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Module
Glace à l’italienne et glace de consommation
Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
3Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
Table des matières
1. Introduction 5 1.1 Champ d’application 5 1.2 Comment faut-il appliquer ce module ? 52. Bonnes pratiques d’hygiène 63. Organigrammes de processus 84. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA) 105. Analyses 24
Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
5Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
1. IntroductionCe module constitue un complément au manuel pratique d’autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit obligatoirement, en plus du manuel pratique, être appliqué par les opérateurs qui relèvent du champ d’application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP.
1.1 Champ d’application
Ce module est d’application pour les producteurs qui fabriquent de la glace à l’italienne et de la glace de consommation. La production de tels produits pour la consommation sur place est également couverte par ce module. Même si le sorbet fait par définition partie de la glace de consommation, la production de celui-ci n’est pas reprise dans la version actuelle de ce module.
La glace de consommation est un terme qui englobe plusieurs produits, à savoir : la crème glacée, la glace au lait, la glace, la glace à l’eau et le sorbet (AR du 11 juin 2004). La préparation de glace à l’italienne diffère de la méthode de préparation des autres glaces de consommation et ne relève dès lors pas de la disposition de l’article 3 §2 de l’AR du 11 juin 2004 (voir aussi la circulaire relative à la vente de glace à l’italienne : www.afsca.be > Professionnels > Denrées alimentaires > Circulaires Denrées alimentaires). Sous l’appellation « glace à l’italienne », il faut entendre les produits qui sont préparés à partir d’un mélange liquide de glace à l’italienne qui n’est transformé en produit final pour le consommateur qu’une fois placé dans la machine à glace à l’italienne, et qui ne subissent ensuite pas de stockage.
1.2 Comment faut-il appliquer ce module ?
ð Appliquez correctement les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module. ð Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous vos
processus de production. Il est possible qu’un diagramme ne corresponde pas à 100% au processus de production de votre établissement. Dans ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou supprimant des étapes). Conservez bien les modifications (soit de manière électronique, soit sur papier).
ð Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinentes tels que ces éléments figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu’un certain danger ne soit pas d’application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer d’autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d’étayer dûment votre décision : veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...).
Dans les diagrammes, les étapes du processus dans lesquelles il faut consacrer une attention particulière à la sécurité alimentaire sont indiquées à l’aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention (PA). Il s’agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d’appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d’arriver à un produit final sûr à la fin du processus.
Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
6 Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
ð Contrôlez (vérifiez, mesurez, pesez...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées.
ð Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne sont pas respectées et enregistrez-les, en mentionnant également l’anomalie/la non-conformité. Les actions et mesures correctrices doivent être choisies en fonction de la non-conformité constatée.
N’oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes du diagramme de processus !
Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les contrôles et pas seulement les non-conformités.
2. Bonnes pratiques d’hygièneLors de la production et de la vente de glace de consommation
• Lors de la fabrication ou la préparation de la glace de consommation, le mélange doit subir un traitement thermique efficace (au minimum une pasteurisation) !
• Tous les présentoirs de produits surgelés doivent être équipés d’au moins un thermomètre facilement visible permettant de mesurer la température à laquelle les produits surgelés sont exposés. Dans le cas d’un présentoir ouvert, la hauteur de remplissage maximale doit être indiquée clairement et le thermomètre doit indiquer la température de l’air au niveau de cette marque.
• Vérifiez qu’il n’y ait aucun signe de décongélation/ recongélation (cristaux de glace) du produit avant de le servir.
Lors de la production et de la vente de glace à l’italienne
• N’utilisez jamais du lait cru pour la production de la glace à l’italienne.• Prêtez de plus d’attention à l’hygiène de la machine et à l’hygiène personnelle lors de la production
et de la vente de la glace à l’italienne.• Avant le service des soft-ice, vidangez complètement la machine (fût et conduites), nettoyez et
désinfectez avant le remplissage et l’utilisation.• Dans le cas particulier de fabrication de soft-ice, veillez à acheter une machine dont le mode
d’emploi contient des procédures claires en matière de nettoyage et de désinfection. Nettoyez et désinfectez selon les instructions du fabriquant. A défaut d’instruction du fabricant, nettoyez le matériel au moins une fois par jour, après utilisation. Lors du démontage du matériel réalisez (au moins une fois par semaine) une désinfection des pièces et des surfaces qui entrent en contact avec le soft-ice. Il est souvent nécessaire de mettre en œuvre une procédure de nettoyage en place (NEP). Dans ce cas, il faudra sensibiliser et former le personnel au respect de cette procédure.
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7Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
Lors de l’étiquetage des produits
En plus des exigences génériques relatives à l’étiquetage, il y a des obligations supplémentaires qui proviennent des législations spécifiques. L’étiquette des denrées alimentaires préemballées doit porter les mentions suivantes :
• Indication de la sorte d’animaux si ce n’est pas du lait de vache• Dénomination de vente : Pour la glace de consommation il y a des définitions légales et la
dénomination de vente doit être déterminée selon la composition : Définitions ◦ Crème glacée : la denrée dont la consistance solide ou pâteuse a été obtenue par congélation,
qui est destinée à la consommation à l’état congelé et qui est composée en ordre principal d’extrait sec dégraissé du lait, de matière grasse du lait, de sucres et d’eau potable et qui peut contenir d’autres denrées alimentaires ajoutées à titre d’ingrédients subsidiaires à l’exclusion des matières grasses non-butyriques;
◦ Glace au lait : une crème glacée mais avec une teneur moins élevée en matière grasse provenant du lait (entre 2,5 et 8 %);
◦ Glace : la denrée dont la consistance solide ou pâteuse a été obtenue par congélation, qui est destinée à la consommation à l’état congelé et qui est composée en ordre principal d’eau potable et/ou de lait écrémé, de sucres, d’huiles comestibles, de graisses comestibles et à laquelle d’autres denrées alimentaires peuvent être ajoutées à titre d’ingrédients subsidiaires;
◦ Glace à l’eau : la denrée dont la consistance solide ou pâteuse a été obtenue par congélation, qui est destinée à la consommation à l’état congelé et qui est composée en ordre principal d’eau potable et de sucres, et à laquelle d’autres denrées alimentaires peuvent être ajoutées à titre d’ingrédients subsidiaires;
Exigences de composition
Teneurs minimales en pourcentages en poids
Matières grasses du lait
Extrait sec dégraissé du lait
Protéines du lait
Crème glacée 8 - 2,5
Glace au lait 2,5 5 -
Points d’attention supplémentaires
• Pour les produits de longue conservation comme la glace, il est recommandé de limiter la durabilité minimale à une saison (par ex. quelques mois pour la glace en été). Ceci oblige le consommateur à consommer rapidement la glace et à ne pas la conserver trop longtemps dans son congélateur.
• Pour l’achat de lait cru directement à la ferme, vous devez obligatoirement demander une autorisation spécifique auprès de votre UPC.
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8 Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
3. Organigrammes de processusProduction et vente de la glace à l’italienne
Réception des matières premières (mélange, lait et/ou
mélange en poudre)
CCP 1
PA 1
Stockage des matières premières (mélange, lait et/ou
mélange en poudre)
CCP 3
PA 7
Pesée des ingrédients
PA 5
Mélange des ingrédients
PA 5
Maturation
CCP 11
Mise dans la machineréfrigérante pourcrème à l’italienne
PA 5
Vente
PA 9
Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
9Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
Production et vente de la glace de consommation contenant des ingrédients lactés
Réception des matièrespremières réfrigées et
non-réfrigées
CCP 1
PA 1
Stockage des matières prem-ières réfrigées et nonréfrigées
CCP 3
PA 7
Pesée et mélange desingrédients
PA 5
Le préparation du mélange:dosage, chau�age, repos dans le
réservoir en homogénéisationPA 5
Traitement de chaleur(pasteurisation)*
CCP 9
Refroidissement
PA 8
Maturation
PA 8
CCP 11
Turbinage (-5 °C)
Emballage et étiquetage
PA 6
Congélation rapide
Stockage et vente
CCP 3
PA 9PA 25
Réception des matièrespremières (lait cru)
CCP 1CCP 2
PA 1
Stockage
CCP 3
PA 7
Ecrémage
Standardisation
Addition des fruits broyés
PA 5
Addition des ingrédients extras
PA 5
*Cette étape estobligatoire: lors de lapréparation de la glace deconsommation, le mélangedoit subir un traitementthermique e�cace ou toutautre traitement appropriéd’e�et équivalent (AR du 11juin 2004 relatif aux glacesPA 8 de consommation)
Addition de la garnituredans la vente: fruits secs,
chocolat, sauces...PA 5
Lait écrémé pourstockage ou transformation
CCP 2
Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
10 Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
14 Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
15Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
16 Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
17Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
18 Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
19Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
20 Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
21Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
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Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
23Module GI G-044 version 1 dd 26/4/2016
5. AnalysesAnalyses sur finis produits
Le tableau ci-dessous donne un aperçu des analyses qui doivent être effectuées. Vous devez faire réaliser des analyses des produits finis, produits dans l’exploitation même, excepté les produits que vous faites pour la consommation directe. En d’autres termes, des analyses doivent être réalisées sur la glace qui est vendue en emballages consommateurs (par ex. : boîtes de glace), mais pas sur la glace qui est vendue au consommateur pour une consommation directe (par ex. boules de glace dans un petit pot, dans un cornet…).
Le but est que vous puissiez démontrer grâce à la fréquence imposée sur la base d’un résultat d’analyse que les critères prévus sont respectés pour les paramètres mentionnés. Les tableaux avec les CCP et les PA indiquent quand les analyses sont d’application.
Comment devez-vous lire le tableau ci-dessous ?
Passez en revue un par un les produits finis dans la première colonne. Vous verrez qu’il n’y a dans ce module qu’un seul produit final sur lequel des analyses doivent avoir lieu. Si vous produisez le produit fini, passez à la deuxième colonne dans laquelle une distinction est faite entre les différents types de ce genre de produit fini. Chaque type qui est spécifié constitue un “famille de produit”. Pour le moment, il n’y a qu’un seul type repris dans ce module. Pour chaque famille de produit, il faut prélever un échantillon d’un produit qui fait partie de la famille. La fréquence imposée dans la troisième colonne doit de plus être suivie et les paramètres indiqués dans la quatrième colonne doivent aussi être analysés. Variez l’échantillonnage au sein de la famille de produit entre les différents produits qui en font partie. Dans le cadre suivant, on vous donne un exemple.
Les fréquences imposées dans le tableau sont des exigences minimales. Augmentez cette fréquence si le résultat est mauvais, et ce jusqu’à l’obtention d’un résultat correct.
Les colonnes avec les valeurs limites (m et M) et les plans d’échantillonnage (c et n) sont issus du règlement 2073/2005 et doivent être lus comme suit : • n = nombre d’unités constituant l’échantillon;• c = nombre d’unités d’échantillonnage pour lesquelles des valeurs entre m et M sont autorisées. • pour les cas où m = M, c égale 0. Dans ce cas, aucune unité d’échantillonnage ne peut dépasser la
limite• pour les cas où m ≠ M, le résultat de l’analyse est
◦ satisfaisant lorsque toutes les valeurs observées sont ≤ m ; ◦ acceptable lorsqu’un maximum de c/n valeurs se situe entre m et M, et que le reste -des valeurs
observées est ≤ m ; ◦ insuffisant lorsqu’une ou plusieurs valeurs observées sont > M et/ou lorsque plus de c/n valeurs
se situent entre m et M.
Dans le cadre de la validation de votre système d’autocontrôle sur la base de ce module, un schéma d’échantillonnage est accepté dans le cadre duquel au moins 1 unité d’échantillon est analysée (n = 1).
Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
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Soyez bien conscient que le schéma dans le tableau offre plus de garanties. Plus le nombre d’unités d’échantillon prélevées est grand, plus la probabilité de découvrir une non-conformité est importante. Rappelez-vous que vous êtes vous-même responsable de la sécurité alimentaire des produits que vous commercialisez.
Il est indiqué dans la dernière colonne s’il s’agit d’un critère de sécurité alimentaire (SA) ou d’un critère d’hygiène (HP) des procédés.
Lorsqu’un critère de sécurité alimentaire est dépassé(e), vous devez :
• informer l’AFSCA (notification obligatoire) si le produit a déjà quitté votre contrôle direct. • prendre les actions et mesures correctives nécessaires, comme :
◦ retrait ou rappel des produits si ceux-ci ont déjà été mis sur le marché ; ◦ vérifier la cause du problème et éviter qu’il ne se répète ; ◦ nettoyer et si nécessaire désinfecter, former le personnel…
Une notification n’est pas nécessaire quand le danger est apparu dans votre propre établissement (et donc pas chez votre fournisseur), le produit se trouve encore dans votre établissement et vous prenez des mesures correctives pour éliminer ou diminuer le danger pour la sécurité alimentaire. Veillez à ce que les mesures soient complètement traçables.
Lorsqu’un critère d’hygiène des procédés est acceptable ou insuffisant, vous devez :apporter des améliorations à l’hygiène de production et à la sélection et/ou l’origine des matières premières afin d’améliorer les résultats.
Conservez les résultats d’analyses et l’enregistrement des éventuelles actions et mesures correctives d’une manière synoptique, et ce pendant les 6 mois qui suivent la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant la durée standard de 6 mois s’il n’y a pas de date de conservation. Si vous ne bénéficiez pas des assouplissements concernant l’HACCP, vous devez conserver les résultats jusqu’à 2 ans après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, ou pendant une durée standard de 2 ans s’il n’y a pas de date de conservation.
Par exemple: L’opérateur x fabrique les produits suivants : crème glacée avec différents goûts (chocolat, fraise, vanille, pistache). Ces produits font partie de la même famille de produit :
1) Glace de consommation - avec ingrédients laitiers (crème glacée)L’opérateur peut donc opter pour le schéma suivant dans lequel il est indiqué un exemple pour quel produit un échantillon est prélevé et à quel mois de l’année :
Famille de produit
jan fév mars avr mai juin juil août sept oct nov déc
1 Glace aux fraises
Glace à la vanille
Module : Glace à l’italienne et glace de consommation
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