View
219
Download
0
Category
Preview:
DESCRIPTION
tphp
Citation preview
Praktikum TPHP ke-6
Rabu, 4 November 2015
PROSES PEMBUATAN JAMBAL ROTI IKAN PATIN (Pangasius pangasius)
Melisah4443131775
5B
JURUSAN PERIKANANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA2015
Abstract
Fish is a food that quickly degenerated quality, because it requires the handling of fish once caught a quick, easy and inexpensive. Salting and drying is one way of preserving fish is mostly done by traditional fish processors, especially processors. One of salted fish products are typical and much appreciated by the public is that the salted fish processing using fermentation in salt before drying. Jambal salted fish or called jambal breads are generally prepared from the thick fleshed fish such as fish ariidae (Arius thalassinus) or catfish (Pangasius pangasius). The purpose of the practicum process of making bread jambal catfish (Pangasius pangasius) is to know how to make bread jambal catfish and to determine the presence of flies on jambal bakery products catfish. Practicum jambal bread-making catfish was held on Wednesday, November 4, 2015 which took place at the Laboratory of Technology Management of Fishery (TPHP). The results of this lab is the presence of flies on bread jambal catfish. Flies that settle on bread jambal catfish found only on the first day and the second day of drying. From day to day, jmlah flies the less and later does not exist. The number of flies on fish marinated with sugar and garlic more than the fish that simply marinated with garlic.
Keywords: Garlic, Jambal Bread, Patin, Sugar
Abstrak
Ikan merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kemunduran mutu, karena itu ikan setelah tertangkap membutuhkan penanganan yang cepat, mudah dan murah. Pengasinan dan pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan oleh pengolah ikan terutama pengolah tradisional. Salah satu produk ikan asin yang khas dan banyak disukai masyarakat adalah ikan asin jambal yang pada pengolahannya menggunakan proses fermentasi dalam
garam terlebih dahulu sebelum pengeringan. Ikan jambal asin atau biasa disebut jambal roti pada umumnya diolah dari ikan berdaging tebal seperti ikan manyung (Arius thalassinus) atau ikan patin (Pangasius pangasius). Tujuan dilakukannya praktikum proses pembuatan jambal roti ikan patin (Pangasius pangasius) adalah untuk mengetahui cara pembuatan jambal roti ikan patin dan untuk mengetahui keberadaan lalat pada produk jambal roti ikan patin. Praktikum pembuatan jambal roti ikan patin ini dilaksanakan pada hari Rabu, 4 November 2015 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Penanganan Hasil Perikanan (TPHP). Hasil yang didapat dari praktikum ini adalah keberadaan lalat pada jambal roti ikan patin. Lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin hanya terdapat pada hari pertama dan hari kedua penjemuran. Dari hari ke hari, jmlah lalat semakin sedikit dan kemudia tidak ada. Jumlah lalat pada ikan yang direndam dengan gula dan bawang putih lebih banyak dibandingkan pada ikan yang hanya direndam dengan bawang putih.
Kata kunci : Bawang Putih, Gula, Jambal Roti, Patin
PENDAHULUAN
Perairan Indonesia yang luas membuat Indonesia memiliki potensi
perikanan yang cukup besar (Hartoyo 2002 dalam Syahruddin 2013).
Sumberdaya perairan umum yang dapat dimanfaatkan untuk pengembangan
budidaya perikanan meliputi: perairan tawar seperti sungai, waduk, saluran irigasi
teknis, rawa dan danau; perairan payau seperti tambak, hutan bakau; dan perairan
laut, sehingga banyak jenis (spesies) ikan yang hidup atau menghuni di perairan
umum (Cahyono 2001 dalam Syahruddin 2013). Hasil dari budidaya tersebut
dapat diolah menjadi produk-produk perikanan yang bernilai ekonomis tinggi.
Pengolahan dapat dilakukan secara tradisional maupun secara modern. Salah satu
pengolahan tradisional yang sering digunakan adalah dengan cara penggaraman
dan pengeringan, salah satu contohnya adalah jambal roti.
Ikan merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kemunduran mutu,
karena itu ikan setelah tertangkap membutuhkan penanganan yang cepat, mudah
dan murah. Pengasinan dan pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan
ikan yang banyak dilakukan oleh pengolah ikan terutama pengolah tradisional.
Salah satu produk ikan asin yang khas dan banyak disukai masyarakat adalah ikan
asin jambal yang pada pengolahannya menggunakan proses fermentasi dalam
garam terlebih dahulu sebelum pengeringan. Ikan jambal asin atau biasa disebut
jambal roti pada umumnya diolah dari ikan berdaging tebal seperti ikan manyung
(Arius thalassinus) atau ikan patin (Pangasius hypopthalmus) (Ariyani et al.
2008).
Penggunaan garam sebagai bahan pengawet dapat mengurangi kadar air
bahan sehingga akan mempercepat pengeringan, menambah cita rasa dan
menghambat atau memebunuh bakteri penyebab kerusakan pada ikan, sehingga
dapat mempercepat daya simpannya. Pengeringan dalam proses pembuatan
jambal roti juga berfungsi mengurangi kadar air bahan dengan menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi
sampai sautu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno et
al. 1980 diacu dalam Sani 2001).
Pada pembuatan jambal roti, ikan patin direndam dalam larutan gula dan
larutan bawang. Perendaman ikan patin dalam gula bertujuan untuk mencegah
keberadaan lalat ada produk jambal roti, sedangkan perendaman pada bawang
putih betujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan.
Tujuan dilakukannya praktikum proses pembuatan jambal roti ikan patin
(Pangasius hipopthalmus) adalah untuk mengetahui cara pembuatan jambal roti
ikan patin dan untuk mengetahui keberadaan lalat pada produk jambal roti ikan
patin.
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan patin (Pangasius hypopthalmus) merupakan salah satu ikan air tawar
yang memiliki tekstur daging empuk, rasanya gurih dan lezat. Ikan patin
mempunyai nilai ekonomis tinggi dan berprospek cukup cerah untuk
dikembangkan sebagai komoditi budidaya. Selama ini ikan patin biasanya
disajikan sebagai menu masakan di restoran-restoran khusus ikan patin, dalam
aneka macam masakan seperti pepes, asam pedas, sate dan lain-lain. Teknologi
pengolahan belum banyak dilakukan terhadap ikan tersebut. Pengolahan yang
sudah dilakukan antara lain pembuatan surimi (Romadhonna 2000 diacu dalam
Sani 2001), nugget (Maghfiroh 2000 diacu dalam Sani 2001) dan pengasapan
(Anonimus 1998 diacu dalam Sani 2001).
Klasifikasi dan identifikasi ikan patin menurut Saanin (1984) dalam Saani
(2001) adalah sebagai berikut :
Phyllum : Chordata
Sub Phillum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Ostariophysi
Sub Ordo : Siluroidea
Family : Pangasidae
Genus : Pangasius
Spesies : Pangasius pangasius
Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan
punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya bisa mencapai 120 cm, sutu
ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala patin
relative kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak disebelah bawah. Hal ini
merupakan ciri khas golongan catfish. Pada sudut mulutnya terdapat dua pasang
sungut pendek yang berfungsi sebagai peraba (Susanto dan Amri 1996 dala Sani
2001).
Jambal roti merupakan produk ikan asin yang pada pengolahannya
menggunakan proses fermentasi dalam garam terlebih dahulu sebelum
pengeringan. Secara umum tujuan dilakukannya penggaraman adalah untuk
mengurangi kadar air yang ada didalam bahan, karena kadar air mempunyai
kaitan erat dengan keawetan bahan pangan. Bahan pangan yang berkadar air
tinggi akan lebih cepat rusak dan yang berkadar air rendah lebih awet. Sedangkan
pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi
sampai sautu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno et
al. 1980 diacu dalam Sani 2001).
METODOLOGIPraktikum Teknologi Penanganan Hasil Perikanan (TPHP) dilaksanakan
pada hari Rabu, tanggal 4 November 2015 yang bertempat di Laboratorium
Teknologi Penanganan Hasil Perairan (TPHP).
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya 2 ekor patin
ukuran besar, 32,5% garam dari berat bersih ikan patin, 100 gram larutan gula,
200 gram larutan bawang putih. Sedangkan alat yang digunakan diantaranya
adalah baskom, timbangan elektrik, pisau dan plastic untuk menyimpan ikan
patin.
Prosedur kerja pada praktikum ini, tahapan pertama yang harus dilakukan
adalah disiapkannya bahan dan peralatan yang dibutuhkan. Selanjutnya timbang
kedua ikan patin satu persatu lalu siangi ikan dengan membuang insang dan usus
dari bagian insang dan cuci hingga besih. Ikan patin yang telah disiangi ditimbang
kembali lalu diberi garam pada bagian dalam perut melalui mulut ikan sebanyak
32,5% yaitu sebanyak 163 gram untuk ikan 1 dan 160 gram untuk ikan 2. Ikan
yang telah diberi garam dimasukkan kedalam plastik dan diikat rapat hingga tidak
ada udara yang masuk. Ikan disimpan dalam suhu ruang selama satu hari lalu
garam yang berada didalam perut ikan dikeluarkan dan dilumuri pada seluruh
tubuh ikan dan kemudian disimpan kembali pada plastik dan ditutup rapat serta
disimpan lagi selama 1 hari. Ikan yang telah disimpan selama sehari disiangi
dengan bentuk butterfly dari punggung, kemudian ikan 1 direndam dengan
campuran larutan bawang putih dan gula, sedangkan ikan 2 direndam dalam
larutan bawang putih. Kedua ikan direndam selama 30 menit kemudian dijemur
selama 6 hari. Setiap 4 jam sekali jambal roti diamati dengan memperhatikan
jumlah lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin.
Diagram Alir :
Timbang 2 ikan patin satu persatu
Ikan disiangi
Ikan ditimbang kembali
Gambar 1. Diagram alir pembuatan jambal roti ikan patin (Pangasius
hypopthalmus)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil yang didapat dari praktikum pembuatan jambal roti ikan patin
(Pangasius hypopthalmus) tersaji dalam tabel sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Rendemen Patin
Kelompok Jenis Ikan Berat IkanBerat Ikan Setelah
DisiangiRendemen
1 Ikan Patin 1 401 373 93 %
Ikan Patin 2 554 521 94 %
2 Ikan Patin 1 424 377 88,9 %
Ikan Patin 2 412 354 85,9 %
Ikan diberi garam pada bagian perut memalui mulut
Diamkan selama 1 hari
Tubuh Ikan ditaburi garam
Diamkan selama 1 hari
Ikan direndam dalam larutan gula dan bawang putih
Diamkan selama 30 menit
Ikan dijemur
Dilakukan pengamatan 4 jam sekali
3 Ikan Patin 1 466 412 88,41 %
Ikan Patin 2 420 377 89,76 %
4 Ikan Patin 1 474 416 87,76 %
Ikan Patin 2 437 383 87,64 %
5 Ikan Patin 1 577 500 86,66 %
Ikan Patin 2 567 493 86,95 %
6 Ikan Patin 1 621 559 90 %
Ikan Patin 2 545 516 94,7 %
Tabel 2. Pengamatan Investasi Lalat pada Jambal Roti
Ikan Larutan Hari ke
Jumlah lalat jam ke-0 4 8 12 16 20 24
Ikan patin 1(Pangasius pangasius)
Larutan bawang putih dan gula
1 21 18 5 - - 12 92 20 16 7 - - 5 43 2 2 - - - - -4 - - - - - - -5 - - - - - - -6 - - - - - - -
Ikan patin 2(Pangasius pangasius)
Larutan bawang putih
1 19 17 - - - 11 62 3 2 - - - - -3 - - - - - - -4 - - - - - - -5 - - - - - - -6 - - - - - - -
Dapat dilihat dari tabel 1. bahwa berat ikan 1 pada kelompok 6 sebesar 621
gram dan setelah disiangi dengan membuang insang dan usus, berat ikan
berkurang menjadi 559 gram. Maka nilai rendemen dari ikan patin 1 yaitu sebesar
90 %. Sedangkan ikan 2 memiliki berat sebesar 545 gram dan setelah disiangi
seperti ikan 1, berat ikan 2 berkurang menjadi 516 gram, sehingga nilai rendemen
ikan 2 sebesar 94,7%.
Dari tabel 2. dapat dilihat bahwa jumlah lalat yang menempel pada jambal
roti ikan patin semakin hari semakin berkurang. Baik jambal roti yang diberi
perlakuan larutan bawang putih dengan gula maupun yang diberi perlakuan
bawang putih. Jumlah lalat yang menempel pada jambal roti dengan perlakuan
bawang putih dan gula pada jam ke-0 sebanyak 21 ekor. Pada jam ke-4 sebanyak
18 ekor, jam ke-8 sebanyak 5 ekor, jam ke-12 dan jam ke-16 tidak ada lalat yang
menempel, jam ke-20 sebanyak 12 dan pada jam ke-24 sebanyak 9 ekor. Pada hari
ke-2, jumlah lalat yang menempel pada jam ke-0 sebanyak 20 ekor, jam ke-4
sebanyak 16 ekor, jam ke-8 sebanyak 7, jam ke-12 dan jam ke-16 tidak ada lalat
yang menempel, jam ke-20 sebanyak 5 ekor dan pada jam ke-24 sebanyak 4 ekor.
Pada hari ke-3, jumlah lalat yang menempel pada jam ke-0 dan jam ke-4 sebanyak
2 ekor, sedangkan pada jam ke-8 hingga jam ke-24 dan seterusnya hingga hari ke-
6 tidak terdapat lalat pada jambal roti ikan pati dengan perlakuan larutan bawang
putih dan gula. Jumlah lalat yang hinggap pada jamal roti denga perlakuan
perendaman dengan larutan bawang putih dan gula lebih banyak dibandingkan
pada jambal roti tanpa perendaman gula. Gula adalah glukosa yang merupakan
media yang disukai oleh serangga misalnya lalat. Sehingga jumlah lalat pada
jambal roti dengan perendaman larutan gula lebih banyak dibandingkan dengan
jumlah lalat pada jambal roti tanpa perendaman larutan gula.
Pada jambal roti ikan patin dengan perlakuan bawang putih, jumlah lalat
yang menempel pada hari pertama jam ke-0 sebanyak 19 ekor, jam ke-4 sebanyak
17 ekor, jam ke-8 hingga jam ke-16 tidak terdapat lalat pada jambal roti, pada jam
ke-20 sebanyak 11 ekor dan pada jam ke-24 sebanyak 6 ekor. Pada hari ke-2,
jumlah lalat yang terdapat ada jambal roti ikan patin jam ke-0 sebanyak 3 ekor,
jam ke-4 sebanyak 2 ekor, jam ke-8 hingga jam ke-24 dan seterusnya hingga hari
ke-6 tidak terdapat lalat pada jambal roti ikan pati dengan perlakuan bawang
putih. Dapat dilihat bahwa lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin hanya
terdapat pada hari pertama dan har kedua penjemuran. Sedangkan hari ketiga
hingga hari keenam tidakterdapat lalat pada jambal roti yang dijemur. Jumlah lalat
yang hinggap pada jambal roti ikan patin yang diberi perlakuan perendaman
dengan larutan bawang putih dan gula lebih banyak dibandingkan dengan jumlah
lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin yang hanya diberi perlakuan
perendaman dengan bawang putih.
Jumlah lalat yang hinggap pada jambal roti ikan patin semakin hari semakin
sedikit, hal tersebut disebabkan karena perendalam dalam larutan bawang putih
yang bersifat sebagai antimikroba dan antioksidan serta bawang putih
memberikan aroma yang khas yang menyebabkan lalat tidak hinggap pada jambal
roti. Menurut Ankri dan Mirelman (1999) diacu dalam Mudawaroch dan Zulfanita
(2012) menyatakan bahwa, bawang putih adalah bahan sebagai penyedap
makanan, antioksidan dan antimikroorganisme. Aktivitas antimikroba bawang
putih berasal dari senyawa organosulfur. Selain efek antimikroorganisme, bawang
putih menunjukan aktivitas antioksidan yang efektif secara in vivo dan in vitro.
Bawang putih kaya akan senyawa organosulfur dan precursor mereka (allicin,
diallyl sulfida, dan diallyl trisulfide) yang diyakini memainkan peran kunci dalam
efek biologis.
KESIMPULAN DAN SARAN
Proses pembuatan jambal roti ikan patin diawali dengan disiapkannya alat
dan bahan yang dibutuhkan. Kemudian ikan disiangi dan dicuci bersih. Rongga
perut ikan diberi garam sebanyak 32,5% dari berat ikan lalu simpan dalam wadah
tertutup selama satu hari. Keesokan harinya, garam dalam rongga perut ikan
dikeluarkan dan dilumuri keseluruh permukaan tubuh lalu diamkan selama 1 hari
dalam keadaan tertutup tidak terkena udara. Ikan kemudian dibelah dan direndam
pada larutan gula dan bawang putih untuk ikan 1 dan ikan direndam dalam larutan
bawang putih untuk ikan 2 dan diamkan selama 30 menit. Ikan dijemur selama 6
hari hingga kering.
Keberadaan lalat pada ikan 1 dengan perlakuan perendaman dengan larutan
gula dan bawang putih lebih banyak dibandingkan dengan keberadaan lalat pada
ikan 2 dengan perlakuan perendaman hanya dengan bawang putih. Hal tersebut
dikarenakan adanya larutan gula yang menempel pada ikan 1 yang merupakan
media yang disukai oleh lalat maupun serangga yang lain
Praktikum ini sudah dilaksanakan dengan baik dan benar. Hanya saja
banyak praktikan masih sibuk dengan urusan dan kesibukan mereka masing-
masing. Perlu dilakukan penegasan, agar praktikum dapat dilaksanakan dengan
lebih baik lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Ariyani, Amin, Fardiaz dan Budiyanto. 2008. Aplikasi Ekstrak Daun Sirih (Piper betle Linn) Dalam Menghambat Oksidasi Lemak Jambal Patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 3(2):157-169.
Mudawaroch dan Zulfanita. 2012. Kajian Berbagai Macam Antioksidan Alami dalam Pembautan Sosis. Surya Agritama. 1(1):71-84.
Sani M. 2001. Upaya Pengolahan Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) Sebagai Bahan Baku Ikan Asin Jambal Roti. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Syahruddin H. 2013. Pengaruh Penggaraman Terhadap Protein Ikan Layang. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. 2(1):1-11.
LAMPIRAN
Gambar 2. Ikan patin Gambar 3. Penimbangan ikan 1
Gambar 4. Penimbangan ikan 2 Gambar 5. Penimbangan larutan
bawang putih
Gambar 6. Penimbangan ikan bersih
1
Gambar 7. Penimbangan ikan bersih
2
Gambar 8. Penimbangan garam Gambar 9. Pemasukan garam
kedalam perut ikan
Gambar 10. Fermentasi jambal roti
Recommended