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carnicos
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Universidad Nacional “Pedro Ruiz Gallo”
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA EINDUSTRIAS ALIMENTARÍASEscuela Profesional de
Ingeniería en Industrias alimentarias
Beneficio de animales porcino, ovino
ASIGNATURA:
Tecnología de Productos cárnicos
DOCENTE:
Ing. Abrahám Santa Cruz
ALUMNOS:
Cervantes Casas Cristian
Herrera Quesquén Oswaldo
CICLO:
2014-II
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Lambayeque, octubre de 2015.
I. INTRODUCCIÓN:
Los animales destinados al consumo humano se benefician en lugares llamados mataderos o frigoríficos, los cuales son establecimientos dotados de las instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano. En la visita realizada al camal de Lambayeque se observó la forma como se beneficiaba al ganado ovino, porcino y aviar, en esta se observó que el lugar y las condiciones para estos beneficios no son las adecuadas.
El sacrificio/beneficio debe realizarse de manera compasiva desde al ingreso de los animales al matadero, respetando su conducta natural, como el desplazamiento en grupo de manera calmada, evitando el uso de estímulos estresantes. El aturdimiento previo debe ejecutarse de manera correcta y sólo cuando los animales se vayan a sacrificar inmediatamente. Se debe utilizar un método de sacrificio/beneficio rápido y eficaz, que cause el menor sufrimiento posible.
II. OBJETIVOS:
a. Identificar y visitar las diferentes zonas y áreas de un centro de beneficio o
matanza de animales como ovino, porcino, así como los diferentes servicios
requeridos.
b. Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficio utilizados para ovino,
porcino.
c. Identificar los diferentes cortes que se realizan.
III. MARCO TEORICO:
A. BENEFICIO DE ANIMALES:
El beneficio de animales es el proceso que se inicia con el sacrificio de los
animales de abasto con miras a su mejor aprovechamiento y termina con la
inspección sanitaria. Este proceso debe realizarse en condiciones técnico-
sanitarias adecuadas. Camal o centro de acopio es el establecimiento
debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que cuenta con la tecnología
requerida para realizar los procesos de industrialización de las diversas especies
de abasto. También se le denomina matadero, rastro, centro de beneficio, planta
faenadora de carne. Los camales estarán ubicados en áreas rurales, fuera del
radio urbano de las poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones,
exentos de olores desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.
El manejo apropiado del ganado vacuno de carne que se embarca desde los
centros de producción ganadera hacia los centros de beneficio, es
extremadamente importante no sólo para el bienestar de los animales, sino
también para la producción de ganancia económica que resulta de la calidad dela
carne o de las medidas de seguridad que toman las personas que realizan dicho
manejo. No todos los aspectos de la calidad de la carne tienen la misma
importancia para todos los consumidores. Actualmente se espera que un producto
de origen animal, además de sano y agradable, sea obtenido dentro de criterios
que consideren el bienestar animal. La merma de peso en el ganado que llega a
los mataderos frigoríficos luego de recorrer largas distancias, es de presentación
normal, sin embargo existen formas para reducir esta pérdida de peso.
B. BENEFICIO DE ANIMALES PORCINO, OVINO
1. PROCESO DE BENEFICIO DEL PROCINO :
SACRIFICIO
El sacrificio de los porcinos va desde la insensibilización hasta la sangría.
1. Insensibilización o aturdimiento
Se realiza para evitar sufrimiento y dolor al animal. Se utilizan tres métodos:
Con pistola de perno cautivo
La insensibilización es inmediata con pérdida de la conciencia e irreversible. Es
aconsejable para animales no muy grandes por la configuración del cráneo de
los cerdos. En cerdos con un peso vivo de 100 Kg no siempre es efectivo porque
en animales adultos los senos frontales están completamente desarrollados, por
lo tanto es mejor usar corriente eléctrica o pistolas de bala libre. Cuando se
utilice pistola de perno cautivo debe colocarse 2 cm por arriba de la línea
imaginaria que une los ojos. Con este método se produce una secreción
continua y elevada de las catecolaminas, la aparición de contracciones
musculares, lo que disminuye la calidad de la carne. En los grandes mataderos
dicho método es inconveniente porque sólo pueden insensibilizarse 100
animales por hora.
El método de pistola de perno es el mejor método para un sacrificio humanitario,
Pero presenta inconvenientes para su uso industrial.
Con anhídrido carbónico (CO2)
Los cerdos se introducen en cámaras en atmósfera de anhídrido carbónico del
60 a 70 % de concentración, por un tiempo de 30 segundos. Entre los 8 a 15
segundos de permanencia en éstas el animal pierde la conciencia y no la
recupera hasta varios minutos después.
Para este tipo de aturdimiento existen dos sistemas:
El animal es colocado en un cajón o vagoneta que se desplaza a un nivel inferior
en el que encuentra la atmósfera de CO2.
El cerdo entra a un túnel a través de una cinta transportadora. En el interior del
túnel, en un nivel inferior, se encuentra el anhídrido carbónico.
El uso de niveles inferiores se debe a que el CO2 es más pesado que el aire. Es
un sistema que no ha tenido gran difusión por los altos costos de instalación y
mantenimiento. Además, la calidad de la carne es inferior a la de los animales
aturdidos por corriente eléctrica. Con este método se produce una saturación de
los tejidos con CO2, aumentando las contracciones y el nivel de catecolaminas
en la sangre. El pH de la carne es inferior al que se consigue con estimulación
eléctrica.
Aturdimiento eléctrico
Es el método más utilizado para la insensibilización de los porcinos. Hay varios
métodos que utilizan distintos voltajes, frecuencias, tiempos de aplicación y tipos
de ondas. También hay variaciones respecto del lugar donde, se aplican los
electrodos y al estado de la piel (seca o húmeda).
Se aplican corrientes de 75 V (50 Hz) por siete se segundos; por encima de 80 V
reduce el tiempo pero puede producir convulsiones violentas y riesgos de
fractura.
Al utilizar 300 V se produce menos salpicado o puntos de sangre en la carne que
con 75 V. Normalmente se utilizan de 190 a 300 V, con bajo tiempo de
aplicación.
La corriente eléctrica se aplica mediante unas tenazas con un electrodo circular
o rectangular en el extremo de cada brazo. Los electrodos se colocan a los lados
de la cabeza del animal entre la oreja y el ojo, para que la corriente circule a
través el cerebro. Al colocar los electrodos detrás de las orejas el animal se
paraliza sin perder la conciencia y puede sufrir un gran dolor.
El aturdimiento eléctrico puede provocar la presencia de manchas hemorrágicas
del tejido adiposo y son más acentuadas en animales magros; también fracturas
de los huesos de la zona escapular, con la producción de esquirlas que pueden
romper los vasos sanguíneos y heridos a los operarios que destazan las canales.
2. SANGRÍA
Se utiliza para producir la muerte del animal por anemia y se realiza cortando los
grandes vasos del cuello. En el cerdo se hace por corte de las arterias carótidas
y las venas yugulares o de la vena cava inferior. El estrés causado durante el
aturdimiento y sangría hace que se produzca una vasoconstricción por la
liberación de catecolaminas expulsando la sangre de los vasos sanguíneos,
quedando una mínima cantidad de sangre en los animales. El 60% del total de la
sangre se libera durante la sangría, del 20 a 25% permanece en las vísceras y el
15% restante se encuentra en la carne, grasa y huesos de la canal, donde se
encuentra más del 10% de la musculatura. Una correcta sangría influye sobre el
aspecto externo de la carne, el tiempo de contaminación y el grado de
contaminación microbiana.
La sangría se realiza con el animal suspendido en un riel o con el cuerpo tendido
sobre mesas o cintas transportadoras, éste último usado frecuentemente al
presentar mejores características tecnológicas como un pH más elevado de la
carne, no hay derrames hemáticos y de líquido sinovial en jamones, lo que
deteriora la calidad como puede suceder con el animal suspendido o en posición
vertical Para obtener la sangre destinada para consumo humano se utiliza un
cuchillo tubular el cual se introduce al cuello, llevando la sangre a recipientes.
3. FAENADO
Son las diferentes operaciones que se realizan hasta la obtención de la canal
que incluye la cabeza, patas delanteras y traseras y la piel. Las operaciones son:
3.1. Lavado
Se hace con duchas de agua fría para limpiar el animal y permitir una máxima
eficiencia en el escaldado y depilado.
3.2. Escaldado
Se colocan los cerdos en agua o duchas calientes para facilitar el depilado. Esta
operación se realiza a una temperatura de 57 a 71°C , aunque las temperaturas
normales son 60 a 65°C por un tiempo que va de 6 a 8 minutos si es manual y
de 4 a 5 minutos si se utilizan dispositivos mecánicos. El exceso de escaldado
puede causar una contracción alrededor de los folículos, lo que hace más difícil
el arranque del pelo. Si se utilizan temperaturas demasiado altas y exceso de
tiempo la piel se cocina y el pelo se desprende con trozos de piel y grasa.
Para evitar la contaminación interna de los animales con el agua de escaldado
se recomienda mantener la limpieza en los sitios de reposo y duchar los
animales antes del sacrificio y después de la sangría.
3.3. Depilado
Es la eliminación del pelo de la piel de los cerdos previamente escaldados, para
su posible uso en la alimentación humana. Se realiza en máquinas depiladoras;
el animal se introduce en la máquina con la ayuda de una horquilla y, terminado
el depilado se retira por medio de otra. El principio básico es la acción de uno o
más ejes horizontales, que giran a distintas velocidades entre sí; tienen
rascadores que consisten en una cinta ancha de goma dura con la punta
metálica. Éstos giran en la misma dirección y arrancan las cerdas al golpear el
cuerpo del animal. Mientras el cerdo es depilado recibe una ducha de agua
caliente a 60°C.
Hay máquinas depiladoras que tienen equipo de chamuscado, otras emplean
depiladoras continuas y otras que efectúan el escaldado y depilado. Para
eliminar totalmente la piel de los animales se realiza un repasado manual con
cuchillos, chamuscando la canal o con flageladora.
3.4. Desollado
Generalmente no se realiza, ya que la canal se comercializa con el cuero. Se
hace cuando se sacrifican pocos cerdos y no se cuenta con la maquinaria para el
escaldado y depilado.
4. EVISCERACIÓN
Su objetivo es retirar los contenidos de las cavidades abdominal y torácica. Se
hace una incisión de la pared abdominal, teniendo cuidado de no cortar los
intestinos, y la de los tejidos de la región interior del cuello, la división de la
sínfisis isquiopubiana y del esternón y la extracción de los órganos de las dos
cavidades.
Seccionada la sínfisis isquiopubiana se corta la pared abdominal sobre la línea
media y se retiran en su orden el intestino y el estómago con el bazo y el hígado.
Luego se divide el esternón y se corta el diafragma para extraer los órganos
torácicos. Por último se extraen los órganos de la cavidad pelviana.
Las vísceras son inspeccionadas y trasladadas al área respectiva. El aparato
genitourinario se envía al área de desperdicios y decomisos.
Inspección post mortem
Se hace para verificar la sanidad de la canal y de las vísceras. Esta operación es
realizada por un médico veterinario.
- División de la canal o esquinado
La canal se divide a lo largo de la columna vertebral. Generalmente ésta se
comercializa con la cabeza porque la incisión no se hace completa, quedando
las dos medias canales unidas por la cabeza.
- Lavado, reposo y pesaje
Las dos medias canales se lavan con agua caliente a presión, se repasan
manualmente con cuchillos y se pesan. El rendimiento promedio es del 60%.
5. ALMACENAMIENTO
Las dos medias canales se almacenan en refrigeración a temperatura de 0 a 2°C
de 12 a 24 horas; el enfriamiento debe ser rápido, menor de 10°C, antes de las
12 horas, después del sacrificio para evitar el descenso rápido del pH, lo que
produce carnes PSE.
El sistema más utilizado consiste en un pre-enfriamiento rápido, donde se
alcanza una temperatura cercana a la congelación y luego se pasa a una
cámara a 5°C para obtener una temperatura uniforme de la canal. Este pre-
enfriamiento y enfriamiento rápidos se puede realizar en los porcinos porque no
presenta el fenómeno de " Cold shortening", como sucede en el ganado vacuno
y ovino. En el ganado porcino la glucólisis post mórtem ocurre rápidamente
impidiendo este fenómeno.
2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE SACRIFICIO DE OVINOS
1. Recepción de animales: Consiste en desplazar el animal a través de los
pasillos y corrales hasta el área de pesaje.
2. Inspección ante – mortem: Esta es realizada por un médico veterinario, que
determina la situación sanitaria de cada animal, impidiendo así que en caso de
que hallan enfermos no contaminen a los sanos, garantizando de esta forma
carne higiénica y de buena calidad.
3. Reposo: En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle
un descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas.
Esto también permite reducir el riesgo de contaminación de la canal con el
contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de óptima calidad
nutricional y organoléptica.
4. Denervación: Los animales pasan a la sección de insensibilización, en el
momento previo al sacrificio se bañaron con agua fría, se les realiza una incisión
con un cuchillo al nivel de la articulación Atlanto-occipital para seccionar el bulbo
raquídeo bloqueando el mecanismo sensitivo.
5. Izado: Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo elevándolo
mediante un diferencial para facilitar la labor del operario además de aprovechar
la fuerza de la gravedad para la sangría.
6. Sangría. Se realiza un corte por detrás de la mandíbula, y se espera que
salga la sangre completamente; una vez realizada la sangría, se baña
nuevamente al animal.
7. Insuflado y batido. Este proceso se realiza por medio de la incorporación de
aire al interior del animal entre la piel y la carcasa, con el fin de que el desuello
se realiza suavemente sin tener el problema de que parte de la carne
8. Separación de cabezas y patas: Aquí se practica una incisión a lo largo de la
pierna izquierda dejando la pata derecha libre, y se corta con un cuchillo la pata
derecha, haciendo el mismo proceso con la pata izquierda.
9. Separación de manos: Este procedimiento se realiza con un cuchillo al nivel
de las articulaciones carpianas, en esta fase se inicia el desuello o separación de
la piel a partir de la región anterior
10. Desuello: Se realiza con un cuchillo, para retirar totalmente la piel de las
piernas, muslos, ancas y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones
la piel se encuentra adherida a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes
libres de esta a una cadena accionándose un diferencial el cual hace el
desprendimiento de la piel
11. Corte del esternón: Se realiza mediante una incisión en la línea blanda del
pecho introduciendo una sierra eléctrica que rompe el esternón.
12. Ligazón: Consiste en ligar el recto con una banda elástica para evitar la
contaminación de la canal con la materia orgánica a retirar; para proseguir con la
evisceración.
13. Evisceración: Al animal se le separan los órganos genitales, vísceras
blancas y rojas; la canal se somete a lavado con agua y se inspecciona
sanitariamente. Se observa que las vísceras estén en buen estado y la canal
higiénica, una vez es aprobada ésta, se pasa a la zona de pesaje, donde se
determina el peso final. Luego, la canal es movilizada al cuarto de oreo durante
6 horas para posteriormente refrigerarse.
IV. CONCLUCIONES
- Se logró Identificar y visitar las diferentes zonas y áreas de un centro de
beneficio o matanza de animales como ovino caprino y aviar, así como los
diferentes servicios requeridos.
- Se logró Apreciar y evaluar los equipos y formas de beneficio utilizados
para ovino caprino y aviar
- Se logró Identificar los diferentes cortes que se realizan
V. BIBLIOGRAFIA
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Resolución 4287. República De Colombia Ministerio De La Protección Social. Noviembre de 2007. 43p.
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Panisello, M. 2005.La patología y el medio ambiente en las granjas de broilers. Jornadas profesionales de avicultura de carne. Real escuela de avicultura. 12 p.
Northcutt. Sf. Factores que influyen duración óptima de ayuno alimentario. http://www.cuencarural.com
Manual de procesos. Inspección medico veterinaria. Avidesa de occidente S.A. Presentación, sensibilización problemas de ayuno y sobre ayuno en planta de
beneficio. Aseguramiento de la calidad y médico veterinario de planta. Avidesa de
occidente S.A.
ANEXOS
Para porcino
Para ovinos
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