Intro_fdc1 - Persiapan Buah, Sayur Dan Bumbu_lk

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

FUNDAMENTAL OF DIET AND CULLINARY 1An Introduction

1

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

Competency• Supervise development and/or modification of recipes/

formulas

•Topic• Pengantar• Menjelaskan food preparation • Menjelaskan garnish dan membuatnya• Menjelaskan mengenai resep, pengembangan resep dan menu• Menjelaskan teknik dasar pengolahan• Menjelaskan makanan nusantara, makanan asia tenggara,

makanan asia dan makanan continental serta dapat membuatnya• Menjelaskan mengenai table manner dan mampu

mempraktekkannya2

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

Komponen Penilaian

• Manajer• Petugas belanja• Petugas kebersihan dan peralatan

3

Praktikum

• Ujian 50%• Praktikum 30%• Tugas 20%

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

Topik Praktikum

Pengembangan ResepTekhnik dasar pengolahanGarnishMenu NusantaraMakanan Asia TenggaraMakanan Asia Timur JauhMakanan ContinentalTable manner

4

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

Tim Pengajar • Laksmi Karunia Tanuwijaya, SGz• Amalia Ruhana, MPH• Yudi Arimba Wani, MPH

5

PERSIAPAN BUAH, SAYUR DAN BUMBULaksmi Karunia Tanuwijaya

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

6

PERSIAPAN BUAH

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

7

MACAM BUAH

Buah segar

Buah kaleng

Buah kering

Buah olahan

Buah beku

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

PERSIAPAN DASAR : BUAH SEGAR

• Menghilangkan microorganisme maupun pestisida yang menempelPencucian

• Pada beberapa buah tertentuPengupasan

• Sesuai dengan karakteristik buah• Sesuai tujuan penggunaanPemotongan

9

PISANG

Dikonsumsi segar• Buah dibersihkan (dilap)• Dipotong kedua ujungnya

Untuk diolah• Langkah diatas + dipotong sesuai selera• Cegah browning

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

10

NANAS

PERSIAPAN• Buah nanas dibuang/dipotong bagian atas dan

bawahnya • dibuang kulitnya / dikupas agak tebal• Buang mata nanas• Dicuci dengan air garam, bilas dengan air bersih

/air matang• Dibelah dua, potong sesuai selera (dalam bentuk

bulat, segitiga, kotak, dll)

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

11

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

12

SEMANGKA

PERSIAPAN• Bahan dicuci• Belah menjadi dua bagian • Potong sesuai keinginan dan

peruntukan

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

13

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

14

APEL

PERSIAPAN• Cuci bahan dengan air mengalir, bisa

langsung disajikan utuh• Atau, Kupas dan Belah menjadi empat, buang

bijinya• Beri perasan air jeruk Atau masukkan dalam

orange juice atau lemon juice untuk cegah browning

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

15

SALAD BUAH

CARA PERSIAPAN• Sesuai karakteristik buah

CARA PEMOTONGAN• Sama bentuk dan besarnya

CONTOH• Melon, apel, anggur, semangka, nanas, bengkuang,

pepaya, strawberry

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

16

HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN

COOKTAIL

PERSIAPAN• Buah : Pepaya, semangka, melon, bengkuang• Cuci dan bersihkan • Bentuk bulat dg sendok cooktail• Rendam dengan air kapur, cuci

• Buah : Nanas, apel• Cuci dan bersihkan• Potong dadu• Nanas direbus dengan kayu masnis dan gula

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

17

BUAH KALENG

• Bisa langsung digunakan• CONTOH : kelengkeng, leci

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

18

BUAH OLAHAN

• Bisa langsung digunakan• CONTOH : manisan, asinan, selai

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

19

BUAH KERING

• Bisa langsung digunakan• Biasa digunakan sebagai hiasan/ topping

kue• CONTOH : kurma, kismis

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

20

Buah Beku

• Bisa langsung digunakan seperti buah segar• Akan lebih baik bila dilakukan thawing lebih

dahulu tanpa membuka kemasan untuk melindungi dari udara

• Apabila tanpa thawing dulu, buah di hasilkan lebih keras / tegak

• Contoh buah beku : Strawbery, blue berry . Untuk campuran es krim

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

21

PERSIAPAN SAYUR

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

22

PERSIAPAN SAYUR

• Sayur Segar

• Sayuran beku

• Sayuran kaleng

• Sayur dikeringkan

SAYUR SEGAR

Persiapan dasar

• Buang akar atau batang bagian bawah yang tidak terpakai (sayuran daun)

• Untuk sayuran daun Petik daun, pilih daun yang muda , pisahkan dari yang busuk ataupun kuning (Daun bayam, daun kangkung, daun singkong)

• Cuci sayur• Untuk batang yang muda bisa digunakan(batang kangkung,

sawi ,bokcoy)• Untuk jenis sayuran kacang-kacangan, cuci dulu baru

potong-potong• Untuk jenis umbi ; Kupas, cuci dan potong sesuai keinginan.

BROKOLI-BUNGA KOL

• Bahan di cuci• Rendam dalam air garam 30 menit• Potong batang di bawah bunga• potong / belah jadi dua memanjang• potong 1-2 cm dari pangkal batang• Bisa dilakukan blanching lebih dahulu yaitu

memasukan bahan dalam air mendidih yang sudah diberi sedikit garam selama 2-3 menit, angkat masukkan air es/air dingin

Sayuran Beku

• Dalam pembelian, Pilih yang masih kaku • Sayuran beku yang tebal seperti jagung, brokoli, akan

lebih cepat pemasakannya dengan cara di thawing lebih dulu.

• Waktu pemasakan untuk sayuran beku lebih cepat di banding sayuran segar (proses blanching dan freezing)

Sayuran Kaleng

• Persiapan• Panaskan separo cairan yang berada dalam kaleng ke panci

(apabila sayuran di asinkan), baru tuang sayuran hingga capai suhu yang sesuai

• Atau, bisa dengan tidak membuang cairan dari kaleng tersebut, ambil sayuran di dalam kaleng, panaskan cairan hingga mendidih, baru masukkan sayuran (tidak terlalu lama)

• Jika cairan dalam kaleng terlalu banyak, dapat di keringkan dengan cara cairan dimasak lebih dulu hingga tinggal 1/3 volume asli, baru tambahkan sayuran.

Sayuran kering

• Termasuk di sini adalah jenis kacang-kacangan (kacang koro, kacang merah kering dll)

• Persiapan bisa dilakukan dengan merendam dengan air dingin selama 15 jam atau semalaman baru diolah besoknya

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

28

Persiapan Bumbu

• BUMBU SEGAR

• BUMBU KERING

• BUMBU BUATAN

Bumbu Segar

• Adalah bumbu yang dipakai dalam keadaan segar

• Contoh bumbu segar : Cabai, Jahe, Kunyit dll

• Cara persiapan dasar :

* Cuci bersih bumbu segar yang berupa umbi atau daun

* Potong atau kupas bumbu segar sejumlah yang diperlukan

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

30

Lanjutan…..

• Bumbu segar dari umbi bisa disangrai

atau bakar di atas bara api hingga kulit

arinya terkelupas (aroma lebih segar)

• Contoh Kunyit di bakar dulu untuk

pembuatan asem-asem buncis

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

31

CONTOH BUMBU KERING

Adas Cabe puyang

Pala Merica

Ketumbar

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

32

BUMBU KERING

• Pilih bumbu kering dalam keadaan utuh dan secukupnya

• Pilih rempah yang utuh,tidak berlubang, tidak berjamur

dan aroma masih segar

• Bumbu kering dalam kemasan baik utuh ataupun bubuk,

perhatikan kondisi kemasannya.

• Bumbu kering dalam bentuk bubuk pilih kemasan paling

kecil.

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

33

PERSIAPAN BUMBU KERING

• Sangrai bumbu kering di atas api kecil

hingga aromanya harum

ketumbar,bumbu ngohiong,j intan,

kapulaga, kemiri

• Angkat dan dinginkan

• Haluskan bumbu kering secukupnya saja

Agar aroma lebih tajam dan segar

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

34

ALAT PENGHALUS BUMBU KERING

oGrinder

oLumpang dan alu

oPenghalus merica

oUntuk bumbu yang ditumbuk kasar/ dimemarkan,

masukkan kantung plastik lalu pukul-pukul hingga

memar

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

35

BUMBU NGOHIONG/ FIVE SPICE POWDER

• Pekak

• Merica

• Kayu manis

• Adas

• Cengkih

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

36

Cara penggunaan bumbu kering

• Di Sangrai

• Di goreng (kemiri)

• Dihaluskan

• Ditumbuk kasar / di memarkan

• Di parut / disisir (Pala)

• Langsung digunakan sesuai takaran (bumbu spekuk, ngohiong)

• Digunakan utuh (cabe puyang, cengkeh, kayu manis, kayu secang, pekak)

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

37

BUMBU BUATAN

• Sebagai pengganti bumbu segar atau bumbu kering yang

diramu dengan bahan lainnya , baik alami ataupun

kimiawi.

• Bumbu buatan ini bisa langsung ditambahkan pada

proses pemasakan ataupun persiapan pemasakan (air

kapur sirih untuk merendam buah )

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

38

CONTOH

Air kapur sirih

Arak masak

Baking powder Brem bali

Bumbu kacang Cuka apel

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

39

SELAMAT BELAJAR

04/1

3/20

23fd

c1/f

ood

prep

arati

on2/

2012

40