Chocolatee!!.pdf

7/23/2019 Chocolatee!!.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/chocolateepdf 1/2

"

CHOCOLATEE!!

Composição

!  Biscuit de chocolate!  Ganache de Chocolate!  Glaçagem de chocolate vermelho

Biscuit de Chocolate

Clara de ovos 47 gAçúcar invertido 47 gAçúcar refinado 16 gFarinha de amêndoas 42 gCacau em pó 13 g

Modo de preparo

Em uma batedeira, bata a clara em neve com o açúcar invertido. À parte, misture e peneire oaçúcar refinado com a farinha de amêndoas e o cacau em pó.Verta sobre as claras em neve e homogeneíze suavemente.Preencha o fundo de um aro de 18 cm e asse em forno aquecido a 180 ºC por 12 minutos.

Ganache de Chocolate

Creme de leite (35% gordura) 314 gChocolate amargo 53,8% “Callebaut” 261 gManteiga sem sal 60 g

Modo de preparo

Em uma panela, ferva o creme de leite fresco. Verta sobre o chocolate e misture atéhomogeneizar. Quando atingir 40°C acrescente a manteiga em ponto de pomada. Aplique emseguida.

Glaçagem de Chocolate Vermelho

Leite integral 250 gGlucose 50 gMassa de gelatina 13gChocolate amargo (70% cacau) “Callebaut” 600gCorante vermelho em pó “Diego Lozano” 10g

Modo de preparo

Ferva o leite e a glucose. Acrescente a gelatina previamente hidratada e misture ao chocolateamargo, tingindo de vermelho. Aplique a 30°C sobre o entremet congelado.

7/23/2019 Chocolatee!!.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/chocolateepdf 2/2

#

Montagem Forre o interior de um aro com o biscuit de chocolate. Aplique a ganache de chocolate,completando o espaço restante e congele.

Decoração

Depois de congelado, cubra o entremet com a glaçagem e decore conforme demonstrado novídeo.