Consideraciones de Trazabilidad · 2018-06-04 · 13 ACERCA DE TRAZABILIDAD Según el Codex...

Consideraciones de Trazabilidad

February 2012

2

Georgia Tech – Integrated Food Chain Center

FDA – Ley de modernización de la inocuidad de alimentos

Metodología para el estudio de productos frescos en Costa Rica

Caracterización de la cadena de exportacion de yuca en Costa

Rica

Resultados obtenidos

Conclusiones

Agenda

3

1/6

Georgia Tech – Integrated

Food Chain Center

4

Sobre Georgia Tech

Líderes nacionales e internacionales en investigación y educación en

ciencia y tecnología

10 programas de ingeniería ranqueados entro los mejores 10 de EE.UU

7 programas entre los mejores 5

$483M recaudados en el 2009 para investigación

$525M en gastos de investigación para 2008

Georgia Tech entre las 10 universidades con mayor gasto en

investigación entre las universidades sin facultad de medicina

Georgia Tech tiene un impacto de $2.000M anual en la economía de

Atlanta

Centro de Desarrollo de Tecnología Avanzada – primer incubador de

negocios afiliado a una universidad, considerado uno de los mejores

5

Universidad Pública

Facultad de Ingeniería

Ingeniería Industrial

Por 19 años consecutivo la escuela de Ingeniería Industrial ha sido ranqueada como la mejor en Estados Unidos

6

67 profesores

10 catedráticos

5 miembros del NAE

1,400 estudiantes

250 BSs anuales

120 MSs anuales

30 PhDs anuales

Home of: SCL and EMIL

7

Georgia Tech Supply Chain & Logistics Institute

Unidad académica de logística y cadena de suministros

más grande del mundo 50+ facultades

3 grados de Maestría en cadena de abasto y logística

Programa ejecutivo de educación en logística más

grande del mundo – 25+ cursos publicos para 2012

– Educación personalizada y programas de liderazgo

Más de 14 años de experiencia desarrollando

educación en logística e investigación

Colaboración conjunta con BID, BM y Foro Económico

Mundial

Pathways to Prosperity-Food Traceability

8

Panama

USA –Atlanta

TLI -Asia Pacific

Singapore

Costa Rica

Centros de Innovación en logística de Georgia Tech

Centros Futuros:

Argentina

Brazil (2013)

Chile (2012)

Colombia

Mexico

9

Red de innovación en Logística

Centros establecidos para:

Desarrollar innovación e investigación

Transferir conocimiento e incrementar competencias

Mejorar el nivel de desempeño logístico a nivel país

Facilitar el comercio internacional

Mejorar competitividad

Objetivos:

Incrementar la ventaja competitiva a través de la mejora en el

desempeño logístico (costos y tiempos)

Desarrollo de la industria a través de la innovación y el uso de la

tecnología

Desarrollo del capital humano a través de educación en logística

10

Calidad del producto

(Monitoreo & control)

Desempeño (Análisis)

Integrated Food Chain (IFC) Research Center Manejo de la cadena fría para productos perecederos

Seguridad de alimentos

(Cumplimiento)

11

Strategic Research Initiative: Integrating

International Food Chains; Enabling Food Traceability

Diseñar un sistema que permita a las PYMES de

América Latina satisfacer las regulaciones de alimentos

de EEUU

– Mapear y analizar procesos

– Desarrollar una metodologia de estandarizacion

– Diseñar sistema de trazabilidad

2011: IDB Regional Public Good

Mexico, Panama, Costa Rica

Noted by State Department

– “Pathways to Prosperity” project

12

2/6

FDA – Food Modernization Act

13

ACERCA DE TRAZABILIDAD

Según el Codex Alimentarius:

“la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”

Procedencia y destino (una etapa antes y una etapa después):

•Trazabilidad hacia atrás. Qué productos entran y quiénes son los proveedores.

•Trazabilidad interna o de proceso. Trazabilidad de los productos dentro de la empresa

•Trazabilidad hacia delante. También llamada “trazabilidad de clientes”: Posibilidad de conocer qué productos salen y a quién se han vendido o facilitado.

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Elementos Importantes Cumplir con nuevas regulaciones de inocuidad y así mantener y aumentar la

continuidad de las exportaciones de productos frescos

Finca y Cosecha

Lavado y Empaque

Exportación y Embarque

Recepción Puerto Destino

Centro de Distribución

Consumidor

“la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”

La versión actual proyecto de ley en EEUU contempla tres aspectos importantes:

PROCESO DE REGISTRO ANUAL DE ENTIDADES EN USA

• Entidades y Fincas productoras,

• Procesadores

• Empacadoras y Exportadoras

• Transportistas y Navieras

CAPACIDAD DE REALIZAR RASTREO COMPLETO EN DOS DÍAS COMO

MÁXIMO

• Información de cultivo

• Producción y Empaque

• Almacenamiento

• Información de transporte

CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO POR PARTE DE GOBIERNO LOCAL PARA

SU CONSUMO EN USA

• Inspecciones locales

• Muestreos de producto

• Certificaciones locales y/o privadas de los participantes en la cadena

• Documentación en línea

Historial de Buenas Prácticas de Agricultura

Semillas y materiales de propagación

Historia de la Finca

Manejo de suelos y sustratos

Uso de fertilizantes e Irrigación

Historial de pesticidas y protección de cosecha

Prácticas y Cosechado y transporte

Salud, seguridad y bienestar de los trabajadores

Manejo de deshechos y contaminación

ambiental.

Disponibilidad de Información importante por 2-5 años. Quién, cómo y dónde ( Entidades, fechas, lotes, etc.)

Historial de Buenas Prácticas de Manufactura

Historial por fecha y lote del proceso de

empaque

Proveedores y lotes de materiales de

empaque utilizados

Resultados y análisis de los muestreos.

Récords temperatura de almacenamiento, etc.

Documentación de embarque.

Historial de Buenas Prácticas de

Almacenamiento y envío

Récords de temperatura.

Historial de apertura y manejo

de contenedor, tiempos, etc.

15

3/6

Metodología para

estudiar cadenas de

productos en CR

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Trazabilidad de productos frescos:

Fases del proyecto

Fase I Análisis y Diseño

Fase II Desarrollo

Fase III Implementación

Fase IV Prueba en el campo

Fase V Réplica en diferentes cadenas

Fase VI Refinamiento y extensión

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Sistema de Trazabilidad de Productos Frescos

Visión:

1. Medir procesos de exportaciones para cumplir con regulaciones

de inocuidad alimenticias

2. Identificar vacíos actuales que no permiten un buen registro,

certificación y trazabilidad en la cadena

3. Colaborar con la agro-industria y instituciones gubernamentales

para aumentar capacidades

4. Ayudar a liderar el desarrollo de una solución centralizada

enfocada en ayudar a las PYMEs

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Principios base de la metodología

Que cubriera toda la cadena de abasto

Que integrara tres ejes: Trazabilidad, logística e

inocuidad

Que proveyera la información requerida para el

modelado de procesos

Que tomara en cuenta las regulaciones de FDA y las

mejores prácticas en seguridad de alimentos

Herramienta sistemática: Diferentes observadores

obtengan los mismos datos para analizar los procesos

de la misma manera

Adaptada a la realidad de Costa Rica

19

Planting Control Harvest

Waiting to be

shipped to

packager

Transportatio

n to

packager

facility

Quality

control check

points

F-1 F-2 F-3 F-4 F-5 F-6

FARM

Reception Weighing Temporary

storage

Internal

transportation

P-1 P-2 P-3 P-4

PACK.

TRANSP. EEUU

continuity…

Waiting for

processing

Selection and

clasification Washing

Other

processing

P-5 P-6 P-7 P-8

Drying Packaging Palletizing Storage at

cold room

P-9 P-10 P-11 P-12

Container

loading

Waiting to be

shipped to

port

Quality

control check

points

Temperature

monitoring

check points

P-13 P-14 P-15 P-16

Land

transportatio

n to port

Waiting at

port

Customs

inspection Ship loading

Sea

transportatio

n

T-1 T-2 T-3 T-4 T-5

Metodología Estándar

20

Tres lentes para el análisis de los

procesos

21

METODOLOGIA

CHAPTER AND SECTION STRUCTURE

- Animal exclusion

- Handling- Product preservation- Management

- Materials- Hygiene processes

Quality

- Sea/Land transportation

- Costs- Equipment/Facilities- Management

- Performance- Practices

- Records & documentation

- Data collection- Identification- Practices

TraceabilityLogistics &

Productivity

- Company information

- Production information

General

36 questions 23 questions66 questions9 questions

22

Modelo de Referencia Estándar

Mapeo físico, de costos y del flujo de información

Identificar oportunidades para estandarización

Identificar puntos de espera debidos a esperas por

datos/información

Identificar duplicación de datos

Identificar oportunidades de automatización

23

COMITÉ DIRECTIVO DEL PROYECTO TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS FRESCOS PARA COSTA RICA

Marvin Salas PROCOMER

Luis Álvarez MEIC

Magda González - Guillermo Rodríguez MAG

Guillermo Varela - Marianella Araya GS1

Carlos Céspedes - Betzabé Álvarez CADEXCO

Mario Montero - Jorge A. Jara CACIA

Michelle Coffey - Camilo Acosta CRUSA

Martín Calderón - Renato Álvarez Cámara Nac. Agricultura

Carlos Rodríguez - Jaime Restrepo INTECO

Alejandra Diaz IICA

Marco V. Lizano GEORGIA TECH TIP CENTER

Expertos asesores:

Rudy Amador DOLE

Freddy Alvarez TECH-in-AGRO

Moisés O’Neill - Lisa López - Edmundo García FDA

Julio Quevedo WAL-MART

Jimmy Ruiz Blanco OIRSA

24

4/6

Caracterización de la cadena

de abasto de yuca en Costa Rica

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Yuca en Costa Rica

Costa Rica es el cuarto exportador a nivel mundial con un 2.1%

Valor total de exportaciones 2010: $52,000,000

USA: 61%

Europa: 21%

10 empacadoras locales contribuyen al 54% del total de exportación

La actividad se concentra en La Fortuna, y Los Chiles

Variedad principal

Señorita and Valencia

Costo promedio FOB /Kg: $0.56

En la empacadora

26

Yuca en Costa Rica

La producción de yuca es concentrada en la Zona Norte del

país (La Fortuna, and Los Chiles). Más de 2,000 pequeños

productores.

Océano

Pacífico

Océano

Atlántico

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Integrando los diferentes elementos de información para

construir el pedigrí para productos frescos

LIGAR INTEGRAR Y AUMENTAR INFORMACIÓN EXISTENTE

Finca y Cosecha

Lavado y Empaque

Exportación y Embarque

INFORMACIÓN MAG o Localización de fincas y productos o Reportes de visita e inspecciones o Prácticas de Agricultura o Análisis químicos y microbiológicos o Certificaciones privadas (Eg Global GAP y otras)

INFORMACIÓN PROCOMER o DUA, o SILE o Cantidades y fechas embarques o Registros y Navieras o Firma Digital y pagos SIMPE o Certificado de Origen.

OBTENER LA INFORMACIÓN EXISTENTE A NIVEL EXPORTADOR

o Fincas que le entregan o Localización y registro de las mismas o Lote y fecha de cosecha de las entregas. o Navieras, cantidades y destinos. o Sistema actual de trazabilidad.

CREAR LOS CAMPOS DE INFORMACIÓN DE

TRAZABILIDAD TODAVÍA NO EXISTENTES

o Visibilidad a nivel de toda la cadena o Generación de reportes de interés

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5/6

Resultados de

trazabilidad obtenidos

29

Flujo del producto a lo largo de la cadena de

abasto

30

Empacador estudiado: XXXX

Segundo exportador de Costa Rica – $6.1 M en el 2010

Localizado en La Fortuna de San Carlos (North Region)

La cadena de abasto consiste de: − 5 fincas propias, 33% de la producción

− Resto is abastecido por mas de 1,000 finqueros independientes

− Dos plantas de empacado − Empaque de primera

− Empacado en congelado

90% de la producción es exportada

Exportaciones a Europe (70%) y Norte America (30%) desde: − Limón para productos que van a la costa Este de los EEUU y Europa

− Caldera para los productos que van a la costa Oeste de los EEUU

Se embarcan alrededor de12 contenedores completos por semana – Contenedores de Temperatura controlada (48 F)

– 20 to 22 tarimas por contenedor

– Pueden contener productos mezclados

Navieras principales – Dole, Crawley, Chiquita, Hapag Lloyd, Isabel shipping, Seabord Marine, Kings Ocean, Merck

31

1 productor

Todos los productores

Entendiendo cómo funciona la logística local de

exportación de yuca

32

Tendencias encontradas en prácticas de

trazabilidad

Cultivo Control Cosecha

Transportatio

n to

packager

facility

Quality

control check

points

F-1 F-2 F-3 F-4 F-5

FINCA

Nada

Nada • Fecha/Hora

• Quiénes

cosechan

• Peso

• 1st y 2nd calidad

• Dueño de la finca

• Nombre de chofer

• Num. placa Kgs 1st y 2nd calidad

33

Nada

Recepción

P-1

EMPACADOR

Lavado

P-2

Secado

Empacado Paletizado Almacenamie

nto

P-3

P-6 P-7 P-8

Carga del

contenedor

Espera para

cargar el

contenedor

P-9 P-10

Parafinado

P-5

Almacenamie

nto

P-4

Nada • Nombre productor

• Fecha

Nada

• # de lote en caja

• Post-it con cantidad

de cajas por pallet

Nada Mapa de carga

Boleta de recibo

Código de

fincas

Reporte de producto

empacado

Documentos de la naviera

Naviera

Supervisor

Tendencias encontradas en prácticas de trazabilidad

34

Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora

• Productor

• Peso neto / total

• Peso por trabajador (cosecha)

35

Finca

36

Transporte – Ingreso a planta

37

• Productor

• Fecha

• Chofer

• # Placa

• Kgs producto entrante

Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora

38

Lavado – Selección -Secado

39

• Nombre de productor

• Fecha de empaque

Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora

40

Almacenamiento temporal – Parafinado - Empaque

41

• Fecha Juliana + Cód. de finca

• 111 (11 abril) + 463

Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora

42

• Cantidad por lote según

presentación de cajas

Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora

43

Registro de empaque

44

En tarimas mezcladas:

• Cuántas cajas de cada lote en

la tarima

Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora

45

Codificación de cajas

46

# Lote – Espera al contenedor

47

Para cada paleta en su posición

dentro del contenedor:

• Cuántas cajas de cada lote

Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora

48

Mapa de carga – Inspección - Carga del contenedor

49

• Inspección del contenedor

• # contenedor

• # marchamo

• Fecha/Hora de entrada/salida

• Naviera

• Temperatura / ventilación

Encontrando gaps y oportunidades clave de mejora

50

Documentación del embarque

51

La situación actual a nivel de planta procesadora

52

A nivel de planta procesadora:

• El sistema de trazabilidad funciona para trazar hacia atrás pero en una forma ineficiente

• Es todavía más ineficiente a la hora de trazar hacia adelante

• Prácticas inseguras de trazabilidad en planta

• Riesgos en la forma en que se guarda la información

• No toda la información deseable se está registrando

53

La situación actual a nivel de la cadena

54

A nivel de la cadena

Integración de los datos en un sistema único (ventanilla única) podria acelerar el rastreo del

producto a lo largo de la cadena desde la salida del vapor hasta la fase de cultivo.

55

Cuáles son por tanto los principales hallazgos en

trazabilidad?

• Preponderancia del papel para el almacenamiento de la información

• Códigos de lote que se basan en la fecha de empaque y el código intererno del productor

• Escasos registros en planta procesadora

• No utilización de códigos de barra

• No existencia de registros a nivel de finca

• Desarticulación de los datos provenientes de la naviera (despacho)

• Posibilidad de trazar hasta la finca pero en una forma muy ineficiente

• No se lotean las fincas (extensiones tipicas de 2 a 10 manzanas)

• Practicas inapropiadas en planta para diferenciar lotes cuando estan en almacenamiento temporal

• Mala separacion de lotes diferentes en la llegada de los camiones

• No es práctica común ingresar producto diverso al proceso productivo (riesgo bajo de mixeo)

• El mapa de carga es crítico porque es el único documento que registra la relación: Cliente - # Lote

56

Modelado de los procesos en xBPM software

57

Puntos críticos en trazabilidad

!

Contenedores

en el camión

no

identificados

por finca

!

Solamente el

nombre de la

finca, no el

código o lote

Recibo !

Posible error en la

toma del código;

El código de la

finca nos es único

Dificultad para

hacer un

rastreo hacia

atrás

Lavado Empacado Embarque

58

6/6

Conclusiones

59

Conclusiones de esa experiencia en CR

1. El país enfrenta el reto de ayudar a los pequeños productores. No hay cultura de registro de información.

2. Los principales retos radican en documentar procesos, ya sea en finca o planta de empaque. Asi como mejorar las capacidades de trazar hacia atrás y hacia adelante en menor tiempo.

3. Metodología sistemática para analizar los procesos y facilitar su representación gráfica es escencial para encontrar hallazgos y comunicarlos adecuadamente.

4. Pronóstico reservado de cumplimiento de las regulaciones de la FDA