Comportamiento del Perfil del Taza por Año
Fuente: Elaboración propia
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Se realizó el análisis comparativo de los parámetros de catación por municipio
mediante el Gráfico Biplot (ver figura 41), para ver sus semejanzas y diferencias en la
calidad. Se encontró que el municipio de Jinotega presenta alta acidez en el perfil de
taza, el municipio de San Rafael del Norte se caracteriza por su Taza Limpia y Dulzor y
los municipios de El Cuá y Jinotega tienen un rango óptimo con el parámetro de Sabor
residual y Sabor.
Figura 41.Gráfico Biplot, diferencias entre municipios calidad
-4.00 -2.00 0.00 2.00 4.00
CP 1 (53.1%)
-4.00
-2.00
0.00
2.00
4.00
CP
2 (
46
.9%
)
El Cua- Wiwilí
Jinotega
San Rafael del Norte SABOR
SABOR RESIDUAL
ACIDEZ
CUERPO
TAZA LIMPIABALANCE
DULZOR
PUNTAJE CATADOR
El Cua- Wiwilí
Jinotega
San Rafael del Norte SABOR
SABOR RESIDUAL
ACIDEZ
CUERPO
TAZA LIMPIABALANCE
DULZOR
PUNTAJE CATADOR
Gráfico Biplot, Municipios y Calidad
Fuente: Elaboración propia
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Se realizó comparación análisis estadísticos de multivariado de Pruebas de Wilks, Pillai, Hotelling, Roy y promedios. En
todos los resultados obtenidos en la tabla número 6, indican que se obtuvo una probabilidad (p) menor de 0.05, esto
quiere decir todos los municipio son no son iguales. Lo anterior se confirma en la tabla número 7, donde se ve
claramente bien definidos tres grupos.
Tabla Número 7. Análisis multivariados de pruebas de Wilks, Pillai, Hotelling y Roy
Cuadro de Análisis de la Varianza (Wilks)
F.V. Estadístico F gl(num) gl(den) p Municipios 0.59 32.94 16 1774 <0.0001
Cuadro de Análisis de la Varianza (Pillai) F.V. Estadístico F gl(num) gl(den) p
Municipios 0.44 31.04 16 1776 <0.0001
Cuadro de Análisis de la Varianza (Lawley-Hotelling) F.V. Estadístico F gl(num) gl(den) p
Municipios 0.63 34.85 16 1772 <0.0001
Cuadro de Análisis de la Varianza (Roy) F.V. Estadístico F gl(num) gl(den) p
Municipios 0.53 58.75 8 888 <0.0001 Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<= 0.05)
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Tabla Número 8. Analisis de Multivariado de atributos del café por municipio
Municipios
SABOR SABOR RESIDUAL
ACIDEZ CUERPO TAZA LIMPIA
BALANCE DULZOR PUNTAJE CATADOR
Número de
muestras
Separación
San Rafael del Norte 7.39 7.13 7.30 7.86 8.86 7.61
8.79
7.55
185
A
Jinotega 7.6 7.52 7.65 7.82 7.94 7.59
7.83
7.48
594
B
El Cua- Wiwilí 7.75 7.54 7.35 7.94 8.29 7.9
8.23
7.83
118
C
NotaMedias con una letra común no son significativamente diferentes (p<= 0.05)
Fuente: Elaboracion Propia
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También se realizó el Diagrama de Conglomerados de Árbol (figura 42), en donde se
confirma nuevamente que los tres municipios tienen diferencia en cuanto al puntaje de
su perfil de taza total.
0.00 1.01 2.03 3.04 4.06
El Cua- Wiwilí
Jinotega
San Rafael del Norte
Diagrama de Conglomerados, Municipio y Calidad
Distancia: (Euclidea)
Fuente: Elaboración propia
6.4. Factores ambientales y calidad del café de los municipios en estudio en el
departamento de Jinotega.
La cantidad de muestras analizadas en los análisis espaciales fueron de 827, las que
se relacionaron con siete factores ambientales para las corridas de modelos. Los
factores ambientales fueron temperatura media anual, radiación solar, altura,
temperatura de punto de rocío, número consecutivo de meses secos y precipitación
media anual.
Figura 42.Diagrama de Conglomerados, Municipio y Calidad
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Hay que recalcar que la altitud es un parámetro que influye en la temperatura ya que a
mayor elevación disminuye la temperatura contribuyendo así al buen llenado del fruto
de café, además entre mayor altitud mejora la acidez del grano. La precipitación en los
Municipios en estudio en el departamento de Jinotega es de 1722 mm anuales según
MAGFOR-AECID, 2009 lo que ayuda a la buena maduración de la cereza; la humedad
relativa influye directamente en el comportamiento y desarrollo de la planta en cuanto a
absorción de nutrientes.
En la figura 43 se muestra el nivel de certeza de los modelos generados para la
calidad, dulzor y acidez más probable a través del software CaNaSTA el cual
incrementa los niveles de certeza en relación a la densidad de puntos de fincas. Las
zonas geográficas con color café oscuro representan aquellas donde los modelos
tienen certeza mayor a 90 % relacionado con la cantidad de datos en análisis.
Figura 43. Mapa de Certeza de Modelos de predicción
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En los Municipios en estudio en el departamento de Jinotega, demuestran que el
parámetro de fragancia/aroma, sabor y sabor residual obtienen una puntuación de
Bueno; en el caso de acidez, cuerpo y balance obtienen puntuación de Muy bueno y los
parámetros de uniformidad, taza limpia y dulzor son puntajes Extraordinarios como se
explicaba anteriormente en los gráficos de araña de perfil de taza, esto tiene relación
con la figura 44 de calidad más probable superiores a 80 puntos, donde se muestran
zonas aptas para el cultivo de cafés de calidad.
Figura 44. Calidad más Probable con Certeza del 90%.
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En la figura 45 se muestra el mapa de calidad más probable con una certeza del 70 %,
en las que se destaca como café de alta calidad los Municipios de San Rafael del
Norte, San Sebastián de Yali y Jinotega.
Figura 45. Calidad más Probable del café.
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El dulzor más probable con una certeza del 70 % se muestra en la figura 46. En esta se
evidencian zonas con altos valores de dulzor.
Figura 46. Puntuación más probable de Dulzor.
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En la figura 47 se presenta la puntuación de la acidez más probable para los municipios
en estudio en el departamento de Jinotega.
Figura 47. Puntuación más probable de Acidez
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VII. CONCLUSIONES
1) Los procesos de beneficiado húmedo de los municipios de San Rafael del Norte,
El Cuá, Wiwilí y Jinotega, constan de seis etapas que son: corte, clasificación,
despulpado, fermentación, lavado y oreado. La única diferencia entre ellos es la
estructura del beneficio húmedo.
2) El método utilizado para la etapa de clasificación es de forma manual, y en la
etapa de despulpado el 70% utilizan motor estacionario.
3) Para determinar el punto de fermentación adecuado de los granos de café, los
productores utilizan dos métodos empíricos, el de frotación y el de introducir un
palo en la pila de fermentación.
4) Los beneficios húmedos típicos con mayor presencia en los municipios en
estudio en el departamento de Jinotega son: artesanal, tradicional y semi
tecnificado; siendo este último el más representativo de la zona con un 52.63%.
5) Se evidencio que el beneficio semi tecnificado contribuye en la conservación de
la calidad del café producido, ya que tiene una estructura y proceso de beneficio
organizado.
6) Se encontró que el municipio de Jinotega presenta alta acidez en el perfil de
taza, el municipio de San Rafael del Norte se caracteriza por su Taza Limpia y
Dulzor y los municipios de El Cuá y Jinotega tienen un rango óptimo con el
parámetro de Sabor residual y Sabor.
7) Es notable un descenso parcial en la calidad del café de Jinotega en las
cosechas 2010-2011 y 2011- 2012. Posiblemente debido a los cambios de
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factores ambientales, descuido en el proceso de beneficiado húmedo, e incluso
al hecho de priorizar volumen por calidad del café por los altos precios
alcanzados en el mercado.
8) De acuerdo a los factores ambientales analizados, se determinó que las zonas
potenciales para producir cafés de alta calidad son los municipios de Jinotega,
San Rafael del norte y San Sebastián de Yalí con una certeza de 70 %.
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VIII. RECOMENDACIONES
Realizar la divulgación de estos resultados a todos los miembros de la cadena
productiva del café, a fin de generar pautas de mejora e inversión en las
estructuras de beneficiado e implementación de herramientas como son la D.O e
I.G.
Realizar recolección de muestras Georeferenciadas para continuar con la
actualización de base de datos sobre los perfiles de taza de estos municipios
que demuestren la calidad de café que se producen en esta zona productora.
Establecer coordinaciones entre la universidad y representantes de las
cooperativas para realizar capacitaciones a productores sobre transferencias y
adaptación de tecnología y fomentar un buen manejo de beneficiado húmedo y
de esta manera garantizar a que se mantenga la calidad final del café.
Para la implementación de la Indicación Geográfica y/o Denominación de Origen
en los sitios potenciales encontrados en los Municipios en estudio en el
departamento de Jinotega, se sugiere tomar de referencia el documento
“Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen, un aporte para su
implementación en Costa Rica”, realizado por Leonardo Granados en
contribuciones del IICA, así como otros documentos relacionados a estas
temáticas publicadas por el Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA).
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IX. BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Banegas, K. (2009). Identificación de las fuentes de variacion que tienen efecto
sobre la calidad del café (coffea arabica) en los municipios de el Praiso y Alauca,
Honduras. Turrialba, Costa Rica.
Cadena de Agroindustria del Café en Nicaragua. (06 de 07 de 2005). Cadena de
cafe.doc. Nicaragua.
CATIE. (2009). Desarrollando alianzas para producir y comercializar café de
calidad.
Composeco, J. A. (2005). Manual de beneficiado humedo del café. Guatemala.
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de 07 de 2005). Cadena de cafe.doc. Nicaragua.
Estrada, L., & Democrito, L. (Noviembre de 2005). Programa de educación para
el desarrollo y la conservación escuela de posgrado. Efectos de la altitud,
sombra, producción y fertilización sobre la calidad del café. Turrialba, Costa
Rica.
Errázuriz Tortorelli, C. (2010). Indicaciones Geográficas y Denominaciones de
Origen. Propiedad Intelectual en progreso, Chile.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura - IICA. (2004).
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Jinotega, A. d. (s.f.). Recuperado el 10 de 10 de 2010, de Nomenclátor del
municipios en estudio del departamento deJinotega de Jinotega Instituto
Nicaragüense de Estudios Territoriales:
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MAGFOR, CONACAFE, & IICA. (2006). Reconversión y la Diversificación
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71
MAGFOR-AECID. (2009). Apoyo a los pequeños y medianos productores de
café de la cuenca del Lago de Apenas, Jinotega (MAGFOR-AECID). Jinotega.
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PRODECOOP, R.L. (2009). Manual de Buenas Prácticas . Palacaguina.
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catacion para la region Centroamericana.
UNICAFE. (2009).
Vignola, R. (2007). caracterización morfologica y agronomica de la colección del
nucleo coffea arabicaL. Recuperado el 29 de septiembre de 2010, de CATIE.
PDF: www.Caracterizacion del Beneficiado de Cafe en Costa Rica\Catie.pdf
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i
X. ANEXOS
Anexo 1. Instrumento de Encuesta Utilizado
ENCUESTA
Con el presente cuestionario pretendemos obtener información de las fincas cafetaleras
de la zona de Jinotega y de su café respectivamente desde la poscosecha hasta la
producción.
N° de encuesta_______ Fecha: _______________
UBICACIÓN DEL LUGAR
Comunidad: __________________ Municipio: ____________________
Municipios en estudio del departamento deJinotega: ________________
DATOS GENERALES
Nombres y apellidos: ______________________
Edad: ____ Sexo: Hombre___ Mujer___
Cooperativa a la que pertenece: __________________________
Años de cultivar el café: _____
Nombre de la finca: ___________________________________
Topografía de la finca
Plana____ Inclinada____ Ondulada____ Quebrada___
CULTIVO DEL CAFÉ
Características del grano recolectado:
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ii
Solo maduro____ Pinto____ Maduro y verde___
Variedad de café cultivado y área cultivada:
Caturra___ Bourbon___ Maragojipe___ Otros___
Área (mz): _______
Fertilizantes empleados:
Químicos: ___ Orgánicos: ___
18-30-10____ 15-15-15 ____ 18-46-0____ Urea 46-0-0___ Bocachi___
compost____ Lombrihumus____ Biogreen____ Otros____
Datos sobre el beneficiado de la finca
Beneficio húmedo
Beneficio techado: Si___ No____
Piso del beneficio: Concreto___ Otros___
El beneficio húmedo está ubicado, a menos de 100 m de:
Vivienda___ Rio/ quebrada___ Laguna natural___ Escuela ___
Puesto de salud___ Comedor infantil___
Altitud del beneficio húmedo, en metros sobre el nivel del mar: _______
Acopio del café:
Sacos y vertido directo_____ Tolva de madera____ Piso de concreto____
Otros______
Tipo de actividades que realiza en la finca
Renovación de café: Si_____ No____
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iii
Reforestación de sombra: Si______ No_____
Manejo de aguas mieles: Si______ No______
Realiza una selección previa al despulpe: Si_____ No_____
Como realiza la recepción:
Tolva de madera______ Tolva de concreto______ Otros______
Tiempo que trascurre entre el corte y el despulpe:
3 horas después del corte______ 5 horas después del corte______
Al día siguiente______ Otros (especifique) ____________
Con que se realiza el despulpado:
Agua_____ Sin agua_____
Calidad del agua que utiliza:
Pozo___ Rio___ Potable___ Otros___
Como realiza el despulpado:
Mecanizado____ Manual____ Otros____
En que hace la fermentación:
Pilas de madera____ Pilas de concreto___
Altura de las pilas:
Metro___ 1.5 metro___ Otros (especifique) ______
Tipo de fermentación
12 horas___ 24 horas___ Otros (especifique) ______
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iv
Método para conocer el punto de fermentación
Manual___ Midiendo el pH___
Capacidad del beneficio
húmedo
Capacidad que espera
procesar este año
% de lo procesado que
estima seria de su
producción.
Latas uva
qq pergamino
qq oro
Tiempo en años de construcción de beneficio húmedo ____ años
Estado actual del beneficio húmedo:
Bueno_____ Regular_____ Malo_____
Cantidad de latas procesada generalmente por día de producción en el beneficio
húmedo _____ latas
Despulpado
Marca y modelo de la despulpadora_____________________________
Tipo de despulpadora
Horizontal____ Vertical____ Disco____
Estado de la despulpadora
Bueno___ Regular___ Malo ___
Capacidad de procesado de la despulpadora ___ qq
Fuerza motriz que impulsa a la despulpadora:
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v
Manual___ Motor estacionario___ Energía eléctrica___
Explique cómo se da cuenta si la despulpadora no está calibrada
______________________________________________________________________
__________
Cuantas veces calibra la despulpadora en el ciclo de cosecha: _____
Utiliza agua para despulpar:
Si___ No___
Cuánta agua utiliza para despulpar una lata de café uva: _____litros
Origen del agua que utiliza en el beneficio:
Pozo propio___ Rio/quebrada___ Otro, explique_______________
Fermentación
Días promedio que fermenta las uvas____ días
Fermenta con agua:
Si___ No___
Altura en centímetros de la capa de granos en fermentación_____ cm
Material donde realiza la fermentación:
Canal de madera___ Cajón madera concreto___
Sacos___ Balde___ Barril___ Otros____
Describa brevemente como determina cuando finaliza el fermentado
Explique cómo se da cuenta si un grano se sobre fermentó
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vi
Explique cómo orea el café
______________________________________________________________________
Días promedio desde que el grano sale del beneficiado húmedo y llega al centro de
acopio ____ días
Lavado del café
¿En qué lava el café pergamino?
Balde___ Saco___ Barril___ Canal de madera___ Cajón de madera___
Canal de concreto___ Pila de concreto___ Canal correteo____
La calidad de agua que entra a la finca antes de beneficiar el café es:
Limpia___ contaminada___ muy contaminada___
Le ha realizado algún estudio al agua que utiliza para el beneficiado, cual:
Si _____________________________ No____________________________
La calidad de agua que sale de la finca después de beneficiar el café es:
Limpia___ contaminada___ muy contaminada___
Cuenta con análisis físico químico del agua contaminada en el beneficio húmedo:
Si___ No___
Secado, oreado del café pergamino
Tipo de secado oreado:
Zaranda___ cajillas___ plásticos negros___ patio de concreto___
Tiempo de secado del café húmedo:
____ Días ____ hora por día
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vii
Manejo y aprovechamiento de su producto:
Donde depositas las aguas mieles:
Canales____ riega___ laguna artificial___ ríos/ quebrada___
¿Qué utilidad le da a la pulpa?
______________________________________________________________________
Tratamiento que le da a la pulpa en el lugar que la deposita:
Secado___ alimento para lombrices____ volteo___
Aprovechamiento de la pulpa:
Abono____ alimentación de ganado____ otros____ nada____
Anexo 2.Valoración de puntaje de Catación de la Asociación de Cafés Especiales de
América (SCAA).
Bueno Muy Bueno Excelente Extraordinario
6.00 7.00 8.00 9.00
6.25 7.25 8.25 9.25
6.50 7.50 8.50 9.50
6.75 7.75 8.75 9.75
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viii
Anexo 3. Principales vistas de los beneficios típicos de la zona
Vista arquitectónica Beneficio Tradicional
A. Vista de Plata Segundo Nivel
B. Vista de Planta Primer Nivel
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ix
C. Vista en Elevación
D. Vista en perspectiva de Beneficio Semi tecnificado
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x
Anexo 4. Perfil de taza y factores ambientales
NÚMERO DE DATO
ATRIBUTOS DE CALIDAD FACTORES AMBIENTALES SA
BO
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DIA
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ELEV
AC
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(m
smm
)
1 7.8 8.0 8.0 8.0 8.3 7.8 8.0 6.8 82 1607 195 141 101 5 24 1110
2 7.8 8.0 8.3 8.0 8.3 7.8 8.0 6.8 83 1682 188 134 100 5 22 1176
3 7.8 8.0 8.3 8.0 8.3 7.8 8.0 7.8 84 1682 188 134 100 5 24 1185
4 7.8 7.8 7.8 7.5 7.8 7.5 7.8 6.8 80 1543 200 146 101 5 23 1080
5 8.0 8.0 7.8 8.0 8.0 8.0 8.0 6.8 82 1680 190 136 101 5 24 1220
6 8.0 8.0 8.0 8.3 8.0 7.8 7.8 6.8 82 1559 196 141 102 5 24 1154
7 8.0 8.0 8.0 7.8 8.0 7.8 7.8 6.8 82 1493 202 148 102 5 25 1013
8 8.0 8.0 7.8 8.0 8.0 8.0 8.0 6.8 82 1493 202 148 102 5 25 1013
9 8.0 8.0 7.5 7.8 8.0 8.0 8.0 7.5 84 1778 197 143 100 4 23 1092
10 8.0 8.0 8.0 8.3 8.0 8.0 8.0 6.8 82 1764 200 146 100 4 25 1053
11 7.8 7.8 7.8 8.0 8.0 7.3 7.5 6.8 81 1770 196 143 100 4 25 1093
12 7.8 7.8 8.0 8.0 7.8 7.5 7.8 6.5 81 1736 197 143 100 4 24 1108
13 7.5 7.5 7.5 7.8 7.8 7.3 7.8 7.3 81 1744 196 142 100 4 25 1102
14 7.8 7.8 7.5 8.0 8.3 8.0 8.0 7.3 84 1600 189 134 103 5 23 1251
15 7.8 7.8 8.0 8.0 8.0 7.5 7.8 7.8 83 1462 204 148 104 5 25 1031
16 7.8 8.0 8.0 8.0 8.0 7.8 7.8 6.8 82 1429 202 146 104 5 24 1043
17 7.8 8.0 8.0 7.8 7.8 7.5 7.8 6.8 81 1544 198 143 103 5 25 1069
18 8.0 8.0 7.8 8.0 7.8 7.8 7.8 6.8 81 1639 207 153 103 5 22 851
19 7.8 7.8 8.0 8.3 8.0 7.5 8.0 7.8 83 1701 209 154 103 5 25 888
20 8.0 8.0 8.3 8.0 8.3 7.8 8.0 7.8 84 1900 228 174 103 3 24 560
21 7.8 7.8 7.5 8.0 7.8 7.8 7.8 7.8 83 1839 219 164 104 3 24 716
22 7.5 7.8 7.8 8.0 7.8 7.5 7.8 7.5 81 1819 218 162 104 3 25 865
23 9.0 8.5 8.8 8.3 8.5 8.5 8.8 8.8 89 1675 189 135 100 5 24 1226
24 8.5 8.3 8.5 8.3 8.0 8.3 8.5 8.3 86 1619 193 139 101 5 24 1180
25 7.8 7.8 8.0 8.0 8.3 8.0 8.3 8.3 86 1648 193 139 101 5 24 1130
26 7.8 7.8 7.8 7.8 8.5 8.5 8.5 8.5 84 1630 199 146 101 5 23 1033
27 8.3 8.0 8.3 8.0 7.8 7.8 7.8 7.8 82 1778 197 143 100 4 23 1092
“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
xi
NÚMERO DE DATO
ATRIBUTOS DE CALIDAD FACTORES AMBIENTALES
SAB
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SAB
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CU
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O
TAZA
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DIA
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R
MJ(
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*día
)-1
ELEV
AC
IÓN
(m
smm
)
28 7.8 7.8 8.0 8.3 8.0 8.0 8.3 8.0 84 1600 189 134 103 5 23 1251
29 7.5 7.3 7.8 7.8 7.8 7.5 7.5 7.3 86 2020 171 119 96 3 22 1412
30 7.8 7.8 7.8 8.0 7.8 8.0 7.8 7.8 83 1382 202 146 105 5 25 1059
31 8.3 8.3 8.8 8.5 8.3 8.3 8.3 8.5 87 1723 211 157 102 5 23 827
32 7.8 8.0 8.0 8.0 8.0 7.8 8.0 8.0 84 1723 211 157 102 5 23 827
33 7.8 7.8 7.8 8.0 7.8 7.8 7.5 7.8 82 1593 209 154 103 5 23 864
34 7.8 7.8 7.8 8.3 8.0 7.8 8.0 8.3 84 1514 194 138 105 5 25 1119
35 8.0 8.0 8.0 8.0 7.8 8.0 8.0 7.8 84 1967 214 161 101 3 25 791
36 8.0 7.8 8.3 8.5 8.5 7.8 8.8 7.0 85 1666 192 139 101 5 23 1196
37 8.3 8.0 8.3 8.5 7.8 7.8 8.0 7.3 84 1648 193 139 101 5 24 1130
38 8.3 8.0 8.3 8.5 8.3 8.0 8.0 6.8 84 1778 197 143 100 4 23 1092
39 8.3 8.0 8.3 8.3 8.3 7.8 8.3 6.3 84 1764 200 146 100 4 25 1073
40 7.8 8.3 8.3 8.0 8.5 8.0 8.5 7.5 83 1600 189 134 103 5 23 1251
41 8.0 7.8 8.3 8.0 8.0 7.8 8.0 7.3 84 1642 210 155 103 5 23 942
42 8.5 8.3 8.5 8.0 8.3 8.3 8.8 8.5 87 1705 188 134 100 5 25 1297
43 8.0 7.8 8.3 8.3 8.0 8.0 8.0 8.0 84 1706 187 133 100 5 25 1358
44 8.0 8.0 8.5 8.3 8.0 8.3 8.3 8.0 86 1666 192 139 101 5 23 1196
45 8.0 8.0 8.3 8.0 8.0 8.0 8.3 8.3 85 1648 193 139 101 5 24 1130
46 8.0 8.0 8.0 8.5 8.0 8.0 8.0 8.0 85 1630 199 146 101 5 23 1033
47 8.0 8.0 8.0 8.0 8.3 7.8 8.3 8.0 84 1662 202 148 101 5 24 1018
48 8.0 8.0 8.0 10.0 8.0 8.0 8.0 10.0 83 1514 194 138 104 5 24 1185
49 9.0 9.0 9.0 10.0 9.0 8.0 9.0 10.0 87 1514 194 138 104 5 25 1209
50 7.0 7.0 8.0 10.0 7.0 7.0 7.0 10.0 74 1665 186 130 103 5 24 1363
51 8.0 8.0 8.0 10.0 8.0 8.0 7.0 10.0 81 1458 197 141 104 5 24 1164
52 8.0 7.0 8.0 10.0 8.0 8.0 8.0 10.0 82 1443 198 142 105 5 25 1117
53 8.0 7.0 7.0 10.0 7.0 7.0 7.0 10.0 76 1365 203 147 106 5 22 1059
54 7.0 7.0 7.0 10.0 7.0 7.0 7.0 10.0 75 1451 198 142 105 5 25 1114
55 8.0 8.0 8.0 10.0 8.0 8.0 8.0 10.0 83 1574 191 135 104 5 25 1187
56 8.0 8.0 8.0 10.0 8.0 8.0 8.0 10.0 83 1514 194 138 105 5 24 1141
“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
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NÚMERO DE DATO
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67 7.5 7.0 8.3 7.5 7.5 7.0 7.5 7.3 80 1710 188 134 99 5 25 1255
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69 7.5 7.5 7.5 7.8 7.5 7.5 7.5 7.5 80 1662 191 138 99 5 23 1200
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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144 7.3 7.3 7.8 7.8 7.3 7.3 7.3 7.3 79 1585 195 141 101 5 24 1110
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
xxi
NÚMERO DE DATO
ATRIBUTOS DE CALIDAD FACTORES AMBIENTALES
SAB
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*día
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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439 7.5 7.5 7.8 8.0 7.5 7.3 7.3 7.3 80 1601 200 145 103 5 24 1034
440 7.8 7.3 7.5 7.8 7.8 7.3 7.5 7.0 80 1609 202 147 103 5 24 1028
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442 7.5 7.5 7.5 7.5 7.3 7.5 7.5 7.3 79 1668 204 150 102 5 24 981
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444 7.8 7.8 7.8 8.0 8.3 7.8 7.8 7.8 83 1604 205 150 103 5 25 990
445 7.5 7.3 7.5 7.5 7.5 7.0 7.3 7.0 78 1633 201 146 103 5 25 986
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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512 7.8 7.3 7.8 8.0 7.8 7.8 7.3 6.8 80 1693 200 146 101 5 24 1036
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517 8.0 8.0 7.5 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 82 1762 195 141 100 4 24 1134
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520 7.8 7.5 7.5 8.0 7.8 7.8 7.3 6.5 80 1755 208 155 101 4 23 855
“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
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NÚMERO DE DATO
ATRIBUTOS DE CALIDAD FACTORES AMBIENTALES
SAB
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)-1
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(m
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)
521 7.5 7.5 7.8 7.8 7.8 7.8 7.5 7.0 81 1604 200 146 102 5 25 1011
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525 9.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 83 1642 201 147 102 5 25 1030
526 8.3 8.0 8.5 8.3 8.3 8.3 8.3 8.3 86 1755 208 154 101 4 25 916
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
xxxi
NÚMERO DE DATO
ATRIBUTOS DE CALIDAD FACTORES AMBIENTALES
SAB
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SAB
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_LI
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*día
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635 8.0 7.0 7.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 79 1856 220 166 103 4 24 641
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
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665 8.0 7.0 7.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 79 1746 225 170 104 5 24 637
“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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694 8.0 8.0 7.0 8.0 8.0 8.0 8.0 8.0 80 1752 206 150 104 3 25 1037
“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
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NÚMERO DE DATO
ATRIBUTOS DE CALIDAD FACTORES AMBIENTALES
SAB
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
Universidad Nacional de Ingeniería, Recinto Universitario Augusto C. Sandino Sede Regional Estelí
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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“Incidencia de los procesos de beneficiado y factores ambientales en la calidad de café obtenido por los productores de las Cooperativas CECOSPROCAES, COOMAPCOJ, Flor de Pino y Tepeyac en el Departamento de Jinotega, para una propuesta de D.O”
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824 6.5 6.0 6.0 7.0 10.0 6.0 10.0 6.0 74 1743 198 144 100 4 24 1073
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