View
45
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
RESUME JURNALEffect of Time and Temperature on Moisture Content,
Shrinkage, and Rehydration of Dried Onion
diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hortikultura dengan dosen pengampu: Mustika N.H, S.TP., M.Pd.
Oleh:
Mufti Ghaffar NIM 1002311
Osad Imron R NIM 1002457
Purwa Gilang R NIM 1002356
Siti Solihat NIM 1002394
Slamet Hadi K NIM 1002439
Winarni Hana N NIM 1002280
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2012
Pengaruh Waktu Dan Temperatur Terhadap Kadar Air, Susut Bahan Dan Rehidrasi Pada
Bawang Kering
Abstrak
Dalam tulisan ini, data hasil penelitian dari proses pengeringan bawang menggunakan batch
cabinet dryer diteliti. data hasil penelitian yang diperoleh termasuk kadar air, susut bahan, dan
rehidrasi melalui skema faktorial acak dianalisis. Perbandingan data rata-rata dilakukan dengan
bantuan menggunakan uji multi amplitudo Duncan. Analisis statistik dari data hasil penelitian
menunjukkan bahwa waktu, temperatur, dan efek kombinasinya memiliki dampak pada kadar
air dan nilai rehidrasi sampel kering. Namun, pengaruh kombinasi dari waktu dan temperatur
terhadap susut bahan tidak terlalu berarti (P> 0,05). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa
bertambahnya waktu dan suhu menyebabkan penurunan kadar air dari sampel, tetapi
meningkatkan nilai rehidrasi dan penyusutan sampel.
1. Pengantar
Saat ini, jumlah limbah pertanian diperkirakan sekitar 30-35%. Salah satu metode yang
penting untuk pengawetan makanan adalah proses pengeringan dan dehidrasi. Selain menambah
masa simpan pada produk, pengeringan juga dapat mengurangi berat dan volume secara
signifikan. Oleh karena itu menurunkan biaya transportasi dan penyimpanan.
Memproduksi produk kering seperti pistachio, anggur, barberries, dan kunyit dan lain
lain masih menggunakan metode tradisional yang memiliki waktu pengeringan yang lama,
sehingga kesempatan mikroba untuk mengkontaminasi produk karena kelembaban lebih besar,
kualitas akhir produk yang kurang ,dll. Baru-baru ini, telah digunakan sebagai baku sayuran
dalam makanan, bumbu keripik dan juga bahan dalam makanan kaleng
Bawang kering tersedia di seluruh dunia sebagai sebuah produk yang penting dan
diinginkan di berbagai bentuk termasuk bubuk, serpihan, dan slice. Produk ini dapat digunakan
sebagai bahan aromatik dalam berbagai makanan seperti sup, saus, salad, dan makanan penutup.
pengering Udara panas seperti batch cabinet dryer banyak digunakan untuk pengeringan
produk. Lama pengeringan dan suhu operasional pengering berdampak besar pada kualitas
produk kering.
Sebuah perubahan fisik yang terjadi selama pengeringan makanan adalah penurunan permukaan
luar produk.. Susut gizi memiliki pengaruh negatif pada kualitas produk kering. Penurunan
deformasi, volumetrik dan peningkatan kekerasan mempengaruhi produk secara keseluruhan
penerimaan oleh konsumen.
Sehubungan dengan pentingnya proses pengeringan makanan dan memperoleh produk
dengan kualitas yang diinginkan dan sesuai permintaan pasar, optimalisasi kondisi proses
tampaknya menjadi penting untuk dilakukan dalam menghasilkan bawang kering yang susutnya
sedikit dan kemampuan rehidrasinya maksimal. Oleh karena itu, dalam riset ini dipelajari
tentang pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap kadar air, rehidrasi, dan susut bahan.
Selanjutnya, digunakan pemodelan matematika untuk mengetahui pengaruh hal-hal tersebut.
2. Bahan dan metode
Bawang putih digunakan untuk semua percobaan.. Semua bawang ditempatkan dalam
pendingin kamar di 4°C dengan besar kelembaban relatif 17% selama dua minggu sebelum
percobaan sehingga kondisi penyimpanan akan tetap sama untuk semua sampel sebelum
pengeringan. Untuk memulai percobaan, bawang yang dibutuhkan dibawa keluar dari yang
pendingin ruangan dan disimpan di kamar Suhu selama 2 jam, sampai mereka beradaptasi
dengan kondisi kamar. Kemudian dipotong melingkar, dengan diameter 3 cm menggunakan
cetakan.
Sebuah batch cabinet dryer yang memiliki tiga nampan berlubang digunakan untuk
mengeringkan sampel. Dalam perangkat ini, kecepatan udara konstan dan sama dengan 1,5 m/s.
12 percobaan dilakukan pada 4 suhu 60, 70, 80, dan 90°C. Percobaan ini diulang 3 kali pada
setiap suhu dan hasilnya penelitiannya didokumentasikan. Hasil penelitian yang diperoleh
termasuk wet and dry basis, penyusutan, dan rehidrasi.
Dalam rangka untuk meneliti kinetika pengeringan dan kadar air, digunakan persamaan
berikut:
Dimana X0 adalah air awal, Xe adalah keseimbangan kelembaban, dan Xt adalah kelembaban
pada waktu t. Untuk menghitung parameter rehidrasi, sampel kering ditempatkan dalam bak air
panas di 100°C selama 10 menit. Kemudian, jumlah rehidrasi dihitung dengan persamaan
disajikan di bawah ini:
Dimana R’ adalah rehidrasi, dan M dan M0 adalah berat sampel sebelum dan sesudah
menempatkannya dalam mandi air panas. Persentase penyusutan dinyatakan oleh persamaan:
Dimana S adalah jumlah penyusutan, dan Vd dan V0 adalah volume sampel dangkal setelah dan
sebelum pengeringan, masing-masing. Salah satu metode umum untuk mengukur volume sampel
adalah perendaman sampel dalam pelarut. Dengan demikian, dalam memilih pelarut itu harus
diingat bahwa yang dipilih harus pelarut organik, tidak bereaksi dengan komponen sampel, dan
memiliki kepadatan lebih rendah dari sampel, sehingga sampel sepenuhnya terendam. Mengingat
apa yang disebutkan di atas, toluen atau heptana yang sesuai pelarut untuk mengukur sampel
volume. Menggunakan pelarut seperti toluena, volume sampel dangkal diberikan oleh
persamaan:
Dimana Vf adalah volume gelas, Mt+s adalah Total massa (gelas, sampel, dan toluena), Mf adalah
massa gelas, M adalah massa sampel, dan ρs adalah toluene density. Data hasil penelitian yang
diperoleh, termasuk kadar air, susut, dan rehidrasi dianalisis melalui skema faktorial acak.
Perbandingan rata-rata data yang dilakukan dengan bantuan dari uji multi-amplitudo Duncan.
3. Hasil dan diskusi
3.1 Pengeringan kinetika dan kadar air
Analisis data eksperimental menunjukkan bahwa pengeringan bawang hanya terjadi di
tingkat jatuh zona. Laju pengeringan dapat didefinisikan sebagai kelembaban konten pada basis
kering dalam unit waktu. Tingkat pengeringan berkurang dengan waktu dalam empat
eksperimental suhu, akibat penurunan kadar air seiring berjalannya waktu. Sebuah peningkatan
temperatur operasional dalam waktu tertentu, menyebabkan penurunan dalam kadar air dari
sampel sejak tingkat penguapan meningkat dengan meningkatnya suhu.
Hasil analisis varians kelembaban isi tercantum dalam Tabel 1. Dalam tabel ini, derajat
kebebasan dan jumlah kuadrat untuk setiap faktor diperkirakan sesuai dengan jumlah tingkat
diperoleh data eksperimen. Dalam 4 kolom, rasio dari jumlah kuadrat untuk setiap faktor
terhadap derajat kebebasan diberikan sebagai mean square. F adalah nilai kuantitas setara dengan
rasio rata-rata persegi setiap faktor terhadap nilai error ditunjukkan pada baris kelima dan
keempat kolom (mean square error) dari tabel. Ini merupakan kriteria untuk menerima efektivitas
asumsi setiap faktor. Probabilitas nilai telah ditentukan dari tabel khusus sehubungan dengan
nilai-nilai dari beberapa atas parameter yang disebutkan. Kemungkinan nilai dalam kolom akhir
harus kurang dari 5% untuk menerima efektivitas asumsi. Jadi hasil dari kolom ini di Tabel 1
menunjukkan bahwa kombinasi suhu, waktu, dan efeknya memiliki dampak pada kadar air dari
sampel.
Tabel 1. Pengaruh parameter yang berbeda pada kadar air sehubungan dengan analisis varians
Kadar air dari sampel menurun, sehingga kadar air setidaknya, yaitu 2,721 dan 1.148,
milik sampel dikeringkan pada 60°C dan 90°C, masing-masing. Kadar air dari sampel menurun
dengan bertambahnya waktu dan temperatur, meskipun variasi waktu kelembaban konten
berkurang dalam tahap akhir dari proses pengeringan.
3.2 Penyusutan
Sehubungan dengan analisis variansi penyusutan yang tercantum dalam Tabel 2; waktu dan
suhu memiliki dampak yang wajar pada nilai penyusutan sampel kering (P <0,05), tetapi efek
gabungan mereka tidak bermakna (P> 0,05).
Nilai penyusutan tertinggi dan terendah, yaitu 92.79% dan 33.10%, milik sampel
ditempatkan untuk 360 dan 30 menit di dyer, masing-masing. Selain itu, ada cukup statistik
perbedaan dalam nilai penyusutan antara sampel kering pada waktu primer.
Sebenarnya, peningkatan waktu dan suhu meningkatkan jumlah panas diberikan kepada
bahan makanan yang menghasilkan penurunan kadar air dari sampel. Oleh karena itu, tekanan
kontraktil terjadi di selular struktur bahan makanan yang mengintensifkan penyusutan. Namun,
nilai susut menjadi konstan pada final tahap proses pengeringan, yang merupakan hasil
stabilisasi struktur sampel dibuat oleh lapisan perusahaan yang terbentuk pada permukaannya.
Tabel 2. Pengaruh parameter yang berbeda pada penyusutan sehubungan dengan analisis varians
3.3 Rehidrasi
Sehubungan dengan analisis variansi rehidrasi yang tercantum dalam Tabel 3, waktu dan
suhu dan efek gabungan memiliki dampak pada rehidrasi dari sampel (P <0,05). Nilai rehidrasi
yang tertinggi dan terendah, yaitu 4,038 dan 1.449, milik sampel ditempatkan untuk 360 dan 30
menit dalam pengering, masing-masing.
Tabel 3. Pengaruh parameter yang berbeda pada rehidrasi sehubungan dengan analisis varians
Rehidrasi memiliki kecenderungan meningkat dengan bertambahnya waktu dan suhu
karena kedua parameter memiliki efek meningkatkan penyusutan sampel yang membuat struktur
selular dari sampel lebih berpori.
Gambar 1 menunjukkan permukaan respon rehidrasi nilai. Nilai rehidrasi meningkat
dengan waktu dan suhu, Namun, temperatur tidak memiliki cukup efek pada suhu akhir.
Gambar 2 menunjukkan garis kontur yang rehidrasi nilai pada waktu yang berbeda dan
suhu pengeringan. Waktu yang diperlukan untuk mencapai nilai rehidrasi menurun dengan
meningkatnya suhu.
Gambar 1. Permukaan respon nilai rehidrasi terhadap waktu dan temperature
Gambar 2. Garis kontur nilai rehidrasi pada waktu pengeringan dan suhu yang berbeda
Kesimpulan
Analisis statistik data eksperimental menunjukkan bahwa waktu, temperatur, dan efek
gabungan memiliki dampak yang wajar pada kadar air dan rehidrasi kering bawang (P <0,05).
Namun, kombinasi pengaruh waktu dan suhu pada nilai penyusutan tidak berarti. Hasilnya
adalah meningkatkan waktu pengeringan dan suhu menyebabkan penurunan kadar air. Dengan
meningkatkan kedua parameter, tekanan kontraktil yang terjadi di struktur dinding sel karena
jumlah panas diberikan kenaikan bahan makanan. Oleh karena itu, porositas dari sampel kering
meningkat menyebabkan peningkatan susut dan rehidrasi nilai. Sehubungan dengan garis kontur
diplot, ada pengurangan waktu pengeringan dengan meningkatnya pengeringan temperatur.
Recommended